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Pectinas.
Se encuentran asociadas a otros carbohidratos, especialmente hemicelulosas, en las paredes de los
vegetales y son las responsables de la firmeza de algunos productos. Cuando se disuelven de la pared
celular, se relacionan con el ablandamiento de los alimentos.
Glucógeno.
Polisacárido de reserva anila(almidon animal). Se encuentra principalmente en musculo y en hígado; es
un polímero de D-glucosa altamenre ramificado. Fromado por cadenas de 8 a 12 moleculas de glucosa.
Gomas
Grupo amplio de polisacáridos de alto peso molecular, tienen capacidad de actuar como espesantes y
gelificantes, presentan además de propiedades funcionales, como emulsificacion, estabilizan,
criproteccion, etc. Existen naturales, semisinteticas y sinteticas.
Gomas naturales.
Exudado de plantas.
Arábiga, tragacanto, kumya, Gatti, alerce, raíces, konjac.
Semillas.
Algarrobo, guar, psilio, tam, mezquite.
Extractos de algas marinas.
Rojas, agar, carrageninas, forcelerano, cafes, alginato de Na.
Otras.
Pectina, gelatina(extracto animal), almidon, celulosa.
Lípidos.
Proviene del griego “lipos” que significa gresa y cuya aplicación no ha sido bien establecida.
-sustancia sinsolible en agua, pero soluble en disolventes organicos como cloroformo, hexano y éter de
petróleo.
-compuestos constituidos por C, H, O, que integran cadenas hidrocarbonadas alifáticas o aromaticas,
aunque también contienen fosforo y nitrógeno.
Contribución de los lípidos en tres atributos de los alimentos.
Calidad.
Textura, da consistencia y estructura a muchos productos.
Lubricación y saciedad al consumirlos.
Color, debido a los carotenoides.
Sabor, gracias a las cetonas, aldehídos y derivqados carbonilos.
Nutrición.
Fuente de energía, por la ß – oxidación.
Vehículo de vitaminas liposolubles.
Son acidso grasos indispensables , linoleico y linolenico.
Promueven las síntesis de miscelas y bilis.
Facilitan la absorción de vitaminas liposolubles.
Biológico.
Fuentes de vitaminas A, D, E y K.
El colesterol es precursor de la vit D, corticosteroides y acidos biliares.
El acido linolenico es componente de las acilglucoceramidas de la piel.
El inositol favoerce la transmisión de señales.
El acido araquidonico es precursor de eicosanoides y lipoxinas.
El acido docosahexanoico forma parte de las membranas celulares.
Los acidos poliinsaturados son moduladores en la sintesist de eicosanoides.
Los fosfolipidos acetilicos ayuda a la agregación de las plaquetas.
Clasificación.
A. lípidos simples. Esteres de acidos y alcholes.
1. grasas y aceites. Esteres de glicerol con acidos monocarboxilicos.
2. ceras. Esteres de alcoholes monohidroxilados y acidos grasos.
B. lípidos compuestos. Lípidos simples conjugados con moléculas no lipidicas.
1. Fosfogliceridos. Esteres que contienen acido fosfórico en lugar de un acido graso, combinado con una
base de nitrógeno.
2. glucolipidos. Compuestos de carbohidratas, acidos grasos y esfingosinol, llamados también
cerebrosidos.
3. lipoproteínas. Integrados por lípidos y proteínas.
C. lípidos asociados.
1. Acidos grasos(derivados de los lípidos simples).
2.pigmentos.
3. vitaminas liposolubles.
4 esteroles.
5. Hidrocarburos.
Acidos grasos. En su forma pura, todas las grasas y los aceites están constituidos por triacilgliceridos,
que a su vez son esteres de acidos grasos con glicerol.
AG saturados. Varian de 4 a 26 atomos de C y su temperatura o punto de fusión aumenta con el peso
molecular o largo de la cadena.
Ej. Butírico, caproico, laurico, miristico, palmítico, estaerico, etc.
AG insaturqados. Debido a sus insaturaciones, estos compuestos tienen una gran reactividad química, ya
que son propensos a la saturación y transformaciones oxidativas y la isomerización. Son muy
abundantes en aceites vegetales y marinos. Su punto de fusión disminuye con el aumento de las dobles
ligaduras.
Ej. Palmitoleico, oleico, linoleico, linolenico, araquidonico, etc.
Acilgliceridos. Son lípidos neutros o sin carga, derivados de la reacción de esterificación entre el glicerol
y una , dos o tres moléculas de acidos grasos.
Ej. Monoacilgliceridos, diacilgliceridos y triacilgliceridos.
Fosfo glicéridos. Son diacilgliceridos cuyo glicerol esta esterificando a una molecula de acido fosfórico,
que a su vez se entrelaza a una base nitrogenada, a la serina o a un alcohol, como el inositol.
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Intervienen en diversos pasos del metabolisomo.
Parte integral de las membranas y de otros contribuyentes de las células.
Representan hasta el 90% de los lípidos de la mitocondria.
Ej. Cefalina, lecitina, fosfatidilserina, fosatdilinositol.
Ceras. Son esteres de un alcohol monohidroxilado de cadena larga con un acido graso.
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Resistentes a hidrólisis.
Agente protector en la superficie de las hojas, tallos y las frutas, al igual que en el pelo, la lana, y
las plumas de los animales y peces.
Asociados con parafinas, alcoholes, esteroles, cetonas y otras sustancias.
Ej. Palmitato demiricelo(cera de abeja).
Esteroles.
Sustancias integradas por el grupo perhidrociclopentanofenantreno, una cadena hidrocarbonada y
un grupo alcohol. Se encuentran en el reino vegetal y animal.
Ej. Fitoesteroles( vegetal), colesterol(animal).
Fitoesteroles. ß-inositol, estigmasitol, campesterol(los encontramos en almendras, cacahuates,
frutas, verduras, semillas, leguminosas, etc.)
Colesterol. El mas abundante de los esteroles del tejido animal, presente como integrante de las
membranas celulares y de vital importancia para el hombre.
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Síntesis de hormonas, vit D, sales biliares.
Componente de la sangre del ser humano.
Lo encontramos en huevo, leche y carnes.
Sistemas grasos en alimentos.
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Margarina. Se desarrollo en 1860 como respuesta a la escasez de mantequilla y a la necesidad
de tener alimentos con mayor duración, según los requerimientos de Napoleon III . no fue hasta
aprincipios del siglo XX que se sentaron las bases para su fabricación.
- Mantecas vegetales. Llamadas shortenings, se emplean en la panificación de tortillas de harina
de trigo, en el freido de alimentos , etc.(uso industrial).
Mantequilla. Es una emulsion de agua en aceite, que se obtiene por la inversión de las fases de la
crema de leche( emulsion de aceite en agua) y estabilizada por las proteínas lácteas.
Vitaminas.
Las vitaminas son nutrientes que facilitan el metabolismo de otros nutrientes y mantienen diversos
fisiológicos vitales para todas las células activas, tanto en vegetales como en animales.
Vitaminas liposolubles.
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Se almacenan principalmente en tejido graso.
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Su suplementacion puede ocasionar toxicidad.
Vit. A.
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Solo la encontramos en tejido animal, la encontramos como retinol, retinal y acido retinoico. En
vegetales las encontramos como ß-carotenos.
Su deficiencia ocasiona xeroftalmia en los niños y cegera nocturna en los adultos.
Vit. D.
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La encontramos como Ergocalciferol(vit D2), o colecalciferol(vit D3)
Se activa con la exposición a los rayos UV.
Interviene en el transporte de calcio y fosforo, y su liberación en la estructura osea.
La encontramos en leche, queso, huevo, mantequilla y aceite de pescado(por eso antes se les
daba aceite de hígado de bacalao a los niños).
Vit. E.
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La encontramos como α, β, γ, δ tocoferol, es un antioxidante natural.
La encontramos en aceites de, cacahuate, aguacate, almendras, oliva y soya.
Vit. K.
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Factor antihemorrágico. Se descubrió en 1930 y vienen de la palabra alemana koagulation.
También es conocida como naftoquinona.
Vitaminas hidrosolubles.
Tienen una capacidad limitada de almacenamiento, por lo que requieren su consumo continuo, algunas
son sintetizadas por la flora intestinal. Se encuentran en vegeta;es y tejidos animales, por ser
hidrosolubles , se pierden en procesos de lixiviación( cuando se coce un alimento y las vitaminas y
pigmentos se pierden en el agua).
ComplejoB
Tiamina B1. Constituida químicamente por una anillo de pirimidina unido a otro de tiazol, mediante un
puente metilenico.
Deficiencia. Beriberi(perdida de memoria, dificultad para hablar e incapacidad para ciertos
movimentosmusculares, polineuritis, problemas gastrointestinales, cardiovasculares y del sistema
nervioso.
La encontramos en levaduras, carne de cerdo, cereales, nueces, huevo, leche, corazón , hígado y riñón.
Rivoflavina B2. Fromada por una anillo heterocíclico de isoaloxacina combinado con una molecula del
azúcar-alcohol ribitol, derivado de la ribosa.
Deficiencia. Produce dermatitis ceborreica, vascularización corneal, coloración anormal de la lengua ,
etc.
La encontramos en hígado vacuno y porcino, leche, queso, levadura de cerveza y vegetales de hoja
verde. Las frutas no son fuente.
Vitamina B6. Se onocen 3 vitaminas biológicamente activas, priridoxina o piridoxol(alcohol),
piridoxal(aldehído) y piridoxamina(derivado amina).
Deficiencia. Desordenes nerviosos, convulsiones, neuropatías.
La encontramos en vegetales en su forma piridoxol y en alimentos de origen animal como piridoxal y
prirdoxamina.
Vitamina B12. Esta constituida por cuatro anillos pirrolicos integrando un nucleo de corrina con un
atomo de cobalto quelado y al cual se une por un lado el 5,6-dimetilbencimidazol y por el otro lado
distintos grupos. La mas conocida es la cianocobalamina.
Deficiencia. Anemia perniciosa.
La encontramos SOLO en la leche , la carne y el huevo.
Biotina. Corresonde al acido carboxílico del heterociclo de la condensación de los anillos de imidazol y
de tiofeno hidrogenados.
Deficiencia. Fatiga, depresión, nauseas, dermatitis y dolores musculares.
La encontramos principalmente en hígado, rinon, y musculo, y en los cereales.
Folatos.
Son un grupo de compuestos que se diferencian por el numero de residuos de acido glutamico que
contienen; el acido fólico es el mas representativo.
Deficiencia. Ocasiona defectos en los recién nacidos( espina bífida).
Los encontramos en vegetales de hojas verdes, en hígado y en frutas.
Niacina.
Se les conoce con este ombre al acido nicotínico , que se encuentra en las plantas y a la nicotinamida
que se encuentra en el reino animal, producido a partir del triptófano.
Deficiencia. Ocasiona pelagra, diarrea, dermatitis y demencia.
La obtenemos apartir del maiz nixtamalizado y de alimentos ricos en triptófano como el hígado.
Acido pantotenico. Parte de la coenzima A, su nombre viene del griego “pantos” que siginfica en todas
partes.
Deficiencia. Fatiga, nausea, problemas de sueno y ardor en los pies y piernas.
Lo encontramos en cereales, levaduras, hígado, huevo y leche.
Vitamina C.
La encontramos como el acido L-ascorbico y el acido L-deshdroascorbico. El ser humano no la sintetiza y
su requerimiento es diario.
Deficiencia. Escorbuto, susceptibilidad a infecciones, inflamación articular, hemorragias subcutáneas.
La vamos a encontrar principalmentes en vegetales y frutas frescas.
Minerales.
Diversos elementos químicos que se identifical en los alimentos. también se les conoce como
nutrimentos inorgánicos. Se conocen mas de 60 en los análisis de las cenizas de plantas,
microorganismos y cadáveres, de las cuales 36 se observan con regularidad.
Alumino, antimonio, arsénico, azufre, bario, boro, bromo, cadmio, calcio, cinc, , cobalto, cobre, cromo,
estaño, estroncio, fluor, forsforo, galio, hierro, litio, magnesio, manganeso, mercurio, molibdeno, niquel,
plata, plomo, potasio, rubidio, selenio, silicio, sodio, titanio, vanadio y yodo.
Los de mayor importancia ya que intervienen en el metabolismo y por la calidad de los nutrientes son:
Por formar tejidos rigidos del cuerpo Ca, P, Mg, etc.
Por ser cofactores de enzimas Mn, Zn, Cu, Mo, Na, etc.
Como integrantes de hormonas, vitaminas, mioglobina y hemoglobina Co, I, Fe, etc.
Como integrante de fluidos celulares y pH el Na, K, Cl, etc.
Y como parte de macromoléculas S, P, Fe, etc.
Aditivos.
Es una sustancia o mezcla de varias sustancias que se adicionan intencionalmente al alimento durante
las etapas de producción, envasado y conservación, para lograr ciertos beneficios.
En la legislación mexicana se consideran 402 aditivos coadyuvantes, 51 colorantes, 54 enzimas, 386
saborizantes sintéticos artificiales y 2177 saborizantes idénticos al natural; esto hace un total de más de
3mil compuestos usados como aditivos y que pueden emplearse en la manufactura de alimentos.