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Módulo 1
Introducción a la Alimentación
Vegetariana
MÓDULO I
Introducción a la Alimentación Vegetariana
Dra. Verónica Irei
¡Bienvenidos a esta nueva edición del curso de actualización en “Alimentación del Vegetariano”!
Mucho hemos escuchado seguramente sobre la alimentación vegetariana, ya que a diferencia
de años anteriores el interés creciente de la población en general por esta forma de alimentación
se ve reflejado en los diferentes medios de comunicación. Desde las revistas de salud, hasta los
diarios y la televisión, y por supuesto también el perfil de nuestros propios pacientes reflejan esta
nueva realidad. Pero, ¿cuánto de todo lo que hemos escuchado es cierto?, ¿es realmente así
todo lo que cuentan?, ¿es correcto como profesional de la salud avalar esta forma de
alimentación?
En este primer módulo haremos una breve introducción a la Alimentación Vegetariana, sus
orígenes, las diferentes variantes que encontramos en la actualidad y las ventajas y desventajas
de cada una de ellas desde el punto de vista de la salud, aspectos que iremos profundizando a
lo largo del curso.
Los temas que abarcaremos en el presente módulo son los siguientes:
•
•
•
Orígenes y filosofía
-
Vegetarianismo en Oriente y Occidente
-
Factores que influyen en su crecimiento.
Diferentes formas de alimentación vegetariana y semivegetariana
-
Vegetarianos
-
Semivegetarianos
Riesgos y beneficios para la salud
-
Características de la alimentación
-
Nutrientes críticos
Actualización en Alimentación del Vegetariano – Módulo 1
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A lo largo de este curso iremos presentando otros materiales que nos serán de utilidad para
profundizar sobre los temas tratados en cada módulo. Les recomiendo utilizarlos para afianzar
las explicaciones teóricas y llevar al foro nuestras observaciones y dudas. También encontrarán
a partir del Módulo II un Glosario para recordar nuevos conceptos, y algunas páginas web para
aquellos que deseen profundizar sobre alguna temática en particular.
Como regalo de bienvenida, quisiera compartir con ustedes una pequeña parte del poema de
Ovidio “La Metamorfosis”:
“No tomes la vida que no puedes dar;
pues todas las cosas tienen el mismo derecho de vivir,
mata criaturas nocivas donde sea pecado salvar;
esta única prerrogativa tenemos;
pero alimenta la vida con comida vegetal,
y rehuye el sabor sacrílego de la sangre.”
Y ahora sí, ¡los invito a comenzar con la lectura!
Introducción
Cada vez es mayor el número de adeptos a la alimentación
vegetariana, y se acompaña con un aumento en el número
de consultas de pacientes que siguen esta forma de
alimentación. El propio paciente puede acercarse en busca
de orientación sobre los posibles riesgos nutricionales que
implica dejar de consumir uno o más grupos de alimentos
considerados primordiales por su riqueza en nutrientes; o
también puede acercarse a nuestro servicio debido a
la
presencia de alguna patología que nos reta a brindar una
alimentación adecuada bajo nuevas reglas.
Sin lugar a dudas eliminar grupos de alimentos del consumo
habitual implica un mayor riesgo de carencia de determinados nutrientes. Debido a esto,
hasta aproximadamente el año 1950 la alimentación vegetariana era considerada una forma
de alimentación riesgosa para la salud. Sin embargo, en la actualidad ha sido respaldada
por numerosos trabajos científicos y ha recibido el aval de la Asociación Americana de
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Dietistas (Craig WJ y Mangels AR, 2009), en conjunto con la Asociación de Dietistas de
Canadá, las cuales expresaron en sus respectivas revistas que:
“Las dietas vegetarianas adecuadamente planificadas son saludables,
nutricionalmente adecuadas, y proporcionan beneficios para la salud en la prevención
y el tratamiento de determinadas enfermedades”.
Un gran cambio, ¿verdad?
Pero, ¿qué es lo que justifica este gran cambio de postura frente a la alimentación vegetariana?
¡Claramente los trabajos científicos crecientes sobre este tema tuvieron muchísimo que ver en
esto! Es por ello que…
Es nuestro objetivo que al finalizar el curso los participantes logren:
•
actualizar los conocimientos sobre biodisponibilidad de nutrientes críticos en el
paciente
vegetariano y
herramientas
aplicables
para
lograr
el máximo
aprovechamiento de nutrientes en el plan de alimentación del paciente
vegetariano sano o enfermo.
•
adquirir conocimientos sobre alimentos de consumo habitual en el paciente
vegetariano disponibles en el mercado actual, sus características y calidad
nutricional.
•
aplicar las herramientas y conocimientos adquiridos para el abordaje dietoterápico
del paciente vegetariano.
Actualización en Alimentación del Vegetariano – Módulo 1
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Para ello, a lo largo de este curso analizaremos las características de las formas más habituales
de alimentación vegetariana, sus ventajas y desventajas junto con las evidencias científicas
disponibles, y las diferentes herramientas con las que podemos contar para asesorar
adecuadamente a quienes adhieren a esta práctica cada vez más común y prevenir, así,
posibles carencias nutricionales.
Pero antes, ¿qué les parece si repasamos un poco su historia?
Orígenes y filosofía
El origen del vegetarianismo se atribuye muchas veces al Budismo (Kizlansky AE, 2004), y
se fundamenta en la prohibición de sacrificar animales. La religión budista se basa en 5
preceptos morales, los cuales tienen cierta similitud con los 10 mandamientos del
catolicismo. Éstos son:
•
No matar
•
No robar
•
No cometer adulterio
•
No mentir
•
No intoxicarse.
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El primero de todos estos preceptos es claramente el que hace alusión a una alimentación
libre de carnes, y esto es fácilmente imaginable teniendo en cuenta que el Budismo acepta
el concepto de la transmigración de almas o reencarnación. Bajo este concepto, todos los
seres humanos hemos tenido reencarnaciones, y los animales pueden ser reencarnaciones
de seres humanos.
El último precepto, “no intoxicarse”, no se refiere exclusivamente al uso de drogas, sino
también incluye al alcohol y a los químicos que puedan agregarse a un alimento durante su
producción, como los conservantes y demás aditivos alimentarios. Considera, además, que
romper sólo uno de estos preceptos lleva a romper los siguientes con mayor facilidad.
Existe sin embargo una gran diversidad de ramas dentro del budismo, y si bien la religión es
conceptualmente vegetariana, valora la intención por sobre todas las cosas.
Por ejemplo, se puede dar el propio cuerpo si esto es necesario para el bien de otros, lo que
podríamos expresar como sacrificarse uno mismo por el bien del otro, tanto en el sentido
literal como en el simple hecho de dejar que el prójimo obtenga lo que uno desea. De igual
modo, no condena a quien debe cazar o pescar para sobrevivir, siempre y cuando conserve
la conciencia de estar comiendo carne y no se goce con la muerte del animal. Si un día
obtiene del cultivo alimento suficiente, dejará de matar animales para sobrevivir.
Curiosamente, esta filosofía se vio bien reflejada en
una película estadounidense muy premiada y de gran
repercusión en el público: “Avatar”, del también muy
premiado director James Cameron.
Para aquellos que la vieron, ¿recuerdan en qué
momento de la película se hace referencia al respeto
por la vida de los animales?
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Otra de las filosofías de oriente, en este caso originaria de China, es el taoísmo (tao =
camino). El taoísmo crece como movimiento religioso alrededor del siglo II, y se afianza
principalmente en Taiwán, adoptando partes del budismo y la cultura local pero conservando
su fundamento base sobre la existencia de fuerzas opuestas que se complementan entre sí
(Kushi M, 2006). Estas fuerzas, de las que seguramente
muchos de ustedes han escuchado, son el YIN (fuerza
negativa/femenina) y el YANG (fuerza positiva/masculina), se
encuentra representada también en los alimentos, y son el
fundamento de la Macrobiótica.
La alimentación vegetariana también tuvo sus seguidores en occidente. Tanto griegos como
romanos cuentan con famosos seguidores de la alimentación vegetariana, como Pitágoras,
Sócrates, Platón, Ovidio, Séneca y Plutarco, entre otros (Mangels R y col, 2011). El filósofo
y matemático griego Pitágoras (582 AC - 507 AC), por ejemplo, plasmaba en el hombre la
armonía del universo o cosmos, y consideraba que la carne contaminaba el alma así como
la música la purificaba. Se dice además que Pitágoras creía en la transmigración de las
almas, lo que, asociado a lo que mencionamos anteriormente, tiene mucha lógica que no
consuma carnes. De hecho, Pitágoras es considerado el padre del vegetarianismo en
occidente, y los primeros vegetarianos fueron denominados “pitagóricos”. No es sino hasta
mediados del siglo XIX que, tras la fundación de la British Vegetarian Society en 1847
(Vegetarian Society, 2011), se acuñó el término “vegetariano”, tal como lo conocemos en la
actualidad.
Sócrates (469 AC - 399 AC), quien también evitaba algunas carnes por considerar que
contaminaban el temperamento, creía además que una alimentación basada en la matanza
de animales implicaba infelicidad, lo que a la larga derivaba en un perjuicio para la salud. Y
sostenía, además, que la escasez de pastura para el ganado era base para guerras
futuras.
Este enfoque de Sócrates sobre la escasez de tierra para la ganadería es el que lleva a
muchas personas en la actualidad a argumentar aspectos económicos a la hora de optar por
una alimentación vegetariana, y es muy interesante ver que ya desde entonces se estuviera
planteando.
Acompañamos este módulo con un material en powerpoint en donde explicamos este
enfoque, entre otras razones para elegir esta forma de alimentación. Y para quienes deseen
profundizar puntualmente sobre este aspecto, los invito a leer el informe de la Organización
de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), que también
Actualización en Alimentación del Vegetariano – Módulo 1
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presentamos como material anexo. Un breve resumen de dicho informe se presentará más
adelante (ver “Vegetarianismo: ¿una alternativa económica?”).
El poeta romano Ovidio (43 AC - 17 DC) es quien escribió en el año 8 DC el poema que
encabeza este módulo, y también promovía una alimentación vegetariana por rechazar la
matanza de animales para el consumo humano.
El interés por la alimentación vegetariana en occidente se
dio muchos siglos después, de la mano de la religión. En
el año 1800, un líder religioso de una pequeña iglesia
británica llamado William Cowherd fundó en un grupo
religioso llamado Bible Christian Church (Mangels y col,
2011), el cual fomentaba la alimentación vegetariana por
considerar que así lo establecía el propio libro del
Génesis:
“Pero carne con su vida, que es su sangre, no
Reverendo W. Cowherd (1763 – 1816)
comeréis” Génesis 9:4.
Fueron los seguidores de Cowherd quienes fundaron tras su muerte la Sociedad
Vegetariana Británica en 1847. Entre los seguidores de Cowherd se encontraba Sylvester
Graham (1794 - 1851), quien luego viajaría a Estados Unidos y, como ministro presbiteriano
promovería en este continente la alimentación vegetariana. También rechazaba el consumo
de alcohol, café, y pan blanco, este último por considerarlo antinatural, exaltando el
consumo de harinas integrales, que serían conocidas como harina de Graham.
¡Claro, la harina de Graham es sinónimo de harina integral!
Capítulo IX, Artículo 662 del Código Alimentario Argentino :
"Se entiende por Harina integral o Harina de Graham, el producto que se
obtiene por la molienda del grano de trigo que responda a las exigencias de
éste”
Fue Sylvester Graham quien, tras fundarse la Sociedad Vegetariana Británica, contribuyó a
fundación en 1850 de una sociedad similar en Estados Unidos: la American Vegetarian
Society (Mangels y col, 2011).
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Otro grupo religioso que promueve la alimentación vegetariana es la de “Los Adventistas del
Séptimo Día” fundado en 1840 por Ellen White. Este grupo religioso que continúa hasta
nuestros días promueve el cuidado de la salud, y bajo este concepto es que recomienda a
sus seguidores una alimentación ovolactovegetariana, además de realizar actividad física,
no fumar, no beber alcohol ni gaseosas colas, ni consumir
alimentos procesados. Un conocido seguidor de este grupo
religioso fue el médico John Harvey Kellogg (1852-1943),
quien dirigió un sanatorio adventista muy reconocido en su
época (Mangels y col, 2011). Entre su larga lista de
pacientes famosos se encuentran Thomas Edison, Henry
Ford, y George Bernard Shaw, entre tantos otros. Este
médico no es nada menos que el creador de los famosos
cereales de desayuno, cuyo objetivo era brindar a sus
pacientes una opción saludable de desayuno.
El grupo religioso de las Hermanas de la Orden de Santa Elizabeth de Hungría promueve
una forma de alimentación vegetariana particularmente estricta ya que se basa en el
consumo de frutos exclusivamente. También es conocida la inclinación de Mahatma Gandhi
por la alimentación frutariana.
Alimentación Vegetariana en cifras
Sin lugar a dudas la alimentación vegetariana ha ganado muchos adeptos en los últimos
tiempos, y de acuerdo a algunas estadísticas este crecimiento es más marcado entre las
mujeres y las poblaciones urbanas (ADA, 2003).
Según las encuestas de Estados Unidos, alrededor del 2,3% de la población adulta
estadounidense sigue una alimentación vegetariana, y un 1,4% es vegana, es decir, no
consume ningún alimento de origen animal (Craig WJ y col 2009). Entre los más jóvenes, un
3% de los niños y adolescentes de entre 8 y 18 años de edad es vegetariano, y cerca del
1% es vegano. Cifras similares se observan en otros países, y si bien no contamos con
estadísticas locales, muy probablemente encontremos cifras similares. A estas estadísticas
se suma además un número creciente de personas que sin ser vegetarianos muestran
interés por esta forma de alimentación, que se ve reflejado en la proliferación de libros de
cocina vegetariana, páginas de internet, y sitios de consumo de alimentación vegetariana.
Actualización en Alimentación del Vegetariano – Módulo 1
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Algunos de tantos espacios vegetarianos que crecen en Buenos Aires: Kensho, La Vidalita, Smooothway
También ha habido un aumento del interés por la nutrición vegetariana por parte de los
profesionales de la salud. Basta con observar que el número de artículos científicos sobre la
alimentación vegetariana ha crecido marcadamente en las últimas décadas, pudiendo
encontrarse sólo en PubMed (www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed), buscador de la Biblioteca
Nacional de Medicina de los Estados Unidos, más de 3200 artículos científicos sobre el
tema. Y contamos también con un grupo de discusión sobre la alimentación vegetariana en
el reciente XIX Congreso Argentino de Nutrición, realizado en la ciudad de Mar del Plata en
noviembre de 2013.
Y el enfoque de los artículos también ha cambiado en los últimos tiempos. Mientras que no
mucho tiempo atrás los artículos cuestionaban la suficiencia nutricional de las dietas
vegetarianas, en los artículos más recientemente el tema se centra en el uso de las dietas
vegetarianas en la prevención y el tratamiento de enfermedades.
Por qué soy vegetariano
Entre los factores que influyen en el aumento del número de personas que siguen una
alimentación vegetariana podemos citar:
•
Preocupación por la salud.
•
Preocupación por el medioambiente.
•
Protección de los animales.
•
Factores económicos, éticos y religiosos.
•
Aumento del número de inmigrantes con alimentación vegetariana o similar.
Actualización en Alimentación del Vegetariano – Módulo 1
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Adaptado de: Pribis P, Pencak RC, Grajales T. Beliefs and attitudes toward vegetarian lifestyle across
generations. Nutrients. 2010 May; 2(5): 523–531.
La salud es una de las principales razones por las cuales la
alimentación vegetariana ha ganado adeptos. Es importante
tener en cuenta que muchos estudios que respaldan la
alimentación vegetariana se basan en los Adventistas del
Séptimo Día, grupo religioso que suele llevar una vida
saludable por varios aspectos y no sólo en lo referente a la
alimentación (Iglesia Adventista del Séptimo Día, 2014). Por
ejemplo, promueven la actividad física, evitan el consumo
de alcohol y sustancias estimulantes, y recomiendan beber abundante agua basándose en
su creencia en la naturaleza integral del ser humano (“todo lo que se beba o coma debe
honrar y glorificar a Dios y preservar la salud del cuerpo, la mente y el espíritu”).
La defensa de los derechos de los animales ha motivado a un número creciente de
personas a evitar el consumo de carnes particularmente entre los más jóvenes, ayudados en
gran medida por el respaldo de personalidades del ambiente artístico y organizaciones como
“La Revolución de la Cuchara” (www.larevoluciondelacuchara.org), que cuenta con el apoyo
de artistas como Axel, Rúben Albarran, y Nicolás Pauls, entre otros.
Los vegetarianos también citan motivos económicos, el cambio climático, consideraciones
éticas, el hambre en el mundo, y creencias religiosas como razones para optar por esta
forma de alimentación.
Actualización en Alimentación del Vegetariano – Módulo 1
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Un factor adicional a tener en cuenta es la inclinación de personajes famosos como Kate
Winslet, Anne Hathaway, Leonardo Di Caprio y Orlando Bloom, entre muchos otros, hacia
una alimentación vegetariana, influyendo particularmente en el patrón alimentario de los más
jóvenes. Asociado a esto último, se debe prestar especial cuidado en el creciente número de
jóvenes que se inclinan hacia una alimentación vegetariana, ya que puede estar
fundamentado en un oculto objetivo de bajar de peso. Aunque muchas veces se asocie al
vegetariano con una imagen de delgadez, ser vegetariano no es sinónimo de ser delgado.
Más grave aún, particularmente entre las más adolescentes, puede ser una manera de
negación a la comida con cierto “visto bueno” por parte de la sociedad, ocultando en el
fondo un trastorno de la conducta alimentaria.
Muchas veces el vegetarianismo no es simplemente una forma de alimentación sino más
bien una filosofía de vida con consideraciones éticas claramente afianzadas. Es
precisamente esta filosofía la que orienta no sólo a reemplazar los alimentos de origen
animal por opciones vegetales sino también a evitar en su vestuario productos de origen
animal como el cuero o la seda, y a repudiar eventos que incluyan animales como por
ejemplo el circo o las corridas de toros.
A lo largo de nuestra formación profesional, quizás se hayan encontrado con profesionales que
reflejan un claro rechazo a la alimentación vegetariana. Y muchas veces volcamos en el
ejercicio diario de la profesión esta postura negativa. Tanto es así que en más de una
oportunidad escucharán de sus pacientes haber sido obligados por otro profesional a consumir
carnes. Siendo el vegetarianismo una filosofía de vida, los invito a pensar nuestro rol como
profesionales de la salud.
Actualización en Alimentación del Vegetariano – Módulo 1
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Frente a una postura tan afianzada, ¿es válido intentar hacerles consumir
carnes? Si nos replanteáramos nuestro trabajo hasta estos últimos años, ¿cambiaría algo
de nuestra práctica diaria? Los invito a hacerse esta pregunta ahora, y a replanteárselas al
final del curso. ¿Se animan a compartir sus experiencias y opinión en el foro?
Un aspecto negativo que muchas veces se atribuye al hecho de ser vegetariano es que
hace complicadas las relaciones sociales, particularmente en países como el nuestro donde
el consumo de carnes se encuentra muy arraigado. En respuesta a esta problemática es
que tanto los restaurantes comunes como los vegetarianos han respondido con opciones
nuevas en sus menús, intentando brindar alimentos tradicionalmente cárneos como una
hamburguesa o salchichas en sus versiones vegetarianas.
En los Estados Unidos, 8 de cada 10 restaurantes ofrece platos vegetarianos como opción,
y los restaurantes de comida rápida están ofreciendo ensaladas, hamburguesas
vegetarianas, y otras opciones aptas para esta población. Dado que muchos estudiantes
universitarios se consideran vegetarianos, un gran número de servicios de alimentación
universitarios ofrece también opciones vegetarianas. Y por otro lado, los restaurantes
vegetarianos han creado platos similares, tanto en presentación como en sabor, a los
usualmente consumidos a base de carnes, permitiendo así compartir la mesa con quienes
no son vegetarianos y facilitando las relaciones sociales.
Actualización en Alimentación del Vegetariano – Módulo 1
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Los invito a abrir el archivo Platos vegetarianos, en donde podrán encontrar
algunos platos tradicionales y sus versiones vegetarianas. ¡Y podrán contar y compartir en
el foro sus propias experiencias!
Diferentes formas de alimentación vegetariana
La alimentación vegetariana es usualmente clasificada de acuerdo a los tipos de alimentos
de origen animal que son incluidos en su alimentación. De acuerdo a esta clasificación,
encontramos entonces los siguientes grupos:
•
Vegetarianos estrictos o Veganos: consumen sólo alimentos de origen
vegetal. No consumen ningún alimento de origen animal.
•
Ovovegetarianos: consumen huevo además de los alimentos de origen
vegetal. No consumen lácteos ni ningún tipo de carne.
•
Lactovegetarianos: consumen leche y derivados lácteos además de los
alimentos de origen vegetal. No consumen huevo ni ningún tipo de carne.
•
Ovolactovegetarianos: consumen tanto huevo como leche y derivados
lácteos además de los alimentos de origen vegetal. No consumen ningún tipo
de carne.
Existen además formas más estrictas de alimentación vegana, entre los cuales podemos
mencionar las siguientes:
•
Crudívoros: También conocida como Raw Food o Alimentación Viva, los
seguidores de esta forma de alimentación dan mucha importancia a la máxima
conservación de los nutrientes, ya que consideran que casi todos los
alimentos pueden consumirse crudos y que nutrientes tan importantes como la
vitamina C, la tiamina y el ácido fólico son termolábiles. Además, valoran la
conservación de las enzimas propias del alimento como facilitadores del
trabajo digestivo (ver “Enzimas digestivas en los alimentos”), y consideran
dañino los cambios producidos en los alimentos tras la cocción.
Actualización en Alimentación del Vegetariano – Módulo 1
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Hablaremos sobre las enzimas en los alimentos más adelante, ¡ya que seguramente les
resultará muy interesante!
Debido a ello es que prefieren alimentos crudos o cocidos a no más de 42
grados. En cambio utilizan técnicas como el remojo, la germinación, la
molienda, y la deshidratación para dar variedad en la preparación de platos
(profundizaremos sobre estas técnicas en el módulo II). En general los
crudívoros siguen una alimentación vegetariana estricta o vegana, aunque
también hay quienes incluyen carnes en su alimentación.
•
Frutarianos: consumen exclusivamente los
frutos de una planta. Esto no significa que
consuman sólo frutas, sino que basan su
alimentación en alimentos que no destruyen a
la planta misma para ser obtenidos. Así, por
ejemplo, incluyen frutas frescas y secas,
semillas y sus aceites, y algunas verduras
como tomate y pepino, pero no otras como
lechuga o zanahoria. Algunos frutarianos también incluyen granos y
legumbres, aunque en cantidades reducidas por su tendencia a preferir
alimentos crudos.
"La Alimentación Viva pregona el consumo de alimentos crudos o
deshidaratados, utilizando temperaturas no mayores a 42 grados, con el objetivo de
minimizar las pérdidas de nutrientes y de enzimas digestivas propias de cada alimento”
Para conocer un poco más sobre la alimentación crudívora y frutariana,
pueden encontrar información adicional en el siguiente sitio en internet:
http://www.vegpeace.org
Actualización en Alimentación del Vegetariano – Módulo 1
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Como verán, los patrones alimentarios de los vegetarianos pueden variar considerablemente.
Incluso puede existir una variación considerable dependiendo del grado de exclusión de
alimentos específicos. Algunas personas vegetarianas, por ejemplo, no consumen miel, ya sea
por ser considerado un producto de origen animal, o por creer que su forma de obtención es
muy cruenta. El azúcar, por su parte, si bien se obtiene de la caña de azúcar (o de la remolacha
azucarera, aunque no es una opción habitual en este continente), es un alimento altamente
refinado y poco nutritivo por lo que muchos vegetarianos evitan su consumo. Pero además
algunas industrias utilizan hueso vacuno en su elaboración por lo que, ante la duda, deja de ser
una opción vegetariana. La elaboración del azúcar requiere un proceso de clarificación para lo
cual se utiliza carbón activado. Este carbón activado puede ser de origen vegetal o animal,
siendo el origen de este último el hueso de vaca. Argentina, por ejemplo, es productora de
carbón activado de hueso vacuno. Y lo malo de esto es que no es posible saber qué tipo de
carbón utiliza una marca determinada ya que no está declarado en su envase. Son endulzantes
alternativos el azúcar sin refinar (azúcar mascabo, melaza, azúcar integral), la miel de agave, el
jarabe de maíz, los dátiles, o la stevia, entre otros.
Los invito a quienes deseen profundizar en este tema a visitar los siguientes sitios
de internet:
http://www.vegetus.org/honey/honey.htm
http://www.ivu.org/spanish/news/2-97/sugar.html
http://veganizando.wordpress.com/2012/04/07/la-pasteleria-vegana-losendulzantes-capitulo-iv/
http://www.boutell.com/vegetarian/sugar-honey.html
Actualización en Alimentación del Vegetariano – Módulo 1
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Otras formas de alimentación menos estrictas son:
•
Semivegetarianos: consumen, además de huevo, lácteos y alimentos de origen
vegetal, algún tipo de carne, usualmente pollo y/o pescado, pero no carnes rojas.
•
Flexivegetarianos:
basan
su
alimentación
en
alguna forma de alimentación vegetariana, si bien
incluyen ocasionalmente cantidades reducidas de
carnes tanto rojas como blancas (Whitney EN y
Rolfes SR, 2011). No hay un margen claro sobre la
cantidad de carne consumida para ser considerado
flexivegetariano, pero sí debe estar presente el
objetivo de minimizar el consumo de carnes,
basados principalmente en el creciente aval científico sobre los beneficios de la
alimentación vegetariana.
Comparto con ustedes el siguiente sitio de internet que puede resultarles
interesante:
http://svegetarianos.blogspot.com.ar/2013/02/has-pensado-ser-flexible-hasta-
en-tu.html
¿Enzimas digestivas en los alimentos?
Sí, algunos alimentos son particularmente ricos en enzimas digestivas. Y quizás el ejemplo
más conocido sea el de la bromelina. La bromelina es una enzima proteolítica presente en el
tallo, la cáscara y la pulpa del ananá (University of Maryland Medical Center, 2011; Adventist
HealthCare, 2012). De hecho, el jugo de ananá se destaca por su riqueza en bromelina.
También se encuentra en menor grado en otros alimentos como el trigo, el apio, la zanahoria
y el hinojo. Se ha reportado su beneficio (en dosis medicamentosas) en el tratamiento de
inflamaciones asociadas a infecciones y heridas. También se estudia su uso en artritis, dolor
muscular, quemaduras, fiebre, prevención de cáncer, trabajo de parto, y colitis ulcerosa,
entre otros. Los crudívoros destacan sus propiedades digestivas, por considerarla un potente
facilitador de la digestión proteica, capaz de actuar tanto en medios ácidos como alcalinos.
Otra enzima conocida es la papaína, característica de la papaya, una fruta tropical de origen
americano y muy utilizada por los pueblos antiguos de Centroamérica. Al igual que la
Actualización en Alimentación del Vegetariano – Módulo 1
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bromelina es una proteasa a la que se le atribuyen propiedades antiinflamatorias y se valora
por sus beneficios en la digestión proteica (Global Healing Center, 2011).
Conocimos ya las diferentes formas de alimentación vegetariana. Los invito
ahora a compartir en el foro la forma de alimentación de cada uno de ustedes,
describiendo un día habitual de ingesta de alimentos. ¿Se animan a realizar entre todos
una anamnesis alimentaria? ¡Adelante!
Quisiera ahora mencionar brevemente otras formas de alimentación que, a pesar de no ser
vegetarianas, comparten determinadas características y muchas veces se las confunde como
formas de alimentación vegetariana. Éstas son la Alimentación Macrobiótica y la Ayurveda.
Alimentación Macrobiótica
El primer registro del término "macrobiótica" (macro = larga; bios = vida) aparece en escritos
de Hipócrates en los que hace referencia a personas longevas y sanas. Otros sabios como
Herodoto, Aristóteles y Galeno también hicieron uso de este término asociándolo a un estilo
de vida y alimentación equilibrada que llevaba a una mejora en la salud y la longevidad.
Tiempo más tarde, un japonés llamado Yukikazu Sakurazawa (1893-1966), más conocido
por su seudónimo George Oshawa, reflota este término y lo aplica y difunde con las
características que se conocen en la actualidad. Oshawa refiere haberse curado de graves
enfermedades con una dieta a base de arroz integral, sopa de miso, algas y otros alimentos
característicos. Uno de sus alumnos, el japonés Michio Kushi (nacido en 1926) siguió sus
pasos en la difusión de la macrobiótica en el mundo.
La alimentación macrobiótica muchas veces se asocia a la alimentación vegetariana ya que
ambas comparten ciertos principios, como la preferencia por los alimentos enteros, poco
refinados, procesados por métodos tradicionales, y sin aditivos químicos (conservantes,
colorantes, saborizantes, agentes texturizantes) (Oshawa G, 1971; Kushi M, 2006).
Pero la base de la alimentación macrobiótica es claramente diferente. La alimentación
macrobiótica está basada en los principios orientales del Tao sobre la existencia de las
energías Yin/Yang, que, lejos del concepto de calorías, se trata de fuerzas opuestas que se
complementan entre sí, como lo hacen, nos dice Oshawa, el día y la noche, el invierno y el
verano, el hombre y la mujer. A su vez, nada es totalmente Yin ni totalmente Yang (como
bien lo representa su muy conocido símbolo) sino que están ligados y forman un todo.
Actualización en Alimentación del Vegetariano – Módulo 1
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Y estas fuerzas opuestas Yin (fuerza negativa/femenina) y Yang (fuerza positiva/masculina)
se expresan en los diferentes aspectos de la naturaleza, incluyendo los alimentos y nuestro
propio organismo. El arco iris, por ejemplo, va desde el extremo Yang (rojo) hasta el extremo
Yin (violeta). Los colores fríos son Yin. Los colores calientes son Yang. Lo Yin es centrífugo,
se expande hacia fuera, se dilata, produce frío, liviandad, silencio. Lo Yang es centrípeto, se
contrae o tiende a ir hacia abajo, produce calor, peso, densidad, sonido. Lo que tiene más
agua es Yin. Lo opuesto es Yang. Las formas alargadas, verticales, son Yin. Las formas
achatadas, horizontales, son Yang.
Bajo este concepto, lo que nos lleva a un estado de enfermedad es el desequilibrio de estas
fuerzas en nuestro organismo. Y la alimentación macrobiótica pretende recuperar el
equilibrio perdido para prevenir e incluso curar diversas enfermedades.
El concepto de energía en los alimentos (en términos de la macrobiótica) tiene asociación
con cuatro aspectos del alimento:
•
El crecimiento de la planta
•
El clima en el que se desarrolla
•
Su contenido en sodio y potasio
•
Su efecto en el organismo (calienta o refresca).
En general, podemos decir que un alimento es Yin cuando crece sobre la tierra, es
voluminoso, tiene bajo contenido en sodio, es rico en potasio y es refrescante. En cambio un
alimento es Yang cuando crece por debajo de la tierra, es más pequeño, tiene alto contenido
de sodio y son picantes o calientan el organismo.
Aunque este concepto parezca muy alejado de nuestra cultura, muchas veces la hemos
aplicado sin darnos cuenta. Por ejemplo, en días calurosos (Yang) se habrán gratificado
consumiendo alimentos refrescantes (Yin). ¡Ésto es aplicar el concepto de balance energético!
¿Sorprendidos?
Actualización en Alimentación del Vegetariano – Módulo 1
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La alimentación macrobiótica no es una alimentación vegetariana.
Se basa en el concepto oriental de energías opuestas y complementarias; los
principios del YIN y el YANG.
Tal como lo expresara Hipócrates, el padre de la medicina en Occidente, al decir “que tu
alimento sea tu medicina”, la macrobiótica considera que los alimentos son la medicina
básica y fundamental. Una alimentación adecuada permite hacernos sentir activos, lleno de
energía, y felices. Por el contrario, una alimentación inadecuada puede enfermarnos y
hacernos infelices. Los seguidores de la macrobiótica consideran que las características Yin
y Yang de los alimentos son fundamentales para conservar la salud y la felicidad o paz
interior. Dicen los seguidores de la macrobiótica: “Si usted cuida su salud, creando así un
adecuado balance en su organismo, usted experimentará este balance en todos los
aspectos de su vida”. Expresan así una conexión entre la salud y la felicidad, ya que la salud
física es la base de la salud emocional, mental, y espiritual.
Elegir alimentos con el menor grado de refinación y procesamiento, de cultivo orgánico, y
con formas de cocción más tradicionales es fundamental para lograr este objetivo. Se basa
fundamentalmente en cereales, principalmente arroz integral por ser considerado un
alimento naturalmente balanceado en lo referente a las energías Yin y Yang, e incluye una
cantidad menor de legumbres (alrededor del 20%) y hortalizas (un 30%) entre las que se
incluyen también las algas marinas. Las frutas, los frutos secos y las semillas son
consumidos en menor medida. Alimentos de naturaleza extremadamente Yin (dulces) o
Yang (salados) son raramente consumidos o directamente evitados. Los aditivos químicos
agregados a los alimentos industrializados, no solamente los pesticidas sino también los
conservantes, colorantes, saborizantes, y emulsionantes diversos son considerados
venenosos, por considerar que causan un desequilibrio y una polaridad en el organismo que
posteriormente deriva en enfermedad.
En su libro "Sois todos Sanpaku" (Oshawa G, 1971), Oshawa establece 10 niveles de
alimentación macrobiótica, en el cual se incorporan los grupos de alimentos en diferente
proporción. Como puede observarse en el mismo, la alimentación macrobiótica no es en
realidad una alimentación vegetariana ya que puede incluir carnes, siempre y cuando el
equilibrio energético en el organismo se conserve.
Actualización en Alimentación del Vegetariano – Módulo 1
20
Los 10 niveles de alimentación macrobiótica
Nivel
Cereales Vegetales
Sopas
Animal
Ensalada
Postres
/ Frutas
Bebidas
7
100%
poco
6
90%
10%
poco
5
80%
20%
poco
4
70%
20%
10%
poco
3
60%
30%
10%
poco
2
50%
30%
10%
10%
poco
1
40%
30%
10%
20%
poco
-1
30%
30%
10%
20%
10%
-2
20%
30%
10%
25%
10%
5%
poco
-3
10%
30%
10%
30%
15%
5%
poco
Actualización en Alimentación del Vegetariano – Módulo 1
poco
21
Clasificación de alimentos según su predominio energético:
Yin
Azúcar ▼▼▼
Yan
Cereales ▲
Miel
Pescado
Cerdo
Leche
Yogur
Crema
Manteca
Ananá
Banana
Durazno
Higo
Limón
Naranja
Pera
Pomelo
Carne vacuna ▲
Huevo
Leche de cabra
Queso de cabra
Queso roquefort
Queso camembert
Castañas ▲▲
Almendras
Avellanas
Nueces
Frutilla
Cereza
Manzana
Aceitunas (saladas)
Damascos
Yin
Berenjenas ▼▼▼
Arvejas ▼▼
Ají / Pimiento
Alcaucil
Apio
Batata
Chauchas
Espárragos
Hongos
Pepino
Tomate
Achicoria
Ajo
Berro
Cebolla
Coles
Coliflor
Escarola
Espinaca
Lechuga
Perejil
Puerros
Rabanitos
Zanahoria
Zapallo
Yan
Arroz
Avena
Cebada
Centeno
Maíz
Trigo
Garbanzos
Porotos
Soja
Semilla de girasol
Semilla de sésamo
Semilla de zapallo
▼ marcadamente Yin
▲ marcadamente Yan
Fuente: Oshawa G. Guía Macrobiótica Zen: Sois todos Sanpaku. Ed. Juan Torres López, Buenos Aires, 1972.
Para quienes estén interesados en conocer un poco más sobre esta forma de alimentación,
pueden encontrar información adicional en los siguientes sitios en internet:
- Aprendiendo Macrobiótica. http://aprendiendo-macrobiotica.blogspot.com/
- Kushi Institute. http://www.kushiinstitute.org
- Macrobiotic Guide. http://macrobiotics.co.uk/
Ayurveda
Ayurveda o "ciencia de la vida" (ayuh, vida; veda, conocimiento) deriva de la medicina
védica o los cuatro Vedas. Ayurveda es en realidad un concepto de medicina integral,
cuerpo y espíritu, originario de la India y con más de 5000 años de antigüedad. Aunque
tampoco se trata necesariamente de una alimentación vegetariana, está claro que juega un
rol importante dentro de ella.
Actualización en Alimentación del Vegetariano – Módulo 1
22
Esta ciencia es reconocida y recomendada por la Organización Mundial de la Salud dentro
de lo que denominamos Medicina Tradicional o Medicina Alternativa Complementaria, como
uno de los sistemas terapéuticos más antiguos utilizados por la humanidad para la salud,
junto con la Medicina China (WHO, 2010).
El objetivo del Ayurveda es lograr un equilibrio entre el cuerpo, la mente y el espíritu, lo que
brinda salud y longevidad. Para ello utiliza diferentes técnicas y productos (por ejemplo,
hierbas) que contribuyen a conservar (o restablecer) dicho equilibrio (NIH, 2009).
Tipos constitucionales o doshas
La constitución de una persona es para esta ciencia una combinación única de
características físicas y psicológicas, y de funcionamiento frente a la salud. Se considera
que es una característica que no cambia a lo largo de su vida, pero que puede ser alterada
por diferentes factores y así perder su equilibrio. Es por ello que el desarrollo de las
enfermedades está asociado a un desbalance de los doshas (Podio L y Lauría A, 2008).
Este desbalance puede ser provocado por factores como la alimentación, un estilo de vida
inadecuado, la actividad, el trabajo físico y mental, químicos, o infecciones. También la edad
y el clima son factores que influyen en el equilibrio entre los doshas. Cada dosha está
conformado por 2 de los 5 elementos: éter, aire, fuego, agua, y tierra. Y cada persona tiene
una combinación única de los 3 doshas, aunque suele predominar uno por sobre los dos
restantes. Estos doshas son:
Vata: Combina los elementos éter y aire. Es frío, seco, irregular. Es considerado el más
poderoso de los doshas porque controla el sistema nervioso y todos los procesos corporales
como la división celular, el trabajo cardiovascular, la respiración, el metabolismo y la mente.
Las personas Vata tienden al bajo peso, a huesos pequeños con articulaciones prominentes,
piel fina, seca y fría, cara alargada, cuello delgado, boca pequeña, labios finos, pelo fino y
rizado, estreñido, de sueño ligero, creativo. Vata puede alterarse por ejemplo debido a
miedos o angustias, y son más propensos a enfermedades neuronales, afecciones de la piel,
ansiedad, insomnio.
Actualización en Alimentación del Vegetariano – Módulo 1
23
Pitta: Combina los elementos fuego y agua. Es caliente, graso, irritable, y controla el
sistema digestivo. Las personas Pitta tienden a ser de contextura mediana, con
transpiración profusa, preferencia por el frío, intelectual, de pensamiento lógico y buena
memoria. Se altera por factores como comidas picantes o ácidas, fatiga, o exposición
prolongada al sol. Una alteración de este dosha puede deberse a emociones negativas
como el enojo, y se manifiesta con dolores abdominales y acidez luego de una ingesta, y
son más propensos a hipertensión, enfermedades coronarias, y enfermedades del aparato
digestivo como enfermedad de Crohn.
Kapha: Combina los elementos agua y tierra. Es frío, muy húmedo, y estable. Contribuye
en el crecimiento, la fuerza, y el sistema inmune. Las personas Kapha tienden a ser
corpulentas, de huesos grandes y pesados, musculosas, de piel gruesa, grasa y fría, cuello
grande, nariz ancha, ojos saltones, boca grande, labios carnosos, con tendencia al
sobrepeso, de pensamiento tranquilo, organizado y amante de la rutina. Un desbalance de
Kapha puede provocar náuseas luego de las comidas. Se altera por cambios en su rutina
como dormir durante el día, la gula, comer muchos alimentos dulces o comer estando lleno,
o beber mucho líquido o alimentos salados. Es más propenso a diabetes, obesidad,
enfermedades respiratorias.
Alimentación Ayurvédica
Esta ciencia adhiere a la idea hipocrática del alimento como medicina, con lo cual es de
fundamental importancia. Y esto se observa claramente si prestamos atención a los diez
principios básicos de una dieta saludable (Podio L y Lauría A, 2008), que son:
1. El alimento debe ser caliente (usualmente cocido).
2. Nuestra comida debe ser sabrosa y fácil de digerir.
3. Debemos consumir una cantidad apropiada de alimento, ni poco ni demasiado.
4. Los alimentos deben ser ingeridos con el estómago vacío, luego de haber digerido la
última comida y no antes.
5. Los alimentos deben ser compatibles y trabajar juntos sin contradecirse en sus
acciones.
6. Los alimentos deben ser ingeridos en un entorno placentero y con el equipo o los
instrumentos necesarios para ser disfrutados.
7. Las comidas no deben ser ingeridas apresuradamente.
8. Tampoco debemos hacer que el acto de comer sea alargado innecesariamente.
9. Debemos estar concentrados en el alimento mientras lo comemos.
Actualización en Alimentación del Vegetariano – Módulo 1
24
10. Es conveniente consumir solamente comidas que sean nutritivas para nuestra
constitución particular y acorde a nuestro temperamento mental y emocional.
Además, ciertos alimentos, a pesar de ser considerados saludables, no deben combinarse
ya que tienen acciones opuestas en el organismo y entorpecen el proceso digestivo. Por
ejemplo, se recomienda evitar mezclar carne (de efecto calentante, como explicaremos
luego) con leche (de efecto enfriante), o melón (de digestión rápida) con granos (de
digestión lenta). También recomienda evitar las bebidas frías al comer por considerar que
entorpece la digestión, o evitar calentar la miel por considerarla veneno (no así cuando no
se calienta).
Por otro lado, la alimentación depende de los tipos constitucionales y de diversas
propiedades de los alimentos o preparaciones, como el sabor que se percibe en la boca
(rasa), la cualidad (guna), el efecto en el organismo (virya), y el sabor posterior a la digestión
(vipaka):
•
sabor previo a la digestión: son las propiedades captadas por la lengua. Existen 6
sabores: dulce, agrio, salado, picante, amargo, o astringente.
•
cualidad: un alimento puede ser pesado, liviano, insípido, persistente, frío, caliente,
graso, seco, suave, áspero, blando, duro, fluído, viscoso, sólido, líquido, voluminoso, o
chico.
•
efecto: enfriante o calentante. La digestión se asocia al fuego, por lo que los alimentos
calentantes favorecen la digestión, mientras que los enfriantes la dificultan. De ahí que
recomiende alimentos calientes y cocidos.
•
sabor luego de la digestión: Los seis sabores del paladar se transforman en tres
sabores luego de la digestión. El sabor dulce al paladar continúa siendo dulce (madhura
vipaka) luego de la digestión. Los sabores agrio y salado se transforman en agrio tras la
digestión (amla vipaka). Y los sabores rancio, amargo y astringente se transforman en
amargo tras la digestión (katu vipaka).
En general, podemos decir que los sabores livianos son más fáciles de digerir, por lo que
una persona con digestión lenta debe elegir estos alimentos. Y un sabor calentante ayuda a
la digestión, mientras que un sabor enfriante la enlentece.
Actualización en Alimentación del Vegetariano – Módulo 1
25
El sabor dulce se caracteriza por ser enfriante, lo que se asocia a una inhibición del proceso
digestivo. A su vez, puede calmar el calor (fuego) de Pitta. Y tiene un sabor remanente (tras
la digestión) dulce. Los alimentos dulces tienden a ser pesados (azúcar, caramelo, postres,
helado), por lo que su efecto post ingesta es una ganancia de peso corporal cuando se
consume en exceso. Cuando es consumido en cantidades adecuadas, se asocia a un
sentimiento de bienestar, y es particularmente beneficioso para un nervioso Vata.
El sabor ácido tiene un efecto calentante, por lo que promueve la digestión y tiende a
calentar el cuerpo por lo que es beneficioso para el frío Vata.
El sabor salado es calentante pero su efecto post digestión es agrio. Tiende a ser pesado y
húmedo, menos que el sabor dulce pero más que el sabor ácido. Así, este sabor es
beneficioso para Vata pero no para Pitta (fuego), ni Kappa (pesado y húmedo)
El sabor picante está compuesto por los elementos aire y fuego. Es el más caliente de todos
los sabores, y el más estimulante de la digestión por lo que puede agravar Pitta (fuego). Su
sabor tras la digestión es picante, por lo que continúa siendo caliente, liviano y seco, lo que
resulta beneficioso para Kapha (pesado y húmedo), secando su exceso de humedad. Puede
ser beneficioso para Vata, pero no en exceso por su efecto secante. El calor es un
agravante para Pitta, por lo que se recomienda evitarlo o mezclarlo con otros sabores. El
sabor picante se asocia a lo apasionado, al ánimo, a la motivación. El exceso genera ira,
agresividad, resentimiento.
El sabor amargo está compuesto por aire y espacio. Es el más frío y liviano de todos los
sabores. Su efecto es enfriante, pero su sabor remanente es picante. Esto significa que
provee un excelente equilibrio para Kapha, pero está contraindicado para Vata. Y es útil
para equilibrar Pitta (fuego) cuando está en exceso. Muchas hierbas tienen este efecto
amargo sobre el organismo.
El sabor astringente está compuesto por aire y tierra. Su efecto es enfriante, por lo que
inhibe la digestión y lo hace beneficioso para equilibrar Pitta (fuego). Su sabor tras la
digestión es picante, por lo que continúa liviano y seco pero su efecto enfriante se va
atenuando. Resulta beneficioso para Kapha, pero no para Vata, que lo hace más frío y seco.
El sabor astringente genera constricción, por lo que es beneficioso para las hemorragias
pero enlentece la digestión, generando la contracción de los vasos sanguíneos e inhibiendo
el flujo de sangre, enzimas, y energía al sistema digestivo. A nivel mental promueve el
ascetismo, pero en exceso promueve el pesimismo y la pérdida de interés por la vida. En
experiencias muy emotivas, ayuda a quitar la emoción extrema.
Actualización en Alimentación del Vegetariano – Módulo 1
26
Vegetarianismo: ¿una alternativa económica?
Según un informe de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO, 2006), el sector ganadero genera más gases de efecto invernadero que el
sector del transporte, y es además una de las principales causas de la degradación del suelo
y de los recursos hídricos. Los principales agentes contaminantes son los desechos animales,
los antibióticos, las hormonas, e incluso los productos químicos utilizados para teñir las pieles,
a lo que se suman los fertilizantes y pesticidas utilizados para fumigar los cultivos forrajeros.
De acuerdo a este informe, la ganadería utiliza alrededor del 30% de la superficie terrestre,
más el 33% de la superficie cultivable para producir forraje, siendo la tala de bosques para la
creación de pastizales una de las principales causas de deforestación. La ganadería es
considerada, además, la principal fuente terrestre de contaminación de aguas, afectando la
biodiversidad en los ecosistemas marinos.
Todo indica que los modelos de producción actuales no responden a una alternativa
sustentable, y las propuestas de mejora (varias y muy diversas) comprenden herramientas
simples como el mejor tratamiento de los desechos, hasta políticas gubernamentales mucho
más complejas de apoyo a modelos de producción sustentable.
Se estima que la población mundial llegará en el año 2050 a unas 9.000 millones de
personas, y que gran parte de dicho crecimiento se centrará en países de bajos recursos
debido a la mayor fecundidad. Frente a estas cifras, Bender y Smith afirman que se está
llegando a un límite en la producción de alimentos y que la destrucción del medioambiente
nos lleva a una disminución de las tierras cultivables (Bender W y Smith M, 1997). En sus
propias palabras, “si todos adoptaran una alimentación vegetariana y no se desecharan
alimentos, debería haber alimento suficiente para alimentar a 10.000 millones de personas”.
¿Será ésta la realidad que nos espera? Sin dudas es una afirmación muy polémica y escapa
a los objetivos del curso, pero para quienes deseen profundizar sobre esta problemática, los
invito a leer los siguientes artículos:
Actualización en Alimentación del Vegetariano – Módulo 1
27
FAO (2006). “Las repercuciones del ganado en el medioambiente”. [ONLINE] Disponible
en: http://www.fao.org/ag/esp/revista/0612sp1.htm [Último acceso 6 de enero de 2013].
FAO
(2012).
“Sustainability
and
organic
livestock”
[ONLINE]
Disponible
en:
http://www.fao.org/nr/sustainability/sustainability-and-livestock/en/ [Último acceso 6 de
enero de 2013].
Hemos tenido recientemente la visita en nuestro país de una reconocida
antropóloga y primatóloga inglesa, Jane Goodall, quien es además vegetariana y cree que
el vegetarianismo “es una forma de contribuir al ecosistema”. Ella misma afirma que “el
consumo de carne afecta el futuro del planeta, ya que cuanta más gente coma carne más
zonas se deforestan” para cultivar granos que alimentan al ganado. Por otra parte, para
aumentar la producción, “los animales se crían en condiciones poco favorables y de esa
forma se enferman fácilmente, entonces se les da medicina en forma regular y esos
antibióticos luego pasan a la cadena alimenticia humana”. Aprovechando esta visita es que
compartimos con ustedes esta breve nota del diario Clarín sobre su visita a la Argentina en
el siguiente sitio de internet: http://www.clarin.com/sociedad/consumo-carne-afecta-futuroplaneta_0_583741723.html
Actualización en Alimentación del Vegetariano – Módulo 1
28
Riesgos y beneficios para la salud
Tanto la Asociación Americana de Dietistas, como la Asociación de Dietistas de Canadá
expresaron en sus posturas frente a la alimentación vegetariana al expresar que:
“las dietas vegetarianas adecuadamente planificadas son saludables, nutricionalmente
adecuadas, y proporcionan beneficios para salud en la prevención y el tratamiento de
determinadas enfermedades”.
Y recientemente se sumó a esta postura la Sociedad Argentina de Nutrición en el marco del
XIX Congreso Argentino de Nutrición. La alimentación vegetariana debe ser planificada con
especial cuidado ya que, por motivos filosóficos o religiosos, se evita en forma parcial o total
los alimentos de origen animal. Claramente, cuanto mayor sea el grado de restricciones que
realiza una persona, mayor es el riesgo de carencia de nutrientes. Desde este punto de
vista, una persona que realiza una alimentación vegana presenta mayores riesgos de
carencias nutricionales que quien incluye en su alimentación lácteos y huevo. Aún entre
estas últimas, ambas con aporte de proteínas de origen animal y vitamina B12 (vitamina de
presencia exclusiva en el reino animal), una alimentación lacto-vegetariana podrá cubrir un
aporte importante de calcio con mayor facilidad que una alimentación ovo-vegetariana.
Como mencionáramos anteriormente, hay un aprecio cada vez mayor por los beneficios de
la alimentación vegetariana, reflejado en los artículos científicos más recientes sobre sus
beneficios en la prevención y el tratamiento de enfermedades. Diversos estudios indican que
quienes realizan una alimentación vegetariana presentan una menor morbilidad y mortalidad
que las personas no vegetarianas debido a las enfermedades crónicas de creciente
preocupación en la salud pública. Pero también es importante recordar que quienes realizan
una alimentación vegetariana suelen cuidar su salud en muchos otros aspectos como es el
consumo de alcohol y el tabaquismo.
Institutos de investigación del cáncer valoran los beneficios de las dietas basadas en
alimentos de origen vegetal, ricas en variedad de hortalizas, frutas, legumbres, harinas con
menor refinamiento, y limitado o nulo consumo de carnes rojas. Asociaciones cardiológicas
de Estados Unidos y de Canadá también recomiendan elegir una dieta equilibrada
enfatizando en el consumo de verduras, cereales, y frutas, en vez del uso de carne como
pieza central de las comidas (ACS, 2012; AHA, 2012; CHF, 2011). Y adhesión similar hacen
diversas instituciones asociadas a la salud, para reducir el riesgo de enfermedades crónicas.
Actualización en Alimentación del Vegetariano – Módulo 1
29
La alimentación vegetariana ofrece una serie de ventajas, entre las cuales se encuentran:
•
Menor aporte de grasas saturadas y colesterol
•
Mayor aporte de carbohidratos complejos (almidón) y fibra
•
Mayor aporte de ácidos grasos omega 6
•
Mayor aporte de antioxidantes y fitoquímicos
•
Menor densidad calórica.
Pero existen, además, algunas posibles desventajas, en general asociadas a este bajo o
nulo consumo de alimentos de origen animal. Entre las desventajas que presenta esta forma
de alimentación, podemos mencionar:
•
Predominio de proteínas de bajo valor biológico
•
Predominio de proteínas de baja disponibilidad
•
Bajo aporte de ácidos grasos omega 3
•
Bajo o nulo aporte de vitaminas D y B12
•
Bajo aporte y biodisponibilidad de calcio, hierro, fósforo, zinc, yodo
•
Bajo aporte de riboflavina.
Analizando tanto las características beneficiosas como las negativas de la
alimentación vegetariana, ¿qué enfermedades serán más usuales en la población
vegetariana? ¿Y las menos comunes? Los invito a compartir sus experiencias, lectura y
análisis en el foro.
Actualización en Alimentación del Vegetariano – Módulo 1
30
¿Les ha resultado interesante la lectura hasta aquíí? ¡Espero que sí!
En el Módulo II profundizaremos sobre estas características de la alimentación vegetariana y
veremos diferentes herramientas que nos permitirán mejorar ciertos aspectos negativos que
presenta. También conoceremos alimentos no tan comunes en la alimentación occidental pero
de amplio uso en la alimentación vegetariana. Nos queda aún mucho por recorrer y compartir.
Y para descansar un poco de tanta lectura, comparto con ustedes esta imagen de uno de los
capítulos de la serie “The Simpsons”, que seguramente reconocerán.
¡Hasta la próxima!
“Lisa, the vegetarian” Fuente: www.es.simpsons.wikia.com
Actualización en Alimentación del Vegetariano – Módulo 1
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Sitios recomendados
-
Departamento de Agricultura de Estados Unidos.
http://www.mypyramid.gov/tips_resources/sp-vegetarian_diets.html
-
Sociedad Vegana Vegatariana Chilena.
http://www.homovegetus.cl/
-
The Vegetarian Resource Group.
http://www.vegetarian.org.uk
-
The Vegetarian Society.
http://www.vegsoc.org/
-
The Vegetarian Society of the United Kingdom.
http://www.vegsoc.org
-
Unión Vegetariana Argentina.
http://www.uva.org.ar/
-
Unión Vegetariana Española.
http://www.unionvegetariana.org
-
Unión Vegetariana Internacional.
http://www.ivu.org/spanish/
-
Unión Vegetariana y Vegana del Uruguay.
http://www.uvvuruguay.org/
-
Vegan Outreach.
http://www.veganoutreach.org
Referencias
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http://www.adventisthealthcare.com/health/library/topic/?id=hn-2817009 [Último acceso 8 de enero de
2013].
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Bender W y Smith M (1997). “Feeding de future”. Popul Today. Mar;25(3):4-5. [ABSTRACT]
Actualización en Alimentación del Vegetariano – Módulo 1
32
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33