Download mUYCERCANA

~endi
(Vizcaya)
•
Como cada
año, las
ESTRELLAS
que concede la
Guía Michelin
elevan al firmamento patrio a los
restaurantes, y chefs, que
º--ueblan la ge9grafía española.
¡ENHORABUENA a todos!
mUYCERCANA
Noviembre es grande para los los amantes de la
gastronomía: llega el inexorable momento de conceder unos
galardones que generan una gran expectación, las Estrellas
Michelin. Aunque la guía de dicho nombre existe desde
1900 cuando fue creada por André Michelin como un
soporte publicitario que se entregaba con la compra de
neumáticos, es desde 1920 cuando aparece el tema de la
restauración por vez primera, con el fin de facilitar a los
82
....----------------------
--------
Quique
Dacosta
-
8
rnque
acosta
(Alicante)
usuarios datos acerca de la calidad de los
establecimientos a visitar. Seis años después
aparece la figura de la ya conocida estrella para
establecer una clasificación y, en 1931,ya existe
el baremo, de una a tres.
El Hotel Ritz de Madrid fue el escenario del
evento en el que se fueron desgranando los
'estrellados' de la Guía 2013. No faltó un menú de grandes
chefs del panorama patrio; en concreto, de una serie de dos
estrellas madrileños que no consiguieron, esta vez, alzarse
con la tercera, aunque quedó patente su maestría entre los
asistentes: David Muñoz de Diverxo, Diego Guerrero de El
Club Allard, Paco Roncero de La Terraza del Casino,
Ramón Freixa de Ramón Freixa Madrid, Óscar Velasco de
Santceloni, y Sergi Arola de Sergi Arola Gastro.
esde que entró en mi casa cuando sólo era
un chaval, vi a un cocinero con infinitas posibilidades y un futuro brillante. Me siento
muy feliz y muy satisfecho con discípulos
como Eneko, siempre yendo más allá, en
una constante búsqueda por la excelencia». Son las palabras
que 'el maestro' Berasategui dedica a su discípulo Eneko
Atxa, el comandante de Azurmendi, el restaurante de
Larrabetzu (Vizcaya) que ha conseguido la tercera estrella,
el único junto con el cacereño Quique Dacosta. Eneko es
el primer discípulo de Martín Berasategui que consigue las
anheladas tres estrellas, así como también es pionero en esto
en su tierra, Vizcaya. Otro hito: es el chef español más joven
en ser elevado al triple cielo. Dicen de su cocina que es su
pasión y le sale de lo más hondo, de lo más íntimo de su ser.
No es otra que la admiración que sentía por las comidas de
su infancia la que ha marcado su camino para siempre y ha
hecho que sea reconocido a nivel nacional e internacional.
En su restaurante de Denia, que nació llamándose
elPoblet en 1981-él no recaló allí hasta 1989,y en 10 años
se hizo propietario-, pero que ahora lleva su nombre,
>
«LAS ESTRELLAS SE MUESTRAN DE
LO tv1ÁSVARIOPINTAS: DESDE TAPAS
JAPONESAS HASTA LA INFALIBLE
COCINA DE TEMPORADA, PASANDO
POR ALQUIMISTAS DEL FOGÓN»
83
Pacr¡Pérez
Eno leca
(Barcelona)
La lista de.
d
1os agracléIJ os
Entran con estrellaen la Guía 2013:
TRES ESTRELLAS
Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya) y Quique
Dacosta (Denia, Alicante).
DOS ESTRELLAS
Enoteca (Barcelona) y Moments (Barcelona).
UNA ESTRELLA
Les Magnolies (Arbúcies, Gerona); Nectari
(Barcelona); Dos Palillos (Barcelona); Koy
Shunka (Barcelona); Lluerna (Santa Coloma
de Gramanet, Barcelona); Mina (Bilbao); Ars
Natura (Cuenca); Alejandro G. Urrutia (Gijón);
El Puerto (Gijón); Culler de Pau (O Grove,
Pontevedra); Kabuki (Guía de Isora, Tenerife);
José Carlos García (Málaga); Els Brancs (Rosas,
Gerona); Chirón (Valdemoro, Madrid ); Ricard
Camarena (Valencia), y La Prensa (Zaragoza).
84
Quique Dacosta estrena
la tercera estrella con su
cocina de vanguardia,
donde el Mediterráneo es
una de sus claras fuentes
de inspiración creativa,
en la que siempre anda
innovando, creando,
buceando ... como un alquimista de los fogones. Mejor
dicho, la estrenará a partir de 2013 -cierra en invierno para
centrarse en la creatividad de años venideros-, delante de
los afortunados comensales, puesto que el chef se muestra
ante sus clientes en el proceso de elaboración de sus obras
de arte gastronómicas, a través de una cristalera, y es algo
que hace únicamente en este establecimiento (es artífice
también de dos gastrobares en Valencia, MercatBar y
Vuelve Carolina, y acaba de estrenar también El Poblet en
Valencia, recuperando el nombre original del proyecto que
le ha llevado donde está).
Dos restaurantes 'de hotel' son los nuevos dos estrellas. Y
ambos se encuentran ubicados en Barcelona. El Hotel Arts
acoge Enoteca, con Paco Pérez al frente, con una cocina
innovadora de ingredientes locales que hace hincapié en los
pescados y mariscos. Y, como el nombre no engaña, la bodega
del espacio no deja indiferente ... Por su parte, Carme Ruscalleda, que ya cuenta con tres estrellas en Sant Pau de San
Poi de Mar, suma una segunda a Moments, en el Mandarin
Oriental, del que está al frente junto con su hijo, el chefRaül
Balam. «Ha sido el reconocimiento de un discurso creativo
inspirado en la cultura culinaria catalana dentro de un marco
tan especial y atractivo como es el Hotel Mandarin Oriental»,
comentaba la chef al poco de recibir la noticia. Matizaba por
su parte Balam, muy sorprendido, que está al frente desde que
se inauguró en 2009: «ha sido completamente inesperado, ¡no
nos lo imaginábamos! ¡Es un premio al trabajo de un equipo,
de creer todos juntos en un mismo proyecto!».
Rafael
Carras¿8-
Kabuki
(Tenerife)
Hnos.
~lfñQz Bareueño
b
[J ~
-
Cnirón
(Madrid)
Gosalo Pañeda
uellO (Gi·ón)
El
_ P
\
.
Una estrella ha recaído sobre 16 restaurantes que
hasta la fecha estaban 'desheredados'. Cataluña va a la
cabeza; en Barcelona han sido premiados: Dos Palillos,
el bar de tapas asiáticas por Albert Raurich; Koy
Shunka, con al frente el tokiota Hideki Matsuhisa;
Nectari, con Jordi Esteve y sus equilibrados menús
creativos con productos de temporada, y Lluerna (en
Santa Coloma de Gramanet), tradición y modernidad en
los fogones del joven Víctor Quintillá; y en Gerona, Les
Magnólies (en Arbúcies) y sus 'manos', Víctor Trochi, y
Els Brancs (en Rosas), donde la cocina se convierte en
arte. La franja norte ha sido elevada al firmamento
gracias a Gonzalo Pañeda en 'su' El Puerto, que presenta
una cocina de mercado actual y sugerente en la antigua
lonja gijonesa, y a Alejandro G. Urrutia y AgU A ellos,
desde el País Vasco, se les suma Mina y, desde
Pontevedra, Culler de Pau (O Grove). En el resto de la
geografía hacen relucir su flamante estrella Ars Natura y
la cocina creativa de Manolo de la Osa (Cuenca); José
Carlos García, el último proyecto del chef homónimo
(Málaga); La Prensa, con Marisa Barberán (Zaragoza);
Ricard Camarena (Valencia); Chirón, donde la tercera
generación familiar continúa con la actividad hostelera
(Valdemoro, Madrid) y, en Tenerife, en el hotel Abama,
el tercer Kabuki de Ricardo Sanz en obtener una
estrella, capitaneado por Rafael Carrasco. _ M Sotillo
85