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El mito de la mineralidad
Si buscamos en textos de hace más de una docena o quincena de años, las expresiones: mineral, mineralidad
o similares, no aparecían apenas, salvo en contadas excepciones y en vinos míticos. Con esos términos se
pretendía expresar el carácter del terroir o del singular medio de cultivo donde se asentaba el viñedo, y
curiosamente casi siempre referido a vinos blancos.
También es curioso señalar que en casi todos los casos, la descripción de aromas minerales se manifiestan
siempre en la fase gustativa, cunado el vino se introduce en la boca, donde no existe una frontera clara entre
las sensaciones sápidas y aromáticas.
Entre los numerosos descriptores que actualmente definen la mineralidad en los vinos, destacan los
siguientes:
-
Tiza, calcio o carbonato: Aplicado a vinos blancos de uvas cultivadas en un medio de cultivo muy
calizo.
-
Grafito: Vinos tintos muy cubiertos de color envejecidos en madera francesa bien tostada: Proceden
de viñedos con un moderado contenido en caliza.
-
Pizarra: Vinos blancos de viñedos plantados en suelos derivados de estas rocas metamórficas de
origen sedimentario.
-
Granito: Vino blanco de variedades aromáticas, -Albariño, Viognier y otros- cultivadas en suelos
ácidos de descomposición de estas rocas ígneas.
Otros aromas minerales no son tan nobles como p. e., los descriptores a azufre, pólvora e incluso fósforo, que
generalmente proceden de la elaboración, y se excluye por lo tanto su origen en el suelo como medio de
cultivo.
O incluso también otros sabores habitualmente defectuosos, como son los de hierro y/o cobre, que más bien
se pueden clasificar dentro de los metálicos y no pertenecientes a los minerales.
Son muy característicos cuando aparece un exceso de estos cationes en los vinos, generalmente nunca
procedentes del medio de cultivo, sino más bien como contaminaciones en la bodega por contacto del vino
con los materiales de bodega, e incluso también en el caso de cobre, como restos de productos fitosanitarios
fungicidas en los racimos de uva. Aparte de producir problemas de enturbiamiento por insolubilización que
se denominan técnicamente como “quiebras”, en los vinos pueden comunicar unos sabores característicos,
como las sensaciones a óxido o sangre en el caso del hierro, y el ácido y amargo para el exceso de cobre.
Otra familia de aromas de los vinos, que se denominan empireumáticos, presentan en general matices
ahumados o tostados, pero en algunos casos, pueden rozar con los tonos minerales en determinados vinos.
Nos estamos refiriendo a algunos descriptores, como alquitrán, petróleo y queroseno, cuyo origen, como
veremos más adelante, no corresponde precisamente al carácter del terroir donde se cultiva el viñedo, si no
más bien a otros factores, como son la variedad de uva o el sistema de elaboración empleado.
El mineral no existe. Bien. Pero llegado a este punto, vamos a dejarnos de poesía, y vertemos un jarro de
agua fría a los aficionados: la mineralidad en los vinos no existe. Así de simple y de rotundo. O mejor dicho,
cuando en un vino aparece un tono o matiz que el catador puede definirlo como mineral, éste casi nunca
procede del suelo o del terroir como medio de cultivo, y su origen se encuentra generalmente en otros
factores de su elaboración muy alejados de la composición mineral del suelo.
Quienes hemos estudiado algo de fisiología vegetal, sabemos que las raíces de todas las plantas, incluidas las
de la vid, tienen un importantísimo papel en su metabolismo. Así las raíces realizan tres importantes
funciones, la primera es puramente mecánica, fijando el vegetal al terreno. La segunda es la respiración, esto
es, absorben el oxígeno del aire o el disuelto en el agua que existe o circula entre los intersticios de la tierra y
desprenden dióxido de carbono, por lo que el medio de cultivo puede ser un factor limitante en caso de
producirse una asfixia radicular lo que sucede en terrenos muy arcillosos, encharcados o a grandes
profundidades. Y la tercera, y quizás la más importante, las raicillas con pelos absorbentes, son capaces de
absorber agua y sustancias minerales contenidas en la tierra, dando lugar a la savia bruta que asciende por la
planta por los vasos leñosos, para transformarse en las partes aéreas verdes, sobre todo en las hojas y gracias
a la fotosíntesis, en la savia elaborada, que circula por los vasos liberianos hasta los diferentes tejidos para su
nutrición y/o almacenamiento como sustancias de reserva.
Todo esto quiere decir, que los pelos absorbentes de las raíces, únicamente absorben o permiten, gracias a
una fuerza o potencial osmótico, el paso de elementos simples o minerales que contiene el suelo en
disolución en agua, tales como nitrógeno, fósforo y potasio, como elementos mayoritarios, así como también
otros minoritarios u oligoelementos, como: calcio, magnesio, azufre, hierro, boro, cobre, manganeso, zinc,
etc., como si de una membrana semipermeable se tratase.
Sin embargo, nunca son capaces de absorber sustancias más complejas que las citadas, y muchísimo menos
los supuestos aromas o sustancias sápidas, que citan los aficionados como mineralidad, cuando se refieren a
la expresión aromática del suelo o medio de cultivo en los vinos. Y tampoco pensar que la absorción de un
determinado elemento, como por ejemplo el calcio, supone que para un determinado viñedo de un afamado
terroir, la planta pueda sintetizar durante la fotosíntesis o fenómenos posteriores, un determinado aroma
selectivo a sílex o pedernal. En este caso, simplemente las plantas absorben el calcio del suelo en forma del
catión Ca2+, y no distinguen del calcio que venga de uno u otro suelo. Todo esto dicho, con toda humildad, y
con los conocimientos de fisiología vegetal que hoy disponemos.
Pero todo, o casi todo, tiene una lógica explicación. La mayor parte de los aromas minerales anteriormente
descritos, pueden tener un origen de diversa naturaleza, que en ocasiones, explican su percepción en
determinados vinos. A continuación, justificamos algunos de los aromas anteriormente citados.
Cuando aparece en un vino un tono o matiz definido como mineral, su origen se encuentra en factores de su
elaboración muy alejados de la composición mineral del suelo.
Tiza, calcio o carbonato. No se trata de un aroma, sino de una sensación de gusto, donde posiblemente el
exceso de calcio absorbido por la vid, produce un nivel de pH del vino más elevado, que reduce la sensación
ácida, y aumenta las notas salinas en la boca, que se ven †potenciadas por una mayor formación de sales
cálcicas del ácido tartárico.
Silex, pedernal o piedra de fusil. Este descriptor no se debe a la presencia de caliza en el suelo, sino más
bien a la de fósforo en los vinos, pues la abundancia de este elemento especialmente en los blancos, les
comunica una cierta vivacidad en la boca y una sensación picante que algunos lo identifican con este
peculiar carácter mineral a sílex o pedernal. Todo ello acompañado por la formación de los típicos aromas
tiolados de la variedad Sauvignon Blanc, que desarrollan durante la fermentación alcohólica, un carácter
azufrado de reducción, y que a menudo se confunden y/o potencian el mencionado carácter
Grafito. En este caso se trata de un error en la apreciación de este descriptor, pues el grafito es un mineral
totalmente inodoro. Sucede, que cuando olemos un lápiz con mina de grafito, lo que realmente percibimos el
aroma que desprende la madera que recubre la mina, generalmente de cedro, y éste es precisamente un
aroma que desprenden entre otros, muchas barricas de madera de roble generalmente de origen europeo,
apareciendo en consecuencia con mucha frecuencia en vinos tintos.
Pizarra o esquisto. Estas rocas metamórficas no trasmiten aroma o sabor alguno a los vinos. Otro asunto es
la presencia en determinados terrenos de esta roca, que, fragmentada, mantiene una increíble frescura en las
raíces del viñedo, aún en situaciones de acusada sequía, permitiendo a las raicillas absorbentes explorar los
intersticios de estas rocas hasta grandes profundidades, y asegurar una excelente maduración de los
racimos. Algunos elaboradores han intentado potenciar el carácter mineral de sus vinos, introduciendo en
los depósitos de fermentación fragmentos de pizarra, y como cabe suponer sin obtener ningún resultado
deseado.
Granito. En este caso ocurre el fenómeno gustativo justamente al revés que la caliza, pues
los suelos que derivan de esta roca ígnea, suelen ser relativamente ácidos, produciendo la excesiva absorción
de determinados metales del suelo: cinc, hierro, manganeso, cobre y aluminio; que pueden transmitir a los
vinos una cierta sensación metálica, que algunos los identifican con este descriptor.
Aromas empireumáticos de carácter mineral: petróleo, queroseno y/o alquitrán. Se deben a la formación de
un compuesto aromático denominado como TDN (1,1,6-trimetil-l,2-dihidronaf- taleno), que ofrece un olor a
queroseno o petróleo característico de algunos vinos viejos de Rieslimg y otros de Godello botella, y que
tiene su origen en un caroteno (neoxantina) de la uva.
El tostado de la madera de roble, también contribuye a la percepción de esta familia de aromas de carácter
ahumado.
Como colofón a lo expuesto, pensamos que se debe desmitificar la actual corriente de mineralidad en los
vinos, pues como hemos citado, su origen casi nunca procede del suelo como medio de cultivo. Pero no por
ello se debe de excluir estos descriptores de nuestro vocabulario de cata, pues estos términos pueden seguir
siendo perfectamente válidos, para describir las sensaciones que apreciamos en determinados vinos. •
FUENTE: AGOSTO/SEPTIEMBRE 2011 - PLANETAVINO 49 Autor: Pepe HIDALGO