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Introducción Operaciones
A&B
Tema 7
Diseño de Establecimientos
de Alimentos y Bebidas
Cocinas
Asignaciones Aula Virtual
• Tema 6
– Plan de limpieza
– Tarea HACCP
– Pelicula Ratatoiulle
– Comprueba lo que sabes: cuestionario de 50
preguntas del tema 6
Concepto de Cocina y Características
• Conjunto de áreas o locales necesarios para
transformar los alimentos, y convertirlos en
platos elaborados.
Requisitos de instalación
• Posibilidad de ampliación
• Amplitud
• Claridad, luz natural y artificial
adecuada
• Ventilación
• Salida de Gases
• Suministro confiable de agua
potable
• Hielo
• Vapor
Requisitos de instalación
•
•
•
•
•
Líneas sencillas en el diseño
Materiales de terminación adecuados
Control de temperatura y humedad (todas las áreas)
Ubicación lógica
Tratamiento de desperdicios
Requisitos de Instalación
• Otros que también deben tenerse presente
son:
. Frecuencia de uso.
. Altura de los cielos.
. Infraestructura del local.
. Mobiliario.
División de Áreas
• Área Caliente
– Equipos del Área Caliente
• Extractores de Humo
• A/C
• Fregaderos, estufas, fogones, marmitas, sartenes,
salamandras
División de Áreas
• Cuartos Fríos: Cocina Fría/Carniceria
– Contigua al Área Caliente pero aislada con
cristales y con acceso a cámaras frigoríficas y
suplidores.
– Equipos:
• Fregaderos, Mesas Murales, Máquinas picadoras.
Balanzas,
División de Áreas
• Pastelería
– Parte caliente y parte fría
– Contigua a la cocina y con
el comedor
– Equipos:
• Hornos, estufas, mesas
auxiliares, fregaderos,
amasadora, refinadora,
laminadora, demás
utensilios, frigoríficos,
heladeras, sorbeteras,
congeladores.
División de Áreas
• Dependencias auxiliares.
•
•
•
•
•
•
•
•
Recepción de Mercancías
Plonge (limpieza)
Cuarto de verduras
Economato (almacén no perecederos)
Fregaderos de vajilla
Vestuario
Comedor del personal
Oficinas
Diseño de Cocina
• LA PLANIFICACION
– Antes de empezar la tarea es recomendable
elaborar un plan.
– De esta manera, si surgen cambios o correcciones
se podrán solucionar sobre el papel sin mayor
dificultad ni gastos adicionales. Es más fácil borrar
una parte del plano que tener que rectificar el
equipo y la infraestructura de la cocina.
Diseño de Cocina
• EL DIBUJO
– El dibujo es la primera representación grafica de la
cocina, de modo que podamos dar a conocer nuestras
ideas plasmándolas sobre un papel
– Luego se tomarán las medidas parciales y totales y se
precisará la orientación de las ventanas y puertas;
además, deberán señalarse todos los símbolos, como
enchufes o interruptores, para que no queden detrás
de algún mueble o mal situados.
Diseño de Cocina
• EL PLANO
– El plano nos facilita una mejor visualización del
espacio donde vamos a instalar una futura cocina. Su
principal ventaja reside en que podemos reelaborarlo
cuantas veces haga falta, para experimentar con los
espacios.
– Es la grafica bidimensional (plana) de éstos,
guardando una proporción.
– Una vez concluido el paso anterior se procederá a la
elaboración del plano arquitectónico, que consiste en
un plano a escala hecho con las indicaciones del
dibujo
Diseño de Cocina
• CIRCULACIÓN
– El desplazamiento dentro de un local debe ser fácil
y cómodo.
– Deberán disponer de pasillos amplios, o suficientes
para que puedan transitar por lo menos dos
personas a la vez.
– Destacarse las zonas de circulación más
frecuentadas.
– Se debe considerar que para el paso de una sola
persona se requiere un mínimo de 60cm. de
ancho.
Diseño de Cocina
LA SECUENCIA DEL DISEÑO DE COCINA
Para el buen funcionamiento de la cocina se
deben distribuir correctamente las zonas de
trabajo, tomando en cuenta lo siguiente:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Recepción
Bodegas ( cuartos fríos y bodegas de secos )
Cocina caliente
Cocina fría
Estaciones de servicio
Comedor
Área de lavado
Zonas de basura y basureros
Clases de líneas de elaboración
• Cocina en U
Clases de líneas de elaboración
• Cocina en L
Clases de líneas de elaboración
Cocina en I
Clases de líneas de elaboración
• Cocina en Paralelo
Otros aspectos a tomar en cuenta
• Distribución e interrelación entre zonas
• Elementos constructivos disturbadores
(columnas, huecos de escaleras, etc)
• Amplitud de oferta comidas en el menú
• Grado de preparación y transformación de
materia primas
• Complejidad proceso de elaboración
• Sistema de servicio (bufette o emplatado)
• Tecnología disponible
• Número de trabajdores y turnos de servicio
Almacen de Vajilla
Zona de Preproduccion
Produccion
Area de Lavado
Equipos y Utensilios
• Toma de decisiones efectivas
• Inversión segura
• Eficacia y eficiencia en los procesos de A & B
Por qué necesito saber?
• De acuerdo a los procedimientos de
preparación que se utilizan para producir los
alimentos
Cómo elijo los equipos y utensilios?
• Códigos de salud, seguridad y construcción
• Normas ambientales
• Certificaciones reconocidas, Ej.: NSF, UL, AGA
Cuáles garantías debo procurar?
• Que el espacio de trabajo sea el requerido por
el equipo o viceversa
Planificación
•
•
•
•
•
•
•
•
Diseño
Fabricación
Durabilidad
Facilidad de limpieza
Tamaño
Costo
Seguridad
Capacidad para realizar el trabajo
Qué debo tomar en cuenta?
• Utilizar patas de mínimo 15 cms entre el piso y la superficie
inferior del equipo
• Superficies lisas, sin uniones, fáciles de limpiar
• Fácil de desarmar y armar
• Con esquinas y bordes redondeados
Requerimientos
• No corrosivos (níquel, hierro y cromo)
• No plomo, latán, cadmio, cobre, galvanizados:
causan intoxicaciones en contacto con
alimentos de bajo pH (muy ácidos)
Requerimientos: Metales
• Calibre de 8 a 22 (a mayor calibre menor el
peso y grosor del metal.)
• Terminado brillante, mate (cuánto más
brillante más fácil se raya)
• Pulido recomendado: número 4 en
producción y mayores niveles en servicio
Requerimientos: Acero inoxidable
• Debe utilizarse plásticos de grado alimenticio.
• Ejemplos:
– Acrílico
– Melamina
– Fibra de vidrio
– Nylon
– Polietileno
– Polipropileno
Requerimientos: Plásticos
 Las desventajas superan
por mucho las ventajas
debido a problemas de
higiene (porosidad,
humedad, olores y
manchas)
 Sólo dura de arce o de
veta cerrada.
 Se permite en dulcerías y
pizzerías
 Preferiblemente en tablas
de cortar, bloques y mesas
de panadería.
Requerimientos: Madera
 Para cocinar
◦ Hornos
 Horno-estufa
 Apilados
 Convección
 Microondas
◦ Ollas con camisa de vapor
◦ NOTA: Un buen horno debe subir a 232 grados celsius
en menos de 20 minutos y enfriarse por igual
Tipos de Equipos: Caliente
• Consideraciones:
– Para almacenamiento de corta
y larga duración es esencial
que los alimentos sean
almacenados en recipientes
poco profundos y colocados
sobre rejillas o bandejas
deslizantes para permitir la
circulación apropiada del aire
frío.
– NO utilizar láminas metálicas,
papel de aluminio, plástico,
cartón para revestimiento.
Tipos de Equipos: Fríos
• Consideraciones:
– NOTA: Todos los tipos de refrigeradores y
congeladores tienen una capacidad máxima de
enfriamiento de alimentos.
Tipos de Equipos: Fríos
• Consideraciones:
– En caso de emergencias
(apagones),mantener las
puertas cerradas, coloque
tinas de hielo, después de 6
horas revise la temperatura.
– Dimensiones:
• Capacidad se mide en pies
cúbicos o metros cúbicos
– Uso: Alamcenamiento,
servicio y mostrador
– Temperatura: 5 grados celsius
mínimo
Tipos de Equipo: Fríos
• Gabinetes de Refrigeración
– Abiertos: Temp. < 7 grados celsius
Tipos de Equipos: Fríos
• Gabinetes de Refrigeración
– Verticales: Temp. < 7 grados celsius
Tipos de Equipos: Fríos
• Gabinetes de Refrigeración
– Bajo mostrador: Temp. < 7 grados celsius
Tipos de Equipos: Fríos
• Gabinetes de Refrigeración
– Móviles y portátiles: Temp. < 7 grados celsius
Tipos de Equipos: Fríos
• Cámaras Frigoríficas
– Temperaturas entre 0 grados celsius y 5 grados
celsius
– Usos: almacenamiento y descongelamiento
seguro
– Están equipados con cortinas de plástico (para
evitar pérdida de temperatura), termómetros.
Tipos de Equipos: Fríos
• Congeladores
– Temperaturas entre
0 grados celsius y 5
grados celsius
– Usos:
almacenamiento y
producción de
alimentos
congelados
Tipos de Equipos: Fríos
• Rebanadoras
Otros Equipos
• Batidoras, licuadoras y molinos
Otros Equipos
• Máquina de Hielo
(ice-maker)
– OJO::::::::::::::::::
– El hielo es un alimento!
Otros Equipos
Lavaplatos
Lavaplatos
Lavaplatos