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INTRODUCCIÓN
Ayurveda es la ciencia completa de la curación que incluye los aspectos físicos,
psicológicos y espirituales de la vida.
Este antiguo sistema del cuidado de la salud tiene su origen en India hace mas de
5000 años, donde era utilizado por los reyes para mantenerse jóvenes y sanos.
La palabra Ayurveda tiene su raíz en dos vocablos sánscritos, “Ayur” que significa
longevidad, y “Ved” o “Veda” que significa ciencia; definiendo el AyurVeda como la
"ciencia de la longevidad".
El Ayurveda intenta vivir en armonía con la inteligencia Cósmica, en la que nuestra
propia inteligencia se perfecciona.
I.
Principios del cuerpo y ayurveda
I.1.
La constitución individual o prakriti
La constitución de cada cuerpo o su naturaleza particular se llama “prakriti”. El
prakriti del individuo, o sea su constitución básica, permanece inalterable durante toda la
vida, desde el momento de la concepción. Sin embargo, la combinación de las tres
energías sutiles (tridosha) que dirigen y controlan las modificaciones continuas del cuerpo,
varían según el medio ambiente, cuyos efectos dependerán de la constitución individual
o prakriti. Esto se debe a que el medio ambiente también esta compuesto por las tres
energías sutiles.
La región en donde vivimos, la estación del año y las diferentes horas del día
modifican el equilibrio de las tres energías sutiles (tridosha) de nuestro cuerpo.
Este cuerpo esta compuesto de panca-maha-bhutas, o los cinco elementos
gruesos de la energía material. Las tres modalidades de la naturaleza (sattva, rajas y
tamas) se combinan con los cinco elementos gruesos para formar principios energéticos
sutiles que son llamados “tridosha” por el ayurveda.
El tridosha esta compuesto de tres principios energéticos: Vata, Pitta, Kapha. Estos
tres términos han sido traducidos algunas veces como aire, bilis y moco, pero no son esas
sustancias sino los principios energéticos que ayudan a producir y distribuir estos
elementos, junto con otras para conservar el cuerpo sano.
I.1.1.
El principio Vata
Vata o vayu es la energía vital. Así como el aire de la atmósfera solo puede ser
percibido en relación con el objeto que toca (ej. La brisa que pasa por un árbol mueve
sus hojas), similarmente Vata se percibe en el cuerpo como movimiento y dolor. La
movilidad celular (el movimiento de las células individuales), los impulsos de terminaciones
nerviosas, actividad sensorial y motriz (percepción sensorial y motriz), respiración y
digestión, son todos debido al principio Vata.
El placer y el dolor son experimentados en el cuerpo a causa de Vata.
I.1.2.
El principio Pitta
Pitta es la energía calorífica expresada en forma líquida. Así como los aires vitales,
Pitta viaja a través del cuerpo (es la energía térmica contenida en cada célula).
1
I.1.3.
El principio kapha
Después de Pitta se genera la tercera y ultima dosha: Kapha.
Kapha es el principio de energía sólida, puede compararse a los aminoácidos y a
las proteínas, sobre los que está construido el cuerpo grueso.
Las doshas mantienen el cuerpo funcionando mientras esté presente el alma espiritual.
Cuando una o más doshas están desequilibradas, sobreviene una condición enfermiza; la
longevidad y la salud provienen del balance de las tres doshas.
Es necesario señalar, sin embargo, que ningún cuerpo predomina una sola
naturaleza en forma absoluta, a continuación se presenta un cuadro con objeto de que
cada uno determine su naturaleza constitutiva o prakriti, la que dependerá de cual de las
doshas predomina porcentualmente en su cuerpo.
PRAKRITI VATA
Contextura delgada sin
músculos
Tiene poco peso
Duerme irregularmente con
tendencia al insomnio
Es rápido al hablar, muy
hablador, incluso en
momentos inadecuados
Camina muy rápido
Es hiperactivo
Mente muy activa,
fluctuante, nunca descansa
Escasa memoria a largo
plazo
Emocionalmente es ansioso
y temeroso
Apetito variable. Por lo
general, come muy poco
No le gusta el frío ni las
comidas frías
Piel seca y apagada
susceptible de excemas y
psoriasis
PRAKRITI PITTA
Contextura y musculatura
mediana
Tiene un peso promedio
Duerme lo suficiente, pero a
veces su vehemencia le
dificulta conciliar el sueño
No habla tan rápido, pero es
muy cortante y mordaz al
hacerlo, incluso interrumpe a
los demás
Camina moderadamente
rápido
En general en todas sus
acciones, es agresivo,
vehemente, aunque no muy
rápido
Mente aguda y práctica
PRAKRITI KAPHA
Contextura corpulenta
Tiene peso excesivo
Duerme rápida y
profundamente y mas horas
que el promedio
Es lento, cuidadoso y rítmico
al hablar
Camina lentamente
En general, todas sus
acciones es muy calmado y
parsimonioso
Mente calmada, pacifica y
equilibrada
Memoria precisa
Tiene buena memoria para
lo que le interesa
Intenso en sus emociones. Se Emocionalmente es
irrita fácilmente
paciente y tranquilo, aunque
ávido de posesiones
Buen apetito y disfruta al
Apetito moderado y
comer
constante
No le gusta el calor, ni las
Tolera mejor lo frío o lo
comidas calientes
caliente, incluso en las
comidas
Piel grasosa, tibia y rojiza,
Piel ligeramente grasosa,
amarillenta, delicada e
suave y resistente a
irritable, con tendencia a
enfermedades
inflamaciones, granos y
forúnculos
2
Cabello escaso, seco y
quebradizo
Cabello no muy abundante,
graso con canas y calvicie
prematura
Tiene problemas para tomar Toma decisiones rápidas
decisiones
I.2.
Cabello abundante grueso y
algo graso
Toma
decisiones
pensadas
bien
Elementos corporales y energías caloríficas
Sapta dhatu: Los siete dhatus son los elementos estructurales del cuerpo; el cuerpo
esta construido y sustentado por ellos. Los dhatus son formados a partir de los alimentos
que ingerimos. Al ser digeridos los alimentos, la porción utilizable se convierte en rasa
(linfa), el primer Dhatu. A partir de la rasa (linfa) se produce el segundo Dhatu que es rakta
(sangre). Rakta se combina con rasa para producir el tercer Dhatu: mausa (tejido
muscular). Este proceso continúa para formar los Dhatus restantes. En orden son los
siguientes:
1234567-
Rasa: Linfa
Rakta: Sangre
Mausa: Músculo
Meda: Grasa
Madhya : Tuétano o medula ósea
Asthi : Hueso
Sukra: Semen (u óvulo)
Sukra es también conocido como Virya o esencia vital. Virya no solo permanece
en los órganos reproductores, sino que penetra todo el organismo e irradia una luz
conocida como brillo corporal o aura.
Con la ayuda de sapta-agni (energías térmicas), cada Dhatu se transforma en el
Dhatu siguiente. Por ello cada uno de ellos contiene al anterior. Sukra, semen, contiene a
todos los otros.
Sapta-agni : Son siete tipos de agni o energías caloríficas dentro del cuerpo. De
estas siete Jataragni, el fuego de la digestión, es el más importante. En el Bhagavad gita
Krishna dice que El mismo es jataragni: “Yo soy el fuego de la digestion en cada cuerpo
viviente”. (Bg.15-14).
Las doshas tienen una proporción o balance natural de 8-4-2 (Vata, Pitta y Kapha
respectivamente). Al momento de la muerte del cuerpo, las doshas pierden este balance
y se igualan (se vuelven sama) en una proporción de 1-1-1. Toda la Kapha se funde en
Avalambak kapha en el pecho; toda la Pitta se funde en el ranjak Pitta en la sangre; toda
la Vata se funde en Prana vayu. El alma es expulsada del cuerpo por los vayus (aires
vitales). Sapta-agni penetra los doshas y estos desintegran sapta-dhatu, los elementos
corporales, y los convierte de nuevo en Panca-Maha-Bhutas. (cinco elementos gruesos
del cosmos: eter, aire, fuego, agua y tierra)
I.3.
Las seis Rasas: Sabores
Durante la gestación en el vientre materno, el alma corporificada desarrolla los
siete Dhatus. Al comienzo estos dhatus son prestados por la madre, pero después del
cuarto mes el cuerpo comienza a elaborar los suyos. Hacia el final de la vida fetal,
cuando los siete Dhatus están plenamente desarrollados, se forman las papilas gustativas
de la lengua. Para mantener los Dhatus fuera del vientre, la lengua tiene que ser capaz de
3
distinguir los rasas o sabores, y de esa manera aceptar los alimentos que nutrirán todo el
cuerpo.
Existen seis rasas o tipos de sabores, descritos en el Ayur Veda. El término “sabor o
gusto” se aplica no solo a la percepción de las papilas gustativas localizadas en la lengua,
sino a la reacción final del alimento en el estómago. El gusto en la boca es llamado svadu,
mientras que el gusto del estómago es llamado vaka. Por ejemplo el Ayur Veda, clasifica
el arroz como madhura rasa, o de sabor dulce, aunque como sabemos, el gusto en la
boca no es dulce. Su reacción en el estómago, sin embargo, lo hace dulce.
Los seis rasas son los siguientes:
1)
2)
3)
4)
5)
6)
Madhura rasa
Amla rasa
Lavana rasa
Kathu rasa
Tikta rasa
Kashaya rasa
dulce
ácido
salado
picante
amargo
astringente
Los rasas deben ser equilibrados en la dieta para obtener una nutrición optima y
buena salud. La ciencia de la nutrición esta basada en el equilibrio de los seis rasas.
Durante una enfermedad, el gusto (recordando que el gusto significa más que la
percepción en la lengua) de las hierbas medicinales y la dieta se convierte en un factor
terapéutico. Por ejemplo, cuando uno tiene una infección, la medicina que usualmente
prescribe un medico alópata, es la penicilina. Y ¿Cuál es el gusto de esta medicina? . Es
muy amarga, tikta rasa. Para la misma condición, un doctor ayurvédico también
prescribiría hierbas y una dieta de sabor amargo para controlar la infección.
Especialmente durante una enfermedad, se debe tener mucho cuidado en utilizar
aquellos alimentos que contengan los rasas que beneficiaran al paciente y evitar aquellos
alimentos con sabores que lo empeorarán. De esto resulta obvio que los doctores o
aquellos que prescriben una “dieta universal” para todos sus pacientes, no comprenden
la ciencia de la nutrición. Para el fomento de la salud en general y la prevención de la
enfermedad, puede seguirse sin embargo una dieta general.
Efectos externos:
Para ayudarnos a reconocer las seis rasas, el Ayur-Veda enumera las reacciones
inmediatas que produce cada rasa.
1.-
Madhura-Rasa (dulce)
a) Proporciona una sensación sensorial placentera
b) Si se derrama en el piso, invita a las hormigas a comer.
2.-
Amla Rasa (agrio)
a) Ocasiona una reacción en la boca.
b) Hace que se eleven las cejas.
c) Puede rasguñar los dientes.
Lavana Rasa (salado)
a) Da apetito
b) Causa secreción de moco e incrementa la saliva
3.-
4.-
Katu Rasa (picante)
a) Hace que los ojos lloren
b) Origina una sensación ardiente en la boca y en la punta de la lengua.
4
5.-
Tikta Rasa (amargo)
a) No es aceptable a la lengua; puede provocar náuseas
b) Una pequeña cantidad puede estimular el apetito
c) El sabor permanece en la lengua durante más tiempo que las otras rasas.
6.-
Kashaya Rasa (astringente)
a) Reseca la lengua.
b) Altera la respiración.
Efectos internos:
1.-
Madhurya Rasa (dulce)
Produce los siete dathus, proporciona fuerza al cuerpo y lubrica y satisface los
sentidos. Es especialmente necesaria para las madres encintas y lactantes. Incrementa la
secreción de leche y es muy necesaria tanto para los niños como para los ancianos.
Produce Kapha dosha y destruye Vata y Pitta.
Si se toma demasiado, crea kapha en exceso, lo que da lugar a muchas
enfermedades degenerativas, incluyendo la diabetes, artritis, enfermedades cardíacas y
tumores, así como ampollas, dolores de cabeza y enfermedades de la orina.
2.-
Amla Rasa (agrio)
Mejora el apetito, ayuda en la defecación y actúa como tónico cardíaco, ayuda
a regular el corazón. Enciende Jataragni. En exceso produce rakta Pitta (impurezas de la
sangre), formación de pus, fiebre, anemia y edema (retención de agua).
3.-
Lavana Rasa (salado)
Ayuda a comer y a digerir. Favorece la construcción de los tejidos celulares y
remueve las obstrucciones de los conductos corporales. En exceso ocasiona
enfermedades de la piel, tales como leucoderma y lepra, sensaciones de picazón y ardor,
calvicie y arrugas. También puede hacerlo a uno susceptible al veneno, crear
hinchazones y producir hemorragias en el útero.
4.-
Katu Rasa (picante)
Disminuye la hinchazón y ayuda a reducir la obesidad. Destruye la picazón y
ayuda a la curación de las enfermedades de la piel. Aumenta el apetito y purifica la
boca.
Mata los parásitos y ayuda a la curación de las ulceras. Coadyuva en la
coagulación de la sangre. En exceso destruye kapha en las articulaciones, leche materna
y grasa.
Puede dar lugar a temblores, dolores pélvicos y adelgazamiento.
5.-
Tikta Rasa (amargo)
Destruye las doshas pitta y kapha. Destruye las inflamaciones kaphaj (retención de
agua) o se usa como tónico para las deficiencias del hígado. Mata los parásitos
(lombrices) y es anti-intoxicante. Ayuda a mitigar las sensaciones de ardor y picazón.
Controla las nauseas y los vómitos. Purifica la leche materna y debe ser administrada en
las madres lactantes con ese propósito y para balancear el madhura rasa de la dieta del
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niño. Es también útil en las fiebres y afecciones de la garganta. En exceso seca todos los
fluidos corporales y debilita. Puede crear enfermedades de Vata y destruir los siete dathus.
6.-
Kashaya Rasa (astringente)
Purifica la sangre y controla las doshas Pitta y Kapha. Facilita la digestión y es útil
para controlar la diarrea. Elimina las toxinas subcutáneas. En exceso da lugar a la
formación de gases (distensión del abdomen), dolores de la región del corazón,
estreñimiento y sed.
Los alimentos y sus rasas:
He aquí algunos ejemplos de alimentos comunes, especies, metales y sus rasas:
Madhura (dulce): Ghee, trigo, arroz, coco, almendra, calabaza, calabacín, pasas, miel,
leche, menta, caña de azúcar.
Amla (agrio): Toronja, granada, yoghurt, mango verde, tamarindo.
Lavana (salado): Algas, calcio, magnesio, sal marina, zinc
Tikta (amargo): Melón amargo, berenjena, cúrcuma, sándalo, azafrán, hierro.
Katu (picante): Jengibre, chile, rabano, semilla de comino, asafétida, pimienta negra,
semillas de mostaza, semillas de fenogreco.
Kashaya (astringente): Miel vieja, mantequilla, calabacines verdes, coral.
La Prakriti de las Rasas
Todas las rasas son combinaciones de los cinco elementos gruesos de la energía
material.
Cada rasa contiene los cinco elementos, dos de ellos predominantes. Esto se
conoce como la prakriti de las rasas:
Madhura rasa (dulce)
Amla rasa (agrio)
Lavana rasa (salado)
Tikta rasa (amargo)
Katu rasa (picante)
Kashaya rasa (astringente)
: tierra y agua
: tierra y fuego
: agua y fuego
: aire y éter
: aire y fuego
: tierra y aire
Madhura, Amla y Lavana incrementan vata dosha y controlan kapha dosha. Tikta,
katu y kashaya incrementan vata dosha y controlan kapha dosha. Amla, lavana y katu
incrementan pitta dosha. Madura, Tikta y kashaya rasas controlan pitta dosha.
6
II.
El vegetarianismo
II.1.
Significado Original
La palabra vegetarianismo procede de la palabra latina “vegetus” que significa
completo, sano, fresco o vivaz. El significado original de la palabra implica un equilibrado
sentido filosófico y moral de vida que va más allá de una mera dieta de frutas y verduras.
El “homo vegetus” es una persona mental y físicamente vigorosa.
Se considera vegetariano al que se abstiene de comer carne, pescados, mariscos y
huevos.
El vegetarianismo puede resumirse como una forma de vida que apunta hacia la
evolución física, mental y espiritual del hombre; confiando en el empleo de los agentes
naturales para conservar la salud.
II.2.
Ventajas del Vegetarianismo
II.2.1.
Fundamentos Físicos
El vegetarianismo constituye una forma extraordinaria de vida, ya que genera
salud, belleza, equilibrio físico, mental y espiritual; conforma un sistema sencillo y accesible
que ayuda a evitar la destrucción de la naturaleza y convivir en plena armonía con ella,
brindándonos un gran bienestar.
“Que tu alimento sea tu medicina y tu medicina sea tu alimento” (Hipocrátes)
El vegetarianismo nos da la posibilidad de nutrirnos sin intoxicarnos. Con una dieta
vegetariana se previene mas del 90% de las enfermedades como: cáncer, ulceras,
arteriosclerosis, diabetes, ácido úrico, etc. Debido a que los vegetarianos y los veganos
tienden a ser más delgados que las personas que comen carne, y a ingerir menos grasas
saturadas, así como a consumir mas fibra, sus niveles de colesterol en la sangre son mas
bajos y por lo tanto, sufren menos padecimientos cardiacos. Los vegetarianos consumen
más fibra e hidratos de carbono complejos que las personas que comen carne, en forma
de cereales integrales, frutos secos y legumbres (porotos, arvejas y lentejas). Una dieta con
un alto contenido de fibra puede proteger contra las enfermedades graves del intestino y
ayuda a que la comida pase con mayor rapidez por el tracto digestivo de los
vegetarianos, lo que ocasiona que disminuya aun más la posibilidad de padecer
estreñimiento. Los vegetarianos
tienen también menor riesgo de desarrollar cálculos
biliares y diverticulitis.
Se ha sugerido que la menor incidencia de cáncer entre los vegetarianos se debe
a que comen más alimentos vegetales (como frutas y verduras frescas, cereales,
legumbres y frutos secos) y no a que se abstienen de comer carne. Sin embargo, algunos
estudios han vinculado el consumo elevado de carne roja con el cáncer de colon.
II.2.2.
Fundamentos económicos
La carne alimenta a unos pocos a expensas de muchos. Mas del 90% del grano
producido es para ganado (vacuno, porcino, aves, etc.). Por cada 16 kilos de cereales y
legumbres se obtiene un kilo de carne. Con lo que cuesta producir un filete pueden
llenarse 45 tazones de cereal.
El problema del hombre es artificial, ya que en la actualidad hay producción
suficiente de alimentos en todo el planeta, pero están siendo mal distribuidos y
despilfarrados.
Si se disminuyera solo un 10% en la producción de carne se dispondría de los
cereales suficientes para alimentar a 60 millones de personas.
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Otro de los precios que se paga por consumir carne es la degradación del medio
ambiente. Los vertidos y las alcantarillas contaminadas de los mataderos y las granjas
industriales son causas importantes de contaminación de ríos y arroyos.
Para cultivar un kilo de trigo solo son necesarios 60 litros de agua, mientras que
para producir un kilo de carne se requieren de 2500 a 6000 litros de agua.
II.2.3
Fundamentos éticos
La alimentación vegetariana nos da la posibilidad de una relación menos cruel y
más armónica con la naturaleza, pues no se puede negar que la matanza de tantos
animales es despiadada y por lo tanto, la alimentación a base de carne animal es
cruenta, es decir, producto de la violencia humana.

Un ser humano puede alimentarse perfectamente sin necesidad de ser cómplice
de la matanza de los animales.

Los animales de consumo son criados en terribles condiciones y sacrificados de
horribles maneras.

Mejorar el templo humano que es el cuerpo, no contaminándolo con alimentos
impuros.

Cuando la carne de los animales es asimilada como alimento para el hombre, le
transmite, fisiológicamente, propiedades características del animal. Nos convertimos en lo
que comemos.
III.
Nociones de Nutrición
III.1.
Los Alimentos
Todos los materiales que forman el cuerpo son proporcionados por la sangre, que
a su vez los obtiene de los alimentos.
Alimento: Es toda sustancia que provee al organismo del material necesario para formar o
reparar sus propios tejidos, o que le da el calor y la energía indispensables para cumplir sus
funciones.
Sustancias alimenticias: Son los alimentos tales como los ofrece la naturaleza.
Productos alimenticios: Son el resultado de la manipulación o industrialización de las
sustancias alimenticias.
III.1.1. Grupos de alimentos
Según la misión que los alimentos cumplen en el organismo pueden clasificarse en tres
grupos:



Plásticos
Energéticos
Reguladores
Los alimentos no son exclusivamente plásticos o energéticos, sino que algunos pueden
gozar de ambas propiedades.
Lo importante es mantener una dieta equilibrada, compuesta por alimentos de los tres
grupos.
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Plásticos
Energéticos
Reguladores
 Son formadores
y reparadores de
tejidos

Niños y
adolescentes los
necesitan para
reparar los
materiales que se
desgastan con el
constante uso

Son los
destinados a
quemarse en el
organismo como
combustible.

Al quemarse
proporcionan calor y
energía.

Regulan los
diversos procesos del
organismo

Son
indispensables para
el normal
funcionamiento del
cuerpo

Albúminas o
Proteínas

Leche, queso,
legumbres, frutas
secas, cereales
integrales, papas,
maíz, frutas
oleaginosas, soja.

Hidratos de
carbono
Grasas
 Cereales, miel,
Hortalizas, paltas,
leguminosas, papa,
aceites vegetales,
oleaginosas, batata,
banana.



Minerales
Vitaminas
Agua


Hortalizas, leche,
quesos, verduras,
algas marinas,
todas las frutas
(secas,
desecadas,
oleaginosas),
tubérculos.
III.1.2. Compatibilidad de los alimentos.
Lo que va mal
Leche o queso
Con miel, frutas frescas o secas
Cereales y legumbres
Con castañas o plátanos
Cereales, trigo, maíz, arroz, avena Con papas, fideos, masas
Cereales y feculentos
Con frutas ácidas
Frutas Oleaginosas y aceites
Con frutas dulces, miel y azúcares
Limón, otras frutas ácidas y vinagres Con tomates, leche, castañas, plátanos,
Cereales, feculentos y legumbres
Leche
Se toma sola
Frutas
Se toman separadas de las comidas
Miel o azúcar
Con hortalizas
Lo que va bien
Frutas desecadas y miel
Leche, queso
Cereales, trigo, maíz, arroz, avena
Feculentos o tubérculos farináceos
Legumbres
Pan, queso y nata
Nueces y aceitunas
Arvejas, frijoles, lentejas, garbanzos
Con frutas frescas dulces
Con cereales, feculentos y legumbres
Con verduras, raíces, o frutas dulces
Con verduras y zumo de uva
Con verduras y mantequilla
Con frutas dulces en compota
Con cereales y hortalizas
Con hortalizas
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III.2.
¿Qué necesitamos comer?
¿Qué nos dan los alimentos que ingerimos? Nos proveen de elementos que, de
acuerdo a sus características fisico-quimicas y sus funciones, pueden diferenciarse
claramente:
1-.
Los materiales de los cuales se derivan los tejidos de los huesos, músculos, nervios y
los demás tejidos del cuerpo, nos los proveen los alimentos de construcción o reparación,
llamados proteínas o albúminas. Los encontramos en todos los alimentos aunque algunos
se caracterizan por su contenido abundante, por ejemplo las frutas, oleaginosas,
leguminosas, los cereales, los derivados lácteos, etc.
2-.
La energía que requerimos para mantener el cuerpo en funcionamiento, activo y
óptimo, la conseguimos de los alimentos de trabajo, combustión, llamados hidratos de
carbono, muy fáciles de conseguirse en alimentos con azúcares (miel, frutas dulces), o
feculentos (banana, mandioca, papa, batata), o ricos en almidones (cereales, maíz,
avena, trigo, arroz).
3-.
Obtenemos las grasas, que también proporcionan energía y contribuyen en mayor
o menor grado a la construcción de todas nuestras células y juegan un papel principal en
el metabolismo. Las conseguimos de las frutas oleaginosas, los aceites vegetales, algunas
leguminosas como la soja, etc.
4-.
Los minerales y las vitaminas que son los reguladores químicos esenciales que
armonizan los procesos del desarrollo del cuerpo y la labor de todos los órganos. Faltando
uno o algunos de estos elementos esenciales es casi imposible disfrutar de buena salud:
pueden considerarse como la llave maestra del equilibrio orgánico. Los conseguimos de
los alimentos mineralizadores y vitalizadores como frutas, hortalizas y verduras crudas (el
cocimiento los destruye en forma casi total, de ahí la importancia de ingerir muchos
crudos).
III.2.1
Las proteínas
El holandés Milder en 1839, designó con el nombre de proteína a una sustancia
que aisló de los tejidos animales y vegetales. Esa sustancia contenía “nitrógeno”, además
de carbono, oxígeno e hidrógeno.
La palabra “proteína” se toma del griego y significa “primero”, vale decir de
“primera importancia”.
Bajo el nombre de proteínas se designan las sustancias nitrogenadas que forman la
parte más característica de los tejidos de plantas y animales.
¿En qué radica su importancia?
Las proteínas o albúminas tienen fundamental importancia en la alimentación
humana porque:
_ Constituyen los tejidos del cuerpo humano
_ Producen sustancias activas de las hormonas
_ Ayudan a la formación de enzimas
_ Su presencia es fundamental en el plasma sanguíneo
La falta de proteína produce “hipoproteinemia”, que acarrea: bajas defensas,
anemia, falta de vitalidad.
10
Composición de las proteínas
Las proteínas que ingerimos no pueden ser asimiladas como tales, son
transformadas en el tubo digestivo en “aminoácidos”. Con este fin se convierten en
proteínas semejantes a las de nuestro organismo. De este trabajo se encargan el hígado y
la pared intestinal.
Se ha comparado a las proteínas con los diversos materiales de construcción que
se emplean para hacer una casa, esos distintos materiales son los “aminoácidos.”
Absorción de las proteínas
En el aparato digestivo se dividen las proteínas en sustancias más simples y de más
fácil absorción, los aminoácidos. Estos se dividen en comunes (que son sintetizados por el
organismo) y esenciales (que provienen del alimento directamente, ya que el organismo
humano no los puede sintetizar).
Luego de la digestión los aminoácidos comunes y los esenciales se mezclan en
diferentes lugares del organismo que han sido llamados “pozos”.
En estos pozos metabólicos de residuos nitrogenados, en un momento dado del
día que no ha sido posible determinar aun científicamente, y que depende del ritmo y de
las necesidades fisiológicas, se produce la síntesis de los mismos.
El mito de las proteínas ¿Cuanta proteína necesitamos?
Se ha llegado a aceptar que un adulto sano necesita: 1 gramo de proteína por kg.
de peso teórico por día.
El niño y el adolescente necesitan una cantidad mayor pues están creciendo.
Los niños de 1 a 10 años necesitan 56gr de proteína, los de 11 a 14 necesitan 44gr
de proteína, los de 15 y 22 años necesitan 54 gr. y las mujeres 48 gr. de proteína.
Para facilitar la comprobación de si se recibe la cantidad necesaria de proteína,
se da a continuación la cantidad aproximada de ella que contienen diversos alimentos:
Tabla de proteínas
Alimentos que contienen proteínas
1 litro de leche completa
6 cucharadas de leche descremada en
polvo
¼ de taza (55g) de ricota
½ taza de legumbres cocidas
1 rebanada de pan
½ taza de fideos cocidos
100 gr. de papa (mediana)
100 gr. de porotos aduki crudos
100 gr. de tofu (queso de soja)
100 gr. de brotes de soja
100 gr. de porotos de soja crudos
100 gr. de arroz integral
100 gr. de arroz blanco
100 gr. de almendras
100 gr. de nueces
100 gr. de maní
100 gr. de avellanas
11
Gramos
31,0
15,0
11,5
6,0
3,0
3,0
2,0
21,5
7,8
6,2
34,1
7,8
6,2
18,6
15,0
26,0
12,6
Aceite vegetal
100 gr. de salsa de soja
100 gr. de fruta
100 gr. de quesos duros (gruyere, roquefort)
100 gr. de quesos mas duros (parmesano)
100 gr. de queso crema
100 gr. de avena
100 gr. de harina de maíz
1 porción de verdura cruda o cocida
100 gr. de batata
0
5,6
1,0 a 3,0
25,0
46,0
19,2
14,2
9,2
1,0
1,7
III.2.2. Los Glúcidos
Con este nombre se designan los hidratos de carbono o carbohidratos. Son las
fuentes de energía más accesibles, económicas y ampliamente distribuidas en la
naturaleza.
Casi todos los glúcidos son de origen vegetal. En el proceso de fotosíntesis las
plantas hacen un trabajo perfecto, toman el dióxido de carbono del aire, el agua y lo
transforman en glucosa, eliminando el oxígeno en la atmósfera.
Las plantas utilizan los glúcidos para su crecimiento y sostén, lo acumulan en sus
frutos, semillas principalmente, a veces en su tallo, bulbo, raíz.
Los cereales, frutas y verduras son fuentes abundantes, sabrosas y naturales de
glúcidos, y son excelentes si no se los somete a procesos de exagerado refinamiento, así
pueden conservar todo su espíritu y vitaminas y minerales muy valiosos.
Al quemarse en el organismo, cada gramo de glucidos produce 4 calorías y se
transforma al final en dióxido de carbono y agua, es decir, los mismos compuestos de que
partió la planta para formarlas.
Los glúcidos se dividen en dos grandes grupos:
a)
Azúcares: Son dulces y solubles en agua. Se disuelven en la boca, con ayuda de la
saliva, su digestión es fácil y rápida. Pueden cristalizarse.
Algunos de los más comunes y útiles son:

Glucosa o azúcar de maíz, azúcar de uva, dextrosa. Se encuentra en las uvas, el
maíz, los higos y otros frutos maduros. La miel contiene un 34% y es la parte que se
cristaliza. No necesita digestión para ser asimilada por el organismo.

Fructosa o azúcar de frutas, levulosa. Abunda en las frutas maduras, la miel
contiene un 40 % y le da el sabor dulce.

Azúcar de leche o galactosa, se produce en el organismo por digestión de la
lactosa.

Azúcar común, remolacha azucarera, melaza.

Azúcar de malta (germinación de semillas)

Lactosa: Proviene de la leche animal (favorece la formación de gérmenes en el
intestino grueso que destruyen putrefacciones).
b)
Almidones: No son dulce, ni se disuelven en agua. Se los encuentra en abundancia
en las semillas (cereales), los tubérculos (papa, batata), las raíces (mandioca), frutos
(banana).
Otros glucidos son la celulosa (cereales, legumbres) y el glucógeno, que es la
forma en que se acumula la glucosa en el organismo.
12
Algunos azucares no necesitan digerirse, se absorben al llegar al intestino delgado,
otros necesitan llegar al duodeno y allí unas enzimas los transforman. Los almidones sufren
un proceso mas largo.
Es interesante destacar que los glucidos contenidos en frutas, verduras, cereales
integrales, etc. Vienen acompañados de vitaminas y minerales que ayudan en el proceso
de absorción y fijación. Pero en cambio, el azúcar, las harinas blancas, arroz pulido y
todas las sustancias refinadas, han perdido esas vitaminas y minerales. Por lo tanto,
producen un doble daño, ya que para su digestión el organismo gasta esos elementos
que le aportaron otros alimentos; y ellos no aportan nada, salvo las llamadas “calorías
vacías”, que engordan y no alimentan, pudiendo caerse en la llamada “hambre oculta”,
anemia, etc.
III.2.3. Los Lípidos
Son las grasas, se ocupan de producir calor. Al quemarse en el organismo, cada
gramo de grasa, produce 9 calorías. No se disuelven en agua, sino en solventes de grasas.
Es interesante destacar que ningún elemento del reino vegetal produce colesterol,
por lo tanto ningún aceite de origen vegetal tiene colesterol. Los aceites, mantecas y
grasas animales sí tienen colesterol y no nos favorecen, ya que nuestro organismo forma su
propio colesterol y no necesita otro.
El proceso de obtención del aceite es largo y muy industrializado, lo que hace que
esos alimentos pierdan el espíritu rápidamente. Se recomienda el aceite de maíz por ser
más fácil su obtención y contener los ácidos grasos esenciales que el organismo necesita.
Es conveniente el uso de aceite vegetal, en vez de mantecas y margarinas, ya que
éstas han sido hidrogenadas para mantener su consistencia sólida; y ello dietéticamente
es erróneo porque en estado liquido disminuyen el colesterol en la sangre y previenen la
arteriosclerosis.
Otras grasas:
La naturaleza provee otros alimentos ricos en grasas, que consumidos en su estado
natural contienen más espíritu y son más completos.
Algunos de ellos son las frutas secas, especialmente las nueces, que proporcionan
además proteínas y minerales.
La palta, es llamada la manteca de la naturaleza. Este fruto maduro puede
untarse como manteca y rociarse con miel o salpimentar. Queda muy rico cortada en
trozos en las ensaladas.
Las aceitunas especialmente las negras proveen grasas y proteínas de buena
calidad.
Las grasas, además de proteger contra el frío brindando calor, cumplen otras
funciones; ayudan a absorber las vitaminas A, D, E, K; actúan como laxantes, aumentan el
poder de saciedad.
Hay ácidos grasos llamados esenciales, que el cuerpo no puede obtener de otra
sustancia (ácido linoleico), contienen este ácido esencial, en orden decreciente los
aceites de:
_ Maíz, uva, girasol, sésamo, soja, oliva.
13
1) Saturados (grasas neutras saturadas)
_ De origen animal
_ Cadena cerrada, no pueden recibir hidrógeno
ni yodo.
ACIDOS GRASOS
2) No saturados
_ De origen vegetal
_ Son aceites
_ Pueden recibir hidrogeno y yodo.
_ Disminuyen el colesterol y arteriosclerosis
III.2.4. Las Vitaminas
 Las vitaminas pertenecen al grupo de alimentos reguladores.
 Se dividen en dos grupos:
1) Hidrosolubles: Se disuelven en agua, se eliminan por la orina; conviene cocerlas en
poco agua y al vapor.
2) Liposolubles: Se disuelven en grasas, se acumulan en el organismo.
 Cada vitamina tiene una misión que nadie puede sustituir.
 El organismo no las puede producir, por eso hay que ingerirlas.
 Producen energía proporcionan salud.
 Se encuentran en los alimentos al natural, no refinados ni compuestos.
Tabla de Vitaminas
Vitaminas
A (Retinol)
Características
_Previene infecciones.
_ Estimula el
crecimiento
_ Evita catarros
_ Piel
_ Mucosas
B (Tiamina)
_ Aumenta la
inmunidad a las
enfermedades.
_ Transforma los
carbohidratos
_ Reservas de energías
Su falta trae:
_ Baja resistencia a las
infecciones en la
Vista_Mucosas
(infección) el alcohol
hace perder la vitamina
“A”
_ Piedras en riñones y
vejiga
_ El fuego o cocimiento
en presencia del aire
destruye la vitamina “A”
Se la encuentra en:
Manteca, leche,
crema, queso,
zanahoria, achicoria,
pepino, naranja,
banana, calabaza,
espinaca, repollo,
apio, maíz, perejil,
nabo, lechuga,
tomate, ananá,
brocoli, remolacha,
diente de león,
repollo de Bruselas,
chauchas, arvejas,
espárragos,
damasco, durazno,
piña, zapallo, patata,
melón, cereza,
aceituna, palta,
ciruelas, batatas.
_ Pérdida del apetito
Germen de trigo,
_ Indigestión, diarrea,
levadura de cerveza,
constipación, debilidad, cereales enteros,
dolor de cabeza,
semillas de plantas,
anemia, piel enfermiza, banana, lentejas,
y seca, baja
nueces, porotos,
temperatura.
tomate, espinaca.
14
C
_ Fuerza
_ Energía
_ Firmeza de encías
_ Soluble en agua
_ Fija el hierro
_Escorbuto, irritabilidad,
dolor de cabeza,
palidez, encías que
sangran, dolor de
piernas.
_El fuego la destruye.
D
_ Ayuda al calcio y al
fósforo: dientes y
huesos fuertes y
sólidos. Soluble en
grasas.
_ Favorece el
aprovechamiento de
la vitamina “A”
_ Soluble en grasas
_ Coagulación de la
sangre soluble en
grasas
_ Previene la edad
prematura
y
desordenes de la piel
- Soluble en agua
- Resiste el fuego
_ Raquitismo, anemia.
_ Dientes débiles
_ Desórdenes sistema
nervioso.
E
K
B2
Jugo de naranja,
limón, tomate,
ananá, apio, repollo,
lechuga, berro,
cebada, pepino,
pimientos, rábano,
frutillas, espinaca,
papas, nabo.
Sol
_ Pérdida del poder
reproductivo
_ Trastornos en el
embarazo
Hemorragia
Germen de trigo,
cereales integrales,
aceite de maíz y de
soja
Alfalfa, repollo,
coliflor, espinacas,
tomates, soja
_ Inflamación de la piel, Levadura de
boca
cerveza, germen de
_ Desnutrición
trigo, hojas de
_ Vejez prematura
remolacha,
espinaca, crema de
leche, leche
condensada, repollo,
berro, paltas,
banana, porotos,
lechuga
III.2.5. Los Minerales
Los minerales son indispensables para formar huesos, dientes y hemoglobina
(sustancia que en la sangre lleva el oxigeno). Además regulan los diversos procesos del
organismo.
Minerales
Hierro
Su falta trae:
Anemia, hemorragias, desarrollo mental
retardado, oxida la sangre venosa, da
energía
Silicio
Cabello, uñas, antiséptico, alcalinizante,
fortalece la vista, acelera la actividad
cerebral, pesimismo, agotamiento,
tuberculosis.
15
Se encuentra en:
Repollo colorado, pasas,
espinaca, uva, salvado de
arroz, grosellas, pepino,
remolacha, aceituna,
tomate.
Pepino, avena entera, higos,
cebada, centeno, trigo,
lechuga, repollo, espinaca,
lentejas, zanahoria, arvejas,
frutillas, aceitunas, nuez,
cáscaras de frutas y
vegetales
Yodo
Flúor
Glándula tiroides, habilidad creadora,
previene que los venenos del cuerpo
lleguen al cerebro, bellos pensamientos,
su falta produce arrugas y venas
varicosas.
Antiséptico, dientes, huesos,
enfermedades degenerativas
Sodio
Neutraliza los ácidos químicos, prepara
para la digestión, con el calcio previene
el endurecimiento de coyunturas y
arterias, ligamentos, da fortaleza.
Potasio
Da energía al corazón, pulmones y
músculos, estreñimiento, fatiga, ayuda a
la cicatrización, gran curador de la
naturaleza.
Hidrogeno
Evita la mala circulación, eliminación de
toxinas, previene la congestión.
Calcio
Construcción del esqueleto y huesos
Magnesio
Laxante de la naturaleza, acompaña al
calcio, refuerza los huesos, calma
arranques emocionales, su falta produce
acidez, caries, constipación e
irritabilidad.
16
Algas marinas, piña,
espinacas, cascara de
papa, tomates, remolacha,
frutillas
Sandia, leche y queso de
cabra, queso roquefort y
suizo, avena entera, repollo,
espinaca, alimentos marinos.
Apio, espinaca, zanahoria,
tomates, puerros, nueces,
chauchas, diente de león,
rábanos, manzana, lentejas,
duraznos, pepino,
remolachas, calabaza,
almendras, sal, aceitunas.
Diente de león, pepino,
coliflor, yerbas amargas,
espinaca, sandia, perejil,
apio, aceitunas, pasas,
espárragos, cascara de
papa, sal, lentejas, menta,
lechuga, salvado, zanahoria,
frutillas, cereales enteros,
durazno, arvejas, tomates,
berenjenas, ciruelas,
almendras, palta.
Limón, lima, naranja, toronja,
piña, durazno, melón,
tomate.
Berro, leche, lechuga, queso,
espinaca, puerro, apio,
perejil, repollo, rábanos,
limón, nabo, mantequilla,
piña, aceitunas negras,
coliflor, nueces, remolachas,
tomates.
Frutas ácidas, manzana,
almendra, nueces, lechuga,
espinaca, durazno, diente
de león, cereza, higos,
garbanzos, tomates, porotos,
pepinos, moras, cereales
integrales, berros, ciruela,
chauchas, paltas, escarola,
semillas de mostaza, pasas,
sandia, espárragos, repollo,
repollitos de bruselas,
zanahorias, coliflor, apio,
puerro, arvejas, rábanos,
maní, remolacha, palta.
III.3.
El método científico para comer
El equilibrio de las doshas (y la buena salud que resulta de su balance) depende
de la moderación en el comer y en el dormir. Cuando el comer o dormir es excesivo o
deficiente, se hace a destiempo o de una manera inadecuada, existen todas las
probabilidades de que las doshas se disturben.
Comer o dormir demasiado se llama athi-yoga y todos hemos experimentado en
algún grado las miserias que produce como efecto. Cuando no disminuye artificialmente
la cantidad de alimentos que digiere o de horas que duerme esta fomentando el
desequilibrio de las doshas, que conduce a la enfermedad. La acción inapropiada en
relación con las demandas corporales se llama mithya yoga. Comer en el momento
incorrecto o en un lugar inadecuado es un ejemplo de ello. El Ayur Veda recomienda
Sama yoga, satisfacer las necesidades corporales de una manera regulada y correcta.
La alimentación correcta crea una mente satisfecha y una sensación de equilibrio
en el cuerpo. Si la mente se agita o se opaca; si el cuerpo se vuelve pesado y fatigado
después de tomar el alimento, esa alimentación es inadecuada. Para alimentarse
correctamente, deben considerarse seis factores: el lugar, la hora del día, el tiempo
transcurrido desde la ultima comida, la clase de alimentos para ser ingeridos, el orden en
el cual deben ser comidos ( los alimentos), y el estado mental de la persona.
El lugar o la atmósfera donde toma el alimento debe ser silencioso y tranquilo. No
deben discutirse negocios, o asuntos mundanos, sino que el alimento debe ser
contemplado.
También es significativa la hora del día en que uno toma su alimento. Así como se
prescriben ciertas horas para actividades particulares, existen momentos óptimos para
comer. Jataragni el fuego de la digestión, es mas fuerte cuando el sol esta en el cenit, al
mediodía. Por lo tanto, la principal comida del día debe tomarse alrededor del mediodía,
ya que en ese momento, pueden llenarse dos terceras partes del estomago con alimentos
que serán digeridos completamente. A medida que transcurre el tiempo (desde el
mediodía) Jataragni se debilita. Uno debe ingerir menores cantidades de alimentos por la
mañana y por la tarde. En el desayuno y en la cena uno debe tomar alimentos ligeros (la
mayoría de las frutas, leche, kitri, arroz esponjado, etc.) O uno puede tomar alimentos
pesados llenando solamente un tercio de su capacidad estomacal. Por ejemplo, si uno
desea tomar una comida opulenta de noche debe primero calcular cuanto llenaría su
estomago y entonces tomar solo la tercera parte. En caso contrario se disturbaran las
doshas. Comer insuficientemente puede ocasionar un disturbio gradual de vata dosha,
pero comer en exceso puede provocar una reacción inmediata de todas las doshas. El
antídoto para el exceso de alimentos en una comida consiste en suprimir la siguiente
dándole así tiempo a Jataragni para digerir el exceso de alimentos.
Si uno come de nuevo antes de que haya sido digerida la ultima comida, no
puede esperar que esa comida sea digerida y convertida en rasa, el primer elemento
estructural del cuerpo.
En lugar de ello, probablemente permanecerá como am (alimentos sin digerir en el
estomago y duodeno). El am no es ni rasa (linfa) ni mala (productos de desecho para ser
eliminados como heces u orina), es una sustancia fermentada que se hace mas tóxica
mientras mas tiempo permanezca. El am es uno de los principales agentes que perturba
las doshas, ya que al estar todas ellas dentro o alrededor del estomago, cuando el am
esta presente puede disturbar a cualquiera de ellas.
El Ayur Veda afirma que no se debe comer nada durante las seis horas que sigue a
una comida. Restando seis horas de sueño de las 24 horas del día, nos deja un resto de 18
horas o sea, tres comidas diarias. Después de seis horas uno puede comer de nuevo, si no
ha excedido la cantidad indicada de alimentos en la ultima comida. La excepción a esto
ocurre cuando uno sigue una dieta ligera, en tal caso uno puede comer de nuevo una
vez transcurridas tres horas y media.
17
III.3.1. El sistema de las seis rasas
El método correcto para ingerir alimentos esta basado en el sistema de las seis
rasas. Primero deben ingerirse todos los alimentos Madhura rasa (reacción dulce), hasta
llenar con ellos un tercio de la capacidad del estomago. Estos alimentos incluyen el trigo
(chapatis, pan), la mayoría de las leguminosas y los dulces. La mayoría de estos alimentos
se encuentran en estado sólido o semisólido. Son llamados alimentos kaphaj; introducen
elementos de construcción corporal (proteínas y aminoácidos). Los alimentos Madhura
rasa deben ingerirse siempre primero y en mayor cantidad que las otras rasas, excepto
cuando se manifiesta un disturbio kaphaj, como la obesidad, la diabetes, etc.
Después de los alimentos Madhura rasa, deben ingerirse las rasas Amla y Lavana
(ácidos y salados). Estos alimentos consisten en vegetales cocidos y jugosos, dahl (sopa de
legumbres) y yoghurt fresco. Todos son de carácter liquido y paiticos (incrementan la
acción de pitta dosha y el fuego de la digestión). Estos alimentos también deben llenar un
tercio de la capacidad estomacal. Como son líquidos y menos concentrados, se deben
tomar aproximadamente el doble de estos alimentos Amla y Lavana que de los alimentos
Madhura rasa, para llenar así mismo un tercio de la capacidad del estomago.
Al final de la categoría paitica se toma arroz. Aunque el arroz es Madhura rasa se
toma al final de la comida para completarla y dar una sensación de satisfacción a los
sentidos.
Si hay algunos alimentos katu, tikta o kashaya deben tomarse como aperitivos o en
el medio de la comida. Debe siempre comenzarse y terminarse por Madhura rasa.
De acuerdo con este sistema, los postres deben tomarse cuando son servidos, al
comienzo de la comida, pero sin embargo, también pueden ser ingeridos (con
moderación), para finalizar. Debe comprenderse que los dulces son pesados por
naturaleza y por lo tanto difíciles de digerir. Al comienzo de una comida hay mayor
secreción de ácido clorhídrico en el estomago y por lo tanto es mejor comenzar por los
alimentos pesados.
Cuando se sirven ensaladas con la comida deben tomarse con los alimentos
lavana o amla.
Siempre deben tener una salsa de yoghurt o de limón y sal para hacerlas más
digeribles y eliminar su tendencia a incrementar vata dosha (que produce una distensión
del abdomen, gas y estreñimiento). Por la misma razón, las ensaladas no deben tomarse
al comienzo de las comidas, como hace mucha gente.
Las frutas no deben tomarse con una comida pesada. Deben tomarse como una
comida separada, solas o con leche. Al final de la comida cuando están llenas las dos
terceras partes del estomago, el tercio restante debe dejarte para el aire. El primer tercio
ha sido llenado con sólidos productores de kaphaj y el segundo con líquidos productores
de pitta. El tercio restante debe quedar libre para el aire que es un material productor de
vata. De esta manera, las doshas quedan balanceadas y la digestión procede sin
obstáculos.
Existe un alimento especial que el Ayur Veda recomienda para finalizar la comida: leche
agria fresca. Los beneficios que se derivan de tomar 100 mlts. De leche agria fresca
después de la comida principal son los siguientes:
1-. Ayuda a estimular las enzimas digestivas.
2-. Contrarresta la tendencia a la flatulencia (gases).
3-. Provee a los intestinos con flora benigna (acidophilus bacteria).
4-. Ayuda a mantener el balance ácido-alcalino correcto en el estomago.
La leche agria que se compra comercialmente es demasiado ácida y vieja para
ser usada. Si se toma, debe ser diluida con una cantidad igual de agua. Los niños
menores de 5 años no deben tomar leche agria.
18
Después de la comida principal uno no debe emprender inmediatamente trabajos
pesados, sino que debe recostarse del lado izquierdo de 5 a 15 minutos. Esto ayuda a
centrar las doshas para su tarea digestiva. Después de 15 minutos, uno debe levantarse y
proseguir con su trabajo.
No debe tomarse agua durante el lapso de una hora después de una comida
abundante, para permitir la plena ignición del fuego de la digestión. Después de una hora
puede tomarse un vaso de agua y puede ser repetido cada hora, hasta una hora antes
de la siguiente comida. Esta ingestión moderada de agua ayuda a empujar el alimento
de la comida principal a través del estomago y el duodeno y ayuda a evitar el
estreñimiento. Así mismo ayuda a satisfacer la sed que surge durante la tarde (el periodo
de mayor energía calorífica, pitta).
Una persona con tendencia a la obesidad, puede tomar agua mezclada con dos
cucharadas de miel, una hora después de la comida. Si se toman alimentos fritos, tales
como pakoras o samosas, con la comida, debe tomarse un vaso de agua tibia una hora
después. Las pakoras, y las samosas son alimentos pesados, que deben tomarse con
moderación o solos como una comida en si. Para contrarrestar la sed ocasionada por
estos alimentos sin disturbar a Jataragni, puede beberse un vaso con cantidades iguales
de leche y agua caliente y con un poco de polvo de jengibre.
Las personas que están tomando medicamentos, aquellas que están enfermas, los
que llegan de largos viajes o de un trabajo pesado, así como los niños y ancianos deben
tomar leche con la comida. Sin embargo no debe tomarse leche con urad dahl, granos,
rábanos, o frutas agrias (naranjas, limones).
Por la noche se recomienda una comida ligera o leche caliente. No debe tomarse
muy tarde y debe darse una corta caminata después de comer. Si se tiene mucha
hambre de noche, puede satisfacerse, pero al día siguiente uno debe esperar hasta que
esa comida este digerida antes de volver a comer.
El Ayur Veda recomienda que los alimentos kaphaj, (trigo, dulces, arroz, etc.) sean
masticados 32 veces antes de tragarlos. Esto tiene sus ventajas: la lengua produce
enzimas digestivas y así la comida es preparada en la boca para la digestión, la
mandíbula se fortalece y los dientes se afirman mejor en las encías.
III.4.
Alimentos, sus cualidades y sus usos
1-.
Leche de vaca: Es Madhura rasa. Puede incrementar cualquier dhatu deficiente.
Forma kapha y construye el cuerpo, controla vata y pitta. Es considerada amrita porque
se convierte inmediatamente en rasa si se toma sola. Es muy buena para las
enfermedades cardiacas y elimina los venenos. Todos los niños entre la edad de tres a
catorce años deben tomar leche tres veces al día. Una mujer embarazada debe tomar
diariamente leche suficiente para dos personas. Durante la lactancia la mujer debe tomar
seis tazas diarias.
Las frutas agrias (naranjas, limones, toronjas) no se combinan con la leche.
Nunca debe tomarse sal con la leche.
2-.
Yogur: Es amla rasa. Si se toma al principio de la comida incrementa el apetito.
Tarda en ser digerido y ayuda a la formación de la sangre y la grasa. Le da fuerza
a Jataragni; incrementa kapha y pitta, controla vata. El yogur ayuda a aliviar la sinusitis
crónica y la inflamación de la vejiga y la uretra. El yogur libre de grasas ayuda en la
indigestión y en la inflamación del páncreas, debe ser tomado fresco (en un lapso no
mayor de 24 horas desde su preparación).
No debe tomarse diariamente, ni durante las estaciones frías o lluviosas, de noche,
servido solo o si ha sido calentado. Tomar yogur en exceso provoca edema (retención de
agua), hemorragia excesiva durante la menstruación, enfermedades de la piel, anemia,
presión alta, vértigo y fiebre.
19
3-.
Leche agria: Es amla y kashaya rasa. Es el alimento mas recomendado por el Ayur
Veda. Enciende Jataragni (el fuego de la digestión) e incrementa las enzimas digestivas.
Controla kapha y vata. Es útil en: las enfermedades del abdomen, hemorroides, alivia
edemas, diarrea, enfermedades del bazo e hígado, cistitis, anemia, elimina las toxinas,
controla y reduce el colesterol, elimina el exceso de grasa. Debe tomarse diariamente
después de la comida principal del mediodía. Es una gran ayuda para el adecuado
funcionamiento del proceso digestivo. No debe tomarse en la misma comida con el yogur
ni debe administrarse a niños menores de cinco años.
4-.
Mantequilla: Es kashaya rasa. Fortalece el cuerpo y le da peso. Forma grasa; debe
ser dulce y no salada. Controla vata, pitta y rakta (sangre). Tomada con moderación es
benéfica en: impurezas de la sangre, hemorroides, tos, dolores en las articulaciones,
tuberculosis, enfermedades oculares, enfermedades intestinales, hinchazones.
5-.
Ghee: Es madhura rasa. Controla todas las doshas. El ghee hecho con leche de
vaca incrementa la longevidad, la memoria, la inteligencia. Fortifica y retarda el proceso
de envejecimiento de los tejidos. Incrementa la fertilidad, mejora la voz y la garganta. Es
muy bueno para los niños y los ancianos. Construye los siete dhatus y proporciona todo lo
que el cuerpo necesite. Controla vata y pitta. Es útil en: la intoxicación, en las erupciones,
ampollas, cortadas, quemaduras, herpes, ulceras, fiebres, enfermedades del pecho.
El ghee tiene como cualidad especial la de encender el fuego de la digestión.
6-.
Miel: De acuerdo con el Ayur Veda, la miel es el mejor dulce natural. Es madhura
rasa y kashaya rasa. Muy útil para el tratamiento de las enfermedades oculares, impurezas
de la sangre, asma, disentería, enfermedades de la piel, lombrices y tos. Es útil en los casos
de diabetes, ayuda a soldar los huesos después de una fractura y a eliminar la pus de las
ampollas. Es ligera para digerir y el mejor alimento para el control de kapha. Nunca debe
ser cocinada o utilizada para cocinar, ya que cuando se calienta a altas temperaturas se
hace tóxica. No debe ser añadida a las bebidas cuando hierven, sino una vez apagado
el fuego. La miel no debe ser utilizada en los desiertos (lugares muy calurosos), ni tomado
por personas con fiebre alta. Se utiliza especialmente como emético (para inducir el
vomito), como enema (miel con limón), y como vehículo para las hierbas.
7-.
Lentejas: Las lentejas son conocidas como la carne vegetariana. Incrementan
kapha y pitta, controlan vata. Contienen un alto porcentaje de proteínas.
8-.
Trigo: Es Madhura rasa. Controlan vata y pitta e incrementa kapha. Construye los
dhatus proporcionando fuerza y peso al cuerpo. Es un lubricante, colabora especialmente
en la formación de tejidos óseos. Debe ser comido todos los días.
9-.
Arroz: Es Madhura rasa, es benigno para las tres doshas y fácil de digerir. Elimina la
fatiga y la depresión. Se usa como reconstituyente después de las enfermedades y en
forma liquida (pastosa) en los casos de fiebre.
10-.
Berenjena: Es Madhura rasa. Incrementa vata y pitta, al tiempo que reduce kapha.
Es útil para el alivio de la tos. Debe comerse sin la cascara porque esta puede producir
lombrices.
11-.
Zapallo: Es katu rasa. Especialmente recomendado para las enfermedades de
kapha (diabetes, artritis).
20
12-.
Calabaza: Es madhura rasa, controlan vata y pitta. Construye los dhatus y se
recomienda para las enfermedades de la garganta. Es considerado rasayan
(rejuvenecedor).
13-.
Papa: Es ligera y seca. Tomada en exceso incrementa vata. La papa cruda,
cortada y frotada produce un liquido que destruye la grasa, siendo por lo tanto útil en los
casos de obesidad.
14-.
Hongos y champiñones: El Ayur Veda los considera indeseables debido a que
desequilibran las doshas.
15-.
Lechuga: Desintoxica la sangre y controla pitta. Su jugo (de la lechuga fresca) es
analgésico y si se frota en la parte afectada puede absorber el dolor de la picadura de
abeja, escozor, picazón e incluso las picadas de ciertos tipos de escorpión. Usada
internamente es beneficiosa en los casos de ulceras, gastritis y colitis. Para estas
afecciones debe tomarse diariamente de 25 a 50 mlts del jugo fresco, durante tres
semanas. Es beneficioso en cualquier afección de origen paitico.
16-.
Coliflor y col: Controlan vata y pitta, incrementan kapha. Deben cocinarse con
ghee para evitar la formación de gases. Por esta misma razón no deben comerse de
noche.
17-.
Jengibre: Es tikta y madhura rasa, controla kapha y vata, estimula el apetito. El
polvo puede frotarse en los pies para producir calor y estimular la circulación. La raíz
fresca ayuda a combatir la obesidad, el asma y la tos, es estimulante.
IV.
Dietas purificantes
Una dieta purificatoria tiene un propósito: limpiar el cuerpo. Después de que se ha
alcanzado este objetivo, uno tiene que reponer gradualmente la fortaleza física. Si uno
prolonga una dieta de purificación, pierde su fuerza corporal. ¿ Cuál es el valor de una
dieta que deja el cuerpo sin fuerzas para resistir el ataque de los elementos exteriores?
Por eso el Ayur Veda presenta el ayuno y la dieta ligera como pasos necesarios en
el proceso de recuperación de la salud y no como una dieta normal.
Como sucede en el Hatha yoga hay muchas personas que afirman que las dietas
purificantes, como las de frutas o de alimentos crudos ayudan al progreso espiritual,
siendo cierto que una dieta de alimentos crudos es muy sattvica (situada en la modalidad
de la bondad).
IV.1.
Frutas y alimentos crudos
El Ayur Veda afirma que si un hombre puede subsistir comiendo solamente frutas,
tendrá una disposición sattvica. Las frutas cuando están maduras y se comen en su
estación y clima son consideradas amrta (se convierten inmediatamente en rasa y no
requieren casi digestión).
Si uno desea desintoxicarse, debe seleccionar una fruta pesada y comer
solamente esa fruta (durante su estación). Ese seria equivalente a la mono-dieta actual.
La dieta purificatoria tiene una duración predeterminada y la fruta seleccionada debe
consumirse solamente durante su estación y lugar de cosecha. No sirven las frutas
cosechadas en su inmadurez o en otro clima o estación y lugar de cosecha. Si una
persona necesita mas fuerza debe comer las frutas de los granos, es decir, el arroz, trigo,
cebada, etc.
21
No se deben comer las semillas de las frutas jugosas ni las de la lechosa. Sin embargo las
semillas que tienen la cascara dura y que son blandas por dentro, se parten y se come la
parte blanda. Las semillas de melón son recomendadas como diuréticas (incrementan el
flujo de la orina). Pueden tomarse crudas o asadas con un poco de sal marina.
En exceso, las frutas disturban las doshas, normalmente vata dosha. Pueden causar
distensión del abdomen y flatulencia. Las frutas agrias en exceso perturban pitta dosha a
excepción de las granadas que son beneficiosas en cualquier cantidad. Es preferible
masticar las frutas y extraerles el jugo a tomar el jugo obtenido por medio de procesos
mecánicos. Los jugos deben tomarse sorbidos y a temperatura ambiente (el frío disturba a
vata dosha).
Todos los alimentos enlatados y congelados, son pesados e incrementan kapha y
por ello deben ser evitados en lo posible.
En una dieta de alimentos crudos, el factor más importante es el fuego digestivo
de la persona. La comida cruda (con excepción de la fruta madurada en el árbol y
consumida durante su estación), necesita ser cocinada por Jataragni para poder ser
convertida en rasa (linfa). Aquel que posea un fuego digestivo fuerte, puede beneficiarse
de una dieta de alimentos crudos. Si los alimentos pueden ser digeridos por Jataragni
crearan mejores dathus. Sin embargo si la persona tiene un fuego digestivo débil, no
digerirá debidamente ni los mejores alimentos crudos. En ese caso provocaran mas daño
que beneficio, atravesando el sistema digestivo sin ser asimilados, en forma de mala
(productos de desecho) o tupiéndolo en forma de am (comida sin digerir).
El yoghurt y las frutas ácidas también incrementan Jataragni.
A los niños y personas ancianas se les aconseja no adoptar dietas de alimentos
crudos por tener Jataragni débil. El Jataragni de una persona enferma generalmente esta
reducido en un 50 %, por ello no se debe comenzar esta dieta durante la fase aguda de
la enfermedad.
Los alimentos que han sido cocinados cambian sus características, al
evaporárseles el agua se hacen mas vaticos (incrementan vata). Por lo tanto, a los
alimentos cocidos hay que añadirles madhura rasa, es decir, ghee, mantequilla, aceite,
miel, o azucares naturales.
IV.2.
Ayunos
El ayuno es autorizado por el Ayur Veda como un medio para restaurar la salud. Al
comienzo de una enfermedad o durante una fase aguda, tal como la fiebre, cuando una
o más doshas están desequilibradas, es el momento para ayunar.
El Ayur Veda explica que ayunar significa dejar que reposen las doshas que han
sido kaupita (dañadas). Consumir alimentos pesados en esas condiciones incrementa la
fuerza de las doshas alteradas y les proporciona más energía para difundirse por el cuerpo
y alterar las doshas restantes. Esto se conoce como “dosha que abandona su propio
asiento”.
Existe una probabilidad de que cuando una de las doshas se encuentra
desequilibrada, se vea afectado el proceso de la digestión. El desequilibrio comienza por
la ingestión excesiva e inadecuada de los alimentos, lo que da lugar a la formación de
am, fuente de desequilibrio de las doshas.
El ayuno consiste en ingerir por la mañana temprano una bebida de agua caliente
hervida con miel y limón. Se debe beber agua hervida con un poco de polvo de jengibre,
porque el agua afecta las doshas, especialmente a vata dosha. No se debe beber agua
en exceso ya que retarda el proceso de purificación interna. No se debe intentar calmar
el hambre bebiendo agua. Jataragni al no digerir los alimentos, se ocupa de incinerar los
residuos acumulados.
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En el tratamiento ayur-vedico sin embargo, la mayoría de los ayunos son de corta
duración (de 1 a 3 días). No se debe bañar en los ayunos porque agrava vata dosha, ya
que se encuentra incrementada y debilitada debido a la falta de alimentos.
La defecación tendrá lugar de una manera natural con el movimiento de heces
tóxicas después de que se rompa el ayuno, pero durante el ayuno no debe tomarse ni
enemas ni laxantes.
La debilidad extrema o el hambre excesiva son señales de peligro en el ayuno. Si
se presentan debe romperse el ayuno de inmediato. Para romper el ayuno se repite la
bebida de la mañana, seguida 1 o 2 horas mas tarde de una sopa de arvejas con sal y
pimienta. Como almuerzo se debe consumir solo la mitad de la cantidad de alimentos
ingerida normalmente, como hojas verdes al vapor, leche tibia con un poco de ghee. En
la siguiente comida podrá comer normalmente. El ayuno esta contraindicado para las
personas con fiebre debido a heridas, quemaduras, envenenamiento por drogas,
tuberculosis, o alguien que es perturbado por fantasmas.
IV.3.
Dieta ligera
En la mayoría de las afecciones agudas como gripe, fiebre, etc., lo más propicio es
darle a Jataragni un descanso y ayunar de 1 a 3 días. Pero en casos crónicos que se
prolongan muchos días y semanas, no se recomienda el ayuno o la dieta normal.
Para llenar este vacío entre el ayuno y la dieta normal, se recomienda la dieta
ligera: que esta compuesta por alimentos que forman rasa (linfa) rápidamente. Estos
alimentos requieren poca digestión y forman menos mala (heces) que los alimentos
pesados. La dieta ligera es más fácil de digerir y proporciona suficiente nutrición para
ayudar a la persona a recuperar fuerzas durante y después de la enfermedad. Los
alimentos más importantes en esta dieta son las arvejas y el arroz. Al estar caliente
controla vata dosha y al ser liquido controla pitta-dosha. Produce transpiración
liberándose así el organismo de sustancias tóxicas. Controla la sed y es el mensajero más
eficaz para inducir a Jataragni para que reanude una digestión normal.
La dieta ligera para la recuperación y prevención de las enfermedades consiste en
varias preparaciones de frutas, granos y vegetales.
El arroz y las arvejas son los mas ligeros de los granos.
Las únicas especies utilizadas son el jengibre, sal, comino, cúrcuma, pimienta y
cilantro.
V.
Toxicología de los alimentos
V.1.
Azúcar Blanca: “El Secuestrador del calcio”.
La azúcar blanca es uno de los productos refinados más perjudiciales para la
salud, ya que es el causante de la diabetes. El azúcar es peligro de muerte, estamos frente
a algo mas intoxicante que la cerveza, el vino y mas potente que cualquiera de las
drogas. Es un agitador cerebral. Puede hacer que el cerebro y el cuerpo humano pasen
rápidamente del agotamiento a la alucinación.
A través del largo proceso de fabricación y refinación del azúcar la sacarosa ha
sido sometida a un aislamiento sistemático de las vitaminas y materias y materias
minerales organizadas, entre ellas el oxido de calcio, despreciándose así la sabia
composición que la naturaleza ha dado al jugo de caña y que hace a este tan
fácilmente asimilable y sano.
Esa sacarosa, una vez ingerida, busca inmediatamente unirse con las sales
minerales que le faltan y que encuentra en la sangre, particularmente el calcio. De esta
manera el organismo es despojado del calcio que normalmente contiene la sangre,
sufriendo sus consecuencias.
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Si bien es cierto que se trata de un combustible alimenticio rápidamente
aprovechable, el azúcar recarga el hígado, predispone a la obesidad y es el origen mas
frecuente y común a la diabetes.
Nuestro cuerpo necesita glucosa y ésta se puede extraer en forma directa de
todas las frutas frescas maduras.
Podemos endulzar con miel, melaza, azúcar negro, azúcar rubia, azúcar integral
de caña.
V.2.
Té Negro: “El Secuestrador del Hierro”.
Los taninos del te negro interfieren con la absorción del hierro, sobre todo si se
ingiere te negro junto con los alimentos que tienen un elevado contenido de hierro. El te
negro no se debe ofrecer a los niños y niñas que tengan entre 2 y 5 años de edad, puesto
que su aparato digestivo tiene menos capacidad para enfrentarse a sus estimulantes
químicos y pueden desarrollar anemia por deficiencia de hierro.
Los taninos del te pueden manchar los dientes, en especial las obturaciones
dentales.
El te negro estimula la secreción de jugos gástricos y puede provocar irritación.
También se sabe que el te negro puede precipitar migraña en personas
susceptibles, sin embargo, no se ha podido determinar si esto es debido al contenido de
flavonoides o al contenido de cafeína.
La cafeína del te negro puede acelerar el ritmo cardiaco, ya que contiene hasta
40 miligramos de cafeína, que es casi el doble de la que se encuentra en la mayor parte
de las bebidas de cola.
V.3.
Intoxicación por alimentos
La mayor parte de los alimentos contienen bacterias y si no se conservan en
condiciones apropiadas, las bacterias pueden reproducirse con rapidez y causar
intoxicación por alimentos.
Los alimentos contaminados que se dejan durante mas de una hora y media a una
temperatura cálida proporcionan las condiciones ideales para la proliferación de
bacterias.
Entre los alimentos que necesitan atención particular se incluyen las aves y la
carne; los productos de leche no pasteurizados; el arroz que se ha mantenido caliente
durante periodos prolongados o que se recalentó en forma inadecuada; los mariscos; el
pescado; los productos de carne cocinada y los huevos.
Las mujeres embarazadas deben evitar consumir paté y los quesos con corteza
suave del tipo del Brie y Camembert, ya que estos tienen propensión a contaminarse con
Listeria monocytogenes, que pueden dañar al feto.
Los huevos son una fuente importante de la bacteria llamada Salmonella, un
germen común de intoxicación por alimentos, cuyos síntomas incluyen, cefalea, fiebre
elevada, cólicos abdominales y vómitos.
Las aves son también fuente de Salmonella y de otro genero de bacterias llamado
Campylobacter, que presentan síntomas comunes: fiebre, dolores de cabeza, nauseas,
vómitos y en ocasiones fuertes diarreas, con una duración de hasta 5 días.
La carne vacuna y la de cerdo contienen Salmonella u otras bacterias. La carne
de cerdo, en particular, no debe comerse nunca, porque esta contaminada con ciertos
tipos de larvas, de parásitos que causan triquinosis.
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VI.
Manipulación e Higiene de los alimentos.
VI.1.
Rutina diaria de higiene.
Una rutina diaria y sana comienza la noche anterior, durante el sueño. Es necesario
descansar el cuerpo y equilibrar los doshas. El sueño regulado ayuda a prevenir la
enfermedad y la pérdida de peso, al tiempo que permite la máxima formación de virya,
el último elemento formado en el cuerpo, que proporciona inteligencia, determinación y
brillo corporal. El sueño irregular perturba los doshas, produce indigestión, bostezos y hace
que los miembros se sientan sueltos y desconectados del cuerpo.
Dormir durante el día incrementa kapha dosha y controla vata dosha. Dormir
demasiado provoca disturbios mentales, mientras que dormir en momentos inadecuados
ocasiona perdida de apetito, fiebres, sinusitis y dolores de cabeza.
Luego se debe orinar o defecar y luego bañarse, lavarse los dientes.
Manteniendo limpias las aperturas de los sentidos se limpian las doshas. Por esta
razón la higiene externa afecta el balance interno y la salud general del cuerpo.
Para manipular los alimentos se debe lavar bien las manos y las uñas, el cabello
debe estar recogido o tener un gorro, usar un delantal y repasadores limpios, luego lavar
bien las verduras y alimentos que se utilizan, tener los utensilios de cocina bien higienizados
y secos, luego proceder con las preparaciones a cocinar.
Se debe tener en cuenta los puntos críticos de control, tales como la temperatura
a cocinar.
VII.
Como alimentar a su hijo sanamente.
Un niño necesita cuidado cuando esta en su etapa de crecimiento, su organismo
necesita nutrientes esenciales, necesita calcio que puede ser obtenido de la leche y sus
derivados, necesita hierro que es obtenido de las legumbres en esencial las lentejas,
necesita grasas que se obtienen de la leche y sus derivados, de los aceites, de las semillas
oleaginosas.
Los nutrientes esenciales para tener una armonía con la salud del cuerpo son:
Hierro, vitamina B12, calcio y folato y se pueden encontrar en los siguientes alimentos:
Hierro: Porotos, lentejas, harina integral, avena, frutas secas, verduras de hojas verdes,
perejil, cereales enriquecidos para el desayuno.
Función: Producción de hemoglobina en los glóbulos rojos.
Deficiencia: Fatiga y anemia.
Vitamina B12: Leche, productos lácteos, cereales para el desayuno, extracto de levadura.
Función: Esencial para un sistema nervioso sano y para la formación de glóbulos rojos.
Deficiencia: Fatiga, anemia e irritabilidad. Hormigueo en las manos y en los pies.
Calcio: Leche y productos lácteos, productos de soja enriquecidos (leche, yogur, queso, y
tofu), frutos secos (almendras), verduras de hoja verdes, semillas de sésamo o de girasol.
Función: Necesario para formar y mantener sanos los huesos y dientes.
Deficiencia: Raquitismo en los niños y osteomalacia en los adultos y osteoporosis.
Folato: Verduras de hojas verdes, porotos, fruta, maníes, extracto de levadura y cereales
integrales.
Función: Necesario en la formación de glóbulos rojos. Protege contra la espina bífida
antes del embarazo y durante sus primeras etapas.
Deficiencia: Anemia, fatiga, y defectos congénitos.
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VIII.
Conclusión
Para mantener el cuerpo en armonía es necesario equilibrar las doshas, esto se
logra con una buena alimentación, nutriendo el cuerpo con sustancias vitales para el
organismo capaces de generar tejidos nuevos, de otorgarnos energía, salud y vitalidad.
Además se deben abandonar aquellos alimentos y prácticas que son nocivas para el
buen funcionamiento del organismo, tales como la carne, pescados, mariscos, huevos,
alcohol, cigarro, drogas, etc.
Con un cuerpo en armonía y siguiendo todas las practicas de higiene
correspondientes, se llegara a la salud y bienestar del cuerpo en muy poco tiempo.
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