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Aprobado por Acuerdo de la Junta de Gobierno Local de fecha 17 de enero de 2017
PLIEGO DE CLÁUSULAS TÉCNICAS QUE HAN DE REGIR LA ADJUDICACIÓN POR
PROCEDIMIENTO ABIERTO A LA OFERTA MÁS VENTAJOSA PARA LA CONCESIÓN
ADMINISTRATIVA DE LA CONSTRUCCIÓN Y EXPLOTACIÓN RESPONSABLE DE
DOS
QUIOSCOS
UBICADOS
EN
LAS
ZONAS
DE
BULEVARES
DE
LAS
URBANIZACIÓNES DE VALDELASFUENTES Y FUENTELUCHA, PARA EL USO DE BARRESTAURANTE
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1.
2.
OBJETO DEL CONTRATO ......................................................................... 5
INSTALACIONES
DEL
FUTURO
QUIOSCO……………………..…………………....4
3
CONDICIONES TÉCNICAS. ....................................................................... 8
4.
INVENTARIO Y FUNCIONAMIENTO .......................................................... 9
5
OTRAS CONDICIONES ........................................................................... 15
ANEXO I. CONDICIONES DE LOCALES E INSTALACIONES ................................. 17
ANEXO II.OBLIGACIONES HIGIENICO-SANITARIAS Y EN MATERIA DE CONSUMO
..................................................................................................................... 23
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1.- OBJETO DEL CONTRATO
Las
presentes
condiciones
tienen
por
objeto
regular
la
concesión
administrativa para la construcción y explotación responsable de dos quioscos
veladores en las ubicaciones que se determinan en el pliego de cláusulas
económico administrativas.
No obstante se pretenden satisfacer los siguientes aspectos:

Potenciar el uso de las zonas de los bulevares sitos en el centro de las
avenidas
que
recorren
las
urbanizaciones
de
Valdelasfuentes
y
Fuentelucha.

Facilitar los servicios de comidas y bebidas en el entorno

Favorecer e impulsar acciones emprendedoras para el fomento del
empleo, especialmente de colectivos más desfavorecidos (desempleados
de larga duración, especialmente los mayores de 45 años).

Fomentar la sostenibilidad medioambiental.
Las condiciones técnicas son iguales para todos los lotes
Dos quioscos ubicados en la Zona de Bulevares de la urbanización de
Valdelasfuentes y Fuentelucha, para el desarrollo de los siguientes usos:
Lote 1 – Parcela UP 27 de Fuentelucha (Reflejado en el Anexo V del Pliego de
condiciones económico-administrativas) bajo la modalidad de Bar Restaurante
Bar restaurante que según la definición dada por el Decreto 184/1998 de 22
de octubre de la Comunidad de Madrid por el que se aprueba el catálogo de
espectáculos públicos y actividades recreativas en la Comunidad de Madrid
epígrafe 10.4 se trata de un “establecimiento fijo o desmontable de pública
concurrencia cerrados, cubiertos o semicubiertos o descubiertos, que sirven al
público de manera profesional y permanente, mediante precio comidas y
bebidas para ser consumidas en servicio de mesa en el mismo local. Los
establecimientos comprendidos en este apartado podrán amenizar el servicio
de comidas con música en directo, a cargo de uno o varios intérpretes sin
exceder el máximo de cuatro distintos por días. No está permitido la existencia
de escenario ni actuaciones que impliquen actividad de teatro o variedades en
cualquiera de sus formas”.
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Lote 2 – Parcela 8.3.3 de Valdelasfuentes (Reflejado en el Anexo V del Pliego de
condiciones económico-administrativas) bajo la modalidad de Bar Restaurante
Bar restaurante que según la definición dada por el Decreto 184/1998 de 22
de octubre de la Comunidad de Madrid por el que se aprueba el catálogo de
espectáculos públicos y actividades recreativas en la Comunidad de Madrid
epígrafe 10.4 se trata de un “establecimiento fijo o desmontable de pública
concurrencia cerrados, cubiertos o semicubiertos o descubiertos, que sirven al
público de manera profesional y permanente , mediante precio comidas y
bebidas para ser consumidas en servicio de mesa en el mismo local. Los
establecimientos comprendidos en este apartado podrán amenizar el servicio
de comidas con música en directo, a cargo de uno o varios intérpretes sin
exceder el máximo de cuatro distintos por días. No está permitido la existencia
de escenario ni actuaciones que impliquen actividad de teatro o variedades en
cualquiera de sus formas”.
La superficie construida del mismo será como máximo de 150 m2. Se le puede
añadir terrazas (recintos limitados con paramentos acristalados cubiertos que
no superen el 50% del local cerrado). La terraza velador tendrá la dimensión
que fije la ordenanza de terrazas veladores.
En la actualidad no dispone de ningún tipo de edificación ni de las
preinstalaciones para realizar las acometidas de agua, gas y luz, debiendo
corresponder al adjudicatario la realización de todas las obras necesarias para
que en el local pueda ejercerse la actividad que se licita, así como dotarlo del
mobiliario e instalaciones adecuadas. Asimismo deberán cumplirse las
dotaciones mínimas que se establecen en la Ordenanza de Edificación
Construcciones e Instalaciones y en la Ordenanza Reguladora de las
Condiciones Higiénico-Sanitarias en establecimientos donde se consumen
Comidas y Bebidas.
La concesión se considerará otorgada dejando a salvo el derecho de propiedad o
cualquier otro derecho real que pueda existir sobre los terrenos objeto de la
ocupación.
2.- INSTALACIONES DEL FUTURO QUIOSCO
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En el restaurante las instalaciones que sean necesario realizar de gas, agua
caliente
y
fría,
saneamiento,
electricidad,
luz
de
emergencia,
alarma,
señalización, aire acondicionado, calefacción, ventilación, instalación contra
incendios, teléfono y antena de televisión, pararrayos, etc, deberán cumplir los
Reglamentos que les sean de aplicación, con materiales homologados y
ejecutados por Empresas con el Carné del Ministerio de Industria u otro de
carácter legal.
Se dispondrán instalaciones frigoríficas para la conservación de los productos
que lo requieran y con capacidad suficiente en relación al consumo.
Para el desarrollo de la actividad se necesita solicitar y obtener las licencias que
resulten pertinentes.
En cualquier caso, al tratarse de una actividad incluida en el Decreto 184/1998,
de 22 de octubre, de la Comunidad de Madrid, deberán solicitar licencia única de
obras e instalaciones.
Para el montaje de las instalaciones se exige que en la Memoria del Proyecto
figure la descripción detallada de la actividad o instalación del local, de las
incidencias de la actividad sobre el medio ambiente (ruidos, vibraciones, humos,
vertidos, etc.) y del riesgo de incendio o explosión, con indicación de las medidas
correctoras para evitar o atenuar estas incidencias.
Asimismo, el proyecto contendrá una descripción detallada de las instalaciones
(ventilación, calefacción, iluminación, etc) así como de la maquinaria y elementos
industriales de la actividad (cocina, campana, cámaras frigoríficas, enseres, etc.)
con indicación de su potencia y demás características técnicas.
Normas de obligado cumplimiento

Normas Urbanísticas del Plan General de Ordenación Urbana de
Alcobendas.

Ley
de
Promoción
de
la
Accesibilidad
y
Supresión de
Barreras
Arquitectónicas Ley 8/1993 de 22 de junio.

Código Técnico de la Edificación.
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
Ordenanza de Edificación Construcciones e Instalaciones

Ordenanza Reguladora de las Condiciones Higiénico-Sanitarias en
Establecimientos donde se consumen Comidas y Bebidas, aprobada por
Pleno Municipal el 25.06.2002 y publicado BOCM 18.02.2003.

Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos
alimenticios.

Ordenanza Reguladora de instalación de terrazas y veladores del
Ayuntamiento de Alcobendas, aprobada por el Pleno Municipal el
24.04.2012 y publicada BOCM 11.08.2012

Obligaciones expuestas en los anexos I y II de este pliego.
3.- CONDICIONES TÉCNICAS
Las
condiciones
técnicas
reguladas en esta cláusula
son de obligado
cumplimiento para toda proposición que se presente.
Los anteproyectos presentados serán valorados por el Área de Desarrollo Urbano
en base a los informes técnicos pertinentes.
La necesaria integración de los quioscos en el lugar se ha de acometer
teniendo como objetivos compositivos los volúmenes claros y los sistemas
constructivos más racionales que favorezcan la economía de medios, el
mantenimiento
y
conservación,
la
mínima
complejidad
constructiva
y
estructural, la adecuación al emplazamiento y al entorno con materiales y
soluciones adaptadas al lugar y por último la adaptabilidad al programa
preciso.
La
volumetría
de
la
edificación
será
prismática
con
cubierta
plana,
preferiblemente elevada levemente del plano del suelo con el fin de darle un
carácter ligero.
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Criterios de diseño: líneas sencillas que se integren plenamente en la zona,
respetando el ámbito; deberá responder a una solución estructural modular y
de construcción con carácter reversible, cierto aire de arquitectura efímera que
permita facilidad en el montaje y rapidez de ejecución: estructura ligera
preferiblemente de acero, con envolvente
de cristal, paneles metálicos, de
madera de alta densidad, o plásticos, con elementos móviles que permitan su
transformación, apertura o cierre según necesidades. Se emplearán materiales
ya experimentados y contrastados como base del diseño arquitectónico
Se prohíbe el uso de fábrica de ladrillo en fachada. La fachada será una
fachada ligera cuya textura y color se adaptará al entorno.
Los licitadores deberán aportar una propuesta técnica para la construcción de
los quioscos, definida a un nivel de anteproyecto ampliado o proyecto básico,
con las siguientes especificaciones mínimas.
1.- Memoria descriptiva y constructiva de las obras, instalaciones y servicios,
acompañada de cuadros de superficies útiles y construidas de todas las
dependencias. Recogerá pormenorizadamente los datos técnicos y urbanísticos
del proyecto de edificación, describiéndose los sistemas constructivos,
acabados e instalaciones propuestas. Asimismo se resaltarán aquellos aspectos
con especial incidencia en la valoración del concurso.
2.- Planos. Los necesarios para describir suficientemente la propuesta
(plantas, alzados, secciones, acometidas de servicios,…).
La escala de
presentación será como mínimo 1:1.000 para los planos de emplazamiento y
1:100 para las plantas, alzados y secciones de la edificación.
3.- Presupuestos. El presupuesto se hará desglosado, al menos, en los
capítulos mencionados en la Memoria.
4.- Memoria de calidades de los materiales a emplear, justificando su
idoneidad técnica.
El contenido del anteproyecto se ajustará a la normativa de carácter estatal,
autonómico y local que le sea aplicable.
El cómputo de las superficies
edificables se hará según los criterios señalados en el Plan General y la
Ordenanza de Edificación del Ayuntamiento de Alcobendas.
Se preverá la
reposición del arbolado afectado por la actuación de acuerdo con la normativa
existente.
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Se procurará respetar el arbolado existente. En caso de que se proponga el
traslado/sustitución de alguno de ellos, se hará de acuerdo con la legislación
y normativa vigente y con cargo al adjudicatario del concurso.
Superficies, altura
En ningún caso la superficie construida fija superará los 150 m2 y la superficie
acristalada el 50% de la superficie fija, siendo la superficie máxima del
conjunto, construcción fija y acristalada de 200 m2. Dentro de este recinto de
construcción fija, deben incluirse la cocina, los aseos y los almacenes, y si ese
recinto acristalado es lo que se contempla en la Ordenanza de Edificación
como construcciones acristaladas anexas a bares y restaurantes (Artº 116) o
forma parte de la edificación fija.
La terraza, si se situara en zonas terrizas, será delimitada con un encintado
formado por un bordillo enterrado que deberá conservarse visible para un
mejor control de la superficie ocupada, o elemento similar, si no es posible
dicha medida delimitadora.
La altura máxima del quiosco (excepción hecha de los elementos ornamentales
y remates), medida a la cara inferior del forjado de la cubierta no superará los
3,5 metros de altura.
El bar restaurante constará de la siguiente distribución:

Zona de uso público separada de otros usos ajenos. En todo caso la
superficie acristalada desmontable será destinada a uso público.

Cocina de uso exclusivo, diferenciada y con ventilación natural.

Almacén ventilado.

Cuarto de basuras aislado, ventilado, con contenedor, grifo de agua y
desagüe, para su limpieza, que permita la selección de residuos
oportuna según la legislación vigente.
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
Aseos diferenciados para ambos sexos, de uso público y aseo para el
personal, ventilados y en función de su aforo al menos, un aseo para
discapacitados físicos.

Cuarto vestuarios y/o taquillas ventilado.

Armario o cuarto independiente para útiles y productos de limpieza y
desinfección.
Los materiales de acabado de las fachadas, serán sumamente cuidadosos con el
ambiente característico de la zona, procurando armonizar con su paisaje en
estilo arquitectónico y en materiales; asimismo, se respetará al máximo el
arbolado y ajardinamiento existente, el mobiliario urbano, las aceras y pasos de
viandantes. Será de estricta responsabilidad del concesionario cualquier daño
que como consecuencia de las obras, pudieran sufrir estos elementos.
En el interior del local deberán respetarse las siguientes prescripciones:

Los materiales serán los idóneos para la actividad de bar-restaurante
de fácil limpieza y desinfección, en ningún caso susceptible de originar
intoxicaciones o contaminaciones y de textura lisa e impermeable. Los
materiales y decoraciones empleados no producirán por efecto de la
temperatura gases tóxicos, venenosos o corrosivos.

En la zona trasera de la barra de bar, queda expresamente prohibida la
tarima.

Los escaparates, estanterías, mostradores, etc., y elementos de
decoración, no adosados al piso, dispondrán de un mínimo de 15 cm
desde el nivel de piso, que permita su limpieza.

El pavimento inclinado de la cocina, dispondrá de sumideros con
desagües de sifón y rejilla, anti insectos y anti roedores. Dispondrá de
lavabos de pedal a la entrada, así como rejillas en ventanas y aparatos
contra insectos. Las lámparas estarán protegidas con rejilla.

En almacenes se dispondrá igualmente de sumideros. Se mantendrán
adecuadas condiciones de temperatura y humedad.
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El quiosco dispondrá de acometida independiente subterránea de agua, luz y
alcantarillado, que será por cuenta del concesionario, quien deberá solicitar la
información necesaria de las correspondientes compañías suministradoras de
servicios.
La instalación de las acometidas se sujetará a las directrices que marque el Área
de Medio Ambiente y Mantenimiento de la Ciudad, debiendo preverse las
condiciones técnicas y económicas precisas.
En todo caso los gastos originados por el consumo de agua, gas, electricidad o
cualquier otro preciso para el desarrollo de la actividad, serán por cuenta del
adjudicatario. A la finalización de la concesión, el concesionario asumirá por su
cuenta el cambio de titularidad de dichos suministros.
En los paramentos exteriores o cubierta queda prohibida la instalación de
cualquier tipo de publicidad. En los elementos de mobiliario la publicidad, en su
caso, se someterá previamente a la aprobación del Ayuntamiento (Departamento
de Disciplina Urbanística)
La rotulación que se proponga con el nombre comercial del establecimiento,
deberá integrarse en el diseño de conjunto y figurar en la documentación
correspondiente a la fase de ejecución de obra. Dicha rotulación no excederá de
1,00 m2 de superficie y 0,60 cm. de altura y deberá situarse por debajo del
voladizo, salvo autorización expresa del Departamento de Disciplina Urbanística.
Queda prohibida la instalación en la terraza de veladores, de máquinas
expendedoras de tabaco, café, sólidos o cualquier otro producto.
Al ser una actividad calificada, para el montaje de las instalaciones se exige que
en la Memoria del Proyecto figure la descripción detallada de la actividad o
instalación del local, de las incidencias de la actividad sobre el medio ambiente
(ruidos, vibraciones, humos, vertidos, etc.) y del riesgo de incendio o explosión,
con indicación de las medidas correctoras para evitar o atenuar estas incidencias.
Asimismo, el proyecto contendrá una descripción detallada de las instalaciones
de confort e higiénicas (ventilación, calefacción, iluminación, etc.), así como de la
maquinaria y elementos industriales de la actividad, con indicación de su
potencia y demás características técnicas.
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El adjudicatario estará obligado a obtener como mínimo la calificación energética
del grupo “D”.
Los materiales serán todos de primera calidad, debiendo cumplir todos las
normas UNE, estatales, autonómicas y locales, no sólo en cuanto a su
composición, sino además en cuanto a su fabricación, transporte, recepción,
almacenamiento y puesta en obra, así como sus características estructurales,
geométricas, físicas, químicas y debiendo efectuarse los controles y seguir los
criterios de aceptación y rechazo preceptivos.
En el quiosco las instalaciones de gas, agua caliente y fría, saneamiento,
electricidad, luz de emergencia, alarma, señalización, aire acondicionado,
calefacción, ventilación, instalación contraincendios, teléfono y antena de
televisión, pararrayos, etc., deberán cumplir los Reglamentos que les sean de
aplicación, con materiales homologados y ejecutados por Empresas con el Carnet
del Ministerio de Industria u otro de carácter legal.
Se dispondrán instalaciones frigoríficas para la conservación de los productos
que lo requieran y con capacidad suficiente en relación al consumo.
En el caso de que el adjudicatario en su oferta contemplara el proceso de
ejecución y explotación del quiosco, seguirá la siguiente tramitación:
Finalizada la fase de licitación, los adjudicatarios deberán presentar en el plazo
máximo de 3 meses, contados a partir de la fecha de notificación del acuerdo
de adjudicación, 3 copias de un proyecto que recoja tanto las obras como las
instalaciones, firmado por técnico competente, en el que se desarrolle el
anteproyecto presentado al procedimiento con las modificaciones que, en su
caso, señalen los Técnicos Municipales, teniendo en cuenta los datos precisos
para un correcto replanteo. El proyecto contemplará expresamente las
condiciones técnicas reguladas en las cláusulas de este Pliego, e incluirá la
propuesta de Dirección Facultativa de las Obras e Instalaciones.
Para comenzar las obras, será preciso formalizar un Acta, a la que asistirán el
concesionario, la Dirección Facultativa, la Constructora y/o Instaladora y Técnicos
Municipales, debiendo contar previamente con la preceptiva licencia única de
instalación y obra.
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El adjudicatario antes de dar comienzo a las obras, deberá obtener información
suficiente de las entidades públicas o privadas suministradoras de servicio,
debiendo proceder a su costa al retranqueo de las redes de suministro que
puedan verse afectadas por las obras; el adjudicatario será el único responsable
de los daños y perjuicios que puedan sufrir las mencionadas Entidades y sus
usuarios.
Una vez notificado el acuerdo de adjudicación, el adjudicatario deberá solicitar
licencia
única
de obras
e instalaciones, así
como
atender
todos
los
requerimientos que se formulen durante la ejecución de la obra por los Técnicos
Municipales. El plazo máximo para la realización de las obras o instalaciones
será de 120 días naturales a partir de la fecha en que el Departamento Municipal
competente apruebe el proyecto.
El incumplimiento de este plazo se considerará falta muy grave.
Si por fuerza mayor o causa justificada no pudiesen realizarse las obras dentro
del plazo fijado, El Concejal Delegado del Área de Desarrollo Urbano, a petición
del concesionario y previo informe de los Servicios Técnicos Municipales, podrá
prorrogarlo por el tiempo imprescindible.
Durante la fase de realización de obras, el concesionario deberá respetar la
normativa que afecte a las mismas.
La valla de obra, en su caso, deberá ser de calidad y no distorsionará el paisaje,
debiendo situarse todos los materiales, útiles y maquinaria, dentro del recinto de
la obra, extremando las medidas de seguridad con los peatones.
Se considerará falta grave o muy grave la ejecución defectuosa de las obras y la
instalación de elementos no contemplados en el proyecto de, así como la falta de
medidas de seguridad y de medidas contra incendios.
El incumplimiento de los anteriores enunciados por parte del concesionario, la
Dirección Facultativa o la constructora y/o instaladora, será causa suficiente para
que los Técnicos Municipales puedan ordenar la suspensión cautelar de las obras
mediante comunicación escrita.
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4.- INVENTARIO Y FUNCIONAMIENTO
La Dirección Facultativa de las obras e instalaciones que será llevada a cabo
por el Técnico o Técnicos contratados por los concesionarios, deberá aportar
el certificado final de obra, así como el Certificado Técnico competente, donde
se haga constar que todas las instalaciones se han realizado bajo su dirección
ajustándose al proyecto de la actividad y a las Ordenanzas y Reglamentos que
le sean de aplicación. Asimismo, deberá el adjudicatario presentar en el Área
de Medio Ambiente y Mantenimiento de la Ciudad el Plan de revisiones
periódicas a realizar por entidad competente designada por él, para los
equipos de extinción de incendios, ajustado a lo exigido, en las condiciones de
mantenimiento y uso por la normativa específica de aplicación, así como el
Plan de Autoprotección o Emergencia en los términos exigidos por la
normativa vigente e inventario de todas y cada una de las instalaciones que
con arreglo a este Pliego deban revertir al Ayuntamiento al finalizar la
concesión.
5.- OTRAS CONDICIONES
Se fija como domicilio del concesionario, para todos los efectos de la concesión,
incluso para recibir notificaciones, el que figura en la proposición presentada a la
licitación,
salvo
que
mediante
notificación
notarial
o
declaración
en
comparecencia personal del interesado se señale otro distinto. Sin embargo una
vez iniciada la explotación, su domicilio será el del local adjudicado.
Las cuestiones o litigios que puedan derivarse de la adjudicación, así como la
concesión, tendrán siempre carácter exclusivamente administrativo y, en su caso,
serán sometidas a los Juzgados de lo Contencioso Administrativo en cuya
jurisdicción esté comprendido el término municipal de Alcobendas.
El concesionario asumirá todas las obligaciones que pudieran corresponderle a
tenor de la normativa vigente frente al personal que preste sus servicios en la
concesión, tanto al inicio como a la terminación de la misma. En ningún caso el
Ayuntamiento se hará cargo del personal afecto a la concesión.
Serán de aplicación en cuanto a las infracciones en materia de defensa del
consumidor y de la producción agroalimentaria y régimen sancionador
los
preceptos contenidos en el R.D. 1.945/83 de 22 de julio, que regula las
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Aprobado por Acuerdo de la Junta de Gobierno Local de fecha 17 de enero de 2017
infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la
producción agro-alimentaria.
Serán de cuenta del titular de la concesión, la realización de las obras necesarias
para el ejercicio de la actividad.
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ANEXO I. CONDICIONES DE LOCALES E INSTALACIONES
1 - Locales
a) Todos los locales destinados a comedores colectivos y a manipulación de
alimentos que van a ser consumidos en establecimientos, deben estar
diferenciados y debidamente aislados de otros ajenos a sus cometidos.
b) Todos los establecimientos deberán contar con un recinto destinado
exclusivamente al almacenamiento de productos alimenticios que no
requieren frio. Deberán se apropiados para el uso que se destinan, con
emplazamiento adecuado, dimensiones suficientes y accesos fáciles.
c) Instalaciones
frigoríficas
para
aquellos
productos
que
requieran
conservación por el frio, con capacidad siempre acorde consumo volumen
de consumo. (Temperaturas de cámaras de refrigeración de 0 a 5°C y
congeladores T=≥ 18° C)
d) En el almacén los útiles y productos destinados a la limpieza y desinfección
se guardarán de forma independizada dentro de un contenedor tipo armario,
el cual será de uso exclusivo para este cometido. Los productos de limpieza
y desinfección estarán convenientemente etiquetados, prohibiéndose el
trasvase de estos productos a recipientes que puedan resultar equívocos
respecto a su contenido.
2 - Cocinas
a) En las cocinas, la superficie útil será del 10% de la superficie dedicada al
público. No tendrá acceso directo de cuartos de basura, aseos u otras
dependencias que supongan riesgo de contaminación de alimentos.
b) Las superficies de paredes y suelos serán impermeables, no absorbentes,
no
tóxicos
y
fáciles
de
limpiar
y
desinfectar.
Los
suelos
serán
antideslizantes y las paredes de color claro y de superficie lisa.
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Aprobado por Acuerdo de la Junta de Gobierno Local de fecha 17 de enero de 2017
c) Los techos estarán diseñados, construidos y acabados de tal forma que
impidan la acumulación de suciedad y reduzcan la condensación, la
formación de moho y el desprendimiento de partículas. Será de color claro.
d) La iluminación puede ser natural o artificial, con capacidad suficiente. El
sistema de iluminación será debidamente protegido, de manera que en
caso de rotura, no contamine los alimentos.
e) La ventilación de la cocina, natural y/o forzada será la apropiada capaz de
cubrir con eficacia su función según
la capacidad laboral. Se prestará
especial atención a la ventilación de los lugares y maquinaria que emitan
calor y humedad desagradables. Se evitará la presencia de insectos
instalando
marcos
desmontables
con
rejillas
protectoras
de
malla
apropiada y de fácil limpieza en ventanas, abertura o huecos practicables.
f) Dispondrán de agua potable corriente, fría y caliente en cantidad suficiente
para cubrir sus necesidades. Los suelos tendrán un sistema de desagüe
adecuado a las necesidades.
g) La
cocina
dispondrá
de
Lavabo-fregadero,
los
grifos
serán
de
accionamiento no manual y contará con agua potable fría y caliente. El
tamaño será suficiente para el lavado de los alimentos o la limpieza
preliminar de los utensilios antes de su paso al lavavajillas. Tendrán rejillas
con luz de 5 mm que impidan el paso de partículas sólidas a la red de
saneamiento.
h) Maquinaria
lavavajillas
de
capacidad
suficiente,
que
garantice
una
temperatura del agua de aclarado mínimo de ochenta y dos grados
centígrados (82°C).
i)
Cámara frigorífica para la conservación de alimentos con capacidad
suficiente, termómetro de fácil lectura, estará T= 0-5°C y en buenas
condiciones de conservación y limpieza.
j)
En el caso de que almacenen productos congelados contarán con cámara de
mantenimiento de estos productos con capacidad suficiente y termómetro
de fácil lectura no corrosivo. La temperatura de los congeladores estará 18°C.
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Aprobado por Acuerdo de la Junta de Gobierno Local de fecha 17 de enero de 2017
k) Superficie de manipulación de alimentos, en buen estado, de material no
poroso, no absorbente de fácil limpieza y desinfección y de tamaño acorde
con el volumen y tipo de trabajo.
l)
Recipientes higiénicos para el uso exclusivo de la recogida de residuos
sólidos, de fácil limpieza y desinfección, de color claro y de apertura no
manual, provistos de bolsas de material impermeable y adecuadamente
emplazados.
m) La disposición del mobiliario será tal que evite la formación de huecos de
difícil acceso para la limpieza.
n) Las dimensiones mínimas de las zonas de trabajo, libres de mobiliario,
serán de dos metros cuadrados (2m2) por trabajador, con una anchura
mínima de noventa centímetros (0,90m).
o) El menaje, cubertería y demás utensilios utilizados para la manipulación o
el consumo de alimentos deberán estar cubiertos y protegidos de cualquier
foco de contaminación.
3 - Equipos y útiles de trabajo
a) Toda la maquinaria y utillaje será construida o instalada de tal forma que
se facilite su completa limpieza y desinfección. Serán de material inocuo,
que no pueda transmitir a los alimentos propiedades nocivas ni cambiar
sus características organolépticas.
b) Su superficie será impermeable, atóxica y resistente a la corrosión. Se
vigilará su estado de conservación, debiendo ser eliminados cuando
pierdan las condiciones requeridas para su uso. La superficie de las
mesas, bandejas o cualquier otra clase de recipientes destinados a la
manipulación de los alimentos estarán construidos de material liso,
anticorrosivo y de fácil limpieza y desinfección.
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Aprobado por Acuerdo de la Junta de Gobierno Local de fecha 17 de enero de 2017
4-
De la Zona de Barra
a) El pavimento de la zona de barra será fijo, no rugoso, impermeable,
antideslizante y continuo.
b) Cumplirá con lo exigido para las cocinas sobre disposición de
mobiliario, precisando además de: Un lava vasos, con desagüe
automático después de cada lavado y dotado de agua caliente al menos
de ochenta y dos grados centígrados (82°C). Un fregadero-lavamanos
dotado de agua potable fría y caliente (con grifo de pedal únicamente
donde no exista cocina y se realice manipulación de alimentos en esta
zona).
c) Se prohíbe en esta zona la tenencia de aparatos tales como freidora,
planchas o cualquier otro cuyo uso suponga la transformación de
alimentos. Se permite la utilización de microondas para el calentamiento
de las tapas que se sirvan.
d) Los alimentos expuestos en la barra estarán convenientemente
cubiertos, y los de mayor riesgo, refrigerados, debiendo disponer de
vitrinas frigoríficas e instalaciones necesarias a tales efectos. Los
alimentos crudos deben exponerse separados de los cocinados.
e) El acceso al recinto de barra se realizará mediante unidad de paso libre
al menos sesenta centímetros (60 cm) de ancho y ciento noventa
centímetros (190 cm) de alto.
f)
Habrá recipientes higiénicos para la recogida de residuos sólidos que
serán de apertura no manual de fácil limpieza y desinfección, de uso
exclusivo
y
adecuadamente
emplazado.
En
cualquier
caso,
los
recipientes dispondrán de bolsas de material impermeable.
5-
Del Almacén
a) Todos los establecimientos deberán contar con un recinto destinado
exclusivamente al almacenamiento de productos alimenticios que no
requieren frio. Deberán ser apropiados para el uso que se destina, con
emplazamiento adecuado, dimensiones suficientes y accesos fáciles.
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Aprobado por Acuerdo de la Junta de Gobierno Local de fecha 17 de enero de 2017
b) Dispondrá de ventilación adecuada y no se verá afectado por el
funcionamiento de máquinas susceptibles de elevar sustancialmente la
temperatura.
c) La altura mínima del almacén será de dos metros cincuenta centímetros
(2,50 m).
d) Sus paramentos serán lisos y de fácil limpieza. Dispondrá de baldas o
estanterías, de material fácilmente lavable, impermeable y resistente de
forma que se pueda depositar adecuadamente los alimentos y útiles,
evitando su contacto con el suelo.
e) En el almacén los útiles y productos destinados a la limpieza y
desinfección se guardarán de forma independizada dentro de un
contenedor tipo armario, el cual será de uso exclusivo para este
cometido.
Los
productos
de
limpieza
y
desinfección
estarán
convenientemente etiquetados, prohibiéndose el trasvase de estos
productos a recipientes que puedan resultar equívocos respecto a su
contenido.
f) No se almacenarán productos no alimenticios junto a productos
alimenticios. En el almacén queda prohibida la manipulación de
alimentos no envasados.
g) En el lugar donde se almacenen alimentos, las luminarias estarán
protegidas de manera que, en caso de rotura, no contamine los
alimentos.
6-
De los cuartos de basuras
a) Todos los establecimientos contarán con un recinto cerrado para el
depósito de basuras, que no comunicará directamente con las zonas de
manipulación de alimentos y emplazado lo más cercano posible a una
salida. Su superficie
b) estará acorde con el volumen de basura generada en el establecimiento,
no pudiendo ser inferior a un metro por un metro veinte (1,00x1,20 m).
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Aprobado por Acuerdo de la Junta de Gobierno Local de fecha 17 de enero de 2017
c) El cuarto de basura tendrá los paramentos cubiertos con superficie
lavable y contará con la ventilación adecuada, sumidero y punto de
agua.
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ANEXO II. OBLIGACIONES HIGIENICO-SANITARIAS DE LOS
LOCALES
1. Condiciones de los locales
1. Todas las dependencias de los locales sujetos a estas concesiones
deben mantenerse en estado de limpieza por los métodos más
apropiados para no levantar polvo ni producir alteraciones ni
contaminaciones. Nunca deben ser barridos los suelos en seco y
en ningún caso cuando se estén preparando alimentos.
2. Después de cada jornada de trabajo y durante o antes si es
necesario,
se
procederá
sistemáticamente
a
la
limpieza
y
desinfección de todos los útiles empleados tales como mesas,
recipientes, cuchillos, elementos desmontables de máquinas y
similares, que hayan tenido contacto con los alimentos. Los útiles
y maquinaria que se empleen cotidianamente serán lavados y
desinfectados antes de ser utilizados nuevamente.
3. Los útiles empleados para la limpieza, se mantendrán en un
adecuado estado de conservación, procediéndose a su limpieza y
desinfección con una periodicidad adecuada. Se evitará la
presencia de insectos instalando marcos desmontables con rejillas
protectoras de malla apropiada, y de fácil limpieza en ventanas,
aberturas o huecos practicables a excepción de la zona de uso
público.
4. En las zonas donde se manipules alimentos sin envasar se
instalarán anti insectos de naturaleza no química. Nunca se
colocarán sobre encimeras o mesas donde se preparen, almacenen
o expongan alimentos.
5. La desinsectación y desratización se efectuará al menos con una
periodicidad anual y siempre que sea necesario, empleándose
productos
autorizados
competentes,
se
y/o
realizará
homologados
por
por
empresas
organismos
autorizadas
y
debidamente registradas en la Comunidad de Madrid, debiéndose
presentar
la
planificación
prevista
al
Departamento
de
Contratación con carácter previo anual para su coordinación con el
Departamento de Mantenimiento.
2. Relativo a materias primas y comidas
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Aprobado por Acuerdo de la Junta de Gobierno Local de fecha 17 de enero de 2017
1. Todas
las
materias primas utilizadas deberán cumplir
condiciones
higiénico-sanitarias
de
calidad
y
las
etiquetado
estipuladas en las normas que regulan dichas materias, así como
las condiciones de los medios empleados en su transporte.
2. Se comprobará y controlará, en su caso, la documentación y
etiquetado que garantice el origen de las materias primas y las
temperaturas de conservación de las mismas.
3. Durante su almacenamiento y conservación mantendrán el debido
aislamiento
según
su
naturaleza
y
preparación
(crudos
y
cocinados), debiendo estar protegidos y separados mediante
compartimentos, recipientes o envolventes autorizados para su
empleo en la industria alimentaria, no pudiendo mantener los
alimentos en latas una vez abiertas.
4. Las materias primas, sin envasar o envasadas no podrán estar en
contacto
con
el
suelo.
En
ninguno
de
los
procesos
de
almacenamiento, conservación o preparación culinaria. Cuando
sean expuestas, estarán aisladas y protegidas mediante armario o
vitrina y mantenidas en adecuadas condiciones de conservación.
5. Las comidas ya cocinadas, destinadas a pronto consumo, una vez
terminado su calentamiento de cocinado, deberán ser mantenidas
a temperaturas iguales o superiores a 65°C en el centro del
producto, hasta el momento de su consumo, y en cualquier caso,
deberán volver a enfriarse a una temperatura igual o inferior a
10°C, en un plazo no superior a dos horas. Estas comidas deberán
ser consumidas el mismo día de su preparación, siempre teniendo
en cuenta los artículos siguientes de este capítulo.
6. Terminada la fase de enfriamiento, las comidas preparadas que no
vuelvan a ser inmediatamente recalentadas para consumo en el
momento, deberán ser refrigeradas en cámaras frigoríficas a
temperatura igual o inferior a 5°C.
7. Las comidas refrigeradas o congeladas cuyo consumo se haya de
realizar en caliente, se calentarán inmediatamente antes del
mismo siguiendo procedimientos autorizados de tal forma que la
temperatura del alimento se eleve al menos hasta 75°C en el
centro del producto, en un tiempo no mayor de una hora. De no
ser consumidas al momento se seguirán los procedimientos
descritos en los capítulos anteriores.
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Aprobado por Acuerdo de la Junta de Gobierno Local de fecha 17 de enero de 2017
8. Las comidas que hayan sido congeladas en el establecimiento a
temperaturas inferiores a -18°C podrán ser utilizadas durante un
período máximo de tres meses, siempre y cuando hayan sido
mantenidas constantemente a la temperatura señalada, y dichas
comidas hayan sido mantenidas en recipientes o envoltorios
adecuados, que las preserven del contacto con el aire o con otros
alimentos. Los productos congelados industriales y/o envasados
no podrán mantenerse nunca más allá del plazo de consumo o
caducidad marcado por el fabricante, salvo productos envasados
que así lo indique su etiquetado. En todo caso la descongelación
se realizará de manera adecuada, protegiendo a los alimentos y
nunca a temperatura ambiente.
9. Las comidas refrigeradas o congeladas cuyo consumo se realiza en
caliente se regenerarán inmediatamente antes del mismo, por
procedimientos autorizados, de tal forma que la temperatura del
alimento se eleve hasta los 65°C en el centro del producto en un
tiempo máximo de una hora, manteniéndose dicha temperatura
hasta su utilización que se efectuará dentro de las veinticuatro
horas.
10. La elaboración y manipulación de salsas, cremas y natas se
efectuará con la mínima antelación y serán consumidas dentro de
las veinticuatro horas siguientes, manteniéndose constantemente
en refrigeración.
3. Condiciones del personal
1. El
personal que realice labores de manipulación de alimentos habrá
recibido la formación general y específica establecida en la normativa
vigente. Esta formación deberá acreditarse en todo momento.
2. El personal dedicado a la preparación, elaboración y en general a la
manipulación de alimentos, observará en todo momento la máxima
pulcritud en su aseo personal y utilizará ropa de trabajo, cubrecabezas y
calzado adecuado a su función, de uso exclusivo y de color claro y en
perfecto estado de limpieza. No podrá emplear la ropa de trabajo nada
más que en el momento de ejercer sus funciones.
3. El personal deberá lavarse las manos con agua potable caliente y jabón o
detergente tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo y
siempre después de haber manipulado alimentos en crudo o cualquier
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Aprobado por Acuerdo de la Junta de Gobierno Local de fecha 17 de enero de 2017
materia o sustancia contaminante, antes de incorporarse al puesto de
trabajo y después de cualquier ausencia del mismo o de haber realizado
cualquier actividad o función ajena a su cometido.
4. Los servicios municipales podrán exigir el cambio de indumentaria o
cualquier otra medida de tipo higiénico, cuando razones de tipo sanitario
lo hagan necesario.
5. Queda prohibido fumar, comer, mascar chicle y cualquier otra práctica no
higiénica durante el trabajo, así como simultanear su actividad laboral
específica con otra que pueda suponer causa de contaminación.
6. Existirá un botiquín de primeros auxilios convenientemente situado y
señalizado, con medios suficientes para prestar los primeros auxilios a
los trabajadores. Estará a cargo de la persona más capacitada designada
por la empresa. La dotación mínima del botiquín será la siguiente:
-
Vendas de gasas esterilizadas en rollo de 5 cm de ancho.
-
Vendaje impermeable.
-
Rollo de esparadrapo.
-
Un antiséptico.
-
Un analgésico.
-
Pomada para quemaduras.
-
Una tijera, una pinza.
-
Guantes de un solo uso.
7. El personal aquejado de lesión cutánea o herida que pueda entrar en
contacto con los alimentos, deberá someterse al oportuno tratamiento y
llevar la debida protección mediante vendaje o cubierta impermeable de
la misma.
8. Todo el personal que padezca enfermedades transmisibles o susceptibles
de ser transmitida a través de los alimentos, o que sea portador de
gérmenes, deberá ser separado de su actividad hasta su total curación
clínica y bacteriológica o la desaparición de su condición de portado.
Dicha medida podría ser adoptada por la administración sanitaria local. El
personal afectado cuando sea consciente o tenga sospecha de estar
comprendido en alguno de los anteriores supuestos, deberá informar a
un inmediato superior a los efectos oportunos. Al reincorporarse al
puesto de trabajo deberá presentar justificante médico que acredite la
total curación y que está de nuevo capacitado para desarrollar la función.
4. Otros requisitos necesarios para el desarrollo de la actividad.-
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a)
Lista de precios sellada por la Dirección General de Turismo de la
Comunidad de Madrid.
b)
Hojas de Reclamaciones.
c)
Exposición al público de los precios de alimentos y bebidas.
d)
Carteles
informativos:
"Existen
hojas
de
reclamaciones
a
disposición de los clientes".
e)
Cartel identificativo de la Comunidad de Madrid, obligatorio según
Artículo 13 Ley 17/1997 en el que se indica aforo y horario.
Documentación que deben presentar una vez que este la actividad funcionando .
 Acreditación de la formación de todos los manipuladores de alimentos
(Anexo II Capítulo XII Reglamento 852/2004 de Higiene de los Alimentos.
 Certificado del tratamiento de desinfección, desinsectación y
desratización realizado por una empresa autorizada por la Comunidad de
Madrid (art. 12.3 Ordenanza Reguladora).
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