Download 2012-02-28-Capacidad antioxidante de los alimentos

Antioxidantes en la salud, en la
enfermedad y en la alimentación
Capacidad antioxidante
de los alimentos.
Modulo III. Alimentos y antioxidantes
FEM. Molina de Segura. Curso 2011-2012
Dr. Julián Castillo Sánchez (28/02/2012)
ANTIOXIDANTES EN LA DIETA
Alimentos/dieta “tal cual”
Nutracéuticos
Suplementos nutricionales
Alimentos funcionales
La importancia de la dieta en la salud
ha estado presente en la cultura
occidental a lo largo de los siglos
Hipócrates Sgl. III a.c.
“Somos lo que comemos”
“Que el alimento se tu medicina”
“La salud de todo el cuerpo se fragua
en la oficina del estómago”
Miguel de Cervantes Saavedra, en
El ingenioso hidalgo don Quijote de la Mancha
Expectativa de vida saludable al nacer
FAO, 2002
72
70
Years
71,2
70,6
71
68,5
68
67,2
66,5
65,9
66
65,3
63,9
64
62
Fuente: FAO, 2002
C
SA
U
a
Ri
c
os
t
a
in
a
A
rg
en
t
ub
a
C
hi
le
C
ci
a
G
re
lia
Ita
pa
n
a
//
Es
Fr
an
ci
a
60
Tres diferencias en la alimentación
entre España y USA
∗ La dieta española incorpora una abundancia en las comidas
de frutas y verduras
∗ La dieta española enfatiza el consumo de pescado
∗ La dieta española enfatiza el uso del aceite de oliva
La paradoja del Sur de Europa

Francia: baja mortalidad por Cardiopatía Isquémica en un país con
gran consumo de grasa saturada.
 España: baja incidencia de Cardiopatía Isquémica en una región
con elevada prevalencia de factores de riesgo cardiovascular.
•
Para averiguar las causas de estas diferencias se han estudiado los
hábitos alimentarios de los distintas regiones y se han establecido
los distintos patrones de alimentación.
•
La La composición de la dieta juega un papel importante en el
estrés oxidativo ya que puede contribuir tanto al daño oxidativo,
como actuar sobre los mecanismos de defensa antioxidante.
Estudio Siete Países: Comparación de
cohortes seleccionadas
Creta
Mediterráneo
Holanda
USA
Alimentos (g/d)
Pan
380
416
252
97
30
18
2
1
Fruta
464
130
82
233
Carne
35
140
138
273
Pescado
18
34
12
3
Grasas
95
60
79
33
Alcohol
15
43
3
6
Legumbres
PROBLEMAS DE LA DIETA OCCIDENTAL
1.
2.
3.
Consumo excesivo de calorías
Dieta excesiva en grasas animales (saturadas)
Dieta excesiva en proteínas

Ventajas diferenciales de la alimentación “Mediterránea”

Mayor consumo de vegetales (legumbres, verduras, frutas)

Mayor consumo de pescado (España, 2º después de Japón)

Uso de aceite de oliva

Moderada ingesta de vino

El aumento de Renta en el sur de Europa está haciendo crecer la
ingesta de calorías en los países de la cuenca mediterránea.
La ingesta de calorías ha crecido un 30% en los últimos 40 años,
principalmente debido al aumento del consumo de carne y otras
grasas.
En contrapartida la población mediterránea consume hoy más fruta y
aceite de oliva.


Analizar todos y cada uno de
los componentes antioxidantes
Se puede, pero…uffff!!!!!!
Comparación del
contenido de
antioxidantes en
diferentes alimentos
Alimento
Tomate (100g)
Lechuga (100 g)
Cebolla (20 g)
Manzana (200 g)
Cerezas (50 g)
Jugo de naranja (100 ml)
Vino (125 ml)
Chocolate (20 g)
Te negro (200 ml)
Cacao (20 g)
HPLC
8 mg
9 mg
7 mg
239 mg
276 mg
44 mg
97 mg
102 mg
138 mg
137 mg
¡¡¡Y se inventaron métodos de medida de la
actividad antioxidante global!!!
 FRAP
 TEAC
(ABTS)
 DPPH
 TEAC
 ORAC
(MDA)
J Agric Food Chem. 2003 May 21;51(11):3273-9.
Assays for hydrophilic and lipophilic antioxidant capacity (oxygen radical absorbance capacity
(ORAC(FL))) of plasma and other biological and food samples.
Prior RL, Hoang H, Gu L, Wu X, Bacchiocca M, Howard L, Hampsch-Woodill M, Huang D, Ou B, Jacob R.
U.S. Department of Agriculture, Agriculture Research Service, Arkansas, Children's Nutrition Center, 1120
Marshall Street, Little Rock, Arkansas 72202, USA.
J Agric Food Chem. 2005 May 18;53(10):4290-302.
Standardized methods for the determination of antioxidant capacity and phenolics in foods and
dietary supplements.
Prior RL, Wu X, Schaich K.
Source
U.S. Department of Agriculture, Arkansas Children's Nutrition Center, 1120 Marshall Street, Little
Rock, Arkansas 72202, USA. [email protected]
Abstract
Methods available for the measurement of antioxidant capacity are reviewed, presenting
the general chemistry underlying the assays, the types of molecules detected, and
the most important advantages and shortcomings of each method. This overview
provides a basis and rationale for developing standardized antioxidant capacity
methods for the food, nutraceutical, and dietary supplement industries.
From evaluation of data presented at the First International Congress on Antioxidant
Methods in 2004 and in the literature, as well as consideration of potential end uses
of antioxidants, it is proposed that procedures and applications for three assays be
considered for standardization: the oxygen radical absorbance capacity (ORAC)
assay, the Folin-Ciocalteu method, and possibly the Trolox equivalent antioxidant
capacity (TEAC) assay.
ORAC represent a hydrogen atom transfer (HAT) reaction mechanism,
which is most relevant to human biology.
The Folin-Ciocalteu method is an electron transfer (ET) based assay and
gives reducing capacity, which has normally been expressed as
phenolic contents.
The TEAC assay represents a second ET-based method.
Other assays may need to be considered in the future as more is learned
about some of the other radical sources and their importance to
human biology.
Antioxidant measures require ‘urgent’
standardisation, say researchers
By Nathan Gray, 17-Feb-2012

Single measurements for total
antioxidant values in foods and
beverages do not provide an effective
means of comparison, whilst differences
in measuring protocols require
standardisation, say researchers.

Writing in the Journal of Food Science, an
international team of researchers said there
was “an urgent need” for standard protocols
to be established and used in the
measurements of total antioxidant capacity
(TAC) and total phenol (TP) values for
foods and drinks.
¡¡confusión generalizada!!




Led by Dr C-Y Oliver Chen of Tufts University in Boston,
the research team explained that whilst TAC values –
such as the ORAC assay – are being increasingly used
for comparison of polyphenol-rich foods and beverages,
the wide choice of standards, test concentrations, and
dilution factors used in research could introduce variation
and possibly confound final antioxidant values.
Antioxidant capacity
Many studies have suggested that antioxidant rich foods
and drinks could bring potential health benefits – with
findings from many observational studies showing an
inverse association between antioxidant intake and
reduced risk of chronic diseases
However, in order to achieve this, several chemical
evaluations (assays) of total antioxidant capacity have
been developed - to readily assess and rank overall
antioxidant capacity of foods and beverages.
Una medida conjunta: TAC global


The team noted that many measures of TAC have been widely used
to characterise antioxidant-rich foods, botanicals, and beverages,
and, with extrapolation provide an estimate of total antioxidant
intake.
Such tests include:





oxygen radical absorbance capacity (ORAC),
ferric reducing antioxidant power (FRAP),
Trolox equivalent antioxidant capacity (TEAC),
2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH),
and total radical-trapping antioxidant parameter (TRAP) assays.

However, Chen and his team argued there is a need for greater
understanding and improved methodology for TAC assays.

They added that using a single TAC value for mixtures of
polyphenols in foods and beverages “may not provide an effective
comparison”, and argued that in order to be useful for database
applications, “there is an urgent need to establish standardised
TAC and TP protocols.”
En primer lugar:
La dieta en si misma
Más de 2.000 estudios
epidemiológicos muestran que la
mayoría de los efectos protectores
contra una variedad de
enfermedades principalmente
cardiovasculares y cáncer, están
correlacionados
con una elevada ingesta de frutas
y verduras.

En los países del Mediterráneo,
el cumplimiento con los
principios básicos de la Dieta
Mediterránea en población
general se asocia a menor
mortalidad global, por las
patologías antes mencionadas.
Principales responsables del efecto protector de la Dieta Mediterránea

Ácidos grasos Mono / poliinsaturados

Oleico, linolenico, linoleico

Ácidos grasos Omega-3 (EPA y DHA)
 Antioxidantes

Vitaminas (C, E,…)

Carotenoides

Compuestos fenólicos
 Estudios epidemiológicos
Definición de un Antioxidante de la dieta

Un antioxidante de la dieta es una sustancia
existente en los alimentos que significativamente
reduce los efectos adversos de los radicales libres
tanto oxigenados como nitrogenados, durante el
funcionamiento fisiológico normal del cuerpo
humano.
Guiding Principles Nutrition Labeling and Fortification, NAP
(2000).
Las principales características de la
Dieta Mediterránea (DM) serían:








Abundancia de alimentos de origen vegetal, frutas, verduras, pan, p a
s t a s, arroz integral, cereales y legumbres. Los hidratos de carbono
en forma de carbohidratos complejos ricos en fibra proporcionan el
50% del aporte energético total diario.
El aceite de oliva es la principal fuente de grasas, tanto para freír,
como para aderezar. Las grasas representan el 30% del aporte
energético total.
El origen son las grasas vegetales de tipo monosaturado y el pescado,
con ácidos grasos poliinsaturados, consumidos en un promedio de, al
menos, dos o tres veces por semana.
El consumo de carnes rojas es poco frecuente.
Las proteínas aportan cerca entre el 15 y el 20% del valor energético
total (en cantidades equivalentes las de origen vegetal y animal). El
50% resulta del aporte de leche, huevos, carne y pescados; y el resto,
en combinaciones de legumbres y cereales que alcanzan
prácticamente el mismo valor biológico de las animales (ej., lentejas y
arroz).
Consumo de vino con moderación durante las comidas y
preferentemente tinto.
Baja ingesta de sal y alto consumo de hierbas aromáticas.
Sistemáticamente, e incorporada a la vida habitual, realización de
actividad física.
Alimentos de la dieta mediterránea
y sus propiedades beneficiosas
Alimentos
Constituyente
Propiedades
Aceite de
AGM,
 cLDL, menor oxidación que AGP
Oliva
Vit. E Flavonoides
Antioxidantes
Frutos secos
AGM,
 cLDL, menor oxidación que AGP
Vit. E
Calcio
AGP n -6
AGP n -3
Antioxidante
Prevención osteoporosis
 cLDL
 TG, antiagregación plaquetaria
Alimentos de la dieta mediterránea y
sus propiedades beneficiosas
Alimentos
Constituyente
Propiedades
Cereales,
hortalizas,
verduras,
legumbres y
Fibra alimentaria,
esteroles vegetales
 tiempo tránsito intestinal,  cLDL (fibra sol.)
Vit C, carotenides,
Antioxidantes
frutas
flavonoides
 hiperglicemia postprandial
Esteroles (legumbres)
 cLDL
Ácido Fólico
 Homocisteína
Potasio
 presión arterial
 densidad energética
 obesidad
Alimentos de la dieta mediterránea
y sus propiedades beneficiosas
Alimentos
Constituyente
Propiedades
Pescado
AGP n -3
Calcio
 TG, antiagregación plaquetaria
Prevención osteoporosis
Vino
Etanol
flavonoides
 cHDL
Antioxidantes
Las frutas y
vegetales:
los benéficos
saludables
∗ Son buenas fuentes de fibra, vitaminas y minerales
- La fibra tiene efectos preventivos contra la obesidad, diabetes mellitus, diverticulitis y
cáncer y pueden reducir el nivel de colesterol.
- En general, las vitaminas ejercen acciones positivas en las respuestas inmunes y
actúan como antioxidantes celulares.
- Los minerales asisten en la mineralización de hueso, estimulan respuestas inmunes y
controlan la hemoglobina en la sangre.
∗Contienen fitoquimicos y antioxidantes
Dieta y prevención de
enfermedades
Más de 2.000 estudios epidemiológicos muestran que la
mayoría de los efectos protectores contra una variedad de
enfermedades principalmente cardiovasculares y cáncer,
están correlacionados con una elevada ingesta de frutas y
verduras.
Alimento
Fitoquímicos
Fitoquímico(s)
Allium vegetables
(garlic, onions, chives, leeks)
Allyl sulfides
Cruciferous vegetables
(broccoli, cauliflower,
cabbage, Brussels sprouts,
kale, turnips, bok choy,
kohlrabi)
Indoles/glucosinolates
Sulfaforaphane
Isothiocyanates/thiocyanate
s
Thiols
Solanaceous vegetables
(tomatoes, peppers)
Licopeno
Umbelliferous vegetables
(carrots, celery, cilantro,
parsley, parsnips)
Carotenoides
Phthalides
Polyacetylenes
Compositae plants (artichoke)
Silymarin
Citrus fruits
(oranges, lemons, grapefruit)
Glucarates
Monoterpenes (limonene)
Carotenoids, Flavonoids
Other fruits (grapes, berries,
cherries, apples, cantaloupe,
watermelon, pomegranate)
Ellagic acid
Phenols
Flavonoids (quercetin)
Beans, grains, seeds
(soybeans, oats, barley, brown
rice, whole wheat, flax seed)
Protease inhibitors
Flavonoids (isoflavones)
Phytic acid
Saponins
Herbs, spices (ginger, mint,
rosemary, thyme, oregano,
sage, basil, tumeric, caraway,
fennel)
Gingerols
Flavonoids
Monoterpenes (limonene)
Diterpenos
Licorice root
Green tea
Polyphenols
Glycyrrhizin Catechins
Dieta y prevención de
enfermedades
Los estudios realizados sobre ingesta de frutas y vegetales en
Europa pone de manifiesto la alta diferencia en el consumo
entre el norte y sur de Europa.
Estos estudios han demostrado una menor incidencia de
enfermedades cardiovasculares y cáncer, en los países del
sur de Europa, donde se consume una dieta mediterránea.
Hoy se sabe que las frutas y verduras contienen compuestos,
incluso con mayor actividad antioxidante que las vitaminas,
los flavonoides (Van´t Veer et al., 2000).
Los países mediterráneos se mantienen a la cabeza en
consumo de Frutas y Hortalizas
Compra Media Kg/Hogar
260
220
203
133
España
86
83
96
78
Francia
Gran Bretaña
Frutas
83
63
Alemania
Hortalizas
Italia
Informe FAO/WHO, 2003
 Recomienda
la ingesta de un mínimo
de 400 g frutas y hortalizas por día (sin
contar patatas y tubérculos amiláceos)
con objeto de prevenir enfermedades
crónicas tales como las
cardiovasculares, cáncer, diabetes y
obesidad, así como para la prevención
y mejoría de varias deficiencias en
micronutrientes, especialmente en
países poco desarrollados.
Datos comparativos del consumo medio de
verduras y hortalizas gr/persona/día
Murcia
España
Patata
Tomate
2%
1% 10%
1%
3%
5%
47%
8%
2%
2%2%
4%
6%
10%
Cebolla
Pimiento
46%
Judia Verde
Ajo
9%
Col
23%
19%
Patata procesada
Ensaladas
CAROTENOIDES
Pigmentos liposolubles ampliamente distribuidos en la naturaleza. El
organismo humano los utiliza en diversas funciones fisiológicas, no
los sintetiza, los obtiene a través de la alimentación.
PROVITAMÍNICOS
 CAROTENO
 CAROTENO
γ CAROTENO
CAROTENOS
NO PROVITAMÍNICOS
CAROTENOIDES
LICOPENO
FITOENO
FITOFLUENO
PROVITAMÍNICOS:  CRIPTOXANTINA
XANTOFILAS
NO PROVITAMÍNICOS
LUTEÍNA
ZEAXANTINA
CANTAXANTINA
Vitamina A and B - caroteno
(precursor)

Beta Caroteno es un precursor de la Vitamina A, y
es en sí mismo un antioxidante; La Vitamina A no
tiene una actividad antioxidante tan significativa.
Vitamina A y Beta Caroteno
«Vitamina A» abarca a la una vitamina preformada retinol, y a una pro-vitamina, beta
caroteno, una parte convertida a retinol por la
mucosa intestinal.
La unidad internacional (UI) de vitamina A es
equivalente a 0.2 microgramos de retinol (o 0.55
microgramos de palmitato de retinol).
Ingesta media de Carotenoides en
población española
Ingesta de Carotenoides en la población
española:
3 - 4,3 mg Carotenoides /día.
La ingesta media es de 3,5 mg/día y es aportada
por 9 hortalizas y 5 frutas.
Aprox. la mitad de los ingeridos corresponde a
Carotenoides con actividad pro vitamínica-A.
Los Carotenoides que ingerimos en mayor
proporción son -caroteno (1mg/día) y licopeno
(1,3 mg/día).
Principales contribuyentes a la ingesta de carotenoides
a partir de frutas y hortalizas (población española)
Granado, F; Olmedilla, B; et al. Eur. J. Clin. Nutr., 50: 246-250; 1996
EL TOMATE
Consumo
En España su consumo está en
31.8 Kg/habitante/año
Italia 13.8 Kg/hab/año
Francia 8.6 Kg/hab/año
Irlanda 7.1 Kg/hab/año
Inglaterra 5.6 Kg/hab/año
Alemania 5.4 Kg/hab/año
Dinamarca 5.0 Kg/hab/año
Holanda 4.3 Kg/hab/año
Bélgica 3.5 Kg/hab/año.
Composición química de los
tomates
94-95%
AGUA
5-6% ST










Hidratos de Carbono= 4%
Proteínas= 0.5-1%
Lípidos= trazas
Cenizas= 0.3%
Vitamina A
Vitamina C
Vitamina B1, B2 y Niacina
Folatos (vitamina B9)
Compuestos Fenólicos
Carotenoides
Distribución de los carotenoides
del tomate
Licopeno
Neurosporeno
2%2% 10% 1%
4%
Fitoeno
Fitoflueno
10%
β-caroteno
8%
65%
δ-caroteno
γ-caroteno
Luteina
Contribución de distintas variedades comerciales de tomate
fresco consumidos en España a la ingesta de licopeno en la dieta.
Variedad comercial
mg/100 g pf
Ramillete
3.04
3.95
Daniela
3.39
4.41
Canario
4.68
6.09
Rambo
3.14
4.08
Durina
6.11
7.94
Pera
6.05
7.87
Senior
3.17
4.12
Liso
1.77
2.30
mg/ración*
* Tamaño de ración de 130 g.
Contenido de flavonoides en tomates
(mg/Kg)
Tomato sample
Quercetin
Kaempferol
Naringenin
Rambo
7.190.35a
BDL
6.850.65b
Senior
17.160.07bc
BDL
4.910.00a
Ramillete
28.660.53d
2.070.35b
8.140.31cd
Liso
12.450.44b
BDL
5.130.26a
Pera
10.340.27ab
1.160.43a
BLD
Canario
28.080.12d
BDL
8.460.13c
Durina
22.280.61cd
BDL
9.500.42cd
Daniella
43.590.40f
BDL
12.550.41d
Remate
21.251.33c
BDL
4.500.00a
Contenido de ácidos cinámicos en tomates
(mg/Kg)
Hydroxycinamic acids
Tomato sample
Chlorogenic
Caffeic
p-Coumaric
Ferulic
Rambo
27.915.20bcd
2.600.27b
1.140.12a
1.900.02a
Senior
32.843.71cd
1.390.34a
1.260.38a
1.660.31a
Ramillete
26.076.92bd
13.001.62e
4.020.38c
3.750.50c
Liso
32.791.45cd
1.440.00a
BDL
1.600.06a
Pera
14.310.45a
12.341.28e
2.530.06b
3.170.15bc
Canario
16.990.61ab
12.852.00e
2.360.42b
2.720.37bc
Durina
22.311.62ab
9.940.88d
4.180.69c
5.380.16d
Daniella
14.680.73a
5.870.53c
5.770.04d
2.950.39c
Remate
23.231.70ab
2.360.31b
BDL
1.910.036a
Contenido de licopeno según el estado de
madurez
Hay que comer tomates
maduros
8
Intense red
Light red
Lycopene (mg/100 g)
6
Green
4
2
0
Ronaldo
Siena
Copo
Efecto del estado de madurez en el
contenido de compuestos fenólicos totales
Total Phenolics (mg/Kg)
350
Intense red
300
Light red
250
Green
No hay tanta diferencia como en el
caso del licopeno
200
150
100
50
0
Ronaldo
Siena
Copo
Efecto del estado de madurez en el
contenido de favonoides
50
Flavonoids (mg/Kg)
Intense red
40
Light red
Green
30
20
10
0
Ronaldo
Siena
Copo
Efecto del estado de madurez en el
contenido de Vitamina C
25
Ascorbic acid (mg/100 g)
Intense red
20
Light red
Green
15
10
5
0
Ronaldo
Siena
Copo
ALIMENTOS
TIPO
mg/100 g pf
RACIÓN
mg/ración
Tomates
Frescos
3.1-7.4
130 g
4.03-10.06
Tomates
Enlatados
11.21
125 g
Zumo de tomate
Procesado
Sopa de tomate
Concentrad
o
Pasta de tomate
Enlatado
Salsa de tomate
Ketchup
Salsa de spaghetti
Procesado
Procesado
Procesado
7.83
3.99
30.07
9.28
14.01
240 ml
19.58
245 g
9.77
30 g
40 g
16.60
20 g
17.50
125 g
9.02
3.71
3.32
21.88
Salsa de pizza
Enlatada
12.71
125 g
15.89
Salsa de pizza
En la pizza
32.89
30 g
9.87
ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE
Tabla 1.- Actividad antioxidante de los tomates de acuerdo a su
variedad y estado de desarrollo.
mM eq. Trolox
mM eq. Fe2
mM eq. Vit C
RONALDO
Maduro
1’37  0’02b
3’28  0’14b
1’47  0’06b
Intermedio
1’08  0’03c
2’60  0’12c
1’17  0’05 c
Verde
0’26  0’03d
0’66  0’04d
0’32  0’04d
Maduro
1’70  0’02a
3’93  0’07a
1’70  0’03a
Intermedio
1’43  0’02b
3’32  0’06b
1’53  0’03b
Verde
0’23  0’01d
0’57  0’01d
0’19  0’01e
SIENA
Distribución de carotenoides presentes en
tomate en tejidos humanos
Khachik, F, et al. Exp. Biol. Med. 227: 845-851; 2002
Flavonoides
El vino
OH
OH
HO
O
OH
OH
O
Procianidinas
Flavonoles
Flavan-3-ols
Antocianinas
Estilbenos
Ácidos fenólicos
Propiedades saludables del Vino



Se ha encontrado una asociación inversa entre el riesgo de
enfermedad cardiovascular y consumo moderado de vino, con
una disminución 30% - 40%.
Según la OMS consumo moderado es, para hombres y mujeres,
un máximo de 30gr de alcohol al día.
En base al consumo de Vino y mortalidad, existe una curva en
forma de U o de J.
200
180
Flavonoles
160
Proantocianidinas
140
Catequinas
120
Antocianinas
100
Ácidos benzoicos
80
Ácidos cinámicos
60
40
20
COMPOSICIÓN FENÓLICA
DE LOS VINOS (mg/l)
0
Vino tinto
Vino blanco
El azufre “S”
Alliina
mg/g PF
Agua
Carbohidratos
Fibra
Proteína
Amino Ácidos
OrgSulfur Comp.
Vitaminas
Minerales
Azufre
Nitrógeno
Lípidos
Adenosina
620-680
260-300
15
15-21
10-15
11-35
0.15
7
2.3-3.7
6-13
1-2
0.1
Sulforafanos e isotiocianatos
El muy complejo
Mundo de los
Zumos de frutas
Antocianinas




Principales pigmentos: flores
y frutos
Rango de color del Rojo a
Purpura y azul.
Importantes en la atracción de
insectos polinizadores
Normalmente como glicosidos
en las plantas
Flavan-3-ol
Los cítricos


Interviniendo en la fotosíntesis
y como protectores UV
Protegen a las hormonas de la
planta durante el desarrollo
OH
O
RhGlO
OH
O
Flavanona
Flavona
Flavonol


Dosis diaria recomendada = 90
mg/día en hombres y 75 mg/día en
mujeres.
Es soluble en agua y puede
repartirse rápidamente por todo el
cuerpo, retendiendose 24-48 horas
en el cuerpo antes de ser excretado
principalmente por la via urinaria.
Arándanos
Fuentes de Vitamina C
200
Brócoli
70 -163
Repollitos de
Bruselas
90 -150
Coliflor
50 -90
Frutillas
40 -90
limones
50 -80
Naranjas
40 -78
Espinacas frescas
6 - 70
Espinaca congelada
5 - 44
Otros : piña, nabo, hígado, riñón, patata, melocotones, banana, pepino,
manzana, lechuga, carne de cerdo, etc…
Biodisponibilidad relativa de la Vitamina E natural
y sintética
4
3,5
3
2,5
Synthetic
Natural
2
1,5
1
0,5
0
Rat
Tapir
Iguana
Sheep
Cattle
Horse
Humans
El aceite de oliva: Olea europaea
Nuestro olivo:
Un caso muy especial
Ácidos fenólicos
Otros iridoides
hidroxitirosol
flavonoides
oleuropeina
Efectos beneficiosos de los frutos secos
Los frutos secos, además de ser el segundo “brazo” del ensayo diseñado,
constituyen uno de los alimentos más populares en nuestro país consumidos tal
cual, no a través de productos derivados. Reciben este nombre porque todos
tienen una característica en común: en su composición natural (sin posteriores
manipulaciones) tienen menos de un 50% de agua. Son alimentos muy
energéticos, ricos en grasas, en proteínas, así como en oligoelementos. Según
el tipo de fruto seco, también pueden aportar buenas cantidades de vitaminas
(sobre todo del grupo B) o ácidos grasos omega 3 y omega 6 (poliinsaturados).
 Almendras, anacardos, avellanas, cacahuetes, nueces, pistachos, semillas
de Girasol, semillas de sésamo, piñones, castañas, semillas de calabaza,
frutas desecadas como orejones de algunas frutas, dátiles e higos secos,
entre otros, configuran un heterogéneo grupo de alimentos ampliamente
consumido.




El consumo de estos ácidos grasos es muy
importante. El cuerpo humano es capaz de
producir todos los ácidos grasos que necesita,
excepto dos: el ácido linoléico (LA), un ácido
graso omega-6, y el ácido alfa-linolénico (ALA),
un ácido graso omega-3, que deben ingerirse a
través de la alimentación y que por ello se
conocen como “ácidos grasos esenciales”.
Ambos son necesarios para el crecimiento y la
reparación de las células, y además pueden
utilizarse para producir otros ácidos grasos
(como el ácido araquidónico (AA) que se
obtiene del LA).
se intenta buscar una proporción “ideal” de
ácidos grasos omega-6 y omega-3 en la dieta.
Aunque los expertos no se han puesto aún de
acuerdo, se considera, inicialmente, que dicha
relación óptima podría estar entre 1:1 y 5:1,
aproximadamente.
Esta podría ser el único aspecto menos
positivo, desde el punto de vista saludable,
del consumo de frutos secos. No obstante,
si miramos en la tabla anterior veremos que,
en el caso de las nueces esa relación es de
(4,7:1), bastante correcta, y luego en sentido
creciente estarían: almendra (26:1), avellana
(41:1) y cacahuete, que sería el “menos
El pescado: beneficios saludables
∗ En general, presenta un contenido calórico bajo y contiene
aminoácidos, vitaminas y minerales
∗Contiene los ácidos grasos omega-3
- Interviene en los procesos de inflamación, coagulación sanguínea, presión arterial,
función endotelial, órganos reproductivos y metabolismo lípido.
∗Se convierten a prostaglandinas
- Reglan la división celular y reducen la formación de placa.


El consumo de pescado se ha relacionado con la reducción de
la muerte súbita y una reducción de la frecuencia cardiaca en
pacientes con CI
El contenido sérico en AAGG omega-3 también se ha
relacionado con una reducción de la mortalidad en pacientes
con CI
En los primeros tiempos de la humanidad, hasta recientemente, esa relación era de
1:1. En los japoneses y esquimales es 3:1. En Occidente, actualmente, por el
consumo de carnes de animales alimentados con piensos, aceites vegetales y
grasas animales, la relación varía entre 20:1 y 50:1. Los Organismos Internacionales
de la Salud recomiendan bajar hasta la proporción 5:1. Para conseguirlo hemos de
ingerir más ácidos grasos omega-3 y menos ácidos grasos omega-6. De ahí el
reducir la cantidad de carne y productos animales salvo que sea de animales criados
en pastos. Por el contrario, en general, los peces y sus aceites son muy ricos en
omega-3.
El pescado: benéficos saludables
PAPEL DE LA CARNE EN LA
CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE LA
DIETA ESPAÑOLA
Ros Berruezo G., Martínez García J., Pérez Conesa D., Periago Castón M.J.
Nutrición y Bromatología, Facultad de Veterinaria, Murcia
Avellaneda Goicuría A., Planes Martínez J.
Dpto: I+D+i, ElPozo Alimentación, S.A.
--
Los alimentos vegetales ricos en vitaminas
y compuestos fenólicos son considerados
alimentos saludables por ser la fuente más
importante de antioxidantes de la dieta
Por otro lado el potencial
antioxidante de las carnes y
productos cárnicos apenas ha
sido estudiado
--
1
Determinar la capacidad antioxidante total
(CAT) de la dieta Española basada en la
metodología de referencia ORAC (capacidad
de absorción de radicales del oxígeno).
Expresada como μmolTE
Con el fin de conocer la contribución
potencial de la carne en la
capacidad antioxidante total de
nuestra dieta, en el presente estudio
se han planteado 2 objetivos:
2
Aplicar dicha dieta con fines
comparativos a distintas carnes y
productos de consumo habitual en
la dieta española
--
A falta de una CAT de referencia procedente de la dieta, se estudiaron tres
menús tipo procedentes de la dieta mediterránea
Menú Tipo 2
Menú Tipo 1
Desayuno
Desayuno
200mL leche
desnatada
40g pan blanco
25g jamón cocido
Media Mañana
60g pan blanco
20g atún sin aceite
Comida
300g de ensalada
100g patatas fritas
100g pechuga pavo
300g sandía
200g de pera
40g de pan blanco
2090 Kcal/día
Merienda
60 g pan blanco
20 g queso fresco
Cena
100g judías verdes
30g de pasta
100g lomo cerdo
120g de melocotón
200g de pera
40g de pan blanco
Antes de Acostarse
200mL leche
desnatada
2 galletas maría
●30g de aceite a lo
largo de todo el día
200mL leche
desnatada
30g pan blanco
25g tomate crudo
20g de queso fresco
Media Mañana
40g pan blanco
20g jamón cocido
extra
Comida
300g de ensalada
100g arroz blanco
100g judías blancas
100g lomo de cerdo
200g de pera
40g de pan blanco
1828 Kcal/día
Merienda
200mL de Zumo de
Naranja Natural
4 galletas maría
Cena
200g judías verdes
100g spaguetti normal
100g pechuga de pavo
150g melocotón
Menú Tipo 3
Acelgas 250 g
Tomate 125 g
Lechuga 40 g
Aceite de oliva 40 g
Melón 150 g
Zumo de Naranja 200 g
Manzana 125 g
Cacao 20 g
Pan 100 g
Antes de Acostarse
200mL leche
desnatada
2 galletas maría
●30g de aceite a lo
largo de todo el día
Basado
en
un
menú
vegetariano
rico
en
antioxidantes (La Capacidad
Antioxidante de la Dieta
Española). J. Román y Mª.
Izquierdo. (2005)
926 Kcal/día
--
Se analizaron cuatro tipos de carne
fresca: (Pollo, Pavo, Cerdo y Ternera)
Alimentos declarados con “alto
contenido” o “fuente natural” de
antioxidantes
Varios productos cárnicos
--
Determinación de la Capacidad Antioxidante Total (CAT)
de Referencia
MENÚ
VALORES ORAC
(Menú Completo)
MENÚ TIPO 1
9922
KCAL
2090
MENÚ TIPO 2
9239
1828
MENÚ TIPO 3
7856
926
•Proteínas 17%
•Lípidos 35%
•HdC
51%
•Proteínas 15%
•Lípidos 33%
•HdC
52%
•Proteínas 15%
•Lípidos 33%
•HdC
52%
DIETA TOMADA COMO REFERENCIA EN UN PRINCIPIO: CAT
(CAPACIDAD ANTIOXIDANTE TOTAL) DE LA DIETA ESPAÑOLA ACTUAL
ELECCIÓN FINAL DEL MENÚ TIPO 2
COMO DIETA DE REFERENCIA
(DIETA EQUILIBRADA A NIVEL
CALÓRICO Y MACRONUTRIENTES)
--
Capacidad Antioxidante Menús Estándar de
Dieta Española
16968
μmolTE/Menú
20000
Los resultados (Gráfico 1) muestran que un menú
estándar de dieta Española alcanza un valor total
CAT de 10000 μmolTE, frente a los 16000 μmolTE
mostrados por un menú constituido en más de un
80% por frutas y verduras
15000
9922
10000
9239
5000
0
Menú Tipo 1
Menú Tipo 2
Menú Tipo 3
Capacidad Antioxidante de 4 Tipos de Carne
Fresca
Las carnes de cerdo y ave poseen
valores de CAT comprendidos entre
1000 y 1500 μmolTE/100g, mientras que
las carnes de vacuno alcanza valores de
700 μmolTE/100g (Gráfico 2)
μmolTE/100g
μmolTE/100g
2500
1885
2000
1484
1500
1134
680
1000
500
0
Pechuga de
Pollo
Pechuga de
Pavo
Jamón de
Cerdo
Ternera
--
4890
2255
1051
918
791
Comparativa
entreTipos
Cuatro
Comparativa
entre Cuatro
de Tipos
Carne Fresca
de Carne
Fresca
y Zumos
y (Zumos
y Néctares)
1885
2000
1484
1500
1142
1134
982
1000
463
446
500
590
687
512
620
C
"a
nt
C
as
Fr
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m
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0
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μmolTE/100g
2500
Te
rn
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So
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or
br
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de
ad
la
a
Ac
ei
tu
na
Ja
s
m
ón
Co
ci
do
Zumos y néctares, habitualmente
considerados como fuente natural
de antioxidantes poseen valores
medios de CAT (690
μmolTE/100g) inferiores al de las
carnes, llegando únicamente a
ser comparables (1000
μmolTE/100g) los valores
obtenidos en productos que
poseen una declaracíón
“antioxidante” (Grafico 4)
977
M
Sa
or
la
ta
m
de
i
la
Sa
d
lc
e
Pa
hi
ch
vo
as
Fr
an
kf
ur
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1089
m
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1162
Zu
1235
pe
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l
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Ch
or
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Sa
lc
hi
ch
ón
ón
Cu
ra
do
1329
Ja
m
ón
Los resultados muestran el
potencial antioxidante de
ciertos productos cárnicos
(Gráfico 3).
3355
Ib
ér
ic
o
6000
5000
4000
3000
2000
1000
0
Ja
m
μm olT E/100g
Capacidad Antioxidante de Varios Productos
Cárnicos
--
Porcentaje Sobre la CAT Diaria de una Dieta Mediterránea
Aportado por Carnes y Zumos
Valor medio en porcentaje de
todos los zumos analizados.
690 μmolTE/100g alimento
6,9%
12,8%
CAT Diaria de una Dieta
Mediterránea: 10000 μmolTE
Valor medio en porcentaje de las
carnes de ave, cerdo y vacuno
analizadas. 1280 μmolTE/100g
alimento
Zumos y Néctares
Carnes
El resto de la CAT Diaria
de la Dieta Mediterránea
El consumo de carne y productos cárnicos aporta entre un 10 -15% de la
CAT diaria de una dieta mediterránea, siendo prácticamente el doble de lo
que aportaría un zumo de frutas, cuyo aporte es del 7%
--
--
1. La carne puede contribuir significativamente al
aporte de la capacidad antioxidante de la dieta.
(Entre un 10 – 15%)
2. El consumo de carne en una dieta junto a otros
alimentos vegetales puede mejorar la salud del
organismo frente al estrés oxidativo asociado al
envejecimiento (?)
Es posible que exista una paradoja sobre el
poder antioxidante en algunos alimentos?