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C.R.S.M. “DR. Agudo Ávila” FÓRMULA CALÓRICO – PLÁSTICA: La misma es un promedio entre los menúes de invierno y verano. Hidratos de Carbono: 54 % Proteínas: 20 % Grasas: 26% VCT = 2645 Kcal FÓRMULA DESARROLLADA PROMEDIO: ALIMENTO Leche en polvo descremada Quesos promedio Queso untable descremado Ricota descremada Huevo Carne Vacuna Pollo Pescado Hortalizas A Hortalizas B Hortalizas C Frutas A Frutas B Cereales, harinas, pastas simples. Pastas rellenas Legumbres Pan común francés Facturas promedio Galletitas tipo agua Mermelada diet Gelatina c/s diet (producto term) Polvo para postre/ flan diet Azúcar Cacao Manteca Crema de leche Aceite Aceitunas TOTAL Gramos Cantidad H de C. (grs) 52 26 11 12 0,36 2 0,1 21 200 65 20 350 10,5 420 33,6 125 25 55 4,4 35 5,95 85 27 9 175 21 25 23 80 12 12 15 5 3 38 0,5 Proteínas (grs) 18,2 2,42 1,44 0,22 2,52 40 13 4 3,5 4,2 2,5 0,55 0,35 59,5 12,42 5,31 105 11,55 17,5 7,59 0,16 10,152 12 11,25 10,2 2,295 1,8 17,5 2,1 2,5 0,06 0,06 358 131 Gasas (grs) 0,52 2,64 0,48 0,16 2,52 14 3,25 0,6 1,755 0,18 1,47 2,5 1,28 0 0,75 2,25 4,2 1,2 38 0,5 76 Cuando se requiera un aumento del VCT o de un nutriente, o un mayor fraccionamiento de comidas, se indicarán colaciones (codificadas 1, 2 y 3) que serán facturadas aparte del código de la dieta. Los productos nutroterápicos y otros alimentos que se soliciten y no estén incluidos en los códigos, se facturarán a un costo promedio entre el precio al consumidor y al mayorista. El costo será consensuado entre los profesionales de cada ente. ESCUELA DE NIÑOS DISCAPACITADOS Junto al servicio para el Hospital Dr. Agudo Ávila, se incluye la prestación de desayunos y almuerzos o almuerzos y meriendas para niños de 7 a 14 años correspondientes a la Escuela de Niños Discapacitados. Con esta prestación se cubrirá el 50% del Valor Calórico Total de la dieta normal del Centro Regional de Salud Mental por lo que se aportarán por día 1375 Kcal. en desayuno / almuerzo y en almuerzo / merienda según el turno al que asistan adaptándolo de acuerdo a la patología de cada niño (blando de masticación, problemas de deglución, etc.) PERSONAL Los almuerzos y cenas del personal autorizado, corresponden a un menú mejorado acorde a la estación del año (adición de entradas, empanadas, ensaladas, huevo duro, etc), éstos serán establecidos por el Servicio de Nutrición. Los aderezos correspondientes a estos menúes deberán ser entregados en sobres o sachet individual perfectamente sellados y con fecha de vencimiento visible. Estos serán entregados al personal en recipientes descartables de calidad superior previa autorización del Servicio de Nutrición. C.R.S.M. “DR. Agudo Ávila” Los códigos son aplicables a los costos de las dietas del Hospital Dr. Agudo Ávila. Dietas Normal c/ carne de vaca, pollo ó pescado Hepático y / ó Gástrico Diabético / ó Hipocalórico Blanda Masticación Dieta sin carne Hipercalórica Individual Astringente Hipercelulósica Menús Fiestas Dieta Personal autorizado Desayuno Merienda Simple para personal Colación 1 Colación 2 Colación 3 Taller: alimentos Desayuno 0,06 Almuerzo 0,44 Merienda 0,06 Cena 0,44 0,06 0,42 0,06 0,42 0,07 0,43 0,07 0,43 0,06 0,39 0,06 0,39 0,06 0,06 ** 0,04 0,06 ** ** 0,28 0,45 0.43 0,31 0,42 0.46 0,44 0,06 0,06 ** 0,04 0,06 ** ** 0,28 0,44 0.43 0,31 0,42 0.46 0,44 0,06 ------ 0,06 ------ 0.07 0.12 0.18 0.20 **: Se solicitará desayuno y merienda de acuerdo a la dieta del paciente. En cualquier dieta, puede solicitarse con distintos cortes de carne de vaca, pollo ó pescado sin modificar el código. Los productos que se soliciten y no estén dentro de los códigos, se facturarán a un precio promedio entre precio mayorista y minorista. C.R.S.M. “DR. Agudo Ávila” TIPIFICACIÓN DE DIETAS DIETA NORMAL: se indica para aquellos pacientes que no tengan alteración en ninguno de los tiempos de la nutrición. Con selección normal de alimentos y de tipos de preparación. DIETA GÁSTRICA: con selección de alimentos no excitantes o inhibidores y neutralizantes de la secreción gástrica, pobre en celulosa o con residuos modificados. De consistencia blanda, temperatura templada, con volumen adecuado y fraccionamiento a solicitud del Servicio. DIETA BLANDA DE MASTICACIÓN: para los pacientes con falta o sin piezas dentarias, el Licenciado y/o Nutricionista del Servicio podrá solicitar a la Empresa la trituración de la carne de la dieta correspondiente. Esto no significará trasladar el código a la dieta blanda gástrica, sino que debe considerarse dentro del tipo de dieta solicitado (EJ: Normal con Bismark o pollo molido o picado). DIETA ASTRINGENTE: con selección de alimentos astringentes, no estimulantes de la motilidad intestinal, con o sin suplemento de fibras, con o sin carnes, con volumen y fraccionamiento según lo solicite el profesional del Servicio. DIETA HIPERCELULÓSICA (CON RESIDUOS): con selección de alimentos estimulantes de la motilidad intestinal, con volumen y fraccionamiento según lo solicite el profesional del Servicio, con o sin suplemento de fibras. DIETA HEPATOPROTECTORA: con selección de alimentos no colecistoquenéticos, con celulosa y hemicelulosa modificada por cocción y/o subdivisión, hipograsa, hiperhidrocarbonada, de fácil digestión. DIETA PARA DIABÉTICO: con selección de alimentos adecuados a la patología (de bajo contenido en azúcares simples) y fraccionamiento de hidratos de carbono según la solicitud del Nutricionista del Servicio. DIETA HIPERCALÓRICA – HIPERPROTEICA: se emplearán las preparaciones de la dieta correspondiente a la patología. Menúes blandos de masticación enriquecidos y/o con el agregado de colaciones según las necesidades nutricionales del paciente. De consistencia blanda, con residuos disminuidos y modificados por cocción y subdivisión. Fraccionamiento a criterio del Nutricionista del Servicio, volumen reducido, a temperatura templada, hipopurínico, de sabor y aroma agradable. DIETA HIPOCALÓRICA: para pacientes que deban reducir el peso corporal. Dieta de distribución porcentual normal, de consistencia que exija masticación, con volumen y residuos aumentados, temperatura adecuada a la preparación, hiperpurínico, de sabor y aroma agradable. Fraccionamiento y agregado de colaciones a criterio de la Nutricionista del Servicio y de acuerdo a las necesidades nutricionales del paciente. DIETA ENTERAL O POR BOCA CON NUTROTERÁPICOS: para administrar por vía oral, nasogástrica o yeyunal, con inclusión de alimentos o productos nutroterápicos. De consistencia líquida o semilíquida, con valor calórico y volumen adecuados. Quedará a criterio del Nutricionista o Licenciado en Nutrición del Servicio las calorías, el volumen y distribución de los nutrientes. Se utilizarán para distribuir etas dietas, recipientes descartables, con tapa adecuada, con capacidad para 250 ó 500 cc., según solicitud del Servicio de Alimentación. El descartable se incluye en el código de este tipo de alimentaciones. DIETA LICUADA CON ALIMENTOS NATURALES: para administrar por boca, con inclusión de alimentos naturales o frescos, con o sin carnes; de consistencia líquida, semilíquida o espesa, con valor calórico y volumen adecuados. DIETA INDIVIDUAL: incluye dietas con preparaciones diferentes a las establecidas en el menú del día, como solicitud especial según las características (patologías y/o hábitos) del paciente. C.R.S.M. “DR. Agudo Ávila” PLANIFICACIÓN Y DISTRIBUCIÓN DEL MENÚ A) REALIZACIÓN DEL MENÚ: El valor calórico promedio asciende a 2645 Kcal. con un 54% de Hidratos de Carbono, 20% de Proteínas y 26% de Grasas en las distintas dietas, excepto las especificaciones que se realizan para los regímenes especiales y en los casos de dietas líquidas enterales u orales a fijar según necesidad del Nutricionista del Servicio. Las kilocalorías totales fueron calculadas posterior a una evaluación nutricional de los pacientes en donde se observó un alto porcentaje de sobrepeso y obesidad. Se planificaron quince (15) menúes para el régimen normal, con su respectiva Dietoterapia. Estos menúes se repetirán en forma rotativa una vez cumplidos los mismos, excepto que por causas justificadas se altere este orden. Las cantidades de los alimentos que conforman los menúes de la Dietoterapia son las mismas que las cantidades de los menúes normales a excepción de la dieta hipocalórica en donde se reduce a la mitad la guarnición de cereales y vegetales C (papa y batata) y salvo aclaración en la lista de recetas que acompañan este pliego o modificación realizada y asentada en libro de orden. En las distintas dietas, se podrá reemplazar el pan por tostadas, grisines, galletitas de agua, pan sin gluten, pan integral o galletitas integrales o con salvado o sin TACC. En desayunos y meriendas se solicitará el servido de manteca, queso untable y/o mermelada en envases comerciales individuales. En el caso de reemplazo de alimentos, se deberán respetar siempre gramajes, técnicas culinarias y equivalencias de alimentos. Todas las variantes de las dietas ofrecen alternativas de preparación hiposódica o con sal normal. En todos los casos se deberá tener en cuenta: La combinación de alimentos de los distintos grupos, la variedad de las preparaciones y la combinación de sus caracteres organolépticos. En todo sistema del proceso alimentario regirán las normas de higiene de Bromatología establecidas por el Código Alimentario Argentino y por autoridad Sanitaria competente. En cuanto al tipo de alimento, se podrán utilizar productos naturales, elaborados, deshidratados y otros. La Empresa podrá proponer alternativas cuya inclusión requerirá la aprobación del Servicio de Nutrición y/o Departamento de Nutrición. No se admitirá bajo ningún concepto, el servido de comida recalentada, ni la utilización de sobrantes de comidas (que no hayan sido servidas), exceptuándose aquellas que sean conservadas en frío (flanes, gelatinas, postres, etc.) El Servicio de Nutrición está facultado para realizar modificaciones del menú, sin variar el valor calórico ni la formulación de los nutrientes, según cambios estacionales, adaptándolo a la realidad hospitalaria y a las patologías, con criterio técnico-económico, previa autorización del Departamento de Nutrición. Estas modificaciones se realizarán en trabajo de equipo junto al/los Nutricionistas de la Empresa. B) DISTRIBUCIÓN DEL MENÚ: Todas las dietas tienen un fraccionamiento de cuatro comidas, con colaciones en el caso que la patología lo requiera. El horario de distribución de las raciones es: Comidas Desayunos Colación media mañana Almuerzos Merienda Colación media tarde Cena Horarios de invierno 8.00 hs 10.00 hs 12.00 hs 15.30 hs 17.30 hs 19.45 hs Horarios de verano 7.45 hs 9.30 hs 12.00 hs 15.30 hs 18.00 hs 20.00 hs Los horarios establecidos corresponden al plato ya servido en la mesa por lo que los alimentos deben llegar al distribuidor entre 30 y 45 minutos antes del servido para ser porcionados. C.R.S.M. “DR. Agudo Ávila” DESAYUNO-MERIENDA PARA PACIENTES DIETA NORMAL Y/O HIPOCALÓRICA ALIMENTOS Leche entera/descrem. fluída/polvo reconst. Yerba Edulcorante Pan Mermelada diet Agua ALIMENTOS Leche entera/descrem. fluída/polvo reconst. Cacao dulce Edulcorante Pan Mermelada diet Peso neto 150 c.c. 5 gr. c/s 80 gr. 25 gr. 100 c.c. Peso neto 150 c.c. 15 gr. c/s 80 gr. 25 gr. ALIMENTOS Leche entera/descrem. Fluida/polvo reconst. Cacao dulce Edulcorante Bizcochos/ Medialunas Peso Neto ALIMENTOS Leche entera/descrem. Fluida/polvo reconst. Cacao dulce Edulcorante Facturas Peso Neto ALIMENTOS Leche entera/descrem. fluída/polvo reconst. Té Edulcorante Pan Queso untable descremado Agua Peso neto ALIMENTOS Leche entera/descrem. fluída/polvo reconst. Té Edulcorante Galletitas de agua Mermelada diet Agua Peso neto 150 c.c. 3 gr. c/s 80 gr. 15 gr. 100 c.c. 150 c.c. 3 gr. c/s 8 u. (4 grs c/u) 25 gr. 100 c.c. 150 c.c 10 gr c/s 2 u. (40 grs c/u) 150 c.c 10 gr c/s 2 u. (40 grs c/u) PAN O GALLETITAS: pueden reemplazarse por integrales o con salvado. LECHE FLUÍDA O EN POLVO, Entera ó descremada según criterio del Servicio de Nutrición. Leche en polvo reconstituida al 12,5 %. EDULCORANTE:con sorbitol, no calórico, sin sacarina ni ciclamato sódico. MERMELADA DIET: debe ser siempre dietética en envase de plástico. BIZCOCHOS / MEDIALUNAS: de hojaldre o pan. FACTURAS: simples, no rellenas. DIETA BLANDA Y/O HEPÁTICA ALIMENTOS Leche descrem. fluída/polvo reconst. Edulcorante Pan tostado Queso descremado ALIMENTOS Leche descrem. fluída/polvo reconst. Té Edulcorante Galletitas bajo tenor graso Mermelada diet Agua Peso neto 250 c.c. c/s 80 gr. 50 gr. Peso neto 150 c.c. 3 gr. c/s 8 u. 25 gr. 100c.c. C.R.S.M. “DR. Agudo Ávila” DIETA ASTRINGENTE ALIMENTOS Té Agua Edulcorante Tostadas Queso descremado Peso neto 3 gr. 250 c.c. c/s 80 gr. 50 gr. ALIMENTOS Té Agua Edulcorante Galletitas de agua Dulce de membrillo Peso neto 3 gr. 250 c.c. c/s 8 u. (4 grs c/u) 50 gr. ALIMENTOS Té Agua Edulcorante Tostadas Dulce de membrillo Peso neto 3 gr. 250 c.c. c/s 80 gr. 50 gr. ALIMENTOS Té Agua Edulcorante Galletitas de agua Queso descremado Peso neto 3 gr. 250 c.c. c/s 8 u. (4 grs c/u) 50 gr. Las tostadas o galletitas pueden reemplazarse por 80 gr. de pan fresco. PAN O GALLETITAS: puede optarse por otro tipo de calidad. Si se requiere se podrá solicitar leche deslactosada entera o descremada. DIETA PARA DIABÉTICOS ALIMENTOS Leche descrem. fluída/polvo reconst. Yerba Edulcorante Galletitas de salvado Queso blanco descr. Agua Peso neto 150 c.c. 5 gr. c/s 8 u. (4 grs c/u) 30 gr. 100 c.c. ALIMENTOS Leche descrem. fluída/polvo reconst. Yerba Edulcorante Tostadas Queso descremado Agua Peso neto 150 c.c. 5 gr. c/s 60 gr. 50 gr. 100 c.c. ALIMENTOS Leche descrem. fluída/polvo reconst. Té Edulcorante Galletitas de salvado Mermelada diet Agua ALIMENTOS Leche descrem. fluída/polvo reconst. Té Edulcorante Tostadas Queso descremado Agua Peso neto 150 c.c. 3 gr. c/s 8 u. (4 grs c/u) 25 gr. 100 c.c. Peso neto 150 c.c. 3 gr. c/s 60 gr. 50 gr. 100 c.c. PAN O GALLETITAS: pueden reemplazarse por integrales o de agua. PERSONAL Debido a que en esta institución no se cuenta con un comedor para el personal, para el desayuno y merienda de los mismos se entregará el último día hábil del mes o el primer día hábil del mes siguiente víveres secos para los desayunos y meriendas. Por persona por mes corresponde: Desayuno/ Merienda 1: 1 kg. de yerba ½ kg. de azúcar o Edulcorante 120 galletitas de agua (6 galletitas por día por 20 días hábiles) Desayuno / Merienda 2: 25 saquitos de mate cocido ½ kg. de azúcar ½ litro de leche en polvo entera o descremada 120 galletitas de agua ( 6 galletitas por día por 20 días hábiles) C.R.S.M. “DR. Agudo Ávila” Cada uno de los víveres deben ser entregados en envases individuales de origen perfectamente cerrados y con fecha de vencimiento visible. En caso de requerirse se podrán cambiar las galletitas por pan o bizcochos. La leche deberá ser en polvo entera o descremada según se requiera La yerba ó mate cocido podrá ser reemplazado por igual cantidad de café instantáneo, café de filtro ó té en saquitos. El azúcar podrá ser reemplazado por edulcorante Nota: se debe contar con contenedores plásticos con tapa para colocar el pan. Este debe estar con bolsas de nylon en su interior, tapado e identificado. C.R.S.M. “DR. Agudo Ávila” COLACIONES 1 150 gr. Manzana o pera al horno, con o sin azúcar o edulcorante. Flan de distintos sabores, con leche entera o descremada, con o sin caramelo (en envase descartable no recuperable) 150 gr. Dulce de membrillo, zapallo o batata con pan o galletitas 50 gr. Agua de arroz o avena 1 litro Caldo o jugo de compota con 5 % de azúcar o edulc. no calórico 1 litro Caldo de verduras o carne con o sin sal 1 litro Té o mate cocido con azúcar al 5-10 % o edulc. no calórico 1 litro Compota de frutas frescas con azúcar hasta el 15 %, o con edulcorante no calórico Gelatinas de diferentes sabores de fruta (en envase descartable no recuperable) Mermelada, miel, jalea o dulce de leche con pan o galletitas Queso tipo Cremoso Argentino, Tybo, Pategrás, Holanda, o de pasta Blanda, entero, semidescremado o descremado, con o sin sal con pan o galletitas 150 gr. 200 gr. 25 - 30 gr. 40 gr. Huevo crudo o cocido, 2 unidades 100 gr. Leche entera o descremada 250 c.c. Fruta fresca Yogur bebible fraccionado 200 c.c. Ensalada de frutas con azúcar o con edulcorante no calórico 150 gr. Budín de pan 180 gr. Manteca, margarina o crema de leche con pan o galletitas Bismark / hamburguesa Jugo de naranja o de pomelo o de limón natural exprimido, con azúcar al 20 %, con azúcar o con edulcorante no calórico Galletitas dulces (tipo By Biscuit, vainillas, tapitas de almidón de maíz) Licuado de frutas frescas y/o con jugos de frutas, con o sin leche, con o sin azúcar o con edulcorante 1 porción de torta o bizcochuelo Pastelito de dulce de batata o membrillo 150 - 180 gr. 30 gr. 80 – 100 gr. 150 c.c. 60 - 100 gr. 150 – 200 c.c. 200 gr. 1 unid. C.R.S.M. “DR. Agudo Ávila” Agua mineral, con o sin gas, con contenido normal o bajo en sodio en envase descartable 1000/ 1500 c.c. Lata de gaseosa Postres comerciales, envase individual Yogur, sin agregados, entero o descremado, con o sin azúcar (envase comercial, individual) 180 –200 gr. Duraznos al natural 150 – 180 gr. 350 c.c 150 – 200 gr. C.R.S.M. “DR. Agudo Ávila” COLACIONES 2 Bife de cuadril Pollo al horno o plancha Torta: tipo Pasta Frola, bizcochuelo, con dulce, o tarta de frutas (1 porción) Leche fermentada bio Postres lácteos con dulces o crema o crema chantilly Yogur bebible, envase individual 120-150 gr. 150 gr. 200 – 300 gr. 200 ml. 180 gr. 250 c.c. Copos de cereales con leche: 200 – 250 c.c. de leche, con o sin azúcar y 30 gr. de cereal Compota de frutas desecadas, con azúcar hasta el 20 %, o con Edulcorante no calórico (peso de fruta cocida escurrida) 1 unidad de Sandwich mixto (40 gr. de jamón cocido y 40 gr. de queso), con pan tipo francés con agregado de manteca, margarina o mayonesa 1 unidad de Sandwich de milanesa (120 gr. de carne), con pan tipo francés, con agregado de mayonesa Gatorade 180 gr. C.R.S.M. “DR. Agudo Ávila” COLACIONES 3 1 unidad de Sandwich mixto (30 gr. de jamón cocido y 30 gr. de queso), con pan tipo francés con agregado de manteca, margarina o mayonesa + infusión con leche (200 – 250 c.c.) + 1 porción de flan o ensalada de frutas 1 unidad de Sandwich de milanesa (100 gr. de carne), con pan tipo francés, con agregado de mayonesa + infusión con leche (200 – 250 c.c.) + 1 porción de flan o ensalada de frutas. Yogur con agregados de frutas o cereal, entero o descremado con o sin azúcar 180 – 200 gr C.R.S.M. “DR. Agudo Ávila”