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Crhistian Quintero
ESTANDARES DE COSTOS DE LOS
ALIMENTOS
4 HERRAMIENTAS BASICAS DEL
CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS
 Estándares de compras
 Receta estándar
 Rendimientos estándar
 Porciones estándar
ESTANDARES DE COMPRA
 Es la descripción concisa de la calidad,
tamaño, peso y demás factores que requiere
la calidad del producto.
 Estas especificaciones están fijadas por la
carta o menú, en cuanto a los precios de
venta y las políticas de la empresa
ESTANDARES DE COMPRA
 Las especificaciones estándar de compra
requieren que se hallan hecho pruebas de
rendimiento y análisis de los productos
(calidad, sabor, aroma, presentación, etc.)
FORMATO DE ESTANDAR DE
COMPRA
Especificación de compra N0. 1121
Producto: lomito fino de res
Calidad : Extra
Proveedores avalados:
•Frigorífico Vijabual
•Carnes y carnes
•Comercializadora de carnes
Características de compra:
1. Empacado al vacio
2. Maduración mayor a 25 días
3. Temperatura de llegada no superior a los 5 grados
4. La pieza debe ser completa sin cabeza, sin lengüeta ni tejidos conectivos.
5. Su peso debe oscilar entre las dos y tres libras aproximadamente.
RECETA ESTANDAR
 Es una lista detallada de los ingredientes
necesarios para la preparación de un platillo,
aderezo, salsa y guarnición en un formato
especial.
 Como información adicional contiene los
costos unitarios, las cantidades utilizadas y
los costos totales, mismos que sirven para
calcular el precio de venta de los platillos.
RECETA ESTANDAR
 El uso de la receta estándar es importante por
que asegura la calidad permanente de su
preparación al usarse los mismos
ingredientes, en las mismas cantidades y con
procesos iguales.
 Este estándar permite que las compras sean
mas fáciles y mas exactas.
PASOS PARA ELABORAR RECETA
ESTANDAR
1. Ensayar la receta
2. Determinar las fases de trabajo
3. Determinar el orden cronológico de
producción
4. Tomar una fotografía del plato (emplatado)
5. Medir el grado de dificultad
RENDIMIENTO ESTANDAR
 Es el peso o volumen de un alimento que
queda listo para servir al cliente, después de
su proceso de transformación.
LA MERMA
 Es la diferencia entre producto bruto y la
cantidad de materia prima utilizable.
EL ESTANDAR DE RENDIMIENTO
 Es una herramienta que permite saber el
numero de porciones que se pueden obtener
de un producto, determinar las
especificaciones de compra, ayudar en el
costeo y la fijación de precios.
EJEMPLO PARA PRUEBA DE
RENDIMIENTO:
Análisis para un filete de robalo:
Se compran 5 kilos de robalo, en su limpieza
dieron 1000 gramos de desperdicio no útil y
por la cocción 580 gramos de merma y el
costo del robalo fue de $65.000 por los 5 kilos.
 % carne servida:
1 kilo
5 kilos
1.000 gr.
X
X = 5.000 gr.
merma:
5.000 - 1.000 – 580 = 3.420 gr.
% carne servida= 5.000 gr.
3.420 gr.
100%
X
X = 68.4%
 Costo carne servida:
65.000
68,4 %
X
100 %
X= 95.029
 Factor de costo:
95.029 / 65.000 = 1,4