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Buenas Prácticas de Manufactura en la Preparación y Servicio de alimentos Ing. Ma. Antonieta de Franco - Dirección de Innovación y Calidad- 1 1. Introducción • Actualmente los consumidores se preocupan por la calidad e higiene de los alimentos que consumen. • La inocuidad de alimentos se está convirtiendo en una prioridad en los consumidores. • Existen técnicas y Sistemas para lograr inocuidad en la producción y servicio de alimentos. • Estas técnicas y Sistemas constituyen una herramienta valiosa que contribuye en el desarrollo empresarial y a la generación de confianza en los consumidores. 2 2. Definición de Inocuidad de los alimentos Inocuidad de los alimentos “La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan”1. 1 Código Internacional recomendado de prácticas - Principios generales de higiene de los alimentos 3 3. Definición de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) • Las Buenas prácticas de manufactura (BPM), son principios básicos y prácticas generales de higiene. • Objeto: Objeto garantizar que los productos se elaboren en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la preparación. 3. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) Producción Primaria Manipulación Distribución Transporte BPM Almacena. Preparación Elaboración Envasado 5 4. Tipos de Contaminación en los Alimentos Peligros Biológicos • Microbiológicos: • Bacterias • Virus • Hongos • Parásitos • Levaduras 4. Tipos de Contaminación en los Alimentos Peligros Químicos • Micotoxinas • Toxinas de mariscos • Aditivos alimentarios: • Colorantes • Conservantes • Plaguicidas • Metales Tóxicos • Agentes de limpieza 4. Tipos de Contaminación en los Alimentos Peligros Físicos • Vidrio • Metales • Piedras • Madera • Plásticos • Restos de plagas (insectos, etc.) 4. Tipos de Contaminación en los Alimentos Contaminación Cruzada: • Es la operación por la cual los agentes contaminantes de un área, son trasladados en forma directa o indirecta a otra área antes limpia o ausente de estos agentes. • Se produce por malas prácticas higiénicas por parte de los elaboradores. • La contaminación cruzada puede ser: – Contaminación cruzada directa – Contaminación cruzada indirecta 5. Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA´s) • Las ETAs son las que se originan por la ingestión de alimentos infectados con agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. • Manifestaciones de las ETAs: – Infecciones – Intoxicaciones – Toxiinfecciones 5. Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA´s) • Dos factores que determinan el número de microorganismos que se tiempo.. pueden presentar en los alimentos son: Temperatura y tiempo USO Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS http://www.consumidoresarg.org.ar/leer.php/3 6. Implementación de BPM Las BPM comprenden un conjunto de tres elementos: Diseño e higiene de equipos e instalaciones Higiene y hábitos del manipulador de alimentos Plan de control de plagas en las instalaciones 7. BPM: Instalaciones • Es necesario contar con infraestructura física donde se pueda mantener un ambiente sano y condiciones apropiadas para el manejo seguro de alimentos. • Las instalaciones deben: – Ubicarse lejos de focos de infección que representen riesgo para la contaminación de los alimentos. – Ser diseñadas y construidas para proteger los ambientes de producción e impedir la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes. – Ser construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza y desinfección. 7. BPM: Instalaciones • En las áreas de preparación de alimentos: Pisos: • Resistentes, no porosos, impermeables. • Acabados libres de grietas que dificulten la limpieza. • Con pendiente y drenajes para facilitar evacuación de líquidos. Paredes:: Paredes • Impermeables, no absorbentes. • Acabados libres de grietas. • De fácil limpieza y desinfección. 7. BPM: Instalaciones Techos Techos: Deber ser diseñados de tal forma que eviten: • Acumulación de polvo. • Condensación. • Desprendimiento superficial. Puertas Puertas: • De superficie lisa. • No absorbentes. • De suficiente amplitud. 7. BPM: Instalaciones Iluminación – Deber ser adecuada, suficiente y uniforme para el proceso: • 540 lux en todos los puntos de inspección. • 300 lux en las salas de trabajo. • 50 lux en otras zonas. – Lámparas y accesorios deberán estar protegidos. 7. BPM: Instalaciones • Control de la temperatura – En función de las operaciones que hayan de llevarse a cabo, deberá contarse con instalaciones adecuadas para calentamiento, enfriamiento, cocción, refrigeración y congelación. • Calidad del aire y ventilación – Se deberá disponer de medios adecuados de ventilación natural o mecánica para: • Reducir al mínimo la contaminación de los alimentos transmitida por el aire. • Controlar los olores y humedad. 7. BPM: Instalaciones Abastecimiento de Agua: – El agua a utilizar debe ser potable. – Contar con instalaciones apropiadas para su almacenamiento en caso de suspensión del servicio. Disposición de residuos sólidos: – Es necesario remover frecuentemente de las áreas de producción los residuos sólidos. – Los recipientes de recolección deben ser lavables y contar con tapadera para evitar que atraigan insectos. 7. BPM: Instalaciones Servicios Sanitarios • Cada establecimiento debe contar con servicios sanitarios para el uso de los clientes, alejados de la cocina y con suficiente agua. • Debe disponer de lavamanos para el uso de los clientes, con agua suficiente, toallas de papel o secadores de aire, jabón desinfectante. • Se debe contar con un recipiente para depositar el papel toalla utilizado en el baño. 8. BPM: Higiene del Personal • Los manipuladores de alimentos para asegurar la inocuidad de los productos alimenticios deben: – Velar por un manejo adecuado de los productos alimenticios – Mantener buen aseo personal • Las empresas deben establecer un programa de capacitación continuo y permanente sobre prácticas higiénicas en la manipulación del alimentos dirigido al personal. • Los programas de capacitación tendrán que ser evaluados periódicamente. 8. BPM: Higiene del Personal • El personal que manipula alimentos es una fuente de contaminación porque puede portar gérmenes y puede trasladarlos durante las diferentes operaciones. • Prácticas higiénicas: – El personal que manipula alimentos deberá: • Presentarse bañado antes de ingresar a sus labores. • Utilizar ropa limpia • No utilizar anillos, pulseras ni otros accesorios que puedan entrar en contacto con los alimentos. • Evitar en el área de producción: comer, estornudar, fumar, masticar chicle. • Utilizar el cabello recogido y cubierto por completo con cubrecabeza. 8. BPM: Higiene del Personal • • • • No utilizar maquillaje Utilizar uñas cortas, limpias y sin esmalte. No utilizar uñas ni pestañas postizas Lavarse las manos – Cada cambio de actividad. – Después de haber utilizado los servicios sanitarios. – Luego de toser o estornudar. – Después de haber manipulado basura o empaques. – Al inicio de la jornada laboral o al reincorporase al puesto de trabajo. 8. BPM: Higiene del Personal Fuente: https://americalatina.aibonline.org/Carteles/GMPsOctSpanish.pdf 8. BPM: Higiene del Personal Fuente: https://americalatina.aibonline.org/Carteles/HandWashingStepsJulySpanish.pdf 26 9. BPM: Materias Primas • Es importante adquirir materias primas que reúnan condiciones sanitarias para asegurar la inocuidad de los alimentos. • Las materias primas se deben almacenar ordenadamente de acuerdo a sus especificaciones: – Los alimentos que no necesitan refrigeración, se deben almacenar en estanterías en lugares: limpios, secos, ventilados y protegidos de la luz solar. – Los alimentos que necesitan refrigeración, se deben conservar en la temperatura adecuada al producto. – Se recomienda aplicar el sistema: primeras entradas-primeras salidas 9. BPM: Materias Primas • Se debe controlar las condiciones de transporte y el estado de las materias primas. • Es importante llevar a cabo un control visual de las materias primas. • Es necesario controlar información en la etiqueta de los productos: – Identificación del producto – Información nutricional – Fecha de elaboración y/ o vencimiento – Modo de empleo – Forma de conservación 9. BPM: Materias Primas • Para los aditivos se recomienda: – Controlar las condiciones de los ingredientes . – Respetar las condiciones de almacenamiento. – Pesar los aditivos con precisión. 10. BPM: Limpieza y desinfección de áreas, utensilios y equipos • Las actividades de limpieza y desinfección se deben realizar diariamente o al cambiar el tipo de alimentos a producir. • Se deben limpiar y desinfectar: – Instalaciones: pisos, paredes, techos y áreas auxiliares. – Utensilios: cristalería, cubertería, utensilios para preparación de alimentos • Se recomienda el uso de toallas desechables para la limpieza de superficies. • Es necesario establecer un programa de limpieza y desinfección. 10. BPM: Limpieza y desinfección de áreas, utensilios y equipos Los POES generalmente incluyen: – Nombre de la actividad – Lugar en que se realiza – Lista del equipo y el material necesario – Frecuencia de ejecución – Tiempo aproximado para ejecutarlo – Persona responsable – Descripción paso a paso del procedimiento 11. BPM: Almacenamiento y Transporte • Almacenamiento – Es necesario mantener la temperatura e higiene del alimento durante su almacenamiento. – Es importante conocer y respetar la vida útil de los alimentos. • Transporte – Se debe considerar la protección de los alimentos durante el transporte. – Es importante realizar actividades de limpieza, reparación y funcionamiento en las unidades de transporte. – Considerar las unidades para el transporte de alimentos, únicamente para esa actividad. 12. BPM: Control de Plagas • Control de Plagas – Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad de los alimentos. – Pueden producirse infestaciones de plagas cuando hay lugares que favorecen la proliferación. – Es importante contar con un plan de control de plagas que incluya acciones al interior y exterior del establecimiento. – Se pueden reducir al mínimo las probabilidades de infestación mediante: • Buen saneamiento • Inspección de los materiales introducidos en las instalaciones • Vigilancia. Fuente: https://americalatina.aibonline.org/carteles.html#Trash 34 13. BPM: Servicio de Alimentos • Las BPM se han convertido en un requisito importante para que un restaurante sea elegido por los consumidores como sitio adecuado. • Es en el servicio de alimentos donde se valida la aplicación de las BPM en las etapas previas. • Los protocolos de servicio se complementan con las BPM. • El personal de servicio de alimentos debe cumplir con requisitos de: limpieza e higiene personal y manipulación de alimentos, etc. 14. Beneficios de Aplicación de BPM La aplicación de BPM: • Evita la contaminación de los alimentos, disminuyendo las enfermedades, infecciones, intoxicaciones, demandas, cierres, etc. • Incrementa la percepción de calidad de productos por parte de los clientes. • Permite satisfacer las expectativas del consumidor en lo que se refiere a especificaciones de seguridad de los alimentos que consumen. www.innovacion.gob.sv Teléfonos: 2592-5493 37