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NUTRICIÓN II: EL SISTEMA DIGESTIVO
1. INTRODUCCIÓN
El aparato digestivo interviene en la nutrición al igual que el respiratorio, el circulatorio, el
excretor y todas las células con su metabolismo (conjunto de reacciones químicas) que permite la
utilización de los nutrientes. Ya hemos visto en la unidad anterior los nutrientes que necesitan
nuestras células para poder realizar las funciones vitales, nos queda por ver todo lo demás
relacionado con la nutrición (el metabolismo celular, el aparato digestivo, el respiratorio, el
circulatorio y el excretor). En esta unidad veremos el aparato digestivo que se encarga de obtener
todos los nutrientes que necesitamos menos el oxígeno. Las acciones del aparato digestivo se
pueden dividir en:
 Ingestión: Es el proceso voluntario por el que los alimentos son introducidos en la
boca.
 Digestión: Los nutrientes presentes en los alimentos son descompuestos en moléculas
más sencillas (de menor tamaño) para que puedan ser absorbidos al interior del
cuerpo. La digestión puede ser digestión física (se reduce de tamaño las partículas de
alimento pero sin cambios químicos, es decir, sin transformarse en otras sustancias)
como por ejemplo por acción de los dientes o digestión química (con cambios
químicos) debido a la acción de los enzimas presentes en la boca, estómago e intestino
que rompen los enlaces de lípidos, proteínas y glúcidos transformándolos en
moléculas más sencillas: ácidos grasos, aminoácidos y monosacáridos (glucosa
principalmente) respectivamente. Los nutrientes de muy pequeño tamaño no necesitan
ser digeridos como el agua, sales minerales, fructosa de las frutas… ya que se pueden
absorber en el tubo digestivo.
 Absorción: Las moléculas sencillas (monosacáridos, aminoácidos, agua, sales
minerales, vitaminas, ácidos grasos…) atraviesan las paredes del tubo digestivo para
que puedan pasar a la sangre (monosacáridos y aminoácidos) o a la linfa (lípidos).
 Defecación: Las sustancias no digeridas o no absorbidas son eliminadas por el ano en
forma de heces.
Estructuralmente, el aparato digestivo está constituido por un tubo irregular, abierto por
ambos extremos, cuya longitud en el adulto alcanza unos 11 metros y que abarca desde la boca
hasta el ano. El tubo digestivo lo dividimos y estudiamos en las siguientes partes: boca, faringe,
esófago, estómago, intestino delgado, intestino grueso y ano. Además, hay una serie de órganos
anejos asociados que son las glándulas salivares, el hígado, la vesícula biliar y el páncreas que
producen sustancias que se vierten al tubo digestivo. Las paredes del tubo digestivo también
segregan sustancias que se vierten al interior del tubo digestivo, por ejemplo la pared del estómago
segrega ácido clorhídrico entre otras sustancias y las paredes del intestino delgado segrega enzimas
entre otras sustancias.
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2. LA BOCA
Es la primera porción del aparato digestivo. En el interior de la boca se consideran dos partes:
el vestíbulo bucal (espacio entre los labios, las mejillas y los arcos dentarios). La segunda porción
es la cavidad oral; su limite anterior son los arcos dentarios y su limite posterior es el istmo de las
fauces (abertura entre la parte posterior de la boca y la faringe) tras el cual se sitúa la faringe. La pared
posterior de la cavidad bucal es el paladar blando (velo del paladar) y la parte superior es el paladar
duro. El paladar blando es móvil y en el destaca la úvula, entre los paladares se sitúan las amígdalas
palatinas (ganglios linfáticos que nos protegen de microbios patógenos). En la boca desembocan las
glándulas salivares y se encuentran los dientes y la lengua.
Lengua: Ocupando la mayor parte del espacio bucal esta la lengua. En su superficie se
disponen las papilas gustativas (receptores del gusto). La lengua es un órgano muscular recubierto
de mucosa que además de su función gustativa, facilita el lenguaje e interviene en la formación del
bolo alimenticio y su paso hacia la faringe (deglución).
Dientes: En los arcos dentarios una superior y otro inferior tenemos los dientes enclavados en
los alveolos de los huesos maxilares. Cada arco dentario está formado por 14 o 16 dientes en el
adulto, que se dividen en: cuatro incisivos (planos con borde afilado, anteriores, cortan la comida),
dos caninos o colmillos (aproximadamente cilíndricos con forma de cúspide puntiaguda, desgarran
la comida), cuatro premolares (cúbicos de superficie plana con tres cúspides, situados en la parte
media de la mandíbula, trituran el alimento) y cuatro o seis molares o muelas (cúbicos de superficie
plana con cuatro cúspides, situados en la parte final de la
mandíbula, trituran el alimento, el tercer molar de cada lado se
llama muela del juicio y no está presente en todos los adultos). En
resumen, la dentición adulta definitiva es de 32 dientes (o 28 si
todavía no tiene las muelas del juicio) cuya fórmula es (2:1:2:3)
en cada hemimandíbula.
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La dentición de leche consta de 20 piezas (ver imagen). Cada arco dentario está formado por
10 dientes, que se dividen en: cuatro incisivos, dos caninos o colmillos y cuatro molares y su
fórmula es (2:1:2) en cada hemimandíbula. los dientes de leche son empujados por una segunda
dentición, caen de manera natural dejando surgir la dentición definitiva o dentición permanente
Partes de un diente: Cada diente tiene una parte superior o corona que sobresale de la
encía, es la parte que vemos, el cuello que es la unión de la corona con la raíz y se sitúa en la encía
marginal y una raíz que lo ancla al hueso interno de la mandíbula y del maxilar, recubierta por las
encías y es la parte que no podemos ver. Los dientes normalmente tienen entre una y tres raíces,
dependiendo de si son incisivos (una raíz), caninos (1), premolares (1 o 2) o molares (dos o tres, en
casos excepcionales más de tres).
Ordenados desde el exterior al interior tenemos las siguientes partes: Esmalte: Éste el mineral
más duro del cuerpo humano (compuesto por Hidroxiapatita). Junto con el cemento dental recubre la
dentina. El esmalte es translúcido, brillante e insensible al dolor. Dentina o marfil: Es una sustancia
amarillenta parecida al hueso que forma la mayor parte de la estructura dental y cubre la pulpa.
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Proporciona elasticidad y capacidad para proteger al esmalte subyacente de golpes y fracturas.
Cemento: Es una capa situada en la zona radicular del diente cubriendo la dentina y que se une al
esmalte en el cuello del diente. Pulpa dentaria: Se localiza en el interior del diente y está constituida
por un tejido suave que contiene vasos sanguíneos que conducen la sangre hacia el diente y por
fibras nerviosas que otorgan sensibilidad al diente, por eso sentimos cuando se mueve un diente o
sabemos cuánta fuerza debemos ejercer para masticar un alimento. Dichos nervios atraviesan la
raíz (del diente) por medio de finos canales.
Glándulas salivares: Ocupando la mayor parte del espacio bucal esta la lengua. Al interior
de la boca vierten sus secreciones las glándulas salivares que son las siguientes:
 Parótidas: Bajo la oreja. Vierten junto
al segundo molar superior.
 Submaxilares: Bajo la base de la
lengua, drena a ambos lados del frenillo
lingual, en el suelo de la boca.
 Sublinguales: Bajo la lengua y encima
de las anteriores, drenan directamente al
suelo de la boca.
La saliva contiene amilasa (degrada
almidón),
agua,
sales,
lisozima
(bactericida) y mucina (lubricante).
La boca realiza diversas funciones como la vocalización, el sentido del gusto y formar el bolo
alimenticio (la masticación y salivación transforman la comida en el llamado bolo alimenticio). En
la boca sucede tanto digestión física con la masticación como digestión química por la amilasa
salival que digiere glúcidos.
3. LA FARINGE (GARGANTA)
Es un tubo musculoso de unos 12
centímetros común a los aparatos digestivo y
respiratorio y que comunica cavidad nasal y
bucal con esófago y laringe, también comunica
con cada oído medio a través de las trompas de
Eustaquio. Tiene una válvula para regular el
tránsito: la epiglotis que en el momento de la
deglución cierra la abertura superior de la
laringe, evitando la entrada de comida o bebida
en las vías respiratorias. En sus proximidades
se encuentran ganglios línfáticos, las anginas
(las anginas situadas en la parte oral de la
faringe se llaman amigdalas palatinas), que
sirven para proteger de infecciones en boca, cavidad nasal, esófago y tráquea. La faringe además
participa en la deglución junto con la boca y el esófago.
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4. EL ESÓFAGO
Es un tubo de unos 30 centímetros que comunica la faringe con el estómago, desciende por
detrás de la tráquea y del corazón y atraviesa el diafragma por el hiato esofágico (orificio). El
esófago participa en la deglución junto con la boca y la faringe.
El bolo alimenticio desciende hacia el estómago por movimientos peristálticos del esófago
que son una serie de sucesivas contracciones y relajaciones coordinadas de la pared del esófago.
5. EL ESTÓMAGO
Se encuentra entre el esófago y el intestino delgado es un
ensanchamiento del tubo digestivo con forma de ‘J' elástica que
puede aumentar o disminuir su tamaño según la cantidad de
alimento que contenga. El estómago tiene dos aberturas regulables (esfínteres): una que comunica
con el esófago, por donde entran los alimentos, que se llama cardias que impide el reflujo de
alimentos, y otra de salida que regula el vaciado del estómago hacia los intestinos, que se llama
píloro. Las paredes del estómago son muy musculosas para completar la digestión mecánica. Las
paredes segregan un jugo gástrico compuesto de ácido clorhídrico (ayuda a la digestión química y
mata microbios) y algunas enzimas principalmente pepsina que digiere proteínas continuando la
digestión química, al final, el bolo alimenticio se transforma en una papilla líquida y blanquecina
llamada quimo. Además de la digestión principalmente de las proteínas, en el estómago comienza
la absorción de agua y alcohol.
6. INTESTINO DELGADO
El intestino delgado se encuentra en la cavidad abdominal entre el esfínter pilórico y la
válvula ileocecal que lo comunica con el intestino grueso. Este órgano tiene la forma de un tubo
alargado de unos 7 metros plegado varias veces y tiene un diámetro aproximado de 2,5-3
centímetros. En el intestino delgado se termina la digestión del alimento (aunque en la boca y en el
estómago comenzó la digestión, es en el intestino delgado, especialmente en el duodeno donde se
lleva a cabo la mayor parte de la digestión) transformándose el quimo en un líquido lechoso: el
quilo. Además de la digestión completa, en el intestino delgado se produce la absorción de los
nutrientes a la sangre o linfa.
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La pared interior del intestino presenta una gran cantidad de pliegues circulares, dichos
pliegues contienen multitud de vellosidades intestinales (son como pelos que miden de 0,5 a 1 mm,
cada vellosidad contiene vasos sanguíneos y vasos linfáticos) y las células que recubren las
vellosidades contienen prolongaciones del citoplasma a modo de digitaciones llamadas
microvellosidades. Todo esto sirve para aumentar la superficie de absorción. Las vellosidades y
microvellosidades intestinales proporcionan una superficie de absorción de 300 m2.
El intestino delgado se divide en tres partes: duodeno, yeyuno, e íleon:
• El duodeno es la primera y más corta de las secciones del intestino delgado, localizado en la
región umbilical. Tiene forma de “C”, en su cara cóncava se encaja el páncreas. Recibe la comida
mezclada y poco digerida del estómago y neutraliza el ácido estomacal. El duodeno también recibe
bilis de la vesícula biliar y el jugo pancreático del páncreas, ambos desembocan a la altura de la
ampolla de Vater. El quimo procedente del estómago se mezcla con las secreciones biliar y
pancreática, además de con la propia secreción duodenal. El resultado de esta mezcla pasará a
llamarse quilo, y entonces las sustancias útiles ya estarán disponibles para ser absorbidas por el
resto del intestino delgado.
• Yeyuno e íleon el yeyuno es la parte media
del intestino delgado y el íleón es la sección final y
más larga del intestino delgado. El íleon desemboca
en el ciego (pertenece al intestino grueso) por medio
de la válvula ileocecal. La mayor parte de los
nutrientes son absorbidos en la primera mitad del
yeyuno.
Digestión y absorción en el intestino delgado:
El jugo intestinal contiene enzimas que digieren
glúcidos, lípidos y proteínas, al igual que el jugo
pancreático. La bilis contiene ácidos biliares que
emulsionan las grasas (dispersan las gotas de grasas
en gotitas más pequeñas para que sean facilmente digeridas por los enzimas del jugo pancreático e
intestinal). Una vez digeridas las grasas se absorben y pasan a los vasos linfáticos de las
vellosidades para ser transportadas por la linfa. Los glúcidos son digeridos en monosacáridos
(glúcidos simples) y las proteínas en aminoácidos. Los monosacáridos y los aminoácidos son
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absorbidos en el intestino y pasan a los vasos sanguíneos presentes en las vellosidades intestinales
que confluyen en la vena porta, que los lleva al hígado.
7. INTESTINO GRUESO
Es la última porción del tubo digestivo. Mide 1,5 m de longitud y 6,5 cm de diámetro. Se
extiende desde la válvula ileocecal hasta el ano. En su exterior presenta unas zonas dilatadas
llamadas haustras. El intestino grueso tiene 3 cintillas longitudinales formadas por fibras
musculares que lo recorren, denominadas tenias. En el intestino grueso se distinguen el ciego, colon
y recto. En el ciego se encuentra el apéndice vestigial de antepasados. El colon es la parte más
extensa, se divide en colon ascendente, transverso, descendente y sigmoide. El recto es dilatable y
termina en el esfinter anal de control voluntario que permite la salida de heces a través del ano. En
el intestino grueso se produce absorción de agua e iones inorgánicos, y formación y eliminación de
heces fecales (al absorberse el agua los restos no absorbidos ni digeridos se compactan formando
las heces). El intestino grueso contiene abundante flora bacteriana que nos protegen de bacterias
patógenas, fermenta residuos no digeridos, y sintetiza vitaminas K y B.
8. GLÁNDULAS ANEXAS (HÍGADO Y PÁNCREAS)
HÍGADO
Es el órgano más grande del cuerpo, llegando en una persona adulta a pesar 1,5 kilogramos.
Se ubica en la parte superior derecha de la cavidad abdominal. Recibe sangre de la vena porta,
procedente del intestino (aporta nutrientes). Este órgano posee numerosas tareas químicas, por lo
que es considerado un verdadero laboratorio. Entre sus funciones destacan regular el azúcar en la
sangre, descomponer grasas, proteínas y hormonas, almacenar vitaminas y minerales y eliminar
sustancias tóxicas que ingresan al organismo (como alcohol, medicamentos, etc.). También es el
encargado de producir un vital fluido digestivo, la bilis, que facilita la digestión de las grasas. La
bilis contiene fundamentalmente sales biliares que emulsionan las grasa, aunque también contiene
sustancias de desecho (bilirrubina de la degradación de hemoglobina, y otras...). Este líquido es
conducido desde su fábrica (los hepatocitos o células hepáticas) hacia el exterior del hígado, a
través de los finos canalículos biliares, que unidos forman los conductos biliares derecho e
izquierdo que desembocan en el conducto hepático común. Del hígado parte un conducto que
desemboca en el duodeno: el colédoco que conduce la bilis producida de manera continua por los
hepatocitos.
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La vesícula biliar: es un pequeño saco hueco con forma de pera, de unos ocho centímetros de
largo y tres de ancho. Está ubicada debajo del hígado y la forman, desde adentro hacia afuera,
capas de tejido fibroso, músculos (que se contraen para expulsar la bilis) y una membrana mucosa
de revestimiento. En ella se alberga de manera temporal y continua la bilis y por esta razón se
encuentra conectada directamente con el hígado, a través de los conductos biliares.
La vesícula biliar posee, además, importantes conductos, por los cuales vierte su contenido
hacia la primera porción del intestino delgado. Entre ellos está el conducto cístico, que sale desde la
vesícula biliar y se conecta al dudodeno por el colédoco. El colédoco desemboca en la ampolla de
Vater que tiene un esfínter para regular su vertido La mayor parte de las sales biliares que segrega
el hígado son reabsorbidas en el intestino.
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PÁNCREAS
Detrás del estómago encontramos una glándula de forma alargada y plana, que encaja de
manera precisa en la vuelta que da el duodeno: el páncreas de unos 20 cm de longitud y unos 5 cm
de espesor. En él se distinguen 3 regiones: la cabeza situada en el lado derecho cerca de la
curvatura duodenal, el cuerpo que es la parte central del páncreas y la cola, muy próxima al bazo.
El páncreas tiene una doble función: por una parte produce hormonas y por otra enzimas
digestivos. El páncreas alberga en su interior numerosos lobulillos que producen y secretan
enzimas digestivas, entre cada uno de ellos se ubican los islotes de Langerhans, que son donde se
producen las hormonas, principalmente insulina y glucagón.
Los jugos digestivos generados en el páncreas (jugo pancreático) se dirigen por los conductos
menores hacia el conducto pancreático principal y accesorio. Desde allí, desemboca a través de un
ensanchamiento del duodeno, denominado ampolla de Vater.
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