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AÑO 5 · Nº 28 · SEPTIEMBRE 2015
ALIMENTOS FUNCIONALES: LA PERSPECTIVA SOCIAL
La secretaria de Planeamiento y Políticas del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva,
Dra. Ruth Ladenheim, junto al subsecretario de Políticas en Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva
del Ministerio, Lic. Fernando Peirano, y la subsecretaria de Fortalecimiento Institucional del Ministerio de
Desarrollo Social de la Nación, Dra. Emilce Moler, encabezaron el taller “Alimentos Funcionales: la perspectiva social”. El encuentro, realizado el miércoles 23 de septiembre y organizado por el PROCODAS en
el marco del Programa Nacional de Tecnología e Innovación Social, tuvo como objetivo reflexionar acerca
de la relevancia social de los alimentos funcionales (antecedes, formulación, desarrollo, impacto, asociatividad, resultados etc.), así como también del desarrollo de los alimentos autóctonos, su estrategias de
producción, agregado de valor y distribución en estas cadenas.
El PROCODAS fue creado en 2008 y funciona en el marco de la Subsecretaría de Políticas de la cartera de
Ciencia con la idea de promover políticas que favorezcan la interacción entre el sector científicotecnológico y las demandas sociales y productivas, ligadas al ámbito de la economía social de pequeña
escala productiva. Para el cumplimiento de sus objetivos, el Programa cuenta con una línea de financiamiento de proyectos de Tecnologías para la Inclusión Social en las áreas de Economía Social; Agricultura
Familiar; Hábitat y Discapacidad.
En su intervención, la Dra. Moler se refirió al salón donde se realizó la jornada: “Este lugar era una caballeriza de los militares; ahora es parte del Ministerio de Desarrollo Social, que lo ha remodelado. Todo lo que hay
acá está hecho por cooperativas de trabajo. Así que es una gran satisfacción poder darle este significado
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a un lugar que en otras épocas quizás tenía otras caras mucho más oscuras, llenándolo de vida con cooperativismo y buscando nuevos desafíos, hablando de alimentos y de las riquezas que tiene nuestro país”.
La Dra. Ladenheim tomó la palabra para enmarcar las acciones del PROCODAS: “El sector alimentos en la
economía Argentina es muy importante y heterogéneo; tiene desde grandes empresas hasta pequeñísimas. La jornada de hoy está destinada a un grupo de emprendimientos más pequeños, con el foco puesto
en las iniciativas de cooperativas y de la economía social que recibe el apoyo del PROCODAS. La funcionaria también mencionó la importancia de los alimentos autóctonos: “Son cultivos ancestrales con propiedades nutricionales excelentes como es el caso del yacón. Este tipo de proyectos es prioridad para el
Ministerio, que busca recuperar una tradición cultural de un valor económico enorme. Hay muchos temas
para desarrollar hoy, como el valor del diseño y del marketing, aspectos fundamentales a la hora de
comercializar estos productos y agregarles valor. Al mismo tiempo, es vital atender los aspectos legales
y los marcos regulatorios apropiados”.
A su turno, el Lic. Fernando Peirano hizo referencia al camino recorrido por el Programa: “Hemos acumulado muchas experiencias, por eso necesitábamos este taller para sacar conclusiones. Destaco la labor
del equipo que lleva adelante este programa, con Patricia Esper a la cabeza, que han sabido acompañar
todas las iniciativas. Las políticas de nuestra área no son políticas que se puedan encontrar en un manual,
son políticas construidas al calor del hacer, basadas en la práctica. El objetivo de esta reunión es identificar casos que han logrado estructurar el esfuerzo de muchos, de cooperativas, de trabajadores, de territorios. Esa articulación es la que queremos destacar para trasmitir a otros”.
Sobre los casos a presentarse en la jornada, Peirano adelantó: “Tratan de alimentos funcionales o con alto
contenido nutricional que están atendiendo necesidades sociales como la celiaquía. En otros casos, estamos a las puertas de vincular el mundo del trabajo y la producción con las compras públicas, porque desde
las economías regionales se pueden producir alimentos que bien trabajados y con los contenidos nutricionales apropiados, pueden formar parte de la canasta alimentaria de los hospitales, de los comedores,
entre otras funcionalidades. El mandato para nuestro Ministerio es tender un puente entre el conocimiento y la inclusión social, dejar de pensar la innovación sólo como una cuestión de competitividad y pensarla
también como pilar para trabajar la movilidad social, la justicia social y el federalismo en Argentina”.
Cultivos autóctonos: yacón, algarroba, mistol y chañar
Las exposiciones se organizaron en dos segmentos. El primer panel contó con la presentación de la Ing.
Myriam Elizabeth Villarreal, profesora de la Universidad Nacional de Santiago del Estero, que habló sobre
la producción de harinas de algarroba, mistol y chañar.
Villarreal explicó que comenzaron a trabajar con el objetivo de hacer harinas de algarroba negra y blanca
que tienen muchas propiedades nutritivas, son ricas en fibra y proteínas, y libres de gluten. Ahora, des-
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pués de mucho camino recorrido, trabajan también en harinas de mistol y chañar y están pensando en
nuevos productos teniendo en cuenta la potencialidad de esos frutos: tanto en alimentos, como en colorantes y medicamentos.
Pensar en la posibilidad de producir jarabe hecho a base de vaina de algarroba o de llevar adelante un
proyecto de fabricación de fideos con ese mismo fruto, son los resultados de años de articulación con
diferentes instituciones: “Es fundamental trabajar en red, nosotros estamos codo a codo con las organizaciones que buscan mejorar la calidad de vida de las personas celíacas porque están muy interesadas
en las harinas sin gluten. Otro actor clave para nosotros es el INTI de Cereales y Oleaginosas de 9 de Julio
(Provincia de Buenos Aires). Nuestros mayores esfuerzos están en la innovación estratégica y en consolidar y ampliar alianzas”.
Los obstáculos que enfrentan son la falta de tecnología para el tratamiento post cosecha, la inexistencia
de protocolos de trabajo, la necesidad de incorporar sus productos a la legislación y la ausencia de organismos públicos que puedan certificar su producción. Hacia adelante, Villarreal señaló: “Nuestro desafío
es reorientar el perfil productivo, transformando la producción del autoconsumo en una producción
semi-industrial o industrial”.
Posteriormente, tomó la palabra la Ing. Magda Choque Vilca, coordinadora del Centro de Promoción de
Cultivos Andinos de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad de Jujuy, quien compartió su experiencia en cultivos andinos como el yacón, con un enfoque basado en la biodiversidad como sostén de las
economías regionales. “Nuestro enfoque está basado en la biodiversidad, cada planta tiene su vocación,
su utilidad, puede ser medicinal, nutricional o sagrado. Trabajamos en cultura alimentaria recuperando
saberes perdidos”, comentó.
El yacón tiene muchas propiedades, entre ellas, controlar los niveles de azúcar en sangre, ideal para
personas con diabetes: “Este cultivo tiene que generar desarrollo social y lo estamos logrando. Pasamos
de tener cinco productores a tener 80, con una cartera de clientes que abarca todo el país”.
Con el yacón lo primero que hicieron fue gestionar su inclusión en el código alimentario: “Nadie es profeta
en su tierra. El yacón estaba mal visto en Jujuy, era considerado de manera despectiva como ‘comida de
indio’. Recién cuando fue valorado en Italia a través del movimiento de Slow Food se lo empezó a mirar de
otra manera. Siempre se toma lo exógeno como válido y terminamos comiendo lo propio como exótico,
así pasó con la carne de llama”, comparó Choque Vilca.
Entre otros proyectos iniciados para recuperar platos autóctonos, Choque Vilca mencionó la creación de
la Tecnicatura en Gastronomía con especial hincapié en la cocina con productos naturales y regionales:
“Los alumnos de la carrera se presentarán en el Festival Raíz, en Tecnópolis, con la idea de mostrar cuántos platos sabrosos se pueden hacer con nuestros productos ancestrales”.
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Alimentos funcionales: Yogurito y Supersopa
El segundo bloque de la jornada estuvo destinado a los alimentos funcionales. La presentación de la Dra.
Verónica Molina, investigadora del Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA) dependiente del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), trajo a la mesa del taller el proyecto Yogurito, un caso paradigmático de interacción entre los sectores productivo, científico-tecnológico y el Estado.
“La historia empezó en 2005 cuando presentamos ante el PROCODAS la idea de hacer yogures con una
bacteria probiótica que tiene actividades inmunoestimulantes para prevenir la cantidad y la gravedad de
las infecciones respiratorias e intestinales. Comenzamos en cuatro comedores escolares de Tucumán y
en 2008 ya estábamos cubriendo gran parte de la provincia, reemplazando la copa de leche por el Yogurito”, recordó la Dra. Molina.
Los últimos números (de 2014) indican que Yogurito llega tres veces por semana a 200 mil chicos de 500
escuelas de Tucumán: “Para poder llegar a las más aisladas sin perjudicar la cadena de frío del yogurt, en
2010 se creó el bio-ingrediente. Es un polvo que contiene el probiótico y se puede poner en la leche”,
explicó Molina. Año tras año, fueron diversificando la propuesta con la incorporación del probiótico en
diferentes productos, en 2012 con la leche chocolatada “Chocolet” y en 2014 con el queso “Quesobio”.
Para señalar otros impactos arrojados por el proyecto, Molina destacó: “Yogurito generó un crecimiento
del 35% en la cadena láctea fortaleciendo a los pequeños productores de la zona de Trancas. Y también
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generó un impacto en el sector educativo logrando un cambio de hábitos sanitarios y alimentarios en
toda la comunidad”.
Posteriormente, tomó la palabra el Ing. Gastón Arraiz, director de Investigación y Tecnología en Alimentos
de la Universidad Nacional de Quilmes (UNQ), para presentar un segundo alimento funcional: la Supersopa. “El proyecto inicial de productos enlatados listos para consumir surgió en la década del 90, en Brasil.
En 2002 se armó la planta piloto en la UNQ y en 2003 se entregó la primera producción en las inundaciones de Santa Fe”, rememora Arraiz.
El producto consiste en una "sopa concentrada” elaborada sobre la base de hortalizas, carne vacuna
como fuente de proteínas, aporte calórico en la forma de materias grasas y una base amilácea como el
arroz. Es decir, la sopa concentrada no es un producto seco (deshidratado) ni tampoco una pasta, sino
que es una especie de guiso en el cual pueden identificarse fácilmente sus componentes.
Supersopa se presenta en una lata de cuatro kilos cuyo almacenamiento se puede hacer durante largos
períodos sin depender de la cadena de frío (se conserva por dos años fuera de la heladera, en envase
cerrado). Está hecha con verduras de los quinteros de Florencio Varela y rinde 50 porciones por lata:
“Entre sus ventajas figuran el bajo costo, la poca preparación (solo hay que calentar la sopa), su agradable sabor, la calidad de la materia prima de calidad y que no tiene conservantes. Este proyecto es un desafío social, académico, tecnológico y productivo”, sostuvo Arraiz.
Durante el año 2014, se elaboraron 158.300 raciones de Supersopa distribuidas a través de un sistema de
padrinazgo para comedores. A través del Programa Supersopa, la UNQ también mantiene una relación de
intercambio con Mozambique, donde ya ha exportado un total de 300 mil raciones de alimentos. Asimismo, la universidad brinda colaboración para la transferencia tecnológica, replicando la experiencia en el
país africano con la construcción de una planta a baja escala para la producción de productos enlatados.
Conclusiones y cierre
Todas las presentaciones de la jornada estuvieron moderadas por la Ing. Alicia Gallo del Laboratorio Avanzado de Alimentos del Departamento de Tecnología de la Universidad Nacional de Luján. El encuentro
también contó con el asesoramiento de Lucía Cacciutto de la Administración Nacional de Medicamentos,
Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT) y del Instituto Nacional de Alimentos (INAL) quien hizo referencia
a los aspectos legales de la temática, respondiendo las consultas y dudas de los asistentes, principalmente, en relación al registro de los productos en el Código Alimentario.
Por último, Rocío Casajus de la subsecretaría de Fortalecimiento Institucional del Ministerio de Desarrollo
Social introdujo el tema Marca Colectiva: “Estamos a disposición de los pequeños productores de la economía social para ayudarlos a tener una identidad gráfica que les mejore su repercusión dentro del mer-
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cado, asesoramiento legal gratuito para la tramitación del monotributo social y la búsqueda de subsidios
para la compra de maquinaria”.
Para el cierre, el subsecretario Peirano concluyó: “Al escuchar tantos proyectos y recursos al alcance de
los productores de la economía social, tenemos que pensar en institucionalizar una red de alimentos
funcionales que apunte a la articulación con distintas instituciones y que contemple el acompañamiento
al productor para ayudarlo a organizarse, a certificar y diseñar su producto, a transferir tecnología y brindarle capacitación en un fluido intercambio con el sector educativo. Si hay algo que queda claro en este
encuentro es que se puede trabajar desde diferentes organismos del Estado Nacional enfocados en un
mismo objetivo: lo social también tiene que ser de primera calidad”.
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