Download Catálogo de Especias y Plantas Aromáticas

Denominamos especias a aquellas sustancias vegetales que sirven
como condimento, para sazonar la comida y darle buen sabor. Por
extensión, se emplea también el término especia para designar a las
plantas que nos proporcionan tales sustancias, que normalmente se
obtienen de partes muy concretas de las mismas (semillas, flores,
hojas, cortezas o raíces).
Hierbas o plantas aromáticas, por
definición, son todas las que desprenden
un olor o perfume agradable. Sin embargo,
la distinción entre plantas aromáticas y
especias resulta muchas veces confusa,
pues la mayoría de las que denominamos
especias son también plantas aromáticas.
Incluso hay quien define las especias como
partes secas de plantas aromáticas,
generalmente tropicales.
Hay que tener en cuenta que los términos “hierba” y “especia” no
son términos científicos, sino culinarios, que han sido utilizados
por tradición y cuyo significado ha ido variando ligeramente con el
paso del tiempo.
Cómo llegar:
Avenida del Jardín Botánico, s/n.
33394 Gijón (Asturias)
(frente a la Universidad Laboral)
Autobús urbano:
Líneas 1, 2, 4, 18 y 26
Micro 2 (sólo días laborables)
Contacto:
taquilla: 985 18 51 30
oficina: 985 18 51 31
: 985 13 06 85
Horario de invierno
(de octubre a mayo):
de 10:00 a 18:00 h.
Horario de verano
(de junio a septiembre):
de 10:00 a 21:00 h.
Nota:
Cerrado los lunes
La taquilla cierra una hora
antes que el recinto
www.botanicoatlantico.com | [email protected]
Una diferencia que podría establecerse entre hierbas aromáticas y
especias estriba en que las hierbas suelen ser utilizadas frescas, son
de sabor más suave y se utilizan para aromatizar delicadamente los
alimentos, mientras que las especias, más elaboradas,
normalmente son más picantes y sirven, además, para otros fines,
como la conservación de alimentos, el facilitar la digestión o como
ingredientes de medicamentos.
Poco a poco se van incorporando al Jardín Botánico Atlántico algunas
de las más importantes del Atlántico Norte, tanto del Viejo como del
Nuevo Mundo, para su exposición en la colección de “Especias y
Plantas Aromáticas”, dentro del área más general denominada
“Hierbas y Simples”. Aunque la mayoría de estas plantas sólo es posible
contemplarlas en la espiral de piedra donde se ubica dicha colección,
algunas otras se pueden observar también en otros parterres del
Jardín, como por ejemplo en aquellos que albergan la colección de
Plantas Medicinales, debido a los usos terapéuticos que muchas de
estas especies también poseen, o en las colecciones de Plantas
Alimenticias en los Huertos tanto del Viejo como del Nuevo Mundo,
ya que algunas de ellas también tienen gran importancia nutricional.
En este Catálogo de Especias y Plantas Aromáticas se recoge una
muestra de la colección existente. Un total de 60 especies de
diferente procedencia, de las cuales se detalla su nombre común,
nombre científico, familia botánica a la que pertenecen,
distribución, virtudes, usos y algunas curiosidades. Algunas de ellas
son anuales, y puede ocurrir que en la época del año que se visite
la colección, la planta no esté aún cultivada en el espacio a ella
dedicada. Para saber más, en la Quintana de Rionda se encuentra
“El herbolario”, un espacio museográfico en el que hay un rincón
dedicado a las especias y plantas aromáticas.
El origen de las plantas
condimentarias
Desde tiempos muy antiguos las hierbas
han sido utilizadas en ritos mágicos y ceremoniales, con fines culinarios, medicinales, para
perfumar las casas y las calles, para teñir la
ropa, para la elaboración de cosméticos y
para innumerables usos adicionales.
La primera información detallada con
la que contamos hoy en día sobre las hierbas
y sus usos procede de China. Los antiguos
egipcios realizaron considerables aportaciones al conjunto de conocimientos
herbolarios que entonces existían. El Antiguo
Testamento describe cómo en Mesopotamia
se cultivaban gran cantidad de hierbas y
especias. Sin embargo, fueron los griegos los
primeros en ordenar las hierbas y la
información disponible sobre ellas. Ya en el
año 450 a.C. circulaban listados de plantas
útiles, y hacia el año 400 a.C. Diocles
escribió el primer “herbario”, o libro sobre
hierbas, que apareció en Occidente.
Hasta el siglo XVII la botánica y la
farmacología han ido de la mano, dando
lugar a una total unión entre las dos
ciencias. No obstante el inicio de la ciencia
botánica se le atribuye a Teofrasto,
discípulo de Aristóteles que en sus dos
tratados (Historia plantarum y De causis
plantarum) analiza las partes constitutivas
y reproductoras de las plantas y propone
un sistema de clasificación en cuatro
categorías, que perdura sin variación
durante más de un milenio.
Desgraciadamente su obra se perdió en
los primeros siglos de nuestra era y no fue
recuperada hasta el siglo XV por lo que tratados
3
Relación de especias y plantas aromáticas
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Citrus aurantium ssp. bergamia (Bergamota)
Schinus molle (Pimentero falso, Turbinto, Molle)
Jasminum officinale (Jazmín)
Rosmarinus officinale (Romero)
Petroselinum crispum (Perejil)
Origanum vulgare (Orégano)
Levisticum officinale (Apio de monte, Ligústico)
Satureja montana (Ajedrea)
Lavandula lanata (Alhucema)
Mentha pulegium (Menta poleo)
Mentha spicata (Hierbabuena)
Sassafras albidum (Sasafrás)
Thymus x citriodorus (Tomillo-limón)
Thymus vulgaris (Tomillo)
Allium sativum (Ajo)
Allium cepa (Cebolla)
Allium ascalonicum (Chalote)
Lavandula dentata (Cantueso rizado)
41
Lavandula latifolia (Lavanda)
42
Origanum majorana (Majorana)
43
Artemisa drancunculus (Estragón)
44
Foeniculum vulgare (Hinojo)
45
Myrtus communis (Mirto-arrayán)
Coriandrum sativum (Cilantro, Coriandro)
46
Sinapis alba (Mostaza)
47
Anthriscus cerefolium (Perifollo)
48
Laurus nobilis (Laurel)
49
Chenopodium ambrosioides
50
(Té mexicano, Epazote)
51
Acorus calamos (Acoro)
52
Asarum canadense (Jengibre canadiense)
Zanthoxylum piperitum (Pimienta de Sichuán) 53
Aralia nudicaulis (Aralia)
54
Aralia racemosa (Espinacardo americano)
55
Capsicum frutescens (Tabasco, Cayena)
Capsicum pubescens (Rocoto, Chile manzano)
56
Capsicum baccatum (Ají amarillo)
57
Capsicum annuum (Chile piquín, Ají)
58
Salvia officinalis (Salvia)
59
Rhus coriaria (Zumaque)
60
Curcuma longa (Cúrcuma)
Entrada principal
Colección de especias
y plantas aromáticas
18
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16
21
Rhus aromatica (Zumaque aromático)
55
Eryngium foetidum (Cilandro cimarrón)
22
Rosa damascena (Rosa Turca o de Alejandría)
56
Agastache foeniculum (Hisopo anisado)
Monarda didyma
(Bergamota silvestre americana)
23
Ocimum basilicum (Albahaca)
57
24
Ocimum americanum (Albahaca americana)
58
25
Piper sanctum (Acuyo, Hierba santa)
59
Carthamus tinctorius (Cártamo, Alazor)
26
60
Crocus sativus (Azafrán)
27
Chamaemelum nobile (Manzanilla romana)
Lippia graveolens (Orégano mexicano)
Tagetes lucida
(Estragón mexicano, Anisillo, Pericón)
28
Aloysia triphylla (Hierba Luisa)
29
Tropaeolum majus
30
(Capuchina, Espuela de Galán)
31
Calycanthus floridus (Pimienta de Carolina)
32
Angellica archangellica (Angélica)
33
Alliaria petiolata (Hierba del ajo, Ajera)
Crithmum maritimum (Almarjo, Hinojo marino)
Anethum graveolens (Eneldo)
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6
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edita
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fotografías, textos
y documentación
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3
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diseño y maquetación
Jardín Botánico Atlántico de Gijón, S.A.
Ayuntamiento de Gijón
Equipo científico del JBA
Departamento de Didáctica
y Comunicación del JBA
juan hernaz | apunto comunicación
47
1
agradecimientos a
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38
39
imprime
depósito legal
Carmen Acebal Álvarez
Emma Moretón Rodríguez
Gráficas XXXXXXX
AS-XXXX-08
de otros autores como Plinio el
Viejo o el griego Dioscórides, con
un enfoque más terapéutico que
estrictamente botánico, ocuparon
un lugar estelar, siendo considerados en la Edad Media la máxima
autoridad tanto en botánica como
en farmacología.
En la Edad Media, la ciencia
botánica prácticamente desaparece, limitándose el estudio del
mundo vegetal a la descripción de
plantas con valor culinario y
medicinal. Todos estos saberes se
conservan en los monasterios y
crean los huertos de “Las Simples”
(plantas culinarias y medicinales
simples) que son cultivadas en sus
jardines, para uso de su propia
comunidad y de las personas que
solicitaban ayuda. Estos Huertos de
Simples son considerados como los orígenes de los jardines
botánicos, junto a los existentes, muchos siglos antes, en la
Antigüedad Clásica (Grecia y Roma), los Jardines Hispanoárabes o
los de los Incas y Aztecas en el Nuevo Mundo.
A finales del siglo XVI, los monasterios y los vendedores
ambulantes dejaron de ser los únicos proveedores de hierbas y
especias. Tanto los poseedores de casas rurales como los
campesinos comenzaron a cultivarlas, los primeros en zonas
4
reservadas de sus terrenos (que aún es posible visitar en algunos
casos) y los segundos entre las demás plantas. Las hierbas
aromáticas tenían una gran demanda y era muy frecuente su uso
para la preparación de infusiones, medicinas, ungüentos
sencillos, pócimas y mezclas olorosas.
Durante el siglo XIX estas plantas perdieron parte de su
importancia, pues aunque se siguieron cultivando en las zonas
rurales se empezaron a utilizar, cada vez más, sustancias
obtenidas mediante síntesis química para la elaboración de
fármacos, condimentos y demás productos hasta entonces
aportados directamente por la naturaleza.
Actualmente, en el siglo XXI, un interés creciente de la
sociedad por la comida sana y la adopción de un sistema de vida
natural ha llevado a muchos a utilizar de nuevo las especias y las
plantas aromáticas, cultivándolas en sus propios jardines tanto
de interior como de exterior.
5
El viaje de las especias
Desde los albores de la civilización, miles de años antes de
Cristo, existen documentos procedentes de Egipto, China, India,
Arabia, Persia y Grecia que reflejan un alto grado de conocimiento
sobre el cultivo y la aplicación de hierbas y especias.
¿Por qué se convirtieron los fenicios en un pueblo tan
poderoso? ¿Cómo podía tener una ciudad tan pequeña como
Venecia un ejército con grandes estrategas como Otelo? ¿Qué
factor hizo posible que el pueblo holandés, que constituía una
nación pequeña, desarrollara en poco tiempo un gran imperio?
¿Por qué estaban tan interesados Vasco de Gama y Cristóbal Colón
en encontrar una nueva
ruta marítima hacia
la India? ¿Cómo
pudo suceder que
la Compañía Británica de las Indias Orientales se convirtiera
en un poder político?
Un factor clave se
sitúa en la base de la
respuesta a todas
estas preguntas: las
Llegada de Vasco de Gama a Calcuta en 1498
especias.
Alfredo Roque Gameiro (1864-1935)
Las especias, antaño productos tan valorados como el oro,
tuvieron una influencia más que considerable en el desarrollo de la
historia. La posesión de las islas y los territorios donde abundaban
las especias significaba comercio y poder, las naciones pelearon
por ocupar esos territorios y el poder político se desplazó de este
a oeste cuando el transporte por mar de estas mercancías empezó
a sustituir al transporte por tierra. Las naciones con una flota
importante se enriquecieron y construyeron imperios.
Los primeros testimonios de la utilización de las especias
proceden del antiguo Egipto, donde el comino, la canela de China
6
y la canela de Ceilán se empleaban para embalsamar a los
muertos, para fumigar las casas y para la obtención de ungüentos.
En la Biblia, se cuenta cómo los Reyes Magos le regalan al Niño
Jesús algunas de las especias más apreciadas, incienso y mirra.
En los inicios de esta actividad, fue Arabia quien dominó el
comercio de especias entre Oriente y Occidente. Los mercaderes
árabes importaban canela de Ceilán y de China, que luego la
llevaban a Europa sin revelar su procedencia. Además, hacían
circular muchas historias falsas acerca de los peligros que
acosaban a los que se aventuraban en busca de ciertas especias.
Pero cuando los romanos tuvieron noticia de cómo funcionaban
los vientos monzones con sus inversiones características en
función de la época del año -soplaban del sudoeste entre abril
y octubre favoreciendo la navegación de Egipto a la India, y
del nordeste durante el resto del año, facilitando el viaje de
regreso- iniciaron las rutas marítimas, acabando con el
monopolio árabe que trasportaba las especies en caravanas por
tierra, cruzando Asia.
Conviene recordar que las especias cumplieron una
función muy importante en la conservación de los alimentos,
antes de que existieran las técnicas modernas de conservación
en frío. Fue básica la función que cumplían como enmascaradores del sabor de alimentos, ya que entonces tomaban muy
rápidamente sabores desagradables por los procesos de
pudrición y fermentación. De ahí que en los países más cálidos
se usarán con más abundancia y, en general, sus recetas de
cocina son más especiadas y los platos más fuertes que los de
países más fríos.
Durante la Edad Media las especias alcanzaron precios muy
altos en los mercados, convirtiéndose muchas de ellas en
elementos exóticos de lujo tan sólo al alcance de los más
pudientes. En 1393, medio kilo de nuez moscada valía en
Alemania tanto como siete bueyes y este mismo peso de jengibre
equivalía a una oveja, lo que
pone de manifiesto la importancia vital que tenían estos
productos para los boticarios
de la época en el tratamiento de las enfermedades,
así como el extraordinario
valor que se les concedía en
7
la aromatización de los alimentos y de
ciertas bebidas. Las especias llegaban
por esta época a Europa a través del
Mediterráneo, donde ciudades
italianas como Génova y Venecia
florecieron al amparo de este comercio tan lucrativo. Los comerciantes
italianos tenían como intermediarios a
los musulmanes, que controlaban las
rutas comerciales y con los que
intercambiaban productos textiles por
las codiciadas especias. Se dice que
fueron los escritos del comerciante y
viajero Marco Polo (1253-1324), en los
que relataba sus viajes al Extremo
Oriente, los que inspiraron las exploraciones españolas y portuguesas que
descubrieron el Nuevo Mundo y la ruta marítima tanto tiempo
buscada hacia la India rodeando África.
Así, en 1486 el navegante portugués Bartolomé Díaz
dobló el cabo de Buena Esperanza y demostró que se podía
llegar por mar al océano Índico. En 1492 Cristóbal Colón se hizo
a la mar bajo bandera española con las carabelas Pinta, Niña y
Santa María. Buscaba llegar a la India por el oeste para librar las
costosas y peligrosas rutas a través de Oriente Medio y Asia
Central cuando descubrió Cuba y el Nuevo Mundo. Pero serían
finalmente Vasco de Gama y su tripulación, en 1497, quienes
conseguirían dar la vuelta a la costa africana bordeando el cabo
de Buena Esperanza y llegar a la India a través del océano
Índico, abriendo la tan anhelada ruta marítima y haciéndose
los portugueses con el monopolio del comercio de las especias
en el siglo XVI.
Otra expedición motivada por la búsqueda de las islas de
las especias (islas Molucas), fue la llevada a cabo alrededor del
mundo por Magallanes entre los años 1519 y 1522. Los cinco
barcos que capitaneaba atravesaron el estrecho que hoy
conocemos con su nombre y prosiguieron hacia las Filipinas. Un
jefe nativo dio muerte a Magallanes pero los supervivientes
llegaron a las islas de las especias y un barco tripulado por
dieciocho hombres regresó a España con un valioso cargamento.
8
El gran interés por las especias desencadenó una gran
expansión colonialista de las potencias europeas hacia Oriente,
en busca del dominio de las zonas donde éstas se producían. Los
ingleses invadieron la India, China y Norteamérica, los franceses
Indochina, los holandeses el Caribe y el Pacífico, los españoles,
Filipinas y América. Este comercio propició el desarrollo paralelo
de una intensa piratería por parte de barcos con bandera inglesa
o francesa, que abordaban muchos de los buques en altamar.
En el siglo XVII fueron los holandeses quienes impusieron su
mayor poderío naval y asumieron el comercio de las especias. La
mayoría de las transacciones ser realizaban a través de la
Compañía Holandesa de las Indias Orientales, por cuyo dominio
mantuvieron numerosos enfrentamientos con Inglaterra. A partir
del siglo XVIII el consumo de especias se generalizó, cuando
comenzaron a cultivarse
en las colonias francesas
de las Antillas e Indochina y su preció bajó
drásticamente.
En el siglo XIX las
especias comenzaron a
venderse envasadas de la
misma manera que se
hace en la actualidad y
se empezaron a elaborar
productos más complejos
mezclándolas entre sí y
con diferentes ingredientes.
Durante el siglo XX y en la actualidad, el comercio de las especias
ha dejado de ser un monopolio de unos pocos países para
convertirse en un comercio bilateral directo entre productores
y consumidores. Hoy en día su utilización continúa siendo
imprescindible en casi todas las cocinas del mundo.
9
Catálogo de especias
y plantas aromáticas
Viejo Mundo
Nuevo Mundo
Especia
Planta Aromática
1. Citrus aurantium ssp. bergamia (Bergamota)
2. Schinus molle (Pimentero falso, Turbinto, Molle)
3. Jasminum officinale (Jazmín)
4. Rosmarinus officinale (Romero)
5. Petroselinum crispum (Perejil)
6. Origanum vulgare (Orégano)
7. Levisticum officinale (Apio de monte, Ligústico)
8. Satureja montana (Ajedrea)
9. Lavandula lanata (Alhucema)
10. Mentha pulegium (Menta poleo)
11. Mentha spicata (Hierbabuena)
12. Sassafras albidum (Sasafrás)
13. Thymus x citriodorus (Tomillo-limón)
14. Thymus vulgaris (Tomillo)
15. Allium sativum (Ajo)
16. Allium cepa (Cebolla)
17. Allium ascalonicum (Chalote)
18. Lavandula dentata (Cantueso rizado)
19. Lavandula latifolia (Lavanda)
20. Origanum majorana (Majorana)
21. Artemisa drancunculus (Estragón)
22. Foeniculum vulgare (Hinojo)
23. Myrtus communis (Mirto-arrayán)
24. Coriandrum sativum (Cilantro, Coriandro)
25. Sinapis alba (Mostaza)
26. Anthriscus cerefolium (Perifollo)
27. Laurus nobilis (Laurel)
28. Chenopodium ambrosioides (Té mexicano, Epazote)
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29. Acorus calamos (Acoro)
30. Asarum canadense (Jengibre canadiense)
31. Zanthoxylum piperitum (Pimienta de Sichuán)
32. Aralia nudicaulis (Aralia)
33. Aralia racemosa (Espinacardo americano)
34. Capsicum frutescens (Tabasco, Cayena)
35. Capsicum pubescens (Rocoto, Chile manzano)
36. Capsicum baccatum (Ají amarillo)
37. Capsicum annuum (Chile piquín, Ají)
38. Salvia officinalis (Salvia)
39. Rhus coriaria (Zumaque)
40. Curcuma longa (Curcuma)
41. Rhus aromatica (Zumaque aromático)
42. Eryngium foetidum (Cilandro cimarrón)
43. Rosa damascena (Rosa Turca o de Alejandría)
44. Agastache foeniculum (Hisopo anisado)
45. Monarda didyma (Bergamota silvestre americana)
46. Ocimum basilicum (Albahaca)
47. Ocimum americanum (Albahaca americana)
48. Piper sanctum (Acuyo, Hierba santa)
49. Carthamus tinctorius (Cártamo, Alazor)
50. Crocus sativus (Azafrán)
51. Chamaemelum nobile (Manzanilla romana)
52. Lippia graveolens (Orégano mexicano)
53. Tagetes lucida (Estragón mexicano, Anisillo, Pericón)
54. Aloysia triphylla (Hierba Luisa)
55. Tropaeolum majus (Capuchina, Espuela de Galán)
56. Calycanthus floridus (Pimienta de Carolina)
57. Angellica archangellica (Angélica)
58. Alliaria petiolata (Hierba del ajo, Ajera)
59. Crithmum maritimum (Almarjo, Hinojo marino)
60. Anethum graveolens (Eneldo)
11
Citrus aurantium L. ssp. bergamia
(Risso & Poitet) Wight & Arnott
Bergamota
1
Familia: Rutaceae
Distribución: planta cultivada, desde hace varios siglos en
el Mediterráneo, pero de origen incierto. Su producción
esta casi exclusivamente limitada a la costa sudoeste de
Calabria (Italia), aunque también se cultiva en otros
lugares, como Costa de Marfíl, Argentina o Brasil.
Descripción: de aspecto similar a C. aurantium pero de
hojas más anchas y cáscara más aromática. Altura de 10 m,
extensión 7 m.
Virtudes: hierba amarga, aromática, que alivia tensiones y
espasmos y mejora la digestión. El aceite de bergamota es
sedante y curativo.
Usos: las partes más utilizadas son las flores y las cáscaras
de los frutos maduros.
El agua de azahar se usa en repostería y dulces. El aceite
esencial es también muy utilizado para elaborar perfumes.
Se utilizo para este fin por primera vez en el siglo XVII en
Alemania (Colonia), para elaborar Agua de Colonia, dando
un aroma fresco y delicado al producto. El aceite de
bergamota sirve para aromatizar el te Earl-Grey. En
medicina, su uso interno está indicado para cólicos
infantiles y su uso externo en duchas y baños para
infecciones vaginales y también en aromaterapia, para
dolencias relacionadas con la tensión y problemas cutáneos.
Observaciones: se dice que Cristóbal Colón trajo esta
planta de las Indias Orientales o de las Islas Canarias a la
ciudad española de Berga, aunque hay quien defiende que
su origen fue China o Turquía. Otros autores indican que
quizás procede de una hibridación entre el naranjo amargo
(Citrus aurantium) y la lima dulce de palestina (Citrus
limettioides Tanaka).
2
Schinus molle L.
Pimentero falso, Turbinto, Molle
Familia: Anacardiaceae
Distribución: habita de forma espontánea desde el sur de
México hasta el norte de Chile.
Descripción: arbusto o pequeño árbol de 6 a 8 metros de
altura, con ramas gráciles, colgantes. Las hojas son alternas,
compuestas, pinnadas, de 10-20 cm de longitud, aromáticas
cuando se estrujan y con el borde entero o ligeramente
aserrado. La planta es dioica, con flores pequeñas de color
amarillo-blanquecino o amarillo-verdoso. El fruto es una
pequeña drupa roja y esférica del tamaño de un grano de
pimienta, con muy poca carne y un solo hueso bastante
duro. Semillas redondas, de unos 3-5 mm de diámetro.
Usos: se trata de una planta muy aromática, que produce
una gomorresina olorosa muy similar a la del lentisco. Sus
semillas se emplean como condimento en la nouvelle
cuisine europea, generalmente como adorno de muchos
platos, ya que su sabor es muy suave, mezclada con granos
de pimienta blanca, negra y verde. El follaje y sus frutos son
muy decorativos, de modo que este árbol se utiliza como
ornamental en zonas de Sudamérica libres de heladas.
Observaciones: el falso pimentero debe ser usado con
moderación, especialmente entre personas que sufren
inflamación crónica de la mucosa gástrica, debido a su
acción irritante. Introducida en Florida a finales del siglo
XIX, colonizó miles de hectáreas. También
se ha
asilvestrado en el Sur de Europa. Forma denso dosel,
desplazando en ocasiones a la flora nativa.
12
3
Jasminum officinale L.
Jazmín
Familia: Oleaceae
Distribución: suroeste de Asia (Persia). Cultivada
ampliamente en zonas templadas del sur de Europa.
Descripción: arbusto trepador perennifolio, de hasta 10
metros de altura. Hojas con disposición opuesta y pinnada,
con el eje acanalado por el haz. El fruto es una baya negra
y brillante que por lo general no llega a formarse. Flores
blancas, perfumadas, y en forma de ramilletes
subterminales. Período de floración de mayo a noviembre.
Virtudes: es una hierba tónica y euforizante que alivia
espasmos, aumenta la lactancia y estimula el útero.
También tiene efectos afrodisíacos y antisépticos.
Usos: antiguamente usada como sedante y contra
cefaleas. Los botones y las flores desecados se toman
como infusión a modo de té. Se utilizan con frecuencia
para aromatizar te (te de jarmín). Es una planta tintórea
menor. Actualmente se utiliza en aromaterapia para la
depresión, tensión nerviosa, impotencia, problemas
menstruales, respiratorios y digestivos. El aceite de
jazmín se comercializa como perfume, y es utilizado en
perfumería para dar olor a jabones y colonias. También se
puede utilizar para aromatizar alimentos (en especial las
cerezas al marrasquino). Jasminum grandiflorum y J.
odoratissimum, de flores amarillas también se pueden
utilizar en la industria perfumera.
Observaciones: las flores del jazmín se recogen por la noche,
ya que es cuando la planta es más aromática, y liberan su
aceite esencial durante varios días después de la cosecha.
Rosmarinus officinalis L.
Romero
4
Familia: Labiatae
Distribución: natural de la región mediterránea del sur de
Europa y el Cáucaso.
Descripción: arbusto leñoso, perenne, de hasta 2m. Sus
ramas son verticales y tiene hojas enfrentadas y duras de
punta roma, estrechas y poco pecioladas, con el borde
vuelto hacia atrás (casi cilíndrico), y envés muy piloso.
Flores en cortos ramilletes axilares de color azul claro, rosa
o blanquecino, que aparecen en primavera.
Virtudes: hierba restauradora que relaja espasmos, alivia
dolores y aumenta la sudoración. También estimula el
hígado y la vesícula. Es digestiva y controla muchos
organismos patógenos.
Usos: se utilizan las hojas, las puntas floridas y el aceite,
siendo las hojas muy usadas en cocina como condimento de
carnes, aceites y vinagres, y también en repostería. La
esencia de romero también se usa en perfumería. En cuanto
a usos medicinales combate depresión, apatía, jaquecas y
migrañas asociadas a tensión nerviosa, mala circulación y
problemas digestivos. También reumatismo, artritis,
neuralgia, heridas y caspa. Se comercializa en preparados
para la piel y el cabello.
Observaciones: en la Península Ibérica existen numerosas
variedades silvestres diferentes. Su uso en exceso puede
provocar abortos y convulsiones.
13
Petroselinum crispum (Mill.) A.W. Hill
Perejil
5
Familia: Umbelliferae
Distribución: sureste de Europa y oeste de Asia.
Descripción: planta herbácea bianual, de raíz principal
blanca, de entre 40-60 cm de altura. Tiene hojas pinnadas y
triangulares, verdes oscuras, no rizadas, y de sabor intenso,
que se disponen en rosetas. Es una variedad más resistente
al frio que los cultivares de hojas rizadas. Tiene flores
amarillo-verdosas agrupadas en umbelas, que dan lugar a
frutos ovalados y alargados.
Virtudes: aromática por su olor alimonado. Es amarga,
diurética, relaja espasmos, reduce inflamaciones y purifica
toxinas. Estimula la digestión y el útero.
Usos: se utilizan hojas, semillas, raíces y aceite. Las hojas
sirven para aderezar y aromatizar salsas y rellenos, y
elaborar popurrís. También se pueden hervir para preparar
té, y frescas sirven para dar sabor alimonado a salsas,
sorbetes y pasteles. Utilizada internamente para tratar
problemas menstruales, edema, cistitis, cálculos renales,
indigestión, anorexia, anemia y problemas óseos (raíces y
semillas). El aceite se emplea como aromatizante
comercial de alimentos y perfumes masculinos.
Observaciones: es la hierba más cultivada de Europa. En
exceso provoca abortos, daños renales y hepáticos,
inflamación de los nervios y hemorragias gastrointestinales.
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Origanum vulgare L.
Orégano
Familia: Labiatae
Distribución: toda Europa, gran parte de Asia y noroeste
de África.
Descripción: planta perenne de cepa leñosa, rizomatosa,
con tallos de hasta unos 45 cm, con tallos pilosos de color
púrpura-marronáceo y sección cuadrangular y
ramificación opuesta. Las hojas son anchas, ovadas,
decusadas, pecioladas y con matices rojizos. Su
disposición es opuesta, siendo más verde el haz que el
envés. El periodo de floración va de julio a octubre,
formándose flores de color púrpura o blanco en ramilletes
ramificados con forma de panícula.
Virtudes: hierba aromática, picante, antiséptica y
calorífica que relaja espasmos, aumenta la sudoración,
beneficia la digestión, estimula el útero y es un
expectorante suave.
Usos: se utiliza la planta completa (normalmente seca) y
también su aceite. El orégano es un ingrediente muy
importante en la cocina italiana, mexicana y griega para
aromatizar legumbres, ensaladas, vinagretas y pizzas.
También para hacer té y en la fabricación de licores. En
cuanto a usos medicinales alivia resfriados, gripe,
indigestiones, descomposturas estomacales, menstruación
dolorosa, y baja la fiebre. También para combatir
bronquitis, artritis, asma y dolor muscular. Externamente
se usa para desinfección de úlceras y eccemas. Su aceite se
emplea en la elaboración de diversos productos
alimenticios y de perfumería; antiguamente se utilizaba
para matar piojos, aunque puede irritar la piel.
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Levisticum officinale Koch.
Apio de monte, Levistico
Familia: Umbelliferae
Distribución: Sur oeste de Asia (Iran). Cultivado
ampliamente en Europa y en algunas regiones de América.
Naturalizada y subespontánea en algunos lugares del
norte peninsular y suroeste de Europa (Francia).
Descripción: hierba perenne de hasta 2 m de altura, con
tallos huecos que presentan surcos. Posee unas hojas
inferiores grandes de color verde brillante. Las flores, que
salen desde mediados a finales de verano, son pequeñas,
amarillas y forman grupos con apariencia de sombrilla.
Virtudes: hierba agridulce, sedante y aromática, buena
para la digestión. Relaja espasmos, aumenta la
sudoración y actúa como diurético y expectorante.
Usos: en gastronomía sus semillas se pueden añadir al pan
o a las galletas y sus hojas a sopas, guisos, ensaladas y
platos picantes. Muy utilizado en Inglaterra y Alemania
para resaltar los guisos tradicionales hechos con carne. Así
mismo en Bélgica es común usar sus hojas para preparar
los mejillones cocidos con cebolla. Su aceite se
comercializa como aromatizante de comidas, bebidas y la
esencia de del Levistico es utilizada también en
perfumería. Su uso interno combate la indigestión,
cólicos, gases, falta de apetito, cálculos renales, cistitis,
menstruación y parto lento. Externamente alivia dolores
de garganta y úlceras aftosas.
Satureja montana L.
Ajedrea
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Familia: Labiatae
Distribución: se encuentra en regiones calcáreas del norte
de la Región Mediterránea y oeste de Asia.
Descripción: planta perenne y arbustiva de hasta 50 cm de
altura. Posee un rizoma leñoso y hojas pequeñas lineallanceoladas, normalmente sin pedúnculo y con el margen
entero y ciliado. Sus flores pueden ser de color blanco, rosa
o violeta, apareciendo en verano en forma de largos
racimos terminales. Es muy similar a la ajedrea de jardín
(Satureja hortensis), pero emite un olor mucho más fuerte
ya que contiene más timol, y esta última es anual o bianual.
Virtudes: hierba antiséptica, astringente y calorífica de
sabor a pimienta. Es digestiva, aumenta la sudoración,
tiene efectos expectorantes, estimula el útero y el sistema
nervioso y se le atribuyen propiedades afrodisíacas.
Usos: se utilizan hojas y retoños. Sus hojas se usan para el
adobo de olivas, salchichas, verduras, guisos, rellenos y
platos de carne. También para hacer infusiones y macerar
vinos y licores. La ajedrea silvestre pertenece a las “hierbas
provenzales”. Su uso interno como planta medicinal alivia
la indigestión, cólicos, náuseas, diarrea, congestión
bronquial, garganta irritada y trastornos menstruales.
Aplicada de forma externa alivia las picaduras de insectos y
el picor de garganta. El extracto se utiliza para fabricación
de productos de licorería, y su aceite esencial para
aromatizar salsas en la industria alimentaria.
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Lavandula lanata Boiss.
Alhucema
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Familia: Labiatae
Distribución: endemismo de las Montañas Béticas del sur de
España.
Descripción: es un arbusto pequeño que pertenece al grupo
de las labiadas de hoja ancha. Tiene forma de mata densa y
escasa altura (60 cm). Sus hojas son anchas y largas, lineales,
oblongas y cubiertas por una densa pilosidad aterciopelada
de color ceniciento. Florece a principios de verano dando
espigas de flores lilas, delgadas y de tallos largos.
Virtudes: planta aromática con aroma a bálsamo y
espliego. Es digestiva, antirreumática, tranquilizante,
antiinflamatoria, sedante, antiséptica y cicatrizante.
Usos: se utilizan las flores secas y los tallos. Principalmente
se ha cultivado por sus propiedades aromáticas. Se le ha
atribuido la propiedad de ser relajante y calmar el sistema
nervioso central. Aplicado externamente alivia el dolor y
reduce la inflamación de picaduras leves de insectos. Su
aceite esencial es bastante apreciado en cosmética y ha
sido empleado en la elaboración de perfumes, esencias y
productos de higiene y belleza. Las flores secas se utilizan
para la elaboración de popurrís y también para ahuyentar a
las polillas.
Observaciones: es muy apreciada en apicultura por
generar una miel perfumada y de fino paladar.
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Mentha pulegium L.
Menta poleo
Familia: Labiatae
Distribución: sur, oeste y centro de Europa.
Descripción: herbácea vivaz con tallos erectos
cuadrangulares muy ramificados que pude medir entre
30-40 cm. Las hojas son lanceoladas, ligeramente
dentadas y decusadas y se disponen de forma opuesta. Son
relativamente pilosas, con el haz mas oscurecido que el
envés. Posee unas diminutas flores rosadas que nacen
agrupadas en apretadas inflorescencias globosas, dando
la impresión de formar una sola flor grande.
Virtudes: planta aromática con propiedades carminativas,
digestivas, diuréticas, antisépticas, tónicas, astringentes
y relajantes.
Usos: es aprovechable toda la planta y también su aceite.
Las hojas se utilizan frescas, secas, enteras o troceadas,
condimentando viandas, brochetas, crustáceos y
ensaladas. Por su agradable aroma y sabor se añaden a
chorizos y morcillas en el norte de Inglaterra, y también se
emplean en la elaboración de la famosa “salsa a la
menta”. El aceite de las hojas aromatiza chicles,
bombones, chocolates y licores. En cuanto a usos internos
se puede administrar contra la indigestión, cólicos,
inapetencia, parásitos intestinales, fiebre y dolencias
menstruales. Su uso externo se recomienda para tratar
irritaciones cutáneas (úlceras, furúnculos, eccemas) y
para la higiene bucal. Su aceite se usa en la elaboración de
detergentes y jabones. Las hojas y flores forman parte de
numerosos popurrís aromáticos.
Observaciones: Antiguamente se usaba para eliminar las
pulgas y piojos de las viviendas. El aceite esencial a dosis
elevadas puede tener efectos neurotóxicos en niños.
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Mentha spicata L.
Hierbabuena
Familia: Labiatae
Distribución: se encuentra por toda Eurasia y en el norte
de África.
Descripción: hierba perenne y rastrera, que puede
alcanzar casi el metro de altura. Sus hojas, muy
aromáticas (de olor dulce), son lanceoladas y dentadas,
de un verde brillante por ambas caras y pilosas en el
envés. Flores de color variable (lila, rosa o blanco) que
aparecen entre agosto y octubre, formando una espiga
terminal cilíndrica.
Virtudes: hierba aromática estimulante, que mejora la
digestión y alivia espasmos. Su aceite la diferencia de
otras mentas por no ser irritante.
Usos: toda la planta es aprovechable, siendo muy
importantes las hojas y el aceite. Se utiliza como aderezo
y aromatizante en muchos platos. Sus hojas son un
ingrediente importante en la jalea y la salsa de menta.
También para la elaboración de tisanas y bebidas con y sin
alcohol. Las hojas de esta menta son las que se emplean
con más frecuencia para hacer el te moruno o la menta en
el norte de África. Su aceite tiene gran valor comercial
por emplearse en la elaboración de chicles y también en
productos de higiene bucal. Se la puede considerar
medicinal por su acción contra cólicos, gases, hipo y
enfermedades febriles infantiles. Es además antiséptico,
analgésico y antiinflamatorio.
Observaciones: estudios recientes han mostrado que el
té de hierbabuena puede ser usado como un ligero
tratamiento de hirsutismo en las mujeres. Sus
propiedades antiandrogénicas reducen el nivel de
testosterona en la sangre.
Sassafras albidum (Nutt.) Nees.
Sasafrás
Familia: Lauraceae
Distribución: sureste de Norteamérica.
Descripción: es un árbol con chupones de corteza
profundamente partida, ramas flexibles, y hojas de
diversas formas de hasta 15 cm de largo. En primavera
aparecen pequeñas flores amarillo-verdosas en ramilletes,
seguidas de frutos ovoidales de azul profundo. Se cultiva
por su follaje perfumado de aspecto característico, que
adopta colores vistosos en otoño.
Virtudes: hierba dulce, calorífera, de aroma a hinojo. Es
digestiva, alivia dolores y tiene efectos antirreumáticos,
antisépticos, diuréticos y alterantes.
Usos: se utilizan las hojas y las raíces (corteza, meollo y
aceite). Las hojas se consumen frescas en ensaladas.
También se secan y se pulverizan, para utilizarlas después
para condimentar muchos platos tradicionales en
Norteamérica y como espesante para sopas. Además su
extracto es muy apreciado en perfumería (jabones) y como
aromatizante en industria alimentaria y de bebidas y
también en productos de higiene oral. En cuanto a uso
interno sirve para trastornos gastrointestinales, cutáneos,
artritis y reumatismo (corteza de las raíces). Su uso externo
está indicado para tratar ojos irritados (meollo de las
raíces), picaduras y piojos (aceite).
Observaciones: se dice que su aroma guió a Cristóbal Colón
en el descubrimiento del Nuevo Mundo, ya que siguiendo su
aroma llegó a tierra firme. Es probable que fuese la primera
hierba medicinal que llegó a Europa, alrededor del año 1560.
En algunos países el aceite está sujeto a restricciones legales.
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Thymus x citriodorus (Pers.) Schreber. 13
Tomillo limón
Familia: Labiatae
Distribución: se trata de una planta de origen híbrido entre
Thymus pulegioides y Thymus vulgaris.
Descripción: tomillo de tallos rastreros, cespitoso que no
sobrepasa los 40 cm de altura. Sus hojas son planas,
pequeñas y a veces pilosas. Los tallos son pilosos y
cilíndricos. Flores pequeñas de color rosado, formando
cabezuelas terminales densas. La época de floración se
sitúa entre abril y septiembre.
Virtudes: hierba aromática, descongestionante y relajante
de intenso aroma a limón.
Usos: sus hojas se usan para aromatizar platos picantes, en
especial pescados, aunque también carnes y verduras. Sus
hojas secas son muy valoradas en la elaboración de popurrís
y almohadillas de hierbas. En aromaterapia se usa para
aliviar el asma y otras dolencias respiratorias, en especial
en niños.
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Thymus vulgaris L.
Tomillo
Familia: Labiatae
Distribución: ocupa la zona oeste del Mediterráneo,
extendiéndose hasta el sureste de Italia.
Descripción: pequeña mata perenne que no suele
alcanzar los 40 cm de altura. Posee tallos erguidos,
cuadrangulares, leñosos y muy ramificados. Las hojas son
pequeñas y opuestas, decusadas, de color gris-verdoso y
con los bordes enrollados. El envés está recubierto de una
pilosidad corta y bastante densa. Flores también
pequeñas que aparecen en verano y forman racimos, de
color verde-púrpura.
Virtudes: hierba aromática, calorífera, astringente,
expectorante y digestiva, que relaja espasmos y controla
la tos. Es muy antiséptica y antimicósica.
Usos: se utiliza la planta completa y también su aceite.
Muy apreciado en la gastronomía del suroeste de Europa,
en la que se emplea el tomillo para aromatizar patés,
quesos, sopas, marinadas, verduras, guisos y rellenos. Es
necesaria una cocción lenta para la buena conservación
de su sabor y forma parte de las “hierbas provenzales”.
Su uso medicinal también es muy importante, ya que
calma tos, bronquitis, catarro, asma, laringitis,
indigestión, gastritis y diarrea. También es usada para las
enfermedades de las encías (posee timol, que es un
componente típico de dentífricos), artritis, reumatismo y
micosis. Su aceite se comercializa para productos de
perfumería y farmacia; en aromaterapia para combatir el
cansancio, dolores o depresión. Sus hojas secas se añaden
a popurrís y a saquitos antipolillas
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Allium sativum L.
Ajo
Familia: Liliaceae
Distribución: originario del centro de Asia, pero su cultivo
está ampliamente extendido en todo el sur de Europa.
Descripción: herbácea perenne de entre 30 cm y 1 m, con
un bulbo globoso, cubierto por una piel apergaminada
blancuzca o rosada y que está formado por 5-15 bulbillos
llamados comúnmente dientes. Posee hojas planas con
una nerviación central muy marcada y que miden hasta
60 cm de largo. Su floración tiene lugar en verano, dando
lugar a una umbela con flores que van del blanco al rosa y
un espádice caduco.
Virtudes: hierba picante y calorífera que puede evitar o
curar infecciones bacterianas y fúngicas. Disminuye la
fiebre aumentando la sudoración, es expectorante,
reduce la presión sanguínea, el colesterol y el nivel de
azúcar en sangre. También es vermicida, antiséptico
local, expectorante y tónico estomacal.
Usos: se utiliza solamente el bulbo. El ajo potencia el
sabor de la mayoría de los pescados, verduras, carnes y
mariscos, siendo un ingrediente básico en la cocina
tradicional de los países del sur de Europa, Oriente
Próximo, México, Sudamérica y el Caribe. Crudo se añade
como condimento a la mantequilla, vinagre, sal y aceite.
También predomina en salsas, como el ali-oli. El aceite
esencial del bulbo y los extractos se utilizan mucho en la
industria farmacéutica y también para la elaboración de
salsas y platos precocinados. En cuanto a usos internos el
ajo previene infecciones, cura bronquitis, resfriados, tos
convulsa, gripe, disentería y gastroenteritis. Favorece la
circulación sanguínea y ayuda a prevenir aterosclerosis e
infarto de miocardio. Externamente se emplea en
problemas cutáneos favoreciendo la cicatrización, en
especial en casos de acné.
Allium cepa L.
Cebolla
Familia: Liliaceae
Distribución: se cultiva desde hace más de 3000 años.
Probablemente su origen esta A. oschaninii B. Fedtsh. (A.
cepa var. silvestre Regel) originaria del centro de Asia,
actualmente se cultiva en todo el mundo en climas benignos.
Descripción: planta bienal, de hasta 1 m. Hojas cilíndricas,
que nacen de un bulbo subterráneo, provisto de raíces poco
profundas. Tallo erecto que habitualmente se origina en el
segundo año de maduración de la planta, que lleva en su
extremo una umbela de flores blancas o rosadas.
Virtudes: la cebolla tiene propiedades antisépticas,
hipoglucemiantes, diuréticas, hipotensoras, antiinflamatorias
y antihelmínticas. Suaviza la piel y flexibiliza las arterias por
su alto contenido en sílice.
Usos: la cebolla es un ingrediente imprescindible en
numerosos platos de la mayoría de las cocinas del mundo. Se
consume hervida, frita, cruda e incluso también seca y en
polvo; en este último caso, mezclada con otras especias, se
utiliza en el sur de EEUU y en México para sazonar carnes. Se
puede aplicar externamente como desinfectante contra las
picaduras de insectos, para eliminar verrugas e incluso para
elaborar lociones capilares que eviten la caída del cabello.
Observaciones: la parte de la planta que se utiliza es el
bulbo, órgano subterráneo formado por numerosas capas
gruesas y carnosas al interior, que realizan las funciones de
reserva de sustancias nutritivas necesarias para la
alimentación de los brotes y están recubiertas de membranas
secas, delgadas y transparentes y son base de las hojas.
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Allium cepa L. var. ascalonicum
Chalote
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Familia: Liliaceae
Distribución: se cultiva, sobre todo, en Norte América y
Asia. No se conoce en estado silvestre. Parece que es un
cultivar antiguo de la cebolla que se cultiva desde los inicios
de la era cristiana.
Descripción: planta herbácea anual, bulbosa, de bulbo
ovoide, oblongo o piriforme. La chalote es una pequeña
cebolla pero con "dientes" como los ajos.
Por fuera parece una cebolla roja pequeña, o un ajo grande
y grueso (algo tiene de cada uno), por dentro resulta poco
punzante y picante, y sumamente aromática.
Virtudes: su sabor se encuentra entre la cebolla y el ajo, y
es muy apreciado en la alta cocina por el toque delicado y
aromático que aporta a los platos en que se utiliza.
Usos: se consume cocida o troceada y frita, fundamentalmente como condimento, también crudo en ensaladas.
En Francia es la base de muchas salsas populares y se utiliza
para aromatizar vinos blancos y vinagres de vino tinto.
Observaciones: el nombre científico de la variedad deriva
de Ascalon, antigua ciudad Palestina donde se habría
cultivado intensamente. Linneo recibió pliegos de plantas
procedentes de ese lugar y las llamó A. ascalonicum L., si
bien con posterioridad se ha podido comprobar que se
trataba de otra especie A. hierichuntinum Boiss. y que las
plantas cultivadas son variedades de cebollas (A. cepa)
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Lavandula dentata L.
Cantueso rizado, espliego de jardín
Familia: Labiatae
Distribución: región mediterránea (sur y este de la
Península Ibérica, Islas Baleares y noroeste de África).
Descripción: mata leñosa y robusta de entre 60-90 cm,
con hojas dentadas, gris verdosas, entre lineales y
lanceoladas, de caras inferiores lanudas. Desde mediados
hasta finales de verano produce compactas espigas de
flores pequeñas, ligeramente aromáticas, tubulares. De
color azulado y con brácteas púrpuras.
Virtudes: planta aromática y calmante que actúa contra
los padecimientos estomacales y renales.
Usos: la única parte aprovechada son las flores,
utilizándose las cabezuelas secas en la elaboración de
popurrís. Los aceites esenciales son utilizados para la
industria perfumera. Se le atribuyen numerosas
propiedades medicinales: relajante del sistema nervioso
central, combate ansiedad, nerviosismo, reumatismo,
infecciones de las vías respiratorias, quemaduras,
picaduras de insectos, y también es diurético. En
jardinería es muy común debido a que su olor ahuyenta a
los pulgones y otros insectos perjudiciales para las plantas
vecinas. Forma parte de diversos productos antipolillas.
Observaciones: su espiga estéril es más corta que la
del cantueso, a veces inexistente. Su aroma es similar al
del romero.
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Lavandula latifolia Medikus.
Cantueso, Lavanda
Familia: Labiatae
Distribución: sur de Europa y oeste de la región
mediterránea.
Descripción: mata perenne, que alcanza los 80 cm de
altura. Posee hojas opuestas, enteras, pubescentes y
estrechas de color verde ceniza. La inflorescencia es
terminal, pedunculada y compuesta por flores pequeñas,
hermafroditas, de color violáceo pálido que aparecen entre
junio y septiembre y son polinizadas por diversos insectos.
Virtudes: posee propiedades antiespasmódicas,
antisépticas y estimulantes en general.
Usos: tiene características medicinales similares a la
lavanda común (L. angustifolia). Aunque el aceite
esencial obtenido de las flores no es de tanta calidad, se le
atribuyen también propiedades abortivas y contra
microorganismos. Sirve para el tratamiento de
desórdenes digestivos como son espasmos gastrointestinales, enterocolitis, gastritis o indigestión. También
para afecciones del sistema inmunitario. Utilizada
externamente se emplea como antiséptico en casos de
quemaduras, heridas leves o picaduras. Se usa en
perfumería para fabricar el agua de lavanda y otros
muchos productos cosméticos. En farmacia como
aromatizante.
Observaciones: la esencia en exceso puede producir
gastritis y, en algunos casos, úlcera péptica y reacciones
alérgicas. En dosis elevadas se han observado casos de
vómitos, náuseas y somnolencia.
.
Origanum majorana L.
Majorana
Familia: Labiatae
Distribución: Chipre y Península de Anatolía. Asilvestrada
en muchos lugares del mediterráneo y norte de África.
Descripción: mata perenne no leñosa de hasta unos 60
cm, con tallos de color marrón, erguidos, ascendentes,
ramificados, y cubiertos de una pelusa grisácea. Las hojas
son opuestas, decusadas, pecioladas y enteras, recubiertas
de una pelusilla y de color verde grisáceo. La floración se da
a finales de verano y origina flores insignificantes que van
del blanco al rosa.
Virtudes: posee las mismas propiedades que el orégano (O.
vulgare), pero es más sedante.
Usos: se utiliza la planta completa. En el ámbito culinario
es recomendable añadirla fresca al final de la cocción. Se
distingue por tener un sabor más delicado que el orégano,
empleándose las hojas y las flores en cocina griega e
italiana, para carnes, salsas de tomate, pastas,
escabeches, aceites y vinagres. También para aromatizar
cervezas y vermuts. El aceite esencial de las hojas forma
parte de diversos preparados alimentarios. En cuanto a usos
internos medicinales es adecuada principalmente para
dolencias bronquiales, jaquecas, problemas digestivos
leves, menstruación dolorosa, insomnio y ansiedad. Su uso
externo sirve para congestión bronquial, esguinces, reuma,
artritis y dolores musculares. El aceite se usa como aditivo
en cosméticos.
Observaciones: a dosis elevadas actúa como narcótico y
estupefaciente, pudiendo provocar estupor y atrofia muscular.
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Artemisa drancunculus L.
Estragón
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Familia: Asteraceae
Distribución: originaria del sureste de Europa hasta el este
de Asia (Medio Oriente, Himalaya, Rusia).
Descripción: planta perenne de 45 cm a 1 m con tallos
verticales ramificados y hojas lineales lisas, con un sabor
entre la menta y el anís. Las diminutas flores verdes no se
abren ni producen semillas viables en los veranos frescos.
Virtudes: toda la planta contiene un aceite esencial con
propiedades digestivas, antisépticas, antiparasitarias y
estimulantes de la menstruación.
Usos: se utiliza como condimento en todo tipo de platos,
sobre todo en la cocina francesa. Es una planta que aporta
un sabor fuerte, marcando mucho los platos que la
contienen. Las hojas frescas troceadas se pueden utilizar en
ensaladas, platos marinados, o en algunas salsas como la
salsa tártara, bernesa, o salsas de mantequilla y queso a las
finas hierbas. También se puede añadir a los potajes,
especialmente en la cocina francesa. Muy utilizada también
para aromatizar vinagres, y cebolletas, mezclada a menudo
con coriandro. Un aceite esencial que se obtiene de la
planta se utiliza en diversos preparados alimentarios
industriales (salsas y mostazas sobre todo). La infusión está
indicada en casos de inapetencia, digestión pesada y
flatulencia. También se utiliza en perfumería.
Observaciones: no se debe ingerir en grandes dosis, ya que
puede causar sobreestimulación del sistema nervioso.
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Foeniculum vulgare Miller.
Hinojo
Familia: Umbelliferae
Distribución: se distribuye por toda Europa, excepto en el
extremo norte.
Descripción: herbácea anual o vivaz de gran porte (hasta
2 m de altura) con un tallo robusto, estriado y ramificado.
Las hojas son alternas, filiformes y muy alargadas, con
una vaina carnosa, más larga que el limbo en las hojas
superiores. Presenta flores amarillas formando umbelas
grandes compuestas, sin involucro y largamente
pedunculadas, que aparecen entre julio y octubre. Su
fruto es pequeño, más largo que ancho y con olor a anís.
Virtudes: hierba dulce, ligeramente picante, aromática,
carminativa, estimulante, diurética, digestiva y
respiratoria. Aumenta la producción de leche y reduce
inflamaciones.
Usos: toda la planta es aprovechable, y se puede emplear
con fines culinarios tanto fresca como seca. Los tallos
engrosados (Hinojo de Florencia) se utilizan como
verdura cruda o cocinada, las hojas frescas para
condimentar ensaladas, algunos quesos, y mantequillas a
las finas hierbas. Los frutos secos se utilizan para especiar
carnes, pescados y mariscos. Estos enteros o en polvo
también forman parte del curry, y se utilizan para
aromatizar salsas, panes y dulces. Las semillas se usan
para tratamiento de indigestión y lactación insuficiente,
las raíces para dolencias urinarias, las hojas con fines
culinarios, y el aceite en perfumería (colonias y jabones),
farmacia y licorería. Externamente se emplean infusiones
en lavados oculares.
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Myrtus communis L.
Mirto, Arrayán
Familia: Mirtaceae
Distribución: es una especie presente en numerosos
lugares del sur de Europa, Asia menor, Oriente Próximo y
noroeste de África.
Descripción: arbusto perenne vertical de hasta 3 m de
altura. Tiene ramas erguidas, de color pardo claro, más o
menos pilosas, que llevan en cada nudo dos hojas,
normalmente enfrentadas y lanceoladas, que son muy
aromáticas al estrujarlas (aroma similar al enebro) y
tienen coloración más oscura por el haz que por el envés.
En primavera y verano aparecen en la axila de las hojas
flores solitarias sobre tallos largos, blancas con estambres
dorados, seguidas de bayas azul negruzcas.
Virtudes: astringente, antiséptica, y también un
descongestionante eficaz.
Usos: es aprovechada toda la planta y también su aceite.
Sus hojas se utilizan en gastronomía como aromatizante
para dar sabor a platos de carne y sopas; junto con los
tallos se emplean para curtir cuero. Con los frutos se
preparan panes y vino de Arrayán, licor de mirto (muy
famoso en Cerdeña) y además se usan como especia en
Oriente Próximo. En cuanto a uso interno sirve para tratar
infecciones urinarias, problemas de secreción vaginal y
afecciones respiratorias de diversa índole. Externamente
se usa como desodorante, contra hemorroides, acné e
infecciones de encías. La esencia tiene propiedades
balsámicas y se emplea en la fabricación de productos
cosméticos y perfumes. Su madera se presta bien al
trabajo de ebanistas y torneros.
Observaciones: su nombre ha dado nombre a conjuntos
arquitectónicos tales como el famoso “Patio de los
Arrayanes” granadino.
Coriandrum sativum L.
Cilantro, Coriandro
Familia: Umbelliferae
Distribución: sus orígenes son inciertos, aunque se
atribuyen normalmente al sur de Europa, norte de África y
oeste de Asia (Egipto-Oriente medio).
Descripción: hierba vivaz de 15 a 70 cm con tallos delgados,
ramificados y estriados. El follaje es polimorfo, siendo las
hojas inferiores ovales dentadas y las superiores finas y
enteras. Todas son alternas y están provistas de una vaina. La
floración se da en verano y origina flores que van del blanco al
lila y preceden a frutos marrón pálido. Estos son un diaquenio
globoso u ovoide. Tanto los frutos como las hojas tienen un
sabor floral, afrutado, especiado, y con una nota cítrica.
Virtudes: actúa sobre el sistema digestivo y es
expectorante, estimulante y antiespasmódico. Además el
aceite esencial tiene propiedades fungicidas y
bactericidas.
Usos: se emplean hojas, semillas y aceite. Las hojas se
utilizan para aromatizar alimentos, en especial en Oriente
Próximo y en el Sudeste Asiático. Las semillas son un
ingrediente básico de los currys y sirven como especias en
la elaboración de embutidos, platos de estilo griego y
productos de panadería. En algunos países
latinoamericanos las hojas, tanto frescas como secas, se
utilizan de modo similar al perejil. Su uso interno está
indicado para reducir los retortijones en preparados
laxantes. Externamente para tratamiento hemorroides y
artrosis (semillas). El aceite esencial se añade aroma a
bebidas alcohólicas como ginebras y vermuts, y es valorado
también en perfumería.
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Sinapis alba L.
Mostaza blanca
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Familia: Cruciferae
Distribución: Región Mediterránea. En zonas nitrificadas de
cultivos, escombreras. Sobre suelos calizos en pisos termo y
meso mediterráneos.
Descripción: la mostaza blanca es una herbácea anual de
tallo erguido de hasta 1 metro de altura muy ramificado.
Hojas grandes de hasta 25 cm alternas y alargadas. Flores
de color amarillo dispuestas en forma de racimo. La planta
de la mostaza blanca está recubierta de pelos rígidos.
Virtudes: hierba picante, estimulante y calorífera que
mejora la digestión y la circulación, alivia dolores y es
expectorante, diurética y antibiótica.
Usos: se utilizan principalmente las semillas, el aceite y las
hojas jóvenes. Son el componente esencial de una salsa
muy extendida en la cocina Europea y Norteamericana
para acompañar carnes y embutidos, que toma su nombre,
la mostaza. De forma interna, en forma de cataplasmas o
baños, se utiliza en infecciones respiratorias, artrosis,
sabañones y erupciones cutáneas. Externamente, se usa
para combatir el dolor en extremidades, neuralgia,
esguinces, llagas, forúnculos y contusiones.
Observaciones: sus semillas contienen sustancias muy
irritantes para la piel y las mucosas, solo se recomienda
para uso de facultativos. En medicina china tradicional
se utiliza para trastornos caracterizados por frío y
entumecimiento.
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Anthriscus cerefolium (L.) Hoffm.
Perifollo
Familia: Umbelliferae
Distribución: sureste de Europa y Asia occidental.
Descripción: planta bianual que se cultiva habitualmente
como anual, de 30 a 60 cm de altura. Sus hojas son de color
verde brillante y divididas, se disponen en rosetas, son
compuestas, largamente pecioladas, imparipimnadas y
ligeramente pilosas. A comienzos de verano aparecen
flores blancas en las axilas, en forma de umbelas
compuestas, seguidas de frutos angostos.
Virtudes: hierba amarga con sabor anisado y dulce, que
actúa como tónico curativo, principalmente para funciones
renales y hepáticas. También sirve como expectorante.
Usos: sólo se usa su hoja, muy apreciada en el ámbito
culinario, sobretodo en la cocina mediterránea . Forma
parte de la salsa de finas hierbas. Se usa para condimentar
pescados, viandas y tortillas. Es preferible consumir sus
hojas frescas y crudas. Las raíces son comestibles, pero
cogidas sólo en primavera o en otoño y hervidas en agua
con sal antes de comerlas, pues en caso contrario resultan
indigestas. Su uso interno está indicado en casos de
retención de líquidos, reuma e ictericia. También se le
considera un estimulante ligero. Su infusión ayuda a
calmar la tos suave. Externamente se indica su uso en
casos de conjuntivitis (lavando los ojos con la infusión),
inflamación de párpados y hemorroides. Es una planta
apreciada en la medicina veterinaria.
Observaciones: su apariencia es similar a la del perejil.
En la cocina se recomienda utilizarlo solo, pues con otras
hierbas, tales como albahaca, tomillo y orégano, pierde el
aroma al ser cubierto por el de éstas, si se puede mezclar
con perejil y cebollino.
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Laurus nobilis L.
Laurel
Familia: Lauraceae
Distribución: sur de Europa y Región Mediterránea.
Descripción: arbusto compacto o árbol pequeño, su
altura suele oscilar entre los 3 y los 15 m, perenne, con
hojas coriáceas, puntiagudas, de bordes ondulados y
pecíolo corto, que poseen el aroma característico de esta
especie. Sus ramas son erguidas y están recubiertas de
una corteza lisa. En primavera aparecen ramilletes de
flores amarillo crema seguidas de bayas púrpuras.
Virtudes: hierba amarga, aromática y estimulante que
tiene propiedades carminativas, expectorantes,
estomacales, diuréticas, sudoríferas y antisépticas.
Usos: son utilizables tanto sus hojas como su aceite. Las
hojas son un elemento muy importante en la cocina
europea, sobre todo en la francesa y la española,
utilizándose en muchas recetas tradicionales (marinados,
patés, estofados de legumbres, diferentes guisos),
aunque en grandes dosis pueden enmascarar el aroma y
sabor que proporcionan otras plantas condimentarías.
También se utilizan para envolver higos secos y regaliz con
el fin de alejar gorgojos. El aceite esencial se emplea para
aromatizar productos cárnicos, pescados, licores y salsas
industriales. En cuanto a usos internos el laurel sirve para
combatir la falta de apetito, dolencias gastrointestinales
y problemas respiratorios como bronquitis y resfriados. De
forma externa sirve para tratar la caspa, esguinces,
reumatismo, sarna y úlceras atónicas.
Observaciones: con las hojas del laurel se elaboran
coronas triunfales que usaron generales y emperadores
de la antigua Roma y que han llegado como símbolo de
la victoria hasta nuestros días.
Chenopodium ambrosioides L.
Té mexicano, Epazote
Familia: Chenopodiaceae
Distribución: originaria de América, nativa de México, pero
naturalizada en regiones templadas y cálidas del Viejo Mundo.
Descripción: planta anual o bianual, de sabor intenso y
picante, que puede llegar hasta 1 m de altura. Posee un tallo
erguido, simple o ramificado, del que nacen hojas
pecioladas, alargadas y con un borde irregular, gradualmente
más pequeñas hacia la parte superior. La floración tiene lugar
en verano, dando lugar a unas panículas con diminutas flores
verdes seguidas de frutos de color marrón-verdoso que
contienen una única semilla negra, brillante y lisa.
Virtudes: hierba fuertemente aromática, astringente y acre,
cuyas propiedades fundamentales son relajar espasmos, aumentar
la sudoración y destruir los parásitos intestinales. También tiene
efectos insecticidas, antimicósicos y expectorantes.
Usos: se utiliza la planta completa y también su aceite. El
sabor fuerte del epazote es característico de la cocina
maya, siendo el centro de su uso la Península de Yucatán. Es
recomendable su uso en fresco, aunque a veces se emplea
también la planta seca. Es un ingrediente del “mole verde”
(salsa mexicana a base de hierbas) y además es muy común
para aromatizar sopas, platos de carne, maíz, judías,
pescado y ensaladas. También se emplea para elaborar
ciertas variedades de quesadillas y algunos tipos de tamales.
Internamente el té mexicano sirve para el tratamiento de
parásitos intestinales, asma, catarro y disentería amebiana.
Externamente para picaduras de insectos y pie de atleta.
Forma parte de fertilizantes para inhibir larvas de insectos y
puede emplearse como fumigante para mosquitos.
Observaciones: en algunos países su uso está sujeto a
restricciones legales. En exceso puede provocar convulsiones
y muerte, ya que aproximadamente el 70% de su aceite es
ascaridol (muy tóxico).
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Acorus calamus L.
Acoro, Cálamo aromático
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Familia: Acoraceae
Distribución: aunque es originaria del sureste de Asia, se ha
naturalizado en Norteamérica y Europa.
Descripción: planta perenne semiacuática, de entre 30 cm
y 1,5 m de altura. Sus hojas son semiperennes, lanceoladas,
con bordes serrados u ondulados, y desprenden un
agradable aroma a mandarina. La vena central de la hoja es
prominente y fácilmente distinguible de las apenas
relevantes venas secundarias, lo que permite diferenciar
esta planta del cálamo americano (A. americanus). La
floración tiene lugar en verano, apareciendo un único
espádice con flores de color verde-amarillento.
Virtudes: hierba aromática, amarga y estimulante. Es antiespasmódica y alivia la indigestión.
Usos: se utilizan los rizomas y el aceite esencial. Los
rizomas se han utilizado tradicionalmente en la elaboración
de dulces. En cuanto a usos internos el acoro sirve para
tratar sinusitis, bronquitis y dolencias digestivas. Su uso
externo está indicado para casos de neuralgia, erupciones
cutáneas y dolores reumáticos. Es una hierba muy
importante en la medicina ayurvédica, donde se considera
un reconstituyente general del sistema nervioso, en
especial después de haber sufrido un infarto. También se
administra para combatir dolencias sanguíneas y ayuda a
digerir los productos lácteos. Se usa como rapé para
congestiones nasales, pólipos, golpes y comas.
Observaciones: en el siglo XVIII se hicieron populares los
caramelos hechos a partir de rizomas cristalizados de
cálamo aromático como remedio para la tos, indigestión e
infecciones. Puede provocar vómitos a dosis elevadas. Con
estas dosis produce efectos alucinógenos y figuraba en las
pociones psicotrópicas preparadas por las brujas europeas
durante la Edad Media.
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Asarum canadense L.
Jenjibre canadiense
Familia: Aristolochiaceae
Distribución: originaria del este de Norteamérica.
Descripción: planta perenne de unos 8 cm de altura,
decumbente y de rizoma delgado, que tiene un fuerte
aroma a jengibre (Zingiber officinale). Posee hojas de un
color verde oscuro, velludas y con forma de corazón, que
miden entre 5 y 20 cm de ancho. Su follaje se asimila al del
ciclamen, lo que le hace popular en los jardines. En
primavera aparecen flores con forma de urna sobre tallos
cortos, cuya coloración va desde el púrpura al marrón.
Virtudes: hierba aromática, picante, amarga y con
propiedades antibióticas. Estimula el útero, el sistema
digestivo, el respiratorio, aumenta la sudoración y actúa
como diurético, descongestionante y expectorante.
Usos: el ásaro canadiense se utiliza en gastronomía de modo
similar al jengibre, sobre todo en la cocina asiática, ya sea
como aperitivo (en vinagre) o como condimento de comidas.
En la cocina occidental su uso está restringido únicamente a
alimentos dulces, sobre todo caramelos. Su sabor es menos
fuerte que el del jengibre verdadero. En cuanto a uso
interno está indicado para dolencias reumáticas,
enfriamientos, tos y asma. Ciertas tribus americanas utilizan
ásaro como anticonceptivo, y combinado con Aralia
racemosa en cataplasmas para fracturas. En la medicina
occidental se administra como regulador de la menstruación
y como estimulante en partos complicados.
Observaciones: es importante tener en cuenta que el
ásaro canadiense no debe sustituirse gastronómicamente
por el jengibre verdadero, ya que posee una sustancia muy
cancerígena llamada ácido aristolóchico, que además
puede producir lesiones renales y otras patologías.
31
Zanthoxylum piperitum L.
Pimentero japonés, Pimienta de Sichuán
Familia: Rutaceae
Distribución: se distribuye por Japón, Corea, centro y
este de China, especialmente por la provincia de Sichuan.
Descripción: arbusto caducifolio, muy aromático. Tronco
con la corteza rugosa de color claro y espinas en las ramas,
generalmente en la base del nacimiento de las hojas.
Hojas pinnadas, con número impar de folíolos ovalados y
opuestos (7 a 11), alternas, de color verde oscuro, intenso
y brillante, muy parecidas a las del fresno. En otoño se
vuelven amarillas. Flores de color amarillo verdoso, muy
pequeñas y aromáticas, con olor a fruta, situadas en las
zonas axilares de las ramas nuevas que aparecen en
primavera. Frutos pequeños, redondos y de color rosado o
rojizo, comestibles y de sabor picante, con olor a cítricos.
Virtudes: hierba especiada, calorífera y estimulante, que
actúa principalmente en el bazo y en el estómago. Reduce
la presión sanguínea y tiene efectos diuréticos,
antibacterianos y antimicósicos; es un anestésico local.
Usos: las hojas aromatizan sopas y platos de carne, y se
hierven con azúcar y salsa de soja como condimento. La
corteza y los frutos verdes se trituran en Japón, China y
Hawai como condimento. Los frutos molidos y tostados
son un ingrediente de la especie de cinco polvos china.
También es empleada como planta medicinal, para tratar
las dolencias digestivas asociadas con el frío.
Observaciones: el término “pimienta de Sichuan” se
refiere a una especie obtenida a partir de las semillas de
un grupo de arbustos que pertenecen al género
Zanthoxylum. En Asia, la mayoría de los representantes
de este género pueden encontrarse en la región del
Himalaya y en el centro, este y sudeste del continente.
Aralia nudicaulis L.
Aralia
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Familia: Araliaceae
Distribución: originaria del este de Norteamérica.
Descripción: planta perenne rizomatosa de entre 15 y 40 cm
de altura, con porte elegante y adaptada a zonas boscosas.
Produce una sola hoja pinnada anualmente. A finales de
primavera y principios de verano tiene lugar la floración,
formándose diminutas flores verde-blancuzcas sobre
umbelas, seguidas de frutos pequeños violeta-negruzcos.
Virtudes: hierba tónica, diurética, estimulante de la
sudoración, antifebril y curativa.
Usos: se utilizan raíces, frutos y hojas. Se puede usar como
sustituto de la zarzaparrilla. La raíz de la aralia se emplea
para elaborar té de hierbas. Esta planta tradicionalmente ha
sido utilizada por los indios y también como alimento nutritivo
de emergencia en épocas de guerra o escasez. Además, sus
raíces se emplean en la fabricación de algunas cervezas, y sus
frutos para jaleas y vinos. Se usa internamente en el
tratamiento de enfermedades pulmonares, asma,
reumatismo y dolores de estómago. Externamente para
úlceras, quemaduras, inflamaciones, picor excesivo de la piel
y eccemas. Una bebida hecha a partir de las raíces
pulverizadas se utiliza como remedio para la tos y en
homeopatía las raíces son eficaces contra la cistitis.
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Aralia racemosa L.
Espinacardo americano
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Familia: Araliaceae
Distribución: Este de Norte América.
Descripción: planta perenne de 1 a 2,20 m., con un rizoma
aromático y hojas compuestas de hasta 75 cm de largo. En
verano produce flores diminutas verde blancuzcas que
aparecen sobre umbelas, seguidas de frutos que van del
violeta al marrón.
Virtudes: hierba dulce, tónica y picante, que reduce la
fiebre y tiene efectos diuréticos, sudoríficos y
expectorantes. Puede actuar como alterante.
Usos: se utilizan los rizomas, las raíces y los frutos. Se
utiliza como condimento para aromatizar potajes y sopas.
Los frutos, crudos o cocinados, se pueden emplear en la
elaboración de bebidas, como la zarzaparrilla y también
para elaborar gelatinas y postres. Para tratar dolencias
bronquiales, enfermedades reumáticas, gota,
enfermedades cutáneas (eccema) y envenenamiento de la
sangre se emplean los rizomas y las raíces. Antiguamente se
usaban también para tratar problemas respiratorios de
animales y en homeopatía está muy extendido su uso para
tratar la llamada “fiebre del heno”. Externamente para
llagas e inflamaciones. El rizoma se recoge en otoño y se
seca para confeccionar extractos líquidos, decocciones,
cataplasmas, polvos e infusiones.
Observaciones: considerada como rejuvenecedor en la
medicina ayurvédica.
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Capsicum frutescens L.
Tabasco, Cayena
Familia: Solanaceae
Distribución: América Tropical
Descripción: arbusto de aproximadamente 1 m de altura,
de aspecto compacto debido a sus ramificaciones. Tallos
lignificados, glabros en la base y ligeramente pubescentes
en la parte superior. Las hojas son alternas, simples,
enteras, ovaladas y persistentes. El período de floración
tiene lugar en verano, dando lugar a flores regulares que
nacen sobre un pedúnculo más o menos largo y curvo. Son
blancas, verdosas o violetas, solitarias o en grupos de 2 o
3. Los frutos son bayas colgantes o erguidas que cuando
maduran adquieren una coloración roja intensa.
Virtudes: tiene efectos tónicos, sudoríferos y
antisépticos. Es una planta estimulante del sistema
circulatorio y digestivo. Puede causar irritaciones
cutáneas.
Usos: se aprovechan solamente los frutos. Se pueden
consumir secos, frescos o en polvo, y los maduros tienen
un sabor más dulce y menos agrio que los verdes. Cabe
destacar su papel como componente de la salsa tabasco.
Pulverizados se usan en la fabricación de felfel
(condimento típico del cous-cous) y chorizos. El aceite
esencial se utiliza para hacer salsas, viandas industriales y
conservas de pescado.
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Capsicum pubescens L.
Rocoto, Chile manzano
Familia: Solanaceae
Distribución: originaria de las zonas altas de los andes,
oeste de Sudamérica, estando muy extendido su cultivo
en Bolivia, Perú, Ecuador y Brasil.
Descripción: planta perenne y arbustiva, de tronco
leñoso y ramificado, que posee hojas alternas, rugosas y
pubescentes. Puede formar matas de hasta 3 m de altura.
Sus flores tienen una coloración que va desde el blanco al
amarillo, y miden alrededor de 1 cm de ancho. El fruto es
variable en cuanto a la forma, tamaño y color, pero suele
recordar a una manzana. Normalmente es una baya seca,
aunque son frecuentes las variedades provistas de pulpa
algo jugosa.
Virtudes: antiséptico, antioxidante y estimulante del
sistema digestivo. Aumenta la sudoración y además poseen
efectos tónicos. Es muy picante, pudiendo por ello irritar
los tejidos, lo que produce una reducción de la sensibilidad
al dolor y un aumento del flujo sanguíneo en la zona.
Usos: se emplean los frutos, sobre todo con fines
gastronómicos en países sudamericanos. Se consume
fresco, seco o molido, para sazonar salsas y pastas, carnes y
otros platos, como el “rocoto relleno” (típico del Perú). Al
igual que los demás chiles, se pueden consumir frescos,
fritos, asados, en conserva y como pimentón (triturando o
moliendo los granos). En cuanto a usos internos se usa como
desintoxicante gastrointestinal. Externamente para tratar
sabañones, neuralgias, lumbago, debilidad, asma y varices.
Capsicum baccatum L.
Ají amarillo, Pimiento de las Indias
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Familia: Solanaceae
Distribución: originaria de Sudamérica, estando muy
extendida en Bolivia, Perú, Ecuador y Brasil.
Descripción: planta perenne y arbustiva, que forma matas
de aproximadamente 3 m de altura. Sus flores tienen una
coloración que va desde el blanco al amarillo, y miden
alrededor de 1 cm de ancho. La base está matizada en beige
o verde, y presenta motas amarillas o marrones. Los frutos
son pequeños y erectos y contienen las semillas, de color
crema o amarillo.
Virtudes: los frutos del ají amarillo son antisépticos,
estimulan el sistema digestivo, aumentan la sudoración y
además poseen efectos tónicos. Son muy picantes,
pudiendo por ello irritar los tejidos, lo que produce una
reducción de la sensibilidad al dolor y un aumento del flujo
sanguíneo en la zona.
Usos: sus frutos están muy arraigados en la alimentación y
cultura gastronómica de países como Ecuador, Bolivia o
Perú desde hace siglos, utilizándose como saborizantes y
colorantes a la vez. Los mayas lo utilizaban en la
preparación del cacao caliente o para moles. Se consumen
frescos, fritos, asados, en conserva y como pimentón
(triturando o moliendo los granos). Su sabor, al igual que el
del chile piquín (C. annuum), combina bien con especias
como canela, cilantro y comino, en la elaboración de salsas
de mariscos y quesos blancos. En medicina se usa como
desintoxicante gastrointestinal, para tratar sabañones,
neuralgias, lumbago, debilidad, asma y varices.
29
Capsicum annuum L.
Chile piquín, Ají
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Familia: Solanaceae
Distribución: originaria de América Tropical, cultivándose
de forma domesticada en todo el mundo.
Descripción: planta de sabor agrio, ardiente y picante. Se
diferencia del tabasco (Capsicum frutescens) en que suele
ser más pequeña y con los tallos herbáceos, que pueden
estar ligeramente lignificados en su base. Sus hojas son
enteras, entre ovaladas y elípticas y normalmente aisladas.
En verano y primavera aparecen las flores solitarias,
blancas o violetas, provistas de un pedúnculo muy
arqueado. Los frutos son huecos y alargados, de colores y
formas variables, recubiertos de una cutícula brillante.
Virtudes: los frutos tienen propiedades picantes con
efectos tónicos y antisépticos. Estimulan el sistema
digestivo y aumentan la sudoración. También irritan los
tejidos, lo que produce un aumento del flujo sanguíneo en
la zona y una reducción de la sensibilidad al dolor.
Usos: se utilizan los frutos secos o frescos, maduros o verdes,
como verdura (crudos o cocidos) o en embutidos. Los frutos
maduros se secan para hacer polvos de cayena, chile o
paprika, y los más pequeños y verdes se consumen en su
estado natural o encurtidos en vinagre. Su sabor liga bien con
el de la canela, el cilantro y el comino para la elaboración de
salsas de mariscos, o quesos blancos. En medicina se usa
como desintoxicante gastrointestinal, para tratar
sabañones, neuralgias, lumbago, debilidad, asma y varices.
Observaciones: es más dulce y menos picante que
el tabasco.
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Salvia officinalis L.
Salvia
Familia: Labiatae
Distribución: Sur de Europa, oeste de la península
Balcánica y oeste de Asia. Ampliamente cultivada como
medicinal y naturalizada en la parte central de Europa.
Descripción: pequeño arbusto perenne de entre 60 u 80
cm, muy ramificado y aromático, cuyos tallos (leñosos en la
base, y herbáceos en resto de la planta) son erguidos,
pilosos y de sección cuadrangular. Las hojas son opuestas,
decusadas, persistentes y pecioladas, de color gris
verdoso. Su esencia se libera fácilmente al frotarlas, siendo
más intenso su aroma en las hojas jóvenes. En verano
aparecen espigas de flores violetas, rosadas o blancas.
Virtudes: hierba astringente, antiséptica y antiinflamatoria de aroma alcanforado. Relaja espasmos, mejora la
función hepática y la digestión. También tiene efectos
antidepresivos y estrógenos.
Usos: se usan sus hojas y su aceite. En la cocina occidental
la salvia se utiliza para condimentar quesos, salsas, platos
y carnes grasas (especialmente marinadas). En Alemania
ciertas cervezas son aromatizadas con salvia, ocurriendo
lo mismo en el resto de Europa con otras bebidas
alcohólicas. En cuanto a usos internos sirve para aliviar
indigestiones, gases, trastornos hepáticos, lactación en
exceso, salivación excesiva (ej: enfermedad de
Parkinson), ansiedad, depresión y problemas
menopáusicos. Se aplica de forma externa sobre
picaduras de insectos y en infecciones de garganta, boca y
piel. Su aceite sirve como fijador de perfumes y se añade a
pastas dentífricas y cosméticos bioactivos.
Observaciones: es tóxica en exceso o durante períodos
largos. No se administra a epilépticos.
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Rhus coriaria L.
Zumaque
Familia: Anacardiaceae
Distribución: crece salvaje en Sicilia, oeste de Asia, y
partes de Arabia y Asia central.
Descripción: arbusto que puede alcanzar más de un
metro de altura e incluso hasta tres. Sus ramas son
herbáceas y resultan muy suaves al tacto debido a la
enorme cantidad de fino vello que las recubre. Las hojas
están formadas por un conjunto de hojuelas, cuyo número
oscila entre cuatro y siete, y que se encuentran
enfrentadas de dos en dos, con una sola en el extremo; son
de forma lanceolada y están recubiertas de muy poquito
vello en el haz, mucho más abundante en el envés. Su tallo
es leñoso o resinoso. Las flores crecen en forma de
ramilletes y poseen un color amarillo verdoso (despiden
un ligero olor a madreselva), el fruto es del tamaño de un
guisante de color pardo-rojizo.
Virtudes: planta con propiedades astringentes, diuréticas
y tonificantes.
Usos: en Turkía e Irak, mezclado con cebolla fresca, suele
consumirse como aperitivo. Se emplea seco (a menudo
junto con granos de sal) en las cocinas libanesa y siria como
un condimento característico del pescado, los iraquíes y
turcos en ensaladas y los iraníes en las brochetas de carne.
Si se vierte sobre arroz proporciona un color rojizo. Es uno
de los ingredientes de la mezcla de especies denominada
zhatar, utilizada en la cocina de Oriente Medio. Uno de los
principales usos del zumaque es su empleo en el curtido
del cuero, debido a su alto contenido en taninos.
Observaciones: el fruto inmaduro de la planta consumido
en ciertas cantidades puede ser tóxico. Sus hojas
producen un aceite llamado urushiol que no es venenoso
pero que al contacto con la piel genera una reacción
alérgica generando sarpullido el cual aparece de 24 a 48
horas después del contacto.
Curcuma longa L.
Cúrcuma
Familia: Zingiberaceae
Distribución: nativa de las Indias Orientales (India, Malasia)
Descripción: herbácea perenne de aproximadamente 1 m de
altura, con un rizoma duro, escamoso y de gran tamaño, que
se desarrolla en rizomas secundarios. Sus tallos son cortos y
portan las hojas superiores que son alternas, puntiagudas y
oblongas, de hasta 60 m de largo. Las inferiores están
desprovistas de limbo y se reducen prácticamente a una
vaina. En primavera aparece el tallo floral, en el centro del
follaje. Posee una inflorescencia terminal cilíndrica con
flores púrpura-blancuzcas que surgen de las brácteas, siendo
las inferiores de color verde pálido y las superiores rosadas.
Virtudes: hierba aromática, amarga, picante y astringente
de aroma característico. Estimula el útero y los sistemas
respiratorio, circulatorio y digestivo. Tiene efectos
antiinflamatorios y antibióticos.
Usos: se utiliza solamente el rizoma. Los rizomas en polvo
aportan el aroma y el color
ocre-amarillento tan
característicos del curry y también se utilizan para
aromatizar viandas, ensaladas, tortillas y salsas. Es habitual
en algunos países comercializarlo pulverizado junto con
cardamomo, cilantro, jengibre o pimienta para
condimentar todo tipo de platos. La cúrcuma también se usa
como colorante de productos mantecados, bombones,
confituras y ciertos licores. El aceite esencial se usa así
mismo en perfumería. En cuanto a usos internos está
indicada para dolencias digestivas y cutáneas (ictericia),
tumores uterinos, problemas menstruales, mala circulación
y enfermedades hepáticas. También combate problemas
urinarios y en las Antillas se ha empleado tradicionalmente
para tratar el escorbuto. Aplicado externamente esta planta
ayuda a curar heridas, infecciones por ascárides y llagas.
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31
Rhus aromatica Ait.
Zumaque aromático
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Familia: Anacardaceae
Distribución: nativa del este de Norteamérica.
Descripción: arbusto de hoja caduca que puede alcanzar
aproximadamente 1,5 m. Sus hojas están divididas en tres
foliolos y tienen un color verde intermedio, que en otoño
pasa a ser más o menos escarlata. La floración tiene lugar
en primavera, dando lugar a flores pequeñas y
amarillentas, seguidas de frutos esféricos y agrupados, muy
llamativos y de color rojo oscuro.
Virtudes: planta astringente y diurética, con propiedades
febrífugas.
Usos: se consumen sus frutos, ya sea crudos o cocidos.
Empapados en agua (fría o caliente) dan lugar a una bebida
refrescante y de sabor muy agradable, pero no se debe
dejar hervir, ya que sino los taninos aportarían un sabor
astringente. Los frutos secados al sol se mezclan con harina
de trigo y se utilizan en la elaboración de pasteles y postres.
Internamente está indicada para dolores de estómago,
incontinencia urinaria, sangrados, disentería, diarreas y
resfriados. Aplicado externamente combate erupciones
cutáneas, flujo vaginal excesivo y dolores de garganta.
Puede ser útil el consumo de esta planta en el tratamiento y
control de algunos casos de diabetes tardía.
Observaciones: su uso está contraindicado en casos de
inflamación presente. Se debe tener cuidado de no exceder
la dosis indicada debido a la toxicidad de las hojas y los tallos.
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32
Eryngium foetidum L.
Cilantro cimarrón
Familia: Umbelliferae
Distribución: Cuba, Antillas, centro y sur de América.
Introducida actualmente en el sur de Asia Oriental.
Descripción: planta perenne ramificada, con raíces
fibrosas y porte delgado, que puede llegar hasta
aproximadamente 60 cm de altura. Posee hojas
lanceoladas, con el margen dentado, de hasta 30 cm de
largo. Las flores son blancas, azules o moradas, pequeñas,
sésiles y forman cabezuelas cilíndricas de color verde
amarillento, que se agrupan constituyendo una
inflorescencia terminal, generalmente muy ramificada.
El fruto es globoso, lateralmente comprimido y cubierto
por pequeñas vesículas amarillentas. Cuando madura se
divide en dos frutillos, cada uno conteniendo una semilla.
Virtudes: hierba picante y aromática que reduce la
fiebre, relaja espasmos, actúa como tónico estomacal y
beneficia la digestión.
Usos: se utilizan las hojas frescas y las raíces. Es muy
importante en la cocina latinoamericana y también en el
sudeste asiático, empleándose muchas veces como
sustituto del cilantro (Coriandrum sativum). Sirve como
condimento de sopas, pastas, guisos, currys y sobre todo
en arroces y pescados. En la medicina caribeña se
considera como un “curalotodo”, aplicándose para
combatir cualquier mal, y más concretamente para la
epilepsia, hipertensión, fiebres, resfriados y todo tipo de
ataques infantiles.
Observaciones: su sabor es muy similar al del cilantro
pero mucho más intenso.
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Rosa x damascena Mill.
Rosa turca, Rosa de Alejandría
Familia: Rosaceae
Distribución: originaria del Oriente Próximo,
actualmente se cultivan en Bulgaria, Turquía y Francia.
Descripción: arbusto espinoso, vigoroso, de crecimiento
vertical, que puede llegar a 2 m de altura. Hojas sin brillo
y coriáceas. Flores dobles, de color rosa, muy fragantes y
provistas de treinta y seis pétalos dispuestos en roseta,
de unos 10 cm de ancho, con ocelos verdes. Se producen
en verano.
Virtudes: el aceite esencial de rosa turca está indicado
para aliviar la depresión, la cefalea, la nausea y la tensión
nerviosa. Además, es un remedio soberano en el
tratamiento de infecciones cutáneas en general (sobre
todo de eccemas) y de la piel seca.
Usos: el aceite esencial de rosa es empleado en la
fabricación de jabones, cosméticos y perfumes de
cualquier tipo. Se obtiene por destilación en corriente de
vapor (o de agua) de los pétalos frescos. Como
condimento, una sola gota de aceite, da un aroma
inconfundible a pasteles, jarabes y otros dulces.
Observaciones: Rosa x damascena es un híbrido derivado
de Rosa gallica y Rosa moschata. Es considerada un
importante tipo de rosa antigua (variedad de rosa
anterior a 1867).
Agastache foeniculum (Pursh) Kuntze 44
Hisopo anisado
Familia: Labiatae
Distribución: originaria de América del Norte y Central.
Descripción: planta perenne de entre 60-90 cm de altura,
con hojas puntiagudas ovaladas, cuyas caras inferiores son
pálidas y con un intenso aroma a anís. La floración, cuya
duración es de 6 semanas, ocurre en verano y en ella
parecen unas espigas de flores de color púrpura.
Virtudes: hierba aromática antibacteriana que alivia los
espasmos, estimula el sistema digestivo y ayuda a rebajar la
fiebre aumentando la sudoración.
Usos: se utilizan las hojas y los tallos. En la medicina
tradicional china se utiliza para mejorar el apetito y aliviar la
dispepsia, las nauseas y el vómito; también para los
resfriados con escalofríos, no siendo apta para resfriados
febriles. Sus hojas, tanto frescas como secas, se utilizan para
elaborar infusiones (té de sabor anisado y agradable). Son un
ingrediente muy apreciado para la elaboración de ensaladas
y también a la hora de condimentar diversos platos, como
por ejemplo carnes o platos que lleven algún cítrico. El único
inconveniente de esta planta es que sus hojas causan un
efecto desecante en la boca al ser consumidas, por lo que
han de ingerirse en pequeñas cantidades.
Observaciones: esta planta es una fuente muy abundante
de néctar y, por lo tanto, atrae a las abejas en su período de
floración.
33
Monarda didyma L.
Bergamota silvestre
45
Familia: Labiatae
Distribución: originaria del noroeste de EE.UU.
Naturalizada en algunas partes de Europa y Asia.
Descripción: planta perenne aromática de entre 40 cm y
1,2 m de altura, con tallos verticales cuadrangulares.
Presenta hojas cortamente pecioladas de color verde
brillante, ovadas y de margen dentado. Su periodo de
floración se encuentra entre el verano y el otoño, dando
lugar a una espiral terminal de flores de color rojo vivo con
brácteas rojo-verdosas.
Virtudes: hierba aromática, estimulante y expectorante,
que facilita la digestión y reduce la fiebre.
Usos: se utiliza la planta completa. Con las hojas se
preparan infusiones, con un sabor parecido al del té chino.
También bebidas heladas de agradable sabor. Sus flores, por
su aspecto vistoso y su buen gusto, se pueden utilizar como
ingrediente en ensaladas, ya que se consumen frescas o
cocinadas. También se utiliza para aromatizar jabones y en
perfumería (lociones capilares) y para realizar popurrís. En
cuanto a uso interno, la bergamota está indicada en casos
de dolencias digestivas leves. Externamente sirve para
tratar gingivitis, caries dentales e infecciones de boca y de
garganta. La bergamota silvestre es la principal fuente de
timol, principio activo de la mayoría de los enjuagues
bucales comerciales. Muy importante su uso ornamental,
tanto en Norteamérica como en países de Europa y Asia.
Observaciones: su aroma es similar al de la bergamota
naranja.
46
34
Ocimum basilicum L.
Albahaca
Familia: Labiatae
Distribución: región mediterránea y Asia.
Descripción: hierba de hasta 60 cm de altura de hojas
opuestas, decusadas, ovadas y de margen entero o un
poco serrado. Su tallo posee una sección cuadrangular y
está ramificado. Las flores son de color blanco o rosado,
tienen el labio superior dividido en cuatro lóbulos y los
estambres sobresalen visiblemente de la corola. El cáliz
es pubescente. El olor de las hojas la hace una planta
inconfundible.
Virtudes: toda planta contiene un aceite esencial con
propiedades antiespasmódicas, tonificantes, bacterianas
y contra parásitos intestinales.
Usos: se utilizan solamente las hojas, que se emplean
principalmente para elaborar salsas, cocinar pescados,
conservar legumbres, preparar pisto y pierden mucho olor
al ser cocinadas. Es la base del pesto, salsa italiana cada
vez más universal. Puede remplazar al tomillo en muchas
recetas. Su uso interno es apropiado para resfriados y
gripes, problemas gastrointestinales, insomnio,
depresión y agotamiento. Su uso externo combate el
acné, picaduras de insectos y serpientes e infecciones
cutáneas. Su aceite esencial se usa en la industria
licorera, en preparados dentales, repelentes de insectos y
en la industria perfumera.
Observaciones: se cultivan diversos cultivares de la
especie, el típico de hoja pequeña, el cultivar `Grant
vert', de grandes hojas verdes , o el cultivar `Purple', de
grandes hojas moradas.
47
Ocimum americanum L.
Albahaca americana, Albahaca alimonada
Familia: Labiatae
Distribución: originaria de Norteamérica.
Descripción: hierba anual de hasta 1 m de altura cuyos
tallos son rectos y múltiples, redondeados en la parte
inferior y cuadrangulares en la superior. Posee hojas
opuestas, ovadas o lanceoladas, con un pecíolo largo y una
longitud de hasta 5 cm. Son muy aromáticas y tienen el
haz más oscuro que el envés. Las flores son blancas o
rosadas y se agrupan en espigas de verticilos poco densos.
Virtudes: planta de agradable sabor y olor con
propiedades antiespasmódicas, tonificantes, bacterianas
y contra parásitos intestinales.
Usos: se usan las hojas de la albahaca americana
frecuentemente en la cocina mediterránea y americana,
también hay referencias en la cocina asiática. Se puede
consumir fresca o seca para aderezar tanto ensaladas, sopas
de verduras, salsas para acompañar platos de pasta, como
guisos de todo tipo de carnes. Se pueden mantener las hojas
frescas en un tarro con una pizca de sal y cubiertas con
aceite de oliva, para usarlas posteriormente de aderezo. En
la medicina moderna se ha considerado que un componente
del aceite esencial de la albahaca es carcinogénico, por lo
que se cree que sería recomendable desaconsejar su
consumo en mujeres en edad fértil y embarazadas.
Observaciones: algunos autores consideran que O.
americanum (albahaca americana) y O. basilicum
(albahaca común) son variedades de la misma especie. La
variedad americana es de mayor tamaño, más resistente
al frío que la común y con un sabor más alimonado.
Piper sanctum (Miq.) Schltdl.
Acuyo, Hierba santa
48
Familia: Piperaceae
Distribución: nativa de países de América Tropical, como
México, Guatemala, Honduras o Nicaragua.
Descripción: arbusto de unos 2 m de altura, de ramas
frágiles con hojas alternas pecioladas, redondas y
acorazonadas, parecidas a las de la espinaca, de sabor
dulce y algo picante. Sus flores aparecen en espigas
delgadas, sobre todo después de las lluvias.
Virtudes: hierba aromática, estomacal, analgésica y
estimulante.
Usos: el sabor del acuyo se ha comparado al eucalipto,
regaliz, anís, nuez moscada, menta, estragón y pimienta
negra. Es muy frecuente en la cocina mexicana y
guatemalteca, en los tamales donde los pescados o carnes
se envuelven en sus hojas fragantes para cocinar. En México
Central las hojas del Acuyo se utilizan para aromatizar
bebidas hechas a base de chocolate. Es también uno de los
elementos esenciales del 'mole verde'. En homeopatía se
utiliza la tintura de la planta entera, y se realizan
diluciones contra el asma, laringitis aguda y crónica,
bronquitis y disnea.
Observaciones: una leyenda mexicana dice que la Virgen
María secó los pañales del Niño Jesús en un arbusto de esta
planta, de donde le viene su nombre vulgar. Algunos
estudios farmacológicos sugieren que estas planta produce
cambios en los niveles de progesterona, por lo que puede
tener propiedades anticonceptivas.
35
Carthamus tinctorius L.
Cártamo, Alazor
49
Familia: Asteraceae
Distribución: originaria de India y de Etiopía, aunque
extensamente cultivada por Australia, China, sudeste
asiático, India, África y región mediterránea.
Descripción: planta anual, alta (de 3 a 15 dm de altura), de
tallo vertical y hojas de bordes espinosos. Presentan
capítulos florales globulares y comúnmente, de colores
brillantes -amarillo, naranja o rojo-, floreciendo en pleno
verano. Cada rama trae de uno a cinco capítulos con 15 a 20
semillas por capítulo. Semillas oblongas de 6 mm de largo.
Virtudes: el aceite de cártamo, procedente de sus semillas,
posee propiedades laxantes e hipolipemiantes; las poliínas,
presentes en sus flores, ejercen una acción nematocida y
como antifúngico; el arctiósido, principio activo contenido
en toda la planta, favorece la digestión de los alimentos.
Sus frutos presentan una acción purgante.
Usos: hoy en día se cultiva principalmente por sus semillas,
de las cuales se extrae un aceite vegetal comestible. Es
similar al aceite de girasol. Muy usado como aceite de
cocinar, en ensaladas y para producir margarinas. Es
consumido también como suplemento nutricional. Las
flores de cártamo se usan ocasionalmente en la
gastronomía como un sustituto barato del azafrán (Crocus
sativus), refiriéndose a él como "azafrán bastardo".
Observaciones: el cártamo es uno de los cultivos más viejos
de la humanidad, plantado originalmente para utilizar sus
flores como colorantes. Los análisis químicos de textiles
encontrados en la tumba del faraón Tutankamon, revelan el
empleo del cártamo como agente tintóreo.
50
Crocus sativus L.
Azafrán
Familia: Iridaceae
Distribución: es originaria del Asia Menor, aunque
actualmente su cultivo se extiende desde el oeste de la
Región Mediterránea (España), hasta la India
(Cachemira).
Descripción: planta herbácea, bulbosa y perenne cuya
altura suele oscilar entre los 10 y los 25 cm. Sus hojas,
largas y lineales, se agrupan en manojo y su altura
sobrepasa la de las flores. Estas últimas suelen ser de 1 a 3
por tallo de la planta, que a su vez puede constar de 2 ó 3
tallos. La flor consta de 6 pétalos de color violáceo y
presenta tres estigmas de color rojizo.
Virtudes: hierba picante y agridulce que mejora la
digestión, aumenta la sudoración, estimula la circulación
y la menstruación y reduce la presión sanguínea elevada.
Usos: se utilizan los estigmas de sus flores como
condimento alimentario en multitud de platos, como la
paella o el risotto alla milanese. Los antiguos persas y
egipcios lo empleaban como afrodisiaco y como antídoto
genérico contra el envenenamiento.
Observaciones: el azafrán es la especia más cara del
mundo; para producir un kilogramo de azafrán seco se
requieren unas 150000 flores y 400 horas de trabajo. En
altas dosis puede resultar tóxico.
36
51
Chamaemelum nobile, (L.) All.
Manzanilla romana, Camomila
Familia: Compositae
Distribución: oeste de Europa y norte de África.
Descripción: planta perenne de unos 15 cm, con hojas
muy aromáticas, finamente divididas, que forma matas.
La floración tiene lugar en verano y origina flores
solitarias de tallos largos, con discos amarillos de los que
salen diminutos flósculos radiales blancos. Los frutos son
aquenios cilíndricos muy pequeños, aproximadamente de
1 mm de diámetro.
Virtudes: hierba amarga con propiedades sedantes y muy
adecuada para el sistema digestivo.
Usos: son utilizables sus flores y aceite. Importancia sobre
todo como té de hierbas. Su uso interno está indicado
para problemas digestivos (cólicos, náuseas matutinas y
dispepsia nerviosa), menstruaciones dolorosas, insomnio
y enfermedades febriles. También para hiperactividad y
ataques de ira en niños. Su uso externo está indicado para
irritaciones cutáneas. En homeopatía para dolencias
provocadas por la ira o exceso de cafeína. Se utiliza su
aceite en inhalaciones para asma, congestión bronquial y
aromaterapia. También para fabricar productos de
belleza destinados al aclarado y acondicionamiento del
cabello. Las flores se recogen en verano y se secan para
hacer las infusiones (sólo duran un año) o se destilan para
obtener aceites, que se utilizaran en la fabricación de
cremas dermatológicas, jabones u otros productos para la
higiene personal.
Observaciones: en algunos países esta hierba está sujeta
a restricciones legales. El té de camomila es una de las
tisanas más populares.
Lippia graveolens H.B.K.
Orégano mexicano
52
Familia: Verbenaceae
Distribución: nativa de las zonas áridas de México, crece en
zonas secas desde Texas hasta América Central.
Descripción: arbusto aromático, de hasta 2 m de altura, de
hojas elíptico-oblongas plumosas y arrugadas, de hasta 6
cm de largo. Desde primavera hasta invierno presenta
pequeñas flores blancas a menudo con un centro amarillo.
Virtudes: posee propiedades antioxidantes, fungicidas,
bactericidas, citotóxicas, antinfecciosas, antibacterianas y
antisépticas.
Usos: las hojas se utilizan como condimento alimentario.
También es empleado como conservador de embutidos y
otros productos cárnicos. Es imprescindible en la cocina
Mexicana, se usa de forma tradicional para aromatizar
guisos y salsas, y como acompañante imprescindible de un
buen tazón de pozole de cacahuazintl. Apreciado en
herboristería por sus propiedades tónicas, digestivas,
estomacales y antiasmáticas. También son usadas en
medicina doméstica como estimulante de la menstruación.
En infusiones concentradas se usa contra problemas de
envenenamiento y en infusiones diluidas se usa contra la
gripe e infecciones estomacales.
Observaciones: puede ser empleado como forraje para el
ganado de matanza.
37
Tagetes lucida Cav.
Estragón mexicano, Anisillo, Pericón
53
Familia: Asteraceae
Distribución: sur de Estados Unidos y México.
Descripción: planta herbácea, perenne, erecta, de hasta
80 cm de alto. Generalmente posee varios tallos partiendo
de la base, más o menos ramificados y glabros. Hojas
simples, opuestas, indivisas, sésiles, lineares a oblongas,
elípticas a oblanceoladas, de 2 a 10 cm de largo, de 0,5 a 2
cm de ancho, agudas a redondeadas en el ápice, márgenes
aserrados. Las inflorescencias son cabezuelas dispuestas en
corimbos, sobre pedúnculos bracteados de hasta 1 cm de
largo; involucro cilíndrico, de 4 a 12 mm de alto, sus
brácteas 5 a 7. Flores liguladas 3 ó 4, amarillas, láminas de 3
a 6 mm de largo; flores del disco 5 a 8, sus corolas amarillas,
de 4 a 6 mm de largo. Los frutos son aquenios linearclaviformes, de 5 a 8 mm de largo, negruzcos y glabros.
Virtudes: hierba estimulante, diurética, de aroma anisado
que reduce la fiebre y la presión sanguínea y mejora la
digestión. Deprime el sistema nervioso central;
supuestamente alucinógena y anestésica.
Usos: en América latina se prepara un té popular con las
cabezuelas y las hojas secas para calmar el estómago y para
combatir los efectos de la resaca. Su sabor es dulce y
anisado. Es utilizada con fines culinarios como un sustituto
del estragón (Artemisa dranunculus). Es una adecuada
especia para preparar la mantequilla aromatizada bouquet
garni y vinagre de hierbas. El humo de la planta al quemarse
se utiliza para ahuyentar mosquitos. Se cultiva también
como ornamental, incluso fuera de su área de orígen.
Observaciones: el estragón mejicano se utilizó ya en
tiempos de los aztecas, con fines religiosos y medicinales.
Se le conoce en náhuatl (idioma indígena de Máxico) como
cuahuyauhtli, que significa hierba de las nubes.
54
Aloysia triphylla (L'Her.) Britt.
Hierba Luisa
Familia: Verbenaceae
Distribución: se encuentra en Sudamérica (Argentina,
Chile, Uruguay y Perú). Descripción: arbusto de unos 3 m
de altura, con ramas ásperas y estriadas. Hojas caducas en
verticilos de 3, cortamente pecioladas, lanceoladas, que
despiden un fuerte olor a limón cuando se estrujan. En
verano y otoño aparecen flores muy pequeñas, de color
blanco o lila, dispuestas en largas inflorescencias ramosas
terminales, con ramas espiciformes, muy gráciles y
elegantes. El fruto es seco, pequeño y parecido a una
nuececilla doble.
Virtudes: hierba astringente aromática y rica en aceites
volátiles, que actúa como sedante suave, alivia espasmos
(en especial de tipo digestivo) y reduce la fiebre. La
esencia es espasmolítica, aperitiva, bactericida,
insecticida y carminativa.
Usos: se utilizan sus hojas y el aceite. Las hojas frescas se
usan para preparar infusiones a modo de té, y también
para aderezar rellenos, sopas, pescados y ensaladas. Su
uso interno está indicado para resfriados febriles,
indigestión, espasmos intestinales, gastritis e
inapetencia. En aromaterapia se usa para problemas
nerviosos, digestivos, jaquecas, acné, forúnculos y
quistes. Sus hojas secas se usan en popurrís.
38
55
Tropaeolum majus L.
Capuchina, Espuela de galán,
Flor de la sangre
Familia: Tropaeolaceae
Distribución: originaria de Perú e introducida en Europa
en el siglo XVI.
Descripción: herbácea anual y perenne, a menudo trepadora
o rastrera, cultivada como anual. Hojas redondeadas en
forma de escudo, lobuladas o divididas en segmentos,
carnosas de un hermoso color verde-glauco, caracterizadas a
menudo por un olor penetrante. Flores de color naranja o
carmín oscuro, en forma de trompeta, con espuelas. Frutos
carnosos, de color blanco y de 12 mm de ancho.
Virtudes: hierba amarga, antiséptica y tónica que tiene
efectos diuréticos y expectorantes y controla infecciones
bacterianas y micosis.
Usos: los frutos inmaduros, curtidos en vinagre, se utilizan
como sustitutos de las alcaparras. Las hojas y las flores se
consumen en ensaladas. Las hojas frescas picadas dan un
sabor picante a los platos de queso fresco o huevo. Las flores
sirven para elaborar vinagre de capuchina. También tiene
propiedades medicinales; a nivel interno se utiliza para
combatir infecciones respiratorias y genitourinarias así
como la sarna y condiciones cutáneas y capilares malas.
Debido a su alto contenido en vitamina C, ha sido empleada
para tratar el escorbuto. El extracto fluido de esta planta se
utiliza en la elaboración de lociones capilares para prevenir
la calvicie. Mediante su uso externo también sirve para curar
heridas, reducir inflamaciones y combatir las infecciones de
piel, especialmente las provocadas por hongos.
Observaciones: la Capuchina, en dosis elevadas, resulta
tóxica; afecta principalmente al aparato digestivo y a los
riñones, provocando irritaciones en personas que se
manifiesten sensibles a sus componentes.
Calycanthus floridus L.
Pimienta de Carolina, Calicanto
56
Familia: Calycanthaceae
Distribución: sureste de Norteamérica.
Descripción: arbusto grande o árbol caducifolio de unos 2 m
de altura. Posee hojas opuestas, ovado-lanceoladas,
enteras, agudas, caducas, muy aromáticas cuando se
estrujan y blancas aterciopeladas por la cara inferior. La
floración tiene lugar de mayo a julio, dando lugar a flores
rojizas o pardo-rojizas, muy olorosas y con numerosos
pétalos alargados y estrechos. Posteriormente aparece un
fruto acampanado y carnoso.
Virtudes: planta fuertemente aromática, muy apreciada en
jardinería por su aspecto y fragancia, con propiedades alucinógenas y medicinales, que puede resultar altamente tóxica.
Usos: la corteza antiguamente se empleó con usos
medicinales y como sustitutivo de la canela. Es una planta
algo tóxica, sobre todo sus semillas, que contienen
principalmente dos alcaloides con propiedades
alucinógenas: calicantina y chimonantina, cuya toxicidad
se puede equiparar a la de la estricnina. Por ello ha venido
siendo utilizada desde hace mucho tiempo como droga por
los indios americanos. También, por sus propiedades
aromáticas, se utiliza el calicanto en la elaboración de
perfumes y productos cosméticos, y la corteza seca y
molida tiene un aroma y sabor similar a la canela.
Observaciones: a diferencia del calicanto del Viejo Mundo
(Chimonanthus fragrans), el Calicanto americano emite las
hojas antes que las flores.
39
Angellica archangellica L.
Angélica
57
Familia: Umbelliferae
Distribución: crece silvestre en Finlandia, Suecia, Noruega
e Islandia, en la mayor parte de los países del norte de
Europa. Se cultiva intensamente
en Francia,
principalmente en Marais Poitevin, un parte de la comarca
de Niort en el departamento de Deux-Sèvres.
Descripción: la angélica se trata de una hierba bianual de
hojas grandes que puede llega a medir dos metros de altura.
Posee una raíz gruesa que al ser cortada saca una especie de
zumo de color amarillo y de textura lechosa (posee un olor aromático característico). Posee flores blancas muy ramificadas.
Virtudes: hierba agridulce, aromática, antiinflamatoria y
antiespasmódica, que aumenta la sudoración, baja la fiebre y
tiene efectos expectorantes. Actúa principalmente sobre el
sistema bronquial, digestivo, urinario y reproductor femenino.
Usos: el follaje se consume como hortaliza en Groenlandia y
Escandinavia. Los tallos jóvenes se caramelizan para
decorar pasteles y postres o pueden añadirse al ruibarbo
cocido o a la mermelada de naranja. Las raíces y semillas
sirven para aromatizar licores.
El aceite esencial obtenido de los frutos se utiliza en
perfumería y pastas dentales. Los tallos para aromatizar
pescados y salsas.
En cuanto a sus usos internos, es utilizada para problemas
digestivos, incluyendo úlceras gástricas, anorexia y
malestares provocados por la migraña - en este último caso
se puede combinar con Chamaemelum nobile (camomila) -,
bronquitis, catarro y gripe, fatiga crónica y problemas
menstruales, no debiendo administrarse en embarazadas o
diabéticos. De forma externa, combate dolores
reumáticos, neuralgias y pleuresía.
Observaciones: según Paracelso en la ciudad de Milán, en
1510, se usó como remedio para la peste.
58
40
Alliaria petiolata (M.Bieb.)
Cavara & Grande
Hierba del ajo, Ajera
Familia: Brasicaceae
Distribución: se extiende por Europa, desde la Península
Ibérica a las Islas Británicas y el norte de Escandinavia,
Asia occidental y central, África noroccidental, la zona
norte y noreste de la India y la China occidental.
Descripción: planta herbácea bianual, en ocasiones anual,
de entre 30 a 90 cm de altura. Las hojas son erguidas,
triangulares o acorazonadas de unos 10 a 15 cm de largo (de
los cuales alrededor de la mitad del tamaño está formado
por el pecíolo) y de 2 a 6 cm de ancho, con márgenes
toscamente dentados. Las flores aparecen en primavera y
otoño formando racimos con apariencia de botón. Cada flor
es blanca y pequeña con cuatro pétalos de unos 4 a 8 mm de
largo y 2-3 mm de ancho en forma de cruz. El fruto es una
vaina verde, erecta y delgada de cuatro lados de 2 a 7 cm de
largo llamada silicua, al madurar torna al gris amarronado
pálido. Contiene dos filas de pequeñas y brillantes semillas
negras que son liberadas al romperse la vaina.
Virtudes: propiedades diuréticas, sudoríficas y antiescorbúticas. Recomendado en la actualidad como vermífugo.
Usos: sus hojas jóvenes son utilizadas como condimento
por su sabor parecido al ajo. También se emplean para
preparar ensaladas; son ricas en vitamina A y C. El consumo
de las hojas fortalece el sistema digestivo.
Observaciones: el nombre genérico Alliaria, que se
asemeja a Allium, se refiere al potente olor a ajo que
desprenden las hojas al frotarlas. En los especimenes
bianuales, las plantas del primer año forman una roseta
de hojas verdes cerca del suelo; estas rosetas se
conservan verdes durante todo el invierno floreciendo la
primavera siguiente.
59
Crithmum maritimum L.
Almarjo, Hinojo marino, Cenoyo de mar
Familia: Umbelliferae
Distribución: vive en los acantilados costeros de los
litorales Mediterráneos y Atlánticos de Europa.
Descripción: planta perenne, glabra y carnosa. Tallos
leñosos en su base, muy ramificados. Plantas de 15-45 cm.
Hojas 2, 3-pinnatisectas con contorno triangular y forma
sublobulada, linear lanceolada o aguda. Flores dispuestas
en umbela de 1-4 cm, generalmente hermafroditas.
Pétalos enteros y de color blanco o amarillo verdoso.
Virtudes: hierba muy aromática, salada. Tiene efectos
diuréticos, purificantes de toxinas y mejora la digestión.
Es una planta antiescorbútica, que los navegantes de
otros tiempos llevaban en sus largas travesías, puestas sus
hojas en adobo con sal y vinagre.
Usos: a finales de primavera se recogen las plantas
completas y se usan, frescas, en infusiones. Las hojas se
consumen en ensalada, se fríen en mantequilla o se
convierten en embutidos. Se utilizan ampliamente para
aromatizar encurtidos, y elaborar el aderezo de salsas con
pescado para platos de pasta (receta típica siciliana). Da
un aroma y sabor muy peculiar a los encurtidos de anchoas
y aceitunas.
En cuanto a propiedades medicinales, su uso interno está
indicado para la obesidad, dolencias renales y
abotargamiento.
Observaciones: esta planta tiene la reputación de
estimular la pérdida de peso. Ya los griegos y romanos la
utilizaron cruda para sus ensaladas, y cocida como verdura
para guisos. En el siglo I D.C., Plinio el Viejo escribiría que
Teseo la comió antes de enfrentarse al Minotauro.
Anethum graveolens L.
Eneldo
Familia: Umbelliferae
Distribución: regiones mediterráneas europeas y zonas
cálidas de Asia occidental.
Descripción: planta herbácea anual o bianual de 60 a 90 cm
que suele tener un solo tallo hueco y vertical similar al
hinojo. Su follaje es glauco, verde grisáceo, con un aspecto
más mate que brillante y está dividido en segmentos
similares a un hilo. Las hojas son alternas, filiformes y
sésiles; las de la base son pecioladas. La floración tiene
lugar en verano, produciendo umbelas de flores amarillas,
seguidas de semillas planas, ovoides y aromáticas.
Virtudes: hierba aromática, refrescante, anisada y picante
que calma y tonifica el sistema digestivo, controla las
infecciones y tiene efectos diuréticos.
Usos: se emplean sus hojas, semillas y aceite. Tanto las
semillas como las hojas son muy usadas en cocina,
especialmente en la escandinava, pescados, patatas, huevos
y mariscos. Además, el eneldo picado es un ingrediente
principal del salmón en conserva. Los ramitos de eneldo
sirven para aromatizar embutidos y vinagres, y las hojas se
añaden a sopas y arroces. Las semillas enteras o molidas se
agregan a guisos de carne, en algunas mermeladas y al
algunos tipos de pan. En cuanto a usos internos es adecuado
para problemas digestivos, hernias de hiato y flatulencia en
bebés. El aceite se utiliza para la elaboración de aderezos
para alimentos, jabones y detergentes, pastas dentales,
fabricación de fármacos y perfumería.
Observaciones: ha sido una hierba medicinal importantísima
en Oriente Próximo desde tiempos bíblicos, habiéndose
registrado que estaba sujeta a un diezmo.
60
41
Índices de especias
y plantas aromáticas
Índice de nombres científicos
42
nº nombre científico
nombre común
pág.
29 Acorus calamos
Acoro
26
44 Agastache foeniculum
Hisopo anisado
33
58 Alliaria petiolata
Hierba del ajo, Ajera
40
17 Allium ascalonicum
Chalote
20
16 Allium cepa
Cebolla
19
15 Allium sativum
Ajo
19
54 Aloysia triphylla
Hierba Luisa
38
60 Anethum graveolens
Eneldo
41
57 Angellica archangellica
Angélica
40
26 Anthriscus cerefolium
Perifollo
24
32 Aralia nudicaulis
Aralia
27
33 Aralia racemosa
Espinacardo americano
28
21 Artemisa drancunculus
Estragón
22
30 Asarum canadense
Jengibre canadiense
26
56 Calycanthus floridus
Pimienta de Carolina
39
34 Capsicum frutescens
Tabasco, Cayena
28
35 Capsicum pubescens
Rocoto, Chile manzano
29
36 Capsicum baccatum
Ají amarillo
29
37 Capsicum annuum
Chile piquín, Ají
30
49 Carthamus tinctorius
Cártamo, Alazor
36
51 Chamaemelum nobile
Manzanilla romana
37
28 Chenopodium ambrosioides
Té mexicano, Epazote
25
1 Citrus aurantium ssp. bergamia Bergamota
12
24 Coriandrum sativum
Cilantro, Coriandro
23
59 Crithmum maritimum
Almarjo, Hinojo marino
41
50 Crocus sativus
Azafrán
36
40 Curcuma longa
Cúrcuma
31
nº nombre científico
nombre común
pág.
42 Eryngium foetidum
Cilandro cimarrón
32
22 Foeniculum vulgare
Hinojo
22
3 Jasminum officinale
Jazmín
13
27 Laurus nobilis
Laurel
25
18 Lavandula dentata
Cantueso rizado
20
9 Lavandula lanata
Alhucema
16
19 Lavandula latifolia
Lavanda
21
7 Levisticum officinale
Apio de monte, Ligústico
15
52 Lippia graveolens
Orégano mejicano
37
10 Mentha pulegium
Menta poleo
16
11 Mentha spicata
Hierbabuena
17
45 Monarda didyma
Bergamota silv. americana
34
23 Myrtus communis
Mirto-arrayán
23
47 Ocimum americanum
Albahaca americana
35
46 Ocimum basilicum
Albahaca
34
20 Origanum majorana
Majorana
21
6 Origanum vulgare
Orégano
14
5 Petroselinum crispum
Perejil
14
48 Piper sanctum
Acuyo, Hierba santa
35
41 Rhus aromatica
Zumaque aromático
32
39 Rhus coriaria
Zumaque
31
43 Rosa damascena
Rosa Turca o de Alejandría
33
4 Rosmarinus officinale
Romero
13
38 Salvia officinalis
Salvia
30
12 Sassafras albidum
Sasafrás
17
8 Satureja montana
Ajedrea
15
2 Schinus molle
Pimentero falso, Turbinto, Molle 12
25 Sinapis alba
Mostaza
24
53 Tagetes lucida
Estragón mexicano, Anisillo
38
13 Thymus x citriodorus
Tomillo-limón
18
14 Thymus vulgaris
Tomillo
18
55 Tropaeolum majus
Capuchina, Espuela de Galán
39
31 Zanthoxylum piperitum Pimienta de Sichuán
27
43
Índice de nombres comunes
44
nº nombre común
nombre científico
pág.
29 Acoro
Acorus calamos
26
48 Acuyo, Hierba santa
Piper sanctum
35
46 Albahaca
Ocimum basilicum
34
47 Albahaca americana
Ocimum americanum
35
9 Alhucema
Lavandula lanata
16
59 Almarjo, Hinojo marino
Crithmum maritimum
41
8 Ajedrea
Satureja montana
15
36 Ají amarillo
Capsicum baccatum
29
15 Ajo
Allium sativum
19
57 Angélica
Angellica archangellica
40
7 Apio de monte, Ligústico
Levisticum officinale
15
32 Aralia
Aralia nudicaulis
27
50 Azafrán
Crocus sativus
36
1 Bergamota
Citrus aurantium ssp. bergamia 12
45 Bergamota silv. americana Monarda didyma
34
18 Cantueso rizado
20
Lavandula dentata
55 Capuchina, Espuela de Galán Tropaeolum majus
39
49 Cártamo, Alazor
Carthamus tinctorius
36
16 Cebolla
Allium cepa
19
17 Chalote
Allium ascalonicum
20
37 Chile piquín, Ají
Capsicum annuum
30
24 Cilantro, Coriandro
Coriandrum sativum
23
42 Cilandro cimarrón
Eryngium foetidum
32
40 Cúrcuma
Curcuma longa
31
60 Eneldo
Anethum graveolens
41
33 Espinacardo americano
Aralia racemosa
28
21 Estragón
Artemisa drancunculus
22
53 Estragón mexicano, Anisillo Tagetes lucida
38
58 Hierba del ajo, Ajera
Alliaria petiolata
40
54 Hierba Luisa
Aloysia triphylla
38
nº nombre común
nombre científico
pág.
11 Hierbabuena
Mentha spicata
17
22 Hinojo
Foeniculum vulgare
22
44 Hisopo anisado
Agastache foeniculum
33
3 Jazmín
Jasminum officinale
13
30 Jengibre canadiense
Asarum canadense
26
27 Laurel
Laurus nobilis
25
19 Lavanda
Lavandula latifolia
21
51 Manzanilla romana
Chamaemelum nobile
37
20 Majorana
Origanum majorana
21
10 Menta poleo
Mentha pulegium
16
23 Mirto-arrayán
Myrtus communis
23
25 Mostaza
Sinapis alba
24
6 Orégano
Origanum vulgare
14
52 Orégano mexicano
Lippia graveolens
37
5 Perejil
Petroselinum crispum
14
26 Perifollo
Anthriscus cerefolium
24
56 Pimienta de Carolina
Calycanthus floridus
39
31 Pimienta de Sichuán
Zanthoxylum piperitum
27
2 Pimentero falso, Turbinto, Molle Schinus terebintifolius
12
35 Rocoto, Chile manzano
Capsicum pubescens
29
4 Romero
Rosmarinus officinale
13
43 Rosa Turca o de Alejandría
Rosa damascena
33
38 Salvia
Salvia officinalis
30
12 Sasafrás
Sassafras albidum
17
28 Té mexicano, Epazote
Chenopodium ambrosioides 25
34 Tabasco, Cayena
Capsicum frutescens
28
14 Tomillo
Thymus vulgaris
18
13 Tomillo-limón
Thymus x citriodorus
18
39 Zumaque
Rhus coriaria
31
41 Zumaque aromático
Rhus aromatica
32
45
Bibliografía,
lecturas recomendadas
y webs
Bibliografía
- Arvy, M.P. y Gallouin, F.
Épices, aromates et condiments
Éditions Belin. (Paris, 2003)
- Brickell, C.
Nueva enciclopedia de plantas y flores
Ediciones Grijalbo. (Barcelona, 2000)
- Brown, D.
Enciclopedia de las hierbas y sus usos
Ediciones Grijalbo. (Barcelona, 1996)
- López González, G.
Los árboles y arbustos de la Península Ibérica e Islas Baleares
Ediciones Mundi-Prensa. (Madrid, 2001)
- Loewenfeld, C. y Back, P.
Guía de las hierbas y especias
Ediciones Omega S.A. (Barcelona, 1980)
- Rodway, A.
Hierbas y especias
Instituto parramón ediciones s.a. (Barcelona, 1980)
Lecturas recomendadas
- Lewington, A.
Plants for people
Eden Project Books. (Reino Unido, 2003)
- Pamplona Roger, J.D.
Enciclopedia de las plantas medicinales
Editorial Safeliz, S.L. (Madrid, 2004)
- Swahn, J.O.
The lore of spices (their history,
nature and uses around the world)
A B Nordbok. (Gothenburg, 1991)
Páginas web
www.asturnatura.com
www.botanical-online.com
www.infojardin.com
www.pfaf.org
www.rjb.csic.es/floraiberica
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