Download Untitled - Texas Sea Grant

Seafood Quality Control:
Processing Plant Personnel
Planta de Procesamiento
de Personal
By Ranzell Nickelson, II
Ranzell Nickelson,
Seafood TechnologySpecialist
Translated by Manuel Pina, ir,
Communications Specialist
Especialista en Comunicaciones
The quality of seafood products may be affected by many factors. Peopleare the most important
factorin the processingplantthe processing
plant employees. Like other food plants, those that
processshrimp, crabs, oysters, or fish must follow
certain rules and regulations establishedby health
authorities.Therearealsorulesand regulations
for plant employees, but for these to be effective,
it is important that the employees know and
understandwhy they exist, This is particularly true
in seafood processing becauseof the dependence
on human handling.
This bulletin is designed to answer questions
that a seafoodprocessingplantemployeemight
Son muchos los factores que afectan la calidad
de los mariscos.De primera importancia, en la
plantaprocesadora
de los productosde la pesca,
es la gentelos empleadosde la plantaprocesadora. Corno qualquier otra procesadorade alimentos, la que maneja camarores, jaibas, ostiones, o
pescadodebe seguir ciertos reglamentosestablecidos por las autoridades de sanidad. Tambidn exis-
ten reglamentospara los empleados,pero para
que los reglamentossean efectivos es importante
que los empleadossepany comprendanpor qu0
existen. Esto es particularrnente cierto en la indus-
tria de mariscospor lo dependiente que es de la
mano
ask about certain practices he is required to
de obra.
Esteboletin esta disenado para contestar
aquellas preguntasque algunos de los empleados
de la planta procesadorapuedan tener sobre
ciertos reglamentosque tienen que seguir.
follow.
What are bacteria>
<gue son Ias bacterias2
Bacteriaare small living creatures. In fact, they
are so small that they must be magnified 400 to
1,000times before they can be seen with the
human eye. Bacteria,sometimescalled microbes
or germs, multiply by dividing in half and making
two new bacteria from every old one. To illustrate
the large numbers that can be produced from one
bacteria, let's start with a penny cent! and double it every day for a month.
Lasbacteriasson plantas microsc6picas,en
efectoson tan pequenasque tienenque ser magnificadasentre400y 1000vecesantesde que
puedan ser vistas por el ojo humano. Lasbacteri-
as,algunasvecesllamadasmicrobioso gdrmenes,
se rnultiplican divididndose por la mitad divibndose por la mitad para formar dos nuevasbacterias.
Parailustrarel grannumerode bacteriasque
pueden resultar de una sola, empezaremoscon un
Day
$
1 .01
...02
16
32
........
......
centavo y doblaremos la cantidad todos los dias
durante
Dia
2
...08
8,,
9
15
18.
25 .
30.
II
Especialistaen Technologiade Mariscosy
Traducidopor Manuel Pina,jr.
. 1.28
2.56
163.84
1,310,72
167,772.16
$5,368,709.12
un mes.
27
4
6
8.
3
5
9.
15
18
25
30.
$
.01
02
.04
,08
.16
32
..........
1.28
..........
2.56
.......
163.84
......
1,310.72
....
167,772.16
$5,368,709.12
This is the way bacteria reproduce. However,
it may not take days or even hours for them to
double. In ideal situations, some bacteria are capable of dividing every 20 minutes.
Bacteria may be found almost everywhere in
Estaes la manera corno las bacteriasse reproducen. Sin embargo las bacteriasno necesitan
muchos dias u horas para reproducirse, Bajo situaciones ideales,algunas bacteriasson capacesde
dividirse
cada 20 minutos.
air, water, soil, and on skin. There are also many
kinds of bacteria some good bacteria make buttermilk! and some bad bacteria can spoil food or
partes; en el aire, en el agua, en ia tierra, y en
make you sick!,
lt is important to remember that bacteria are
terias algunas son beneficas para hacer queso! y
otras daninas causanenfermedadesy alteran ali-
very small, can multiply rapidly, and may be found
Las bacterias pueden encontrarse casi en todas
nuestra piel. Tambidn hay muchas clases de bacmentos!.
almost anywhere.
Esimportante recordar que las bacteriasson
microsc6picas, se pueden reproducir rapidamente,
y pueden ser encontradasen todas partes.
Why is it important to
keep bacteria from seafoods?
There are two good reasonsfor keeping foods
free from bacteria. First, bacteria growing on foods
<COmO evitOr COntamlnaCiOn de
bacterias
nocivas?
Hay dos buenas razonespara mantener ias
water for growth, and seafoodscontain plenty of
comidas separadas y libres de bacterias. Primero,
las bacterias pueden multiplicarse en sus comidas
y causar que se danen. Las bacterias necesitan
each. As the bacteria grow and use some of the
aguay comida para poder crecer. Los rnariscos
can cause them to spoil. Bacteria need food and
food and water, they produce waste products that
result in bad odors or bad tastes in the food,
Production of unwanted odor and taste is called
spoilage or quality deterioration. The amount of
seafood a plant is able to sell and thus the num-
ber of employees it hires! may depend on the
freshnessof the product it produces. So it is to
your advantageas a plant employee to keep as
many bacteria from the food as possible.
The second reasonfor keeping food free from
bacteria is that some bacteria can produce disease.
Food poisoning is caused by bacteria on foods that
have been improperly handled. It could take only
one food poisoning incident to ruin a seafood
processing business.
tienen ambas cosas en abundancia,
Al mismo
tiempo que las bacteriasse multiplican, tambi6n
consumen aguay comida y producen desperdicios
que causan mal olor y mal sabor a la comida. La
producci6n de olores y sabores innecesarios se
llama pudricion, EIvolumen de mariscosque una
companiavende y el nurnero de empleadosque
ocupa puede depender de la calidad dei producto
que produce. Esnecesariotener precaucionespara
evitar
la contaminaci6n.
La segundaraz6n es que algunasbacterias
pueden causar enfermedades. El envenenamiente
digestivoes causadopor bacteriasen comidasque
no han sido manejadas adecuadamente. Un solo
caso de envenenamientoseria sufiuente para arruinar una compania.
The picture on the left shows
bacteria trom a dirty hand. The
one on the right was taken after the same hand was dipped
in sanitizer. Almost all the bacteria were eliminated by the
sanitizingsolution.
La foto de!a izquierda muestra
bacterias de una mano sucia. La
de la derecha fue tomada de-
spuefsque la misma mano fue
sumergida en desinfectante.
Casi todas las bacterias fueron
eliminadas por la solucio n desinfectante.
Signs remind Usto wash and
Hay letreros recordandonos
sanitize our hands every time we
lavarnos las manos cada vez que
leave our work
dejemos nuestra estacion de
station.
ls this
absolutely necessary?
trabajo: ~Esesto absolutamente
Yes, this is very important. Seafoodprocessing
requires a lot of human handling. Human hands
are not like a piece of stainlesssteel
equipment they cannot be easily sanitized or
necesario>
steam-cleaned. Hands contain many small crevices
in which bacteria can hide. Some of these bacteria
may causediseaseand some may cause food spoilage, so it is important to keep their numbers as
low as possible. We can do this by properly washing and sanitizing our hands each time we touch
something other than seafood.
To illustrate
the effectiveness
of hand sanitiz-
ing, we can use "agar" plates. These contain materials in which bacteria grow. If we put a few
bacteria on the plate, they will multiply into millions overnight and produce "colonies" that are
visible to the naked eye,
Many bacteria are on our hands, even though
we may think they are clean. Sanitizing our hands
will eliminate or keep bacteria from growing, so
very few if any! bacteria are seen on an agar plate
touched by sanitized hands. After hands have
been sanitized, it is easyto add more bacteria to
them by touching our face, our clothes, some
equipment, or seafoods.
Remember! We have bacteria on our hands at
all times. To reduce their numbers and the num-
bers we add to foods by handling, it is important
to properly wash and sanitize our hands each time
we leave the work area or handle something other
than the food product with our hands.
Si, esto es muy importante. El manejo de mariscos requiere muchas manos, Las manos no son
corno un pedazo de metal; elias no se pueden
llmpiar a vapor o mantener higienicamente limpias
tan f5cilmente. Las manos tienen muchas arrugas
pequenasen donde se pueden esconder las bacterias. Algunas de estasbacteriaspueden causar
enfermedades y otras pueden causar que su comida se deterior, asi es que es importante mantener
baja la cantidad de bacterias. Podemoslograr esto
si procuramos lavar y desinfectar nuestrasmanos
cada vez que se dejen de manejar los mariscos
para hacer cualquier otra cosa.
Para ilustrar
la eficiencia
de lavarnos
las ma-
nos, usaremosplacasde agar. Estoscontienen los
ingredientes necesariospara que las bacteriasse
puedan multiplicar. Si ponemos unas cuantasbacterias en una placa de agar, elias se muitiplicarkn
rkpidamentey en una sola noche formar0n "colonias" que usted podra ver y que contendr1n millones de bacterias.
Asf vemos que en nuestrasmanos hay muchas
bacterias,aunque pensemosque estrin limpias. Si
nos desinfectamos
las manos
eleminaremos
o evi-
taremos que se multipliquen, muy pocas, en caso
de que hayaalguna, han sido vistasen una placa
de agar que toquemos despuesde habernos lavado las manos. Oespues de haberse desinfectado
las manas Iavado!, es foci! contaminarlas con mas
bacteriascon s!mplementetocarnos la cara, la ropa, alguna mkquina o los mariscos.
IRecuerde! Siempre cargamos bacterias en
nuestras manos. Para reducir la cantidad que con-
tiene y la cantidad que le agregamosa las comidas
al manejarlas,es importante lavarnosy desinfectarnos laf manos adecuadamente cada vez que dejemos nuestra estac!6n de trabajo o cuando manejamos cualquier otra cosa que no sea comida.
Thesefingerprints show all the small
crevices in skin that give bacteria a per-
fect place to hide, Washingand sanitizing hands carefully is the only May to
reduce bacteriapopulations.
Estashueilas digitaies muestran todos
los peguenos crevicesen la piet, gue
dAa lasbacteriasun perfecto iugarpara
esconderse. Lavarse las manos cvidadosamente en un desinfectante as la
unica forma de controlar la reproducci6n de las bacterias.
Why must hair nets be worn?
qPor que deben usarse redes?
Hair nets or caps should be worn by all em-
ployees in the food handling area. Hair cannot be
sanitized and, regardlessof how clean it is kept, it
contains many bacteria. Besides,even a very clean
hair would not look good in food you are about to
Todo empleado dentro del Area donde se ma-
eat!
neja comida debe cubrir su pelo con una gorra o
una red. El pelo no se puede desinfectary, no
importa lo limpio que lo traiga, sietnpre contiene
bacterias.AdemAs,un pelo dentro de su comida
nunca se mira bien, no importa lo limpio que estts.
Why must food handlers
<Por que es necesario tener
have health certificates?
certificados
de salud?
Loscertificados de examen mtsdicose requieren principalmente para eiiminar de los trabajos
donde se manejacomida aquellas personascon
enfermedadescontagiosas corno hepatitis o
Examinations
for health
certificates
are needed
to eliminate personswith communicable catching!
diseases such as hepatitis or tuberculosis! from
food handlingjobs. Thesecertificatesonly give an
overall indication of health every six months, and
plant personnel should be aware of their personal
health on a day-to-daybasis. If a person is ill, he
should inform the supervisor, floor lady, or manager and not work on the food-handling line until
he has fully recovered.
Persons with skin infections
should,not
handle
foods. Cuts or sores should be adequatelytreated
and covered with a bandageand glove before the
food-handling process begins.
tuberculosis!.
Estos certificados
dan una indicaci6n
general de salud cada seis mesesy el personal de
la planta debe estar al tanto de su salud personal
constantemente. Si alguna persona estA enferma
debe informArselo al mayordomo, al supervisor o
al gerente y no trabajar en la linea procesadorade
comida hastaque no estd totalmente recuperado.
Las personas con infecciones en la piel no
deben manejar comida. Lascortadaso heridas
deben ser atendidasy cubiertas adecuadamente
con un vendaje y guantesantes de seguir procesando
comida.
Can using gloves eliminate constant
~Puedeel uso de guantes elirninar
hand washing and sanitizing?
la necesidad
Gloves are much easier to clean and sanitize
than hands, but they should never be a substitute
for regular washing and sanitizing. Gloveswill
serve to protect your hands if they are sensitive to
the detergent or sanitizer. If gloves are used, they
should be in good repair, made of rubber, and
your hands and the inside of the gloves should be
cleaned periodically,
de lavarnos
las manos
constantemente?
Los guantes son mas fAciles de lavar y desin-
fectar que las manos, pero no deben substituir el
lavarnosy desinfectarnoslas manos con regularidad. Si sus manos son demasiadodelicadaspara el
detergente o un desinfectante, los guantes servirAn para protegerlas. Si usa guantes, usted debe
lavaraselas manos periodicamente y debe procurar que los guantes sean de goma elastica hule! y
que esten en buenas condiciones.
Thesetwo plates were treated exactlythe sameway, except that
the one on the left was kept at to degrees C and the one on the
right was kept at 24 degrees C. You can see how effective
Estosdos platos tueron lavados exactamente de la misma manera,
excepto que el de la izquierda fue dejado a 70' C y el de la
derechafue dejado a 24' C. Usted puede ver que efectivaes la
refrigeration is for slowing bacterial growth,
refrigeraci6n para controlar el crecimiento de las bacterias.
Some regulations state that jewelry
should not be worn. Can wedding
Algunos reglamentos declaran que
no se deben usar joyas. z Pueden
bands or religious jewelry be left
usar los anillos
on>
articulos religiosos>
If rings are left on, rubber gloves should be
worn. Necklacesmay be worn as iong as they
remain under the outer garment. If possible, all
jewelry and fingernail polish should be removed.
Jewelrymakescleaning and sanitizing difficult and
can provide a place for bacteria to hide. Jewelry
could be lost or broken and nail polish can "flake
off." Any of these in food would present a very
Si usa anillos, usted debe usar guantes. Si usa
collares procure que queden debajo de la ropa.
Cuando sea posible qultese todas las joyas y la
undesirable product.
dable.
Why are proper icing or
refrigeration and fast handling of a
<Por qud es importante refrigerar y
manejar el poducto rapidarnente~
product important>
Casi todas las bacterias que vienen de
nuestras manos o del aire crecen rnejor a la tem-
Bacteria
that come
from
our
hands
or from
the
air grow best at body or room temperature. Refrigeration is one of the key meansof preserving
quality because,although bacterial growth is not
stopped by cooler temperatures, it is slowed down
greatly. Any storagetime above refrigeration temperatures gives spoilage or disease bacteria the
environment in which to multiply. Therefore, it is
important to keep as many bacteria from the food
as possible, and to prevent the multiplication of
those present by proper icing or refrigeration.
de martrimonio
o
pintura de las unas. Las joyas dificultan la iimpieza
y pueden esconder las bacterias. Lasjoyas se
pueden perder o romper y la pintura de unas se
puede descascarar. Cualquiera de tsstos dentro de
la comida presentariaun producto muy desagra-
peratura normai dei cuerpo o de algun cuarto.
Aunque su crecimiento no se detiene completamente en las temperaturasbajas si se reduce bastante. La refrigeraci6n es una de las mejores maneras de preservar la calidad. Primero, tratamos de
eliminar cuanta bacteria sea posibie, despues refrigeramos para prevenir que se multipliquen las
bacteriasque ya estrin presentes.
Can improper quality control by a
plant employee really create a
problem~
~Si algurI empleadO rIO prOCura
controlar la calidad, podria causar
algur! problerna>
Yes! For example, let us review some food
poisoning incidents. Two cooks prepared a macaroni salad by mixing the ingredients by hand. One
ciertos
ISI! Corno por ejemplo vamos a analizar
casos de envenenamiento.
Dos cocineros
cook had severalunprotected cuts on his fingers.
prepararon una ensalada de macarrones combinando Ios ingredientes a mano. Vno de los coci-
These cuts contained bacterium called Staphylococcus aureus or "Staph." Some of these bac-
neros tenia varias cortadas abiertas
Estas cortadas contenian
la bacteria
teria got into the salad, multiplied rapidly, and 17
persons becameill with nausea,vomiting, cramps,
phylococcus aureus. Algunas de estas bacterias
and diarrhea. This incident could have been prevented if the cooks had used clean utensils instead
of their hands. The cook with the infected
cuts
should not have worked
with food,
In a Texas school, 1,364 children
became ill
with "Staph" food poisoning. The food causing
the incident
was chicken.
No cuts or boils
were
found on the hands of the 17 food handlers,
the causative
bacteria
was found
but
in the nose and
throat of three employees. Improper handling and
poor refrigeration allowed these bacteria to reach
food poisoning levels. It is important to avoid
coughing or sneezing in the food handling area,
and persons with colds should not be allowed to
work
in the food
area.
Food processingestablishmentsusually don' t
en sus dedos,
Ilamada Sta-
cayeron dentro de la ensalada, se multiplicaron
rapidamente, y 17 personas se enfermaron con
nausea, vomito, calambres y diarrea. Este incidente
se podria haber prevenido si los cocineros hubieran usado utensilios limpios en lugar de sus
manos.
EI cocinero
con las cortadas
infectadas
no
debi6 haber trabajado con la comida.
En una escuela en Tejas, 1,364 ninos se enfermaron de envenenamiento causado por el Staphylococcus aureus. La comida responsable fue polio.
En este caso ninguno de los 17 empleados tenia
cortadas en las manos, pero Ia bacteria responsable fue encontrada dentro de la nariz la garganta
de tres ! empleados. La bacteria se desarrol!6
por falta de control en el manejo y la refrigeraci6n
de la comida, permitiendo que la comida alcanzara
un nivel de envenenamiento. Esimportante no
add enough food poisoning bacteria to create an
immediate problem. The food is then improperly
toser dentro del Area donde se maneja comida y
personas resfriadas no deben trabajar dentro de
hand!ed in storing, preparing, or serving, and the
estas areas,
bacteria multiply. When enough bacteria are produced, a food poisoning problem arises. Other
things may be the true cause of a food poisoning
incident, but the source is still important DON' T
Por lo regular Ias plantas procesadoras no anaden suficientes bacterias venenosas para causar un
problema inmediato. Es despu6s, cuando la comida se almacena, se prepara, y se sirve de alguna
manera inadecuada que las bacterias se desarrolIan. El problema de envenenamiento resulta cuando suficientes bacterias son producidas. Otras cosas tambidn pueden causar un incidente de enve-
LET IT BE YOU!
nenamiento, pero el origen sigue siendo
importante INO
DEJEQUE SEA USTED!
Remember
~ Always work with clean hands;wash
after touchinganythingother than seafood
~ Wear plasticor rubber glovesif
possible
~ Remove watches, rings,and jewelry
~ Cover your hair, includingbeards
~ Sneeze and cough into a tissueand away
from the food line
~ Keep your work area clean
~ Wear clean clothing
~ Avoid touchingyour face, nose,or
clothing
~ Don't handlefoods if you have
unprotectedcutson your hands
~ Keep insectsout of the processingarea
~ Never eat, drink, smoke,or chew gum in
the processingarea
~ Inform your supervisorif you feel ill
> Recordatorio!
~ Siempre trabaje con manoslimpias,Ikveselasdespuhsque toque cualquierotra
cosa que no sean mariscos
~ Use guantesde plksticoo de goma hule!,
si es posible
~ Quitese su reloj, susanillos,y otras joyas
~ Cubra su pelo cabello! y tambikn su
barba
~ Estornudeo tosa en un panuelo,y fuera
del brea de procesamientode alimentos
~ Mantenga limpia su area de trabajo
~ Use ropa limpia
~ Evite tocar su cara, nariz o su ropa
~ No maneje la comida si tiene cortadas en
las manos
~ No deje entrar insectosdentro del Area
procesadora
~ Nunca fume, tome, coma, o masque
chicle en el brea procesadora
~ Avise al supervisorsi se sienteenfermo
The Seafood Quality Control series is available
from fhe Marine Information Service, Sea Grant
CollegeProgram,TexasASM University,College
Station,Texas77843;phone, 409/845-7524.
Up to 25
copies of each publication are free, Formore
copies,write for price. Reguest"Processing
Plants," TAMU-SG-72-5I1, "Vessels/Embar-
TAMU-SG-73-504
caciones,"TAMU-SC-72-508/
or "Processing
Plant
2.5 M 11/83
NA83AA-D00061
A/F-4
Personnel/Plantade Procesamientode Personal,"
TAM U-SC-73-504.