Download HOJA DE UNIDADES TEMATICAS CON DESGLOSE DE TEMAS,
Document related concepts
Transcript
HOJA DE ASIGNATURA CON DESGLOSE DE UNIDADES TEMÁTICAS INFORMACIÓN REQUERIDA POR ASIGNATURA PROCESOS AGROINDUSTRIALES 1. NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Inocuidad Alimentaría II 2. NIVEL DEL DE SABER: Flexible 3. AREA DE CONOCIMIENTO: Conocimientos Técnicos 4. COMISION ACADEMICA: Área Agro-Industrial-Alimenticia 5. NUMERO CONSECUTIVO DE ASIGNATURA: 6. CUATRIMESTRE: 5to. 7. HORAS PRÁCTICAS 38 8. HORAS TEÓRICAS: 22 9. HORAS TOTALES: 60 10.HORAS TOTALES POR SEMANA CUATRIMESTRE: 11.CÓDIGO: 12.CREDITOS: 13.OBJETIVO DE LA ASIGNATURA Que el alumno haga uso racional y eficiente de prácticas e insumos para la protección del medio ambiente, conozca las condiciones óptimas de higiene y sanidad por medio de las Buenas Prácticas Agrícolas, y el sistema HCCP en la industria, conozca la dinámica del Comercio Internacional y la importancia de la inocuidad en este ámbito. UNIDADES TEMATICAS QUE INTEGRAN LA ASIGNATURA I. Importancia de la Inocuidad Alimentaría. II. Tipos de contaminación y sus efectos. III. Importancia de la calidad y la inocuidad alimentaría. IV. Legislación Normalización y certificación alimentaría V. Calidad total. Total HRS. HRS. PRACTICAS TEORICAS 2 2 HRS. TOTALES 4 9 6 15 15 6 21 6 4 10 6 38 4 22 10 60 ELABORÓ: COMITÉ DE DIRECTORES DE LA CARRERA DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES REVISO: COMISIÓN ACADEMICA NACIONAL DEL ÁREA AGROINDUSTRIAL ALIMENTARIA APROBÓ: C. G. U. T. FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: Septiembre del 2004 F-CADI-SA-03-PE-17 HOJA DE UNIDADES TEMATICAS CON DESGLOSE DE TEMAS, SABER HACERY SABER INFORMACION REQUERIDA POR UNIDAD TEMÁTICA PROCESOS AGROINDUSTRIALES 1. NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Inocuidad Alimentaría II 2. UNIDAD TEMATICA: I. Importancia de la Inocuidad Alimentaría 3. HORAS PRACTICAS: 2 4. HORAS TEORICAS: 2 5. HORAS TOTALES: 4 6. OBJETIVO: Que el alumno conozca la importancia de la inocuidad alimentaría e identifique los métodos más importantes de conservación de alimentos TEMAS SABER HACER HRS SABER HRS (PRACTICA) (TEORIA) Importancia de la Aplicar el concepto a la 1 Explicar la influencia que 0.5 Inocuidad Alimentaría interpretación de Explicar el concepto de problemas reales en la Inocuidad. industria. Antecedentes de la Esbozar los métodos 1 Describir el marco 1.5 Inocuidad Alimentaría más importantes de histórico de la Inocuidad conservación de Alimentaría alimentos. TOTAL 2 2 ELABORÓ: COMITÉ DE DIRECTORES DE LA CARRERA DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES REVISO: COMISIÓN ACADEMICA NACIONAL DEL ÁREA AGROINDUSTRIAL ALIMENTARIA APROBÓ: C. G. U. T. FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: Septiembre del 2004 F-CADI-SA-03-PE-17 HOJA DE UNIDADES TEMATICAS CON DESGLOSE DE TEMAS, SABER HACERY SABER INFORMACION REQUERIDA POR UNIDAD TEMÁTICA PROCESOS AGROINDUSTRIALES 1. NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Inocuidad Alimentaría II 2. UNIDAD TEMATICA: II. Tipos de contaminación y sus efectos 3. HORAS PRACTICAS: 9 4. HORAS TEORICAS: 6 5. HORAS TOTALES: 15 6. OBJETIVO: Que el alumno identifique las principales fuentes de contaminación microbiológica, física y química en poscosecha, ordeña, en campo y en planta. TEMAS SABER HACER HRS SABER HRS. (PRACTICA) (TEORIA) Principales fuentes Registrar las 3 Examinar la principales 2 de contaminación principales fuentes de fuentes de Contaminación microbiológica en contaminación microbiología de los poscosecha ordeña, Microbiológicas alimentos antes de ser sacrificio en campo y después de la cosecha, procesados, durante su en planta. ordeña, sacrificio, proceso y su distribución. planta y distribución. Principales fuentes Registrar las 3 Examinar las principales 2 de contaminación principales fuentes de fuentes de contaminación física en poscosecha, contaminación Físicas Física, de los alimentos ordeña, en campo y después de la cosecha, antes de ser procesados, en planta. ordeña, sacrificio, en el durante su proceso y su campo, planta y distribución. distribución. Principales fuentes Esbozar las principales 3 Examinar las principales 2 de contaminación fuentes de fuentes de contaminación Química en contaminación química Químicas, de los poscosecha, ordeña, después de la cosecha, alimentos antes de ser sacrificio en campo y ordeña, sacrificio, en el procesados, durante su en planta. campo, planta y proceso y su distribución. distribución. TOTAL 9 6 ELABORÓ: COMITÉ DE DIRECTORES DE LA CARRERA DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES REVISO: COMISIÓN ACADEMICA NACIONAL DEL ÁREA AGROINDUSTRIAL ALIMENTARIA APROBÓ: C. G. U. T. FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: Septiembre del 2004 F-CADI-SA-03-PE-17 HOJA DE UNIDADES TEMATICAS CON DESGLOSE DE TEMAS, SABER HACERY SABER INFORMACION REQUERIDA POR UNIDAD TEMÁTICA PROCESOS AGROINDUSTRIALES 1. NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Inocuidad Alimentaría II 2. UNIDAD TEMATICA: III. Importancia de la calidad y la Inocuidad Alimentaría 3. HORAS PRÁCTICAS: 15 4. HORASTEÓRICAS: 6 5. HORAS TOTALES: 21 6. OBJETIVO: Que el alumno conozca la importancia de la calidad y la inocuidad alimentaría y aplique las Buenas Prácticas Agrícolas, análisis de riesgos y puntos crípticos de control, buenas prácticas de manufactura y rastreabilidad. TEMAS SABER HACER HRS SABER HRS (PRACTICA) (TEORIA) La calidad y la Aplicar los conceptos de 2 Explicar los conceptos de 1 Inocuidad Alimentaría calidad para identificar los calidad, sistemas de calidad, principales elementos de control de calidad. un sistema de calidad en una empresa alimentaría. BPZ (Buenas prácticas Agrícolas) Esbozar los principales elementos que intervienen en la implementación de las buenas prácticas agrícolas. 3 Explicar los conceptos de buenas prácticas agrícolas, contaminación física, química y microbiológica del agua, suelo y aire, compostaje, productos orgánicos. 1 HACCP (Análisis de Riesgos y puntos críticos de control). Aplicar el concepto de HACCP a un área específica de una empresa de alimentos y determinar los riesgos y puntos críticos a controlar para obtener un alimento inocuo. 3 Expresar los principales riegos y puntos críticos de control. Riesgos durante el manejo y procesamiento de alimentos. 1 GMP (Buenas prácticas de manufactura) Esbozar los principales elementos en un manual de buenas prácticas de 3 Examinar los principales elementos de un manual de buenas prácticas de 1 ELABORÓ: COMITÉ DE DIRECTORES DE LA CARRERA DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES REVISO: COMISIÓN ACADEMICA NACIONAL DEL ÁREA AGROINDUSTRIAL ALIMENTARIA APROBÓ: C. G. U. T. FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: Septiembre del 2004 F-CADI-SA-03-PE-17 PCP (Programa de control de plagas) Rasteabilidad manufactura (BPM), de acuerdo a las empresas de la región. Proponer un método de control de plagas, de acuerdo al tipo de empresas de alimentos de la región. Analizar la ruta de contaminación de un alimento específico. Aplicar los controles necesarios para la rastreabilidad de los alimentos. TOTAL 2 2 15 manufactura, y elementos en el proceso de fabricación de alimentos. Expresar las principales plagas en la industria de los alimentos, principales métodos de control. Reconocer la importancia la rastreabilidad, ruta contaminación de alimento, controles par rastreabilidad. de de un la 1 1 6 ELABORÓ: COMITÉ DE DIRECTORES DE LA CARRERA DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES REVISO: COMISIÓN ACADEMICA NACIONAL DEL ÁREA AGROINDUSTRIAL ALIMENTARIA APROBÓ: C. G. U. T. FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: Septiembre del 2004 F-CADI-SA-03-PE-17 HOJA DE UNIDADES TEMATICAS CON DESGLOSE DE TEMAS, SABER HACERY SABER INFORMACION REQUERIDA POR UNIDAD TEMÁTICA PROCESOS AGROINDUSTRIALES 1. NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Inocuidad Alimentaría II 2. UNIDAD TEMATICA: IV. Legislación, normalización y certificación alimentaría. 3. HORAS TEORICAS: 4 4. HORAS PRACTICAS: 6 5. HORAS TOTALES: 10 6. OBJETIVO: Que el alumno conozca la legislación, normalización y certificación de inocuidad alimentaría e identifique a los principales organismos involucrados en él. TEMAS SABER HACER HRS SABER HRS (PRACTICA) (TEORIA) Regulaciones Analizar las principales 2 Identificar los principales 1 internacionales de funciones de los organismos Inocuidad Alimentaría organismos internacionales internacionales para el involucrados en la control y prevención de inocuidad alimentaría: alimentos FAO, OMS, EPA, FDA, contaminados. IFT, Codees Alimentarius. Regulaciones en Analizar las principales 2 Identificar los principales 1.5 Inocuidad Alimentaría funciones de los organismos nacionales (Normas Oficiales organismos nacionales involucrados en la Mexicanas) para el control y inocuidad alimentaria: prevención de SAGAR, SECRETRIA DE alimentos SALUD. contaminados. Esquemas de Esbozar los elementos 2 Identificar los principales 1.5 certificación necesarios para esquemas de certificación cumplir con los en alimentos para requerimientos exportación e importación nacionales e de alimentos. internacionales en la inocuidad alimentaría (exportación e importación). TOTAL 6 4 ELABORÓ: COMITÉ DE DIRECTORES DE LA CARRERA DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES REVISO: COMISIÓN ACADEMICA NACIONAL DEL ÁREA AGROINDUSTRIAL ALIMENTARIA APROBÓ: C. G. U. T. FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: Septiembre del 2004 F-CADI-SA-03-PE-17 HOJA DE UNIDADES TEMATICAS CON DESGLOSE DE TEMAS, SABER HACERY SABER INFORMACION REQUERIDA POR UNIDAD TEMÁTICA PROCESOS AGROINDUSTRIALES 1. NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Inocuidad Alimentaría II 2. UNIDAD TEMATICA: V. Calidad Total 3. HORAS PRÁCTICAS: 4 4. HORAS TEÓRICAS: 6 5. HORAS TOTALES: 10 6. OBJETIVO: Que el alumno identifique la inocuidad alimentaría como un factor importante en la implementación de un sistema de calidad y conozca los conceptos de ISO-9000 e ISO14000 TEMAS SABER HACER HRS SABER HRS (PRACTICA) (TEORIA) Sistemas de calidad Analizar los conceptos de ISO 3 Definir el concepto de 2 9000 e ISO 14000 como y su aplicación dentro de la industria alimentaría. La inocuidad Analizar los sistemas de alimentaría como calidad ISO 9000 e ISO 14000 factor importante en y relacionarlos con las la implementación de prácticas necesarias para un sistema de lograr la inocuidad en los calidad. alimentos que se procesan, empaquen, transporten y almacenen. TOTAL ISO 9000 e ISO 14000 3 6 Definir los principales elementos necesarios para la implementación de sistemas de calidad que incluyan las BPA (Buenas Prácticas Agrícolas), BPM (Buenas Prácticas de Manufacturas). ARPCC (Análisis de riesgos y puntos críticos de control), dentro de un sistema de calidad en una empresa de fabricación, procesamiento, empaque, transporte y almacenamiento de alimentos. 2 4 ELABORÓ: COMITÉ DE DIRECTORES DE LA CARRERA DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES REVISO: COMISIÓN ACADEMICA NACIONAL DEL ÁREA AGROINDUSTRIAL ALIMENTARIA APROBÓ: C. G. U. T. FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: Septiembre del 2004 F-CADI-SA-03-PE-17 BIBLIOGRAFIA INOCUIDAD ALIMENTARIA Microbiología de los alimentos W.C. Frazier, D.C.: Westhoff. Ed. Acribia. 1993. España. Microbiología Moderna de los alimentos. James M. Jay. Tercera Edición. Ed. Acribia. 1997. Conservación Química de los alimentos. Dr. Erich Luck. Ed. Acribia. ISO-9000, ISO-14000. Brian Rothery. Ed. Panorama Programa Integral de Desarrollo Tecnológico para la Calidad Alimentaria (PIDTCA) SAGARPA. Plan 1999-2000 sobre inocuidad Alimentaria. SAGARPA. ELABORÓ: COMITÉ DE DIRECTORES DE LA CARRERA DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES REVISO: COMISIÓN ACADEMICA NACIONAL DEL ÁREA AGROINDUSTRIAL ALIMENTARIA APROBÓ: C. G. U. T. FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: Septiembre del 2004 F-CADI-SA-03-PE-17