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REFLEXIÓN…
" El placer de la mesa pertenece a todas las
edades, a todas las condiciones, a todos los
países y a todos los días".
Brillant Savarin
María Helena Chaparro Rico
Instructora:
[email protected]
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¿CORRECTO?
CELULARES…
María Helena Chaparro R. Correo:
[email protected]
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¿CORRECTO?
A MANTELES…
LENGUAJE DE LOS CUBIERTOS
“buen provecho”
La expresión no es bien considerada, al tener su origen en los "eructos" que
los lactantes emitían al terminar de mamar, y al que se le conocía como
"buen provecho".
CORRECTO:
“bon
appétit”. BUEN APETITO.
María Helena Chaparro Rico Correo: [email protected]
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LENGUAJE DE LOS CUBIERTOS
LA CONDUCTA EN LA
MESA
María Helena Chaparro R. Correo:
[email protected]
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ESTILO EUROPEO O
CONTINENTAL
Con el tenedor en la mano izquierda, dientes
hacia abajo, cuchillo en la derecha, se corta la
carne y se trae el alimento a la boca con el
tenedor aún en la mano izquierda, dientes
hacia abajo. El cuchillo se puede mantener en
la mano derecha o se regresa a la orilla del
plato, el filo hacia adentro.
ESTILO EUROPEO O
CONTINENTAL
El tenedor se debe mantener con las púas o dientes
hacia abajo y el filo del cuchillo apuntando hacia el
plato. Los cubiertos deben dejarse dentro del plato,
uno a cada lado, con el mango apoyado sobre el
borde del plato y no en la mesa.
A la hora de hacer una pausa, los cubiertos se
deben dejar en la siguiente posición:
ESTILO EUROPEO O
CONTINENTAL
Si quiere indicar que ha terminado de comer, los
cubiertos deben dejarse en el plato de la
siguiente forma: Los cubiertos se deben dejar en
paralelo en la posición de las cuatro y veinte,
aproximadamente.
Los cubiertos, tanto en el estilo
americano como en el estilo
europeo o continental nunca
deben volver a la mesa, ni para
hacer una pausa ni cuando se ha
terminado de comer.
ESTILO AMERICANO
• Tenedor en la mano izquierda dientes hacia
abajo, y el cuchillo en la derecha, se corta un
pedacito de carne, se coloca el cuchillo al borde
del plato con el filo hacia adentro, se transfiere
el tenedor a la mano derecha, se recoge la
comida y se trae a la boca con los dientes del
tenedor hacia arriba. «Zigzag».
• EL LAVADEDOS
ESTILO
AMERICANO
• A la hora de hacer una pausa los cubiertos se
colocan en esta forma.
• El cuchillo con el filo hacia adentro en la parte
superior del plato. De forma paralela, en la
parte inferior del plato, se deja el tenedor con
las puntas hacia arriba.
ESTILO AMERICANO
Si quiere indicar que ha terminado de
comer debe dejar los cubiertos en la
siguiente posición:
El cuchillo y el tenedor se dejan en paralelo
en la posición de las cuatro y veinte -o una
posición cercana a esta-; el tenedor se deja
con las puntas hacia arriba.
USO SERVILLETA
Se declara formalmente
terminada la comida
cuando la anfitriona coloca
la servilleta a su derecha e
indica claramente a los
invitados dónde se tomará
el café. Esta vez, la
servilleta no se dobla como
estaba al principio, pero
tampoco se deja de manera
desordenada.
Ninguna de las piezas de la
cubertería se limpia con la
servilleta.
María Helena Chaparro Rico
Instructora: [email protected]
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SERVILLETA ESPECIAL
USO DE LA SERVILLETA
Se desdobla en dos (nunca Puede usarse cuantas veces
completamente, ni a la
se necesite durante la
vista de todo el mundo) y
comida y es obligatorio
se coloca sobre las
hacerlo antes de tomar
rodillas. No es de buen
agua o vino.
gusto meterse una punta
de la servilleta en el
chaleco, la blusa o el
cinturón, ni anudarla
alrededor del cuello.
María Helena Chaparro Rico
Instructora: [email protected]
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"EN LA MESA, CÓMODOS, PERO SIN PERDER LA
COMPOSTURA"
• La postura correcta en la mesa.
• En la mesa además de saber utilizar los cubiertos, conversar
con los demás invitados, saber cómo pedir alguna cosa de
forma educada... debemos saber sentarnos de forma correcta.
• La mejor forma de guardar la compostura en la mesa es seguir
estos consejos básicos:
• 1. La silla debe estar colocada cerca de la mesa, sin que
nuestro cuerpo toque la mesa, pero tampoco debemos estar
muy lejos de la mesa (a unos 10 centímetros de ella,
aproximadamente).
"EN LA MESA, CÓMODOS, PERO SIN PERDER LA
COMPOSTURA"
• 2. Los antebrazos se pueden apoyar en el borde de la
mesa, incluso comienza a permitirse apoyar los codos,
pero siempre que no se tengan los cubiertos en la
mano. Solo se permite en las pausas, mientras se
charla, pero no se pueden poner los codos mientras
comemos.
• 3. Las dos manos sobre la mesa. No es correcto, salvo
en algunos países, esconder una o las dos manos,
debajo de la mesa, o apoyarlas en el regazo. Las
manos, mejor, a la vista, sobre la mesa.
"EN LA MESA, CÓMODOS, PERO SIN PERDER LA
COMPOSTURA"
• 4. Los brazos, lo más juntos al cuerpo que sea posible,
para no molestar a los comensales que tenemos a
nuestro lado. No es correcto desplegar los brazos a
modo de "alas de gaviota". Hay que respetar el
espacio de los demás.
• 5. El cuerpo, recto, pegado al respaldo de la silla, sin
adquirir una postura excesivamente rígida o
incómoda. Recto, pero sin tensiones o con posturas
demasiado forzadas.
"EN LA MESA, CÓMODOS, PERO SIN PERDER LA
COMPOSTURA"
• 6. Las piernas, sin cruzar. En la mesa no debemos
tener las piernas cruzadas o demasiado estiradas
que podamos llegar a tropezar con el comensal que
se sienta frente a nosotros.
• 7. En el momento de tomar cualquier alimento
(comer) debemos tratar de mantener una postura
recta o ligeramente inclinada, pero no debemos
encorvar en exceso nuestro cuerpo para tomar los
alimentos (hay que recordar que la comida va a la
boca, no la boca a la comida).
Cuchara de sopa
Las cucharas de sopa son de 2 tipos: las hay grandes y alargadas para la
sopa, mas chicas y redondeadas para el "consommé" (caldo).
La cuchara se sostiene con la mano derecha entre tres dedos (jamás se
empuña). Se mueve desde el centro del plato hacia el "norte" del
cubierto, nunca en otra dirección.
La cuchara se acerca a la boca de costado, nunca de punta. El líquido no
se aspira, se sorbe de la cuchara silenciosamente.
TENEDOR
El tenedor se toma con la mano izquierda toda vez que con la derecha se use
simultáneamente cuchillo o cuchara.
El tenedor se toma con la mano derecha cuando se emplea solo. lo que se
hace tratándose de un alimento blando, como soufflé y tortillas.
Cuando el tenedor se toma con la mano izquierda, su posición es la misma
que la del cuchillo. Es decir, se sostiene, como para pinchar, con los dedos
pulgar, índice y medio.
Cuando el tenedor se usa con la mano derecha, se le sostiene en la misma
posición que una cuchara, entre los dedos pulgar, índice y medio con el
mango sobresaliendo entre el pulgar y el índice. Nunca en posición como
para pinchar.
Cuchillo
El cuchillo se toma con la mano derecha, el tenedor con la izquierda.
El cuchillo se sostiene entre los dedos pulgar y mayor de manera que la
punta del mango quede cubierta por la mano y el dedo índice sobre el
mango cerca de la unión de éste con la hoja.
Es un error muy frecuente dejar que el mango sobresalga entre el pulgar y el
índice, esto se produce cuando el cuchillo se sostiene incorrectamente
como un lápiz.
Peor aún es "empuñar" el cuchillo dejando que sobresalga el extremo del
mango y apoyando el índice sobre la hoja del cuchillo, cosa que nunca se
debe hacer.
USO SERVILLETA
Ninguna de las piezas de la
cubertería se limpia con la
servilleta.
USO SERVILLETA
USO DE LA SERVILLETA
La servilleta se desdobla en dos
(nunca completamente, ni a
la vista de todo el mundo) y
se coloca sobre las rodillas.
No es de buen gusto meterse
una punta de la servilleta en
el chaleco, la blusa o el
cinturón,
ni
anudarla
alrededor del cuello.
La servilleta puede usarse
cuantas veces se necesite
durante la comida y es
obligatorio hacerlo antes de
tomar
agua
o
vino.
•
Se declara formalmente terminada la
comida cuando la anfitriona coloca la
servilleta a su derecha e indica
claramente a los invitados dónde se
tomará el café. Esta vez, la servilleta no
se dobla como estaba al principio, pero
tampoco se deja de manera
desordenada.
DETALLES EN LA MESA
Los movimientos deben ser delicados, jamás llevarse
las manos a la cabeza.
Si necesita estornudar, toser o sonarse la nariz, es
recomendable hacerlo en el baño.
Jamás se utilizan los palillos de dientes en la mesa.
No se debe fumar ni mascar chicle.
Si ocurre algún accidente actuar con discreción.
COMER DE FORMA
CORRECTA
Los alimentos no se escupen o se devuelven
al plato de forma evidente. Si algo tiene mal
sabor o no le ha gustado, debe retirar este
bocado de la forma más discreta posible,
dejándolo a un lado del plato.
Las manos siempre limpias tanto para tomar
los cubiertos como las copas. Los labios
siempre limpios antes y después de beber.
Si un plato no le gusta, no lo "desarme" para
dar la impresión de que lo ha comido. Nada
más lejos de la buena educación. Puede
probar un poco y dejar el resto tal y como se lo
sirvieron. Un anfitrión educado no le hará
ninguna pregunta. Y si se la hace, usted
puede responder con alguna disculpa.
COPAS
ALGUNAS RECOMENDACIONES…
Los líquidos se toman silenciosamente, luego de haber secado los labios con
la servilleta, sin sorberlos ruidosamente y mucho menos enjuagarse la
boca con ellos al beber.
No se mastica durante mucho tiempo, ni se toma líquido mientras haya
alimentos en la boca.
En cuanto a las bebidas calientes, nunca se les debe soplar para enfriarlas.
Cuando se necesita algo que está fuera del alcance de las manos (un salero,
por ejemplo), se le debe pedir al camarero o al comensal más próximo,
diciendo "por favor" y dando las "gracias" cuando lo acerquen; jamás
levantarse de la mesa o extender el brazo por encima de las cosas o
personas para tomarlo.
LA CUBERTERIA
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María Helena Chaparro Rico
Instructora: [email protected]
DETALLES QUE DEBEN CUIDARSE EN LA MESA
En ocasiones muy formales, nadie debe levantarse de la
mesa, pero si se necesita ir al servicio, se hará de la
forma más discreta posible y sin dar explicación alguna;
no hay por qué permanecer sentado, sufriendo y
angustiado. Los demás invitados serán lo
suficientemente educados como para no hacer
comentarios si alguien se levanta de la mesa.
Cuando un invitado permanece demasiado tiempo fuera
del comedor, los anfitriones deben ir personalmente a
ver qué sucede.
FORMA DE SERVIRSE LOS ALIMENTOS
El servicio desde la bandeja se hace de manera limpia y proporcional.
Se escoge la ración que esté más a mano, sin partir las porciones
que ya vienen listas como, por ejemplo, un filete, papa, etcétera.
La cantidad que cada persona se sirve debe ser suficiente y
moderada, sin que sobrepase el borde del plato, pero teniendo en
cuenta que en las comidas formales no se repite ningún alimento.
Frecuentemente, algunos alimentos se sirven de la bandeja al plato
con cuchara y tenedor. Éste se utiliza con las púas hacia abajo. La
cuchara funciona como receptor, llevando al plato la porción
correspondiente, con el tenedor como guía.
• Se debe comer despacio. Además de demostrar educación y
elegancia, esto contribuye a una buena digestión.
• Los alimentos se mastican con la boca cerrada, sin hacer ruido.
DESAYUNOS
Duración aproximada de una hora .
Ventaja: son rápidos y bajo costos. bebidas
calientes como café, té y chocolate; bebidas
frías como zumos, leche y agua. En cuanto a
los alimentos se ofrecen, mantequilla,
mermelada, pan tostado, etc. y si queremos
un desayuno más internacional se pueden
ofrecer alimentos más consistentes como:
huevos, queso, jamón y otros.
PARTICULARIDADES DE ALIMENTOS…
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CAVIAR: son los huevos de esturión. Se presentan como pasabocas, sobre
rodajas de pan tostado, untadas con mantequilla, huevo duro triturado y
perejil. Se lleva directamente con los dedos a la boca.
CARNES: blancas, rojas, de cerdo y animales de cacería, se utiliza tenedor y
cuchillo. Nunca se corta en el plato toda de una vez sino en trocitos a medida
que se come. Las carnes blandas se parten con tenedor.
MOLIDA, se come con tenedor en sentido convexo en la mano derecha.
AVES: Lo correcto es comerlas utilizando tenedor y cuchillo.
ACEITUNAS: Con la mano si es aperitivo pero con tenedor si forma parte de un
plato.
PARTICULARIDADES DE ALIMENTOS
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PESCADOS: Con tenedor y un cuchillo especial. En conserva como sardinas
ayudado por un trocito de pan
ALMEJAS Y OSTRAS: sostenerse con la punta de los dedos y se extrae la carne
con el tenedor.
ANCAS DE RANA: tomarlas con las manos.
CANGREJOS: desprender la carne con ayuda tenedor y con los dedos se
sorbe el jugo.
CARACOLES: la pinza, se sostiene en la mano izquierda y con el tenedor se
extrae la carne.
AGUACATE: en trozos, con el tenedor. Cortado a la mitad en su cáscara, con la
cuchara.
PARTICULARIDADES DE ALIMENTOS…
• ESPÁRRAGOS como entrada se pueden comer con la mano.
• PASTELES: Con tenedor.
• MERMELADA: Primero a nuestro plato y luego a la tostada o
panecillo.
• ENSALADA: Si es de hojas se sirve ya partida y no se utiliza
cuchillo.
• FRUTA: Se cortan con el cuchillo y se comen con el tenedor.
• En el caso de las naranjas y toronjas se parten por la mitad y se
comen con ayuda de una cucharilla. También se pelan
totalmente con ayuda del cuchillo y un tenedor y se llevan los
gajos a la boca con el tenedor.
• Las manzanas se sujetan con el tenedor y con el cuchillo se les
quita la parte que tiene el tallo. Se hace lo mismo con la sección
opuesta y luego se divide en cuartos.
PARTICULARIDADES DE ALIMENTOS…
• El melón, se separa la pulpa de la cáscara con el
cuchillo y luego se le hacen cortes verticales para
formar pequeñas porciones. La pulpa se puede
comer con una cucharilla mientas se sostiene el
melón por la corteza con la mano izquierda.
• Cuando se trate de bananos, se cortan los dos
extremos primero. Se abre la cáscara y se saca la
pulpa que se va cortando en trocitos a medida que
se come.
PARTICULARIDADES DE CIERTOS
ALIMENTOS
• ALMEJAS Y OSTRAS: sostenerse con la punta de los
dedos y se extrae la carne con el tenedor.
• ANCAS DE RANA: tomarlas con las manos.
• CANGREJOS: desprender la carne con ayuda tenedor y
con los dedos se sorbe el jugo.
• CARACOLES: la pinza, se sostiene en la mano izquierda
y con el tenedor se extrae la carne.
FORMA DE SERVIRSE LOS ALIMENTOS
El pan se parte con la mano, nunca con el cuchillo, un
trocito cada vez que se lleva directamente a la boca.
Las tostadas y galletas se muerden.
Se unta mantequilla sólo al pedacito de pan que se
llevará a la boca; nunca debe tomarse una tajada
grande y enmantequillarla de una vez.
No se come pan antes de que se sirva algún alimento, ni
se separa el migajón de la corteza.
No se ayuda a preparar el bocado con un pedazo de pan.
De ser necesario, esto se hace con el cuchillo.
No se moja el pan en la salsa y mucho menos se limpia el
plato con él.
FORMA DE SERVIRSE LOS ALIMENTOS
Cualquier alimento servido en una taza con asas, como el
consomé, debe tomarse directamente del recipiente después
de revolverlo suavemente con la cuchara.
Cada trozo de carne o de cualquier alimento debe cortarse en el
momento de comerlo.
Las comidas deben tomarse limpiamente, sin mezclarlas en el
plato. Tampoco se mezclan las legumbres y las salsas, estas
últimas se vierten directamente sobre el alimento que le
corresponde.
Las espinas de pescado se quitan antes de comenzar a comerlo,
con el cuchillo apropiado. Pero en caso de que se haya ido una
a la boca, se saca con discreción y se deja en el borde del plato.
Las semillas de aceitunas o cerezas se sacan de la boca de la siguiente
manera: se cierra la mano (formando un puño) sin apretar, se recoge la
semilla, se lleva a la punta de los dedos y se deja en la orilla del plato.
Es descortés rechazar un alimento, pero es posible que por razones religiosas,
éticas o médicas no se pueda comer lo que se sirve. Si no hay otro
remedio, la mejor solución es aceptar una pequeña cantidad y
complementar con la guarnición de verduras.
Un buen anfitrión no hará preguntas, o mejor aún, deberá haber consultado
en el momento de formular la invitación si hay algún plato que el invitado
no puede ingerir. Por su parte, el invitado indicará al anfitrión si tiene
algún tabú culinario, pero no se debe actuar así por puro capricho.
No debe dejarse comida en el plato, pero es de buen tono que no se termine
toda (como si se limpiara el plato).
DETALLES QUE DEBEN CUIDARSE EN LA MESA
• La anfitriona debe evitar excusarse por las cosas que no salieron como
debían. Es mejor pasar por alto que la sopa quedó un poco salada y que la
carne estuvo a punto de quemarse, sin convertirlo en tema de
conversación en la mesa. Los comensales bien educados sólo harán
comentarios de elogio y enhorabuena al anfitrión.
• No se debe fumar durante la comida, entre un plato y otro. El momento
oportuno para hacerlo es al final, cuando se sirve el café, y aun en ese
momento si los demás no fuman, se debe pedir permiso antes de
encender el cigarrillo.
ACCIDENTES EN LA MESA
Procure no llamar la atención.
Levántese con discreción lo que ha caído, poniéndolo sobre el
plato nuevamente.
No preciso disculparse si no se le ha hecho daño a alguien, y si se
derrama vino o agua en exceso se llama al mesero, quién se
ocupará de todo: el comensal no debe intentar ayudarle.
Si un invitado rompe una copa o plato, ofrece disculpas al
despedirse y se encargar del gasto necesario para reponerlo.
Si el anfitrión se rehúsa, se le puede compensar mediante un
regalo. Si se trata de una pieza de cristal, se toma nota del
dibujo y la marca y se compra una nueva.
ALMUERZOS
• Duración aproximada una
hora. Deben ser ligeros,
para poder seguir
trabajando.
• Entrada, plato fuerte,
postre, vino, jugo y otros.
CENAS
• Duración tres horas, desde
las 20:00 horas. Pueden ir
los cónyuges o un
acompañante del invitado.
COCTEL
Duración aproximada dos
horas.. El fin es integrar un
grupo de personas para
negocios. No se
acostumbras sillas y las
personas rotan por el salón
y hacen contactos.
BUFÉ
• Es una comida con autoservicio "Self-service". El propio comensal es quien
debe servirse. A diferencia de otro tipo de comidas (como el lunch o el
cóctel que se toman de pie) el "buffet" se toma sentado. Una de las
ventajas, es que permite una gran libertad a las personas para moverse y
sentarse donde lo deseen. En muchos restaurantes, existe un "buffet" para
cada tipo de comida. Especifican desayuno "buffet", comida "buffet" o
cena "buffet".
ENOLOGÍA
Es el licor resultante de la fermentación del jugo de la uva.
El coñac, se obtiene al destilar el mismo jugo. El secreto
del buen vino está en la cepa de la vid.
• APERITIVOS, fríos o al clima. Vermouth, camparri, jerez
y dubonnet.
• BLANCOS, fríos no helados, impiden apreciar su
bouquet.
• CHAMPAÑA, se elabora con uvas originarias. Brut, el
más seco. Extra dry, menos seco. Seco, de sabor dulce.
Semiseco, el más dulce de todos. Se puede servir en
todas las comidas y helado.
ENOLOGÍA
• DE POSTRE, los más populares son el jerez dulce, el
oporto y los elaborados a base de frutas y los
espumantes. El jerez se sirve ligeramente frío y el
oporto se toma a temperatura ambiente.
• ROJOS, se sirven a temperatura ambiente. Los
rosados con una variedad suave de los rojos. Buenos
para acompañar comidas ligeras.
• Nunca agregue hielo, se sirven hasta la mitad para
sentir el aroma del licor.
Correo: [email protected]
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VINOS
Blancos: Pescados y frutos del mar . De 6 a
10°C.
Tintos: Carnes frías, ternera, pollos, conejo,
pato. De 14 a 16°C.
Licorosos: Aperitivos, acompañar tortas y
postres. De 10 a 12°C.
Rosados: Carnes en rollo. De 10 a 12°C.
Espumosos: Pescados, ternera y pollos. De 6 a
8°C.
Correo: [email protected]
60
LAS PROPINAS
[email protected]
mariahe chaparro
¡GRACIAS!
María Helena
Chaparro Rico
Instructora SENA
BIBLIOGRAFÍA
Carreño, Manuel Antonio. Manual de Urbanidad y
Buenas Maneras, Editorial Panamericana,1997.
McCloskey Colón, Margot, Etiqueta para Profesionales,
Editorial Norma 2001.
Vargas, Saby. La imagen del éxito, McGraw Hill, 1999.
Porto de Mejía, Evelia, El arte de la Etiqueta , Ediciones
Gamma,1993
Pagina web: www.protocolo.org
María Helena Chaparro Rico
Instructora: [email protected]
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