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Libro de Resúmenes
9:00 a 11:00
Sesión 1
EL PARADIGMA ORTOMOLECULAR
Autor: Lic. Miguel Leopoldo Alvarado
Profesión: Licenciado en Nutrición. Presidente del Comité Directivo Internacional de la
AHANAOA. (Seattle U.S.A. / México D.F.) Presidente del 1º Congreso Internacional de
AHANAOA 2010. Ciudad/País: México
RESUMEN PRESENTACIÓN
La incidencia de las enfermedades vinculadas a un mal estado de nutrición tanto por exceso
como por defecto, así como a las necesidades nutricionales individuales insatisfechas, y la
consecuente morbilidad y la mortalidad prematura que originan, han tenido un crecimiento
explosivo a través del siglo XX, fenómeno que se ido acelerado a partir de los primeros años
del siglo XXI, amenazando hoy, con desbordar la capacidad de los sistemas sanitarios, y la
viabilidad social y económica de los estados.
La “típica dieta moderna” creada en los países industrializados por los lobbies de la industria
agroalimentaria, e impuesta por estos a los países en vías de desarrollo, caracterizada por
estar compuesta de alimentos naturales pero de escaso valor nutritivo y “alimentos artificiales”,
con mínimo o nulo valor nutritivo, ha sido señalada por muchos expertos, como la causa
principal (en interacción con otras causas) de las “enfermedades de la civilización”: obesidad,
diabetes, cardiopatías, diversos tipos de cáncer, insuficiencia renal crónica, artritis, y una
numerosa lista de otros malestares, trastornos crónicodegenerativos, enfermedades y
malformaciones congénitas y también de enfermedades infecciosas, que de manera creciente y
epidémica sufren las poblaciones modernas.
Los alimentos industrializados, son “comestibles artificiales”, hechos con nutrientes
desvitalizados y biológicamente inactivos, refinados, purificados, concentrados, y utilizados en
cantidades y proporciones desequilibradas, ajenas a la naturaleza; y aderezados con una
numerosa variedad de aditivos químicos de origen sintético, cuya finalidad es engañar a los
sentidos humanos, y hacerles creer que es un alimento, lo que en verdad no lo es. Este
procedimiento implementado por las corporaciones industriales y comerciales, constituye un
fraude nutricional, cuyas consecuencias son enfermedad, discapacidad, sufrimiento,
disminución de la calidad de vida y expectativa de vida, y muerte prematura. El progresivo
empobrecimiento nutritivo de nuestros alimentos, junto a la invención de los “alimentos
artificiales”, y al cúmulo de sustancias sintéticas ajenas a la naturaleza, ha causado más
enfermedad, morbilidad y muerte prematura, que todas las demás causas juntas (como
guerras, genocidios de origen religioso o político, asesinatos y accidentes).
El sistema mercantilista imperante, controlado por monopolios y oligopolios de la industria
química, agroalimentaria y medios masivos de publicitarios y de comunicación, ha impuesto a
todo el mundo, junto a su “prototípica dieta moderna”, un entorno ambiental y alimentario
obesogénico, diabetogénico, y en general, patogénico.
Dicho de otra manera, los alimentos que componen la “típica dieta moderna” son
molecularmente incorrectos, y producen en el cuerpo humano, un desorden bioquímico y
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metabólico, que convierten al microambiente molecular que roda a las células (terreno
biológico), en un microambiente hostil y molecularmente incorrecto, generador de problemas de
inadaptación, involución y degeneración física y mental.
En contrapartida, eminentes investigadores han ido creando, un paradigma que se basa en la
premisa de que “la salud es el estado natural del ser humano”, y en la capacidad de
regeneración y autocuración de nuestras células, mecanismo que depende de que se les
abastezca de la materia prima adecuada. Si a nuestras células se les proporcionan las
biomoléculas biológicamente activas, en las cantidades y proporciones necesarias, se puede
entonces invertir el proceso degenerativo, y con ello prevenir y sanar las enfermedades.
La estrategia ortomolecular, profiláctica y terapéutica comprende fundamentalmente, una dieta
saludable molecularmente correcta, junto a tratamientos de complementos nutritivos
individualmente diseñados, de acuerdo a la individualidad bioquímica, para cada caso
específico.
Para este propósito, el terapeuta ortomolecular (ya sea médico, psiquiatra, nutricionista o
neurópata), deberá preparase profesionalmente para adquirir los conocimientos adecuados,
una amplia experiencia y pericia clínica de observación y diagnóstico con sus pacientes, así
como habilidad en la prescripción dietética y de nutrientes.
GENETOTROFISMO: CONCEPTO DE ENFERMEDAD GENETOTRÓFICA
RESUMEN PRESENTACIÓN
Roger Williams creo el concepto de enfermedad genetotrófica y de Genetotrofismo. Con
genetotrofismo se refirió a la herencia genéticonutricional, como mecanismo que determina la
respuesta genética de las células a un microambiente biomolecular determinado, siendo este el
punto central del modelo ortomolecular.
La premisa fundamental en que está basado el paradigma ortomolecular, explica porque el
microambiente molecular que da sustento a las células de nuestro cuerpo, es de importancia
crucial para nuestra salud, y de qué manera, muchas enfermedades se pueden prevenir o
tratar eficazmente mejorando la alimentación y la nutrición de una manera personalizada.
El microambiente nutricional que rodea a las células del cuerpo humano, es crucialmente
importante para nuestra salud, por lo que la calidad y el equilibrio, las deficiencias y los
desequilibrios en este microambiente, constituyen la causa principal de la salud y la
enfermedad.
Hay tanta restricción para apoyar esta explicación, que normalmente se piensa que la nutrición
nada tiene que ver con la cura de enfermedades.
EL MÉTODO ORTOMOLECULAR, UN PARADIGMA CIENTÍFICAMENTE
FUNDAMENTADO
RESUMEN PRESENTACIÓN
INTRODUCCIÓN AL PARADIGMA ORTOMOLECULAR: UN MODELO CIENTÍFICAMENTE
FUNDAMENTADO
La incidencia de las enfermedades vinculadas a un mal estado de nutrición, y a necesidades
nutricionales individuales insatisfechas, así como la morbilidad y la mortalidad prematura que
originan, han tenido un crecimiento explosivo a través del siglo XX, fenómeno que se ha
acelerado en los primeros años del siglo XXI, amenazando hoy, con desbordar la capacidad de
los sistemas sanitarios, y la viabilidad social y económica de los estados.
La “típica dieta moderna” creada en los países industrializados por los lobbies de la industria
agroalimentaria, e impuesta por estos a los países en vías de desarrollo, caracterizada por
estar compuesta de alimentos naturales pero de escaso valor nutritivo y “alimentos artificiales”,
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ha sido señalada por muchos expertos, como la causa principal (en interacción con otras
causas) de las “enfermedades de la civilización”: obesidad, diabetes, cardiopatías, diversos
tipos de cáncer, insuficiencia renal crónica, artritis, así como de una numerosa lista de otros
malestares, trastornos crónicodegenerativos, enfermedades y malformaciones congénitas y
también de enfermedades infecciosas, que de manera creciente y epidémica sufren las
poblaciones modernas.
Los alimentos industrializados, son en realidad “comestibles artificiales”, hechos con nutrientes
desvitalizados y biológicamente inactivos, refinados, purificados, concentrados, y utilizados en
cantidades y proporciones desequilibradas, ajenas a la naturaleza; y aderezados con una
numerosa variedad de aditivos químicos de origen sintético, cuya finalidad es engañar a los
sentidos humanos, y hacerles creer que se trata de un alimento, lo que en verdad no es un
alimento. Este procedimiento implementado por las corporaciones industriales y comerciales,
constituye un fraude nutricional, cuyas consecuencias son enfermedad, discapacidad,
sufrimiento, disminución de la calidad de vida y expectativa de vida, y muerte prematura. El
progresivo empobrecimiento nutritivo de nuestros alimentos, junto a la invención de los
“alimentos artificiales”, y al montón de sustancias sintéticas ajenas a la naturaleza, ha causado
más enfermedad, morbilidad y muerte prematura, que todas las demás causas juntas (como
guerras, genocidios de origen religioso o político, asesinatos y accidentes).
El sistema mercantilista imperante, controlado por monopolios y oligopolios de la industria
química, agroalimentaria y medios masivos de publicitarios y de comunicación, ha impuesto a
todo el mundo, junto a su “prototípica dieta moderna”, un entorno ambiental y alimentario
obesogénico, diabetogénico, y en general, patogénico.
Dicho de otra manera, los alimentos que componen la “típica dieta moderna” son
molecularmente incorrectos, y producen en el cuerpo humano, un desorden bioquímico y
metabólico, que convierten al microambiente molecular que roda a las células (terreno
biológico), en un microambiente hostil y molecularmente incorrecto, generando a su vez
problemas de inadaptación, involución y degeneración física y mental.
En contrapartida, eminentes investigadores han ido creando, un paradigma que se basa la
premisa de que “la salud es el estado natural del ser humano”, y en la capacidad de
regeneración y autocuración de nuestras células; siempre y cuando se les abastezca de la
materia prima adecuada. Si a nuestras células se les proporcionan las biomoléculas
biológicamente activas, en las cantidades y proporciones necesarias, se puede entonces
invertir el proceso degenerativo, y con ello prevenir y sanar las enfermedades.
La estrategia ortomolecular, profiláctica y terapéutica comprende fundamentalmente, una dieta
saludable molecularmente correcta, junto a tratamientos de complementos nutritivos
individualmente diseñados, de acuerdo a la individualidad bioquímica, para cada caso
específico.
Para este propósito, el terapeuta ortomolecular (ya sea médico, psiquiatra, nutricionista o
neurópata), deberá preparase profesionalmente para adquirir los conocimientos adecuados,
una amplia experiencia y pericia clínica de observación y diagnóstico con sus pacientes, así
como habilidad en la prescripción dietética y de nutrientes.
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ESTEATOHEPATITIS NO ALCOHÓLICA
Autor: PROF.DR. LUCIO CICCHITTI, DRA. ALEJANDRA CICCHITTI.
Profesión: Master en Docencia Universitaria. Especialista en: 1) Nutrición, 2) Diabetes, 3)
Endocrinología, 4) Clínica Médica, 5) Enfermedades Metabólicas. Profesor Titular de Clínica
Médica, Fac de Ciencias Médicas. Universidad Nacional de Cuyo. Ex Presidente de la Soc.
Mendocina de Diabetes. Ex Presidente de la Soc. Mendocina de Nutrición. Autor de más de
100 Trabajos de Investigación. Autor, o Co-autor de 8 libros sobre Medicina, o Educación.
Ciudad/País: Mendoza, Argentina
RESUMEN PRESENTACIÓN
DEFINICIÓN
ENFERMEDAD HEPÁTICA POR DEPÓSITO DE LÍPIDOS NO ALCOHOLICOS,
CARACTERIZADA HISTOLOGICAMENTE POR EXCESIVA ACUMULACIÓN DE GRASA EN
EL HEPATOCITO EN AUSENCIA DE CONSUMO DE ALCOHOL EN CANTIDADES TÓXICAS.
2 PATRONES HISTOLÓGICOS:
 HEPATOPATÍA GRASA NO ALCOHÓLICA
(EHDLNA) ESTEATOSIS MACROVESICULAR
 ESTEATOHEPATITIS NO ALCOHÓLICA (EHNA) CON ESTEATOSIS, CUERPOS DE
MALLORY, NECROSIS Y FIBROSIS.
DIFERENCIA SÓLO HISTOLÓGICA
Infiltración Grasa del Hepatocito
EPIDEMIOLOGÍA
EN EEUU 33% DE LA POBLACIÓN EHDLNA (45% HISPANOS, 33% BLANCOS, 24%
NEGROS)
El 80% CON ENZIMAS NORMALES.
PREVALENCIA:
- 5,4% ENZIMAS
DE EHDLNA EN
- 17 – 33% ECO
POBLACIÓN
- 31% RMN
GENERAL
- 39% BIOPSIA
(Según Paúl Angulo) - 71 – 86% BIOPSIA EN CIRUGÍA
BARIÁTRICA.
PREVALENCIA: (según Jeanne Clark)
- POBLACION GRAL, 12% EN 1989, 30% EN 1998, 28,4% EN 2000.
- OBESOS MORBIDOS 84 – 96% ( 55% EHNA, 47% FIBROSIS, 12% CIRROSIS)
EN CÓRDOBA (LUIS DE LOREDO) EN DIABÉTICOS 69% POR ECO
15% AUMENTO ENZIMAS
MORTALIDAD EN EHDLNA:
3
- 3RA CAUSA DE MUERTE DE ORIGEN HEPÁTICO. (13% DE LAS
DEFUNCIONES)
- 3RA CAUSA DE HEPATOCARCINOMA, DESPUÉS DE HEPATITIS C Y
CIRROSIS ALCOHÓLICA.
- 13º CAUSA DE MUERTE EN POBLACIÓN GENERAL (1,7% DE
DEFUNCIONES)
FISIOPATOGENIA
FISIOPATOGENIA
Hígado supera la capacidad
De beta oxidación mitocondrial
mas NEFA hepáticos
Inducción de la lipo
oxigenasa P 450 -A4 y 2 E 1
NEFA Glicerol
Aumenta la lipólisis periférica
TEJIDO ADIPOSO
NEFA
RADICALES LIBRES DE O+
PEROXIDACIÓN LIPÍDICA
MALONILDIALDEHIDO
4- HIDROXI
NONENAL
RUPTURA UNIONES CELULARES
CUERPOS HIALINOS DE MALLORY
ACTIVACIÓN CELULAS ESTRELLADAS
SINTESIS COLÁGENO Y FIBROSIS
> PRODUCCIÓN CITOQUINAS
INFLAMACIÓN
CLASIFICACIÓN
1 - ESTEATOSIS:
GRADO I: < 33% HEPATOCITOS
GRADO II: 33 – 66% HEPATOCITOS
GRADO III: > 66% HEPATOCITOS
2 – ESTEATOHEPATITIS:
GRADO I (LEVE): ESTEATOSIS < 66% HEPATOCITOS, INFLAMACIÓN
LOBULILLAR, INFILTRADO NEUTRÓFILOS LEVE, INFLAMACIÓN PORTAL LEVE.
GRADO II (MODERADA): ESTEATOSIS, BALONAMIENTO EVIDENTE,
INFLAMACIÓN LOBULILLAR, INFILTRADO NEUTRÓFILOS ACENTUADO, INFLAMACIÓN
PORTAL MODERADA.
GRADO III (INTENSA): ESTEATOSIS, BALONAMIENTO, INFILTRACIÓN
NEUTRÓFILA DIFUSA, INFLAMACIÓN PORTAL ACENTUADA.
CLASIFICACIÓN (CONT)
4
3 – FIBROSIS:
ESTADIO 1: FIBROSIS PERISINUSOIDAL Y/O PERICELULAR.
ESTADIO 2: FIBROSIS PERISINUSOIDAL Y/O PERICELULAR. FIBROSIS
PORTAL.
ESTADIO 3: FIBROSIS PORTAL INTENSA. PUENTES DE FIBROSIS.
ESTADIO 4: CIRROSIS
CLÍNICA - DIAGNÓSTICO
IMC Y LA GRASA INTRA ABDOMINAL PREDICTORES DE EHDLNA, o EHNA.
SOSPECHOSOS: OBESIDAD, SINDROME METABÓLICO, DIABETES, CIRUGÍA
BARIÁTRICA.
SÍNTOMAS: ASTENIA, FATIGA CRÓNICA, LETARGO, SOMNOLENCIA, APNEA DEL
SUEÑO, MIALGIAS, MALESTAR VAGO O INESPECÍFICO DE HIPOCONDRIO DERECHO,
ANOREXIA + NAUSEAS + PRURITO.
SIGNOS: HEPATOMEGALIA, ERITEMA PALMAR, ASCITIS, EDEMA MALEOLAR, ICTERICIA,
OBESIDAD,
ACANTOSIS NIGRICANS, HTA, +ABDOMEN.
DIAGNOSTICO: LABORATORIO, ECO, TAC, RMN, BIOPSIA
TRATAMIENTO
 DESCENSO RAPIDO PESO, AGRAVA
 DESCENSO DE 0,5 a 1 Kg. POR SEMANA MEJORA, SIN INGESTA DE ALCOHOL, Y
CON EJERCICIO MODERADO, de 1 Hora diaria al 75% de la capacidad máxima.
 DROGAS: Acido Tióctico, Sibutramina, Metformina, Glitazonas, Incretinas,
Adiponectina, Leptina, Sartanes, Orlistat, Fibratos, Betaina, Metronidazol, Pentoxifilina.
Fibrosis Periportal
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HA LLEGADO EL MOMENTO DE TOMARNOS EN SERIO LA DUPLICACIÓN
DEL CONSUMO FRUTIHORTíCOLA
Autor: ING. MARIANO WINOGRAD
Profesión: Ing. Agrónomo especializado en producción, distribución y consumo de frutas y
hortalizas
Preside la ONG 5 al día Argentina, en cuya representación integra IFAVA (Alianza Mundial
para las Frutas y verduras) y el Comité permanente del Congreso Panamericano para la
promoción del consumo de frutas y hortalizas. Ha sido subgerente de la Corporación del
Mercado Central de Bs. As. Actualmente es consultor del BID, Banco Mundial, Ministerio de
Agricultura y Ministerio de Economía de la Nación
Ciudad/País: Buenos Aires/ Argentina
RESUMEN PRESENTACIÓN
A pesar de que frutas y hortalizas constituyen alimentos básicos vinculados a la especie
humana desde sus orígenes no es sino hace poco que el análisis de su consumo se convierte
en un factor central de las políticas económicas, sanitarias y de desarrollo.
La Revolución verde que en la década del 60, mereciera el premio Nobel de la Paz a Norman
Borlaug, centró su interés sobre la producción agraria y la lucha contra el hambre y
desnutrición, casi exclusivamente en la oferta de cereales y oleaginosas, fuente de hidratos de
carbono y en mucho menor medida de proteínas (directamente o por vía de su transformación
animal).
Durante años, desde los debates maltusianos de los siglos XVII y XVIII, hasta la creación de la
FAO en la década del 50, la preocupación política en torno de la agricultura y la alimentación
se concentró en la necesidad de resolver la escasez promoviendo una oferta masiva,
escasamente diferenciada y con relativo desinterés por la composición nutricional precisa.
En dicho contexto las frutas y hortalizas, no poseían centralidad, ya que su composición
básicamente acuosa, su escasa densidad energética y su valor específico en lo que hace a
vitaminas, minerales, antioxidantes y fitoquimicos, carecía de valor político, restringiéndose su
importancia a los aspectos pluriculturales, hedonísticos, geográficos, locales, comerciales, etc.
Sin embargo en las últimas dos décadas y especialmente en la última, el proceso descrito se
ha revertido casi antipódicamente. La comprobación científica acerca de la importancia relativa
de la obesidad, que hoy genera daños por morbilidad y mortalidad infinitamente mayores que
los de la desnutrición, ha llevado el estudio de la oferta y consumo de vegetales frescos a un
lugar preponderante en las políticas públicas del que históricamente careció
Existe hoy sobrada evidencia acerca de la vinculación entre altos niveles de consumo de frutas
y hortalizas y la reducción en los niveles de enfermedades no trasmisibles como
cardiovasculares en general, diabetes tipo 2 y algunas formas de cáncer.
El reporte mundial de salud de OMS en 2002, identificó el bajo consumo de F&H como un
factor clave de riesgo y en consecuencia recomendó actividades dirigidas a promover su
consumo.
El tabaquismo es la primera causa de muertes en las Américas y tan sólo en Argentina genera
un costo al sistema de salud de 4.300 millones de $ anuales
El bajo consumo de frutas y hortalizas es la quinta causa de muerte en las Américas y sucede
a hipertensión, sobrepeso y colesterolemia, todas las cuales le están vinculadas.
La FAO y la OMS lanzaron una iniciativa conjunta en Rio de Janeiro en noviembre 2003, que
derivó en setiembre 2004, en el taller específico que ambas organizaciones sostuvieron en el
Centro para la Salud y el desarrollo de Kobe - Japón.
Este encuentro reunió a más de 50 expertos en materia de salud, nutrición, agricultura y
desarrollo social, provenientes especialmente de países en desarrollo, y recomendó el trabajo
en redes para promover la iniciativa a nivel nacional.
El documento consecuente, http://www.who.int/dietphysicalactivity/reportSP%20final.pdf
publicado en marzo de 2005, implicó la realización de talleres regionales como el de Lisboa
dirigido a países lusoparlantes y el evento específico sobre la materia en el marco del congreso
de la IUNS (Durban - Sudáfrica, set 05)
6
En el contexto específicamente americano la iniciativa se concretó mediante la realización de 5
Congresos Panamericanos de la promoción del consumo de Verduras y Frutas, el último de los
cuales en Brasilia en agosto de 2009
Frutas y hortalizas (especialmente estas últimas constituyeron la base alimentaria americana
en el período prehispánico y colonial, perdiendo cierta centralidad duranta la anarquía para
recuperarla con la inmigración europea y mediterránea de los siglos XIX y XX.
Tan sólo en los últimos 20 años y acompañando algunos aspectos negativos del proceso de
globalización, la alimentación local se ha “empobrecido” con un desmesurado sesgo hacia
hidratos de carbono y grasas de escasa calidad nutricional, que sería prudente y conveniente
intentar revertir
La abundancia de carne vacuna que ha sido una característica históricamente favorable de la
dieta argentina, constituye hoy una rémora ya que su desmesurado consumo (70 kgs./hab.
año) implica por un lado restricciones para una oportunidad de comercio exterior, conflicto por
su exagerada incidencia en el índice del costo de vida y eminentemente un obstáculo para una
dieta más diversificada y “saludable”
En lo que respecta a soberanía alimentaria, se trata de un concepto moderno que se vincula
con la sustentabilidad de los abastecimientos frente a contextos de crisis sociales, políticas o e
económicas
Frutas y hortalizas constituyen el rubro alimentario con mayores perspectivas en materia de
desarrollo de productos, tal como las industrias láctea, vitivinícola y avícola lo han sido en el
pasado reciente.
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LA OBESIDAD COMO PROBLEMA DE LA GLOBALIZACIÓN
Autor: DR. ABEL MURGIO
Profesión: Medico con titulo Universitario de Experto Universitario en Obesidad, Universidad
de las Palmas de Gran Canaria, Master en "Obesidad y Nutrición", Univ. Navarra, asi como
especialista Universitario en Nutrición Deportiva, Barcelona. Acreditación Internacional,
"Manejo Multidisciplinario y Colocación de Balones Intragástricos", Colegio de Médicos de
Mexico, Guadalajara.Trabajos Cientificos: en el campo de la Obesidad ante la IFSO (Brasil y
Argentina). Responsable del Foro Obesos.eu en España.Director y Fundador del Instituto de
Globesidad. Publicación del Libro "Porqué fracasan las dietas" y Revista Adelgacé.
Ciudad/País: Mar del Plata. Argentina
RESUMEN PRESENTACIÓN
Es bien conocido a nivel internacional que las tasas de incidencia y prevalencia están en
continuo aumento. Según la OMS ya en el mundo existen más personas con sobrepeso y
obesos que han superado ampliamente a la desnutrición. Es nuestra función los sanitaristas,
fisiólogos, nutricionistas, maestros, organismos no gubernamentales y políticos, que luchemos
en educar a la población a comer de manera mas sana y empleando los recursos
naturales. Menos industrialización de los alimentos, menos índice de obesidad asociado a una
actividad física cotidiana, serian una de las claves del éxito.
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11:30 a 13:30
Sesión 2
CICLO ALIMENTARIO FISIOLÓGICO Y CICLO ALIMENTARIO INVERTIDO
Autor: LIC. GISELA STUHLDREHER
Profesión: Lic. En Nutrición. Secretaria General para el Congreso Internacional de AHANAOA
2010. Posgrado en Cuidado Nutriciomal de las Enfermedades con Riesgo Cardiovascular
(Sociedad Argentina de Nutrición ( S.A.N). Posgrado en Obesidad y Síndrome Metabólico en
la infancia y la Adolescencia. Nutricionista en la Municipalidad de la Ciudad de Mendoza, en.
Dirección de Salud, Nutricionista del Hogar de Reposo “Sinfonía Otoñal”. Nutricionista en
Clínica Sananes. Desde 2006 hasta la fecha. Nutricionista en “Consultorios MaipúMed”. Desde
2008 hasta la fecha. Nutricionista de Instituto de Globesidad Mendoza. Desde Marzo de 2007
hasta la fecha. Nutricionista. Egresada en el año 1992. Universidad J. A. Maza. Licenciada en
Nutrición. Egresada en el año 2001.Universidad J. A. Maza.
Ciudad/País: Mendoza. Argentina
RESUMEN PRESENTACIÓN
Todos nacemos sabiendo comer de manera fisiológica.
Se ve claramente en un recién nacido, el cual sigue este ciclo.
Cuando tiene hambre llora se le da el alimento (leche materna), se produce la ingesta, una
vez realizada ésta, el niño se sacia( la satisfacción se manifiesta mediante signos de saciedad)
y con ella un período de abstinencia, el cual se sostiene hasta que aparezca otra vez el
hambre. Esta es la manera fisiológica de comer.
Una vez iniciada la alimentación complementaria, es decir la incorporación en el niño de otro
tipo de alimentos, comienza la alimentación civilizada, la cual invierte este reloj biológico y así
devienen los grandes problemas alimentarios y este reloj comienza a funcionar de la siguiente
manera:
Se manifiesta el hambre pero como se está a dieta, no es la hora de comer, aparece la
compulsión, la cual lleva a cometer excesos y con ello la culpa. Aquí no existe la saciedad,
sino la plenitud, el comer para “estar llenos”.
Este reloj invertido trae como consecuencia grandes trastornos alimentarios como sobrepeso,
obesidad y bulimia. En otros casos lleva al adelgazamiento excesivo ó anorexia. Y por último
se encuentran los casos pendulares que varían desde la obesidad al adelgazamiento en poco
tiempo.
Según un estudio realizado se comprobó que los lactantes comen como las personas delgadas
por naturaleza y los ex gordos no dietantes. Sólo en respuesta al hambre, sólo alimentos
naturales, y sólo hasta la saciedad
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ETAPAS DEL CICLO ALIMENTARIO Y SUS ALTERACIONES EN
DESORDENES ALIMENTICIOS
Autor: DR. JOSÉ NICOLÁS RACCA
Profesión: Doctor en Medicina. Profesor en Medicina en UBA Y USAL (Universidad del
SALVADOR).Especialista Universitario en Medicina Interna y Gastroenterología de la UBA.
Profesor Titular Regular del Departamento de Biología de la Universidad Argentina J. F.
Kennedy. Director de la Escuela de Ciencias de la Nutrición de la Universidad Argentina J.F.
Kennedy.
Ciudad/País: Buenos Aires, Argentina.
RESUMEN PRESENTACIÓN
Alimentación normal
La normal composición e integridad de las estructuras del organismo, su funcionamiento y la
conservación de la vida, dependen de la interacción armónica de los tres tiempos de la
nutrición: alimentación, metabolismo y excreción (Pedro Escudero).
La búsqueda del alimento es una motivación biofuncional incorporativa hace que la persona se
dirija hacia él impulsado por la sensación de hambre. Mientras come, se nutre e interactúa con
otros individuos y en este contexto, supera el displacer del hambre y alcanza la saciedad.
Dicha alimentación debe ser placentera y adaptada a las diferentes situaciones
biopsicosociales.
Conducta alimentaria normal
En el hombre la conducta alimentaria está sujeta, al menos, a tres demandas que reflejan
motivaciones o necesidades biológicas, psicológicas y sociales

Energética, es decir, biológica.

Hedonista, es decir afectiva y emocional, como fuente de placer, recompensa y
bienestar, es decir, psicológica

Simbólica, es decir, cultural y como poderoso vínculo social.
Patrón alimentario normal
El patrón alimentario se encuentra predeterminado genéticamente y regulado por la interacción
del sistema nervioso central y el sistema nervioso entérico (que establece los programas de
motilidad y secreción que rigen la fisiología del tubo digestivo y de sus glándulas anexas) y se
manifiesta a partir del nacimiento. Cuando se aprende a conectar el alimento con las señales
de hambre-apetito y saciedad, se establece una secuencia de comidas habitualmente en
número de tres a cuatro – desayuno, almuerzo, merienda y cena – entre las que se intercala
alguna colación o “snack”.
La repetición diaria de dicho patrón lo consolida y fortalece.
Etapas del ciclo alimentario
En cada comida, aún en la comida “snack”, se puede hacer un análisis de la conducta
alimentaria en las etapas pre-ingestiva, ingestiva y post-ingestiva.
ETAPA PRE-INGESTIVA
Comienza con la búsqueda del alimento, y a continuación la selección, adquisición,
almacenamiento y preparación.
En el hogar. El ama de casa se ocupa de la búsqueda, selección, adquisición, almacenamiento
y preparación de los alimentos, teniendo en cuenta los hábitos alimentarios familiares.
Fuera del hogar. La búsqueda, selección y adquisición de los alimentos se ve seriamente
afectada por los movimientos sociales y culturales. El viaje diario o el traslado a las grandes
ciudades por razones de trabajo y/o estudio, fuerzan a las personas a comer fuera del hogar.
Como resultado, el patrón alimentario se ve seriamente afectado, no sólo por el consumo de
“comida chatarra” e hipergrasa, sino también por las conductas que exponen a la hora de la
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comida: comer con prisa y muchas veces de pie, con espacios interprandiales prolongados,
que favorecen la sobrealimentación.
“Delivery”. En este caso, se corre el riesgo que la comida resulte desorganizada y solitaria, a
lo sumo con la compañía de la televisión.
Relación de los pacientes con desordenes alimentarios con la etapa pre-ingestiva
La paciente anoréxica le interesa leer la información nutricional que consta en las etiquetas y
memorizando el contenido calórico.
Almacena sus alimentos, según la organización de su día alimentario.
Cocina para la familia, conducta que le sirve para medir el grado de autocontrol que ejerce
mientras manipula los alimentos y se expone a los estímulos olfativos y visuales.
Recocina los alimentos deliberadamente para que resulten menos agradables y, según su
creencia, menos calóricos.
La actitud es diferente en la paciente que padece bulimia nerviosa.
Sale sola en búsqueda de las provisiones que adquiere especialmente para el atracón o
“binge”.
Sensación de hambre
El cerebro alberga al hipotálamo, donde se encuentran los centros del hambre y saciedad. La
señal de hambre es persistente e imperiosa y conduce a la búsqueda de alimento cuya
ingestión permite que la sensación desaparezca rápidamente. Es una pulsión primaria, un
impulso al que hay que atender, una tendencia a comer alimentos, sin discriminar cuál
(motivación biofuncional incorporativa).
El hambre se reconoce por un estado de ansiedad, debilidad, vacío, tensión epigástrica y
pensamientos persistentes acerca de la comida.
Relación de las pacientes con desórdenes alimentarios con la sensación de hambre:
Las pacientes con anorexia y bulimia nerviosas conviven con el hambre, aunque el grado de
intensidad, la percepción y la atención es diferente entre ellas. Lo manipulan cognitivamente y
así lo desconectan de las ingestas. Las pacientes con anorexia tratan de mantener el hambre
en un nivel moderado a través de pequeñas comidas, infusiones o bebidas.
De esta manera logran un patrón de alimentación con espacios interprandiales prolongados y
de escaso número de comidas.
Las pacientes anoréxicas restrictivas y de bajo peso corporal tienen niveles de hambre más
bajos, de saciedad más rápida y menor urgencia de comer que las pacientes bulímicas de peso
normal y que las personas saludables.
El hambre bulímico atemoriza a la persona. Vive enemistada con la urgencia de comer y en
lugar de atenderla como demanda, la estimula con más restricción alimentaria, que la “conduce
a comer vorazmente, hasta ahogarse, tragando sin masticar, hasta que ya no pueda más o no
quede más nada”.
ETAPA INGESTIVA
Señales metabólicas
A medida que pasa el tiempo desde la última comida ingerida, el déficit de energía del
organismo crece y provoca aumento de la motivación para comer. El hipotálamo lateral impulsa
la búsqueda y consumo de alimentos a través de la información biológica que recibe:

Descenso brusco de la glucemia.

Descenso en el metabolismo celular global.

Información desde los glucoreceptores hepáticos.
Relación de las pacientes y las señales metabólicas
Las pacientes anoréxicas y bulímicas no atienden ninguna señal que conduzca a la ingesta,
niegan las demandas de alimentos del organismo, tanto biológicas como psicológicas.
Señales sensoriales
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El acto de comer puede comenzar aún en estado de saciedad, por efecto de los estímulos que
despiertan los alimentos e impresionan los sentidos. El recuerdo del alimento placentero y los
estados afectivos refuerzan estos estímulos.
Relación de las pacientes con las señales sensoriales
Las pacientes anoréxicas y bulímicas conocen los efectos gatillantes de los estímulos
alimentarios para la transgresión, por eso los evitan aislándose: se desocializan y no participan
de la mesa familiar. Las pacientes anoréxicas de tipo compulsivo/purgativo y las bulímicas, en
el corto plazo pueden obtener resultados semejantes a los de las pacientes anoréxicas
restrictivas mediante intervenciones cognitivas y/o conductuales. Sin embargo, en el mediano
plazo fracasa el autocontrol, y el estímulo o el recuerdo del alimento actúan desencadenando el
atracón.
Factores cognitivos
Comer porque es la hora, o comer de acuerdo a los conocimientos nutricionales pueden ser el
resultado de cogniciones más que necesidad biológica.
Relación de las pacientes con los factores cognitivos
Las cogniciones alteradas son partícipes ineludibles de los trastornos de la alimentación;
forman la mentalidad dietante que opera sobre las etapas pre-ingestiva, ingestiva y
postabsortiva para que resulten funcionales al trastorno.
Estados emocionales
Los estados emocionales negativo independientemente de las necesidades del organismo.
Relación de las pacientes con los estados emocionales
La negativa a comer es la respuesta al miedo intenso de ganar peso. La culpa surge luego de
transgredir los rígidos límites recurren a las conductas compensatorias purgativas y/o no
purgativas, según la patología alimentaria de la dieta,
Mantenimiento del Acto de Comer
Una vez que se inicia la comida es controlada en cada momento por estímulos sensoriales que
se originan en la cavidad bucal y se trasmiten por vía trigeminal al sistema nervioso central.
En esta etapa adquiere importancia, la saciedad especifica sensorial, es decir la normal
disminución de las características sensoriales de cada alimento en particular – sabores, olores,
colores, formas- volviéndolos menos atractivos. La saciedad especifica sensorial, resulta de la
fatiga de los receptores.
Relación de las pacientes con el mantenimiento del acto de comer
El mantenimiento del comer es una etapa crucial para las pacientes anoréxicas. Ellas
“conocen” la incidencia de la saciedad especifica sensorial, y las estrategias que la estimulan:
la masticación excesiva, el tamaño pequeño de los bocados, su número y la permanencia en la
boca.
Las pacientes anoréxicas de tipo compulsivo/purgativo y más aun las bulímicas, no poseen las
“estrategias anoréxicas” que ayudan a frenar esta etapa. Por el contrario, voracidad, falta de
masticación, impiden la liberación de los estímulos alimentarios, no logrando así, la saciedad
específica sensorial.
Finalización del Acto de Comer
Hasta hace un tiempo se conocía sólo el control central de la saciedad. Según este
mecanismo, se comía, los alimentos llegaban al estómago y se digerían. Luego en el intestino
los nutrientes se absorbían, pasando a la circulación. Cuando éstos llegaban a un nivel
adecuado, el hipotálamo medio lo percibía y se desencadenaba la señal de saciedad, dando
por finalizada la comida.
El descubrimiento del mecanismo periférico de la saciedad revela que la interrupción de la
ingesta depende de un conjunto de fenómenos anticipatorios:

Psicosensoriales

Cognitivos

Neurohormonales (sustancias saciógenas):
12
a) Bombesina –secretada en el estómagob) Colecistoquinina (CCK) –secretada en el duodenoc) Enterostatina
–producida
cuando
la
colipasa
fragmentada en el intestinod) Glucagón –secretado por el páncreas-
pancreática
es
El acto de comer no tiene un final abrupto, sino que sucede paulatinamente. La saciedad
preabsortiva está dada por la saciedad psicosensorial que ocurre en la boca y la saciedad
mecánica/neurohormonal, cuando el bolo alimenticio entra en el tracto gastrointestinal. La
saciedad postabsortiva se produce cuando los nutrientes liberados durante el proceso digestivo
se absorben, determinando el intervalo entre las comidas.
Relación de las pacientes con la finalización del acto de comer
Factores biopsicológicos que afectan la finalización de comer:
A) Las pacientes con anorexia nerviosa se quejan de la excesiva sensación de saciedad
al poco tiempo de haber iniciado la ingesta. La evacuación gástrica enlentecida es el
disturbio responsable.
Se ha demostrado que la hormona intestinal colescistoquinina (CCK) inhibe el hambre,
induce saciedad y reduce la ingesta de alimentos. Se piensa, que los niveles de la
hormona podrían estar alterados en los pacientes anoréxicos debido a la disminución
del hambre y a la restricción alimentaria. En anoréxicos tipo restrictivo se encontraron
valores significativamente aumentados comparados con pacientes anoréxicos tipo
compulsivo/purgativo y controles sanos.
Las pacientes con anorexia nerviosa tienen una percepción anormal de sus
dimensiones externas – alteración de la imagen corporal- y en la precisión de las
percepciones internas, relacionadas con el hambre y la saciedad.
B) Las pacientes bulímicas, logran mantener las ingestas bajo control pero de modo
transitorio. La conducta alimentaria que poseen conspira contra la saciedad.
C) Los valores de la hormona CCK que podrían estar disminuidos luego de una comida, y
el aumento de la capacidad gástrica, quizás como resultado de los repetidos
atracones.
 La manifestación tardía de la saciedad especifica sensorial.
 La inseguridad e intranquilidad que ocasiona la restricción alimentaria.
La irrupción de un agente físico y/o emocional que desconcentra las cogniciones
restrictivas.
ETAPA POST-ABSORTIVA
Los nutrientes producidos por la digestión, se absorben pasando al torrente sanguíneo y luego
se metabolizan en los órganos y tejidos periféricos, permitiendo otra clase de señales de
saciedad.
La sensación de saciedad durante la etapa postabsortiva se describe como un estado de
plenitud gástrica, desaparición de la sensación de hambre, el organismo se encuentra en la
Zona de Indiferencia Biológica.
Relación de los pacientes con desordenes alimentarios con la etapa postabsortiva
En esta etapa del ciclo, el registro alimentario se usa para reestructurar la creencia errónea
típica “las calorías de los alimentos ingeridos a diario se acumulan”.
Creen sólo en el gasto de energía que ocasiona la rutina de la actividad física, no el gasto
metabólico basal.
Las evidencias clínicas mostradas a las pacientes anoréxicas y bulímicas colaboran para que
acepten –con reticencia y condiciones- pequeños aumentos calóricos. La nutricionista prescribe
agregado de una colación. Esta medida representa para las pacientes una trasgresión a su
regla dietara: “cuándo como”, y puede guiar a conductas compensatorias.
13
14
ALIMENTACIÓN FISIOLÓGICA. PROGRAMA MEDICO DE REEDUCACIÓN
ALIMENTARIA
Autor: Dr. LUIS SANANES
Profesión: Médico. Especialista en Cirugía General. Cirugía Plástica Estética y Reparadora
Director de la Clínica de Cirugía Plástica y Estética. Mendoza Argentina. Jefe de Trabajos
Prácticos del Departamento de Medicina Quirúrgica. Facultad de Ciencias Médicas. F.C.M.
Universidad Nacional de Cuyo. U.N.C. Mendoza. Argentina. Autor del libro Alimentación
Fisiológica. Distal Editora. Bs. As. 2006. Autor del libro Secretos Claves y Recetas de
Alimentación Fisiológica. AKADIA Editora. Bs. As. 2008.
Director del Programa Alimentación Fisiológica®. Director de Grupos Terapéuticos y Talleres
del programa Alimentación Fisiológica. Miembro del Directorio Internacional y Presidente del
Capítulo Argentino de la Asociación Hispanoamericana de Nutrición, Alternativa, Ortomolecular
y Antienvejecimiento. AHANAOA.
Ciudad/País: Mendoza/ Argentina
Resumen
Alimentación Fisiológica ®
“Diga adios a las dietas”.
“Aprenda a comer como comen los flacos”.
Alimentación Fisiológica es un régimen sin dietas. Es un programa médico de
reeducación alimentaria que enseña las claves del adelgazamiento estable. “El santo
grial que buscan todas las dietas”.
La estrategia que proponemos para restablecer la conducta alimentaria, el
metabolismo y el peso (a sus cauces originales) es aprender a comer: sólo en
respuesta al hambre y sólo hasta alcanzar la saciedad, usando alimentos naturales;
como hacen los lactantes, los flacos consuetudinarios y los “ex gordos no dietantes”.
Las 10 claves del programa son los denominadores comunes de los individuos
(inmunes a la epidemia de sobrepeso y obesidad) que son capaces de mantenerse
delgados a largo plazo sin hacer dieta.
15
ALIMENTACIÓN FISIOLÓGICA ® UN CONCEPTO REVOLUCIONARIO EN
REEDUCACIÓN ALIMENTARIA
Dr. Luis Sananes
Objetivo del estudio:
Comunicación preliminar de un Programa médico de reeducación alimentaria,
resultado de más de 10 años de investigación bibliográfica y experiencia clínica que
sistematiza las claves del adelgazamiento estable.
Introducción:
El concepto: Todos nacemos sabiendo comer de manera fisiológica: sólo en respuesta
al hambre, sólo alimentos naturales y sólo hasta alcanzar la saciedad. Comer
fisiológicamente es una habilidad innata que se anula precozmente por las
modalidades civilizadas de comer (excesos y dietas); y por las conductas adictivas y
los efectos tóxicos que producen los alimentos artificiales (refinados, industrializados y
elaborados) que nos imponen desde la infancia.
Nos enseñan a comer al revés, de manera civilizada: sin relación con el hambre,
cualquier tipo de alimentos y hasta la plenitud. Lamentablemente, esa forma de
alimentación (impuesta por la cultura) nos engorda, nos predispone a enfermar y
reduce nuestra expectativa de vida. Muchos tratan de cuidar su salud y su silueta
haciendo dietas y ejercicio; pero muy pocos consiguen el adelgazamiento estable que
pretenden. Otros adoptan los alimentos naturales para cuidar su salud pero recaen
recurrentemente en los alimentos artificiales porque son adictivos.
Lámina 1: CICLO ALIMENTARIO NORMAL Y CICLO ALIMENTARIO INVERTIDO
Alimentación Fisiológica es un programa médico de reeducación alimentaria que
sistematiza las claves del adelgazamiento estable, enseña a dominar el difícil arte de
la moderación y a preferir los alimentos naturales -para adelgazar y mantenerse- y así:
prevenir numerosas enfermedades, verse bien y aumentar significativamente la
expectativa de vida. Con este programa se aprende a dejar de lado las dietas y los
excesos para adoptar un régimen normocalórico autorregulado.
Material y métodos:
El origen: Se analizó la conducta alimentaria de 3 grupos de individuos: lactantes,
flacos consuetudinarios adultos y ex gordos no dietantes adultos. Se consideraron 3
variables de su comportamiento alimentario: cuándo, qué y cuánto comer, entre otras.
Se observó en el análisis, que los individuos de los 3 grupos comen de forma similar:
sobre la base del hambre y la saciedad, prefiriendo en general los alimentos naturales,
y manteniendo “automáticamente” un régimen normocalórico autorregulado, no
restrictivo.
Se observó que los individuos de los grupos estudiados comen preferentemente
alimentos naturales e integrales, cada vez que sienten hambre, de manera
despreocupada y frugal, disfrutando del placer que les proporciona mitigar el hambre
estomacal y el bienestar de alcanzar la saciedad. Se postuló la hipótesis de que
“esa” es la manera biológicamente correcta de comer.
Se confeccionó un programa de 10 claves basado en los denominadores comunes
del comportamiento alimentario de los individuos de los 3 grupos; y que consideramos
la “manera biológicamente correcta de comer”.
16
Las 10 claves de Alimentación Fisiológica
1: Reducir el uso de alimentos refinados e industrializados. Utilizar preferentemente
alimentos naturales. Aprender a reconocer y elegir los alimentos. Sustituir los
alimentos artificiales por alimentos naturales integrales.
2: Abandonar definitivamente las dietas (no sirven para adelgazar y mantenerse). Hay
que convencerse de que las dietas no sirven. Las dietas producen compulsión y
adaptación metabólica.
3: Restablecer el ciclo alimentario: Hambre, ingesta, saciedad, abstinencia. Aprender a
comer sólo por hambre y sólo hasta la saciedad. (O sea: abandonar los excesos).
Aprender a reconocer el hambre estomacal. Aprender a reconocer la sensación de
saciedad.
4: Evitar la alternancia de dietas y excesos, para poder alcanzar el equilibrio en el
aporte calórico. Reconocer (y corregir) los errores propios de la alimentación civilizada
que nos llevan a los excesos y a las dietas alternativamente.
5: Abandonar las conductas purgativas (ayunar, vomitar, ejercitarse, recriminarse,
criticarse, etc. Para bajar de peso) porque todas esas conductas llevan a los trastornos
alimentarios. Dejemos de sufrir… ¡Comer es un derecho que nadie debe resignar!
6: Aprender a disfrutar de la alimentación en todo momento, obteniendo
simultáneamente: nutrición, seguridad y placer (como en la lactancia). Lo mejor del
programa es que se puede disfrutar de la comida siempre. El verdadero placer de
comer, proviene de percibir la saciedad.
7: Proveerse y disponer de alimentos naturales en cantidad suficiente en todo
momento y lugar. Es posible. Y es la estrategia secreta para recuperar el control. (No
tenga vergüenza …) Sólo hay que estar dispuesto a llevar los alimentos naturales que
más nos gustan con nosotros; para comer cuando tengamos hambre…
8: Involucrar gradualmente a los miembros de su grupo, sin presionarlos. Es la
fórmula mágica para lograr una reeducación alimentaria definitiva. Somos seres
gregarios:“Aprendemos a comer en grupo, comemos en grupo y sólo podemos
modificar nuestras costumbres alimentarias erróneas, si lo intentamos en grupo”
9: Hacer alguna actividad física que le agrade, sólo por placer y en plan recreativo.
Es el complemento ideal de Alimentación Fisiológica.
10: Implementar todas las medidas del programa simultáneamente, sobre la base de
una fuerte motivación personal. Es la “clave de claves” del programa.
Este conjunto de estrategias – las antípodas del paradigma tradicional, compuesto
por: dieta hipocalórica, ejercicio físico y fuerza de voluntad, tiene la capacidad de
INDUCIR CAMBIOS EN LA CONDUCTA ALIMENTARIA. Es un programa sistemático
de reentrenamiento conductual basado en el comportamiento de los individuos
“exitosos” que se alimentan correctamente sobre la base de un régimen normocalórico
autorregulado.
Se postuló la hipótesis de que “ese modo de comer” puede ser enseñado y aprendido.
17
Entrenamos a diferentes grupos de personas con exceso de peso, que deseaban
reducirlo: por motivos médicos, por razones estéticas o con el objetivo de incrementar
su expectativa de vida.
En pequeños grupos se les enseñó el programa, que consiste en: aprender a comer
por hambre y hasta la saciedad (3), prefiriendo alimentos naturales e integrales (1),
evitando dietas y excesos (4), disfrutando del placer de comer hasta la saciedad cada
vez que se siente hambre estomacal (6), para mantener un régimen normocalórico
autorregulado. Para tener éxito es necesario crear un ambiente propicio: un entorno
inmediato saludable en el que haya alimentos naturales e integrales que facilite el
proceso (7), contar con la colaboración de los miembros del grupo de pertenencia (8),
realizar algún tipo de actividad física en plan recreativa (9) e implementar las medidas
sobre la base de una fuerte motivación personal (10). Así es como se logra restablecer
el equilibrio conductual, metabólico y ponderal a largo plazo y de manera más efectiva
que usando dietas hipocalóricas.
El diseño del método se basa en las estrategias de programación neurolingüística
PNL y su estructura se asemeja en muchos aspectos a los programas de recuperación
de adicciones. Concuerda con los criterios de alimentación a demanda de Carol
Munter y Jane Hirshmann; y con los conceptos de selección de alimentos de la
nutrición ortomolecular de Linus Pauling.
Hemos utilizado esta metodología por más de 10 años en gran cantidad de pacientes
en forma individual y en pequeños grupos en los que también se capacitan
instructores, para que difundan el programa.
Resultados:
Se evaluaron los cambios en la conducta alimentaria, indicadores metabólicos y peso
a 2, 5 y 10 años en el primer grupo piloto y otros subsiguientes. Se registró un elevado
índice de adhesión al programa a largo plazo (más del 50%), notándose cambios
favorables en la conducta alimentaria e indicadores metabólicos con descenso de
peso estable en la mayoría de los sujetos (más del 65%). El programa ha sido aplicado
en individuos aislados y en varios grupos similares con resultados muy alentadores a
largo plazo; que superan ampliamente los que solíamos obtener cuando prescribíamos
dietas hipocalóricas.
Comentarios:
Alimentación Fisiológica es una modalidad de alimentación no restrictiva con la que se
aprende a regular la ingesta sobre la base del hambre y la saciedad. El programa
puede ser enseñado en pocas entrevistas a personas bien motivadas, que tengan
gusto por la lectura –ya que se suministra material de estudio a los pacientes-, además
de buena predisposición para adoptar nuevas creencias e implementar cambios
radicales en sus hábitos alimentarios y estilo de vida.
Las 10 claves del programa son medidas simples de entender, posibles de llevar a la
práctica, médicamente sensatas y sostenibles a largo plazo que pueden adoptarse sin
inconvenientes como un nuevo estilo de vida, porque se trata de un régimen sin dietas.
“DISFRUTAR MÁS COMIENDO MENOS”
Lo más IMPORTANTE: El método funciona porque se basa en el principio del placer;
porque mitigar el hambre resulta extremadamente placentero y alcanzar la saciedad, lo
es mucho más. Esta forma de comer (cuando se aprende correctamente) resulta
mucho más gratificante que el disfrute de los excesos, que nos propone en forma
permanente la alimentación urbana moderna con el objeto principal de gratificar el
paladar y que la alegría –transitoria- que se obtiene al bajar de peso con las dietas
restrictivas.
18
“El paladar nunca se satisface y siempre quiere más. En cambio el estómago si puede
ser saciado”. Ese es el secreto… Cada persona aprende a reconocer el hambre y los
signos de saciedad y a parar de comer en el momento justo -ni dietas ni excesos- ; y a
encontrar en ello una inmensa fuente de placer
Conclusiones:
La habilidad innata de comer fisiológicamente puede ser restablecida; y así, la
conducta alimentaria, el metabolismo y el peso retornan a sus cauces originales de
manera lenta y gradual; a un régimen normocalórico, autorregulado.
El programa cautiva por su simpleza, sorprende por su lógica y conmueve por sus
resultados, que –a largo plazo- superan ampliamente a los que se obtienen con otras
estrategias.
El método es muy efectivo para cambiar estilos de vida y reducir el peso en forma
estable. Lo consideramos una valiosa herramienta frente a la epidemia de
sobrepeso y obesidad; y una estrategia imprescindible en programas de nutrición
antienvejecimiento, alimentación funcional y nutrición ortomolecular porque enseña: a
preferir los alimentos naturales, a dominar el difícil arte de la frugalidad y a mantener
un peso adecuado, objetivos básicos de esas disciplinas.
Esta comunicación (apoyada en la lectura de nuestros libros) permitirá al lector
conocer el programa para aprenderlo y utilizarlo en forma personal. Posteriormente
quien se capacite adecuadamente, podrá enseñarlo a otros y evaluar personalmente
sus resultados en tratamientos individuales o grupales.
Bibliografía:
Alimentación Fisiológica. Buenos Aires, Distal Editora, Febrero 2006. Luis Sananes. ISBN:
987-502-028-1
Secretos Claves y Recetas de Alimentación Fisiológica. Buenos Aires, AKADIA Editora.
Octubre 2008. Luis Sananes. Gisela Stuhldreher. ISBN: 978-987.570-072-7
19
Comparación del CICLO ALIMENTARIO NORMAL E INVERTIDO
“ Ciclo alimentario normal”
Alimentació
Alimentación Fisioló
Fisiológica
Hambre
Ingesta
Abstinencia
Saciedad
“ Ciclo alimentario INVERTIDO”
INVERTIDO”
Alimentació
Alimentación Civilizada
• Anorexia
• Delgadez
• Obesidad
Culpa
ajo
s
Excesos
• Sobrepeso
DIETAS
ltib
Compulsión !
Hambre
•A
Abstinencia
• Bulimia
20
Comparación del Paradigma Dietético tradicional y el Paradigma Fisiológico
Las 10 Claves
de Alimentación Fisiológica
Tratamiento
Dietético tradicional
1
2
3
dieta restrictiva
1
Restringir los alimentos artificiales
2
Abandonar las dietas.
3
Rehabilitar el ciclo alimentario
Evitar excesos
4
Rehabilitar el ciclo alimentario
Evitar alternancia de dietas y excesos
5
Desterrar las conductas purgativas.
6
Desterrar el miedo, la culpa y la recriminación.
Disfrutar de la alimentación.
7
Adecuación del entorno inmediato
Selección de lo que se tiene a mano para comer
8
Involucrar a los miembros de su grupo de
pertenencia
9
Realizar algún tipo de actividad física recreativa
Hacer actividad física
Ejercicio de la voluntad
4
anorexígenos
5
cirugía bariátrica
10
Hacer todo simultáneamente
Motivación personal
21
LIMITES EN LA REGULACIÓN DE LA INGESTA Y SU RELACIÓN CON LA
ALIMENTACIÓN FISIOLÓGICA
Autor: DR. JOSÉ NICOLÁS RACCA
Profesión: Doctor en Medicina. Profesor en Medicina en UBA Y USAL (Universidad del
SALVADOR).Especialista Universitario en Medicina Interna y Gastroenterología de la UBA.
Profesor Titular Regular del Departamento de Biología de la Universidad Argentina J. F.
Kennedy. Director de la Escuela de Ciencias de la Nutrición de la Universidad Argentina J.F.
Kennedy.
Ciudad/País: Buenos Aires, Argentina.
RESUMEN PRESENTACIÓN
Modelo de los límites en la regulación de la ingesta (Herman y Polivy)
El modelo de los límites de la regulación de la ingesta es fundamental para orientar el camino
de la actividad nutricional.
Los límites de las ingestas son impuestos por las sensaciones de hambre y saciedad, que
delimitan el espacio denominado Zona de Indiferencia Biológica –ZIB-. La conducta alimentaria
normal procura que la ingesta se ajuste a este espacio y si así ocurriera el individuo se siente
satisfecho, saciado, sin experimentar hambre.
Por el contrario, cuando la ingesta ha sido deficitaria para mantener al organismo dentro del
espacio, se ingresa en la zona aversiva del hambre. Dentro de esta zona, el organismo se
siente incómodo e impulsa al individuo a la búsqueda del alimento, para escapar así del estado
de aversión e ingresar en la ZIB. Este fuerte incentivo para comer no es garantía absoluta de
que se produzca la ingesta. Por ejemplo, los comedores restrictivos pueden tolerar el hambre e
incluso disfrutar con él.
El nivel de hambre inmediatamente a la izquierda de la ZIB es débil y se va intensificando a
medida que se desplaza más hacia ese lado, dando lugar a distintos grados de intensidad del
hambre. Cuando la señal de hambre es atendida, el nivel de intensidad disminuye,
desplazándose hacia la derecha, y franqueando el límite del hambre. Desaparecen las
presiones aversivas, con el consiguiente ingreso en la ZIB.
Si la ingesta ha superado la saciedad –el otro límite del modelo- se ingresa en la zona de
aversión de la saciedad, que el organismo intenta evitar. En esta zona presenta, al igual que el
hambre, diferentes niveles de intensidad.
En la zona de la indiferencia biológica, las presiones aversivas del hambre y la saciedad están
ausentes. En esa zona, las ingestas no están estimuladas por el hambre, no hay presión
compulsiva hacia la ingesta, pero influyen en ella factores no fisiológicos como las presiones
sociales, cognitivas, afectivas,etc. En las zonas adversivas dominan las presiones fisiológicas
de hambre y saciedad.
En el modelo de los límites en la regulación de la ingesta, sus autores plantean la posibilidad
de diferenciar a los individuos en base a cómo están ubicados con relación a los límites. En sus
experiencias de laboratorio encontraron diferencias entre los individuos dietantes y nodietantes. Sugieren que los dietantes presentan mayor separación entre los límites de hambre
y saciedad.
De un período equivalente de privación alimentaria, es más probable que un individuo nodietante coma, a que lo haga un dietante. Los dietantes se caracterizan por un límite del
hambre más alejado de la ZIB. En circunstancias normales, los dietantes comen menos que los
no-dietantes pero algunas veces comen considerablemente más, sin experimentar
incomodidad, lo que sugiere que tiene un límite de la saciedad más elevado que los nodietantes.
En síntesis, los dietantes tienen un límite de hambre más bajo y un límite de saciedad más alto.
Parece como si perdieran su capacidad de respuesta a las señales internas que previenen el
excesivo hambre o la excesiva saciedad. Necesitan un mayor grado de privación alimentaria
para comenzar a comer, y pueden comer más sin experimentar la aversividad de la saciedad.
Esto indica que los dietantes tienen un reducido control fisiológico automático, el que está
reemplazado por un control cognitivo deliberado –dieta-.
22
Cuando una persona se somete a la restricción alimentaria, ingresa en la zona aversiva del
hambre. La adhesión a estrictas y limitadas cuotas calóricas diarias, reglas y creencias
alimentarias forman un límite cognitivo que, cuando se transgrede conduce a la
sobrealimentación, favorecida, en gran parte, por el hambre crónico subyacente.
En cambio los individuos no dietantes al no tener un limite de hambre tan bajo cuando
experimentan esa sensación recurren a la ingesta de alimento y al no tener un límite de
saciedad alto, perciben adecuadamente esa sensación. Por ende logran un equilibrio entre el
hambre y la saciedad, evitando zonas de aversión fisiológicas por déficit de hambre o por
exceso de saciedad. Permanecen a lo largo de un día en proporcionados Z.I.B. Si a esto le
agregamos ingesta de alimentos naturales y pocos refinados o elaborados, adecuada
hidratación con buen contenido de minerales. No hará falta dietas con restricciones calóricas.
El hombre experimentará placer al alimentarse y sostendrá un peso adecuado. Entonces
podemos concluir que en esto se basa la alimentación normal y fisiológica, constituyéndose en
un camino natural para evitar el sobrepeso y sus enfermedades concurrentes. Verdadera
herramienta para abordar la epidemia denominada obesidad.
23
14:30 a 15:30
Sesión 3
NUTRICIÓN DE REGULACIÓN FISIOLÓGICA ASANDO NEURO-INMUNOENDOCRINO HOMOTOXICOLOGIA COMO TRATAMIENTO EFECTIVO
PARA LA REDUCCIÓN DE PESO
Autor: DR. NÉSTOR TORRES
Profesión: Médico. El Dr. Néstor Torres se graduó de la Escuela Colombiana de Medicina El
Bosque de Bogotá, Colombia como médico y cirujano en junio de 1993. Por tres años, trabajó
como médico general para instituciones de salud pública y privada en Bogotá así como también
trabajó a nivel hospitalario en la Sala de Emergencias y en el Servicio de Ortopedia y
Traumatología. Como especialista en Auditoria y Administración en Salud, el Dr. Torres dirigió
un organismo público de salud por cinco años. En 1999, luego de ser entrenado por cirujanos
plásticos de Brasil y Colombia, empezó a ofrecer sus servicios como medico esteticista y de
medicina de anti envejecimiento. Dos años atrás se unió a la familia GUNA como médico
adscrito, y pocos meses después se hizo conferencista internacional promoviendo en Canadá
donde actualmente reside, USA, y Latinoamérica el innovador concepto de la Medicina de
Regulación Fisiológica, lo que le ha permitido impartir más de 20 seminarios en el último año
en más de 10 países.
Ciudad/País: Canadá.
Desde los años cincuenta, el entendimiento de las toxinas y sus efectos en la química humana
ha sido descrito y categorizado por grandes investigadores como el Dr. H. Reckeweg. Mi
discusión revisara el trastorno de la obesidad como un postulado de deposición de toxinas y
por consiguiente la adaptación de los sistemas Psico-Neuro-Inmuno-Endocrino en el modelo
holístico. Haré también una breve discusión de la individualidad bioquímica y de la elección de
una nutrición optima diseñada de acuerdo al tipo de sangre, dominancia del sistema nervioso
autónomo y de la prevalencia del metabolismo de carbohidratos y proteínas.
ABSTRACT:
El término de individualidad metabólica es usado para indicar la variación de la bioquímica de
nuestro metabolismo. En los últimos cincuenta años investigaciones científicas han identificado
a los sistemas oxidativo, metabólico autonómico, la importancia de la carga glicémica y la
influencia del grupo sanguíneo como factores importantes en nuestra elección nutricional.
Oxidación es definida como la velocidad en que los alimentos son convertidos en energía por el
cuerpo. Se define como sistema autonómico al control neuro endocrino del proceso metabólico.
EL Metabolismo es considerado como la suma total de todas las reacciones eléctricas y
químicas que toman lugar en la célula y en el organismo. El sistema de oxidación se divide en
oxidadores rápidos y oxidadores lentos. El sistema autonómico es subdividido en tipo simpático
y parasimpático.
Uno podría además considerar esta relación metabólica individual como nuestro código
metabólico. Inicialmente las dos primeras claves están enfocadas en la regulación del sistema
neuroendocrino, función pancreática, adrenal y hormonas reproductivas:
Clave 1: Rebalanceo del azúcar sanguíneo y de la carga glicémica.
Clave 2: Balance de los componentes glandulares: tiroides, adrenal, hipófisis.
Claves de detoxificación y rejuvenecimiento:
Clave 3: Detoxificación de la función del hígado y del intestino.
Clave 4: Limpieza del ambiente externo de comidas refinadas y procesadas.
Clave 5: Entendimiento del estrés oxidativo.
Clave 6: Comprensión de los alimentos y los nutrientes (pirámide nutricional).
Clave 7: Beber las cantidades requeridas de agua.
24
Salud y Actividad es el primer programa nutricional holístico diseñado para el metabolismo
único de cada persona mediante la determinación del tipo de alimentos que pueden ayudar a
optimizar el metabolismo y función glandular de las personas. Este programa metabólico toma
en consideración el estado actual de salud, el peso presente y el peso ideal, hábitos
alimentarios, el grupo sanguíneo, el tipo metabólico, y los valores de las cargas de glicemia
para determinar los alimentos apropiados de cada paciente. El programa además puede
ayudar a balancear el metabolismo y las hormonas, mejorar los resultados de los hallazgos
sanguíneos (colesterol, glicemia, TSH, etc.), mantener por largo plazo el peso ideal, reducir o
eliminar los antojos, mejorar los problemas de digestión y condiciones crónicas, e incrementar
la energía y el sentido de bienestar.
25
LA GRAN TRIADA DE LA VIDA SANA
Autor: DR. JULIO MUÑOZ LÓPEZ
Profesión: Contador, Profesor de Educación General Básica, mención en primer Ciclo,
Profesor de Educación Tecnológica y Computación, Magíster en Educación, mención en
sistemas educativos, © Master internacional en Nutrición y Dietética. Diseñador de Proyectos
innovación en Educación tecnológica y mejoramiento de la calidad de vida. Miembro de la Red
de desarrollo personal continuo, miembro de Greenpeace, miembro de Odecu (Agrupación de
consumidores) y Socio cooperador del Nuevo Diario Uno.
Ciudad/País:
PROYECTAR LA CAPACIDAD DE ADQUIRIR HÁBITOS, COMPORTAMIENTOS Y
ACTITUDES MÁS FAVORABLES Y BENEFICIOSOS RESPECTO DE SU ALIMENTACIÓN,
ACTIVIDAD FÍSICA Y EL MANEJO DE LA ENERGÍA PERSONAL.
Objetivos del proyecto
1.
Planificar el desarrollo de evaluaciones nutricionales y la capacidad aeróbica de los
alumnos y alumnas que formaran parte del programa de capacitación de monitores
de vida sana.
2.
Diseñar un Plan de capacitación para ejercer un mayor grado de autonomía en la
adquisición de hábitos benéficos, perdurables y consistentes, tanto en el plano
alimenticio-nutricional como en el de su desarrollo físico.
3.
Proyectar un seguimiento respecto de las mediciones de indicadores de riesgo
cardiovascular: obesidad abdominal, presión arterial, peso corporal, IMC, porcentajes
de grasa, tanto para los monitores del proyecto como para los voluntarios de los
distintos niveles.
LUGAR DE LA EXPERIENCIA
Liceo Marta Donoso Espejo. Talca-Chile
FASES:
Obj. 1
1.
2.
3.
4.
5.
Obj. 2
1.
2.
3.
Obj. 3
1.
2.
3.
4.
5.
Creación de material
Difusión y presentación del proyecto
Aplicación de cuestionario y entrega de carpetas.
Evaluaciones nutricionales
Test aeróbico de capacidad física
Desarrollo de sesiones de talleres sobre alimentación y nutrición
Desarrollo de sesiones acondicionamiento físico y juegos deportivos
Elaboración de proyecto para sus pares
Toma de indicadores de riesgo cardiovascular
Seguimiento y toma de indicadores por 2da., por 3era. Y cuarta vez
Revisión y análisis de resultados
Desarrollo de talleres
Evaluación, clausura y cierre.
Contenidos Curriculares
1. Hábitos alimenticios y nutricionales
2. Composición nutricional de los alimentos
3. La importancia del desayuno
4. El poder de los alimentos
5. Las emociones y la nutrición según las edades
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6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
Dieta mediterránea
Metodología de proyectos
Diseño de un Blog o Web Quest
Determinación de las cualidades físicas básicas
Mantención de una condición física adecuada
Técnicas deportivas
Técnicas de relajación
Practica de actividades deportivas bajo techo y al aire libre
Innovaciones Metodológicas
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


Investigación y reflexión sobre los contenidos tratados
Trabajo cooperativo de diseño de propuestas de apoyo a sus pares
Uso de carpeta y/o bitácora
Diseño y preparación de material
Formulación de proyectos al interior del centro educativo
Ponencias y o clase magistrales
Consulta e investigación en terreno
Creación de una feria de experiencias en torno al Proyecto.
RESULTADOS:
1. El 100% de los monitores participa de la evaluación nutricional y del test de aeróbica.
2. El 95% de los estudiantes monitores participa de las sesiones de capacitación y
realización de eventos significativos del proyecto.
3. El 95% de los padres y apoderados respalda y aprueba el trabajo del proyecto.
4. El 100% de las actividades relevantes de carácter masivo provocan un impacto
mediatizado y de proyecciones.
5. El 100% de los talleres se ejecutan de acuerdo a lo planificado, en cuanto al tiempo,
lugar, horario, uso de materiales y expectativas previstas.
6. El 95% de los monitores se somete y participa de las mediciones de riesgo
cardiovascular.
7. El 70% de los monitores tiene una evolución positiva en la medición de indicadores de
riesgo cardiovascular.
8. En la clausura del evento participan el 50% de los directivos, el 100% de los monitores
y sus padres y apoderados, más el 10% de los alumnos de los niveles 1° y 2° año.
CONCLUSIONES
Considero que los cambios más importantes se obtuvieron en relación a la
forma lúdica, entretenida y diferente, notoriamente innovadora como los estudiantes
aprendieron en el proceso y desarrollo del Proyecto, además la temática fue de real
interés y de vital significado, por cuanto este ha afectado no solo la vida personal de los
alumnos sino también la vida familiar, ya que muchos alumnos y alumnas se
encargaron de llevar un mensaje y lecciones practicas de cambios de hábitos
alimenticios y nutricionales a sus padres y apoderados. Otro aspecto crucial surgido a
partir del proyecto fue la posibilidad de construir redes de intercambio y apoyo con
agrupaciones y profesionales del Áreas de Nutrición, alimentación, Salud natural y
Tecnología. Agradezco al MIM y a la Universidad de Talca por haber propuesto esta
iniciativa y dejar fluir la creatividad de los profesionales de la educación para poder
materializar innovadores proyectos en favor de muchos jóvenes, apoderados y
docentes de distintas comunas de Chile. Espero que el Mineduc, MIM y las
universidades del País sigan apoyando iniciativas similares, ya que son tremendamente
necesarias y contribuyen al engrandecimiento del país y al mejoramiento de la calidad
de vida de la población.
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NUTRICIÓN NATURAL
Autor: DR. AUGUSTO PAZAN LEON
Profesión: Médico cirujano. Posgrado en Diabetología, Terapia Neural, Especialista en
Medicina biológica. Sintergética. Ex Miembro del directorio de la Sociedad Ecuatoriana de
Estética Médica y
coordinador de asuntos científicos. Nominado como el mejor profesional
dentro de mi especialidad siendo Merecedor del máximo galardón “PRIZE TO THE MEDICAL
BY ACHIVEMENT FOR A BETTER LIFE, evento auspiciado por la ORGANIZACIÓN
INTERNACIONAL PARA LA CAPACITACIÓN E INVESTIGACIÓN MEDICA, IOCIM, en Lima
Perú Noviembre 5 del 2008.
Ciudad/País: Quito, Ecuador
RESUMEN PRESENTACIÓN
Hablar de la nutrición es hablar de la vida y hablar de la vida es hablar de lo más bello que Dios y la
naturaleza nos ha proporcionado. El padre de la medicina Hipócrates dijo “ Haced que tu medicina
sea tu alimento y tu alimento medicina ” o sea aliméntate bien y no te enfermaras fácilmente, la
medicina Taoista dice “Cuando te falte esencia, restáurala con alimento” hoy anda muy debilitada
media humanidad.
En la medicina biológica o bioenergética, la NUTRICIÓN SANA es el pilar fundamental de toda
curación, tan elemental como el hecho de que para que funcione bien su vehículo necesita en primer
lugar nafta o gasolina limpia y de buena calidad y no hay que ser docto para entenderlo, hoy en día
no hemos cumplido con este elemental principio de sanidad humana, por ello ha proliferado una
cantidad muy grande de enfermedades incluso en los niños, que se las engloba en un gran
problema que se llama SINDROME METABOLICO en donde se incluye la obesidad, la hipertensión
arterial, las grasas altas en la sangre y diabetes; todas estas junto al cáncer son las enfermedades
que están arrasando con la humanidad, sobre todo con las de la gran ciudad que solo están bien
comidas pero mal nutridas a diferencia del campesino que está mejor nutrido aunque mal comido.
La Academia de Ciencias de los Estados Unidos dice “ Más del 85% de todos los cánceres internos
pueden prevenirse mejorando la nutrición”, situación del todo real ya que si una comida te cura una
comida te mata. Si ingreso a mi organismo todos los elementos para que funcione bien y lo dreno
periódicamente para que elimine los residuos metabólicos, toda la salud esta asegurada incluida la
prevención del cáncer y otras enfermedades degenerativas o no, ya que no todo lo que entra sale y
tu serás en el futuro, lo que estas comiendo hoy, por todo esto vigila lo que te estás ingresando,
mejor dicho aliméntate con responsabilidad e inteligencia.
La Academia Americana del Cáncer nos dice desde años atrás que existen suficientes razones
demostrables para culpar a los malos hábitos dietéticos como causa del cáncer y que si bien,
existen alimentos que lo provocan también existen otros que lo protegen y estos son los vegetales
de color intenso que contienen elevadas cantidades de antioxidantes, además los expertos
recomiendan evitar la obesidad, reducir la ingesta de grasas saturadas, aumentar la ingesta de
vegetales ricos en vitamina A y C, incluir en la dieta diaria a todas las crucíferas como la brócoli, el
repollo o col, brucelas, coliflor etc. Además eliminar el alcohol, cigarrillo, embutidos, ahumados y
nitratos.
Hoy en día mucho se le hecha la culpa a la herencia, nosotros decimos que la herencia no es
sentencia, hoy sabemos que los genes por si solos no se activan, necesitan información del entorno,
Struman muy bien lo dice, solo el 2% es de herencia y el 98 % que es una amenaza para la
humanidad, casi nadie habla de ello.
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Definitivamente el padre de la obesidad u otra enfermedad puede ser cualquiera, pero la madre si lo
es una desastrosa alimentación, llena de muchos azúcares de absorción rápida, alta ingesta de
grasas Trans y refritos, y si a esto le sumamos sedentarismo, demasiado estrés y alimentos con
hormonas, el conflicto estallará muy pronto.
No dudamos que existen obesidades hormonales como lo es en el caso del hipotiroidismo, pero si a
esto se suman otros factores de riesgo la catástrofe es eminente y a corto plazo, por ello vemos
tanta obesidad en niños que a nivel de Latinoamérica sobre todo en las niñas llega al 37%, tiempo
en el cual se van gestando las complicaciones que saldrán a flote en la edad adulta en forma de
diabetes, hipertensión arterial, daños articulares, trastornos emocionales y demás alteraciones.
Todavía la medicina oficial no le ha puesto interés al origen de los alimentos y a su procedencia,
nos han metido por los ojos a los alimentos transgénicos que a más de no reconocerlos el
organismo como válido, los desconoce y provocaran muchas enfermedades de tipo inmunológico.
En cuanto a su procedencia nos hemos olvidado que llevamos cientos de años haciendo una
agricultura intensivista por ello los alimentos están deficientes y contaminados de metales pesados,
insecticidas, bacterias y parásitos ya que muchas veces son regados por aguas de ríos
contaminados, así el daño será doble. De todo esto nace también la importancia de las terapias
ortomoleculares para suplir estas deficiencias.
Pese estar en el siglo XXI todavía en reuniones de expertos emiten consejos de calidad de vida
dictando normas tan tristes como que la solución para dejar de fumar es colocar la foto de pacientes
afectados del cigarrillo, Chile ya lo hizo y no bajo el consumo. Además de las 20 normas, solo una
era de nutrición y defectuosa, las otras eran de cómo usar bien el preservativo, de cómo hacer bien
los tratamientos, etc. todos ellos a favor del sistema.
Desde 1971 tenemos una ciencia muy práctica y valedera en nutrición que es la PNL –
Programación Neuro Lingüística – que nos ayuda a decretar salud, a cambiar y mudar traumas y
conflictos, pero sobre todo nos enseña a adquirir nuevos hábitos para una vida mejor. Algo muy
llamativo en esta ciencia es que no enseña a usar bien el lenguaje, para evitar decir, estoy muy
gorda o flaca, ya lo decretó, siempre lo estará, odio a tal o cual alimento, siempre estarán cerca de
ti, porque lo que no se quiere se tiene, entonces lo primero es aceptarte, quererte y todo fluirá de
una manera fácil y muy diferente.
Siempre evitaremos matar a los alimentos y se los mata cuando se los refina y les agregan
sustancias que los momifican para que duren más, esto solo los beneficia a los vendedores más no
al que los consume ya que se los priva de su potencial vivo y quien come alimentos muertos se
momifica en vida. Un alimento vivo es aquel que se lo come lo más próximo a como la naturaleza
nos lo presenta, por ello comer ensaladas crudas en una excelente oportunidad de evitar enfermarse
porque se dice que cuanto menos tiempo se emplee en preparar sus alimentos más nutritivos serán
y cuanto más colorido tengan, sus principios curativos estarán esperando por usted para sanarlo.
Finalmente solo he querido dejar una motivación para que entienda nuestro congresista que en la
curación de cualquier enfermedad el principal protagonista es usted querido amigo, nosotros solo
ayudamos a despertar al médico interior ya que él es el que cura de verdad y para siempre,
recuerde además que es Ud. un ser humano que se merece lo mejor y que peor cosa no podría ser
como lo dice Facundo Cabral cantautor argentino.
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16:00 a 17:00
Sesión 4
PÉPTIDOS BIOACTIVOS Y ALIMENTOS FUNCIONALES
Autor: DR. ROLANDO PÉCORA
Profesión: Doctor en Ciencias Biológicas. Bioquímico especialista en Bromatologia. Actualmente se desempeña
como Jefe de Departamento, Dirección de Epidemiología, Ministerio de Salud de la Provincia de Córdoba y es Docente
de la Universidad Nacional de Córdoba y de la Universidad Nacional de Villa María. Se ha desempeñado como Jefe de
Sección Registración y Control de Productos Alimenticios de la Pcia. De Córdoba. Jefe del Departamento Bromatología
de la Pcia. De Córdoba. Jefe del Departamento de Protección de Alimentos de la Pcia. De Córdoba.Miembro del
Consejo Asesor de la Comisión Nacional de Alimentos. Secretario del Consejo Asesor de la Comisión Nacional de
Alimentos. Miembro de la Comisión Nacional del Código Alimentario Argentino. Miembro del Consejo Directivo de la
Facultad de Ciencias Químicas. Docente de UNC y de la UTN
Ciudad/País: Buenos Aires/ Argentina
RESUMEN PRESENTACIÓN
En los últimos años el interés por el estudio y el desarrollo de Alimentos Funcionales (AF) ha
experimentado un gran incremento, tanto por su evidente valor terapéutico como por su gran
interés para la industria alimentaria, dada la gran repercusión económica que supone la
comercialización de este tipo de alimentos.
Si bien hasta el momento no hay consenso a nivel mundial sobre una definición sobre los AF sí
lo hay sobre la función de los mismos. Se considera que son aquellos alimentos, que se
consumen como parte de una dieta normal y contienen componentes biológicamente activos
que ofrecen beneficios para la salud y reducen el riesgo de sufrir enfermedades o ambas
cosas.
Entre algunos ejemplos de AF, destacan los alimentos que contienen determinados minerales,
vitaminas, ácidos grasos o fibra alimenticia, aquellos a los que se han añadido sustancias
biológicamente activas, como los fitoquímicos u otros antioxidantes y los probióticos, que tienen
cultivos vivos de microorganismos beneficiosos.
Un caso especial lo constituyen los péptidos bioactivos. Los péptidos bioactivos más
estudiados son los provenientes de las proteínas lácteas por ser conocidas por tener
propiedades nutricionales, funcionales y biológicas que hacen de ellas ingredientes importantes
en AF promotores de la salud. Los péptidos bioactivos derivados de las proteínas caseicas y
séricas han demostrado poseer varias propiedades bioactivas como lo son: opioide,
antihipertensiva, antimicrobial, inmunomodulatoria, transporte de minerales y antitrombótica.
Hoy en día, existen diferentes fórmulas nutricionales que contienen péptidos bioactivos, pero el
tipo y cantidad de los mismos varía de unas a otras dependiendo de la fuente proteica utilizada
(caseína, lactoalbúmina, soja, carne) y del grado y tipo de hidrólisis enzimática empleada.
Los péptidos bioactivos son derivados proteicos que, además de su valor nutricional por ser
fuente de aminoácidos, son capaces de ejercer efectos biológicos específicos. La mayoría de
los péptidos bioactivos son generados espontáneamente durante la digestión in vivo a partir de
las proteínas que los contienen. De hecho, la existencia de péptidos bioactivos como parte de
la secuencia de aminoácidos en proteínas alimentarias se conoce desde hace muchos años.
Mucho más antiguo es el tratamiento con lisados de órganos, utilizado en terapias biológicas o
naturales, que aplica hidrolizados de proteínas vegetales o de órganos de animales.
Centenares de diferentes péptidos se han aislado de tales hidrolizados.
Es en este punto donde más se evidencia la unión de conocimientos de la medicina natural con
los nuevos conceptos de nutrición que va más allá de los nutrientes básicos sino que comienza
a considerar otros componentes que aportan los alimentos. Este nuevo punto de vista de la
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nutrición es la utilización de las proteínas y los péptidos bioactivos procedentes de alimentos
con el fin de mejorar una función biológica o de prevenir o reducir el riesgo de enfermedad. Así,
varios péptidos y proteínas han sido propuestos para el tratamiento de enfermedades dentales,
de la malabsorción de minerales, de la diarrea, de la hipertensión, de la trombosis, o de
inmunodeficiencias.
La literatura científica evidencia que los péptidos bioactivos pueden atravesar el epitelio
intestinal y llegar a tejidos periféricos vía circulación sistémica, pudiendo ejercer funciones
específicas a nivel local, tracto gastrointestinal y a nivel sistémico. Dentro de estas actividades,
los péptidos bioactivos podrían modificar el metabolismo celular y actuar como hormonas o
neurotransmisores jugando un papel fisiológico importante a través de interacciones hormonareceptor y cascadas de señalización. También pueden ejercer su acción sobre la regulación del
metabolismo (agua, minerales y otros nutrientes) controlando las glándulas de excreción,
ajustando la presión arterial, impactando en el crecimiento del individuo, o ejerciendo efecto
sobre el sueño, aprendizaje, memoria, dolor, comportamiento sexual, apetito y los efectos de
las vías de estrés sobre el sistema nervioso central. Las funciones de los péptidos bioactivos
como antihipertensivos, antioxidantes, antimicrobianos, anticariogénicos, antiulcerativos y
antitrombóticos, por mencionar algunas, los hacen deseables de utilizar como AF y con ello
obtener un efecto beneficioso para alguna función corporal del individuo para producir una
mejora en su salud o reduciendo el riesgo de padecer alguna enfermedad.
Los lisados de órganos y/o Peptonas son productos obtenidos a partir de la acción de enzimas
proteolíticas sobre las proteínas provenientes de distintos órganos de bovinos jóvenes. Son
productos naturales obtenidos por un proceso biológico similar al que se produce durante la
digestión.
Las Peptonas, lisados de órganos, que aportan péptidos bioactivos, no poseen una entidad
legal particular que los defina en la legislación alimentaria tal como sucede con los AF en
general y actualmente son aceptados como suplementos dietarios de proteínas o amino ácidos.
Esta clasificación legal es poco auspiciosa ya que no cumplen con las características de los
SD, en particular por no contener un nutriente específico y porque los efectos benéficos
buscados no son por el aporte de macronutrientes en concentraciones importantes (proteínas y
amino ácidos) sino por los efectos de los péptidos bioactivos que aportan.
Por otra parte tampoco cumplen con la definición específica de medicamento, de allí que se
hace necesario establecer una definición legal de los hidrolizados proteicos.
Dado que los hidrolizados proteicos son “un producto natural” y “un alimento al cual se le
modifico la biodisponibilidad de un ingrediente para hacerlo más utilizable”, estos cumplen con
dos de los postulados para ser considerado un alimento funcional fuente de péptidos
bioactivos.
En el caso de los hidrolizados proteicos se debe tener en cuenta que las mejoras producidas
por su administración son sistémicas y no se pueden deber a una sola especie molecular sino a
muchas moléculas y que actúan en forma cooperativa para el mejoramiento de la salud. Este
concepto de efecto sistémico se debería extender a muchos AF ya que, pese al avance de la
química analítica de hoy, no se conocen la totalidad de componentes químicos de los alimentos
y en algunos casos puede ser la asociación de compuestos lo que produce el efecto.
31
ASPECTOS BIOMÉDICOS DE LA SPIRULINA MÁXIMA
Autor: ALBERTO SHAMOSH HALABE
Profesión: Economista, Investigador Científico. Fundador de la empresa Alimentos Esenciales
para la Humanidad en México.
Preside en México la Fundación FISS, Federación Internacional de Sociedades Científicas,
Central Científica para la cual organizaron en México el 6o. Congreso Mundial de Juventudes
Científicas en el año 2009 en la UNAM con participación de más de 70 Instituciones
Internacionales y Nacionales. Gerente de la planta de producción de Spirulina por medio de
Biotecnología de Microalgas en el Desierto de Atacama al norte de Chile.
Ciudad/País: Mexico
RESUMEN PRESENTACIÓN
Este alimento ancestral mexicano al que los aztecas llamaban tecuitlatl es considerado por
diversas instituciones de investigación, en el área biomédica, como uno de los alimentos con
mayor cantidad de nutrimentos indispensables. Un sesenta por ciento de la Spirulina es
proteína de alta calidad debido a su fácil digestibilidad y a la presencia de más del noventa y
cinco por ciento de los aminoácidos considerados indispensables. Además, en los cultivos
acuáticos en los que crece la microalga, es capaz de absorber la mayor cantidad de
micronutrimentos. Así que es un alimento rico en minerales como el calcio, el fósforo, el
magnesio, el hierro y el potasio. Es la fuente natural más rica en tocoferoles (vitamina E),
contiene veinte veces más betacaroteno (precursor de vitamina A) que la zanahoria y es fuente
importante de todas las vitaminas del complejo B.
Texto original del trabajo
Los radicales de oxígeno se consideran altamente responsables en los cambios producidos por
el envejecimiento (1), el cual eleva diversos indicadores de estrés oxidativo en varias regiones
del cerebro (2). Se ha sugerido que los antioxidantes atenúan cambios neuroquímicos durante
el envejecimiento (2). La Spirulina es uno de los alimentos con mayor actividad antioxidante
(3,4). Ahora llamada Arthrospira, fue redescubierta en los años sesenta (5). Había sido un
alimento popular en la época de la civilización azteca, que le llamo Tecuitlatl (6). Es fuente rica
en diversos nutrimentos indispensables, por lo que su principal uso es como suplemento
alimenticio; sin embargo en los últimos años se le han atribuido diversas propiedades
farmacológicas (7,8): estimula el sistema
inmunológico, lo que lleva a la inhibición del desarrollo del cáncer y de la infección viral (4,9),
disminuye los niveles aumentados de lípidos en pacientes con síndrome nefrótico
hiperlipidémico (10), reduce la peroxidación lipídica inducida por tetracloruro de carbono y en
modelos experimentales de inflamación ejerció efectos antinflamatorios reduciendo el edema y
la liberación de histamina (3). La Spirulina contiene fitoquímicos como los ácidos fenólicos, los
tocoferoles y el betacaroteno, los cuales son conocidos por sus propiedades antioxidantes
(11,12) y ejercen cierto tipo de efectos contra algunas patologías como el cáncer y el
envejecimiento celular (11). La ficocianina, otro de los fitoquímicos presentes en la microalga,
es una biliproteína que se extrae de las algas verdeazules como la Spirulina, y posee una
estructura muy similar a la de la bilirrubina. La ficocianina es un reconocido antioxidante
endógeno (3), además posee efectos antinflamatorios, neuro y hepatoprotectores, los cuales
están íntimamente relacionados con su actividad antioxidante ya que es capaz de remover
radicales alcoxílicos, peroxílicos e hidroxílicos y de reaccionar con peroxinitrito e hipoclorito (4).
Todo lo anterior puede deberse a las propiedades de la ficocianina de atrapar especies
reactivas de oxígeno (ROS) (4), que al exceder la capacidad antioxidante de la célula, pueden
ocasionar daños en lípidos, proteínas y ADN (13). Los antioxidantes y las dietas ricas en
alimentos con una alta capacidad de absorción de radicales libres de oxígeno revierten el
envejecimiento relacionado con la disminución de la función de receptores cerebelosos betaadrenérgicos (14). El cerebro humano es un órgano complejo que funciona a partir de
sustancias presentes en la dieta, como los aminoácidos indispensables que se usan en la
producción de neurotransmisores y neuromoduladores, y como los ácidos grasos omega-3 que
contribuyen a una función cerebral adecuada (15) ambos presentes en la Spirulina (7,8). El
estrés oxidativo contribuye al envejecimiento y a la patogénesis de diversas enfermedades
32
humanas. La disminución en el desempeño neurológico durante el envejecimiento normal, está
directamente relacionada con el estrés oxidativo cerebral e inversamente relacionada con la
expectativa de vida. Estas constataciones inducen a explorar diferentes maneras de contribuir
a disminuir el estrés oxidativo asociado al envejecimiento celular, lo cual en el caso presente se
hace a través de un alimento natural de gran valor nutrimental y de alta disponibilidad. Por lo
anterior, decidimos determinar los efectos de la Spirulina maxima en la prevención del estrés
oxidativo y el retardo del envejecimiento celular consecuente.
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IATROGENIA ALIMENTARIA COMO CAUSA PRINCIPAL DE LA
ENFERMEDAD: LA ENFERMEDAD INDUCIDA POR LA DIETA
Autor: Lic. Miguel Leopoldo Alvarado
RESUMEN PRESENTACIÓN
Todos nosotros hemos escuchado acerca de la iatrogenia médica: de la enfermedad inducida
por los tratamientos médicos, pero poco se ha hablado, o apenas mencionado, algo sobre la
iatrogenia alimentaria: de la enfermedad inducida por la “típica dieta moderna”. Y cuando
alguien ha osado hablar de este fenómeno, se la ha ridiculizado, acallado, o simplemente sus
reportes y escritos científicos se han sepultado en el olvido de los rincones de las biblioteca, en
espera de que todo el mundo los ignore o se olvide de ellos.
Durante el siglo XX de manera gradual y progresiva se fueron sustituyendo los alimentos y las
dietas tradicionales, por alimentos naturales pero de escaso valor nutritivo, por “alimentos
artificiales”, y dietas compuestas de esos alimentos. Por alimentos “alimentos artificiales” nos
referimos aquellos “productos alimenticios” elaborados con ingredientes refinados, altamente
purificados, y/o con nutrientes cuyas estructuras químicas han sido modificadas, resultando
distintas a las originales y ajenas a la naturaleza, aderezados con todo tipo de aditivos
químicos, conservados y preservados con más aditivos químicos, muchos de los cuales
además contienen residuos de químicos tóxicos utilizados por la industria agroalimentaria.
A través de ese mismo tiempo, diversos investigadores independientes ajenos a las políticas y
consignas oficiales fueron descubriendo, advirtiendo y denunciando por su cuenta, una relación
directa y proporcional entre los “alimentos artificiales” y la incidencia de lo que se ha descrito
como “enfermedades de la civilización”: conjunto de padecimientos relacionados a una dieta
molecularmente alterada, y a un medio ambiente molecularmente incorrecto y tóxico.
Siendo así como diversos estudios epidemiológicos mostraron que en la misma proporción en
que se fueron excluyendo de la dieta los alimentos naturales, sustituyéndolos por alimentos
pobres en nutrientes, alimentos artificiales y alimentos con residuos tóxicos, se fue degradando la
salud humana, incrementándose con una relación directamente proporcional, las enfermedades
crónicodegenerativas.
Luego entonces, la nutriología ortomolecular se edifica sobre una primera demostración
universal de una relación directa y proporcional entre dos variables, pudiéndose considerar
esta como una premisa para formular una primera ley: La existencia de una relación inequívoca
entre la degradación alimentaria y enfermedades modernas.
Esta relación ha sido demostrada por los autores mencionados en todo tipo de especies
animales: gatos, perros, pollos, ratones, ratas, elefantes, y desde luego, en seres humanos.
Por lo tanto estaríamos hablando de una ley universal, que se aplicaría a todas las especies
vivas.
En el caso de las poblaciones humanas podemos formular los siguientes postulados:
1. La “típica dieta moderna” es la causa principal y fundamental de las enfermedades
modernas, características de la civilización industrial. (T L Cleave).
2. Por “típica dieta moderna” se entiende a un conjunto de alimentos con un escaso valor
nutritivo y presencia de moléculas artificialmente purificadas, concentradas y algunas
con estructuras biológicamente inactivas y tóxicas.
3. 20 años después de la sustitución de los alimentos y dietas tradicionales por la “típica
dieta moderna”, se inicia el surgimiento de las “enfermedades de la civilización
industrial”. (T L Cleave).
4. 40 años después de dichos cambios, se produce un crecimiento epidémico de la
incidencia de las “enfermedades de la civilización industrial”. (T L Cleave).
34
5. El daño degenerativo producido por la “típica dieta moderna” es acumulativo, tanto a lo
largo de la vida de una persona en lo individual, como también a través de sus
descendientes, agravándose en cada nueva generación.
6. La predisposición a las “enfermedades de la civilización industrial” originada por los
alimentos artificiales, se incrementa en cada subsecuente generación, manifestándose
en segmentos cada vez más extensos y jóvenes de las poblaciones.
7. Mientras mayor tiempo pase una persona alimentándose con “comida artificial”, o
cuantas más generaciones transcurran consumiendo este tipo de alimentos, mayor
será la necesidad de dietas especiales, y de complementos nutritivos específicos, y
mayor el tiempo necesario para la reparación de los daños producidos.
Fenómenos similares se han observado en distintas especies de animales pudiéndose también
formular las siguientes leyes:
1. Los alimentos procesados, cocinados en exceso, refinados y/o con residuos químicos
tóxicos, causan un proceso de involutivo y degenerativo que finalmente, después de
varias generaciones, hace inviables a las especies y las condenan a su desaparición.
2. En una primera generación, los animales se debilitan y surgen algunas enfermedades
similares a las humanas.
3. En una segunda generación las enfermedades similares a las de los humanos hacen
una mayor presencia.
4. En una tercera generación el estado degenerativo es patente: los animales se tornan
enfermizos desde su nacimiento o juventud, y se hacen irritables y agresivos. Los
huesos se tornan largos y quebradizos debido a una menor densidad ósea. Los dientes
crecen amontonados. El pelo pierde su color original, se torna gris o se cae en exceso.
5. En una cuarta generación las hembras se vuelven estériles, los machos pierden su
virilidad, muchas crías nacen muertas o enfermas.
6. En la quinta generación la especie se vuelve inviable.
¿En cuál de estas etapas nos encontramos los seres humanos?
LA PERSPECTIVA ORTOMOLECULAR
El estado de salud, la predisposición a las enfermedades y el ritmo del envejecimiento, se
encuentran regulados por un complejo conjunto de factores y variables algunos de los cuales
se pueden controlar y otros no.
La herencia genética, nuestro género, raza, y edad, en combinación de todos los elementos
componentes del medio ambiente en el cual nos encontramos inmersos, y del estilo de vida,
tales como el aire, el agua, las radiaciones electromagnéticas y lumínicas, los alimentos,
estados psicológicos y emocionales, el tipo y carga de trabajo, la carga de estrés, la actividad
física, la calidad y cantidad del sueño y del descanso, así como los complementos nutritivos y
los medicamento que consumimos, tienen un impacto determinante en nuestra salud y
longevidad.
Este conjunto de factores, algunos predisponentes y otros desencadenantes determinan la
calidad de nuestra salud, de nuestro envejecimiento, nuestra vitalidad, y nuestra calidad de
vida. La herencia genética y la individualidad bioquímica, determinan la necesidad de nutrientes
en una variación muy amplia que hace que cada persona tenga una tenga una necesidad muy
específica y distinta de nutrientes, algunas veces, muy elevada y distinta a la considerada
como normal, que hace que al ser satisfecha se obtenga una salud óptima, y al no ser
satisfecha, se generen enfermedades.
Por lo general, en el caso de algunos polimorfismos específicos, en conjunto con elementos y
factores de la vida moderna, y un historial de una alimentación incorrecta, acrecientan las
necesidades de diversas vitaminas, minerales, oligoelementos, aminoácidos, nutrientes
accesorios, fitonutrientes antioxidantes, enzimas, ácidos grasos esenciales y precursores
35
hormonales, a niveles superiores y en algunos casos muy superiores a lo normal. Si tomamos
en cuenta que los alimentos naturales producidos con los métodos modernos, son pobres en
nutrientes, y los alimentos industrializados son nulos en la mayoría de nutrientes, entonces
veremos que es imposible satisfacer con solo la alimentación las necesidades acrecentadas de
nutrientes y mantener un estado de salud aceptable.
El recurso que le queda al hombre moderno para lograr una salud óptima, es entonces, la
utilización de complementos nutritivos, capaces de satisfacer de manera óptima la necesidad
de nutrientes, para mejorar el estado de salud, prevenir o revertir enfermedades, y lograr un
envejecimiento saludable, exitoso, con un alto grado de vitalidad.
En este contexto y bajo una perspectiva ortomolecular, una dieta compuesta de alimentos
naturales mayormente crudos, un tratamiento individualizado de complementos nutritivos, junto
a un estilo de vida saludable incluyendo actividad física, es la primera y más importante línea
de acción, para mejorar la salud, combatir las enfermedades modernas incluyendo la epidemia
de obesidad, y lograr lentificar el envejecimiento e incrementar los niveles de energía física y
mental, así como la calidad de vida y la longevidad.
36
9:00 a 11:00
Sesión 5
SITUACIÓN NUTRICIONAL DE PACIENTES ADULTOS QUE
CONCURREN A LOS CENTROS DE SALUD DEL GRAN SAN JUAN
Autor: Lic. Santiago, G.; Lic. González, C. ; Lic. Guzzo, V. ; Lic. Lloveras, M. ; Lic.
Martinez, A. ; Lic. Muñoz, G. ; Lic. Rodenas, A.; Lic. Urizar, E.
Profesión: Licenciadas en Nutrición. Instituciones: Universidad Católica de Cuyo- Ministerio de
Salud Pública.
Ciudad/País: San Juan, Argentina.
RESUMEN PRESENTACIÓN
Resulta vital realizar un diagnóstico de la situación alimentario-nutricional de la
población adulta que asiste a los centros sanitarios pertenecientes al Gran San Juan. El estudio
fue descriptivo, observacional, de exploración diagnóstico, prospectivo, transversal. El tipo de
muestra fue aleatorio simple, tomado al azar. Los instrumentos y técnicas para la recolección
de datos fueron encuestas mediante entrevistas.
El objeto final del trabajo fue determinar estrategias de educación alimentarionutricional y sugerir la implementación de políticas que reduzcan el desarrollo de enfermedades
asociadas a trastornos nutricionales, aumentando la longevidad y calidad de vida de la
población.
CONCLUSIONES:
Los resultados arrojaron un 72% de personas con sobrepeso y obesidad,
incluyendo 6% de obesidad mórbida. Con respecto a la Circunferencia de Cintura, el 53%
se encuentra en riesgo severo y el 18% un riesgo moderado de desarrollar enfermedades
cardiometabólicas. En cuanto a la práctica de actividad física, el 70% de la población no
desarrolla ningún tipo de ejercicios.
Se puede concluir que las poblaciones de escasos recursos económicos tienen
fácil acceso a alimentos hipercalóricos-hipergrasos y en su mayor parte, vida sedentaria,
lo cual favorece la aparición de enfermedades crónicas tales como obesidad, diabetes e
hipertensión, entre otras.
PALABRAS CLAVES: estado nutricional- obesidad- enfermedades cardiometabólicas.
37
LOS GRUPOS EN EL TRATAMIENTO DE LA OBESIDAD
Autor: LIC. PSIC. CLAUDIA CRISTOBO
Profesión: Lic. en Psicología. UBA. Fundadora y Directora del Grupo Terapéutico (Don
Torcuato). Psicoanalista y coordinadora de grupos. Docente del curso Obesidad Hablada en la
USAL.
Ciudad/País: Buenos Aires/ argentina
RESUMEN PRESENTACIÓN
En el trabajo se realiza un recorrido histórico del Dispositivo Grupal, cómo y por qué surge una
clínica de los grupos. Se muestran diferentes marcos teóricos y se desarrolla la explicación de
un dispositivo psicoanalítico aplicado a la Obesidad.
OBESIDAD HABLADA (OBJETO DE LA PRAXIS DE UN PSICÓLOGO)
RESUMEN PRESENTACIÓN
OBJETIVO
Avanzar en la formalización de los tipos de demanda de tratamiento de pacientes que
consultan en la institución
MATERIAL Y MÉTODOS
Investigación conceptual a partir de 1000 entrevistas anuales y grupos de adelgazamiento
durante 5 años.
RESULTADOS
Definir la Clínica de la mirada y la Clínica de la Escucha en un marco grupal.
Diferenciar los diferentes tipos de demanda: Preocupados por la salud, Preocupados por la
imagen y Preocupados por cómo se sienten.
El desarrollo de la posición de estos pacientes y el enigma a trabajar para el desarrollo de la
cura.
CONCLUSIÓN
Diferenciar tres categorías de pedidos que se presentan en la consulta y el pasaje de la
posición sufriente del síntoma a la pregunta, nos permite orientar la evolución del tratamiento
PALABRAS CLAVE Obesidad, psicología, Clínica de la mirada, Clínica de la escucha
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LA POSICIÓN MANIACA EN EL ADELGAZAMIENTO. “ME LA CREI PENSE
QUE PODÍA SOLO/A”
Autor: LIC. FLORENCIA CASTELLO
Profesión: Lic. en Psicología. UBA. Psicoanalista. Coordinadora de grupos y del Centro de Asistencia Individual en
el Grupo Terapéutico. Docente del curso Obesidad Hablada en la USAL.
Ciudad/País: Buenos Aires/ Argentina
RESUMEN PRESENTACIÓN
El objetivo del trabajo es desarrollar una de las problemáticas que presenta la clínica, en el
tratamiento de la obesidad.
Frente a la perdida de peso con su consecuente adelgazamiento, gracias al cumplimiento de la
dieta -privarse de ciertos alimentos en calidad y cantidad- es una forma de la falta del objeto
que como tal invita a la realización de un duelo, ahora este puede eludirse, una forma de
eludirlo es la salida maníaca.
Las defensas maníacas se tornan paradigmáticas en el desarrollo del trabajo de un paciente
cuando no pueden pasar a formar parte de un proceso y devienen resistencia al tratamiento en
general y al mantenimiento en particular.
La pregunta que guía el trabajo es:
¿Cuáles serían las intervenciones a realizarse en un grupo de adelgazamiento frente a
pacientes que se encuentran en esta posición?
RESTOS GRUPALES. UNA HERRAMIENTA PARA EL TRABAJO EN
OBESIDAD
RESUMEN PRESENTACIÓN
OBJETIVO
Exponer el concepto de “restos grupales” y su importancia en el tratamiento de la obesidad.
MATERIAL Y MÉTODOS
Definimos “restos grupales” a las manifestaciones en acto y en discurso que realizan los
pacientes obesos que participan en grupos de adelgazamiento antes y/o después de una
reunión grupal. Dividimos a los “restos grupales” en dos grupos: Buscados: producidos cuando
la institución de alguna manera toma la iniciativa de buscar al paciente. Encontrados: son
generados espontáneamente por los pacientes al venir a la institución.
Olvido de objetos, equívocos, chistes, etc. son restos grupales que el personal evidencia en lo
que dice y cómo lo dice el paciente y permite aclarar, señalar y/o derivar esa información al
coordinador del grupo o al nutricionista.
Este trabajo pretende plasmar la escucha y el seguimiento realizado por el personal de la
secretaria de al institución de los “restos grupales” durante 10 años de trabajo
RESULTADOS
Los restos Grupales manifiestan una verdad sobre el síntoma y nos permiten aclarar, señalar
y/o derivar esa información al coordinador de grupos, o al nutricionista, quien la utilizan para
intervenir con el paciente
CONCLUSIÓN
Tener en cuenta los Restos Grupales que acontecen en un grupo y realizar intervenciones
sobre los mismos re direcciona el tratamiento de los pacientes
PALABRAS CLAVE Obesidad, Secretaría, Seguimiento telefónico
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PERDER O GANAR PESO... UNA (PRE) OCUPACIÓN SIN EXCESOS:
MIRADA COGNITIVA DESDE EL PARADIGMA DE LA ALIMENTACIÓN
FISIOLÓGICA
Autor: LIC. ALEJANDRA QUINTERO
Profesión: Psicóloga Clínica. Titulación de la UDA. Mendoza. Argentina. Postgrado AATA
(Trastornos de Ansiedad)
Ciudad/País: Mendoza, Argentina
RESUMEN PRESENTACIÓN
Los “problemas” de obesidad y sobrepeso generan un elevado consumo de recursos y algunos
tratamientos habituales resultan ineficaces. Un abordaje interdisciplinario con metodología
grupal parece necesario a demanda del paciente. Y la perspectiva que se muestra da interés a
factores cognitivos y comportamentales que se entrecruzan con factores orgánicos, fisiológicos,
culturales y contextuales.
En la actualidad la realidad sobre obesidad y sobrepeso nos dan cuenta de las consecuencias
somáticas, psicológicas, familiares, sociales y laborales que produce. El simple sentido común
sin necesidad de profundos estudios científicos nos marca el impacto de la situación-problema.
No es casual que por momentos esta epidemia sea revelada y a la vez velada.
La intervención pone énfasis sobre el rotulo cognitivo que existe tanto en la persona como en el
entorno. El circuito vicioso que se instaura entre el portador de la imagen de sobrepeso y el
contexto genera una paradoja de mantenimiento del circuito: un paciente debe soportar una
enfermedad para curarse en base a estadísticas que no garantizan resultados en el plano
individual. Y debe entrar al engranaje de terapéutico.
Entendemos hoy que existe la posibilidad de replantear el tema y transformarlo en “problema”
(y por lo tanto con soluciones posibles), a través de un abordaje interdisciplinario que por la
complejidad del problema, se da cuenta de la imposibilidad concreta y fallida de un abordaje
exclusivamente individual de estos pacientes.
Planteamos una metodología de grupo que sea generadora de habilidades sociales y
personales. Y de ese modo interrumpir el ciclo de compulsiones que participan y mantienen el
circuito nocivo en esta epidemia. Las personas no atraviesan pocas crisis y estas son mes a
mes.
Las modificaciones que su imagen corporal va sufriendo, son cada vez mas paralizantes y con
el tiempo solo la “preocupación excesiva” es el mejor recurso para seguir entrampados.
Palabras claves: Problema, circuito vicioso, compulsiones, rotulo cognitivo, interdisciplina,
preocupación excesiva.
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PROGRAMA TERAPÉUTICO DE REEDUCACIÓN ALIMENTARIA.
ENFOQUE GRUPAL, INTERACTIVO E INTERDISCIPLINARIO
Autor: LIC. PATRICIA TARTACOVSKY
Profesión: Psicóloga, egresada con honores de la Universidad del Salvador (Buenos Aires).
Miembro de la Sociedad Argentina de Psicotrauma y de la Asociación de Psicólogos de
Mendoza. Posgrados en Psicología Cognitivo-Conductual, Psicoterapia Sistémica, Terapia
Guestáltica, Psicotrauma, Fenomenología Existencial, Creatividad y Dinámica de Grupos.
Especialidad en crisis, trastornos de ansiedad y desarrollo personal. Ha participado de equipos
de trabajo para la prevención de maltrato infantil, rehabilitación de drogadependientes,
mejoramiento de la calidad de vida de pacientes oncológicos, prevención de estrés
postraumático, rehabilitación de accidentados, psicoprofilaxis quirúrgica y psicoeducación. Ha
colaborado con el Ministerio de Salud de la Provincia de Mendoza, la Clínica Sananes
(Mendoza), el Instituto Globesidad (Mar del Plata), la Fundación Prince (Buenos Aires) y la
Fundación FAT (Buenos Aires), entre otras. Actualmente trabaja en la ciudad de Mendoza, en
la atención de pacientes adultos, familias y grupos.
Ciudad/País: Mendoza, Argentina
RESUMEN PRESENTACIÓN
Proponemos un programa terapéutico de reeducación alimentaria de formato grupal, enfoque
integrativo y aporte interdisciplinario.
Hablamos de reeducación cuando se trata de reconsiderar conceptos y hábitos instalados
tempranamente en la persona, a la par de ir descubriendo, eligiendo y asumiendo nuevos
andamiajes mentales, experiencias emocionales y recursos conductuales, más funcionales a
los objetivos propios y actuales del sujeto.
Podemos pensar el proceso de la reeducación alimentaria como una de-construcción, sobre la
que se sentarán nuevas bases, a la vez firmes y flexibles, reales, holísticas e integradas al sí
mismo.
Elegimos el formato grupal, ya que de esta manera se logra una mayor adherencia al programa
a través del sentido de pertenencia y la contención recíproca de los miembros del grupo.
La orientación psicológica con la que desarrollamos este programa es integrativa, esto significa
que tomamos los aportes que consideramos más eficaces para nuestros propósitos de las
psicoterapias guestáltica, sistémica y cognitivo-conductual, dentro de un marco teórico
humanístico-existencial.
El programa se completa por la participación de otros profesionales de la salud, con los que se
conforma un equipo de trabajo interdisciplinario en el que se suman a los psicólogos, los
médicos, nutricionistas, profesores de educación física y, eventualmente, se incluyen aportes
de otros expertos.
Palabras clave:
Reeducación alimentaria. Grupo terapéutico. Interdisciplinario. Integrativo.
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11:30 a 13:30
Sesión 6
MARCADORES BIOLÓGICOS: BIOMARCADORES DEL ENVEJECIMIENTO
Autor: Lic. Miguel Leopoldo Alvarado
RESUMEN PRESENTACIÓN
Un marcador biológico, es un valor fisiológico, o una sustancia química, que pueden medirse,
cuantificarse, que cambian conforme avanza la edad, y pueden monitorearse. Sirven como
indicadores riesgo de enfermedades, y del avance del envejecimiento, teniendo también un
significado para diagnosticar enfermedades y trastornos, y para pronosticar la posible
evolución.
Los marcadores biológicos se pueden medir, tabular y monitorear, y además del riesgo, y/o
presencia de enfermedades crónico degenerativas, nos permiten conocer la tasa, y la evolución
del envejecimiento. En otras palabras, nos permiten monitorear el avance del envejecimiento.
No sirven también para evaluar el resultado de las intervenciones dietéticas, nutricionales o de
estilo de vida. Si los marcadores mejoran podemos estar seguros de que se está reparando el
daño al ADN, mejorando el estado de salud, previniendo enfermedades, y disminuyendo el
ritmo de envejecimiento, si los biomarcadores empeoran, sabemos por el contrario, que las
enfermedades avanzan, se incrementan los riesgos de enfermedades, y de complicaciones si
ya se está enfermo.
Algunos marcadores son objetivos porque pueden medirse con precisión, y no se encuentran
sujetos a la opinión del profesional de la salud, mientras que otros, son subjetivos ya que
dependen de la percepción más que de hechos verificables.
Algunos pueden medicares y otros no, unos son modificables y otros no modificables.
Los biomarcadores modificables son variables fisiológicas o químicas que responden a
diversos factores medioambientales y de estilo de vida tales como por ejemplo la masa
muscular, y la capacidad aeróbica, características modificables que pueden mejorarse si se
modifican los patrones de alimentación, nutrición y actividad física.
Los biomarcadores no modificables son características genéticamente predeterminadas que
no pueden ser modificados por medio de los factores medioambientales y de estilo de vida,
tales como la raza, le talla (estatura), la longitud de los huesos, el género (sexo), etcétera.
Los marcadores biológicos objetivos ofrecen datos precisos, medibles, y documentables,
pudiéndose obtener con procedimientos y/o tecnología estándar, y pueden considerarse al
mismo tiempo como medidas de la expresión genética.
Las modificaciones en las expresiones de los genes que conduce a la elaboración de proteínas
especificas, con los mecanismos responsables de originar cambios moleculares que se pueden
observar en las medidas de un marcador biológico objetivos.
Algunos de los marcadores biológicos objetivos más importantes son las hormonas, las cuales
determinan la apariencia física, la calidad de vida, la sensación de bienestar, la apariencia
física, la vitalidad, y el ritmo del envejecimiento. Entre las glándulas endocrinas que producen
las hormonas se encuentran la pituitaria, la pineal (o hipófisis), la tiroides, la paratiroides, las
adrenales, las suprarrenales, el páncreas, los ovarios en las mujeres y los testículos en los
varones. El revestimiento del tracto gastrointestinal, y el tejido adiposo, también desempeñan
funciones endocrinas ya que producen hormonas. El hipotálamo elabora los mensajeros que
ordenen a las demás glándulas endocrinas producir hormonas, y regula todo el sistema.
Cada hormona produce un efecto específico en alguna parte del cuerpo, o un efecto general en
todo el cuerpo.
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La presencia de cada hormona y su equilibrio relativo con las demás hormonas, con cruciales
para la salud, la vitalidad, la sensación de bienestar, la calidad de vida y pare regular el ritmo al
cual se envejece. El exceso o el déficit de una hormona especifican, puede desencadenar a su
vez, un exceso o una insuficiencia de todas las demás. Las hormonas afectan y son afectadas
por la expresión genética. Un perfil hormonal de laboratorio, es un procedimiento eficaz para
medir tanto el volumen, como el equilibrio, o desequilibrio de las hormonas endocrinas.
Cualquier profesional de la salud puede ordenar un perfil hormonal, pero la interpretación de
los resultados deberá hacerse por una persona capacitada en el método ortomolecular, y en
procedimientos antienvejecimiento.
Entre los marcadores biológicos objetivos podemos considerar el pH sanguíneo, los signos
vitales (presión sistólica, presión diastólica y frecuencia cardiaca), el peso corporal en relación
con la estatura (IMC, o BIM, por sus siglas en ingles), la masa grasa (cantidad y la proporción
de grasa corporal), el radio cintura cadera (RCC: proporción entre el diámetro de cintura y el
diámetro de cadera), la masa muscular, la fuerza muscular, la capacidad aeróbica, la masa y
la densidad ósea. Los resultados de los exámenes para medir la glucocilación, la inflamación,
la oxidación, y la metilación, se encuentran entre los indicadores más importantes que
podemos obtener por su relación con el grado de daño al ADN y a la expresión genética.
Por su parte, los marcadores subjetivos son, por lo general, un reflejo de los cambios de la
expresión genética secundaria e indirecta; es decir, valoración de los malestares y los síntomas
que puede pormenorizar un paciente, y los cuales se relacionan directamente con las
modificaciones moleculares y genéticas que los causan. Los marcadores subjetivos se derivan
principalmente, de la percepción que un individuo tiene de un cambio relacionado con la edad,
o con su estado de salud, tanto para bien, como para mal. Puede llevarse un registro de ellos
en un diario, o revelarse al responder a preguntas que tienen que ver con las señales y los
síntomas que se asociación al estado de salud, de bienestar y de envejecimiento. Los
profesionales de la salud que se dedican a las estrategias antienvejecimiento, generalmente,
utilizan cuestionarios y tests, para conocer y medir la percepción del paciente. Entre diversos
cuestionarios, se pueden incluir los de antecedentes de salud familiar, a fin de conocer las
tendencias que por herencia genética se están manifestando por influencia de factores
medioambientales y estilos de vida.
Los cuestionarios de antecedentes familiares abordan diversos factores que componen los
patrones de estilo de vida, tendencias familiares conductuales, aspectos del medio ambiente
físico y psicosocial que rodean a un individuo.
Al registrar la combinación de datos objetivos de laboratorio, con los de la observación
subjetiva, podemos monitorear e interpretar la utilidad y la eficacia de un programa de
restauración biológica y antiedad, con un elevado grado de credibilidad científica.
La documentación fotográfica por su parte, puede ser una herramienta complementaria
sumamente útil para la evaluación del resultado del programa. Siendo una representación física
inalterable de un individuo, que refleja el efecto combinado de cambios subyacentes en la
expresión genética que han tenido lugar a lo largo de la vida.
MARCADORES MODIFICABLES Y NO MODIFICABLES
Una forma conveniente de catalogar y ver los marcadores de la salud y del envejecimiento, es
determinar cuáles pueden modificarse y cuáles no. Los marcadores no modificables son
características genéticas que ningún tipo o cantidad de intervención antienvejecimiento puede
modificar, tales como la estatura, la longitud de los huesos, y si una persona tiene cinco o seis
vértebras lumbares (espalda baja).
Los marcadores modificables son aquellos que responden relativamente pronto, a cambios en
el estilo de vida, la dieta, la nutrición, la actividad física, y otros factores ambientales, por
ejemplo, una masa muscular reducida, o la disminución en la capacidad aeróbica, son factores
fuertemente correlacionados con la edad biológica mayor, y a los factores de intervención
mencionados, pero también son dos de los marcadores, que pueden mejorarse rápidamente
con cambios apropiados en la dieta, la nutrición, el ejercicio y con complementos nutritivos.
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Varios y diversos marcadores biológicos como la fuerza muscular, la tasa metabólica basal, la
masa muscular, la masa grasa, la tolerancia a la glucosa, los lípidos sanguíneos, los signos
vitales, y la densidad ósea, son factibles de ser modificados y mejorados fácilmente con
intervenciones de estilo de vida, incluidos cambios en la dieta, complementos nutritivos, plantas
medicinales, y algunos medicamentos de prescripción.
Existen pruebas de laboratorio que monitorean la producción de radicales libres y el
consecuente daño al ADN, los cuales se detectan fácilmente en la sangre y la orina. La
atención a los resultados de estos exámenes se ha correlacionado positivamente con mejoras
significativas en el estado de salud, la vitalidad y la sensación de bienestar. Entre otros
marcadores medibles y modificables hoy existen los que indican cambios en los cuatro factores
que conforman la ecuación del envejecimiento: Las tasas de glucocilación, de metilación, de
oxidación, y de inflamación. Las mejoras en los resultados de los exámenes de laboratorio que
se relacionan a la ecuación del envejecimiento, se relacionan directamente con mejoras
globales en la reparación y la expresión genética, a escala celular.
MARCADORES BIOLÓGICOS NO MODIFICABLES
SNPs (POLIMORFISMO NUCLEÓTIDO SOLO), E INDIVIDUALIDAD ANATÓMICA Y
BIOQUÍMICA
El ADN de los diferentes individuos de una población es 99.9 idéntico, en el restante 0.1 %
ocurren una serie de variaciones aleatorias que dan origen a las variaciones anatómicas y
químicas que hacen que cada persona, sea anatómica y químicamente, individualmente únicas
y diferentes a las demás personas. Siendo la causa fundamental y no modificable de las
diferencias individualidad bioquímica que a su vez determinan una diferencia y diversidad en la
necesidad de nutrientes de cada persona en lo individual. Este mecanismo es la explicación de
que cada persona reacciones de manera diferente a un alimento, a un nutriente y/o a un
medicamento.
Los SNPs, afectan y determinan la expresión genética, influenciando la naturaleza de las
proteínas y las enzimas que los genes ordenan sintetizar a la maquinaria metabólica celular,
por lo que mínimas variaciones genéticas, influyen la manera de cómo digerimos, absorbemos,
metabolizamos y aprovechamos los nutrientes, otras biomoléculas, y los medicamentos.
MARCADORES BIOLÓGICOS MODIFICABLES
Marcadores que pueden modificarse con relativa facilidad y rapidez con intervenciones
dietéticas, nutricionales y de estilos de vida.









pH SANGUÍNEO
ÍNDICE DE MASA CORPORAL
CÁLCULO DE GRASA CORPORAL
FUERZA MUSCULAR
TOLERANCIA A LA GLUCOSA Y RESISTENCIA A LA INSULINA
COLESTEROL
TENSIÓN ARTERIAL
DENSIDAD ÓSEA
CONCLUSIÓN SOBRE LA IMPORTANCIA DE LOS MARCADORES BIOLÓGICOS
Formas de evaluar el control de glucosa en la sangre:
 Revisando si en la orina hay azúcar.
 Midiendo los niveles de glucosa en la sangre.
 Calculando el grado de glucocilación no enzimática midiendo la hemoglobina
glucocilada.
Medir los marcadores biológicos nos permite establecer y diagnóstico y un pronóstico del
estado de salud y del envejecimiento del cuerpo de una persona, nos permite monitorear el
impacto del daño y la reparación del ADN, porque los cambios observados en los marcadores
biológicos son manifestaciones de los cambios en la expresión de los genes.
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El objetivo de un programa ortomolecular y/o antienvejecimiento es mejorar los marcadores
biológicos modificables, mediante la implementación de una dieta sana, el mejoramiento del
estado de nutrición por medio de complementos nutritivos, y cambios en el estilo de vida.
En lugar de abordar e intervenir solamente los rasgos visibles del envejecimiento, ahora es
posible intervenir directamente en la causa que origina la enfermedad y el envejecimiento, los
cambios patológicos y la forma en que los genes se expresan como respuesta a factores del
medio ambiente, la alimentación y el estilo de vida. Con la identificación y medición de los
marcadores biológicos, es posible rastrear la forma y el ritmo con que se está envejeciendo, y
la predisposición a enfermar y a morir prematuramente. Sencillos cambios en el estilo de vida,
la alimentación, y el consumo de complementos nutritivos pueden tener un profundo y fuerte
impacto en el estado de salud, la calidad de vida y la expectativa de vida saludable y exitosa.
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CALIDAD DE VIDA, ENVEJECIMIENTO SALUDABLE. EQUILIBRIO
NUTRICIONAL, OBJETIVO COMPLEMENTARIO
Autor: DRA. GRACIELA MELAMED
Profesion: Médico. Presidente de la Sociedad Argentina de Medicina. Anti Aging Presidente de
la Sociedad Argentina de Ciencias de Longevidad y Estética.Colaboradora Docente del Curso
de Post Grado Intermedio “Mesoterapia en Dermatología Estética”, Facultad de Medicina,
Universidad de Buenos Aires (UBA). Directora del Curso Anual de formación en Medicina Anti
Aging, Asociación Médica Argentina. Buenos Aires—Córdoba. Directora de la Tecnicatura
Universitaria en Dermatocosmiatría. Univ. Maimónides. Buenos Aires Argentina. Codirectora de
Age Back. Barcelona España
Directora de MEG Group, “Medicina Estética, Manejo del
envejecimiento y Calidad de Vida”, Buenos Aires, Argentina.
Ciudad/País: Buenos Aires/ Argentina
RESUMEN PRESENTACIÓN
Basándonos en el concepto de mantener el equilibrio y respetando los conceptos que aún en
nuestros días rigen el concepto de salud, es que conceptualizamos esta presentación.
Hipócrates deja el concepto de:
“Mantener buena salud requiere del conocimiento de la constitución primaria del hombre y del
poder de los diferentes alimentos, tanto de los naturales como aquellos preparados por el
hombre. Si existen deficiencias tanto en la alimentación como en el ejercicio el cuerpo se
enfermará”
Nuestro objetivo precisamente es, como profesionales de la salud, lograr que nuestros
pacientes, mantengan o recobren el equilibrio de las moléculas que componen su organismo
compartiendo el concepto de:
• Salud
_____ Equilibrio molecular
• Enfermedad _____ Desequilibrio molecular
Primordial, es:
Restablecer el equilibrio químico
Priorizar la nutrición como tratamiento
Priorizar y restablecer el equilibrio de nutrientes celulares.
Vitaminas, minerales y oligoelementos, aminoácidos, ácidos grasos esenciales y enzimas
Basándonos en la bioquímica individual de cada paciente y observando y considerando como
factores predisponentes y favorecedores de patologías y desequilibrios, la
polución ambiental, la contaminación del agua y el suelo, las radiaciones, las carencias
nutricionales, el estrés psicofísico
Factor de suma y primordial importancia es considerar la intrínseca realción de nuestro objetivo
con la OXIDOLOGÍA quien se ocupa de la acción de los RADICALES LIBRES, causantes del
tan temido y deletéreo estrés oxidativo, afectando directamente a las estructuras genéticas y
su función, así como a la de las membranas celulares y de las organelas.
Cambios en el estilo de vida
Actividad física adecuada
Modificación de los hábitos alimentarios
Ingesta adecuada
Serán objetivos que deberemos direccionar con nuestro grupo de trabajo y con la comunidad a
la que pertenecemos, como asistentes de salud y como comunicadores de la misma
Vida sana, mente sana, cuerpo sano, psiquis sana, equilibrio y por ende CALIDAD DE VIDA.
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EICOSANOIDES Y SUS APLICACIONES CLÍNICAS
Autor: DR. ALBERTO CONCOLINO
Profesión: Médico.
Ciudad/País: Asunción, Paraguay
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EL PERFIL BIOQUÍMICO EN MEDICINA ORTOMOLECULAR
Autor: LIC. GABRIEL DE CARVALHO
Profesión: Nutricionista introductor de Nutrición Funcional en Brasil en 1999, Farmacéutico
Bioquímico, Diplomado por el The Institute for Functional, Medicine, Diplomado por la Soc.
Gaúcha de Med. Biomolecular e Radicales Libres e Presidente de Honra do Centro Brasileiro
de Nutrición Funcional, Docente de cursos de post grado, extensión, congresos y simposios
desde 1998, director del Instituto de Nutrição Avançada.
Ciudad/País: Brasil
PROGRAMA SEMINARIO
OBJETIVO:
Presentar exámenes bioquímicos útiles para la evaluación del riesgo de aquellas patologías
que presentan mayor incidencia en los obesos.
En estos tiempos se sabe que el riesgo de desarrollar patologías definitivas depende de la
condición clínica del paciente y es necesario motivar a los cambios de hábitos para fomentar
una vida más saludable y de mejor calidad.
La experiencia del bioquímico acompaña la decisión médica para desarrollar el tratamiento del
paciente.
BENEFICIOS PARA EL PACIENTE:
Seguir mediante los resultados de los estudios bioquímicos la elección y el desarrollo del
tratamiento a seguir. Evaluar la eficacia del tratamiento elegido.
BENEFICIOS PARA EL PROFESIONAL:
Asistir al medico en la elección del tratamiento definiendo estrategias de ataque. Verificar que
las estrategias elegidas sean correctas y eficaces, a fin de obtener mejores resultados para el
paciente en la resolución y prevención de enfermedades.
El bioquímico es el responsable de las pruebas y resultados obtenidos, por lo que es
importante valorar la ejecución y sus resultados.
TEMAS:
Marcadores de riesgo cardiovascular
Marcadores de riesgo de diabetes
Marcadores de riesgo nutricional
Marcadores de función tiroidea
Marcadores de riesgo de cáncer
CASOS CLÍNICOS EDUCATIVOS Y DE DISCUSIÓN
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14:30 a 15:30
Sesión 7
DIETA FUNCIONAL, UN NUEVO ENFOQUE EN NUTRITERAPIA
Autor: LIC. NELBA VILLAGRÁN
Profesión: Nutricionista, titulada en la Universidad de Chile en 1970. En 1985 egresa de la
carrera de Ingeniería de Alimentos de la Universidad de Santiago de Chile. Diplomada en
aplicación del sistema HACCP en Industrias de Alimentos, en el Instituto de Nutrición y
Tecnología de Alimentos de la Universidad de Chile (INTA). Docente Universitaria y
conferencista internacional en Nutrición Integrativa, Alimentación Vegetariana y Naturismo.
Presidente Nacional del Colegio de Nutricionistas Universitarios de Chile. Representante para
Chile, de AHANAOA
Ciudad/País: Santiago de Chile.
RESUMEN PRESENTACIÓN
Al analizar los múltiples factores que inciden en el efecto de la alimentación sobre la salud de
las personas en el contexto del concepto de seres humanos como “personas únicas,
individuales e irrepetibles” que a su vez reciben influencia del entorno geográfico y de factores
sicosociales, entre otros, es posible concluir que la ciencia de la nutrición no constituye un
dogma rígido e inamovible, con pautas alimentarias universales e igualmente adecuadas para
todas las personas.
Por otra parte la dietoterapia basada en calorías y cálculos nutritivos poco reales aplicada en
clínicas y hospitales sigue siendo la misma de hace 30 años, con pautas que no van más allá
de prohibir ciertos alimentos o restringir otros, desconociendo los avances de la ciencia de
los alimentos, que ha demostrado que existen moléculas en los alimentos que no sólo
nutren sino que tienen actividad funcional, protectora, preventiva o francamente curativa y
que todas ellas se encuentran presentes principalmente en los vegetales.
A la luz de los conocimientos actuales es posible prescribir una “Dieta funcional”, que
agrupe los alimentos de acuerdo a su contenido en fitoquímicos específicos, permitiendo
realizar mejores y más efectivas recomendaciones alimentarias para proteger o recuperar la
salud.
Una Dieta Funcional permite seleccionar alimentos para situaciones específicas, entre ellas
por ejemplo, es posible diseñar una dieta reductora de estrés o una reforzadora de la memoria
o incluso una protectora del cáncer y en este caso se puede considerar la incorporación de
alimentos como arroz integral que contiene sustancias asociadas a proteger de cáncer de
seno, té verde rico en EGCG (epigalocatequinas), moléculas poderosas que evitan la
angiogénesis o vascularización de las células de cáncer, cúrcuma que favorece la apoptosis o
muerte celular y reduce la angiogénesis, hongos shiitake, maitake, que contienen lentinano,
molécula que estimula el sistema inmune, moras, arándanos, frambuesas, nueces o avellanas,
ricos en acido elágico, que es considerado una super molécula capaz de reducir el crecimiento
de tumores, los arándanos además contienen antocianidinas y proantocianidinas, capaces de
favorecer la apoptosis, jengibre que tiene gran capacidad antiinflamatoria y anticancerígena,
brócoli, repollos o coliflor ricos en sulfurofano e indol 3 carbinol, ambas moléculas capaces de
eliminar células pre cancerosas, ajo y cebolla, que reducen efectos cancerígenos de las
nitrosaminas y promueven la apoptosis, tomates poseedores de licopeno , que mejora la
supervivencia de cáncer de próstata o algas que frenan el crecimiento de cáncer de próstata,
piel y colon.
No podemos dejar de lado plantas como el romero, tomillo, albahaca, hierbabuena, que
promueven apoptosis celular y reducen el crecimiento de células cancerosas.
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En conclusión, ya existen antecedentes científicos necesarios para crear “paquetes”
funcionales que contengan los elementos necesarios para ser considerados una verdadera
terapia nutricional o Nutriterapia, confirmando así el poder medicinal de los alimentos.
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CONVIÉRTETE EN EXPERTO EN EVALUACIÓN DE PRODUCTOS
NATURALES Y FUNCIONALES DEL MERCADO INTERNACIONAL
Autor: SANDRA FARRÉ SCHNEIDER
Profesión: Licenciada en Nutrición. Gerente General Salud Optima E.I.R.L. – Gerente de
Negocios Nutrapharm S.A. Vice Presidente del Comité Directivo Internacional de la AHANAOA.
Santiago de Chile.
Ciudad/País: Santiago/Chile
RESUMEN PRESENTACIÓN
En los últimos años el mercado de productos naturales funcionales (entre los que podemos
citar los alimentos funcionales/nutracéuticos, suplementos alimentarios y cosmecéuticos) crece
a pasos agigantados a nivel internacional. Eso se debe, en parte, al aumento de enfermedades
crónico-degenerativas que se observan incluso en edades tempranas que hace necesario la
existencia de un mercado de productos lo más naturales y saludables posible.
Todos los productos son iguales? Todos tienen garantía de calidad? Son realmente efectivos?
Conviértete en Experto en Evaluación de Productos Naturales y Funcionales del Mercado
Internacional y podrás responder sin problemas esas y otras preguntas.
Los alimentos funcionales, también conocidos como nutracéuticos, siguen sin una definición
con consenso internacional y son pocos los países que tienen una normativa sanitaria que los
contemple, regule y determine una lista de características que el producto en sí debe cumplir
para ser clasificado como tal y poder comercializarse libremente en el mercado nacional.
Podríamos decir que existe un vacío legal en la mayor parte de los países que sólo reconocen
la existencia de los alimentos versus los medicamentos. En esa área intermedia sin clasificar
quedan una larga lista de nutracéuticos, sea en forma de alimento, polvo a reconstituir o bien
en forma de cápsulas/comprimidos o tabletas. Lamentablemente esa libertad comercial hace
que empresas que quieren ambiciosamente beneficiarse de la demanda actual entreguen al
mercado productos que prometen, incluso, lo contrario a lo que ofrecen, haciendo creer a las
personas que sus productos son saludables mediante mensajes saludables presentes en las
etiquetas o utilizando engañosas estrategias de comunicación y publicidad. El consumidor
ignorante, indefenso ante esta avalancha de información y variedad de productos, se confunde
y acaba incorporando a su dieta alimentos y/o suplementos que pueden incluso perjudicar su
salud.
Seamos profesionales del área o puros consumidores debemos aprender a diferenciar la
calidad de los productos y ser dueños de nuestras decisiones de compra. No podemos dejar
que la indústria alimentaria y farmacéutica juegue con nuestra salud y la de nuestra familia.
Aprender a interpretar la información nutricional, leer en detalle la lista de ingredientes y extraer
conclusiones, reconocer certificados de calidad del producto, discernir si tiene sustancias
tóxicas o posibles alérgenos, saber con exactitud la porción de consumo adecuado para mi, no
caer en el engaño ocasionado por los mensajes saludables o la publicidad del producto, evitar
tanto deficiencias como excesos de micronutrientes y ser capaz de valorar la calidad, seguridad
y eficacia de las materias primas que componen el producto, son algunas de las herramientas
que lograremos adquirir para que al final del día, con tranquilidad y confianza, estemos seguros
que nuestra alimentación fue realmente sana, equilibrada, funcional, necesaria para una salud
óptima.
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16:00 a 17:00
Sesión 8
SISTEMAS ALIMENTARIOS AGRO ECOLÓGICOS: SOSTENIBILIDAD
ECOLÓGICA Y SUS IMPACTOS SOCIALES Y ECONÓMICOS EN FAMILIAS
RURALES DE AREQUIPA
Autor: NELBA CONSUELO LEON DE LOS SANTOS
Profesión: Lic. En Nutrición y Dietética, Vice decana Nacional del Colegio de Nutricionistas,
Candidata a Dra. en Salud Pública, Magíster en Agroecología, Bachiller en Nutrición y
Dietética
Ciudad/País: Arequipa/ Perú
RESUMEN PRESENTACIÓN
El presente trabajo de investigación, Sistemas Alimentarios Agroecológicos: Sostenibilidad
Ecológica y sus Impactos Económicos y Sociales en Familias Rurales de Arequipa que
comprendió las localidades de Irrigación Majes, Viraco y Cotahuasi, del departamento de
Arequipa, tuvo como objetivo: investigar la sostenibilidad productiva, económica y social de los
tres diferentes sistemas agropecuarios y sus impactos. La metodología, implicó el uso de
técnicas cualitativas y cuantitativas respectivamente. Para la obtención y devolución de la
información, así como la planificación de acciones se utilizaron técnicas cualitativas del
Diagnóstico Rural Participativo DRP, mientras que, para la obtención de datos cuantitativos se
aplicó el cuestionario.
La muestra estudiada estuvo conformada por 351 niños y adolescentes varones y mujeres y
271 agricultores adultos que practican la agricultura convencional (Majes) agro ecológica
(Viraco) o ecológica (Cotahuasi) por lo menos los últimos cinco años en las localidades
establecidas llegando a totalizar a 622 personas.
La sostenibilidad social, se trabajó esta variable considerando el estado nutricional
relacionado al indicador peso para la talla, (P/T) y al índice de masa corporal (IMC) debido que
existe un incremento del sobre peso y obesidad en nuestra sociedad actual. Así mismo se
midió el porcentaje de adecuación calórica y de proteínas de las familias en los tres sistemas.
También se consideró como producto frecuente de producción, consumo y fuente de
seguridad alimentaria muy importante en su alimentación a Solanum tuberosum (papa), la
misma que fue analizada según sus características físico químicas, y valor nutricional.
La sostenibilidad económica fue medida a través del costo de agroquímicos sobre el costo
total, costo de financiamiento sobre costo total, y rentabilidad (costo/beneficio) en los tres
sistemas productivos.
La sostenibilidad ecológica fue evaluada considerando el número (frecuencia) de aplicaciones
de pesticidas, y de fertilizantes por hectárea, así como la cantidad (Kg, litros) de fertilizantes y
pesticidas por hectárea que contaminan los recursos como el suelo y la calidad nutricional de
los productos.
Para conocer aspectos cualitativos sobre las percepciones que tienen las familias involucradas
en el manejo de las diferentes tecnologías productivas, se trabajó con grupos focales,
aplicando técnicas de diagnóstico rural participativo (DRP) con un enfoque de género.
Se pudo determinar en cuanto a sostenibilidad social que la población infantil menor de 12
años, presenta un estado nutricional estadísticamente diferente en los tres sistemas
productivos frente al indicador P/T. El sistema convencional presenta una población con el 20%
de sobrepeso, mientras que el sistema agroecológico un 17% y no así el sistema ecológico
52
que muestra cero sobre peso en su población infantil. De otro lado, en cuanto a los
porcentajes de calorías y proteínas consumidos por las familias rurales, en los tres sistemas
productivos no existen diferencias significativas. En cuanto al valor nutricional de Solanum
tuberosum (Papa) es mayor en el sistema ecológico que el sistema agroecológico y
convencional.
En cuanto a la sostenibilidad económica se encontró que la mayor rentabilidad corresponde al
sistema convencional con S/. 1378.387 nuevos soles/ha, seguido por el sistema agroecológico
con una rentabilidad S/.652.91 nuevos soles/ha y posteriormente por el sistema ecológico cuya
rentabilidad fue de S/. 157.85 nuevos soles/ha.
En cuanto a la sostenibilidad ecológica, considerando que los compuestos agroquímicos son
agrotóxicos y dañinos, los suelos del sistema ecológico son los que menos compuestos
agrotóxicos reciben a diferencia de los suelos del sistema agroecológico y sistema
convencional. Según el análisis
del biograma, el sistema ecológico presenta mayor
sostenibilidad como promedio entre las variables medidas.
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ALIMENTOS ORIGINARIOS DEL PERÚ Y SU PODER FUNCIONAL
Autor: LIC. ROSA FLOR DE MARIA JUAREZ APAZA
Profesión: Lic. en Nutrición Humana. Msc. en Gerencia y administración en servicios de salud
Docente del Instituto del Deporte Universitario de la Universidad Nacional de San Agustín de
Arequipa.
Gerente
General
Nutriline
SRL.
Asesoría
y Consultoría
Nutricional
Presidente Asociación de Nutriología Ortomolecular Arequipa.
Ciudad/País: Arequipa / Perú
RESUMEN PRESENTACIÓN
Desde hace 20 mil años a.C. el Perú antiguo domesticó más de 500 especies de plantas y más
de una docena de animales creando varios tipos de agricultura, ganadería de altitud, industria
agroalimentaria logrando una nutrición balanceada, armónica, equilibrada y una excepcional
seguridad alimentaria y sanitaria para 100 millones de personas, con longevidad de hasta 200
años. Se sabe además que aproximadamente el 60% de los productos vegetales que se
consumen actualmente en el orbe son originarios de esta parte del planeta, es decir adaptados,
domesticados, aclimatados y aún hibridados por nuestras culturas anteriores la mayoría de
ellos con valor funcional.
El término funcional comenzó a utilizarse desde los años ochenta por los japoneses
definiédolos como aquellos alimentos para uso específico en la salud - FOSHU - Foods for
Specified Health Uses o alimentos funcionales como comúnmente los conocemos nosotros,
son aquellos que contienen componentes, nutrientes y sustancias quimicas que contribuyen a
mejorar el estado de salud y previenen el riesgo de padecer determinada enfermedad.
Los fitoestrógenos de la maca, los fructooligosacáridos del yacón, la riqueza en litio de la
quinua negra, la fibra soluble de la cañiwa y kiwicha, los omega 3 del sacha inchi, los
fitoquímicos de la coca y su efecto regulador de glucosa e insulina, las proantocianidinas y
antioxidantes en la prevención del daño celular y el envejecimiento del camu camu, el maíz
morado en la reducción de la grasa corporal; sólo por destacar algunos, constituyen alimentos
originarios a los cuales se les ha encontrado valor funcional.
Por lo tanto; estos alimentos constituyen una alternativa para el mundo, en la lucha contra la
obesidad, el síndrome metabólico, las enfermedades crónicas degenerativas, el cáncer y el
envejecimiento precoz.
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LOS ALIMENTOS DEL BOSQUE
Autor: ING. CRISTINA ELISABET RESICO
Profesión: Ingeniera Agrónoma. Desarrolló su actividad profesional en el sector forestal. Es
Coordinadora del Programa Nacional de Productos Forestales No Madereros de la Dirección
de Bosques dependiente de la Secretaría de Ambiente y Desarrollo Sustentable de la Nación.
Ciudad/País: Buenos Aires. Argentina.
RESUMEN PRESENTACIÓN
INTRODUCCIÓN
El bosque es un ecosistema complejo formado por distintas morfologías vegetales, animales
vertebrados e invertebrados, musgos, líquenes, helechos, y hongos, que brinda diversos
bienes y servicios, además del más conocido que es la madera. Estos distintos usos son
conocidos genéricamente bajo el nombre de PRODUCTOS FORESTALES NO MADEREROS
(PFNM).
Los pueblos originarios y las comunidades locales han mantenido una estrecha relación con la
naturaleza aprovechando los productos del bosque desde siempre.
Entre los usos más importantes se encuentra el alimenticio, ya que las distintas especies han
sido utilizadas desde tiempos inmemoriales para la obtención de la manutención diaria. Se
aprovechan los ejemplares enteros, distintas partes o derivados, por ejemplo: hierbas, flores,
frutos frescos, secos y procesados, hojas, polen, miel, harinas, hongos, infusiones,
condimentos, aditivos. Aportan proteínas, vitaminas y minerales, en algunos casos en cantidad
superior a los productos comerciales.
Actualmente la obtención es básicamente por recolección. Su comercialización se realiza por
canales no convencionales, por lo tanto no se reflejan en las estadísticas, no poseen mercado
fijo, responden a variaciones estacionales y muchas veces, a la ocurrencia de determinados
eventos, todos ellos factores que dificultan su adecuada valorización.
Para los habitantes de los bosques, son el recurso imprescindible para su subsistencia y
beneficio económico, encerrando un gran potencial para el futuro desarrollo de las economías
locales y regionales, y fundamentalmente, como fuente de trabajo para mano de obra no
calificada, mitigando así la migración interna hacia bolsones de pobreza en los alrededores de
los grandes centros urbanos.
Estos alimentos naturales realizan un aporte fundamental para la subsistencia de los habitantes
del bosque y zonas aledañas, siendo además orgánicos, saludables, equilibrados y sanos y
pueden ser recolectados de manera sostenida, o bien cultivados en forma mixta bajo sistemas
agroforestales o simplemente como monocultivos.
CONTENIDO:
Se mencionan algunas especies representativas de las distintas regiones forestales del país
con uso alimenticio (o su producto), y el aporte nutricional de algunos de ellos. Entre otras:
En la Selva Misionera es común que las comunidades locales consuman las semillas del pino
de Misiones (Araucaria angustifolia), como complemento de su dieta. Dicha situación se repite
en el sur, donde los habitantes encuentran en las semillas del pehuén (Araucaria araucana),
una fuente energética a su alcance: alto valor proteico; intermedio en fibras y pocos lípidos, rico
en almidones y en vitaminas del complejo B. Minerales: Ca y P.
En los Bosques Andino Patagónicos existe una enorme variedad de frutos silvestres que los
habitantes utilizan frescos o elaborados. Tal es el caso de la frutilla silvestre (Fragaria
chiloensis f. patagónica, rica en Ca, P y Fe), el calafate (Berberis heterophylla, rico en
almidones y lìpidos), la chaura (Gaultheria mucronata, moderada cantidad de proteínas y
lípidos; alto contenido de Ca, P y Fe), la parrilla (Ribes cucullatum var cucullatum, similares
contenidos a la anterior), la zarzaparilla (Muehlenbeckia hastulata var hastulata, más rica en
proteínas y menor contenido en minerales) y el grosellero (Ribes magellanicus subsp
magellanicum, rico en hidratos de carbono), con los que se preparan dulces y el avellano
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(Gevuina avellana, rica en lípidos e hidratos de carbono; interesante cantidad de proteinas),
cuya almendra tostada se agrega al chocolate.
Además, sobre algunas especies del género Nothofagus como la lenga, el ñire y el guindo
crece un hongo conocido como pan de indio (Cyttaria darwinii), cuya fructificación formaba
parte importante de la dieta de los onas. Los hongos comestibles en general, poseen el doble
del contenido de proteínas que los vegetales y disponen de los nueve aminoácidos esenciales,
contando además con leucina y lisina (ausente en la mayoría de los cereales). Poseen alta
cantidad de minerales (superando a la carne de muchos pescados) y vitaminas. Completan la
caracterización sus bajos contenidos en lípidos y carbohidratos.
Tanto en el Parque Chaqueño como en el Espinal, existe una importante variedad de plantas
melíferas autóctonas como el espinillo (Acacia caven), el garabato (Acacia praecox), el cedrón
del monte (Aloysia gratísima), el timbó colorado (Enterolobium contortisiliquum), el chañar
(Geoffroea decorticans), el guayaibí (Patagonula americana), el ñandubay (Prosopis affinis), el
itín (Prosopis kuntzei), el algarrobo negro (Prosopis nigra), el vinal (Prosopis ruscifolia), el
tintitaco (Prosopis torquita), el mistol (Ziziphus mistol), que hacen su aporte para la fabricación
de la miel de monte (rica agua y azúcares, con pequeñas cantidades de otras sustancias, como
aminoácidos, minerales, vitaminas, ácidos orgánicos, enzimas, aceites esenciales, etc. El
néctar recolectado por las abejas, es mezclado con la saliva de estas, al pasar por la boca y
antes de ser trasladado al buche. La saliva, contiene diversos ácidos, sales minerales,
proteínas, los cuales son aportados al producto final).
También en el Parque Chaqueño el fruto del algarrobo blanco (Prosopis alba), es utilizado
para la elaboración de harina y sucedáneo del café, una golosina conocida como patay,
arropes y dulces, bebidas como aloja y añapa. La “chaucha” es rica en proteínas, hidratos de
carbono, sales minerales, calcio y vitaminas.
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PROGRAMA 365 TENTACIONES. MINISTERIO DE PRODUCCIÓN,
TECNOLOGÍA E INNOVACIÓN. GOBIERNO DE MENDOZA.
Autor: ING. GLADYS LÓPEZ
Profesión: Ingeniera
Ciudad/País: Mendoza, Argentina
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17:30 a 18:30
Conferencia de cierre y ceremonia de clausura.
NUTRICIÓN ORTOMOLECULAR Y ALIMENTACIÓN BIOLÓGICA,
SOLUCIÓN A LAS EPIDEMIAS MODERNAS
Autor: Lic. Miguel Leopoldo Alvarado
RESUMEN PRESENTACIÓN
Diversas causas influyen sobre el estado de salud y la enfermedad del ser humano. Sin
embargo, de manera preponderante, la herencia y la variabilidad genética en relación a su
influencia sobre los distintos polimorfismos e individualidad bioquímica, dan como resultado
diferentes necesidades y demandas de nutrientes, así como de diversos y distintos grados de
tolerancias e intolerancias a los alimentos, nutrientes, medicamentos, toxinas, sustancias
químicas tanto naturales como artificiales, a los distintos grados de estrés, físico, mental,
emocional, a la contaminación ambiental, a las radiaciones, al clima, etcétera, así como a otros
factores y otras sustancias.
Es así como la herencia genética, los distintos polimorfismos y genotipos, y la individualidad
bioquímica, en interacción con el estado fisiológico, y los diversos factores que componen el
medio ambiente y el estilo de vida, dan como resultado una necesidad individual de nutrientes,
que puede desde levemente superior, hasta muy superior a la considerada como normal,
necesidad que es fundamental satisfacer para mantener una salud óptima, prevenir
enfermedades, o tratar enfermedades.
Por otra parte, la transición alimentaria de los últimos 150 años, así como los alimentos
modernos, algunas veces pobres en nutrientes, y otras veces carentes de nutrientes, han
producido un impacto directamente proporcional y determinante, en el deplorable estado de
salud actual del ser humano, y de los animales domésticos, siendo por su pobreza o carencia
de nutrientes y por su contenido en sustancias químicas artificiales y toxicas, la causa
fundamental y principal de la epidemia de enfermedades modernas (sobrepeso, obesidad,
cardiópatas, diabetes, cáncer, artritis, insuficiencia renal crónica y un sinnúmero de otras
enfermedades).
La problemática de salud actual, ilustrada con los datos epidemiológicos, proyecciones y
pronósticos alarmantes, y su probable impacto en la calidad de vida, en el desarrollo humano, y
en las sociedades y los estados modernos, junto a la incapacidad que se ha mostrado para
solucionarla, hace necesario un nuevo modelo de atención a la salud.
Finalmente el método ortomolecular, se perfila como la solución a esta dramática problemática.
La satisfacción óptima de nutrientes, junto a un consumo individualmente apropiado de
alimentos, ha mostrado ser el factor de mayor peso en la generación de un estado de salud
óptima, o en su defecto, de enfermedad; una alimentación biológica e individualmente
diseñada, y una nutrición capaz de satisfacer las necesidades individuales de nutrientes,
normalmente acrecentada por los factores de la civilización moderna, se perfila como el método
más efectivo para conservar la salud, o para recuperarla si esta se ha perdido y traducido en
alguna enfermedad.
58
Domingo 25 de Abril de 2010
SEMINARIOS POST CONGRESO
9:00 a 13:00 Sala: A
Medicina Antiaging.
Director: Dra. Graciela Melamed. Bs. As.
Coordinador: Dra. Clara Frenck
9:00 a 13:00 Sala: B
Nutrición Ortomolecular.
Director: Lic. Miguel Leopoldo Alvarado.
Coordinador: Lic. Nut. Gisela Stuhldreher.
9:00 a 13:00 Sala: C
Alimentación Fisiológica.
Director: Dr. Luis Sananes.
Coordinador: Lic. Psic. Patricia Tartacosvsky. Lic. Psic. Alejandra
Quintero.
9:00 a 13:00 Sala: D
El Perfil Bioquímico en Medicina Ortomolecular
Director: Dr. Bioq. Gabriel de Carvalho. Nutricionista Funcional. Brasil.
Coordinadoras: Lic. Carina Barré. Dra. Bioq. Ethel Lucena.
9:00 a 13:00 Sala: E
Medicina Ortomolecular:
Director: Dr. Alberto Concolino. Paraguay.
Coordinador: Dr. Darío Chaud.
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NUTRICIÓN EN MODULACIÓN HORMONAL Y ANTIAGING
Autor: DRA. GRACIELA MELAMED
Profesión: Presidente de la Sociedad Argentina de Medicina. Anti Aging Presidente de la
Sociedad Argentina de Ciencias de Longevidad y Estética.Colaboradora Docente del Curso de
Post Grado Intermedio “Mesoterapia en Dermatología Estética”, Facultad de Medicina,
Universidad de Buenos Aires (UBA). Directora del Curso Anual de formación en Medicina Anti
Aging, Asociación Médica Argentina. Buenos Aires—Córdoba. Directora de la Tecnicatura
Universitaria en Dermatocosmiatría . Univ. Maimónides. Buenos Aires Argentina. Codirectora
de Age Back. Barcelona España
Directora de MEG Group, “Medicina Estética, Manejo del
envejecimiento y Calidad de Vida”, Buenos Aires, Argentina.
Ciudad/País: Buenos Aires/ Argentina
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MODELO DE ABORDAJE CLÍNICO EN LA CONSULTA
ORTOMOLECULAR
Autor: Lic. Miguel Leopoldo Alvarado
Profesión: Presidente del Comité Directivo Internacional de la AHANAOA. (Seattle U.S.A. /
México D.F.) Presidente del 1º Congreso Internacional de AHANAOA 2010
Ciudad/País: México
INTRODUCCIÓN
La vida por sí misma, produce y alienta impulsos y fuerzas reparadoras, mecanismos
defensivos, tendencia al equilibrio, y a la conservación de las constantes fisiológicas, a lo que
en conjunto los griegos denominaron “homeostasia”. Con esa capacidad de regeneración y
conservación, la vida se enfrenta a los peligros y a los agentes nocivos que la acosan. El
resultado, depende de que esos agentes nocivos, no sean más poderosos y persistentes que
los propios recursos defensivos y reparadores.
Sin embargo, el hombre es acosado por diversos factores presentes en el mundo moderno,
que como un subproducto de la civilización industrial, funcionan como poderosas fuerzas
destructivas, que desbordan toda capacidad defensiva y reparadora, desencadenando lo que
los expertos han llamado y descrito como “enfermedades de la civilización”.
En efecto, el hombre moderno es ininterrumpidamente impactado por elementos nocivos
provenientes del medio ambiente y la alimentación, que destruyen los nutrientes y otras
biomoléculas vitales, incrementan artificialmente la necesidad de diversos nutrientes, y generan
efectos demoledores de las estructuras y la maquinaria metabólica de sus células. Pudiendo
citar en ese conjunto de factores nocivos: diversas radiaciones anormales (radiaciones
electromagnéticas de intensidad variable generadas por los aparatos electrodomésticos y los
cables de corriente eléctrica alterna ), numerosos químicos sintéticos tóxicos, y diversos
nutrientes con estructuras químicas artificiales, distintas a las naturales y biológicamente
inactivas, y nutrientes energéticos purificados (refinados), que en cantidades excesivas y
desproporcionadas se incorporan a rutinariamente a los alimentos industrializados.
La capacidad regenerativa de la homeostasia del cuerpo humano es excedida por el impacto
nocivo de los agentes agresivos, presentes en el agua, el aire, el hogar, los centros de trabajo,
y sobre todo de los alimentos industrializados, ejerciendo una acción destructiva sobre las
células del cuerpo humano; agentes que afectan a las biomoléculas y a los nutrientes, ya sea
depletándolos, destruyéndolos en el interior del cuerpo, incrementado artificialmente su
necesidad, o bloqueando a las enzimas encargadas de metabolizarlos, impidiendo con ello la
reparación celular.
Algunos cuantos ejemplos de lo anterior son:
- El estrés físico o mental en exceso aumenta la necesidad de las vitaminas del complejo
B, vitamina C, vitamina E, magnesio, etcétera.
- El tabaco destruye la vitamina C y aumenta su necesidad.
- El Alcohol depleta y aumenta la necesidad de: vitamina B 1 (tiamina), de vitamina B 5
(ácido pantoténico), de vitamina C, de magnesio, e incrementa su necesidad.
- El café aumenta la necesidad de vitamina B 1.
- Las grasas artificiales (las trans y las hidrogenadas), sustituyen a los ácidos grasos
esenciales de configuración cis-cis, e incrementan artificialmente su necesidad.
En suma, el medio ambiente y la alimentación del hombre moderno, son molecularmente
incorrectas, incapaces de sostener un microambiente celular, un terreno biológico molecular, y
una homeostasia correctas, incapaces mantener la vida y la salud, y producen las condiciones
propicias para la incubación de un sinnúmero de enfermedades, junto a un progresivo deterioro
de la calidad de vida, y de la longevidad, generando una pesada carga de morbilidad y
mortalidad para las sociedades y los sistemas sanitarios.
61
Para enfrentar este fenómeno característico de la “civilización industrial” eminentes científicos
crearon un paradigma que propone una alimentación y un medio ambiente molecularmente
correctos. Surge así el “Paradigma Ortomolecular”.
LA CONSULTA ORTOMOLECULAR
FASES DE LA INTERVENCIÓN
Abordaje Directo
Abordaje Indirecto
ABORDAJE DEL PACIENTE
INTERROGATORIO
1. Datos generales
2. Antecedentes médicos familiares
3. Antecedentes médicos personales
4. Estilo de vida
5. Alimentación
6. Actividad física
7. Carga de estrés
8. Relación de síntomas y malestares
9. Relación de trastornos y enfermedades
10. Identificación de alergias e intolerancias a alimentos
PATRONES Y COSTUMBRES ALIMENTARIAS
1. Recordatorio de 24 horas
2. Frecuencia de alimentos
3. Bitácora de alimentos
4. Alergias y/o intolerancia a ciertos alimentos
SIGNOS VITALES:
1. Presión sistólica.
2. Presión diastólica.
3. Frecuencia cardiaca.
EVALUACIÓN DEL ESTADO DE NUTRICIÓN
EVALUACIÓN ANTROPOMÉTRICA
Datos antropométricos:
1. Talla en metros.
2. Peso en kilos.
3. Perímetro de cintura.
4. Diámetro de cadera.
5. Pliegue de bíceps.
6. Pliegue de tríceps.
Indicadores Antropométricos:
1. Perímetro de cintura.
2. % de grasa.
3. IMC. 3. RCC.
Cálculo de composición corporal:
1. Masa magra.
2. Masa grasa.
62
3.
4.
5.
6.
Masa muscular.
Masa ósea.
Masa hídrica.
Edad bioquímica.
Evaluación Física: 1. Revisión del estado y postura corporal. 2. Fuerza y tono muscular. 3.
Prueba de esfuerzo. 4. Piel. Ojos. 5. Cabellos. 6. Uñas. 7. Labios. Lengua
ABORDAJE INDIRECTO
EVALUACIÓN BIOQUÍMICA
Estudios de laboratorio básicos:
1. Química sanguínea.
2. Perfil de lípidos.
3. Perfil de tolerancia a la glucosa de 4 horas.
4. Proteína C reactiva.
Estudios de laboratorio complementarios:
1.
2.
3.
4.
5.
Hemoglobina Glucosilada.
Anticuerpos de Cándida Albicans.
Perfil de funcionamiento hepático.
Perfil de funcionamiento renal.
Perfil hormonal, masculino o femenino
MINERALOGRAMA
Análisis de Cabello / Mineralograma
CUESTIONARIOS
1. Cuestionario de tolerancia a la glucosa
2. Cuestionario de candidiasis
3. Cuestionario de nutrición óptima
BIOMARCADORES DEL ENVEJECIMIENTO
1. Capacidad auditiva
2. Tiempo de reacción
3. Función pulmonar
4. Acomodación visual
5. Elasticidad de la piel
INTERPRETACIÓN, DIAGNOSTICO
PRESCRIPCIÓN Y TRATAMIENTO
DIETA
1. Dieta saludable: Equilibrada, variada e inocua.
2. Compuesta de alimentos naturales, integrales y orgánicos, moderadamente baja en
hidratos de carbono.
3. Exenta de alimentos industrializados hechos con ingredientes refinados, y aditivos
químicos, muy cocinados, fritos con grasas industrializadas.
4. Exenta de alimentos que en lo personal, a cada paciente, le causen alergia, o distintos
grados de intolerancia.
COMPLEMENTOS NUTRITIVOS
1. Compuesto multivitamínico lo más variado y completo posible, con dosis
moderadamente elevadas, superiores a las recomendaciones mínimas oficiales.
63
2. Según el caso, se puede adicionalmente prescribir: Aminoácidos, secretagogos,
enzimas y coenzimas, hormonas naturales como melatonina y DHEA, fitoquímicos,
fibras dietarias, prebióticos y prebióticos.
MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS AUXILIARES
1. Terapia de quelación con remplazo de minerales y oligoelementos (procedimiento
médico).
2. Terapia de sueros con Dimetil sulfoxido, Metil Sulfonil Metano, Procaina, vitaminas,
minerales, oligoelementos (procedimiento médico).
3. Terapia neural (procedimiento médico).
4. Terapia de limpieza y detoxificación gastrointestinal (procedimiento naturopático).
5. Terapia de limpieza y decodificación hepática (procedimiento naturopático).
6. Jugoterapia.
7. Dietas especiales.
EJEMPLOS DE PROTOCOLOS DE TRATAMIENTOS
EL TRATAMIENTO
PRIMERA MEDIDA: DIETA ORTOMOLECULAR
Luego entonces, en un sentido inverso (regenerativo) de restauración biológica, la primera
medida a implementar en el contexto de un tratamiento ortomolecular, es la erradicación
absoluta y total de todos los “alimentos artificiales” elaborados con harinas refinadas y tratadas,
azúcar refinada, aceites y grasas industrializadas, sazonadores y conservadores químicos. Y
en su lugar se prescribirá una dieta compuesta de alimentos naturales, integrales, dando
preferencia a los alimentos orgánicos, y poco cocidos. Es recomendable que una tercera parte
de los alimentos sean consumidos crudos.
Cuando hay hipoglucemia, candidiasis, obesidad, diabetes, artritis, fibromialgia, insuficiencia
renal crónica y cardiopatías. Es conveniente durante algún tiempo disminuir a un mínimo
posible los carbohidratos, aun los naturales como las frutas y los integrales como los de granos
de trigo integral, hasta lograr una notable mejoría.
Una vez lograda una mejoría significativa, es conveniente ir reintroduciendo carbohidratos
naturales e integrales de bajo índice glucémico de manera progresiva hasta alcanzar el punto
crítico de tolerancia a los carbohidratos, el cual es distinto para cada persona.
Desde luego cuando se identifican intolerancias y/o alergias a alimentos específicos, dicho
alimento deberá de ser suprimido.
Si no se implementa esta primera medida básica y fundamental, muy poco se podrá lograr,
háblese del tratamiento que sea.
SEGUNDA MEDIDA: PRESCRIPCIÓN DE NUTRIENTES.
De acuerdo a los padecimientos y síntomas de cada persona, se diseñará un protocolo de
tratamiento individualizado, procurando obedecer los siguientes principios para la prescripción.
NOTA: Recordemos que no estamos hablando de medicina ortomolecular, que los
nutricionistas y/o practicantes de la nutrición ortomolecular, no debemos hacer diagnósticos
médicos tipo alópatas, y no vamos a diagnosticar ni a tratar enfermedades. Nuestro trabajo se
centrar en evaluar el estado de nutrición desde un punto de visa nutricional, a sugerir los
procedimientos para una alimentación y una nutrición individualmente optima y con ello a
fortalecer el estado de salud, mejorar la calidad de vida, prevenir enfermedades, y mejorar las
posibilidades de una vida larga, saludable, así como un envejecimiento exitoso.
SOFTWARE PARA EVALUACION NUTRICIONAL
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http://www.filehungry.com/spanish/product/windows_software/home_&_leisure/miscellaneous/n
utrigenie_optimal_nutrition
NOTAS:
NOTA #1
El mineralograma del cabello y su salud.
Los equilibrios o desequilibrios químicos también se manifiestan en los cabellos.
Investigaciones efectuadas durante décadas en EE.UU., Canadá y Europa han demostrado
que el desequilibrio entre minerales provoca gran variedad de síntomas a nivel orgánico y
psicológico.
Estos estudios crearon el ecoanálisis que es un análisis del cabello, vello pubiano o uñas que
evidencia carencia o excesos de minerales y de metales tóxicos en los tejidos mencionados.
El mismo se realiza con equipos computarizados llamados espectrómetros de plasma que
indican a través de la computadora el estado de los minerales y metales en el organismo.
Además determinara metabolismo del paciente, cantidad exacta de cada elemento en mg%,
con grado de normalidad / anormalidad del mismo, relaciones entre los elementos para conocer
las diferentes tendencias del paciente a generar determinadas patologías.
Con toda esta información el médico podrá determinar que suplementos debe administrarse al
paciente, analizar la dieta que le corresponde y determinar que dosis es la que realmente se
requiere de minerales por ejemplo calcio, Magnesio, Manganeso, Cobre, etc., o de vitaminas
tales como los complejos B, oligoelementos u otros.
Las investigaciones han demostrado que el pelo, más que la sangre o la orina, refleja
claramente los minerales que el cuerpo está acumulando particularmente en casos de
exposición a metales tóxicos. El pelo es el segundo tejido metabólicamente más activo en el
cuerpo (segundo después de la médula espinal) y los elementos indicados en particular pueden
estar acumulados en él en concentraciones que son 10 a 50 veces más altos que los
porcentajes presentes en la sangre u orina. Ciertos niveles de minerales en la sangre, por
ejemplo Calcio o Hierro pueden muchas veces no reflejar el verdadero estado del nutriente
porque la sangre está siempre expuesta a cambios significativos en estas concentraciones.
También, en donde un análisis químico de sangre u orina identifica el nivel específico, de los
elementos de ese momento, el del cabello mide la disposición de los elementos en un
promedio que sobrepasa un período de 3 meses por lo cual podemos así determinar una
apropiada tendencia metabólica.
El mineralograma del cabello es una técnica no invasiva y una muestra biológicamente estable,
por lo cual también se utiliza esta técnica en medicina forense ya que detecta presencia de
drogas, venenos, radioactividad, alcohol y otras sustancias a pesar de que el fallecimiento no
es reciente.
El estudio consta de un gráfico que mostrará la disposición actual de los principales minerales
o metales tóxicos con el tipo de metabolismo que tiene y las tendencias a hacer nuevos
síntomas de persistir ese estado químico.
Creo importante concluir este resumen recordando al Dr. Linus Pauling, premio Nobel de
Química en 1954 y de la Paz en 1963 creador de la medicina ortomolecular quien decía que se
debería:"conservar una salud óptima y tratar las enfermedades variando las concentraciones
de las sustancias normalmente presentes en el organismo es fundamental para mejorar la
calidad de vida".
65
NOTA #2
Mineralograma del cabello
Es el método considerado más exacto y fácil para evaluar niveles de oligoelementos en el
cabello, el equilibrio o desequilibrio químico también se manifiesta en el mismo, estudios
realizados evidencian carencia o excesos en los tejidos de minerales y de metales tóxicos, el
mismo se realiza con equipos computarizados llamados espectrómetros de plasma que indican
el estado de los minerales y metales en el organismo, determinando el metabolismo del
paciente, cantidad exacta de cada elemento en Mg., con grado de normalidad/anormalidad del
mismo, con esta información el médico podrá determinar que suplementos debe administrarse
al paciente, analizar la dieta que le corresponde y determinar que dosis es la que realmente se
requiere de minerales por ejemplo calcio, Magnesio, Manganeso, Cobre, etc., o de vitaminas
tales como los complejos B, oligoelementos u otros.
Las investigaciones han demostrado que el pelo, más que la sangre o la orina, refleja
claramente los minerales que el cuerpo está acumulando, particularmente en casos de
exposición a metales tóxicos, siendo este el segundo tejido metabólicamente más activo en el
cuerpo después de la médula espinal y los elementos indicados en particular pueden estar
acumulados en él en concentraciones que son 10 a 50 veces más altos que los porcentajes
presentes en la sangre u orina, un análisis químico del cabello mide la disposición de los
elementos en un promedio que sobrepasa un período de 3 meses, por lo cual se puede
determinar una apropiada tendencia metabólica.
Al crecer, la raíz está bien alimentada por vasos sanguíneos, y esta sangre transporta los
elementos tóxicos y esenciales presentes en el cuerpo, estos elementos se incorporan en las
proteínas del cabello en proceso de crecimiento, el cabello los almacena y por lo tanto refleja
bien la concentración de varios elementos en el cuerpo, el mineralograma del cabello es una
técnica no invasiva y una muestra biológicamente estable, por lo cual también se utiliza esta
técnica en medicina forense ya que detecta presencia de drogas, venenos, radioactividad, etc.
Un ejemplo de cómo pueden llegar afectar estos cambios en el cabello, por ejemplo: Seria
cuando realizamos un trabajo químico sobre el mismo; entendiendo que el cabello está en
constante crecimiento, no podemos determinar si una clienta especifica, ha cambiado por
ejemplo su dieta o está tomando cierta medicación en los últimos tiempos, haciendo que tenga
una carencia o exceso de algún mineral en concreto, lo que en principio puede llegar actuar de
forma no deseada en los resultados de la coloración, la falta de estos conocimientos por parte
del profesional, hacen que el mismo suela culpar a la crema de coloración que han empleado.
66
SEMINARIO INTENSIVO DE ALIMENTACIÓN FISIOLÓGICA ®
Autor: DR. LUIS SANANES
Profesión: Médico. Cirujano Plástico. Director del Programa Alimentación Fisiológica®.
Docente del Departamento de Medicina Quirúrgica. Facultad de Ciencias Médicas. F.C.M.
Universidad Nacional de Cuyo. U.N.C. Presidente del Capítulo de Argentina y Miembro del
Directorio Internacional de la Asociación Hispano Americana de Nutrición: Alternativa,
Ortomolecular y Antienvejecimiento. AHANAOA.
Miembro Fundador de la Academia
Latinoamericana de Medicina de Longevidad. Director de la Clínica de Cirugía Plástica y
Medicina Estética. Mendoza. Argentina. Autor del libro: Alimentación Fisiológica.
Ciudad/País: Mendoza, Argentina
“Aprenda, utilice y capacítese para enseñar el programa médico de
reeducación alimentaria más efectivo y novedoso del mundo”
Aplicable en:
Nutrición clínica – Estética médica - Medicina antiaging.
“Salud, belleza y longevidad como objetivos…”
¿Que es Alimentación Fisiológica?
Alimentación Fisiológica ® es un programa médico de reeducación alimentaria,
que enseña en forma sistematizada
las 10 claves para alcanzar el
adelgazamiento estable. "Una propuesta llena de optimismo, frente a la
resignación de la comunidad científica ante la epidemia global de sobrepeso y
obesidad que nos afecta a todos"
El Concepto:
Alimentación Fisiológica enseña a comer sólo en respuesta al hambre y sólo
hasta alcanzar la saciedad, utilizando alimentos naturales; una habilidad innata
que nos fue arrebatada por la cultura; y que le enseñaremos cómo
restablecer…
El Programa:
Las 10 claves de Alimentación Fisiológica ® sintetizan las pautas de conducta
alimentaria: de los individuos que son inmunes a la epidemia de sobrepeso
y obesidad:
1- los lactantes,
2- los flacos consuetudinarios y
3- de los ex gordos no dietantes.
67
Es un programa COMUNICABLE que sistematiza el aprendizaje e
implementación práctica de las “claves del adelgazamiento estable; y consiste
en:
1: Reducir el uso de alimentos refinados e industrializados. Utilizar
preferentemente alimentos naturales. (Basado en el concepto de nutrición
ortomolecular de Linus Pauling)
2: Abandonar definitivamente las dietas restrictivas, que producen conductas
compulsivas, adaptación metabólica y adelgazamiento transitorio e inestable.
3: Restablecer el ciclo alimentario normal. Hambre- Ingesta- SaciedadAbstinencia. (Basado en el programa de Alimentación a demanda de Münter y
Hirshmann)
4: Evitar la alternancia de dietas y excesos para sostener un régimen, normo
calórico, autorregulado.
5: Abandonar las conductas purgativas; porque conducen a los trastornos
alimentarios.
6: Aprender a disfrutar siempre de la alimentación. Obtener simultáneamente:
nutrición, seguridad, placer.
7: Proveerse y disponer de alimentos naturales en todo momento y lugar.
Adecuar el entorno inmediato.
8: Involucrar a los miembros del grupo de pertenencia, gradualmente y sin
presionarlos.
9: Hacer alguna actividad física sólo por placer y sólo en plan recreativo.
10: Implementar las medidas del programa sobre la base de una fuerte
motivación personal.
* Dirigido a: profesionales de ciencias de la salud y público en general.
Material didáctico - incluido en la inscripciónCD con: los 2 E-Books de Alimentación Fisiológica en formato digital (CD),
artículos, afiches y conferencias en PPT. Carpeta con cuadros sinópticos,
afiches e ilustraciones.
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Comparación sinóptica del paradigma dietético y el paradigma fisiológico
Paradigma dietético tradicional
Tratamientos tradicionales:
dieta - actividad física – voluntad – pastillas – cirugía …
Causas de
obesidad
Efectos
Tratamiento
Resultado
1
Comer
Engorda
dieta restrictiva
Adelgaza
2
Es sedentarismo
Engorda
Hacer actividad física
Adelgaza
3
La falta de voluntad
Lleva al descontrol
El ejercicio de la voluntad
Permite mantenerse a dieta
4
Si no se puede mantener
la dieta
Se produce descontrol
Los anorexígenos
Ayudan restringir la ingesta
5
Cuando falla el
tratamiento médico
Se llega a la obesidad
mórbida
La cirugía bariátrica
Fuerza al organismo a
adelgazar
La Banda gástrica
Adelgaza por restricción
El By pass
Adelgaza por desnutrición
69
Paradigma Fisiológico
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Causas de
obesidad
Alimentos artificiales
Refinados.
Industrializados.
Elaborados.
Dietas restrictivas
Efectos
Avidez
Adicción
Mayor en susceptibles
Compulsión.
Apropiación
involuntaria.
Descontrol.
Sobrealimentación.
Voracidad.
Las 10
Resultado
Claves
Restringir los
Suprime la avidez.
alimentos artificiales Elimina la adicción.
Abandonar las
dietas.
Desaparece la
compulsión.
Excesos por errores
Rehabilitar el ciclo Restablecimiento de
de la
alimentario
la autorregulación de
Alimentación
Evitar excesos
la alimentación.
civilizada.
Dietas reiteradas o
Adelgazamiento
Rehabilitar el ciclo Equilibrio metabólico
prolongadas.
inestable.
alimentario
Reducción de las
Alternancia de dietas Adaptación metabólica. Evitar alternancia de
reservas
y excesos.
dietas y excesos
Adelgazamiento
estable.
Conductas
Trastornos alimentarios:
Desterrar las
Prevención de
purgativas: ayuno,
Bulimia, anorexia,
conductas
trastornos
vómitos, fármacos,
atracones.
purgativas.
alimentarios.
ejercicios, etc.
Actitudes
Miedo a la comida.
Desterrar el miedo,
Obtención
inadecuadas
Temor a engordar.
la culpa y la
simultánea de:
Culpa por comer.
recriminación.
Nutrición, seguridad y
Recriminación por
Disfrutar de la
placer.
haber comido.
alimentación.
Entorno inmediato
Condicionamiento del
Adecuación del
Cambios en el
que fomenta la
comportamiento
entorno inmediato comportamiento en
alimentación
alimentario
Selección de lo que respuesta al entorno.
civilizada
se tiene a mano para
Adaptación al
comer
régimen de alimentos
naturales.
Falta de apoyo del
Aislamiento.
Involucrar a los
Trabajo en grupo:
grupo de pertenencia
Dificultad para
miembros de su
ayuda a implementar
implementar cambios
grupo de
cambios de creencias
de creencias y
pertenencia
y conductas
conductas.
Sedentarismo
Crecimiento del órgano Realizar algún tipo Reducción del órgano
graso
de actividad física
graso.
Reducción del órgano
recreativa
Desarrollo del órgano
muscular
muscular
Incidencia conjunta Dificulta implementar el
Hacer todo
Facilita implementar
de múltiples factores tratamiento y conseguir simultáneamente
el tratamiento y
resultados
Motivación personal conseguir resultados
70
La historia de María Fisiológica
Con el documento en blanco y encendiendo imaginariamente una vela para convocar a mi
inspiración –como se supone que hacían los grandes novelistas me dispongo a escribir este
relato, que intenta ser una suerte de identificación con tantos hombres y mujeres que pueden
haber vivido algo parecido. A la vez, yo me sentía tan especial, tan irrepetible, tan capaz de
afrontar mis decisiones importantes y pasajeras, que ansiaba poder contagiar esa sensación.
Pero no habría llegado hasta aquí si no hubiera encontrado eso que cambió mi vida para
siempre: un equilibrio que nunca antes había logrado sostener.
Las cosas ocurren cuando deben suceder. Y tuve que atravesar tantas vivencias, historias,
decepciones, momentos de euforia y depresión, tiempos de soledad y desánimo para sentirme,
a mis cuarenta, fortalecida, linda, dueña de mi vida, de mi presente y mi futuro.
El recuerdo de mi historia en relación con la comida se remonta a mis quince años: la fiesta, el
vestido, la ilusión del chico del colegio que me gustaba con locura y la inefable “dieta”. Ella, la
dieta, mi amiga fiel durante tantos años, la de las mil caras, la que me abrigaba y me
aseguraba en su regazo y luego me lanzaba al abismo. La que me llenaba de entusiasmo y me
permitía moverme en la vida social, dándome las excusas necesarias: ”no, gracias; estoy a
dieta, ya bajé cuatro kilos”, pero que al llegar a mi casa me enviaba a la alacena a buscar la
torta que había preparado mamá esa tarde. La que me acogía y me daba diariamente una
rutina perfecta: medio pomelo y un huevo duro a las siete de la mañana los meses fríos del
año, a la hora de ir al colegio; al mediodía, un trozo de pollo asado y medio tomate con sal y
aceite (una cucharadita), una fruta de la estación, té o café, para la cena medio zapallito
hervido y un poco de acelga y otra vez té o café. El domingo, el “permitido”... ¡Qué placer,
cuánto lo esperaba!
En aquella época, seguía la dieta de la revista que mi madre compraba y que ella me
preparaba con mucho empeño. Por supuesto, a mí sola, ya que los demás no tenían ese
problema: los otros miembros de la familia no eran “gorditos”, como yo.
Así, a los quince, después de dos semanas de dieta y de largas horas de bicicleta, llegué a la
farmacia del pueblo a culminar mi jornada de transpiración y hambre donde la balanza
triunfante me indicaba 58 kilos: lo más delgada que estuve en la vida hasta mi casamiento,
cuando, por supuesto, logré nuevamente ese peso, que lenta y e insensiblemente se convirtió
en 65 y luego en 70 durante los primeros años de mi feliz vida conyugal.
La mía fue una adolescencia teñida por el ir y venir entre la euforia de los cuatro kilos robados
a la balanza y los siete recuperados después del evento que me había llevado a perderlos: el
casamiento de mi prima, la fiesta de egresados, el ingreso a la universidad y cuántos otros…
Recuerdo el aroma de las medialunas calientes a la hora del recreo, y a mis compañeros, que
corrían a saborearlas a mitad de la larga mañana estudiantil. Y yo, castigada: pomelo,
manzana, un yogur frío y descremado; luego, regresar a casa y encontrar mi comida especial:
sopa, salvado de avena, ensalada fría y helada soledad… También me vuelve el recuerdo de
sentirme sola entre mis amigos, privándome de comer pizza y de disfrutar el momento que
todos compartían con alegría y despreocupación. ¿Qué era lo que me hacía diferente?
Durante años, fui una especialista y conocedora de las dietas: la de las calorías, la de la luna,
la de los signos del zodíaco, la de los astronautas, la de mi mejor amiga, la de la revista de
modas, una que le funcionó a la vecina, la de mi suegra, una de mi prima, la de aquella
publicación de salud y tantas otras…
Falta aún mencionar las incursiones a “profesionales” llevada por mi madre, que tenía la mejor
intención y la esperanza de resolver “el problema de la nena”. Así, después de realizar estudios
del metabolismo, dosajes hormonales, de glucemia, colesterol y otros, me encontré tomando
anorexígenos, diuréticos, litros de agua, infusiones adelgazantes, hormona tiroidea, kilos de
salvado, proteínas, aminoácidos, disolventes de las grasas, etcétera.
71
Hace algunos años, los institutos de belleza, de adelgazamiento, de estética corporal y los
especializados en dietas no eran tan numerosos como hoy; en muchos casos, ellos nos llevan
irresponsablemente a perpetuar errores médicos y culturales que pueden dañar nuestra salud y
calidad de vida para siempre.
Mis años de juventud transcurrieron en la felicidad de enamorarme de un hombre maravilloso
que siempre me encontró bella y apetecible. Luego, fue la época de mi desarrollo profesional y
la llegada saludable y feliz de nuestros hijos. En el camino, al cabo de cada año compartiendo
salidas, comidas, reuniones, asados y recetas de cocina, comprobábamos que
irremediablemente habíamos aumentado un par de kilos y nos encontrábamos en la habitual
contradicción de oscilar una vez más entre las dietas y los excesos.
Ver a mi esposo –un hombre bello y adorable que, a los cuarenta años, tenía diez kilos más
que en la época de nuestro casamiento convertido en sedentario y amante de la buena mesa,
con tendencia a la diabetes y a la hipertensión; mirar a mi hija adolescente, con sus caderas
cada vez más anchas, iniciándose en el camino sin salida del vaivén entre la restricción y el
descontrol, entre el festejo y la culpa, fueron experiencias que me llevaron a considerar que
algo tenía que cambiar... ¡aunque yo no sabía qué! Algo estaba mal. Comer no podía ser
pecado, ni la comida convertirse en mi enemiga.
Las revistas y la moda me obligaban a controlar el hambre, a apoyarme en mi voluntad, a
reprimirme para sentirme fuerte y dueña de mis actos. Pero esa fuerza que se hacía presente
en tantos aspectos positivos de mi vida profesional, laboral y afectiva, estaba ausente cuando
necesitaba controlar mi apetito, mi alimentación y mi peso.
Mi vaso se colmó en una reunión de amigas ,festejo de cumpleaños, té a las cinco, una
maravillosa y soleada tarde de sábado del mes de septiembre.
Todas estábamos a dieta; una, delgada y de muy buen físico, hacía alarde de comer sin
engordar –situación falsa, ya que todas conocíamos su intimidad de vomitadora. Ocho
vivíamos a dieta eterna, pero siempre estábamos gordas –kilo más, o menos; otra, era
gimnasta compulsiva y deportista adicta. La dueña de casa se sentía frustrada en su intento de
agasajarnos con un verdadero festín digno del medioevo, en tanto su empleada observaba
desde la cocina la enorme cantidad de comida desperdiciada… Hablábamos acerca de las
dietas más recientes, la necesidad de bajar de peso antes de la siguiente temporada
veraniega, el horror de los rollos y los nuevos institutos de adelgazamiento.
En medio de esas hermosas mujeres, súbitamente sentí pena por ellas y por mí. Cuántos
temas interesantes teníamos para conversar, cuántos proyectos para comentar, cuántas
ilusiones para compartir; con cuánto tiempo para disfrutar de nosotras mismas hubiéramos
contado de no vivir siempre a dieta. Ese día abandoné todas las dietas. Ese día decidí no ser
más la “gordita” entre mis hermanos, padres y primos que desde siempre comían sana y
despreocupadamente. Había encontrado un libro titulado Alimentación Fisiológica que proponía
“una alternativa posible ante el fracaso de las dietas”. Lo tenía en casa. ¡Debía leerlo! ¿Sería
una nueva esperanza o una nueva decepción? No importaba.
Lapicera en mano, esa misma noche empecé a leer, con la ilusión adormecida en mi memoria;
una opción no dietética, no restrictiva, no impuesta por un don nadie que sin conocer mi
apariencia, mis gustos ni mis raíces culturales, me rotulara y me dijera –o me impusiera– qué,
cómo, cuándo o cuánto debía yo comer.
Necesitaba algo que me devolviera una sana relación con mi cuerpo, con la comida, con mi
entorno y mis afectos; un sistema que me permitiera alcanzar lo que todos buscamos, en
definitiva: disfrutar de la comida, no hacer dieta, lograr un peso adecuado… ¡la felicidad
completa!
Fueron necesarias dos lecturas; por momentos sentí escepticismo, impaciencia o desgano. El
libro parecía escrito para mí. Yo era la protagonista de los eventos que allí se describían: los
tipos de dieta; las modalidades de ingesta; los errores culturales; los diferentes orígenes de la
necesidad de comer y esa inteligencia autónoma que maneja nuestra mano. ¡Cuánta
información conocida y, al mismo tiempo, novedosa!
72
El paso siguiente fue comenzar a modificar mi entorno y los alimentos. Los cambios sobre mí
misma fueron sencillos de implementar, porque yo estaba motivada. Comencé a percibir otros
sabores y a descubrir nuevas formas de apreciar la comida; me habitué a esperar el hambre, a
sentir el gruñido del estómago y a registrar la saciedad, ese suspiro en la mitad del plato que
mis padres me habían enseñado a ignorar para que terminara de comer hasta la última miguita.
Poco a poco fui notando que podía dejar una parte de la porción cuando mi organismo me
mostraba signos de saciedad.
Más difícil fue cambiar la pauta familiar y cultural; superar la incomodidad de recibir gente en
casa y no tener sal para sazonar, azúcar para endulzar ni una torta para agasajar a todos los
fines de semana. Saborear una fruta o una verdura sin aditivos empezó a resultarme
invaluable. Sin embargo, no fue fácil superar las críticas de los que decían que mis hijos no se
alimentaban bien porque en casa no había pan, galletas ni fideos. Tomó varios meses. Hubo
que hacer un ejercicio para racionalizar los alimentos, revalorizar sus propiedades nutritivas,
comenzar a aprovechar las cáscaras de las frutas y verduras e incorporar paulatinamente los
cereales integrales –maíz, trigo y arroz–. Empecé a experimentar en la cocina, a utilizar más
los recipientes de vidrio y las sartenes antiadherentes y comencé a verificar que se puede
cocinar de otro modo para alimentarse y nutrirse correctamente.
Ahora me siento dueña de mis elecciones: decido qué llevo a mi hogar, a mi boca y a la de los
miembros de mi familia. Camino por las ferias y supermercados y ya no cargo refinados. Miro el
carrito de otras personas y observo con pena que llevan sal, azúcar, harinas, aceites,
edulcorantes, alimentos dietéticos, gaseosas, galletitas, caramelos, embutidos. Comparo ese
contenido con el del mío, lleno de alimentos saludables, y me siento tranquila y feliz.
Muchas veces compro mi refinado favorito –un chocolate o un dulce– para notar algún tiempo
después que quedó guardado en la alacena porque no me apeteció consumirlo, como antes, y
que, si quiero, puedo comerlo y disfrutarlo porque no está prohibido ¡y porque no estoy a dieta!
Ahora, voy a una fiesta preparada para sentir hambre, segura de que podré comer lo que más
me gusta y también de que podré dejar en el plato lo que no me apetezca. Años atrás hubiera
previsto una comida profiláctica antes de salir de casa; en la fiesta, hubiera comido todo el
contenido del plato y más, y me hubiese recriminado por ello durante días, hasta reiniciar una
nueva dieta.
En la heladera de casa hay leche, huevos, ricota, manzanas, yogur, arroz integral con canela,
ensalada de frutas frescas. En mis alacenas hay nueces, almendras, trigo, maíz, porotos
negros, blancos y rojos, arroz integral, cereales sin azúcar, pasitas de uva, higos secos,
ciruelas, semillas de lino, de girasol… Tengo pescados, pollo, carne de vaca y de cordero. No
siento que me falte nada. En un lugar fresco, cerca de la cocina, guardo verduras y frutas;
según la estación del año, hay naranjas, pomelos, kiwis, uvas, espinacas, acelgas, papas,
batatas, bananas, brócolis, zapallos, coliflor, cebollas, choclos… Y las fuentes que los
contienen sirven de adorno, ¡sólo que, en casa, solemos comernos los adornos!
Cada amigo que nos visita conoce nuestros hábitos y los comparte. Experimentamos en la
cocina con todo y de todo, pero sin usar refinados. Cada miembro de la familia tiene sus
horarios, sus propios gustos y necesidades y seguimos siendo una familia maravillosa y feliz a
la hora de comer y fuera de ella.
Contagio a los que me rodean, porque sé que esto funciona ya que hace dos años tengo mi
peso ideal, aunque nunca más me subí a una balanza. Mi esposo está lindo y sano; su presión
arterial, colesterol y glucemia son normales. Mis padres han adoptado este sistema con un
entusiasmo llamativo y han descubierto, como muchos otros, las bondades de la alimentación
fisiológica en cuanto a estar sanos, mantener la línea y prevenir el envejecimiento prematuro.
En casa me llaman “María Fisiológica”. Me siento sana, linda para mí y para los que me
rodean. Practico actividad física para divertirme en lugar de hacerlo, como antes, para pagar
culpas. He recuperado mi tiempo y mi libertad y sé que no voy a volver atrás... Hallé una
alternativa, un modo de vida saludable y placentero.
73
Relato mi historia para los miles de seres humanos que no pueden reencontrarse con su
cuerpo, con su bienestar, con su salud física y emocional.
María
Introducción a la Alimentación Fisiológica
En poco más de un año –desde que se publicó el libro Alimentación Fisiológica en 2006– he
aprendido de mis lectores que este programa es aún mucho más revolucionario de lo que yo
mismo creía. Las ideas que proponemos produjeron cierto grado de conmoción, y no es para
menos, porque, si son ciertas, cambiarán radicalmente los conceptos tradicionales sobre la
alimentación y las dietas. Lo que proponemos es una alternativa revolucionaria ante el evidente
fracaso de la alimentación civilizada y de las dietas que se utilizan para bajar de peso.
Alimentación Fisiológica ® es un régimen sin dieta. Es una modalidad de alimentación no
restrictiva con la que se aprende a regular la ingesta sobre la base del hambre y la saciedad,
utilizando preferentemente alimentos naturales.
Todos nacemos sabiendo comer de manera fisiológica: sólo en respuesta al hambre, sólo
alimentos naturales y sólo hasta alcanzar la saciedad (*1). Pero esa habilidad innata se anula
precozmente por las modalidades civilizadas de alimentación (excesos y dietas) y por el uso
indiscriminado de alimentos refinados e industrializados que nos imponen desde la infancia.
Nos enseñan a comer de manera civilizada: sin hambre, cualquier tipo de alimentos y hasta la
plenitud (*2). Esa forma de comer nos engorda, nos enferma y reduce nuestra expectativa de
vida. Muchas personas intentan adelgazar haciendo dietas y actividad física, recurriendo a su
voluntad, pero les resulta muy difícil bajar de peso y todavía más mantenerse delgados a largo
plazo. Sólo unos pocos lo consiguen.
Alimentación Fisiológica sistematiza las claves de los que fueron exitosos y enseña cómo
alimentarse para bajar de peso y mantenerse delgado en forma natural, además de ayudar a
prevenir numerosas enfermedades y de aumentar significativamente la expectativa de vida.
Algo que la ciencia médica procura de modo desesperado e infructuoso desde hace décadas.
La habilidad innata de comer fisiológicamente puede ser restablecida y de ese modo, la
conducta alimentaria, el metabolismo y el peso retornan gradualmente a sus cauces originales.
Para quien esté convencido de que la restricción calórica no es el camino adecuado para
adelgazar en forma estable, este programa significará una propuesta reveladora. Sólo se trata
de aprender a comer como comen los flacos…
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EL PERFIL BIOQUÍMICO EN MEDICINA ORTOMELECULAR
Autor: LIC. GABRIEL DE CARVALHO
Profesión: Nutricionista introductor de Nutrición Funcional en Brasil en 1999, Farmacéutico
Bioquímico, Diplomado por el The Institute for Functional, Medicine, Diplomado por la Soc.
Gaúcha de Med. Biomolecular e Radicales Libres e Presidente de Honra do Centro Brasileiro
de Nutrición Funcional, Docente de cursos de post grado, extensión, congresos y simposios
desde 1998, director del Instituto de Nutrição Avançada.
Ciudad/País: Brasil
OBJETIVO:
Presentar exámenes bioquímicos útiles para la evaluación del riesgo de aquellas patologías
que presentan mayor incidencia en los obesos.
En estos tiempos se sabe que el riesgo de desarrollar patologías definitivas depende de la
condición clínica del paciente y es necesario motivar a los cambios de hábitos para fomentar
una vida más saludable y de mejor calidad.
La experiencia del bioquímico acompaña la decisión médica para desarrollar el tratamiento del
paciente.
BENEFICIOS PARA EL PACIENTE:
Seguir mediante los resultados de los estudios bioquímicos la elección y el desarrollo del
tratamiento a seguir. Evaluar la eficacia del tratamiento elegido.
BENEFICIOS PARA EL PROFESIONAL:
Asistir al medico en la elección del tratamiento definiendo estrategias de ataque. Verificar que
las estrategias elegidas sean correctas y eficaces, a fin de obtener mejores resultados para el
paciente en la resolución y prevención de enfermedades.
El bioquímico es el responsable de las pruebas y resultados obtenidos, por lo que es
importante valorar la ejecución y sus resultados.
TEMAS:
Marcadores de riesgo cardiovascular
Marcadores de riesgo de diabetes
Marcadores de riesgo nutricional
Marcadores de función tiroidea
Marcadores de riesgo de cáncer
CASOS CLÍNICOS EDUCATIVOS Y DE DISCUSIÓN
MEDICINA ORTOMOLECULAR
Autor: DR. ALBERTO CONCOLINO
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Profesión: Presidente de la SOCIEDAD ARGENTINA DE MEDICINA ORTHOMLECULAR Y
BIOQUIMICA (SAMEBO)
Ciudad/País: Asunción, Paraguay
El doctor Linus Pauling (Premio Nobel 1954 y 1962) acuñó el término de Medicina
Orthomolecular, "Orthos" deriva del griego significando equilibrio y "Molecular" referido a las
moléculas entendiendo que las agresiones a las biomoléculas, terminan causando
desequilibrios y éstos produciendo patologías.
La “Enfermedad Molecular o Enfermedad Celular” es un concepto que se manifiesta en la
década del sesenta, donde se define que las enfermedades clínicas poseen un desequilibrio
bioquímico y celular de base.
En medicina orthomolecular se considera que las enfermedades son causadas por
desequilibrios moleculares de nuestro organismo, por ende debemos mantenerlo mediante la
administración de sustancias como vitaminas, minerales, aminoácidos, enzimas, ácidos
esenciales etc. Pero con un concepto éstos deben ser suministrados analizando cada enfermo
y siempre en dosis terapéuticas
La medicina Orthomolecular está íntimamente relacionada con el concepto de radicales libres;
No es posible disociar el concepto de esta especialidad del de la oxidología, justamente porque
los desequilibrios, (enfermedades), se producen por un disbalance entre los radicales libres
producidos y la capacidad antioxidante del organismo.
Tal lo dicho como objetivo básico de esta medicina es mantener el equilibrio de las moléculas
que componen nuestro organismo.
"El tratamiento que propone esta medicina se basa en tres claves: la alimentación, los
ejercicios aeróbicos y anaeróbicos y la incorporación de antioxidantes. Apuntamos al
equilibrio porque consideramos que las enfermedades se pueden impedir o detener"
A. RADICALES LIBRES SU PARTICIPACION EN EL ENVEJECIMIENTO Y EN LAS ENFERMEDADES
CRONICAS DEGENERATIVAS.B. ESTRÉS OXIDATIVO, SU ORIGEN.C. METODOS DE DIAGNOSTICO ORTOMOLECULARES- PROTOCOLOS
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