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Un Nuevo Libro de Cocina Desmitifica el Proceso de Seguir una Dieta Cetogénica
Octubre 30, 2016 | 30,752 vistas
http://articulos.mercola.com/sitios/articulos/archivo/2016/10/30/la-cocina-ketogenica
Historia en Breve
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La cetosis nutricional tiene beneficios terapéuticos poderosos y ha demostrado ser
útil para prevenir y tratar muchas enfermedades crónicas. El desafío principal se
encuentra en la implementación y el cumplimiento del programa
“The Ketogenic Kitchen” (La Cocina Cetogénica) es un libro de cocina completo
que desmitifica la planeación de las comidas y el proceso de preparación de los
alimentos de acuerdo con los principios cetogénicos
Mientras que una alimentación cetogénica es alta en grasas, no todas cumplen con
los requisitos para ser parte de ella. Las grasas saludables son el coco y el aceite de
coco, aceite MCT, mantequilla sin procesar de animales alimentados con pastura,
manteca, ghee, aguacate y yemas de huevo de gallinas camperas.
Por el Dr. Mercola
Muchos de nosotros estamos familiarizados con una alimentación baja en
carbohidratos, alta en grasa de buena calidad y con una cantidad moderada de
proteína, cuyo valor apreciamos por completo, aunque, implementarla puede ser un
desafío. Domini Kemp y Patricia Daly escribieron un recurso excelente para
ayudarnos con esto, llamado "The Ketogenic Kitchen: Low Carb. High Fat.
Extraordinary Health" (La Cocina Cetogénica: Pocos Carbohidratos. Muchas
Grasas. Salud Extraordinaria).
La cetosis nutricional tiene beneficios terapéuticos poderosos, no solo para tratar
una variedad de enfermedades degenerativas crónicas, sino también para
prevenirlas. El desafío principal se encuentra en la implementación y el
cumplimiento del programa.
Kemp y Daly son sobrevivientes de cáncer y afirman que la cetosis nutricional
desempeñó una parte importante en su recuperación. Escribieron este libro para
satisfacer una necesidad que ellas mismas tenían, mientras que aprendían a
implementar esta poderosa intervención metabólica.
La Pelea de Kemp Contra el Melanoma y el Cáncer de Seno
Kemp, mujer irlandesa que nació y creció en Bahamas, es chef y escritora
gastronómica que vive actualmente en su país de origen, Irlanda. A sus veinte años
le diagnosticaron melanoma maligno. A esto le siguió un diagnóstico de cáncer de
seno a sus cuarentas.
"En este momento dije, 'Está bien, necesito hacer mucho más que tan solo llevar la
alimentación típica que nos recomiendan. Ciertamente, en [Irlanda], todavía se
promueve bastante la pirámide nutricional.
Observé los panfletos en el área de cáncer y pensé, 'No. Tiene que haber una forma
mejor'", dice Kemp.
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"Seguí intentado encontrar lo que sería adecuado para alguien con cáncer de seno
que había tenido un segundo diagnóstico de cáncer en su vida, y en qué podía
hacer para apoyar lo mejor posible a mi sistema a lo largo del tratamiento.
Realmente, llevar una alimentación baja en carbohidratos parecía ser
completamente obvio… Para mí, comer pocos carbohidratos era simplemente
genial. Realmente aumenté mi ejercicio y me enfoqué en apoyar a mi sistema a lo
largo de la quimioterapia, una mastectomía y la radioterapia. Alrededor de este
tiempo conocí a Patricia".
La Lucha de Daly por Conservar su Ojo
En 2011 Daly se convirtió en terapeuta nutricional y había estado en la práctica
cerca de un año cuando conoció a Kemp. Como Kemp, Daly había recibido el
diagnóstico de cáncer a una edad temprana, habiendo recibido el diagnóstico de
melanoma maligno en el ojo a la edad de 28.
Se sometió al cuidado estandarizado, lo que involucraba radioterapia con placa –
una de las terapias más agresivas en el cuidado convencional del cáncer. Como
triatleta, conocía bien a su cuerpo y reconoció la importancia de hacerse cargo de su
propio bienestar durante y después del tratamiento.
"Al haber crecido en Suiza, crecí con mucha terapia complementaria. Para mí, era
obvio que también deseaba hacer algo para ayudarme a mí misma. Es por esto que
comencé una capacitación en terapia nutricional un mes después de terminar los
tratamientos", dice Daly.
"Al inicio, mi tratamiento funcionó muy bien, pero recaí muy rápido. Ni siquiera
dos años después, los tumores habían crecido más del doble y tuve que regresar a...
la radioterapia más fuerte posible en mi ojo.
El tumor se había movido tan cerca del nervio óptico que también tuvieron que
radiarlo. Como consecuencia … tan solo 18 meses después, mi visión se había
restringido y las cosas se veían muy serias.
Tenía prácticamente todo lo que se puede desarrollar en un ojo. Tenía edema.
Tenía angiogénesis excesiva (vasos sanguíneos que suministran sangre al tumor)…
Tenía cataratas que estaban desarrollando glaucoma. Tenia de e todo.
La situación era tan desesperada que me recomendaron inyecciones de Avastin
como primer protocolo y, si eso no funcionaba, habría que extirparme el ojo. En
ese entonces tenía 30 años. Simplemente pensé, 'Espera, tiene que haber otra
forma'. Ya tenía la idea de la dieta cetogénica en la mente.
Obviamente, al ser terapeuta nutricional, comencé a investigar sobre ella. Fue
entonces que [decidí], 'Está bien, realmente estoy llegando al límite. Es ahora o
nunca. No tengo nada que perder, más que mi ojo'".
Resolviendo el Dilema Entre la Ciencia a la Cocina
Ambas crecieron con una alimentación a base de carbohidratos. Daly, como
triatleta, practicaba en particular el consumo alto de carbohidratos. Actualmente,
Kemp está en remisión después de terminar su tratamiento contra el cáncer hace tres
años y se siente genial.
Daly ha estado oficialmente en remisión por seis años y su ojo todavía tiene visión.
Personalmente, creo que la alimentación cetogénica tiene el poder de aliviar
cantidades tremendas de sufrimiento.
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Cada día, 1 600 personas en Estados Unidos mueren de cáncer y las evidencias
sugieren que la mayoría de ellas podrían haber sido tratadas de forma efectiva con
esta estrategia alimenticia. Kemp y Daly son dos ejemplos bastante buenos.
Cuando Daly y Kemp decidieron aceptar la alimentación cetogénica, prácticamente
no había ningún libro electrónico o recetas disponibles, lo que dificultó la aplicación
del plan nutricional.
"Dependía bastante de las investigaciones del Dr. Johannes Coy y de la profesora
Ulrike Kämmererand, en Alemania", dice Daly. "Tuve mucha suerte por tener el
idioma [alemán]. En ese tiempo, estaban Thomas Seyfried y Dominic D'Agostino –
apenas estaban llegando a internet.
Aunque, básicamente, era muy difícil reunirlo todo y resolver el dilema entre la
ciencia y la preparación de alimentos. ¿Cómo se puede cocinar de forma
compatible con esto?"
Kemp está de acuerdo y dice que uno de los incentivos principales para escribir el
libro en primer lugar fue que este es el libro que les gustaría haber tenido cuando
recibieron el diagnóstico de cáncer e intentaban implementar la dieta cetogénica.
La Luz Solar Podría Influir en su Riesgo de Desarrollar Enfermedades
Como nota aparte, si bien una muy importante, entrevisté recientemente al Dr.
Alexander Wunsch, quien realmente logra resaltar la importancia de la luz solar
para la salud óptima.
Básicamente, mientras que los alimentos que consume (principalmente
carbohidratos o grasa) se convierten en electrones que se utilizan en la cadena de
transporte de las mitocondrias y se convierten en oxígeno, solo el 30 % del ATP que
se consume en las células proviene realmente de estos electrones.
La mayoría del resto se genera como respuesta a la luz solar, de la que el rango
infrarrojo cercano es particularmente importante. Así que la exposición a la luz del
exterior es realmente esencial para la salud. Las fuentes de luz LED emiten
mayormente luz azul y casi nada de infrarrojo cercano, lo que aumenta el riesgo de
enfermedades degenerativas crónicas, como el cáncer.
Las LED también son particularmente dañinas para los ojos y promueven la
degeneración macular relacionada con la edad (DMRE) – una causa principal de
ceguera entre las personas mayores - y cataratas.
La exposición al sol durante el día también es importante para el sueño óptimo
durante la noche, y el sueño es otro ingrediente del estilo de vida que puede ayudar
o sabotear la salud mitocondrial. Si cree que con tan solo llevar una alimentación
alta en grasa y baja en carbohidratos aliviará el cáncer, podría desilusionarse.
Realmente necesita modificar su estilo de vida completo y apoyar a su salud desde
todos los ángulos. Como afirmó Daly:
"No es coincidencia que la Organización Mundial de la Salud (OMS) clasifique el
[trabajo] por turnos o cualquier trabajo irregular como un cancerígeno probable.
Así es como llegué a esto… Nunca hablo de la alimentación cetogénica; siempre es
el estilo de vida cetogénico, ya que hay muchas cosas diferentes que pueden tener
cetosis".
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No Todas las Grasas Son Saludables
Otro punto importante que es necesario mencionar es que, mientras que la
alimentación cetogénica es alta en grasa, no todas las grasas cumplen con los
requisitos para entrar en la alimentación cetogénica.
La mayoría de las personas en Estados Unidos consumen grasas que llevan a su
salud en la dirección equivocada. Entre estas encontramos las margarinas, los
alimentos para untar similares a la mantequilla y los aceites vegetales procesados.
Por otro lado, las grasas saludables son el coco y el aceite de coco, aceite MCT,
mantequilla sin procesar de animales alimentados con pastura, manteca, ghee,
aguacates, yemas de huevo de gallinas camperas, lácteos de animales de pastoreo y
frutos secos crudos, como nueces de macadamia y pecanas, por nombrar algunos.
Otra grasa saludable que es muy importante es el ácido docosahexaenoico (DHA),
la grasa omega-3 de animal marino. El DHA es un componente estructural de las
células y no se quema como combustible. Se incorpora al cerebro y se involucra en
la conversión de los fotones del sol en electrones que alimentan las mitocondrias.
Puede tomar suplementos como aceite de krill o de pescado, pero no crea que son
tan buenos como consumir mariscos bajos en mercurio, como salmón silvestre de
Alaska y pescados más chicos, como sardinas y anchoas.
Tenga en cuenta que, al contrario de la creencia popular, NO puede obtener una
cantidad suficiente de DHA de las fuentes vegetales de omega-3.
Dificultades y Retos de la Dieta Cetogénica
Una de las razones que evita que muchas personas implementen una alimentación
cetogénica es la creencia errónea de que requerirá habilidades especiales en la
cocina o que es necesario trabajar más en la preparación de alimentos.
Por supuesto, si nunca ha preparado un vegetal fresco, tendrá que aprender algo
nuevo, pero, además de esto, la alimentación cetogénica es bastante fácil de seguir
una vez que ha entendido las bases.
Otra dificultad común es la falta de monitoreo. Si está saludable, podrá no ser de
gran importancia, aunque si intenta tratar un problema crónico de salud, tenga en
cuenta que no es solo otra dieta, sino una terapia metabólica importante.
Así que, sométase a los análisis de sangre adecuados y monitoree su enfermedad.
No crea que solo puede untar mantequilla adicional en todo y que le irá bien.
Necesita el apoyo y monitoreo adecuado.
Un tracker nutricional puede ser increíblemente útil. Mi favorito es
cronometer.com/Mercola. Esta es mi versión del seguidor básico, que ha sido
diseñado de forma especial para apoyar la cetosis nutricional y su uso es
completamente gratuito.
Los profesionales de la salud también pueden registrarse con una cuenta
profesional, lo que les permitirá acceder a la información de sus clientes y evaluarla.
Daly también escribió un libro electrónico que muestra de forma visual cómo se ven
en el plato las diferentes cantidades de grasa, proteína y carbohidratos.
"Algunas personas piensan, 'Tan solo pesaré 20 gramos de pollo; esto me dará 20
gramos de proteína'. No, no es lo que parece. Y así se ve 1 gramo de carbohidratos
netos de brócoli", dice Daly. "Esta visualización es lo que facilita el proceso para
las personas, pues todo es demasiado abstracto. Nadie pesa sus alimentos hasta
que realmente debe hacerlo".
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Los Beneficios del Ayuno Intermitente
Además de la dieta cetogénica, el ayuno intermitente es otra herramienta poderosa
para aumentar la biogénesis mitocondrial y, de esta manera, optimizar su salud y
mejorar su probabilidad de recuperarse de una enfermedad crónica.
Tanto el ayuno con agua como el ayuno intermitente (que suele ser más fácil de
implementar que los ayunos más largos con agua) han demostrado tener un impacto
beneficioso en muchas enfermedades crónicas. Ya que aumenta dramáticamente la
capacidad corporal de quemar de nuevo grasa como combustible, es una forma
poderosa de perder el exceso de peso.
"Hay un gran artículo que decía que las mujeres que ayunan durante más de 13
horas tienen una gran reducción en la recurrencia del cáncer de seno", dice Kemp.
"Sé que me siento genial si hago un ayuno nocturno [y] me aseguro de no comer
durante 13 horas.
Aunque, también durante el día, descubro que, al tomar un poco de café con un
toque de crema, puedo estar bien el día entero. Me siento genial, con energía y
mucha concentración. Es un gran alivio no tener que preocuparse todo el día sobre
la comida. Descubrí que me funciona muy bien".
Daly está de acuerdo con esto al decir que ella también ayuna por razones prácticas.
"Inicialmente, cuando comencé la alimentación cetogénica, tener tres comidas al
día era un gran reto. Cuando mi hija comenzó a ir al preescolar, tenía que saltarme
el desayuno. La mañana era demasiado agitada…
Creo que el ejercicio también es increíble durante el ayuno, pues creo que hace que
ayunar sea mucho más fácil. Reamente extendí el periodo sin alimentos [cuando
añadí el ejercicio].
Siempre he tenido problemas con las hormonas. Inicialmente me sentía escéptica.
¿Ocasionaré problemas con mis hormonas? En realidad, mi ciclo nunca había sido
tan regular. Claramente me viene bien. Actualmente he comenzado a hacer ayunos
de 24 horas tres o cuatro días al mes. Solo tengo una comida al día [y] esto es
después de años de cetosis…
Cuando comencé, no encontré la opción [del ayuno]. Comencé con bajar a 60
gramos de carbohidratos netos al día y reducir [las comidas] a tres al día, lo que,
para mí, como dije, fue un gran trabajo".
¿Qué Pasa Si No Necesito Perder Peso?
Como con el ayuno, la alimentación cetogénica realmente facilita la pérdida de
peso, ya que entrena nuevamente al cuerpo a acceder a la grasa y a quemarla como
combustible. Pero, ¿qué pasa si está considerando la cetosis nutricional como
terapia metabólica pero no necesita perder peso? ¿Puede hacerlo de forma segura?
Y, ¿es posible aumentar de peso si lo necesita?
"Hay ciertos suplementos que, a veces, pueden hacer una gran diferencia", dice
Daly, "especialmente los omega-3 (idealmente de los mariscos, como el salmón
silvestre de Alaska, sardinas, anchoas y ostras). A veces hay que [aumentar] los
carbohidratos. Esto puede hacer una gran diferencia. Solo un poco. Obviamente,
los carbohidratos de alta calidad.
Luego, también tenga en cuenta la proteína. Obviamente, ¿dónde están las
calorías? ¿Está monitoreando sus calorías? … Vea los aminoácidos de cadena
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ramificada y… generalmente, los aminoácidos en la proteína también pueden ser
útiles.
También hay trucos psicológicos. Puede ser útil comer poco y frecuente, y poner los
alimentos en un plato mucho más pequeño. He observado que esto funciona
increíblemente bien con algunos clientes…
Hago varios análisis de ácidos orgánicos para ver, ¿nos faltan algunos nutrientes
realmente básicos como la coQ10 o l-carnitina? Estos son los que son útiles.
Obviamente, es necesario evaluarlos con cuidado".
El examen que menciona es una de las razones por las que es muy útil tener un guía.
La mayoría de las personas ciertamente pueden implementar este programa por sí
mismas. Obtenga el libro de cocina, use el cronometer.com/Mercola y ponga en
práctica la información. Pero hay circunstancias en las que realmente necesitará a
un profesional capacitado que lo guíe.
Esto es así particularmente si intenta tratar algo tan serio como el cáncer. Daly
sugiere involucrar también a su oncólogo o a su enfermera oncológica. Por
supuesto, este podría ser un objetivo bastante idealista.
La mayoría de los oncólogos convencionales ni siquiera considerarán una
intervención alimenticia, como la cetosis nutricional. Sin embargo, vale la pena
intentarlo.
"Hemos tenido algunas conversaciones interesantes con ciertos partidos. Es un
movimiento comunitario. Está comenzando a levantarse", dice Kemp. "Es increíble
que las personas estén interesadas. Quieren hacer más. Es realmente importante
tomar el control de su salud cuando le diagnostican cáncer. Sentir que contribuye
con algo a su bienestar es un aspecto vital del tratamiento".
Más Información
Además del cáncer, hay una variedad de aplicaciones para la cetosis nutricional,
como el tratamiento de la resistencia a la insulina, diabetes tipo 2, ataques
epilépticos (especialmente en los niños que no responden a los medicamentos) y
problemas neurológicos, como Alzheimer y el mal de Parkinson.
Como norma general, un consumo alimenticio diario de cerca de 50 gramos o
menos de carbohidratos netos (carbohidratos totales menos la fibra), mientras que
mantiene un consumo bajo a moderado de proteína, es suficientemente para permitir
el cambio a la cetosis nutricional.
Si es resistente a la insulina o tiene diabetes tipo 2, podría requerir menos de 40
gramos, o incluso 30 gramos al día para lograrlo. El cáncer podría requerir una
cantidad incluso menor de carbohidratos netos.
Para identificar su límite personal de carbohidratos, es importante no solo medir su
nivel de glucosa en la sangre, sino también las cetonas, lo cual puede realizarse a
través de la orina, el aliento o la sangre.
Esto le dará una medida objetiva acerca de si realmente ha llegado a la cetosis, en
vez de depender en el conteo de gramos de carbohidratos que consume. La cetosis
nutricional se define como el nivel de cetonas en la sangre que permanece en el
rango de 0.5 a 3.0 milimoles por litro (mmol/L).
Dicho esto, con un tracker de nutrientes puede mejorar radicalmente su capacidad
de entender la cantidad y el tipo de alimentos que le ayudan a mantener su límite
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nutricional dentro de la alimentación cetogénica, mientras que también podrá
evaluar el valor nutricional de los alimentos que elige.
Puede aprender más sobre los beneficios de usar un tracker nutricional en mi
artículo previo, "Track Your Way to Better Health With This Powerful Tool".
Ciertamente, si ha querido implementar una alimentación cetogénica pero se le ha
dificultado descubrir qué comer y cómo planear sus comidas, le recomiendo
ampliamente obtener el libro de Kemp y Daly, "The Ketogenic Kitchen: Low Carb.
High Fat. Extraordinary Health".