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HOJA DE ASIGNATURA CON DESGLOSE DE UNIDADES TEMÁTICAS
INFORMACIÓN REQUERIDA POR ASIGNATURA
PROCESOS AGROINDUSTRIALES
1. NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Inocuidad Alimentaría II
2. NIVEL DEL DE SABER: Flexible
3. AREA DE CONOCIMIENTO:
Conocimientos Técnicos
4. COMISION ACADEMICA:
Área Agro-Industrial-Alimenticia
5. NUMERO CONSECUTIVO DE ASIGNATURA:
6. CUATRIMESTRE:
5to.
7. HORAS PRÁCTICAS
38
8. HORAS TEÓRICAS:
22
9. HORAS TOTALES:
60
10.HORAS TOTALES POR SEMANA CUATRIMESTRE:
11.CÓDIGO:
12.CREDITOS:
13.OBJETIVO DE LA ASIGNATURA Que el alumno haga uso racional y eficiente de prácticas e
insumos para la protección del medio ambiente, conozca las condiciones óptimas de higiene
y sanidad por medio de las Buenas Prácticas Agrícolas, y el sistema HCCP en la industria,
conozca la dinámica del Comercio Internacional y la importancia de la inocuidad en este
ámbito.
UNIDADES TEMATICAS QUE
INTEGRAN LA ASIGNATURA
I. Importancia de la Inocuidad
Alimentaría.
II. Tipos de contaminación y sus
efectos.
III. Importancia de la calidad y la
inocuidad alimentaría.
IV. Legislación Normalización y
certificación alimentaría
V. Calidad total.
Total
HRS.
HRS.
PRACTICAS TEORICAS
2
2
HRS.
TOTALES
4
9
6
15
15
6
21
6
4
10
6
38
4
22
10
60
ELABORÓ: COMITÉ DE DIRECTORES DE LA
CARRERA DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES
REVISO: COMISIÓN ACADEMICA NACIONAL DEL
ÁREA AGROINDUSTRIAL ALIMENTARIA
APROBÓ: C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: Septiembre del 2004
F-CADI-SA-03-PE-17
HOJA DE UNIDADES TEMATICAS CON DESGLOSE DE TEMAS, SABER HACERY SABER
INFORMACION REQUERIDA POR UNIDAD TEMÁTICA
PROCESOS AGROINDUSTRIALES
1. NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Inocuidad Alimentaría II
2. UNIDAD TEMATICA:
I. Importancia de la Inocuidad Alimentaría
3. HORAS PRACTICAS:
2
4. HORAS TEORICAS:
2
5. HORAS TOTALES:
4
6. OBJETIVO: Que el alumno conozca la importancia de la inocuidad alimentaría e identifique
los métodos más importantes de conservación de alimentos
TEMAS
SABER HACER
HRS
SABER
HRS
(PRACTICA)
(TEORIA)
Importancia de la
Aplicar el concepto a la 1 Explicar la influencia que 0.5
Inocuidad Alimentaría interpretación
de
Explicar el concepto de
problemas reales en la
Inocuidad.
industria.
Antecedentes de la
Esbozar los métodos 1 Describir
el
marco 1.5
Inocuidad Alimentaría más importantes de
histórico de la Inocuidad
conservación
de
Alimentaría
alimentos.
TOTAL
2
2
ELABORÓ: COMITÉ DE DIRECTORES DE LA
CARRERA DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES
REVISO: COMISIÓN ACADEMICA NACIONAL DEL
ÁREA AGROINDUSTRIAL ALIMENTARIA
APROBÓ: C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: Septiembre del 2004
F-CADI-SA-03-PE-17
HOJA DE UNIDADES TEMATICAS CON DESGLOSE DE TEMAS, SABER HACERY SABER
INFORMACION REQUERIDA POR UNIDAD TEMÁTICA
PROCESOS AGROINDUSTRIALES
1. NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Inocuidad Alimentaría II
2. UNIDAD TEMATICA:
II. Tipos de contaminación y sus efectos
3. HORAS PRACTICAS:
9
4. HORAS TEORICAS:
6
5. HORAS TOTALES:
15
6. OBJETIVO: Que el alumno identifique las principales fuentes de contaminación
microbiológica, física y química en poscosecha, ordeña, en campo y en planta.
TEMAS
SABER HACER
HRS
SABER
HRS.
(PRACTICA)
(TEORIA)
Principales fuentes
Registrar
las 3 Examinar la principales
2
de contaminación
principales fuentes de
fuentes de Contaminación
microbiológica en
contaminación
microbiología
de
los
poscosecha ordeña, Microbiológicas
alimentos antes de ser
sacrificio en campo y después de la cosecha,
procesados, durante su
en planta.
ordeña,
sacrificio,
proceso y su distribución.
planta y distribución.
Principales fuentes
Registrar
las 3 Examinar las principales
2
de contaminación
principales fuentes de
fuentes de contaminación
física en poscosecha, contaminación Físicas
Física, de los alimentos
ordeña, en campo y después de la cosecha,
antes de ser procesados,
en planta.
ordeña, sacrificio, en el
durante su proceso y su
campo,
planta
y
distribución.
distribución.
Principales fuentes
Esbozar las principales 3 Examinar las principales
2
de contaminación
fuentes
de
fuentes de contaminación
Química en
contaminación química
Químicas,
de
los
poscosecha, ordeña, después de la cosecha,
alimentos antes de ser
sacrificio en campo y ordeña, sacrificio, en el
procesados, durante su
en planta.
campo,
planta
y
proceso y su distribución.
distribución.
TOTAL
9
6
ELABORÓ: COMITÉ DE DIRECTORES DE LA
CARRERA DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES
REVISO: COMISIÓN ACADEMICA NACIONAL DEL
ÁREA AGROINDUSTRIAL ALIMENTARIA
APROBÓ: C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: Septiembre del 2004
F-CADI-SA-03-PE-17
HOJA DE UNIDADES TEMATICAS CON DESGLOSE DE TEMAS, SABER HACERY SABER
INFORMACION REQUERIDA POR UNIDAD TEMÁTICA
PROCESOS AGROINDUSTRIALES
1. NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Inocuidad Alimentaría II
2. UNIDAD TEMATICA:
III. Importancia de la calidad y la Inocuidad Alimentaría
3. HORAS PRÁCTICAS:
15
4. HORASTEÓRICAS:
6
5. HORAS TOTALES:
21
6. OBJETIVO: Que el alumno conozca la importancia de la calidad y la inocuidad alimentaría y aplique
las Buenas Prácticas Agrícolas, análisis de riesgos y puntos crípticos de control, buenas prácticas de
manufactura y rastreabilidad.
TEMAS
SABER HACER
HRS
SABER
HRS
(PRACTICA)
(TEORIA)
La calidad y la
Aplicar los conceptos de
2
Explicar los conceptos de
1
Inocuidad Alimentaría calidad para identificar los
calidad, sistemas de calidad,
principales elementos de
control de calidad.
un sistema de calidad en
una empresa alimentaría.
BPZ (Buenas
prácticas Agrícolas)
Esbozar los principales
elementos que intervienen
en la implementación de
las
buenas
prácticas
agrícolas.
3
Explicar los conceptos de
buenas prácticas agrícolas,
contaminación
física,
química y microbiológica del
agua,
suelo
y
aire,
compostaje,
productos
orgánicos.
1
HACCP (Análisis de
Riesgos y puntos
críticos de control).
Aplicar el concepto de
HACCP
a
un
área
específica de una empresa
de alimentos y determinar
los riesgos y puntos
críticos a controlar para
obtener
un
alimento
inocuo.
3
Expresar los principales
riegos y puntos críticos de
control. Riesgos durante el
manejo y procesamiento de
alimentos.
1
GMP (Buenas
prácticas de
manufactura)
Esbozar los principales
elementos en un manual
de buenas prácticas de
3
Examinar los principales
elementos de un manual de
buenas
prácticas
de
1
ELABORÓ: COMITÉ DE DIRECTORES DE LA
CARRERA DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES
REVISO: COMISIÓN ACADEMICA NACIONAL DEL
ÁREA AGROINDUSTRIAL ALIMENTARIA
APROBÓ: C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: Septiembre del 2004
F-CADI-SA-03-PE-17
PCP (Programa de
control de plagas)
Rasteabilidad
manufactura (BPM), de
acuerdo a las empresas de
la región.
Proponer un método de
control de plagas, de
acuerdo
al
tipo
de
empresas de alimentos de
la región.
Analizar
la
ruta
de
contaminación
de
un
alimento
específico.
Aplicar
los
controles
necesarios
para
la
rastreabilidad
de
los
alimentos.
TOTAL
2
2
15
manufactura, y elementos
en el proceso de fabricación
de alimentos.
Expresar las principales
plagas en la industria de los
alimentos,
principales
métodos de control.
Reconocer la importancia
la rastreabilidad, ruta
contaminación
de
alimento, controles par
rastreabilidad.
de
de
un
la
1
1
6
ELABORÓ: COMITÉ DE DIRECTORES DE LA
CARRERA DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES
REVISO: COMISIÓN ACADEMICA NACIONAL DEL
ÁREA AGROINDUSTRIAL ALIMENTARIA
APROBÓ: C. G. U. T.
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HOJA DE UNIDADES TEMATICAS CON DESGLOSE DE TEMAS, SABER HACERY SABER
INFORMACION REQUERIDA POR UNIDAD TEMÁTICA
PROCESOS AGROINDUSTRIALES
1. NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Inocuidad Alimentaría II
2. UNIDAD TEMATICA:
IV. Legislación, normalización y certificación alimentaría.
3. HORAS TEORICAS:
4
4. HORAS PRACTICAS:
6
5. HORAS TOTALES:
10
6. OBJETIVO: Que el alumno conozca la legislación, normalización y certificación de inocuidad
alimentaría e identifique a los principales organismos involucrados en él.
TEMAS
SABER HACER
HRS
SABER
HRS
(PRACTICA)
(TEORIA)
Regulaciones
Analizar las principales 2 Identificar los principales 1
internacionales de
funciones
de
los
organismos
Inocuidad Alimentaría organismos
internacionales
internacionales para el
involucrados
en
la
control y prevención de
inocuidad
alimentaría:
alimentos
FAO, OMS, EPA, FDA,
contaminados.
IFT, Codees Alimentarius.
Regulaciones en
Analizar las principales 2 Identificar los principales 1.5
Inocuidad Alimentaría funciones
de
los
organismos
nacionales
(Normas Oficiales
organismos nacionales
involucrados
en
la
Mexicanas)
para el control y
inocuidad
alimentaria:
prevención
de
SAGAR, SECRETRIA DE
alimentos
SALUD.
contaminados.
Esquemas de
Esbozar los elementos 2 Identificar los principales 1.5
certificación
necesarios
para
esquemas de certificación
cumplir
con
los
en
alimentos
para
requerimientos
exportación e importación
nacionales
e
de alimentos.
internacionales en la
inocuidad alimentaría
(exportación
e
importación).
TOTAL
6
4
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INFORMACION REQUERIDA POR UNIDAD TEMÁTICA
PROCESOS AGROINDUSTRIALES
1. NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Inocuidad Alimentaría II
2. UNIDAD TEMATICA:
V. Calidad Total
3. HORAS PRÁCTICAS:
4
4. HORAS TEÓRICAS:
6
5. HORAS TOTALES:
10
6. OBJETIVO: Que el alumno identifique la inocuidad alimentaría como un factor importante en
la implementación de un sistema de calidad y conozca los conceptos de ISO-9000 e ISO14000
TEMAS
SABER HACER
HRS
SABER
HRS
(PRACTICA)
(TEORIA)
Sistemas de calidad Analizar los conceptos de ISO
3
Definir el concepto de
2
9000 e ISO 14000 como y su
aplicación dentro de la industria
alimentaría.
La inocuidad
Analizar los sistemas de
alimentaría como
calidad ISO 9000 e ISO 14000
factor importante en y
relacionarlos
con
las
la implementación de prácticas
necesarias
para
un sistema de
lograr la inocuidad en los
calidad.
alimentos que se procesan,
empaquen,
transporten
y
almacenen.
TOTAL
ISO 9000 e ISO 14000
3
6
Definir los principales
elementos
necesarios
para la implementación
de sistemas de calidad
que incluyan las BPA
(Buenas
Prácticas
Agrícolas), BPM (Buenas
Prácticas
de
Manufacturas). ARPCC
(Análisis de riesgos y
puntos
críticos
de
control), dentro de un
sistema de calidad en
una
empresa
de
fabricación,
procesamiento,
empaque, transporte y
almacenamiento
de
alimentos.
2
4
ELABORÓ: COMITÉ DE DIRECTORES DE LA
CARRERA DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES
REVISO: COMISIÓN ACADEMICA NACIONAL DEL
ÁREA AGROINDUSTRIAL ALIMENTARIA
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BIBLIOGRAFIA
INOCUIDAD ALIMENTARIA
Microbiología de los alimentos W.C. Frazier, D.C.: Westhoff. Ed. Acribia. 1993. España.
Microbiología Moderna de los alimentos. James M. Jay. Tercera Edición. Ed. Acribia. 1997.
Conservación Química de los alimentos. Dr. Erich Luck. Ed. Acribia.
ISO-9000, ISO-14000. Brian Rothery. Ed. Panorama
Programa Integral de Desarrollo Tecnológico para la Calidad Alimentaria (PIDTCA) SAGARPA.
Plan 1999-2000 sobre inocuidad Alimentaria. SAGARPA.
ELABORÓ: COMITÉ DE DIRECTORES DE LA
CARRERA DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES
REVISO: COMISIÓN ACADEMICA NACIONAL DEL
ÁREA AGROINDUSTRIAL ALIMENTARIA
APROBÓ: C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: Septiembre del 2004
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