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Platos del Mediterráneo
www.blancpescador.com
Arroz
negro
Dificultad 4 de 5
Tiempo de preparación 1h 30m Tiempo de cocción 17min
INGREDIENTES para 4 personas
· 400 g de arroz bomba
· 60 g de guisantes
· 800 g de sepia (gruesa)
· 2 ajos
· tinta de sepia o calamar
· perejil
· 1 I de fumet de pescado
· 2 briznas de azafrán
· 200 g de cebolla de Figueres
· pimienta negra
· 200 g de pimiento rojo
· sal
PREPARACIÓN
Descripción:
El arroz negro es típico de las comarcas de Gerona y Tarragona. Se trata de un arroz
de sepia y, en algunos casos, calamar. Tiene un color negro intenso a causa de la tinta
de los cefalópodos que se incorpora en la preparación del plato.
Preparación:
Preparar el fumet (receta Bisque de gambas).
Pedir en la pescadería que limpien las sepias, que separen las alas, los cuerpos y las
cabezas y que guarden la bolsa de tinta y la del bazo. Una vez en casa, cortar la cabeza,
los tentáculos y las alas en dados de 1 cm. Reservar. Hacer lo mismo con el cuerpo y
guardarlo por separado.
Pelar y cortar la cebolla bien pequeña y rehogarla a fuego lento en una cazuela con aceite
de oliva.
Mientras se cuece la cebolla, limpiar los pimientos y cortarlos en dados de 0,5 cm. Cuando
la cebolla haya cogido color, mezclar las cabezas, los tentáculos y las alas de la sepia.
Dejarlos cocer a fuego lento con la olla tapada. Cuando estén blanditos, añadir los cuerpos
y dejarlos cocer de la misma manera hasta que también se hayan ablandado.
© David Lienas, 2007. Licencia otorgada por COLUMNA EDICIONS, LLIBRES I COMUNICACIÓ, S.A.U.
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Arroz
negro
PREPARACIÓN
Mientras se cuece la sepia, poner el fumet a calentar a fuego muy lento. Añadir las bolsas
de la tinta de la sepia.
Mezclar los pimientos con el sofrito y rehogar a fuego lento. A continuación, añadir el
tomate previamente picado y rehogar hasta que se haya evaporado toda el agua para
tener un sofrito casi seco. Salpimentar. Regarlo con el vino blanco y dejar evaporar.
Poner el bazo de la sepia en un bote de túrmix y regarlo con un poco de fumet. Triturara
bien y añadir al sofrito. Mezclar también las tres cucharadas (o las tres bolsitas) de tinta
que pueden comprarse en la pescadería.
Verter el arroz al sofrito y darle un par de vueltas para que se impregne del sofrito y
empieza a quedar transparente. A continuación, regarlo con el fumet justo hasta cubrir
el arroz. Añadir los gisantes y dejar cocer el arroz a fuego medio. Comprobar de tanto
en tanto que el arroz no se pegue. Procurar no revolverlo demasiado para que el arroz
no suelte el almidón, porque convertiría el arroz en pastoso.
Preparar una picada. Primero pelar los ajos y quitarles el corazón. A continuación,
mezclarlos con el aceite de oliva virgen y el azafrán. Finalmente, triturar con el túrmix.
Reservar. Cuando hayan pasado unos 10 minutos, rectificar de sal y de pimiento y añadir
la picada.
© David Lienas, 2007. Licencia otorgada por COLUMNA EDICIONS, LLIBRES I COMUNICACIÓ, S.A.U.