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Nº38/SEPTIEMBRE 2010
• Entrevista a
Quersen
Vásquez
• Mirada crítica
a la Educación
Gastronómica
El mundo del café:
Starbucks • Mc Café • Juan Valdez
www.canalhoreca.cl
Sin título-1 1
04-08-10 17:1
EDITORIAL
Valoricemos el Recurso Humano
En todo tipo de empresa, más aún en el
ámbito hotelero-gastronómico, los empleados tienen un rol clave en los objetivos y metas de la compañía. Si sumamos
a esta premisa que el mundo cambia a
una velocidad vertiginosa, y con ello se
modifican los hábitos y costumbres de los
clientes -que a la larga son los que imponen esos cambios-, se hace necesario
que el trabajador esté “al día” en cómo
ofrecer esos servicios en función de las
nuevas exigencias y necesidades.
Por otro lado, creando ambientes en
los que los trabajadores se sientan parte de la organización, perciban que son
considerados un recurso fundamental
para la obtención de resultados y que
esos resultados se compartan con ellos,
estaremos en presencia de una empresa
armónica, en la que el sentido de compromiso y pertenencia de los empleados
hacia la empresa y de los directivos con
los empleados se convertirán en un aliciente fundamental para que el negocio
prospere.
La pregunta es: ¿se sienten bien mis empleados trabajando en la empresa? Ellos
en definitiva son los que ponen en práctica esas acciones que se han determinado
como importantes para conseguir mejores resultados. De algún modo dependemos de ellos.
La necesidad del ser humano por aprender
es un estímulo en su desarrollo profesional.
Por ello, es fundamental enfocar la formación de una forma sostenible y valiosa.
A su vez, invertir tiempo en escucharlos, no requiere de más recursos que de
tiempo; pensemos que los trabajadores
llegan a ser muchas veces más objetivos
que cualquier encuesta de satisfacción.
La participación de los empleados en la
oferta, así como el diseño de planes y objetivos, hacen que éstos se comprometan
de tal forma, que son capaces de adecuar
situaciones personales en beneficio de la
organización. Están dispuestos al sacrificio profesional, puesto que son capaces
de combinar esfuerzos ante los hechos
imprevistos, y buscar soluciones inmediatas a momentos que puedan afectar la
satisfacción de los clientes.
Las acciones de formación añaden al entorno empresarial un componente motivacional muy importante. La necesidad
del ser humano por aprender es un estímulo en su desarrollo profesional. Por
ello, es fundamental enfocar la formación de una forma sostenible y valiosa.
Invertir en formación es hoy es algo fundamental para la hotelería y gastronomía, porque sólo las mejores empresas
lograrán sobrevivir. Y para sobrevivir,
necesitamos de profesionales excelentes. Y la excelencia es un proceso largo
y continuo que pasa necesariamente por
la capacitación.
Luis Pérez S.
Director
Contenido
6 Cafeterías
Las principales marcas apuestan a lo
gourmet
30 Eventos
Realizado Salón del Chocolate 2010
34 Marketing
AustralStudio y el marketing
relacional
• Starbucks
• Mc Café
• Juan Valdez
Barista Danilo Lodi
“En Chile, el buen café se mantiene
puertas afuera”
36 De Chef a Chef
Quersen Vásquez: una cocina que
nace del alma
14 Restaurantes
Los secretos de George’s
40 Capacitación
Ecole Culinary, capacitando
al food service
16 Gestión
¿Cómo delizar a través de la
experiencia gastronómica?
44 Gelatería
Bianco Latte,
el helado como en Italia
20 Hoteleros A.G.
Antofagasta, sede del II Congreso
Nacional de Hotelería y Turismo
48 Bread & Cake
Lo Saldes, el sello de lo artesanal
22 Empresas
Deli Meals: un experto para liderar
el segmento Horeca
50 Empresas
Acción Chile, a puro talento
56 Actualidad Horeca
24 Foro
Mirada crítica a la educación
hotelero/gastronómica
Canal Horeca, integrante de The Press & Fairs Network, es una
publicación independiente que se distribuye vía marketing directo
a gerentes generales, comerciales, de compras, de A&B, chefs y
ejecutivos con decisión de compra en hoteles, restoranes, cafeterías, supermercados, servicios de catering, casinos y cadenas de
fast food, panaderías y pastelerías, instituciones públicas y privadas,
canal educacional, líneas aéreas y todos aquellos establecimientos
relacionados con la alimentación Out of Home.
El contenido de esta revista no puede ser reproducido salvo autorización expresa de Canal Horeca. Son miembros de The Press &
Fairs Network, Fithep Mercosul (Brasil), Ferias Latinoamericanas
(México), FMCC Magazin (Hungría), IBIE (EE.UU.), Fithep (Argentina), Ibexpo (Turquía), Panadería y Pastelería Peruana (Perú),
Mobac Show (Japón), Feria Mistura (Perú), European Baker (Inglaterra), Asia Pacific Baker (Singapur), Industrie Alimentari (Italia),
Heladería & Panadería Latinoamericana (Argentina), Sorveteria y
Paderia Brasileira (Brasil), Industria Alimentica (México) y Fepan
2010 (Perú).
04 05
PRODUCCIÓN:
Publicaciones y Marketing
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Providencia, Santiago, Chile
Fonos: 2320830 – 9 4872277
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PERIODISTAS:
Bernardita Pérez-Cotapos
Diego Leiva
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DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN:
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Rodrigo Santander
FOTOGRAFÍA:
Lito Mora
Edgardo Villablanca
IMPRESIÓN:
GraficAndes / Impreval.
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Starbucks
El tercer espacio
Nació en Seattle, Washington, Estados Unidos en 1971. Es la compañía de café más
grande del mundo, con aproximadamente
16.000 locales en 44 países. Entre su oferta
de café, la cual proviene de todas las partes
en donde se cosecha (Latinoamérica, África
y Asia Pacifico) destacan el café del día, espresso, cappuccino, café latte (leche al vapor
y espresso cubierto con leche espumada),
café mocha (leche al vapor, jarabe de chocolate, espresso y cubierto con crema batida),
caramel macchiato (jarabe de vainilla, leche
al vapor, cubierto con espuma de leche, espresso y rejilla de jarabe de caramelo), café
mocha blanco (mocha blanco, leche al vapor,
espresso y crema), café dulce de leche (dulce
de leche, espresso, leche al vapor y crema),
chocolate caliente y leche vaporizada.
Entre las bebidas frías destacan el Frappuccino (café con leche helado, con hielo molido) y el Iced Coffee. Todas estas bebidas
son marca registrada de Starbucks, es decir,
fueron ellos los creadores de los exóticos
nombres que hoy pronunciamos con tanta
naturalidad.
La amplia gama de cafés se puede acompañar con los ya institucionales muffins, brownies, cheesecakes, sándwiches, croissants y
varios tipos de pasteles gourmet como por
ejemplo, el de zanahoria, el de tres chocolates, o tiramisú.
En Chile, todas las bebidas que incluyen el
café expresso son las más demandadas. Dentro de éstos destacan el Café Latte y Caramel
Machiatto.
Subiendo como espuma
En Chile, todas las bebidas que incluyen el
café expresso son las
más demandadas. Dentro de éstos destacan
el Café Latte y Caramel
Machiatto.
La compañía de café más grande del mundo aterrizó en Chile en 2003, creando una
sinergia en el mercado nacional, que ha contribuido a educar y volver más exquisitos y
exigentes los paladares nacionales que gustan de esta primordial bebida. Con 30 locales en el país, Starbucks proyecta seguir con
esta rápida expansión.
por: Bernardita Pérez-Cotapos D.
06 07
Eduardo Caneo, gerente general de Starbucks Chile, analiza el desarrollo de la marca
desde su arribo a nuestro país en 2003. “La
evolución de ésta, con el correr de los años,
ha sido la de un posicionamiento constante
en la memoria de los clientes. Consideramos
que es muy reconocida y esperamos seguir
potenciándola en los próximos años, para
así cumplir nuestro objetivo de ser el ‘tercer
lugar’ de nuestros clientes, es decir, un espacio grato y placentero entre la casa y la
oficina”.
La cadena cuenta actualmente con 30 locales, de los cuales 29 están en Santiago y uno
en Viña del Mar. En un futuro inmediato,
Starbucks tiene proyectado seguir creciendo
a través de la apertura de nuevas tiendas.
Según Caneo, las locaciones más interesantes en ventas son el centro de Santiago
y el sector oriente. “Esto, porque son una
alternativa de hacer un break al agitado y
exigente ritmo que impone la ciudad. Además, los malls del sector oriente también son
muy concurridos, ya que actúan como lugar
de encuentro para las personas, ya sea para
estudiar, trabajar o sólo pasar un momento
ameno”, señala.
Pese a que la imagen de la compañía y sus
precios refl ejan que la marca está dirigida
más bien a un público exclusivo, Eduardo
puntualiza: “Starbucks está orientado a todas las personas que quieren disfrutar de
una experiencia diferente; de ahí que estemos ubicados en diversas zonas de la ciudad
de Santiago. Ahora, hablar de precios elevados es relativo, pues siempre debe compararse con algo, para saber si es alto o bajo.
Sí creemos que damos el justo valor por el
servicio y producto de calidad que entregamos a nuestros clientes”, dice.
ido en crecimiento, el ejecutivo responde:
“Al ser una empresa abierta en la Bolsa, y
que transa sus acciones en Estados Unidos,
cualquier información financiera de Starbucks es restringida. Y toda la información
pública está en la página web institucional.
Sí, puedo comentar que la tendencia en el
crecimiento de las ventas es muy positiva”,
dice.
CAFETERIAS
Esta marca se reconoce pionera y marcadora
de pauta respecto a la competencia directa
del rubro, la cual –asegura Caneo-, se desarrolla en comparación a los parámetros
de Starbucks. “La llegada de nueva competencia viene a confirmar que la industria del
café tiene espacios para crecer. Asimismo,
nos obliga a nosotros a hacerlo aún mejor
cada día”, señala. Pero ¿en qué se diferencia
de las otras marcas? “Nos diferencian 3 aspectos: los partners (personas) que trabajan
con nosotros; la calidad de los productos, y
la experiencia que entregamos a nuestros
clientes”, afirma el ejecutivo, convencido
que el fenómeno Starbucks está en pleno
apogeo en Chile.
Marcando pauta
Con un ambiente ideado por uno de sus
fundadores, Howard Schultz, la atmósfera
busca lograr que las cafeterías de Starbucks
sean precisamente un espacio hogareño. Sus
locales están decorados de manera acogedora y cálida; en general son pequeños, pero
existen otros que tienden a ser más espaciosos, de diseño moderno, decorados con
sillas y sofás, proporcionando música suave
y conexión inalámbrica a internet, lo que ha
convertido sus sedes en estratégicos puntos
de encuentro de empresarios, políticos y estudiantes.
Con un ambiente ideado por uno de
sus fundadores, Howard Schultz, la atmósfera busca lograr que las cafeterías
de Starbucks sean precisamente un
espacio hogareño, cálido y acogedor.
Starbucks Corporation está cotizada en la
bolsa NASDAQ, y al momento de hablar del
tema de las ventas anuales y si esta cifra ha
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La participación de la venta total
de McCafé en los restoranes es, hoy
día, más o menos de un 3%, a la vez
que su crecimiento va de un 15% a
20% cada año.
McCafé
Siguiendo la tendencia mundial
de la marca, McDonald’s ha
comenzado a integrar en nuestro
país -desde el año 2005-, los
locales de café dentro de los
restoranes. Con crecimientos
del 15% anual, la apuesta luce
plenamente exitosa.
Por:
Bernardita Pérez-Cotapos D.
08 09
La idea nació en Australia y se replicó exitosamente en Nueva Zelanda, Estados Unidos,
Brasil y Argentina. El año 2005 ya se instalaba en Chile este nuevo concepto de café
que la cadena McDonald’s quería proyectar.
Pese a que los locales están dentro de los
restoranes o bien, anexados a ellos, la marca
es independiente. “El desarrollo de esta línea
de negocio la hemos realizado inicialmente
en restoranes operados por nosotros, pero
tenemos algunos franquiciados de McDonalds que también tienen McCafé en sus
restoranes. Y en la medida que ellos ven una
oportunidad de negocio, están haciendo la
inversión para ubicar dentro de sus propios
locales, espacios destinados al café gourmet
con este concepto”, explica Carlos González, gerente de operaciones de McDonald’s
Chile.
La creación de la marca fue en respuesta a los
planteamientos y necesidades de los consumidores que buscaban un café de calidad en
un lugar de encuentro y conversación. Adicionalmente, esta nueva línea de negocios
también le otorgó un aire distinto a los restoranes McDonald’s. ”Es un ambiente donde
los adultos se pueden sentir cómodos, donde
pueden vivir una experiencia probablemente
distinta a la que muchas veces conocieron
dentro de un restorán McDonald’s”, indica.
Hoy existen en Latinoamérica más de 250
McCafé, siendo los más importantes en cifras los de Argentina y Brasil. En Chile son
17 en total, siendo el más reciente el inaugurado en Av. La Dehesa #1987. “En los 14
países de la región donde opera McDonald’s
se ha abierto también un McCafé, lo que refl eja un desarrollo importante de la marca”,
Cuando
la comida
rápida
se toma
una pausa
explica el gerente de operaciones.
“En Chile hace unos 6 años que empezó
un incremento importante de este rubro. El
nuestro es un país incipiente en este concepto de café gourmet y la oportunidad que
vieron varios empresarios se ha concretado
en el crecimiento de las marcas, en un mercado que tiene un potencial muy grande”,
enfatiza el ejecutivo de Mc Café. Si nos remontamos a algunos años atrás, había 49
importadores de café en nuestro país. Hoy
día hay casi 85. Esto da un indicador de la
importancia que está teniendo el rubro.
González destaca que por algo los actores
más importantes del mercado cafetero del
mundo participan hoy en Chile. “Además
están las marcas locales que se han ido potenciando y que fueron los precursores de
este concepto. En el país todavía hay un
concepto del café instantáneo, por lo tanto,
el mercado puede explorar todavía en ese
ámbito”, añade.
Posicionamiento transversal
Existen 17 McCafé repartidos en todo Chile
y en los diversos segmentos socioeconómicos. “Queremos ser transversales. A mí me
ha tocado ver jóvenes, madres, ejecutivos
y tercera edad disfrutando en McCafé. En
el caso de los jóvenes y madres, buscan un
lugar de encuentro y conversación. Los ejecutivos, un lugar para trabajar tranquilos o
realizar reuniones con clientes e incluso entrevistas de trabajo”, destaca. Agrega que
hoy, los distintos segmentos de la sociedad,
acostumbran más que antes a salir de casa
y valoran consumir un producto de calidad,
Según Carlos González, los principales
factores de éxito de este tipo de establecimientos son un café de calidad, preparado
con manos expertas, en un ambiente cálido, acogedor, que invita a estar tranquilo,
con buena música, y una oferta amplia de
café.
en un ambiente cálido, moderno y acogedor. Todos los locales cuentan además con
conexión WiFi y diarios a disposición. “Esta
es una tendencia que en Chile está recién
empezando, hay muchos participantes que
lo hacen bien, nosotros lo queremos hacer
tan bien como esos actores”, declara el ejecutivo.
Y el arsenal con el que la marca cuenta
para combatir en esta tácita guerra “caliente” es nutrido: McCafé posee 18 tipos de
café y 14 clases de pasteles artesanales. La
mayoría de éstos son de elaboración local,
más otros que se compran a proveedores
externos. La estrella de la tienda es la Torta Pirineos, que tiene una base de masa de
chocolate con dulce de leche y crema, con
una capa de merengue. También ofrecen
kuchen, cheesecake, la llamada “Torta de la
Abuelita”, elaborada con manjar-nuez, alfajores artesanales de masa suave con dulce
de leche; el Rollito de Canela, entre otros.
Hay asimismo una amplia oferta de muffins,
los más pedidos son los de chocolate y arándano; medias lunas o facturitas, que son el
producto estrella de la pastelería. “Hace tres
años atrás, éstas eran poco conocidas, y hoy
cualquiera que viene a tomarse su desayuno en la mañana lo acompaña con la media luna. Nuestra apuesta diferenciadora se
orienta a entregar un producto variado y de
calidad, en un ambiente grato y a un precio
súper accesible”, señala.
Según Carlos González, los principales factores de éxito de este tipo de establecimientos son un café de calidad, preparado con
manos expertas, en un ambiente cálido,
acogedor, que invita a estar tranquilo, con
buena música, y una oferta amplia de café.
Normalmente en Chile el que más se pide
es el cortado y el capuccino, pero hoy día
conceptos como el macchiato o el latte están entrando mucho más. “Nosotros hacemos algunas promociones que también son
importantes para nuestros clientes, para hacerlos probar distintos productos que ellos
no conozcan”, agrega.
De Santiago, los locales más recurridos son
los de rotonda Atenas, en Las Condes, Vitacura, Parque Arauco, y Plaza Vespucio, que
“la rompe”, porque es un McCafé en la terraza, algo totalmente distinto para la gente
que visita el mall. También tenemos McCafé
en Antofagasta, La Serena, Viña, Concepción y Temuco.“Por otro lado, apuntamos
a que el local recién abierto de La Dehesa
atraiga a un segmento de público que no
necesariamente conoce McCafé, y que nos
va permitir extender el concepto a otro importante sector de la ciudad”, añade González.
La participación de la venta total de McCafé
en los restoranes es, hoy día, más o menos
de un 3%, a la vez que su crecimiento va
de un 15% a 20% cada año. “Estos números nos tienen súper optimistas, porque en
realidad es un mercado que ofrece muchas
posibilidades. La gente nos está conociendo, están probando nuestro producto y
sorprendiéndose del ambiente del local”,
enfatiza el ejecutivo. Éste es el secreto que
le ha permitido a Mc Café seguir creciendo
y apostando fuerte en esta nueva faceta del
mercado food service.
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Juan Valdez
Café De Colombia, con sabor
La marca, que llegó al país en marzo del 2008, abriendo su primera
sucursal en Falabella Manquehue,
ya tiene 9 tiendas a su haber y más
de 60 empleados, además de la
exitosa venta en supermercados
que, según nos cuenta su gerente
comercial Sebastián Mejía, “tiene
un crecimiento de un 100%”.
Por:
Bernardita Pérez-Cotapos D.
Con sólo escuchar el acento de Sebastián
Mejía, gerente comercial de Juan Valdez en
Chile, se vienen a la mente los vastos cafetales de su Colombia natal. Con un aroma
intenso y envolvente a café que inunda todo
el local de avenida Providencia 1985, Mejía
nos cuenta de las bondades de su producto
y la empresa.
Lo primero que hay que explicar, es que Juan
Valdez no es el nombre del dueño o fundador de la firma, sino que una denominación
fi cticia, de una marca creada en 1959, a
modo de estrategia publicitaria, que representa a 560 mil familias cafeteras, las cuales
funcionan bajo la Federación Nacional de
Cafeteros que las agrupa (creada en 1929) .
“La idea de la marca nació con el fin de posicionar el café de Colombia en el mundo
y se buscó un apelativo que fuera fácil de
pronunciar en muchos idiomas y pensamos
que el Juan Valdez es un nombre que puede
entrar a muchos mercados en cualquier parte del orbe”, dice. Es una marca que ofrece
un producto artesanal de excelente calidad,
con una expansión acelerada por todos los
continentes, desde hace aproximadamente
6 años.
Hoy, el 30% de sus ventas se concentra en
supermercados y el 70% en los 9 locales
existentes en Santiago, que tienen un total
de 60 trabajadores. “Las ventas en supermercados van creciendo en un 100% respecto al año anterior. El producto se ofrece
en Tottus, Jumbo, Lider, y Unimarc. Estamos
en 111 salas sólo en Santiago. De a poco nos
10 11
Hoy, el 30% de las ventas
de Juan Valdez se concentra en supermercados
y el 70% restante en los 9
locales existentes en Santiago, que tienen un total
de 60 trabajadores.
vamos metiendo en regiones a través de las
ventas en Jumbo”, agrega.
En la clasificación del producto ofrecido existe Línea Roja, en donde se encuentra el café
fuerte balanceado y suave; Línea Origen, de
cada región específica del país y además una
línea de cafés sostenibles, amigables con el
medio ambiente. En cada línea se encuentran todos los perfiles de taza: fuerte, balanceado y suave. En Chile, el mayor consumo
se concentra en el café fuerte, como el Volcán, Amazónico y De la Finca.
“Lo que más vendemos en las tiendas en invierno, son los capuccinos y los lattes, y en
verano, los nevados, que son unas bebidas
frías”, expresa. En las tiendas, la mayor comercialización la representa el instantáneo,
pero de poco a poco la categoría del café
en grano se está desarrollando, porque el
consumidor cada día se está poniendo más
exigente.
La idea de la marca es ser transversal en los
segmentos, y es así que poseen locales en
Alonso de Córdova como en Mall Vespucio.
“Si bien son dos públicos diferentes, las dos
tiendas se comportan igual de bien. Tal vez
se creería que la marca está dirigida hacia el
ABC1, pero nos hemos dado cuenta de que
los otros segmentos también consumen mucho nuestro café”, enfatiza Mejía.
Respecto a si buscan darle a la marca un perfil más bien ejecutivo o empresarial, un lugar
de reuniones de trabajo, como lo proyectan
“Los chilenos se están dando cuenta de lo bueno que es tomar café, de todo lo que hay alrededor,
y la cultura, y la marca está siendo muy bien recibida”, resume Sebastián Mejía.
varias marcas, Mejía explica: “Poco a poco
están llegando muchas personas a hacer reuniones de las empresas cercanas a las tiendas. Se está creando una cultura del café, y
eso nos tiene muy contentos. En Colombia
siempre fue así, pero creo que en Chile el
fenómeno es más reciente”, expresa.
Paladar gourmet
Mejía concuerda con otros empresarios del
rubro en que el paladar chileno se ha vuelto
cada vez más gourmet y ese mismo hecho,
da paso a la variedad.
El ejecutivo de Juan Valdez expresa que no
existe un solo tipo de café que sea “típico
colombiano”. En este país existe un café
fuerte, uno balanceado, uno suave y con
un perfi l de taza diferente a los otros. “Yo
creo que hay perfi les de taza diferentes. En
Colombia se desarrolla la variedad arábica,
a diferencia –por ejemplo de Brasil- donde
predomina la robusta. Esta clasificación tiene
que ver con la variedad de microclimas y la
tierra. Al igual que el vino, tiene que haber
una temperatura especial, cierta altura sobre
el nivel del mar, etc”, puntualiza.
Las tiendas Juan Valdéz están presentes en
España, Estados Unidos, Ecuador, Colombia,
y Chile. En el retail está presente en más de
40 países contando Centroamérica y Estados
Unidos. En nuestro país la marca se ha posicionado muy bien, según detalla Mejía “Los
chilenos se están dando cuenta de lo bueno
que es tomar café, de todo lo que hay alrededor, y la cultura, y la marca está siendo
muy bien recibida”, resume.
Además, la empresa colabora con la fundación de hipoterapia Tomás Muñoz, que
atiende a 100 niños con síndrome de down
y con problemas en el cuerpo, y ayuda a su
rehabilitación mediante un porcentaje de las
ventas.
La marca evalúa la apertura de uno o dos locales más en Santiago, para luego continuar
el próximo año con la expansión de tiendas.
La idea es abrir lo más pronto posible una
sucursal en el centro de Santiago y continuar
la expansión en las góndolas de supermercados.
La empresa colabora con la
fundación de hipoterapia
Tomás Muñoz, que atiende
a 100 niños con síndrome
de down, y ayuda a su rehabilitación mediante un porcentaje de las ventas.
EL ÚNICO ONE
STOP SHOP.
Ven, Experimenta
Explora.
Danilo
Lodi
“En Chile, el buen café se mantiene puertas afuera”
Los baristas son un ofi cio en alza. El boom
del café premium ha dado especial relevancia a estos especialistas del grano en los últimos años, quienes dominan la preparación
de un café de excelencia como pocos. Invitado por South & Cofee, vino a Chile, el barista
brasileño Danilo Lodi, de la marca Da Vinci,
quien en el Centro de Baristas de la empresa
local, mostró su arte a diversos operarios de
cafeterías, quienes están siendo entrenados
con regularidad por baristas de experiencia internacional. Conversamos con Danilo,
quien nos entregó su apreciación sobre este
arte y las tendencias del mercado.
¿En qué consiste tu rol profesional?
Mi labor consiste en enseñar a los distribuidores, y a las personas cómo utilizar nuestra
marca de producto en las cafeterías, cómo
aprovechar los ingredientes, maximizando el
sabor. Pero además de eso, me enfoco en
la creatividad. Y es que es fundamental que
un barista pueda improvisar y saber inventar,
porque eso les permite pensar en una bebida
al gusto de su cliente, y no hay nada más
gratificante para un consumidor que eso. Así
que se podría decir que mi labor es estandarizar y homogeneizar el proceso, pero también cerciorarme de que quienes preparen
café sepan romper uno que otro molde para
encantar a la clientela.
¿Y con qué errores te toca lidiar normalmente en las cafeterías?
Muchas veces no invierten lo suficiente en
una buena máquina o un buen molino, pero
a mi parecer, mucho peor es que no contraten un barista. Es importante que, por último, se forme a la gente de la barra de los
restorán y cafés con sus técnicas. Y es que
con esos conocimientos todo el proceso es
más eficiente.
Por ejemplo, si alguien que prepara café sin
estudios puede hacer 100 tazas con una
cantidad determinada de granos, un barista hará 130 tazas con esa misma cantidad
y con mejor sabor. Lo mismo al espumar la
leche. Entonces, este profesional permite
ahorrar en insumos y a la vez entregar un
producto final mejor, y cuidando mejor las
máquinas. ¿Qué mejor inversión que esa?
Yo creo que para una buena cafetería hoy
en día, tener un barista es una obligación.
Sin contar que cuentan con un conocimiento
tan amplio que permite supervisar y asesorar,
desde la selección del grano hasta que se sirve la taza, lo que finalmente es una garantía
de eficiencia y calidad.
¿Y el barista de qué otras formas puede
aportar a su empresa?
Un barista además de tener un conocimiento
12 13
Un barista permite ahorrar en insumos
y a la vez entregar un producto final
óptimo. Su conocimiento es tan amplio,
que les permite supervisar y asesorar,
desde la selección del grano hasta que
se sirve la taza, lo que finalmente es una
garantía de eficiencia y calidad. Así lo
señala el destacado barista de la marca
Da Vinci, Danilo Lodi, invitado a Chile
por South & Coffee.
Por: Diego Leiva
CAFETERIAS
“Los frappé debieran empezar a tener
una mayor presencia en Chile, muy
pronto. La dificultad está en que acá
se considera al café como una bebida
de otoño e invierno, y ahí es donde
se nota que en Chile aun no hay una
cultura de café”,
señala Danilo Lodi.
técnico sobre las máquinas, tiene la posibilidad de ser un mejor nexo con el cliente que
un mesero o barman corriente, porque con
un poco de creatividad puede inventar una
receta elaborada que encante a un cliente
particular, según sus gustos, y le haga regresar.
Debe ser una persona afable, que tenga
un encanto, y que pueda conectarse con el
cliente como si todos fueran un viejo conocido al que le sabes su gusto de memoria. Eso
es tan importante para la experiencia como
si lo que viene en la taza es bueno o malo.
¿Qué otras cualidades tiene que tener
un barista?
La verdad es que lo más importante es la pasión. No existe esta carrera en las universidades, por lo que se está obligado a aprender
y averiguar por medios propios, y muchas
veces se termina leyendo e indagando solo.
Y se tiene que estudiar permanentemente,
se deben conocer también las máquinas más
nuevas, y se deben probar todos los granos
que se pueda, de los más diversos orígenes
posibles.
Las tendencias del mercado
¿Observas alguna tendencia en alza respecto al café?
Los frappé debieran empezar a tener una
mayor presencia en Chile, muy pronto. La dificultad está en que acá se considera al café
como una bebida de otoño e invierno, y ahí
es donde se nota que en Chile aun no hay
una cultura de café. Son pocos los que consideran al café frío como una alternativa real
para el verano, y la gente prefiere quedarse
con sus jugos o bebidas tradicionales. Pero el
mismo frappé muchas veces lleva jugo natural en la receta.
Este debiera tomar muchísima fuerza en un
futuro cercano en Chile. Es muy común ver
en Estados Unidos o en Europa personas con
un frappé en la calle para pasar el calor, y eso
acá es inusual.
Algo más que no he visto acá, y que ya se
está haciendo en Argentina y Brasil, son las
catas de café, para conocer bien las diferen-
El Centro de Baristas de South & Coffee capacita con regularidad a operarios de las más diversas
cafeterías.
cias del expresso, el filtrado, el café turco,
la prensa francesa, etc. En muchos locales
uno puede pagar un monto determinado y
se genera una dinámica con varias personas,
similar a los tour y degustaciones que se hacen en viñas. Y bueno, hay algo más que en
Latinoamérica no se practica aún, y que es el
maridaje del café. Saber elegir un buen café
para un buen chocolate, o un buen coñac.
Seguro que el concepto de maridaje de café
lo escucharemos más en un tiempo.
Mencionaste que no tenemos cultura de
café, ¿qué desafíos significa ello?
No hay que olvidar que Chile no es un productor del grano como Brasil o Colombia, así
que tiene una desventaja histórica. La enorme mayoría de lo que se consume en Chile
es café instantáneo, y la verdad es que pareciera que el consumidor chileno sí conoce el
café fresco, pero lo mantiene puertas afuera.
No elige llevar buen café a su casa, de hecho
el 87% del café premium en Chile se consume en la calle.
Los consumidores acá aun tienen el concepto de que el café es solo cafeína, por lo
que lo toman en la mañana para despertar,
pero jamás en la noche. Y no saben que un
buen café, un 100% arábico por ejemplo,
tiene menos cafeína que el té negro, o que
una taza de chocolate caliente. El café tiene
muchos antioxidantes, y muchos beneficios
para la salud mental que la gente desconoce.
Y creo que en Chile eso empezará a cambiar
muy pronto.
El café pasó de ser acompañamiento
a un producto estrella. ¿Qué es lo que
cambió?
Lo que dio origen a esto, a nivel mundial, fue
un cambio de cultura también. Los profesionales como los baristas son desconocidos en
Latinoamérica, pero en otros continentes llevan muchos años de trabajo y presencia, en
concursos, charlas y hasta en competencias
internacionales. Todo eso ha logrado que el
buen café se promocione, y la onda se ha
expandido en pocos años de una forma sorprendente.
Por ejemplo, en Sao Paulo hace 5 años no
había más de cinco buenas cafeterías y hoy
en día hay cientos. En Brasil la cultura del
café está más desarrollada que en Chile,
pero todo apunta a que, de acá a unos 5 ó 7
años, Chile habrá avanzado en este tema.
Próximamente se realizará el primer campeonato nacional de baristas en Chile y eso es
un avance importante, ya que seguro que
la prensa lo cubrirá, y el buen café tendrá
notoriedad, lo que motivará a la gente a
preguntar, a querer entender y a aprender
a disfrutar.
Los secretos de
George’s
Restaurant
Álvaro Lois, el chef asesor del nuevo
restorán de cocina norteamericana que
se acaba de abrir este mes, nos contó
detalles del proyecto gastronómico que
pretende seducir hasta a los paladares
más exigentes, en un ambiente familiar
y entretenido.
Por: Carola Zamora
Si tuviéramos que definir en un concepto el
gran proyecto gastronómico George’s Restaurant en Chile, sin duda, sería 100% carne. Y es que con su reciente inauguración en
la comuna de Vitacura, el local tiene como su
principal oferta los sándwiches de influencia
norteamericana. Pero no con cualquier hamburguesa. Con una hecha en casa y con una
receta especial que sólo Álvaro Lois; el chef
asesor del local, maneja.
Egresado en 1996 del instituto INACAP de
técnico en Producción Gastronómica y con
una amplia experiencia en la cocina internacional y japonesa, el ex cocinero de matinales en televisión, nos adelanta detalles de la
versión en nuestro país, del popular restorán
estadounidense; su visión de esta especialidad gastronómica y también de esta nueva
experiencia en su currículum.
¿Qué novedades trae George’s Restaurant?
George es un establecimiento familiar, orientado al estrato ABC1, cuya especialidad son
sándwiches con influencia norteamericana y
muy gourmet, por lo que está muy dirigido a
los sibaritas y en general a quienes les gusta
comer bien.
La carta se divide en varias hamburguesas
con receta secreta de George’s en forma
de sándwiches con ingredientes Premium; y
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“George es un establecimiento familiar, orientado al estrato ABC1,
cuya especialidad son sándwiches
con influencia norteamericana y
muy gourmet”, destaca Alvaro Lois.
también ensaladas, platos principales, postres y una carta para niños. La idea es crear
un ambiente grato y donde lo pasen bien
todos. Hay, por ejemplo, juegos para los más
chicos y computadores para los adolescentes. Se acaba de abrir y está ubicado frente
al Estadio Croata.
supiera del tema. Creo que esta labor es más
difícil que tener un negocio propio, ya que
tu cliente cree profundamente en lo que le
estás ofreciendo, como desarrollo de su proyecto concretado en un restorán.
¿Cómo llegaste a asesorarlos?
¿Cuál es tu visión respecto de la gastronomía de George’s Restaurant?
Uno de los dueños del restorán es amigo del
ex-director del matinal Gente Como Tú, de
Chilevisión, donde trabajé como chef panelista. Con él nos hicimos muy amigos, y al
enterarse de que el dueño de George’s, Jorge Lavados andaba buscando un chef que lo
asesorara, le dieron mi teléfono. Hoy somos
grandes amigos, independiente de la relación laboral que podemos tener.
¿Cuál fue tu preparación profesional
para enfrentar este desafío?
Toda mi carrera profesional es el soporte
para poder hacer asesorías. Personalmente, nunca me embarcaría en un proyecto y
menos en una asesoría gastronómica si no
Su fuerte es el sándwich, y sobre todo la
hamburguesa, pero la que se hace en casa;
esa grande, que tiene 200 gramos de carne.
Es asada a la parrilla y tiene sus complementos.
Lo bueno del local es que ofrece esa hamburguesa y ese sándwich tal y como salen en
las fotos; no es como en otros lugares que la
gráfica, al final cuando llega el plato no tiene
nada que ver con la realidad. Ese detalle ya
contribuye a una fidelización del cliente a la
primera. Es tanto el énfasis que hemos querido darle a ese ámbito, que estamos seguros
que nos irá bien y que la gente nos premiará
con su preferencia.
Si conseguimos convencer al cliente potencial para que elija nuestro restorán, tendremos la oportunidad de conseguir la máxima
experiencia gastronómica.
¿Cómo delizar a través
de la experiencia gastronómica?
Al final de una experiencia en el restorán, nuestro cliente emitirá una
valoración global, más
o menos consciente de
la comida o cena. Esta
valoración es la suma de
los momentos de verdad
o cadena de experiencias
con los productos físicos
que ha ingerido.
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Todas aquellas personas que hemos ido a un
restorán, a disfrutar de una buena comida o
cena, hemos sentido antes de entrar, la duda
o incertidumbre respecto a lo que nos vamos a
encontrar una vez estemos sentados a la mesa.
Y esa duda o expectativa, se va convirtiendo
-a medida que vamos interactuando con los
alimentos, camareros, e instalaciones-, en una
experiencia gratificante, plena y satisfactoria
que te hace sentir optimista y positivo; o en
una experiencia frustrante y desagradable en
que lo primero que nos viene a la cabeza cuando podemos escapar es: “jamás volveré a este
restorán”.
Pues bien, ha llegado el momento de empezar
a pensar en la gastronomía como un concepto integral, algo que va más allá de la simple
comida y trato entre cliente y camarero. Y
ello, implica conocer en detalle aquellos mecanismos y factores que hacen que un cliente
evalúe su experiencia gastronómica, de forma
negativa o positiva. En este informe trataremos
de analizar dichos mecanismos, con el objetivo
de intentar reestructurar nuestro producto y
servicio, para llevarlo a un nivel de alto valor
para nuestro consumidor. Y de paso, conseguir
que nuestro negocio sea más rentable en el
tiempo.
Definición de experiencia gastronómica
Es natural, que un restorán se concentre en el
desarrollo de sus productos básicos: la comida
y el servicio, que representan la parte más tangible de su oferta. Pero estos elementos, sólo
representan un pequeño porcentaje de lo que
podemos llamar experiencia gastronómica. El
resto, está formado por una gran cantidad de
valores intangibles en forma de sensaciones
percibidas por nuestro cliente.
La experiencia gastronómica se compone de
valores constantes y variables como el precio de
los platos, la estética del local y de los elementos que envuelven el servicio, la ambientación,
el procedimiento de servicio, la información al
cliente y la conexión interpersonal.
Al final de una experiencia en el restorán,
nuestro cliente emitirá una valoración global,
más o menos consciente de la comida o cena.
Esta valoración es la suma de los momentos de
verdad o cadena de experiencias con los productos físicos que ha ingerido.
Por ello, a continuación analizaremos con detalle las dimensiones que debe integrar toda
experiencia gastronómica:
Lo estético
Forma parte de una experiencia sensorial. Los parámetros estéticos
no sólo se refieren a todo lo que un cliente ve, sino a todo lo que
un cliente percibe como bonito, de buen (mal) gusto, atractivo etc.
Lo estético en un restorán, hoy por hoy, se refiere en primer lugar a
todos los aspectos de la comunicación visual: la imagen corporativa,
el logotipo, los letreros, los folletos, la señalización interna y externa,
la uniformidad del personal, el lenguaje, etc.
Lo ambiental
Son los elementos que nuestro cliente percibe con sus sentidos: música o ruido; malos olores o perfumes; decorado, comodidad para su
cuerpo o las temperaturas, sabores, etc. En segundo lugar, lo ambiental se crea por el contacto directo-humano con el personal: un
lenguaje positivo, mensajes reconfortantes, personalizar el trato, un
tono de voz agradable. La componente ambiental se refleja, tanto en
la imagen corporativa de nuestro restorán como en su filosofía.
Los procedimientos
Durante una comida en nuestro restorán, el cliente entra en contacto,
directa o indirectamente, con el equipo humano, camareros, cajeros,
etc. Así, un restorán será tan bueno, en función de cómo se percibe
el servicio del peor de sus camareros.
El objetivo es mostrar al cliente alegría, empatía, amabilidad y preocupación. Ahora bien, si nuestro servicio es correcto, pero neutro,
demostrando una profesionalidad sin interés en el cliente, no alcanzaremos el impacto emocional.
Ha llegado el momento de empezar a pensar en la gastronomía como
un concepto integral, algo que va más allá de la simple comida y trato
entre cliente y camarero.
&ONOs&AXs-˜VIL
GESTION
Nuestro personal debe ser capaz de sintonizar con el cliente, generar confianza, grandes dosis de comunicación y ciertos niveles de “improvisación
controlada”.
Lo interpersonal
La añoranza
La experiencia gastronómica del cliente no
solamente admite la presencia y vivencia de
las emociones, sino que busca estimularlos y
provocarlos. Y para ello, es imprescindible la
formación de la competencia emocional de
nuestro equipo humano. Lo no-visible, lo intangible, las formas emocionales, representan
tanto el núcleo como el envoltorio que complementa la gastronomía. El papel del personal
de contacto es vital. La alegría o la frustración
se contagian como se transmite la alegría y la
profesionalidad del personal a los clientes. Por
ello, nuestro personal debe ser capaz de sintonizar con el cliente, generar confianza, grandes dosis de comunicación y ciertos niveles de
“improvisación controlada”.
Los servicios son intangibles y siempre producen una sensación o emoción. Después de una
experiencia gastronómica, los clientes se llevan
a casa una serie de buenos recuerdos. Por ello,
la pregunta que nos debemos hacer es: ¿cómo
podemos tangibilizar dichos recuerdos para
que tengan un impacto largo y duradero en el
cliente? Una carta del restorán, tarjetas, lápices, son ejemplos de esta tendencia. Entregar
algo tangible al cliente, un ramo de flores, una
canasta de frutas, un dulce, etc., no es otra
cosa que una demostración física de la profesionalidad de servicios que nuestro restorán
está dispuesto a prestar al cliente.
Lo informativo
Hoy es prácticamente imposible ser competitivo a largo plazo, solamente a través del producto tangible o intangible. En el sector gastronómico, la nueva dinámica de creación de
valor debe enfocarse desde la sensibilización
hasta la emocionalización de nuestro servicio
La representación de la oferta de un restorán
recurre a un proceso gradual y progresivo en el
tiempo que depende de dos variables: el tiempo de interacción con el cliente y la intensidad
de la experiencia. A medida que nuestro clien-
Los clientes modernos tienen una elevada cultura informativa. Hoy en día, la información
representa un gigantesco mercado dentro del
sector servicios. Por ello, la necesidad de estar
informado sobre nuestra oferta de restoración,
su funcionamiento, la función de las personas
que lo gestionan, el entorno y su historia etc.
es una de las nuevas necesidades básicas que
los clientes desean ver cubiertas.
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Una competencia emocional
te entra en contacto con nuestra empresa, vamos provocando en la mente del consumidor
estados emocionales que pueden ser positivos
o negativos.
Podemos despertar interés en el consumidor
con elementos como la imagen de empresa,
fotografías evocativas, etc.
Si conseguimos convencer al cliente potencial
para que elija nuestro restorán, tendremos la
oportunidad de generar las dimensiones ambientales, interpersonales, etc. para conseguir
la máxima experiencia gastronómica. Si la evaluación es positiva, el impacto emocional en el
cliente nos va a conducir al objetivo deseado
por todo establecimiento: que nos recomiende
a otros clientes potenciales.
El producto potencial, representa la fuerza y la
originalidad de un restorán para sobrevivir en
un mercado cada vez más competitivo. Su gestión y control tienen como objetivo la creación
de la experiencia gastronómica total de nuestro cliente.
En Antofagasta
II Congreso Nacional
de Hotelería y Turismo
Este año el evento se realizará del 14 al
16 de octubre en el Hotel del Desierto
Enjoy, de la capital de la Segunda Región, en el que participarán destacados
exponentes de la industria del turismo
nacional e internacional.
Bajo el lema “La Gran Reserva de Chile”,
aludiendo al turismo como una reserva a
explotar, la segunda versión del Congreso
Nacional de Hotelería y Turismo, organizado
por Hoteleros de Chile, se realizará los días
14, 15 y 16 de octubre en el Hotel del Desierto de Enjoy Antofagasta.
En esta versión del Congreso, muchas de
las exposiciones estarán relacionadas con la
“Sustentabilidad Turística y Hotelera”, que
es una de las tendencias que está entrando
con fuerza en esta industria. Otros de los temas principales serán “Nuevos escenarios en
hotelería” y “Comercialización y marcas en
la hotelería”.
Según explica Mauro Magnani, presidente
de Hoteleros de Chile, “el lema Turismo, la
Gran Reserva de Chile, se debe al objetivo
de entregar las herramientas necesarias para
impulsar el desarrollo de esta industria, que
cuenta con el potencial para convertirse en
uno de los sectores económicos más importantes de nuestro país, como lo es hoy la
minería”.
20 21
Agrega que “al igual que el del año pasado, este Congreso está concebido como un
encuentro de negocios, perfeccionamiento y
actualización en tendencias, por lo que uno
de los temas que será tratado en extenso es
la hotelería verde, que de a poco comienza a
tomar fuerza en nuestro país”.
Programa de charlas
El Congreso se iniciará con la presentación
del Presidente de la Asociación Mexicana de
Hoteles, Rafael Armendáriz, quien realizará
un paralelo entre la experiencia mexicana
post gripe humana y la experiencia chilena
post terremoto.
Para explicar las características, desafíos y
oportunidades del modelo hotelero en el
negocio de los casinos expondrá Pier Paolo
Zaccarelli, Gerente de Negocios de Enjoy.
“Conociendo al cliente: estrategias de fidelización” es el nombre de la charla que dictará
Antonio Roman, Gerente General de Loyal,
empresa que realiza consultas de calidad a
los pasajeros una vez concluida la visita. Para
fi nalizar la primera jornada, el arquitecto y
decorador, Sergio Echeverría, expondrá sobre las últimas tendencias en interiorismo
hotelero.
El segundo día del evento tendrá como sello
la sustentabilidad. “Energías limpias en hotelería” será el tema que abordará Carlos Cortés, gerente de ADG, quien dará paso a la
presentación del ex Director de SERNATUR,
Óscar Santelices. El hoy consultor en turismo
hablará sobre la creación de destinos turísticos y de su experiencia con la reconstrucción
de Constitución tras el terremoto.
El Vice-Presidente Ejecutivo de la Federación
de Empresarios del Turismo (Fedetur), Eugenio Yunis, también estará presente en el
Congreso Hotelero para exponer sobre el desarrollo turístico y hotelero sustentable. De
este mismo tema hablará Claude Ouimet,
Gerente de InterfaceFLOR Canadá y Latam,
ya que desde el punto de vista de la sustentabilidad, Ouimet está certificado para ser
presentador oficial del Climate Proyect de Al
Gore y además domina los temas de certificación Leed.
En temas relacionados con comercialización
y marketing, expondrá María José Gutiérrez,
Directora de Proyectos Especializados de la
Consultora Horwath de España, quien realizará la charla “Atraer nuevos grupos de
clientes: integración de la Industria Hotelera”.
Le seguirán la Directora de Almabrands, Carolina Altschwager, quien expondrá sobre el
diseño de marca en hotelería, y Tarik Pothoff,
Gerente General de la empresa de marketing
digital hotelero PMWEB de Brasil, quien cerrará el II Congreso Nacional de Hotelería
y Turismo con la charla “Comercialización
Electrónica Directa: Fortalecer el canal directo”.
Más información en:
www.hoteleros.cl / Fono: 2036344.
Abi Moskovicz, Arón
Goldbaum y Gabriel
Abramovicz, han consolidado
un exitoso prestigio como
gerentes y empresarios,
de manera que Deli Meals
se vuelca al mercado Horeca con un indesmentible sello de liderazgo.
Esta firma ha consolidado una inversión inicial de 6 millones de
dólares, para la construcción, puesta en marcha y funcionamiento
de una planta elaboradora de alimentos, que en un terreno de
2.700 metros de superficie, albergará a una fábrica de primer nivel, en aproximadamente 1800 metros cuadrados.
Deli
Meals
Un experto para
liderar el segmento
Horeca
Una gran dinámica presenta en la actualidad
el canal food service, puesto que de manera creciente, el consumidor final dedica una
parte mayor de su presupuesto a la Alimentación Fuera del Hogar.
Hoteles, restoranes, casinos, cafeterías, panaderías, gelaterías, rincón deli de supermercados, fast food, delivery e incluso los espacios de alimentación de las bencineras, son
parte de este segmento, que viene en franco
crecimiento.
Las principales empresas proveedoras de
alimentos y bebidas, han entendido que
esta tendencia se viene muy fuerte, como
ya se ha dado en muchos países de Europa,
EE.UU. y otras latitudes. Y en el ámbito de
la operación y logística, diversas empresas
se focalizan en atender de la mejor manera
a un sector que requiere llegar en tiempo y
calidad al cliente del food service.
Ante este exigente panorama futuro, surge
una empresa que por expertise individual y
22 23
empresarial, está llamada a convertirse en
el gran operador del segmento Horeca: Deli
Meals.
Un proyecto de primera
Tres son los socios de este conglomerado nacional: Arón Goldbaum (de LeGold Group),
Gabriel Abramovicz y Abi Moskovicz. Ligados al mundo de la alimentación, han consolidado un exitoso prestigio de más de una
década como gerentes generales y empresarios, de manera que Deli Meals se vuelca al
mercado Horeca con un indesmentible sello
de liderazgo.
“Nuestra empresa se va a posicionar como
líder en la distribución y comercialización de
insumos y productos elaborados, nacionales
e importados, para el mercado Horeca”, asegura Gabriel Abramovicz.
Y esto no es sólo un decir, porque esta firma ha consolidado una inversión inicial de
6 millones de dólares, para la construcción,
puesta en marcha y funcionamiento de una
planta elaboradora de alimentos, que en un
terreno de 2.700 metros de superficie, albergará a una fábrica de primer nivel, en aproximadamente 1800 metros cuadrados.
Dicha planta elaborará platos preparados,
productos de panificación y pastelería dulce
y salada, contando con las más modernas
cámaras de refrigeración, instalaciones en
EMPRESAS
acero inoxidable, todo bajo los más estrictos
estándares sanitarios y normas de aseguramiento de calidad. La casa matriz y planta
industrial está ubicada en El Rosal en Huechuraba, y ya en el presente mes de septiembre comenzará operaciones. De manera
conjunta, entra en funcionamiento un moderno Centro de Distribución, que completa
una oferta de servicio de excelencia de Deli
Meals al segmento Horeca.
“Este esquema de trabajo se basa en la firma de Convenios de Distribución Asociada.
Nuestro enfoque es desarrollar una dinámica
de actividades promocionales, innovación y
ampliación del mix de las marcas, entregando a los chefs nuevas oportunidades para
sus propuestas culinarias”, puntualiza Arón
Goldbaum.
Por su parte, Abramovicz destaca que Deli
Meals pondrá el foco en incorporar a las
alianzas comerciales, a empresas que posean
liderazgo de marca y capacidad de innovación, con la perspectiva de un trabajo a largo
plazo. De una manera complementaria, en
aquellos rubros en que no exista un desarrollo suficiente en calidad de producto, Deli
Meals tiene la capacidad y el expertise de
desarrollar productos bajo marca propia, que
puedan tener el liderazgo de la categoría.
Al mismo tiempo, una permanente política
de importación y comercio exterior completan este abanico de la oferta, que asegura
al profesional de la hotelería y gastronomía,
que sus requerimientos serán plenamente
satisfechos.
El equipo humano
Pero las empresas, además de su infraestructura y visión de mercado, requieren contar
con el equipo humano más idóneo y conocedor del segmento, y Deli Meals lo tiene
muy claro. Por ello ha incorporado en el área
comercial a gente joven, con cabal conocimiento del mercado y capaz de interpretar
las necesidades cambiantes del chef o del
empresario hotelero. En el ámbito de interacción con las empresas, el trato más cercano
lo posee uno de los socios, Abi Moskovicz,
creador de este formato de operaciones en
Jonathan Cárdenas, Abi Moskovicz y José Miguel Zumelzú: “Ahora somos Deli Meals”.
Chile, y que ahora vuelca todo su expertise
en este nuevo desafío. “Ofrecemos el mejor
y más amplio mix de productos requeridos
por nuestros clientes, gestionado por gente
del rubro, y con el sello de nuestra atención
personalizada”, destaca Abi como la gran
fortaleza de la compañía.
Apostando por una estrategia sólida y con
proyecciones de liderazgo, la compañía no
transa en algunos fundamentales conceptos:
“nuestra empresa, merced a los prestigios
personales, puede asegurar a las marcas
asociadas, que sus productos serán incorporados en los hoteles y restoranes, en base
a argumentos de calidad y servicio, y nunca
obedeciendo a descuentos que finalmente
desvalorizan la mercadería”, enfatiza.
Deli Meals se despegará de la oferta que
otros operadores pudieran tener, bajo una
filosofía de superar las expectativas del cliente, y poniendo en el negocio el enorme expertise de sus integrantes. “En los últimos
años, nos hemos contentado con un nivel de
servicio insatisfactorio. La profesionalización
del segmento horeca, obliga a las compañías
a adoptar una visión empresarial de largo
plazo, o sea, a ordenar la mesa. Vamos a implementar, lo aprendido en nuestros periplos
europeos...”, finaliza Abi.
Alianzas Deli Meals
En esta etapa inicial de operaciones, la empresa ya ha concretado alianzas comerciales y de distribución
con importantes empresas de la alimentación, y sigue abierta a ampliar su portfolio a los más diversos
rubros. Las empresas en alianza con Deli Meals son: Agricovial, Carozzi, Cial Alimentos, De María, Guallarauco, Industrias Vanni Quillayes, Stella Artois, Unilever, Velarde Hnos., Virginia y Watt’s.
FORO
“Creo que las debilidades manifiestas de los profesionales chilenos son
el tema cultural, pues creo que no
puede existir un buen cocinero que
no esté vinculado a la pintura, a la
literatura a la música; eso es parte de
su desarrollo”
¿Qué nivel
tiene la educación
gastronómica
chilena hoy?
En base a la reflexión del chef
Joel Solorza, consultamos a tres
entidades que imparten carreras
del área hotelera y gastronómica, por las fortalezas y debilidades de nuestra educación hoy.
El objetivo central es abrir la
puerta a una discusión enriquecedora y con altura de miras.
24 25
Cuando se pone sobre la mesa un tema de debate, suele haber quienes defienden a brazo partido una moción, en cambio, otros son sus acérrimos detractores. Sin embargo, cuando el enfoque se hace con altura de miras, al final del
ejercicio, nos quedan reflexiones, enseñanzas, nuevos puntos de vista, y una
actitud proactiva en el debate.
Quisimos cuestionarnos el nivel que presentan nuestros profesionales hoteleros
y gastronómicos, alertados por el empresariado, que siente que hay una brecha
que llenar entre lo que se aprende en las aulas y el día a día en la cocina.
Esta Mirada Crítica está basada en el siguiente esquema vertebral: una reflexión
tipo monólogo del destacado chef nacional Joel Solorza, que con una mirada
severa, expone lo que a su juicio sucede hoy en este ámbito.
En paralelo, solicitamos su punto de vista a las escuelas de gastronomía y hotelería de Culinary, DuocUc San Carlos de Apoquindo e Inacap. Dado que este
foro escrito no permite la contra-pregunta, entregamos a ustedes la visión de
las escuelas mencionadas (en algunos casos autoreferentes más que globales),
esperando que esta puesta en discusión del tema, permita un punto de reflexión
y concierto, en pro de obtener egresados de primer nivel, con un campo de
oportunidades propicio para su futuro desarrollo.
Joel Solorza
“Pareciera
que el
libre mercado
no anda
de la mano
con la
educación”
chef y consultor
En las Escuelas de gastronomía, ocurre lo mismo que en toda la educación nacional: una
profunda crisis. Existe una discusión que se
viene planteando ya hace años, respecto a las
desigualdades, a la falta de oportunidades y
a la mediocridad de la educación en el país.
Como muestra, un botón: existen planteamientos claros al respecto, como los del Sr. Luis
Rivero ex rector de la Universidad de Chile.
Y esta discusión tiene que ver con el futuro del
país y con el concepto de democracia, garantizadora a lo menos de igualdad de oportunidades, que hoy no existen. Y esto pareciera
sobrepasar el tema político porque en 20 años
de concertación, como en muchas otras cosas,
solo se mantuvo el statu quo.
¿Los alumnos son idóneos? La verdad yo creo
que los test no debieran pasarlo ellos, sino que
las instituciones, que hoy entregan estas carreras, respecto de qué nivel de docentes tienen,
qué nivel de equipamientos poseen, etc.
Porque hoy, una buena campaña publicitaria
pareciera opacar lo que es realmente importante. ¿Quién o cómo se fiscalizan estas entidades? Pareciera que el libre mercado no anda
de la mano con la educación. Luego de eso, se
debe poner las barreras de entradas naturales
para el estudio. Hoy creo que existen organismos educacionales que se esfuerzan por hacerlo bien, pero existe una oferta demasiado
amplia, en donde algunos establecimientos
resultan impresentables, desde el punto de
vista del conocimiento entregado.
Hoy en Chile, pareciera no entenderse aún,
desde el Gobierno, la importancia de esta
industria, y se dan manotazos de ahogados
entre el desconocimiento y la desprolijidad,
como hacer en el extranjero presentación de
gastronomía chilena con chef locales, (chinos,
tailandeses, etc., “ahorrándose” de llevar un
profesional chileno) y con la misma desprolijidad se trae a un chef extranjero a evaluar los
platos de regiones... y con recursos del Estado.
La diferencia está en la responsabilidad y seriedad con la cuál los países enfrentan el tema.
Nuestras debilidades
Creo que las debilidades manifiestas de los
profesionales chilenos son el tema cultural,
pues creo que no puede existir un buen cocinero que no esté vinculado a la pintura, a la
literatura a la música; eso es parte de su desarrollo. Los veo muy alejados del mundo cien-
“La mayor brecha de un futuro cocinero es
sin duda lo que llamamos las “horas de fuego”. Indudablemente su destreza la logrará
luego de muchas horas frente a las sartenes
y esto se construye en los años de escuela,
pero se termina fuera”, indican en Inacap.
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tífico y del ámbito de los negocios. Hoy creo
están muy preocupados de la cosa mediática,
como la TV. o las fotos, en vez de privilegiar
el conocimiento de la soledad en sus cocinas,
pensando en la importancia de llevar este emblema de la cultura que es nuestra gastronomía, por el mundo. Quieren aprender a hacer
ravioles ahumados, y espumas, antes de una
buena plateada, o una buena cazuela, saben
poco de sus propios productos, de la historia
de este país que es su propia historia.
Respecto de las pasantías o prácticas, éstas
debieran ser el acercamiento normal con la
empresa, pero mientras ésta siga considerando mayoritariamente la práctica del alumno,
como un ahorro de mano de obra, poco o
nada ayudará en la formación del futuro profesional. Además es muy duro para los profesionales recién egresados salir ganando un
sueldo, que la mayoría de las veces es menor,
a lo que pagaron durante años en forma mensual para obtener un título.
Según Alan Spaey hay un fenómeno hoy
día, que se está multiplicando en una forma
inquietante. Hay cada vez más personas que
miran sin ver nada, que oyen sin entender
nada, que hablan sin decir nada y que comen
sin saborear nada. Sufren de un nuevo mal de
nuestra sociedad El síndrome de la mediocridad. Las razones de este fenómeno son asombrosamente simples: “una educación cada vez
más vulgarizada y mediocre”.
La palabra de las entidades de educación
Canal Horeca: ¿Ha pasado a privilegiarse
como requisito de ingreso lo económico,
versus el talento?
Culinary
(Sandra Jorquera, Jefe de Administración de Artes Culinarias y Servicios)
En nuestro caso, cuando la carrera se presenta
como una alternativa académica, lo hace desde
un principio con la concepción de que no es
sólo una carrera para ser “chef”, sino que se dirige a quienes además de tener talento, poseen
vocación para desarrollar este arte y un especial
interés por el área de administración. Los profesionales encargados de la labor de selección
procuran identificar los postulantes que se ajustan al estudiante que pueda representar nuestro
proyecto educativo y la carrera de su interés.
Duoc UC San Carlos
(Claudio Cáceres, Director de Gastronomía Internacional)
Lo más importante es su vocación de servicio, el
saber a qué vienen y cómo lo pueden lograr. Al
momento de su entrada les detallamos todo lo
concerniente a la carrera elegida, y a su proyección en el mundo laboral, lo cual es muy bien
recibido por parte de ellos, ya que les explicamos todas nuestras relaciones y alianzas estratégicas, además de contar con nuestra Práctica
Internacional que cursan por malla académica,
todos nuestros alumnos.
FORO
Inacap
(Eugenio Melo, Director de Gastronomía Gabriel Leonart, Director de Hotelería)
Nosotros tenemos una mirada diferente de la
educación superior y de las personas, que supone que todos pueden estudiar. Sí les buscamos
agregar valor. Estamos convencidos de que somos capaces de imprimir esta profesión a todo
alumno que demuestre ganas, interés y que
tenga impregnado el espíritu de servicio, que
se motive por cosas tan nobles como ver a sus
invitados disfrutando de una cena maravillosa,
que vibren con hacer sentir a los huéspedes momentos memorables.
CH: ¿Cuál es el nivel actual de nuestros egresados?
Hoy creo que existen organismos educacionales que
se esfuerzan por hacerlo bien, pero existe una oferta
demasiado amplia, en donde algunos establecimientos resultan impresentables, desde el punto de vista
del conocimiento entregado”, señala Joel Solorza.
Culinary: en general los egresados de instituciones nacionales logran desarrollar muy bien
lo procedimental, es decir, las técnicas propias
de su especialización, pero no así las habilidades de liderazgo, comunicación o de trabajo en equipo. Es justamente a lo cual cada día
estamos trabajando para que los jóvenes sean
capaces de administrar sus negocios y de tener
experiencia de trabajo en equipo con espíritu
de servicios.
DuocUc: logramos con nuestros egresados un
alto nivel de conocimientos y profesionalismo
ya que todas las competencias entregadas están
basadas en los requerimientos que tiene hoy en
día el mundo laboral, lo cual se logra mediante
actualizaciones de mallas, en conjunto con la
opinión del mundo empresarial, en base a sus
requerimientos.
Inacap: Ningún profesional se forma completamente a puertas cerradas, ya que requiere del
complemento que entregan las prácticas profesionales y al menos sus dos primeros años de
trabajo, para hablar de un profesional íntegro.
En este sentido, entregamos herramientas laborales que permitirán a los futuros profesionales
moverse por un gran abanico de opciones en la
especialidad gastronómica y hotelera.
¿Cuál es la brecha entre la etapa de estudiante y el mundo laboral?
Culinary: una realidad generalizada es que el
campo laboral recibe profesionales que no se
han enfrentado a la experiencia de trabajar y
conocer de manera suficiente los ambientes y
“Los egresados de instituciones nacionales
logran desarrollar muy bien lo procedimental,
es decir, las técnicas propias de su especialización, pero no así las habilidades de liderazgo,
comunicación o de trabajo en equipo”,
expresan en Culinary.
las situaciones propias de su especialización.
Por eso, incluimos prácticas tempranas para sus
estudiantes con una oferta diversa, tanto a nivel
nacional como internacional, lo que permite
además de fortalecer sus aprendizajes, definir
de mejor manera sus competencias y habilidades.
DuocUC: La brecha no va más allá de 2 a 3 meses en que los egresados se inserten en el mundo
laboral. Las prácticas realizadas por los alumnos
durante su etapa de aprendizaje, es una muy
buena ventana, ya que muchos quedan trabajando en forma part-time durante el resto de su
etapa de estudio, y una vez egresados, siguen
trabajando tiempo completo.
Inacap: La mayor brecha de un futuro cocinero es sin duda lo que llamamos las “horas de
fuego”. Indudablemente su destreza la logrará
luego de muchas horas frente a las sartenes y
esto se construye en los años de escuela, pero
se termina fuera.
Para un hotelero en tanto, la brecha está en el
28 29
“La brecha no va más allá de 2 a 3 meses en que los
egresados se inserten en el mundo laboral. Las prácticas realizadas por los alumnos durante su etapa de
aprendizaje, es una muy buena ventana”,
señalan en DuocUC San Carlos.
contacto con los clientes; es clave haber vivido
la experiencia de resolver una situación crítica.
¿Qué fortalezas y debilidades tienen
nuestros egresados?
Culinary: a nivel nacional, es una debilidad la
falta de actitud hacia el servicio, así como el no
estar dispuestos a trabajar en turnos y en largas
jornadas. Por eso, nuestro instituto se especializa no sólo en Artes Culinarias o en Administración, sino también, y sobre todo, en Servicios,
teniendo una concepción de carreras integrales
que además forman emprendedores, gestores
de sus propias ideas.
DuocUC: en el caso de nuestros chefs internacionales, es un profesional capacitado para
planificar, confeccionar y supervisar ofertas
gastronómicas aplicando técnicas y estándares
internacionales de cocina, interpretando los aspectos culturales y tendencias de los servicios
gastronómicos. Como debilidad podría mencionar el poco dominio del francés, lo cual se basa
más en un tema técnico que conversacional.
Inacap: su principal fortaleza es sin duda el dominio técnico, saben lo que hacen, son desde
un comienzo pequeños expertos, que en poco
tiempo pueden llegar a ser grandes expertos en
la materia. La debilidad, que a mi juicio, tiene
más que ver con la generación que con la formación, es la necesidad de inmediatez, querer
lograr frutos con el menor esfuerzo y en corto
tiempo, cuando sabemos que debemos quemar
etapas y ser buenos ayudantes para después ser
grandes maestros.
Para quienes desean aportar algun comentario, aclaración o divergencia con lo
planteado, les invitamos a escribirnos a
[email protected].
Si fuere necesario, estos aportes seran publicados en nuestra próxima edición.
EVENTOS
Salón del Chocolate 2010
Sabor y color para todos los gustos
Con una enorme afluencia de público se llevó a cabo el ya tradicional Salón del Chocolate, organizado por empresas Carozzi. Este
encuentro, gracias a la presencia de los principales chocolateros del país, se ha consolidado como la muestra más representativa de
su rubro en el país.
Una amplia oferta de nuevos sabores, colores y novedosas presentaciones y materias
primas, marcaron el éxito de este evento, el
cual contó además con clases de chocolatería, exhibiciones de cocina y una muy novedosa “simultánea de ajedrez”, donde todas
las piezas eran de chocolate. A continuación
una muestra gráfica del Salón 2010.
30 31
El horno air-o-steam Touchline ya ha llegado a Chile
Simplicidad al alcance de tus dedos
Imega S.A, representante exclusivo de Electrolux Professional
presenta el nuevo horno air-osteam Touchline, el horno que
le simplifica el trabajo y le hace
ahorrar dinero.
Este nuevo integrante en la familia de hornos
Electrolux, se une a la fiabilidad y rendimiento
superior del horno air-o-steam, añadiendo además la simplicidad y sostenibilidad de la nueva y
revolucionaria gama Touchline.
Los ingredientes innovadores del nuevo air-osteam Touchline se pueden resumir en dos palabras: fácil y ecológico.
Con air-o-steam Touchline, cocinar no es nada
complicado.
Un simple toque es todo lo que necesita para preparar variados menús, gracias a su Pantalla Táctil
de Alta Definición fácil de usar (262.000 colores,
30 idiomas).
automáticamente por usted.
Programas
Le permite almacenar sus recetas favoritas y repetirlas en cualquier momento. Touchline es el único horno que le ofrece capacidad para almacenar
hasta 1.000 recetas, las cuáles se pueden grabar
en una memoria USB y utilizarlas en cualquier cocina equipada con Touchline.
Manual
La cocción tradicional en mano de los chefs más
exigentes, los cuales precisan de un control y
ajuste total para sus creaciones, permitiéndoles
programar fácilmente los parámetros más avanzados con un simple toque, mientras se encargan
de las actividades cotidianas de la cocina.
El horno air-o-steam Touchline es uno de los más
ecológicos del mercado:
Emisiones de CO2, 10 veces por debajo del límite
impuesto por las normativas Gastec, y hasta 100
veces menores que las requeridas por las normativas Europeas.
Los quemadores a gas y el intercambiador de calor son extremadamente eficientes y aseguran un
20% menos de emisiones nocivas, para un ambiente de trabajo más sano.
Algunas de las nuevas características del nuevo
air-o-steam Touchline son: sus tres intuitivos modos de cocción:
La Cocción a Baja Temperatura (LTC) reduce la
pérdida de peso del alimento hasta un 50%.
Automático
Es la manera más fácil de cocinar. Elija entre 8
categorías de cocción de acuerdo a los diferentes
tipos de alimentos. Simplemente seleccione el
icono o la imagen y relájese, Touchline cocinará
Las nuevas funciones ecológicas de la limpieza
automática garantizan la completa optimización
del consumo de energía, agua y detergente, al
mismo tiempo reduce los costos de hasta un
50%.
“Encontrar productos versátiles, alineados a los
nuevos conceptos nutricionales, que tengan un
buen rendimiento, y que ayuden a estandarizar
los procesos productivos, son algunos de los requerimientos de hoy”, señala Flavia Barretto Sá.
Unilever FoodSolutions
Soluciones creativas
Como niños en el agua, los chef pertenecientes al selecto grupo que desarrolla tecnologías de innovación y nuevos
productos en Unilever, hacen sus creaciones y propuestas al cada vez más
exigente mercado chileno. De visita en
nuestro país, la brasilera Flavia Barretto
de Sá, chef supervisora del equipo de
Chile, nos adelanta algunas novedades
en el mercado del food service.
Por: Bernardita Pérez-Cotapos D.
32 33
Tiene 33 años, es de Sao Paulo, está por primera en Chile y debemos hablar lento y pausado para poder entendernos. Ella dirige desde
hace dos meses los equipos de chefs de Brasil,
Argentina y Chile, que trabajan para Unilever
Foodsolutions en el llamado CIS: Centro de
Información de Servicio al Cliente. En el lugar
se realizan productos que se traen de afuera
(como petit gateau, brownie, mousse, salsas,
puré, etc.) y se hacen demostraciones a los
clientes, desarrollando recetas específicas según sus necesidades.
que propone la marca se apoyan principalmente en la creación de bases. “Es nuestro nicho
de producción y en función de ellas el cliente
desarrolla el producto que desea”, explica Flavia.
Es así como proponen soluciones como salsa blanca, puré de papas en polvo; una línea
completa de postres de sabores como petit gateau, brownie, mousse de chocolate, mousse
de maracuyá, entre otros.
Ámbito de las innovaciones
Flavia explica: “Por ejemplo, a una pizzería, el
equipo lleva un tipo de salsa de tomates para
que ellos la utilicen en sus productos. Nosotros
les damos ideas para que vean en qué pueden
ocupar nuestras bases. Recientemente estuvimos en un concurso de sopas que se realizó en
Ñuñoa. Unilever auspició este concurso en el
que participaron diez restoranes que pudieron
probar el producto”, indica.
Todo este desarrollo va dirigido al mercado del
food service. El centro sólo funciona para el
mercado gastronómico. “Los requerimientos
del consumidor de hoy son encontrar productos versátiles, alineados a los nuevos conceptos
nutricionales, con una buena terminación culinaria, que tengan un buen rendimiento, que
sean fáciles de operar, que ayuden a estandarizar los procesos productivos, a bajar los costos
pero mantener la calidad”, agrega.
Las principales innovaciones que presenta
Unilever FoodSolutions a este mercado, entre
otras, son un arroz al que se le agrega agua caliente y en pocos minutos está listo; asimismo
unos frijoles, que con agua o con una base,
quedan preparados. El estreno es un caldo
libre de grasas trans, que “dicho en palabras
simples es como tener un pollo molido adentro, viene en formato de pasta que en 470 gramos rinde 20 litros en tan solo 3 minutos. Esto
ahorra tiempo, y gas. Un caldo normal dura 4
horas en hacerse”, explica Flavia.
También ofrecen una línea de sopas, con una
nueva tecnología en sus recubiertos de envase,
que posee sabores más naturales, biofilizados
o deshidratados que rinden 10 litros; y también
el nuevo formato de té Lipton, el cual viene en
bolsitas piramidales de seda, traídos exclusivamente desde Dubai, Emiratos Árabes.
Desde el punto de vista técnico, las soluciones
Carte D’Or, en tanto, presenta una línea de
GASTRONOMICAS
mousse que, mezclada con leche, puede hacer helado y rellenos de
tortas; se puede congelar y descongelar y no se cristaliza (dura hasta 90
días congelado pero no se recomienda todo este tiempo para que no
pierda el sabor original), tiene una mejor performance, en 5 minutos se
tiene listo un mousse con sabores reales a maracuyá, chocolate, frutos
rojos, etc. También presentan una crema chantilly vegetal que rinde 3
veces su volumen.
En el food service lo que más se comercializa son las mayonesas, los
dressing o salsas y la maicena. “Tenemos pensado lanzar una línea de
salsas premium para ensaladas o dressing Hellman’s, porque en Chile
tenemos el mayor mercado de mayonesas. Los sabores tentativos serían de limón, y una italiana, que posee un conjunto de hierbas. Éstas
se hacen en una planta especializada de Brasil”, adelanta Flavia.
Tecnología de punta y asesorías
Respecto a las soluciones que muchas veces sí se encuentran en otros
países y en Chile aún no están disponibles aclara: “Hay productos que
se piensan localmente y otros para mercados regionales, pero a medida
que el conocimiento y exigencia del cliente se va desarrollando, asimismo crece nuestro portfolio de productos”, expresa.
Agrega que en Chile se han concentrado en la mayonesa Deli, de
Hellmans’s, para que sea de color blanca, como el producto casero.
Para poder llegar a ese punto, Unilever emplea tecnología de punta.
Por ejemplo, para liberar de grasas trans a la mayonesa, se utiliza un sistema de emulsión mucho más caro, pero cuyo beneficio es mayor. “La
idea es siempre simplificar la vida, disminuir los tiempos pero al mismo
tiempo ser amigables con el medio ambiente”, agrega Barretto.
Capacitación
Escuela Culinaria Francesa
Ofrece sus cursos de capacitación
para el segundo semestre del año:
- HERRAMIENTAS BASICAS PARA LA ADMINISTRACION DE
EVENTOS GASTRONOMICOS
- EXCELENCIA EN LA ATENCION DE CLIENTES DE EMPRESA
GASTRONOMICAS
- GESTION DE SUPERVISION DE EQUIPOS DE TRABAJO EN
EMPRESAS GASTRONOMICAS
- TECNICAS DE MARIDAJE DE VINOS Y COMIDAS
- ELABORACION DE BOCADOS MODERNOS
- ELABORACION DE MENUES DE EXCELENCIA
La estrategia global de Unilever con su área de Foodsolutions actualmente es entregar servicio al producto, a modo de plus, es decir, además de mostrar el alimento propiamente tal, la empresa brinda también
asesoría en costos, consultoría de marketing, entre otras cosas, todo de
forma gratuita, a modo de background del producto ofrecido.
“Tanto el mercado chileno como el argentino, cada vez se está buscando productos de una mayor versatilidad, acordes a las nuevas
tendencias alimentarias. Debido a las críticas que existen a la comida
fast food, estamos buscando soluciones para un producto que tenga
cualidades gastronómicas de alto nivel, que una mayonesa sea blanca,
suave, cremosa, pero que a la vez, permita en la operación disminuir
costos, tiempos, que sea un producto versátil, estandarizado, inocuo”,
enfatiza Flavia.
Unilever fue una de las primeras empresas en retirar del mercado todos los productos que contuvieran ingredientes transgénicos y es muy
estricta en este sentido. Para ello poseen en Holanda un centro con
400 médicos que realizan estudios en apoyo a las diversas soluciones
alimentarias que entregan al mercado.
La marca Ades, por ejemplo, no trabaja con soya transgénica; Lipton
tiene sus propias plantas de té con productores que mantienen una
política medioambiental y laboral estable. Según nos aseguran, los ingredientes que se prohíben en Estados Unidos o Europa se prohíben
también en nuestro país.
Algunos de los más importantes clientes de Unilever Food Solutions en
Chile, son Aramark, Sodexo, Copec, Petrobras, Doggi’s, McDonald’s,
y hoteles como la cadena Atton. El equipo de chef chilenos está conformado por Juan Hernández, Claudia Pizarro, y Rodrigo Caballero.
Gracias a la visita de esta profesional brasilera, tuvieron la oportunidad
de conocer las nuevas tendencias y aterrizar su uso y penetración en el
mercado nacional.
CURSOS CERRADOS A EMPRESAS - EVALUACIONES INSTITUCIONALES
FRANQUICIA SENCE
Solicite información de contenidos, horarios, relatores.
[email protected]
Américo Vespucio Sur 922 Las Condes Santiago.
F: 375 4621 - 206 9720 - www.ecf.cl
AustralStudio
La apuesta
por el
Marketing
Relacional
Muy orientada a los desafíos actuales de las empresa, el nuevo enfoque de AustralStudio aúna la experiencia de la
agencia de publicidad tradicional, la nueva mirada del marketing y el adecuado manejo de un plan de negocio de
largo plazo. Sin duda, una sinergia que puede ser un pilar fundamental para las organizaciones de hoy.
Qué duda cabe, en las últimas décadas el marketing ha cambiado, pasando del concepto
transaccional, al marketing de relacionamiento,
cuya fortaleza es el conocimiento del cliente,
aportándole valor agregado.
Este es el nuevo enfoque de AustralStudio,
formada por Eduardo Turina Sánchez (padre),
Eduardo Andrés Turina Gómez (hijo) y Mario
Núñez Baeza que han aunado experiencia, expertise y fortalezas para reinventar a la antigua
AustralStudio, creada por Eduardo Turina padre
en la década de los ‘60.
“Yo pertenezco a la hornada de los publicistas tradicionales, que en ese entonces éramos
autodidactas”, señala el fundador. Recuerda
sus inicios en Publicidad Cóndor, su paso por
EE.UU., el regreso a Chile ingresando a Publicidad Le Blanc y Cía y su posterior vinculación
a Chiprodal, que era parte de la transnacional
Nestlé, como asistente del Gerente de Publicidad, coordinando las distintas campañas
publicitarias con las agencias JWT y McCanErickson. Seguidamente forma parte de la gerencia de atención a clientes del Hotel Portillo,
hasta que en 1968 funda su propia agencia,
AustralStudio, en la esquina de Portugal con
Alameda. “Tuve a mi cargo clientes muy importantes como es el caso de Air France, cuya
cuenta mantuve por 20 años”, indica. En todo
ese tiempo, la empresa siempre tuvo un trato
personalizado con cada uno de sus clientes,
que eran atendidos “por el propio dueño”,
sello que desde siempre caracteriza a la firma.
”Siempre fuimos una empresa de no más de
cinco personas, pero con un enorme equipo
free lance, todos muy profesionales. Yo llegué
atender hasta 22 clientes”, indica. Hasta 1988
se dedica a la agencia, año en que deriva al
área audiovisual diseñando programas MULTIVISION como AustralAudiovisual para variados
clientes.
Un nuevo aire
Un poco por vocación propia, otro tanto por su
acercamiento al medio desde pequeño, Eduardo Andrés no duda en seguir la carrera de publicista en la Universidad Diego Portales, de la
cual egresa en el año 1992 como uno de los
alumnos más destacados, dando origen a una
34 35
Unidades
estratégicas de negocios
El Marketing Relacional Estratégico (MRE), consiste básicamente en crear, fortalecer y mantener las relaciones de las empresas con sus
clientes, llegando a conocer sus necesidades
y mantener una evolución del producto de
acuerdo con ellas a lo largo del tiempo. Este es
un proceso que gestiona los recursos de la empresa para crear la mejor experiencia posible y
el máximo valor al cliente.
En el marketing de relacionamiento el cliente
requiere ir resolviendo de manera eficiente y
oportuna los diversos momentos de la verdad,
que se vinculan a telemarketing, marketing
directo, fuerza de ventas e incluso un evento
social se puede transformar en una herramienta de este tipo. Eventualmente, en una etapa
posterior el relacionamiento se puede apoyar
en herramientas como CRM u otras similares.
Actualmente AustralStudio, Marketing Relacional Estratégico ofrece a las empresas seis líneas
de servicios: Plan de Negocios - Marketing Relacional - Publicidad/BTL – Diseño - Marketing
Digital - Investigación de Mercado.
nueva razón social, Turina Marketing Directo,
en donde ingresa como socio
Su prueba de fuego la tiene apenas seis meses
egresado, cuando asume como ejecutivo de
cuenta en el grupo que atiende la cuenta de Shell Chile, relacionada a la fidelización de clientes
para el mercado de transporte terrestre. Ya en
ese entonces, la empresa trabajaba el concepto
de marketing relacional, desarrollando diversos
soportes comunicacionales para la marca, tales
como revista (Km Shell) y eventos (Lanzamiento
de Helix lubricantes) de la mano con un intenso
trabajo en terreno, creando con el camionero
una relación muy cercana. “Esta era una labor
que consistía en que el transportista prefiriera
los productos Shell, Era una campaña desde el
corazón”, indica. Justamente esta experiencia
le da a Eduardo Andrés, el impulso para seguirse perfeccionando en un ámbito que le atrae
desde el primer minuto, estudiando marketing
directo y luego ahondando en el concepto de
marketing relacional, en la PUC.
Fue ésta la primera etapa de un ciclo que los
convierte en especialistas del área automotriz,
pues rápidamente captan importantes cuentas
de este rubro. “Gracias a esta segmentación
natural, me seguí desarrollando como un profesional de la fidelización. En el caso de Volkswagen, fue una marca que creyó en este concepto
y desarrollamos juntos ciertos conceptos usados
hasta hoy en el mercado automotriz como la
venta única, venta cruzada, desarrollo de venta
focalizada según segmentos”, señala.
A tono con los desafíos
Una de las características de la empresa, desde la década de los ‘60 fue que los clientes
siempre llegaban solos, fundamentalmente por
recomendaciones o vía web. Sin embargo, de
una manera muy visionaria, la firma vislumbra
que el entorno actual presenta un grado mucho mayor de competitividad y así decide dar
un nuevo paso.
Se integra a la compañía el conocido ingeniero civil químico, con postgrado en el área
comercial, Mario Núñez Baeza, de reconocida
trayectoria en Soprole, Automóvil Club de Chile y Watts Alimentos, como gerente del área
industrial.
Caracterizado por una mirada integral del
negocio, y siempre avizorando el largo plazo,
Mario Núñez Baeza –en ese entonces, aún en
Watt’s- descubre a Turina Marketing Directo
con quienes precisamente desarrollan un sólido
programa de marketing relacional en el rubro
de la panadería, pastelería y gastronomía, durante cinco años, tarea nada de sencilla.“Era un
desafío complejo, porque esta nueva apuesta
significaba dejar de lado el marketing transaccional, lo cual era necesario no sólo comunicarlo, sino además transmitirlo al resto de la
compañía”, indica el ejecutivo. De esta forma,
Watt’s, de la mano de Turina Marketing Directo, generan un trabajo muy cercano con los
clientes, desarrollando segmentación, realizando seminarios (Alta Pastelería), una muy bien
focalizada revista interna (MUNDO Panadero
Pastelero), todo basado en un plan estratégico
El nuevo enfoque de AustralStudio aúna la experiencia de la agencia de publicidad tradicional, la
nueva mirada del marketing y el adecuado manejo de un plan de negocio de largo plazo. En la
foto, sus integrantes: Mario Núñez Baeza; Eduardo Turina Sánchez y Eduardo Turina Gómez.
toda una estrategia de relacionamiento que
involucra distintos medios como web, canales
sociales, uno a uno, telemarketing que en conjunto van a construir un concepto integral de
marketing relacional”, explica Eduardo Andrés
Turina.
de largo plazo. “Priorizamos la capacitación,
entrega de información al mercado, un trabajo
de RSE con microempresarios, etc. El resultado
fue acercar la marca al cliente, fidelizándolos y
agregando valor a la relación. La consecuencia
final de esto era mejorar la rentabilidad a través
de un proceso de fidelización”, explica Núñez.
Luego de un trabajo de asesoría profesional a
diferentes empresas del rubro industrial y retail
donde Núñez desarrolla con los clientes un plan
de negocios de mediano y largo plazo, se asocia con los Turina, reinventando una marca clá-
sica que se atreve a dar un nuevo giro de tuerca
al negocio: así renace AustralStudio, Marketing
Relacional Estratégico (MRE).
Expertos en relacionamiento
Pese a que el concepto está algo desvirtuado,
en términos de que existen agencias que se
autodenominan de relacionamiento y sólo desarrollan sitios web o un club de clientes. AustralStudio rescata la esencia del concepto que
le permite la plena diferenciación.“Tenemos
el know how para crear de forma inteligente,
Sumado a esta definición fundamental de la
firma, se agrega el talento y creatividad de sus
integrantes. “Este es un elemento fundamental
en el entorno actual dado que hoy, las empresas
requieren contar con un partner que te ayude a
pensar, que se involucre en el ADN del negocio,
que en definitiva, es una forma de permanecer
con el cliente y darle valor a la relación”, enfatiza Mario Núñez.
Muy orientada a los desafíos actuales de las
empresa, el nuevo enfoque de AustralStudio
aúna la experiencia de la agencia de publicidad
tradicional, la nueva mirada del marketing y el
adecuado manejo de un plan de negocio de
largo plazo. Sin duda, una sinergia que puede
ser un pilar fundamental para las organizaciones de hoy.
Quersen
Vásquez
Una cocina
que nace del alma
Lo definiría como un artista de
las artes culinarias, dado que su
creatividad y su afán por la innovación, lo han llevado a ser reconocido como uno de los mejores
cocineros de nuestro país. La
mezcla de sabores y los aromas
que logra con sus preparaciones,
son como una melodía suave y
profunda para los sentidos.
Por Ricardo Briceño M.
Cocinero profesional
Central de Restaurantes
36 37
Desde hace ocho años, es el chef director de
Casino Express, joven y creativa empresa con
tres líneas comerciales: la primera es el Cook
& Chill, que es la comida transportada, con
la más alta tecnología en equipamiento, aplicando sellado al vacío y atmósfera modificada, donde se elaboran diariamente quince
mil raciones envasadas, bajo la norma ISO y
HACCP.
Otra línea importante de la firma es la tradicional, donde atienden a más de 350 clientes, con estándares modernos de alta tecnología y en un estilo distinto en el mercado
ya que se incorporan cinco mil recetas. Y la
tercera línea es la Banquetería Lo Águila, con
una identidad de cocina chilena renovada,
preocupada por el rescate de las culturas
étnicas, asociado a la creación de preparaciones que sorprenden por su originalidad,
y con alrededor de quince mil clientes. Además Quersen asesora a los restoranes Como
Agua Para Chocolate y La Perla Del Pacífico.
Este reconocido chef, es oriundo de Valparaíso; puerto e infancia están siempre frescos
en su mente, y es en esta hermosa ciudad
donde cursa sus primeros estudios: el colegio
Sagrados Corazones y La Salle supieron de
sus travesuras y su adolescencia.
Sus estudios profesionales los realiza en Inacap, tomando parte de los primeros cursos
de esta carrera que se dictaron en el país,
dirigidos nada menos que por el gran René
Acklin. Luego viene una etapa de perfeccionamiento en España, Italia y Francia que lo
consolidan rápidamente en el medio local.
Su inspiración culinaria nace desde niño; proveniente de una familia ancestral y numerosa, de grandes tradiciones, las manifestaciones sociales circulaban alrededor de grandes
banquetes, de numerosos participantes. Era
una familia de 8 hermanos, de madre cocinera, y padre, ingeniero, músico, artista, y un
gran gourmet. “Recuerdo esos pavos que mi
madre criaba. Los faenaba y preparaba con
recetas de su familia, que eran de tradiciones, y cultivadores de grandes cepas vinícolas, proveniente de El Belloto, así me crie alrededor de comidas y banquetes”, expresa.
Ya en los tiempos de scout, era el encargado
de preparar la comida en los campamentos,
tenía apenas diez años, y si bien sus recetas
eran fideos con salsa, arroz, puré y todo lo
básico, en una oportunidad le incorpora un
poco de vinagre a la salsa boloñesa de los
tallarines, encantando a todos: desde ese día
comenzó su afán culinario.
Parte fundamental de este equilibrio y creatividad de Quersen, se lo proporciona su familia, que
no sólo lo acompaña siempre, sino que además gira y disfruta con el arte de la gastronomía.
Artista de la cocina
Tengo la suerte de conocer personalmente a
este señor de las sartenes, gran persona y espléndido chef. Sobre todo, lo definiría como
un artista de las artes culinarias, dado que
su creatividad y su afán por la innovación,
lo han llevado a ser reconocido como uno
de los mejores cocineros de nuestro país. La
mezcla de sabores y los aromas que logra
con sus preparaciones, son como una melodía suave y profunda para los sentidos.
De hablar rápido y alegre, Quersen es un
personaje a la hora de conversar de gastronomía, ya que es un tema que le apasiona y
lo emociona, que lo transporta a través de
su imaginación y lo llena de ideas y proyectos. El es un incansable, que siempre está en
busca de algo nuevo que entregar. “El secreto está en descubrir aromas, sensaciones,
el gusto por los detalles, el sentir placer al
cocinar”, resume.
Parte fundamental de este equilibrio y creatividad se lo proporciona su familia, que no
sólo lo acompaña siempre, sino que además
gira y disfruta con el arte de la gastronomía.
Patricia Barrera, su esposa, también es chef.
Se conocieron en el Hotel Regal Pacific, donde Quersen se desempeñó por 8 años. Está
su hija menor Martina, Quersen estudiante
de Ingeniería Civil, aunque actualmente ligado a la gastronomía, Alejandra médico
veterinario, que participa apoyándolo en sus
banquetes, y Fernanda, egresada de gastronomía y fotógrafa publicitaria profesional y
dedicada gran parte a temas culinarios.
En este caso, pasión familia y amor se conjugan como un todo en perfecta armonía, la
que se refleja en sus siempre sorprendentes
preparaciones.
Continúa...
Una mezcla
de música y sabores
“El secreto está en descubrir aromas, sensaciones, el gusto por los
detalles, el sentir placer al cocinar”,
resume Quersen Vásquez.
¿Quiénes han influido en tu formación?
Uno grande y especial fue don René Acklin,
que inicia la carrera de cocina en Inacap, en el
año 1976. Siento que fue un privilegio compartir con él. Don René nos prodigó muchas
técnicas, vocabulario y una enseñanza culinaria asombrosa. Aprendimos de él una metodología que nos va a servir eternamente.
Además fue una gran persona, que vino desde su Suiza natal y se enamoró de estas tierras, quedándose a vivir en Chile, enseñando
y creando su restorán en las Termas De Cauquenes.
Otro talentoso, fue Patricio Mondaca, chef
del Hotel Carrera. Era ágil de actitudes, nos
maravillaba con toda la gama culinaria: desde
lo simple a lo sofisticado; desde lo complejo
a lo fácil. Era un cocinero muy talentoso. De
él aprendí, sobre todo, su rapidez, la agilidad
para desarrollarme en una cocina, el humor,
el arte de los buffet, y mucho más.
¿Cómo defines la cocina?
La elaboración culinaria tiene mucha relación
con la creación artística en sus diversas manifestaciones. Para mí la cocina de espíritu es
cultivar el alma, eso lo hace a uno persona, lo
ayuda cada día a ser mejor, a estar con sutileza y amor con el prójimo.
dad y satisfacción de los platos que
preparo. El sentir a un Grand Funk
o Jimi Hendrix Experience, es ver los
momentos de alta producción de las
cocinas, a restaurant lleno, (correr y
correr), todos felices por los logros.
Finalmente, para mí la música y la cocina se fusionan como por magia.
¿Con qué se relaciona este arte?
Sentir emociones, es saber que existen expresiones
que llevan a lo inimaginable
Tocar un instrumento es sentir los instintos del alma
Escribir con el alma es sentir manjares de sabores
que rebosan las mesas de aromas
¿Algún anhelo?
Sin duda, con la música. Cuando toco guitarra
o piano es como cautivar, cuando despacho
mis banquetes, es seducir con aromas, sabor
y presentación. Es como esperar el regocijo,
adivinar los rostros de los comensales, que
sonríen porque disfrutan de tu creación.
Yo dejo que fluya el alma, hasta sentir las ideas
culinarias transformadas en poesías, en música, en alegría. Las mías son manos que gozan
preparando, manos que buscan y buscan incansablemente en sartenes, en ingredientes y
preparaciones, la forma para encantar.
¿Qué hobbies tienes?
Me gusta el rock clásico, es mi pasión de
música. Un Led Zeppelín (escalera al cielo) es
como vivir la máxima expresión de la creativi38 39
Uno de los temas que mas me importa y trabajo afanadamente por él, es
el rescate de la cocina chilena, como
identidad culinaria de nuestro país.
Estoy convencido de que debemos
trabajar más y ser más nacionalistas,
apropiándonos con convencimiento
y pasión de aquellos platos como la
empanada o la cazuela, que son el
emblema de nuestra idiosincrasia.
También es fundamental que se acaben los colores y diferencias entre los
cocineros, porque entre todos debemos construir la cultura culinaria de
nuestro país. Ella es la única que permanece, porque los esfuerzos individuales no sobreviven solos.
El tomar los frutos de la tierra y el mar,
es preparar una sinfonía, un cántico a tu amada
elaborar un plato que se transforme en alegrías y
alegrías
Lo más gratificante
es ser feliz con lo que realizo,
es ser yo, por hacer lo que hago
Es estar conectado siempre con lo culinario,
que es una manera distinta de sentir la vida
Quersen
“Acá en Ecole lo que buscamos es formar profesionales determinados a
llegar lejos, ambiciosos,
y que estén siempre en
la vanguardia de las tendencias culinarias”, señala Carmen Versluys.
Carmen Versluys, Ecole Escuela Culinaria Francesa
“Debemos considerar la capacitación
como una oportunidad de mejora”
Esta prestigiosa Escuela Culinaria,
ofrece instancias de capacitación
para apoyar la gestión del profesional gastronómico; análisis de la
carta, modernización de variables
culinarias, apoyo profesional integral en la gestión administrativa,
son parte del enfoque de ECOLE.
La necesidad del mercado de actualizarse hace que consideremos
la capacitación como una oportunidad de crecimiento profesional
de nuestro actual mercado.
Por: Diego Silva
40 41
ECOLE, Escuela Culinaria Francesa nació de forma
espontánea, cinco personas que se encontraron
en la vida y compartían una pasión común, LA
GASTRONOMIA. Fue así como nació este proyecto, implementar una escuela con el modelo
europeo en nuestro país.
Hoy en día es uno de los referentes, del mercado,
en formación de profesionales culinarios. Partió
con apenas 32 estudiantes, hoy alberga a casi
200 futuros chefs y emprendedores de este rubro. ECOLE busca imprimir, en sus alumnos, el
sello de la excelencia y la calidad. Para lograr este
objetivo, ECOLE, incorpora en sus planes de estudios, las últimas tendencias culinarias en Chile
y el mundo. Es la razón por la cual, la escuela está
dictando cursos de capacitación a empresas, restoranes y hoteles que quieran actualizar su oferta
gastronómica y su servicio. Según la rectora de
Ecole, Carmen Versluys, uno de los errores recurrentes del mercado chileno en sentarse en los
laureles de las recetas que gustan y funcionan, en
vez de buscar la innovación. Pero no es lo único
que observa en el entorno de la cultura criolla.
León, mi marido, Ariel Belletti, Jorge Ortega y
Alain Nonnet decidimos impulsar, juntos, la idea
de armar una escuela, donde pudiéramos formar
profesionales de primer nivel. Esto partió como
un proyecto el año 2001, hoy día ya es una
realidad, pudimos hacer las correcciones sobre
aspectos que encontrábamos errados en otras
escuelas. Por ejemplo, estamos seguros de que
en dos años, con un plan de estudio adecuado,
se puede aprender lo necesario para formar a un
profesional de primera línea.
Lo que busca ECOLE es formar profesionales determinados, con ganas de llegar lejos, ambiciosos, y que estén siempre a la vanguardia de las
tendencias culinarias. No hacemos mucha publicidad como Escuela, nuestro egresado es nuestra
mejor promoción a la hora de elegir esta carrera.
Gran parte de los nuevos alumnos han hecho
averiguaciones, entienden nuestra filosofía de
antemano, han sido recomendados por chefs de
hoteles y restoranes, además tienen el incentivo
de poder especializarse en Francia, a partir de los
convenios de Ecole.
¿Cuál es la motivación para crear Ecole?
¿Cómo apoya Ecole la gestión
de la gastronomía?
La verdad, ECOLE nació a partir de una inquietud
personal. Yo soy ingeniero civil industrial, y una
gran apasionada por la cocina. Siempre he ido
mucho a restoranes, acá en Chile, en Francia, en
Estados Unidos, en Bélgica..., buscando, siempre,
interiorizarme y conocer más. Junto a Fernando
Hay una característica muy arraigada en el mercado chileno, que es la comodidad. La mayoría
de los restoranes no renueva, o renueva poco sus
cartas, termina ofreciendo siempre los mismos
platos.
Es la razón por la cual, dentro de nuestra oferta, para la empresa que solicita
nuestros servicios, restorán, hotel o cualquier tipo de establecimiento gastronómico, tenemos un servicio de “Detección y evaluación de necesidades de capacitación” Como parte del proyecto, analizamos la actual oferta y evaluamos
distintas alternativas de acuerdo al tamaño de la operación. La idea final es evaluar un proyecto integral para poder hacer las adecuaciones necesarias, tanto en
el ámbito gastronómico y administrativo, realizar un manual a seguir, para que
puedan desarrollar, por ejemplo, una carta acorde a cada estación.
También estamos ofreciendo cursos cortos, tanto para los amantes de la gastronomía como para los profesionales que quieren capacitarse en sus áreas de
trabajo. La carrera completa en sí no es larga, pero entendemos que hay una
demanda proveniente de un perfil de personas, que ya tienen un trabajo, que
tienen la inquietud de probarse en otro rubro, y a las que les cuesta arriesgarse
con estudios de dos años sin conocer con certeza de qué se trata. ECOLE les da
la oportunidad de que conozcan y se interioricen en este fascinante mundo, y así
puedan decidir, con las herramientas adecuadas, si estudian de lleno la carrera
o no. Por otra parte tenemos cursos para profesionales que deseen ampliar o
actualizar sus conocimientos, en los aspectos culinarios, gestión, administración,
servicio, enología, etc.
Desde su perspectiva, ¿qué debilidades tiene el profesional
gastronómico actual?
Creo que en Chile tenemos una falencia eterna, que nunca hemos podido mejorar, el servicio, es una variable prioritaria que mejorar. Un restorán puede tener
una gastronomía fantástica, pero si la atención que ofrece es mediocre, el cliente
no la va a apreciar. Eso es algo que no podemos permitirnos como país.
Lo que nosotros hacemos para enfrentar esta realidad, es preparar profesionales
entrenados de forma íntegra. No aceptamos que un garzón no sepa describir al
detalle el plato que está ofreciendo, ingredientes y preparación. Es indispensable
que hablen con autoridad. Este tipo de entrenamiento permite vender más y
mejor.
Nuestros egresados están preparados para ser buenos críticos no sólo de las
preparaciones en sí, sino que con el modelo administrativo de una empresa del
rubro.
El profesional ECOLE, es versátil, no sólo está capacitado para desempeñarse en
cocina sino en diversas áreas, tales como administración, planificación, control de
calidad y control de gestión.
Al parecer, tenemos mucho que mejorar...
En Chile tenemos infinidad de factores favorables a los que no le sacamos partido, empezando por nuestra costa. Tenemos algunos de los mejores mariscos del
mundo, y sin embargo no los aprovechamos, nos conformamos con estilos más
que conocidos. Chile tiene absolutamente todo para ser una potencia gastronómica, recursos naturales de sobra, pero estamos lejos de dar el gran salto aún.
Creo que nosotros en la escuela estamos desafiando a nuestros alumnos para
lograr ese cambio. Los profesionales gastronómicos de hoy tienen que estar siempre en la cima de las tendencias. Sabiendo cómo lo hacen los países que están a
la vanguardia, Francia es en este sentido el líder indiscutible.
“A nuestros estudiantes se les prepara para
que sepan ser críticos, no sólo con las preparaciones en sí, sino que con el modelo administrativo de un restorán, ya que, a muchos
de ellos, les va a tocar desempeñarse en una
empresa, no solo en una cocina”.
NOVEDADES
Para hacerlas funcionar sólo hay que
cargarlas durante 8 horas, con lo que
se consigue una autonomía de entre
8 a 12 a horas, dependiendo del tipo
de set elegido.
Velas recargables
Más economía y seguridad
¿Qué le parece ahorrarse cien mil
pesos mensuales sólo por cambiarse de las velas líquidas a la versión
recargable? Aparte de la ganancia
económica, este producto le asegura
que no va a tener riesgo de incendio,
más aún con la época estival, en que
necesita agasajar a sus comensales
en espacios abiertos.
Ya han llegado a Chile las velas recargables,
mucho más económicas y seguras que las
convencionales, que hay que renovar constantemente. Smart Candle es la encargada de
fabricarlas y son comercializadas en Chile por
Electrovela.
Para comedores de hoteles, restoranes, banquetería, pubs, discotecas, piscinas de hoteles
y un sinfín de usos más en el segmento de la
gastronomía y el hospedaje, estos productos
representan un indiscutible beneficio económico.
Para hacerlas funcionar sólo hay que cargarlas
durante 8 horas, con lo que se consigue una
autonomía de entre 8 a 12 a horas, dependiendo del tipo de set elegido. Respecto de la
iluminación emitida, lucen tan cual como las
convencionales, y aunque su única desventaja
podría ser un eventual hurto por parte de algún cliente, los pedidos por reposición de Electrovela son casi nulos, lo que echa por tierra
este mito.
La idea de comercializarlas en el país nace del
norteamericano Jay Mónaco en el año 2008.
42 43
“Yo trabajaba en ese entonces en un restorán
en California, que compró estas velas, y quedé impresionado. Normalmente, dos mozos
demoraban una hora en limpiar y dejar funcionando las convencionales. Con las velas recargables, un garzón tarda en 5 minutos en la
misma tarea”, explica Jay.
El principal argumento para mudarse a esta
nueva alternativa es de índole económico, nos
explica Jay, quien ha calculado que en 50 velas
líquidas, un establecimiento gasta 4.500 pesos
al día, 135 mil al mes y la astronómica suma
de 1 millón y medio de pesos en el año, sin
considerar otros gastos adicionales, como la
limpieza de candelabros y la hora hombre que
debe asignarse a esta operación.
“En cambio, con las velas recargables, en las
mismas 50 unidades, el gasto es de 167 pesos diarios, 5 mil mensuales y alrededor de 60
mil pesos en el año, que tiene que ver con el
consumo eléctrico para cargar las velas”, ejemplifica.
Conocer sus beneficios
El gerente de Electrovela señala que en países
como EE.UU. la gran mayoría de los hoteles y
restoranes usan estos productos, por economía
y por un factor de seguridad, puesto que elimina todo riesgo relacionado a la inflamación o
incendios por descuido o efecto de corrientes
de aire. “Cuando la gente conoce el producto,
queda encantada porque aparte de dar un haz
de luz igual al de la vela convencional no genera humo, ni se apaga con el viento”, señala.
Respecto a la inversión inicial, Mónaco indica
que, dependiendo del producto elegido, el costo de un set de 12 unidades, más el respectivo
cargador y copas portavelas, es de alrededor
de 135 mil pesos. Si pensamos que en restorán
tipo requiere unas 48 de estas unidades, la
relación costo-beneficio resulta atractiva, más
aún si esta inversión se recupera en alrededor
de 4 meses.
Un abanico de ocho colores de productos, más
diversos diseños y usos de las velas recargables
permiten al restorán u hotel lucirse con una
solución segura y atractiva. “Por ejemplo, resulta muy llamativo el uso de las luces minilites,
que pueden ponerse dentro de una servilleta,
dando un efecto muy sorprendente”, dice Jay.
Velas sumergibles, para cóctel, floreros, velas
flotantes en forma de flores para piscinas, velas
decorativas que cambian de color, son parte de
la curiosa variedad que entrega esta solución.
“Tenemos el respaldo de la empresa Smart
Candle, la mejor vela a pila recargable en el
mercado, que incluso permite una rápida reposición, si fuera necesario”, dice Jay, asegurando que su duración es de al menos cinco
años o más.
Hotel Caesar Business, Best Western, los restoranes Tololo en La Serena y establecimientos
gastronómicos del Parque Arauco, son algunos
de los operadores que han confiado en los beneficios asociados a este producto.
www.electrovela.cl
Providencia 2169 – Local 15
Fonos: 3344309 – 9 6434065
Gelatería Bianco Latte
El helado como en Italia
Basada al 100% en inspiración
italiana, acaba de inaugurarse
en el mall de La Dehesa, la heladería Bianco Latte. Fruto de la
inspiración de dos emprendedoras, la marca elabora sus recetas
de acuerdo a los estándares de la
ciudad de Padua y cuenta, además, con el respaldo del Consorcio Venelato, agrupación de
artesanos heladeros de la región
del Véneto.
Por:
Bernardita Pérez-Cotapos D.
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Ubicado en el fondo de un largo corredor al
aire libre del mall de La Dehesa, se encuentra
el local de Bianco Latte. El aroma del café,
también de origen italiano, llama a sentarse
en una de sus mesas rodeadas por palmeras y vegetación. La oferta es infinita, y por
tratarse de una marca inaugurada hace tan
sólo dos meses, la curiosidad insta a probar
los nuevos sabores.
Pilar Lamana, gestora de esta idea junto a su
socia y amiga, Verónica Cabrera, nos explica
por qué decidió dar este salto en el mundo
Horeca. “Quisimos entrar en esta área porque creemos que es un canal que tiene mucha potencialidad, especialmente en lo que
es postres y, obviamente, el helado juega un
rol primordial. Muchas veces, para los restoranes, quizá ésta es un área que es más
difícil de construir dentro de la carta, entonces hay una posibilidad de que un tercero
los abastezca”, expresa Pilar Lamana. Es así
como Bianco Latte, además de la venta en
el local, tiene la capacidad de preparar recetas especiales, incluso alguna que le ponga
el sello identificatorio al hotel o restorán.
“Tenemos la posibilidad de preparar postres para ellos, contamos con la maquinaria
adecuada; entonces, lo vemos como un área
bien interesante para potenciar la marca,
una experiencia diferente a la venta de producto en una heladería”, señala.
En el plano más personal, respecto de su
idea de abrir propiamente una gelatería,
Pilar confiesa: “Luego de haber trabajado
en Unilever por casi 20 años, fui a trabajar
en la creación de los Emporium. Yo hice ese
trabajo para ellos, y allí comencé a conocer
este concepto de las tiendas más pequeñas,
de este comercio más segmentado, y llevé a
trabajar conmigo a la que es mi actual socia,
porque ella había trabajado en este tipo de
servicios alimentación. Y ahí, entre las dos,
que nos conocemos hace años, dijimos ‘tenemos que hacer algo nosotras’. Las ventajas competitivas para partir en este rubro
eran altas, porque la Verónica tiene mucha
experiencia en este tema”, enfatiza.
Pilar junto a su marido, el empresario italia-
GELATERIA
La marca Bianco Latte, está planteada
como una cadena y pretende expandirse abriendo dos locales de aquí a
fin de año: uno en el área nueva del
Mall Plaza Norte, y un segundo local
al alero de Cencosud.
no, Italo Cantele, vivieron en el norte de la
península itálica por 2 años. “Nuestra marca
es de inspiración italiana, nuestras recetas
también lo son, mi socia es maestra heladera y ha estudiado también con italianos.
Nuestra raíz, entonces, es producir helados a
la manera italiana”, destaca. La marca cuenta con el apoyo del Consorcio Venelato, un
grupo de heladeros con sede en la ciudad de
Padua, en Italia. La idea es rescatar la receta
original del helado, por lo que la elaboración
de Bianco Latte utiliza un gran porcentaje de
materia prima natural. “Todas nuestras recetas son preparadas por Verónica, tenemos
una pequeña planta que construimos para
tal propósito, y hasta el logo de la empresa
fue hecho en Milán, con un diseñador que
trabaja para varias empresas de alimentación”, nos señala Pilar.
Marcando la diferencia
“El sabor de los helados explota fuerte
en el paladar, justamente porque la
cantidad de ingredientes que posee,
permite saborear bien la fruta o el
ingrediente con que fue elaborado”,
explica Pilar Lamana.
Según la ejecutiva, el espacio que vienen a
llenar en el mercado de las gelaterías tiene
que ver con la exigencia del paladar gourmet
de buscar lo diferente, lo exclusivo. “Indudablemente, en el mundo y acá en Chile, se ve
que la gente busca valor en muchas cosas
de alimentación quizás del día a día, pero
por otro lado, también va tras de algo más
premium”, puntualiza.
La marca Bianco Latte, está planteada como
una cadena y pretende expandirse abriendo
dos locales de aquí a fin de año: uno en el
área nueva del Mall Plaza Norte, y un segundo local aún en estudio, pero que probablemente será parte de algún desarrollo
comercial de Cencosud. También hay planes
para expandirse el 2011 en regiones. “Abrimos en la Dehesa porque encontramos que
este punto es un buen lugar para construir
imagen y conocimiento de marca, porque
tiene un público que es muy potente en lo
que es construcción del boca a boca”, explica. Pero también quieren estar presentes
en otros segmentos. A su entender, C2 es el
grupo objetivo más importante y up del C3;
que son los grupos que tienen mayor poder
adquisitivo. “Además, en este rubro, el C2
se comporta igual que el ABC1 en términos
de compra. Y para ese segmento van a ser
las dos próximas heladerías que vamos a inaugurar”, adelanta.
Variedad y sabor
En cuanto a la fortaleza de la marca, Lamana
cuenta: “Yo creo que la principal fortaleza
nuestra es el desarrollo innovativo del producto. Esto quiere decir que, como tenemos
las posibilidades, los contactos con Italia, lo
que queremos es marcar diferencia de sabores, en las formas de los helados. Tenemos
varios shakes, batidos y copas en esa línea.
Y ahora vamos a comenzar el desarrollo de
postres”, expresa.
El producto estrella del local son los llamados
shots, cápsulas de plástico similares a unas
probetas de laboratorio rellenas con diferentes dulces, cereales, frutos secos, grajeas de
chocolate bañadas en azúcar y pastillas de
varios sabores y colores. Ideadas originalmente para los niños, su función principal es
que el cliente pueda darle a su helado estas
diferentes aplicaciones y demás su formato
permite llevárselos cómodamente. “Lo entretenido es que esta idea la desarrollamos
con la Fundación Cerro Navia que tiene jóvenes limítrofes que nos envasan los tubos
semanalmente. Con ellos trabajamos, porque queríamos también hacernos cargo de
la responsabilidad social”, menciona.
Además de esta innovación que marca la
diferencia, Bianco Latte ofrece sabores de
helado muy inusuales, como es el caso de
peras al vino, que evoca súbitamente al antiguo postre de campo. “Lo que sucede es
que la gente siempre recuerda sabores, y eso
es súper importante para nosotros desarrollarlo en los helados, aquí hay varios sabores
que buscan traer recuerdos de antaño”.
También exitosos son: maracuyá del Perú,
frutillas chilenas (regadas con agua de pozo),
dulce de leche argentino, manjar chileno casero (la principal diferencia es que este último es más duro), miel de ulmo, chocolate
blanco con manjar, pie de limón, chocolate
con brownie, pomelo, leche merengada,
queso azul, queso mascarpone, lúcuma, y
tantos sabores innovadores, tanto italianos
como chilenos.
“El sabor de los helados explota fuerte en
el paladar, justamente porque la cantidad
de ingredientes que posee, permite saborear bien la fruta o el ingrediente con que
46 47
fue elaborado. Esta fórmula da pie a seguir
fabricando otros productos entretenidos,
como es el caso de los shakes, donde elaboras esa misma base mezclada con jugo o
leche, lográndose un producto muy rico y
agradable. Ideal para el verano”, señala.
Mientras concluía la entrevista a Bianco Latte, coincidentemente llegó al local un grupo
de once jóvenes italianos provenientes de
diversas localidades de la región del Véneto
a probar el nuevo producto y a testificar si la
elaboración fue hecha “a la italiana”.
Los jóvenes críticos culinarios quedaron muy
contentos con el resultado, siendo en particular el sabor lúcuma el que más llamó su
atención, por tratarse de un fruto meramente autóctono y de difícil exportación debido
a sus características naturales.
Por expertise, innovación y feed back permanente con Italia, esta joven marca se vislumbra con un enorme potencial de futuro,
basado en esa fina línea que pone una diferencia inalcanzable: lo artesanal como experiencia gourmet.
Un grupo de críticos gastronómicos italianos, coincidió con nuestra nota en Bianco Latte: el sabor
lúcuma fue el que más llamó su
atención.
Lo
Saldes
Más bueno que el pan
Convertirse en la panadería del barrio,
pero del barrio moderno, familiar, entretenido, seguro, es la línea de desarrollo que tiene Lo Saldes. Si bien su oferta
agrega cafetería, heladería y almuerzos,
su giro principal no dejará de ser jamás
la elaboración artesana del pan.
Más de tres décadas de exitoso posicionamiento en el mercado nacional lleva la panadería Lo
Saldes, que fiel al giro principal del negocio,
mantiene al pan como la categoría de destino
del establecimiento. Un producto elaborado
bajo los más estrictos procedimientos, de fermentación y proceso productivo, aseguran un
resultado final insuperable, como la mejor de
las tiendas artesanales del Viejo Mundo.
Gran conocedor de este rubro, Carlos Méndez
Por: Luis Pérez S. es el gran artífice de un proyecto panadero que
le ha ganado al tiempo, a la visión de corto
plazo y al trabajo sencillo. Este panadero de corazón ha sido quien ha liderado diversas iniciativas en el país, y por apego natural y afinidad
con el trabajo que desarrolla, se ha imbuido
de los procesos, de las tendencias que deben
seguir las tiendas, y por sobre todo de una
filosofía inclaudicable: primero el pan, como
producto estrella.
Fundada como una panadería de tantas de ese
entonces, Lo Saldes tuvo el acierto de evolucionar con los nuevos requerimientos del consumidor, y es así como, sus siete locales, aparte
de vender una variedad generosa de este producto, se han transformado también en pastelería, cafetería e incluso restorán. Los helados,
empanadas y platos preparados son también,
48 49
Pese a estar sólo en la zona oriente de Santiago, Lo Saldes se define
como una marca masiva, que tiene
grandes proyectos de expansión,
incluso en regiones del país.
parte de su oferta gastronómica actual.
Pese a ese mix, ser la panadería del barrio, pero
de ese espacio moderno, lúdico, múltiple, en
un entorno grato, seguro y familiar, es el sello
de esta marca, caracterizada por el buen gusto
y grata recordación.
Pese a estar sólo en la zona oriente de Santiago, Lo Saldes se define como una marca masiva, que tiene grandes proyectos de expansión,
incluso en regiones del país. El desafío va a
ser continuar creciendo, bajo un organigrama
familiar, al que sean integrado gente externa
que ha hecho que la firma avance tras la plena consolidación y la profesionalización de su
estructura toda.
La generación de la continuidad
Hoy, pese a que el fundador, Carlos Méndez,
sigue muy de cerca el negocio, se han integrado a él–ya desde hace varios años- sus hijos,
Sebastián y Rocío, encargados de la parte operativa y del área de RR.HH., respectivamente.
Y ésta es una de las claves de Lo Saldes: entender que la gente es quien le da el sello y
personalidad a los negocios, por tanto se han
preocupado de contar con personal responsable, competente y con la camiseta puesta por
la calidad de elaboración y servicio de la marca.
Una de las más recientes propuestas de Lo Saldes para este bicentenario, es la elaboración del pastel Dulce Patria, de un clásico productor nacional de este dulce, que ha servido de inspiración para una
receta novedosa, y que ha sido muy bien recibida por el cliente.
Desde su ubicación inicial en Las Tranqueras han pasado más de tres
décadas, y Lo Saldes, en vez de marcar el ritmo del tiempo, ha ido un
paso adelante, apostando al diseño, a los nuevos hábitos de consumo, al encuentro familiar, a un producto elaborado con las mejores
materias primas.
Estilo y sencillez
Sin duda, una de las grandes joyas de esta cadena de siete locales, lo
constituye la sala de Los Domínicos, emplazada en el mall del mismo
nombre, y que conjuga en su diseño, la personalidad simple y elegante de la fachada, un interior muy lumínico y amplio, que permite
degustar el café, los pasteles, el pan o el almuerzo con el agrado de
sentirse como en el barrio.
Tuvimos la oportunidad de sentarnos a disfrutar de esta tienda, que
en 500 metros cuadrados, distribuye equitativamente la zona de trastienda, dotada con la más moderna y compacta maquinaria elaboradora, y el salón de ventas, que luce amplio, de generosas y surtidas
vitrinas, con una señalética donde la pizarra y la tiza de colores confirman el sello Lo Saldes.
Mientras disfrutamos un buen café, una marraqueta crujiente recién
horneada, una palta recién molida y huevos que hacen añorar a lo
más campestre, nos deleitamos con el moderno layout de la tienda
Los Dominicos. Incluso los muebles de venta del pan, con su madera
un poco ruda, son una proyección de la elaboración artesana que
contienen.
Entre cada sorbo de café, consultamos a Sebastián Méndez por cifras
de ventas, proyecciones, crecimiento, pero no es un tema que le acomode. Más bien prefiere mantener el bajo perfil que ha caracterizado
a esta firma desde hace más de tres décadas, y lo que parece ser un
secreto muy bien guardado, nos suena más a sencillez, a moderación,
a pies sobre la tierra, y a gente que se ha mimetizado un poco con lo
que elabora día tras día con enorme cariño: el pan.
Quinientos metros cuadrados posee el local de Los Dominicos, el cual
distribuye equitativamente la zona de trastienda, dotada con la más
moderna y compacta maquinaria elaboradora, y el salón de ventas,
que luce amplio, generoso, y de surtidas vitrinas.
CHEF A CHEF
49
Poder identificar y diagnosticar
las necesidades comunicacionales de los clientes, en forma
certera, y a la vez, tener la capacidad de solucionar integralmente sus requerimientos, es el
foco de trabajo de esta firma.
Acción Chile
Productora
A puro Talento
La Polar, Movistar, Banco Estado, LAN, Sodimac, Copec, Santa Rita, Salco Brand, Banco Chile, Claro, Din-ABC y CDF son
algunas de las múltiples empresas que se han beneficiado
del profesionalismo y agudeza
creativa de Acción Chile, con
el sello cinematográfico de sus
creaciones publicitarias.
Una encomiable labor de emprendimiento,
se bosqueja detrás de la actual consolidación
de la productora de cine publicitario nacional
Acción Chile, una de las más prestigiosas en
el ámbito local, en la elaboración de piezas
publicitarias para televisión, así como en la
otra faceta que acaba de desarrollar la firma:
División de Videos Corporativos.
Uno de los socios creadores de la productora es Matías Fernández, y de sus inicios en
el mundo del marketing de punto de venta,
no le queda más que la visión de negocio, el
inclaudicable empeño y el afán de crear algo
trascendente.
Lo fundamental es que Matías no ha perdido
su sencillez y emprendimiento, y ha sabido
canalizar sus esfuerzos en formar una gran
empresa, en términos de equipo de trabajo y
calidad profesional de quienes le secundan.
“La empresa parte en el año 2000, donde
me asocio con Francisco Recabarren en el
área masiva. Recientemente, como Acción
Chile, nos asociamos estratégicamente con
Maximiliano Hoyng, profesional con gran experiencia en marketing y comunicación, en
la creación de una nueva división, dedicada
a realizar en forma profesional videos Corporativos & Documentales”, señala Matías.
Una cómoda y amplia casa en el sector de
Parque Bicentenario y Alonso de Cordoba, es
el epicentro de acción de un equipo numeroso y joven, que a ritmo vertiginoso, resuelve
en pasillos y oficinas los múltiples detalles
50 51
asociados a la realización de un comercial
televisivo o un video corporativo para empresas.
Revisando los trabajos realizados por Acción
Chile, destaca un cuidado tratamiento del
sonido, de la imagen, de los más pequeños
detalles, dando a cada pieza un sello de perfección en la realización misma, así como
buen gusto y talento para resolver los requerimientos comunicacionales de sus clientes.
“Nuestro sello es darle un carácter fílmico a
las producciones, donde el hilo conductor
sea un guión que atraiga, seduzca e identifique”, destaca Matías. Si bien hoy, el área
más grande de la productora es la de cine
publicitario, también se han abierto a nuevos
negocios, relacionados con empresas e incluso algunos trabajos en formato digital.
Una herramienta estratégica:
“Corporativos y Documentales”
Actualmente, una de las áreas en plena expansión de Acción Chile es el desarrollo de
piezas audiovisuales corporativas, un nuevo
requerimiento de las empresas, con el mismo sello de calidad del cine publicitario, que
tanto prestigio le ha dado a la firma. “En el
caso específico del retail, donde existe una
enorme competitividad, la diferenciación
resulta fundamental. Por otra parte, es un
tema complejo para esta industria qué decir, cómo decirlo y cuándo, y ese es parte de
nuestro expertise”, indica Max, gerente del
área corporativos y documentales.
EMPRESAS
“En esta unidad de corporativos y documentales, entregamos un servicio integral, donde desarrollamos, a partir de un concepto y objetivos entregados por el cliente, el guión, el contenido y estrategia de comunicación”, explica Maximiliano Hoyng.
Y así como las comunicaciones han evolucionado, el video corporativo ha pasado ha ser
una herramienta muy versátil en las necesidades de estratégicas de las empresas, para
los diversos públicos objetivos: clientes, proveedores, opinión pública, trabajadores, etc.
“Actualmente, incluso el teléfono celular es
una pantalla que permite ver videos, tendencia que incluso los medios escritos están desarrollando. Esto va en relación a la potente
capacidad comunicativa de la imagen, que
permite comunicar conceptos estratégicos
cuando existe un hilo conductor a lo largo
de todo el proceso”, enfatiza el profesional.
“Corporativos y Documentales”:
Comunicación integral
Poder identificar y diagnosticar las necesidades comunicacionales de los clientes, en forma certera, y a la vez, tener la capacidad de
solucionar integralmente sus requerimientos,
es el foco de trabajo de esta firma.
En cuanto a tecnología, ha habido un enorme cambio en este rubro puesto que de la
utilización de la cámara fija, se ha pasado al
uso de un tratamiento más cinematográfico.
“Utilizamos muchos recursos de la industria
publicitaria, y posteriormente hacemos un
tratamiento de la imagen, donde retocamos, coloreamos y mejoramos el video. Por
el lado del audio, tenemos a disposición los
mayores avances, algo fundamental si consideramos que el 50% de lo que uno ve, lo
escucha”, enfatiza Matías.
Pese a que los clientes locales son más bien
tradicionales –por ejemplo respecto a la industria argentina- en términos de realización, la publicidad chilena posee el mejor
nivel. Nada que envidiar.
¿Qué solución ofrecen a las empresas?
Matías: Son varios ámbitos en los que podemos prestar nuestra asesoría, por ejemplo el área interna, que tiene que ver con
el marketing interno y que se relaciona con
cambiar actitudes en los empleados e incluso, motivar, e informar de una manera más
formal y efectiva. También esta herramienta
es fundamental en el área de ventas cuando el cliente quiere mostrar sus productos o
está buscando inversionistas.
Max: Otros énfasis del retail actual, está en
los equipos de trabajo, que resultan fundamentales para lograr una buena posición
competitiva. Antes nadie hablaba del mejor lugar para trabajar, en cambio hoy, las
empresas están preocupadas de darles a
sus empleados el mejor entorno, y de que
ellos estén con la camiseta puesta. Un video
corporativo elaborado profesionalmente, es
un complemento efectivo a la capacitación,
pues permite fortalecer estos conceptos y
lograr que la inversión en comunicación sea
rentable, y cumpla con los objetivos de comunicar eficientemente.
En esta unidad de corporativos y documentales, entregamos un servicio integral, donde
desarrollamos, a partir de un concepto y objetivos entregados por el cliente, el guión, el
contenido y estrategia de comunicación.
¿Qué percepción tiene la industria
respecto de este tipo de soluciones?
Max: Las empresas están entendiendo que
hay que invertir en herramientas comunicacionales de este tipo, más aún que su efecto
es medible, sea a través de videos corporativos, documentales, demostraciones de
productos, videos B2C y B2B, capacitación,
marketing y ventas. Todo comunica, por lo
mismo, hoy la realización de los videos debe
estar en manos de profesionales que se hagan cargo de esto. Algunas de las empresas
que han comprobado esto son clientes como
Motorola, Telmex y Claro.
¿Cuáles son las fortalezas
de Acción Chile?
Max: fundamentalmente, la realización de
grandes producciones, así como el talento
de nuestros directores que le dan un sello a
lo que hacen. El tratamiento del guión, videos en 3D, y el tratamiento tecnológico o
de post producción es nuestra fortaleza en
términos técnicos.
Max: como diferencial también destacaría la
manera de contar una historia, muchas veces a través de las propias personas, puesto
que de esa manera se logra mayor identificación y credibilidad. Una muestra de lo que
hemos hecho se puede ver en www.accionchile.cl/videos.
¿Hay aplicaciones novedosas para
empresas?
Max: Muchas, como las que desarrolla este
sector en EE.UU. u otros países. Por ejemplo, en establecimientos tipo homecenters,
el cliente, al recorrer la tienda, activa un
plasma con sensores, el que se enciende y
de manera interactiva informa en detalle al
cliente. Otra aplicación puede ir en los productos “Hágalo Ud. mismo”, que en vez de
llevar un folleto explicativo, puede incluir un
video como instructivo. El potencial de desarrollo es enorme.
EMPRESAS
Patagonia Delifood
Excelencia en cordero y liebre patagónica
El objetivo de la firma es posicionar
en el mercado local, productos originados en la Patagonia Chilena, que
hoy en día son exportados a exigentes paladares de la Comunidad Europea y del Asia Pacífico.
En la región de Aysén, dentro de la Patagonia
Occidental, hay menos de un habitante por
kilometro cuadrado. El ambiente está libre de
polución y en sus excelentes praderas naturales, que presentan óptimas condiciones de
aislación y sanidad, libres de pesticidas y herbicidas, viven y se alimentan corderos, liebres,
faisanes y otros animales propios de los montes andinos.
Patagonia Delifood es el distribuidor exclusivo
para el mercado chileno de productos elaborados por Comercial Mañihuales, una empresa ubicada en la región de Aysén, que posee
una fuerte responsabilidad social, y que en el
transcurso de los años, ha posicionado en el
mundo el nombre de Chile como una región
virgen, donde la naturaleza indomable aún es
capaz de doblegar la mano del hombre.
El objetivo de la firma es volcar al mercado
local, productos originados en la Patagonia
Chilena, que hoy en día son exportados a exigentes paladares de la Comunidad Europea
y del Asia Pacífico. “Nuestro servicio está enfocado al despacho de productos gourmets
a hoteles y restoranes, como lo son la carne
de cordero y liebre patagónica, que cumplen
con todas las normativas sanitarias de los
mercados más exigentes, como el japonés,
europeo y norteamericano”, explica Gonzalo
Avendaño, director comercial de Patagonia
Delifood. El junto a Ramón Faúndez, director
de operaciones son los socios que dieron vida
a esta empresa. Se agrega a esta asociación
estratégica, Leonardo Russo, commercial manager en Agrícola Mañihuales.
Este equipo de profesionales –los tres médicos veterinarios- están detrás de esta innovadora empresa, monitoreando cada detalle
para entregar directo a sus clientes productos
de calidad mundial, con un claro objetivo:
convertirse en el corto plazo en un proveedor
directo de los más exigentes chefs del food
service nacional.
52 53
¿Qué cualidades tiene el cordero
magallánico?
Gonzalo: de acuerdo a los resultados de una
reciente investigación del INIA, la carne de
cordero magallánico presenta niveles de proteína cruda superiores al 20 por ciento, grasa
total del 6,4 por ciento y calorías que bordean
las 140 por cada 100 gramos de carne. Otra
ventaja es que la producción de corderos de
esta zona, tiene prohibido el uso de anabólicos o promotores de crecimiento.
La investigación también comprobó que los
niveles de hierro y zinc del cordero de Magallanes son superiores a todas las carnes de
consumo habitual.
¿Cómo observa su potencial de
desarrollo?
Ramón: recientemente, en los restoranes y/o
en los diversos hoteles de lujo, el consumo de
cordero patagónico se ha incrementado en
cifras exponenciales durante los últimos años.
Especialmente en el segmento gourmet, es
donde más se va a desarrollar esta tendencia,
ya que, el consumidor final está cada día más
informado de la calidad nutricional de este
tipo de carne y de las condiciones de extrema
sanidad en las cuales se ha producido, faenado, envasado y almacenado. Los principales
chefs del país están ya incorporándolo como
“Nuestro servicio está enfocado al despacho
de productos gourmets a hoteles y restoranes,
como lo son la carne de cordero y liebre patagónica, que cumplen con todas las normativas sanitarias de los mercados más exigentes,
como el japonés, europeo y norteamericano”,
señalan los socios, Ramón Faúndez y Gonzalo
Avendaño.
plato premium en las cartas de sus respectivos
restoranes y hoteles.
¿Qué fortaleza tiene su empresa?
Gonzalo: esta asociación estratégica de Patagonia Delifood, es clave, puesto que Comercial Mañihuales en una empresa que desde
la década del 70 comercializa productos de
exportación como lo son la carne de cordero
y liebre patagónica, bajo los más estrictos estándares de calidad de los mercados extranjeros, haciendo especial énfasis en la calidad de
cómo estos son logrados, bajo la premisa de
“Produce from Virgin Land “.
Ramón: Por su parte Patagonia Delifood, es
el distribuidor exclusivo para el mercado nacional de estos mismos productos, que llegan
a los mercados más exigentes del mundo.
Esta es una empresa liderada por médicos
veterinarios, con un amplio expertise en el
área comercial, en el mercado local y en Latinoamérica. Creemos que la calidad y respaldo
de la marca es la principal fortaleza para llegar
al mercado gastronómico chileno.
Sol Meliá
Hoteles en la vida social de la ciudad
Anuga 2011 incorporará como
novedad el foodservice
El fondo de inversión 3G
compra Burger King
La segunda mayor cadena mundial de comida
rápida, Burger King, cambia de dueño y pasará a estar controlada por el fondo de inversión
3G Capital por 4.000 millones de dólares . La
compra incluye las deudas de la compañía y los
accionistas de la empresa estadounidense recibirán 24 dólares por cada título que tengan, lo
que representa una prima del 46% respecto
del precio a que se negociaban antes de surgir
especulaciones en torno a una posible operación de este tipo. Las compañías prevén que
la transacción quede completada en el cuarto
trimestre de este año. El compromiso alcanzado con 3G Capital deja a Burger King libertad
para solicitar otras propuestas mejores de compra durante un periodo de 40 días, precisó la
empresa.
Best Western
Lidera ranking anual de cadenas
hoteleras
Best Western ocupa nuevamente en 2010 el
primer puesto del ranking anual MKG Hospitality de cadenas hoteleras, tanto por número de
establecimientos como por habitaciones, con
una importante diferencia frente a sus seguidores. La cadena cuenta en 2010 con 4.048
establecimientos independientes y un total
de 308.477 habitaciones, además de nuevos
proyectos de integración que incrementarán
su dimensión en los próximos meses. Tras Best
Western, con 4.048 hoteles y 308.477 habitaciones, están las cadenas Comfort Suites
(2.603 hoteles, 201.165 habitaciones) y Super
& Motels (2.137 hoteles, 132.876 habitaciones). Les siguen, en este orden, Express by Holiday Inn, Days Inn of America, Hampton Inn,
Quality Inns & Suites, Holiday Inn, Motel 6 y
Ramada Worldwide.
54 55
En 2011 la feria alemana Anuga reforzará su
vinculación con el food service, dando con ello
más importancia al mercado de la comida fuera de casa, que se encuentra en pleno auge.
Los organizadores mantienen el concepto de la
Anuga “10 certámenes monográficos bajo un
mismo techo”. Sin embargo, el certamen monográfico que se celebraba hasta ahora con la
denominación de Anuga CateringTec se transforma en la próxima edición en el certamen
monográfico Anuga Foodservice. Este cambio
significa que en este evento se integrará la oferta de técnica y de servicios, que hasta ahora se
limitaba a los sectores gastronómicos, con las
empresas que ofrecen alimentos y bebidas.
El vending incorporaría el
pago biométrico
La empresa Next Generation Vending & Food
Service, establecida en Massachusetts (Estados
Unidos), podría ser la primera que ponga en
práctica los medios de pago por huella digital
en sus máquinas expendedoras. Dicha firma
ya está realizando pruebas piloto en 60 establecimientos de la zona noreste del país. Si sus
planes siguen adelante y la respuesta de los
clientes es positiva, podrían incorporar estos
dispositivos a todo su parque de máquinas, a
nivel nacional.
España, Francia y Estados Unidos
Se disputan ser el primer destino
turístico mundial
España, Francia y Estados Unidos se mantienen
un año más en las tres primeras posiciones
del ranking de destinos turísticos mundiales,
aunque no siempre en el mismo orden, según
se analicen el número de turistas extranjeros
o los ingresos que generan. Así, en cuanto al
número de llegadas el primer lugar lo ocupa
Francia, con 74,2 millones, seguida a mucha
distancia de Estados Unidos, con 54,9 millones
y de España, con 52,2. Sin embargo por ingresos gana holgadamente Estados Unidos, con
94.200 millones de dólares, y detrás va España
con 53.200, y Francia con 48.700 millones.
Todas, cifras de la Organización Mundial de
Turismo, OMT.
Sol Meliá quiere ofrecer algo más que alojamiento; desea que sus hoteles sean el epicentro de la vida social de las ciudades en las que
se ubican. La hotelera quiere aprovechar el nicho del ocio “afterwork” y presenta conceptos
y atributos innovadores en el área de alimentos
y bebidas de cada una de sus marcas.
La compañía también ha desarrollado una
oferta propia de locales modernos y vanguardistas, con ambientes elegantes para relajarse
después del trabajo, donde se combinan a la
vez música, cócteles y selecta gastronomía, y
donde además se celebran multitud de eventos que reúnen a las caras más conocidas de
la ciudad.
Comprar productos o servicios
por internet
La comodidad del comercio electrónico es indudable, y para muchos servicios como viajes,
pasajes de avión o entradas de espectáculos la
compra on-line resulta mucho más fácil y eficiente.
Según un reciente estudio de la consultora
Nielsen, a nivel global, los comercios on-line
tienen un enorme mercado al que tratar de
vender, y deben conocer cómo son sus clientes. Un signo de las grandes posibilidades de
crecimiento del comercio electrónico es que el
44% de los consumidores dicen que destinan
menos del 5% de sus gastos mensuales a compras online, aunque un 7% dice gastarse en la
red del 26% al 50% de su presupuesto.
Accor vende 40 hoteles en Europa
El gigante francés Accor ha firmado un compromiso de venta de 48 de sus hoteles en Europa (31 en Francia, 10 en Bélgica y 7 en Alemania) por 367 millones de euros, como parte
de su estrategia de venta de activos. Accor
seguirá gestionando los establecimientos a través de un contrato de arriendo por un período
de 12 años, con opción de renovación en seis
ocasiones hasta un máximo de 84 años, y un
margen del 19% de los ingresos anuales “sin
mínimo garantizado”, excepto durante los dos
primeros años, 2011 y 2012, que se fijará en
23 millones de euros, para apoyar sus planes
de expansión.
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La receta propuesta por nuestro chef incluyó
un salmón chileno con arena de aceitunas del
Valle de Azapa, acompañado con una receta
de charquicán utilizando yuca, zapallo uruguayo y choclo peruano.
La Corporación Gastronómica de Punta del
Este organiza estos eventos con el objetivo
de propiciar el intercambio entre la cocina
uruguaya y la del resto del mundo, descubrir
las tendencias gastronómicas del momento y
resaltar el buen manejo de las técnicas culinarias
4a edición de
Aromas y Sabores en
Punta del Este
Desde el martes 31 de agosto hasta el jueves 2
de septiembre tuvo lugar en el Hotel Conrad de
Punta del Este, Uruguay, la 4a edición de Aromas
y Sabores, donde las jornadas de clases de cocina alternaron con la exposición de nueve chefs
de reconocida trayectoria en distintas especialidades.
La Corporación Gastronómica de Punta del Este
organiza estos eventos con el objetivo de propiciar el intercambio entre la cocina uruguaya y
la del resto del mundo, descubrir las tendencias
gastronómicas del momento y resaltar el buen
manejo de las técnicas culinarias como forma de
enriquecimiento para estudiantes, profesionales
y amantes de la cocina.
Con la organización de esta clase de evento, la
Corporación se propone hacer de Punta del Este
un “Polo Gastronómica de América del Sur”. La
concurrencia fue muy numerosa, superando las
expectativas, ya que los lugares fueron colmados
en cada día de clase, cuya capacidad prevista era
de no más de 140 personas. Por la noche se
contó con la participación de una gran gama de
asistentes desde estudiantes, profesores, profesionales y amantes de la excelente gastronomía.
Como parte del encuentro, se realizó la degustación de Coctelería Clásica a cargo de José Luis
Regueiro Burgos, Barman de Uruguay; Sebastián
Bossi, Somelier de Argentina; y Roberto Meléndez de Perú, especialista en pisco.
56 57
La noche del chef
Posteriormente se llevó a efecto la denominada
“Noche del Chef”, en la cual cada uno de los
participantes elaboró una receta especial para
ser degustada por el público, y que fue acompañada de variados vinos de prestigiosas viñas uruguayas. Entre los chefs que participaron estaban
Mauricio Asta de Argentina; Beatriz Marino de
Uruguay; Jean - Bernard Fichepain de la escuela de Lenotre Francia; Juan Manuel Herrera de
Argentina; Roberta Sudbrack de Brasil; Gonzalo
Sacot de Argentina y Marcelo Maillard de Chile.
La participación de nuestro chef en este importante evento culinario consistió en una clase
magistral de cocina. “Para mi clase preparé el
plato con el cual gané el concurso gastronómico Cucharón de Oro en Buenos Aires, pero
muy enriquecido. Para esto utilicé un salmón
chileno con arena de aceitunas del Valle de Azapa, acompañado con una receta de charquicán
utilizando yuca, zapallo uruguayo y choclo peruano. Además un puré de porotos mapuches
y guiso de mote con syrah argentino. En esta
receta, también hice énfasis en la reutilización
de las materias primas, generando texturas en
los platos”, resume. Sobre el valor agregado de
participar en este tipo de encuentros, el chef
apunta: “Fue una experiencia maravillosa poder
compartir con colegas de otras latitudes, conocimientos, experiencias, amistad y por sobre todo
En la “Noche del Chef”, diversos cocineros internacionales elaboraron una
receta especial para ser degustada por
el público. En la foto, Marcelo Maillard,
en representación de Chile.
que nuestros amigos latinoamericanos puedan
saborear algo de nuestra gastronomía nacional
y que una vez más la cocina se torne una embajadora de nuestro acervo cultural”, puntualiza
Maillard, que una vez más, nos dejó muy bien
representados en tierras extranjeras.
ACTUALIDAD
Varsovienne lanza línea
de cafeteras italianas
La tradicional chocolatería Varsovienne ha decidido modernizar su línea de productos con el
objetivo de llegar a un público más joven y vanguardista. Por ello lanza una segunda partida de
su línea de cafeteras y café en cápsulas, traída
desde Italia exclusivamente a Chile.
Una de las características más interesante de esta
cafetera de atractivo y moderno diseño, es que
no deja residuos de ningún tipo, ya que funciona
con cápsulas de café de 8 gramos, y de distintas
intensidades, aromas y mezclas. Todas con café
100% molido y tostado en Gaggio Montano, a
60 km de Boloña (Italia).
Además, la empresa ha puesto en el mercado
una nueva gama de infusiones y té en cápsulas, que pueden ser utilizados en la misma cafetera, convirtiéndose ésta en la única máquina
del mercado para preparar ambas categorías de
productos en forma simultánea.
Degustación de vinos antiguos
Con el Maipo Alto como escenario, nuevamente algunos de los principales protagonistas de la
historia de la viticultura chilena se reunieron en
Viña Portal del Alto, para degustar vinos nacionales antiguos, algunos con cincuenta años de
vida, y de esta forma analizar su evolución en el
tiempo.
Liderados por el dueño de casa y la enóloga Carolina Arnello, los más de 30 comensales - Aurelio Montes, Hernán Amenábar, Pablo Morandé,
Francisco Gillmore, Federico Leighton, Pedro
Grand, Mario Geisse, Vesna Rogic, Alberto Siegel, entre otros – se sentaron alrededor de una
larga mesa, en un luminoso salón de la bodega,
donde por más de 3 horas compartieron vinos y
anécdotas en torno a éstos.
La cata anual de la emblemática Tertulia del Vino
Antiguo, incluyó vinos de más de 20 años de
diferentes viñas, siendo el más antiguo, un representante de Viña Santa Catalina y Algarrobal,
del año 1964. El encuentro fue liderado por el
enólogo Alejandro Hernández
Llega a Chile Hampton Forge
La marca norteamericana del mercado de la
sobremesa, Hampton Forge ahora está en Chile. Con una gran variedad de estilos y diseños,
trae líneas de productos que destacan por su
gran valor estético y funcionalidad.
Hampton Forge posee una línea de cubertería
y cuchillería que destaca por la calidad y diseño de sus productos, los cuales son fabricados
en acero inoxidable 18/10 y con grosores que
van desde 2.0 mm de espesor hasta una línea
completamente forjada, lo que permite que
sean más durables y tengan mayor seguridad y
firmeza al momento de utilizarlos.
MontGras Properties
gana cinco medallas
MontGras Properties, empresa enfocada en la
producción de vinos Premium y Super Premium,
fue reconocida con cinco medallas (tres de oro,
una de plata y un Best Value), en el primer concurso Cata & Vino realizado en el contexto de la
XI versión de la feria del mismo nombre, reconocida como la mayor muestra de vinos realizada
en Chile.
El concurso, realizado en el Hotel W, contó con
la presencia de más de 70 viñas y fue creado con
el objetivo de celebrar la edición Bicentenaria de
la feria.
Turismo se compromete
con la sustentabilidad
Fedetur acaba de lanzar el primer Compendio
de Buenas Prácticas Sustentables, en el que sus
empresas socias comparten este tipo de prácticas que ya están siendo aplicadas en sus organizaciones.
Así por ejemplo, se detalla la forma en que algunos hoteles minimizan el impacto medioambiental de la operación, con medidas como la mimetización con el entorno, tener una iluminación
tenue para no perturbar la vista de las estrellas
en la noche ni los ciclos naturales de la fauna
del lugar. Junto a ello es fundamental la práctica
del reciclaje de basura y tener piscinas con un
tamaño discreto. Otros hoteles se han sumado
a la campaña nacional de ahorro energético,
fomentando su uso eficiente e invirtiendo en
energía de punta, instalando placas solares para
agua caliente e implementando medidas como
la utilización de ampolletas de bajo consumo y
el incentivo a sus clientes para que soliciten el
cambio de toallas y ropa de cama solo cuando
sea necesario.
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