Download CATALUNYA CUENTA YA CON 38 RESTAURANTES

LUNES, 20 NOVIEMBRE 2006
MOVILIDAD
La estación de
França, cortada
Un hombre sube
a la marquesina
de la estación de
França y obliga
a interrumpir el
tráfico de trenes
SUCESOS
Pelea entre
bandas de skins
Detenidos dos
skins por apuñalar
a otro en una pelea
en Sabadell
PÁGINA 4
COMUNICACIÓN
Reding y los
anuncios en la tele
La comisaria
europea defiende
el nuevo modelo
de publicidad
en televisión
PÁGINA 8
PÁGINA 4
PÁGINA 9
Cinco
estrellas más
CATALUNYA CUENTA YA CON 38 RESTAURANTES
GALARDONADOS EN LA GUÍA ‘MICHELIN’
XAVIER MAS DE XAXÀS
BARCELONA
E
l selecto club de la alta gastronomía, al
que sólo puede entrarse con invitación de la guía Michelin, acaba de admitir a cinco nuevos restaurantes catalanes, lo que eleva a 38 el número de establecimientos en Catalunya distinguidos con una o
más estrellas en la famosa guía roja. Michelin, asimismo, ha otorgado la tercera estrella a Pedro Subijana, uno de los fundadores
de la nueva cocina española, y la segunda a
Quique Dacosta, uno de sus más aventajados
alumnos. Santi Santamaria es el cocinero español con más estrellas, seis en total, después
de la obtenida por Evo, el restaurante de
l'Hospitalet de Llobregat.
Pedro Subijana, de Akelarre, obtiene
la tercera estrella, y Quique Dacosta,
de El Poblet, la segunda
El premio a Subijana, chef del restaurante
Akelarre de San Sebastián, que está a punto
de cumplir 40 años detrás de los fogones, y el
reconocimiento a Dacosta, de El Poblet de
Dènia, demuestran la salud de hierro de una
cocina, la española, que amplía las fronteras
de la gastronomía sin olvidar la tradición y
rindiendo culto al producto.
Este razonamiento explica las distinciones
obtenidas por los cinco restaurantes catala-
GENTE
Alberto preside la
fiesta de Mónaco
Alberto II y el
resto de la familia
real monegasca
celebraron la fiesta
nacional del
principado
nes que se incorporan a la edición 2007 de la
guía Michelin, la trigésima quinta que se dedica a España y Portugal: Saüc y Lasarte, en Barcelona; Evo, en l'Hospitalet; Miramar, en
Llançà; y El Rebost d'en Pere, en Banyoles.
Los cinco han sido premiados con una estrella, la primera que reciben.
Saüc, por ejemplo, un pequeño restaurante
a cargo de Xavier Franco, en Barcelona, presenta una cocina donde la base creativa reside en reinterpretar platos tan arraigados en la
cultura popular como el trinxat de patata.
En un año en el que la cosecha de triunfos
se anticipaba escasa debido, sobre todo, al
gran éxito obtenido en la guía 2006 –Carme
Ruscalleda logró la tercera estrella–, la cocina
catalana –la más valorada en España por los
expertos de Michelin– no sólo ha sabido añadir cinco restaurantes a la elite culinaria sino
que no ha visto rebajada la categoría de ninguno de los que ya estaban allí. La noticia más
sorprendente ha sido que el Drolma de Fermí
Puig, en el hotel Majestic de Barcelona, uno
de los restaurantes con más reputación de España, no ha obtenido una segunda estrella.
Puig es autor de una cocina sabia, elegante,
de alma francesa y excepcional solidez.
Consciente de que es imposible contentar a
todos, la propia guía destaca que sólo una pequeña parte de los restaurantes reseñados tiene estrellas. La guía 2007, por ejemplo, menciona 2.163 restaurantes y sólo el 5% está galardonado. La clasificación se basa en criterios exclusivamente gastronómicos: calidad
del producto, dominio del punto de cocción y
de los sabores, personalidad de la cocina, relación calidad-precio y constancia.c
EL TIEMPO
Algunas
nubes
Catalunya seguirá
con un tiempo
tranquilo,
pero con algunas
nubes altas
PÁGINA 12
LA VANGUARDIA
VIVIR
LUNES, 20 NOVIEMBRE 2006
2
CINCO ESTRELLAS MÁS. LA CALIDAD GASTRONÓMICA DE CATALUNYA
El chef de las seis estrellas
SANTI SANTAMARIA ES UNO DE LOS COCINEROS MÁS
LAUREADOS DEL MUNDO POR LA GUÍA ‘MICHELIN’
X.M.X.
BARCELONA
N
o hay muchos cocineros en
el mundo que puedan alardear de tener tantas estrellas. Una pequeña galaxia
es la que posee Santi Santamaria, el
chef del Montseny. En total son
seis: tres en el Can Fabes de Sant
Celoni, dos en el Santceloni de Madrid y una, recién estrenada, en el
Evo, su última aventura, un restaurante moderno, situado en lo alto del hotel Hesperia Tower, en
l'Hospitalet.
Michelin ha concedido la primera estrella al Evo por ser hijo de
quien es. “El Evo no parte de cero
–reconocía ayer tarde el propio Santamaria–. Toda la experiencia de
Can Fabes está ahí. Hemos creado
un gran equipo, formado por 30 personas, para un restaurante de 45 cubiertos. La inversión ha sido enorme. El esfuerzo ha valido la pena”.
Ismael Alegría es el chef que está
al frente del Evo. Hace ocho años
que trabaja para Santamaria. Ha pasado tanto por Can Fabes como por
Santceloni. La cocina, por tanto, es
de raíces muy claras, aunque el comensal del Evo encuentra una evolución, una sintonía con la modernidad que suena aquí más fuerte que
en Madrid o el Montseny.
El área metropolitana de
Barcelona, con 17
restaurantes con estrellas
de la Guía Roja, es una
ciudad gourmet
La estrella del Evo, a la que hay
que añadir las del Lasarte del hotel
Condes de Barcelona y la del restaurante Saüc, convierte a Barcelona y
su área metropolitana en una de las
regiones con más calidad gastronómica de España. La ciudad tiene 13
restaurantes con una estrella, y ade-
más están el Evo, de l'Hospitalet,
L'Esguard, de Sant Andreu de Llavaneres, el Hispania, de Arenys de
Mar, y el Sant Pau, de Sant Pol de
Mar, con tres estrellas. Sólo San Sebastián y su zona de influencia reúne establecimientos de tanta categoría. Madrid, por ejemplo, sólo tiene siete restaurantes con estrellas
Michelin: cinco con una y dos con
dos. Estos dos, además, están dirigidos por chefs catalanes: el Santceloni de Santamaria, y La Broche de
Sergi Arola. Este panorama, según
Santamaria, indica la gran exigencia del público catalán por la buena
mesa. “Aquí está sucediendo algo
muy importante que no se ve en
otras regiones”.
Hace años que el Santceloni aspira a la tercera estrella, pero esto es
algo que a Santamaria no le quita el
sueño: “Es muy difícil. Sólo siete
restaurantes españoles lo han conseguido. Los seis de ahora más el Zalakaín. Lo único que importa es el
trabajo bien hecho”.c
Santi Santamaria, feliz, ayer en el Montseny
La buena mesa
catalana se refuerza
ciervo acompañado con mermelada de saúco. Un acierto con personalidad de este chef joven pero con larga experiencia en el sector, (entre la
que destacan sus cuatro años en
Can Fabes), que ha convertido al
Saüc en un referente de la cocina
creativa de la capital catalana.
‘MICHELIN’ PREMIA LA HUMILDAD, LA
HONESTIDAD Y EL BUEN HACER DE
CUATRO PEQUEÑOS RESTAURANTES
A. AZPEITIA/ A. F. SANDOVAL
BARCELONA/GIRONA
A
demás de haber sido capaz
de mantener las estrellas
conseguidas el año pasado,
Catalunya ha incorporado
cinco nuevos restaurantes a la guía
Michelin, que ha vuelto ha premiar
la honestidad y el buen hacer de los
pequeños establecimientos. Estos
son los cuatro que acompañan al
Evo con una estrella, éxito que demuestra el dinamismo y juventud
de la cocina catalana, lo que augura
aún un largo recorrido a los 38 restaurantes que tienen estrellas.
MIRAMAR (Llançà)
mar. Su reto es transportar los aromas de ese huerto y de ese Cantábrico a este rincón de paseo de Gràcia.
SAÜC (Barcelona)
El Saüc es un restaurante cosmopolita y ágil situado en el pasaje
Lluís Pellicer, 12. Al frente de sus
fogones se encuentra el chef Xavier
Franco, el mejor cocinero joven del
JORDI RIBOT
Paco Pérez ante los fogones del restaurante Miramar, en Llançà
LASARTE (Barcelona)
Ubicado en el hotel Condes de
Barcelona (paseo de Gràcia, 73-75),
el restaurante Lasarte abrió sus
puertas el 24 de enero de 2006 con
el chef Martín Berasategui al mando. La sala, con entrada por la calle
Mallorca, no es muy grande. Apenas sienta a 35 comensales y no hay
reservados. Las paredes están recubiertas con reproducciones a gran
escala de las baldosas del paseo de
Gràcia, las que diseñó Gaudí en
1904 para la casa Batlló, pero pintadas en blanco roto. La decoración
es suave y favorece el intimismo.
Una gran bodega con más de 120 referencias ocupa uno de los laterales.
No hay cava de puros porque el espacio es libre de humos. El chef está
en Barcelona lunes y martes. La cocina, capitaneada por Àlex Garés, y
equipada por García Casademunt,
es una réplica en pequeño de la original en Lasarte. El menú, por tanto, es similar. Misma inmediatez,
minimalismo en los aditivos y gran
profusión de sabores primitivos. Todo acompañado por los consejos del
sumiller Joan Ibáñez. Berasategui
es un hombre muy arraigado a su
tierra, incapaz de imaginarse la vida sin su huerto de Getaria frente al
Situado en un enclave envidiable,
a pocos metros de la playa de Llançà, los orígenes del Miramar se remontan al año 1939 cuando los
abuelos de Montserrat Serra decidieron poner en marcha en ese lugar privilegiado el hostal que lleva el mismo nombre. Con ella en la sala y su
marido, Paco Pérez, dirigiendo a la
perfección los fogones, el Miramar
ha conseguido el reconocimiento de
la prestigiosa biblia gastronómica
que ya en la edición del año pasado
anunció esta posibilidad. El buen hacer y la coherencia de Paco Pérez en
la cocina son el resultado de largos
años de trabajo, primero en la propia casa, y después en stages en casas tan reconocidas como elBulli de
Ferran Adrià, El Celler de los hermanos Roca, La Broche de Sergi Arola
o Can Jubany de Nando Jubany. Pérez ha sabido combinar a la perfección en sus trabajos la tradición con
la creatividad, proporcionando a los
excelentes productos que le ofrece el
entorno un plus con el que ensalza
los sabores de sus platos. Una bien
provista y equilibrada bodega complementan la oferta gastronómica
de este excelente chef que ahora ha
recibido el reconocimiento de la
guía Michelin.
EL REBOST D'EN PERE (Banyoles)
ROSER VILALLONGA
El chef vasco Martín Berasategui en los fogones del Lasarte
2005 según la Acadèmia Catalana
de Gastronomía, y Anna Doñate liderando el servicio de sala. Desde
su apertura en 2002, el Saüc ofrece
una sugerente cocina catalana de autor, sencilla y directa, a la vez que
tremendamente cuidada y elaborada donde se reinterpretan recetas
tan arraigadas en lo autóctono como el trinxat de patata y perona o el
crujiente de tocino con setas. Se trata de un modelo gastronómico honesto, con una excelente relación entre calidad y precio y una puesta en
escena impecable. Pero si algo es
realmente marca de la casa en Saüc,
que se llama así por la popular planta del norte de Europa también presente en Vall d'Aran, es su lomo de
TXÚS SARTORIO
Pere Arpa en el local que dirige en Banyoles
JOSÉ MARÍA ALGUERSUARI
El equipo del restaurante Saüc, con Xavier Franco y Anna Doñate al frente
Situado a pocos metros de la tranquila plaza Major de la ciudad de
Banyoles, este pequeño restaurante
que dirige el joven matrimonio que
forman Pere Arpa, en la cocina, y
Montserrat Lao, en la reducida sala, ha entrado a formar parte desde
este cálido noviembre de la galaxia
de los más reconocidos templos gastronómicos del país. Nacido para el
oficio a la luz de los fogones del Mas
Ferrer que regentaban sus padres,
Pere Arpa perfeccionó más tarde su
buen hacer de la mano de estos excelentes profesionales de la cocina como es el caso de Joan Piqué o Martín Berasategui. La cocina de Arpa
esta rodeada de sencillez y honestidad, despojada de pretensiones superfluas, que conquista de inmediato la confianza de quienes la degustan. En sus platos tienen una papel
LUNES, 20 NOVIEMBRE 2006
VIVIR
LA VANGUARDIA
3
CINCO ESTRELLAS MÁS. EUSKADI EMPATA CON CATALUNYA
Subijana asciende a lo más
alto cuando ya no la esperaba
REDACCIÓN
BARCELONA
Dacosta, o lo último
de lo último
H
PEDRO MADUEÑO
primordial los productos de la tierra que Pere cuida con esmero y lleva a puntos de cocción impecables.
Su esposa, Montse, cuida con esmero y oficio la pequeña sala del restaurante que completa su oferta gastronómica con una carta de vinos en la
que tiene papel predominante los
caldos catalanes. Otra promesa
cumplida de la guía más prestigiosa
de los gourmets, que también en la
edición del año pasado ya daba esperanzas a estos profesionales.c
ace 39 años que Pedro Subijana es cocinero: una larga carrera, en San Sebastián, la cuna de la nueva
cocina española, demostrando que
lo primero es la honestidad y lo segundo, la constancia. La guía Michelin, acaba de reconocer su trabajo con una tercera estrella para Akelarre, su restaurante en lo alto del
monte Igueldo.
“No me lo esperaba. Lo tenía totalmente descartado. Ni pensaba
en ello”, confesaba ayer tarde en
una conversación telefónica, al final del servicio de mediodía, alargado con una sobremesa propia de
las grandes ocasiones.
La noticia lo alcanzó anteayer,
de forma confidencial, pues las novedades de la edición 2007 de la
guía roja no se oficializarán hasta
hoy. “Fíjate que la semana pasada,
hablando con amigos y comentando lo que ocurriría este año, salieron los nombres de Joan Roca y
también del Santceloni de Santi
Santamaria, pero nunca se me pasó por la cabeza que me iba a llegar
la tercera estrella”. Subijana no
ocultaba la sorpresa ni la alegría.
“La estrella llega en un gran momento, y me va a servir para seguir
haciendo mejor las cosas”.
Subijana conoce como pocos la
presión que supone defender dos
estrellas. La primera vez que las obtuvo, las perdió después. Recuperarlas y alcanzar ahora la máxima
JOSÉ LUIS LÓPEZ DE ZUBIRÍA
Pedro Subijana, preparando un caldo
categoría, la que justifica un viaje
porque la calidad de la cocina es excepcional, ha sido gracias a una cocina de raíces tradicionales, con
una técnica muy esmerada y un ingenio capaz de producir una quincena de nuevas recetas cada año. El
chipirón, por ejemplo, protagonista de su cocina, lo prepara marinado con albahaca, con un globo de
mozzarella teñido de tintas negras
que él llama huevo, y que rellena
de crema de arroz y granos verene.
La tercera estrella eleva a seis el
número de restaurantes con la clasificación más alta de la guía roja.
Tres están en San Sebastián, dirigidos por cocineros nacidos en la mis-
‘Michelin’ premia la carrera
del chef de Akelarre,
fundador de la nueva
cocina española, que lleva
39 años en los fogones
ma ciudad. Martín Berasategui y
Juan Mari Arzak son los otros dos.
No hay ciudad del mundo, además
de París, que tenga tres restaurantes con tres estrellas.
Catalunya también tiene tres restaurantes en lo más alto del podio
A propósito de ‘Michelin’
ANÁLISIS
A
pareció noviembre y, con él, la concesión de los honores –con hechura
de estrellas– más esperados a lo largo del año por cocineros, aficionados y gastrónomos. Gloria o desengaño, certidumbre e ilusión. Una vez más, el inapelable criterio de Michelin aparece en noviembre, entre aromas y lares, como una percepción imposible de relegar o excluir.
La novedad más significativa que nos
aporta este año la Guía Roja es la concesión
de la tercera estrella al restaurante Akelarre
de Pedro Subijana en San Sebastián, concesión que conlleva que en Catalunya y el País
Vasco se concentren los seis restaurantes
que, en estos momentos, ostentan la máxima calificación y patentizan la mejor cocina
de autor actual del país. Esta tercera estrella
otorgada al Akelarre confirma y coloca a Catalunya y Euskadi en una situación de evidente privilegio en la restauración mundial.
Sólo un restaurante –el Poblet de Quique
Dacosta en Dénia– sube de una a dos estrellas en toda España, mientras que en Catalunya, con la incorporación de El Rebost d'en
n Quique Dacosta cocina con pocas
referencias. El Poblet de Dénia, que
ha obtenido la segunda estrella
Michelin, es uno de los restaurantes
más innovadores de España. La suya
es una creatividad que sigue la estela
de El Bulli, pero sin copiar. El
minimalismo, la liviandad, el
cromatismo, la preponderancia de la
materia prima, con especial mimo por
el mundo vegetal, son esencias de una
cocina que está llamada a ser lo
último de lo último durante muchos
años. Ahí están el cubalibre de foie y
la gamba con polvo de carbón vegetal
y americana translúcida.
Pere en Banyoles y el Miramar de Llançà, la
merecida y previsible estrella a los barceloneses Evo y Lasarte y el justo reconocimiento a
Xavier Franco del también barcelonés Saüc,
aumentan de 30 a 35 los restaurantes con
una estrella. Mientras tanto, Àbac y Racó
d'en Freixa aparecen como nominados a dos
estrellas, y Els Brancs de Roses nominado a
una, para una próxima edición.
Retornemos al máximo galardón. Subijana propone en su Akelarre una culinaria personalísima, agradables fragmentos de cocina de autor en un bellísimo escenario sobre
el mar. Arte entendido como principio y no
como mera expresión imitativa. Ideas y madurez –tres estrellas, en fin– consagran a Pedro Subijana como referente indiscutible de
la culinaria actual.
El Poblet de Quique Dacosta pasa de una
a dos estrellas. Dacosta es un cocinero brillante e ingenioso, con una arraigada madurez culinaria que, más allá de una apenas disfrazada simplificación, rescata lo más puro
de lo más cotidiano y común.
Evo y Lasarte, las recientes propuestas de
Santi Santamaria y Martín Berasategui, aparecen por primera vez en la Guía Roja y lo
hacen con la concesión de una más que previ-
sible y merecida primera estrella que, sin duda, irá a más. Ismael Alegría, al frente de
Evo, persiste en la obra de Santamaria, una
cocina en la que la sensatez predomina por
encima de cualquier despropósito, una culinaria absolutamente reconocible, asentada
en la geografía y la memoria. En el Lasarte,
Álex Garés reinterpreta los conceptos vanguardistas de Martín Berasategui, uno de los
cocineros más portentosos de la actualidad.
Dignísima y meritoria primera estrella la
del Saüc. Xavier Franco –ex El Racó de Can
Fabes– siempre nos ha parecido un cocinero
preciso, dueño de una sólida madurez culinaria que aplica con inteligencia. Bocados, a veces sencillos, tratados con mimo y naturalidad, que proponen una reflexión permanente sobre la modernización de lo tradicional.
La ilusión con que Pere Arpa inició ya hace unos años la aventura al frente de su Rebost en Banyoles ve ahora un justo reconocimiento por parte de Michelin. Honestidad y
criterio no exentos de técnica e imaginación.
Por su parte, Paco Pérez –a quien 5 a Taula
ya habíamos definido como inteligente becario de la revolución culinaria de los noventa– posee, como tal, una elocuencia culinaria de cocinero de larga caminata que ve hoy
Michelin: El Bulli, de Ferran
Adrià, el Can Fabes de Santi Santamaria y el Sant Pau, de Carme Ruscalleda. Quienes más posibilidades
tienen de romper este empate a
tres entre Euskadi y Catalunya son
Joan Roca, de El Celler de Can Roca, en Girona, y Andoni Luiz Aduriz, chef del restaurante Mugaritz,
en Errenteria.
La tercera estrella llega a Akelarre en un momento de expansión.
Acaban de arrancar las obras en la
vieja discoteca Ku, adjunta al restaurante, que dentro de un año y
medio se convertirá en un pequeño
hotel de 21 habitaciones con servicio de spa.c
recompensado su esfuerzo con su estrella.
En el resto del país, ganan también la primera estrella el restaurante La Finca en Elx, el
Galery Art & Food en Gijón, Koldo Miranda en Avilés, Zaranda en Madrid, Mesana
en Marbella –asesorado por Ramon Freixa–
y Los Avellanos en Torrelavega.
Sorprendente y equívoca, a nuestra manera de ver, nos parece la denegación del privilegio a una estrella a casas como la Torre del
Remei en Bolvir, Coure, Cal Isidre y Roig
Robí en Barcelona o Joan Gatell en Cambrils. También nos parece absolutamente
irrazonable la no concesión de dos estrellas a
casas como L'Esguard en Sant Andreu de
Llavaneres, Àbac –aunque esté nominado–,
Drolma y Jean Luc Figueras en Barcelona o
Hispania en Arenys de Mar.
Comer es una obligación necesaria pero
agradecida que hemos convertido en un hábito que franquea el requisito irreemplazable de alimentarse. La pasión por la cocina
evidencia el interés de una época necesitada
de contrastes y singularidad en que la gastronomía aparece como una de las formas más
civilizadas de sensualidad. Apareció noviembre y, una vez más, Michelin sentenció
inapelable. De nuevo, en los fogones nacerán ilusiones y aparecerán incertidumbres y
esperanzas. Volverá noviembre y, de nuevo,
la grandeza o la desilusión. A diferencia de
tantas guías, eso es Michelin, una percepción difícil de obviar y considerar.
5 A TAULA