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GUIA DE LABORATORIO
Unidad de Formación
Versión:
002
Código:
UC-BAC-ALI-GL001
Fecha:
Julio de 2.011
CONTROL Y SEGURIDAD
ALIMENTARIA
Manual de calidad
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MANUAL DE
PRACTICAS DE
LABORATORIO
CONTROL Y
SEGURIDAD
ALIMENTARIA
Fecha
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
KAREN P MARTÍNEZ MARCIALES
MICROBIÓLOGA DE ALIMENTOS
CLAUDA DIAZ
MICROBIÓLOGA INDUSTRIAL
CLAUDIA MONTEJO
COORDINADORA DE BACTERIOLOGÍA Y LABORATORIO
CLÍNICO
Julio 31 de 2011
Fecha
Julio 31 de 2011
Fecha
Agosto de 2011
GUIA DE LABORATORIO
Unidad de Formación
Versión:
002
Código:
UC-BAC-ALI-GL001
Fecha:
Julio de 2.011
CONTROL Y SEGURIDAD
ALIMENTARIA
Manual de calidad
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PRESENTACIÓN
Referirse a Control y Seguridad alimentaria, es hacer un enlace directo con la
Microbiología de los alimentos, teniendo en cuenta que es un campo de estudio muy
dinámico que se desarrolla con rapidez, debido a los continuos brotes de
enfermedades de origen alimentario, el temor a la contaminación intencional de las
fuentes de alimentos y, por supuesto, el renovado interés en los efectos benéficos de
las bacterias productoras de ácido láctico.
Con excepción de algunos alimentos estériles, todos los demás albergan uno o más
tipos de microorganismos. Algunos de éstos tienen funciones deseables en la comida,
como en la producción de alimentos fermentados naturalmente, en tanto que otros
causan descomposición de la comida y enfermedades de origen alimentario. Para
estudiar el papel de los microorganismos en los alimentos y controlarlos cuando sea
necesario, es importante aislarlos en un cultivo puro y estudiar sus características
morfológicas, fisiológicas, bioquímicas y genéticas.
El objetivo general de las Prácticas de Control y seguridad alimentaria es que el
estudiante de 7 semestre de Bacteriología y Laboratorio Clínico, se inicie en el
conocimiento de la Microbiología de los alimentos, en las características morfológicas,
fisiológicas, y nutrición de los microorganismos, además de adquirir las habilidades
necesarias para las diversas prácticas de Laboratorio, protocolos, entre otros.
Este Manual está dirigido a los estudiantes que iniciaran su experiencia en el manejo
de los microorganismos relacionados con los alimentos, por lo que se considera de
suma importancia incluir en la primera parte, una lista de recomendaciones
relacionadas con las reglas generales de Laboratorio, y los principales procedimientos
que el estudiante deberá aprender para que manipule en forma adecuada los
microorganismos patógenos de los alimentos, y así se logre garantizar su seguridad y
la de sus compañeros.
Este manual contiene 12 prácticas de Laboratorio, diseñadas de manera tal que el
estudiante se relacione gradualmente con todos los procedimientos, desde la
aplicación de las Buenas Prácticas de Laboratorio, toma de muestras, diluciones,
hasta la fase analítica de los alimentos, recuento, lectura e interpretación y
presentación de los resultados, que hace parte del Plan de estudios de Bacteriología y
Laboratorio Clínico de la Universidad de Santander, sede Cúcuta.
Se presenta la guía de presentación de resultados, la cual contiene los aspectos
básicos de un artículo de investigación, con miras a la preparación y motivación de los
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COORDINADORA DE BACTERIOLOGÍA Y LABORATORIO
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estudiantes a participar en diversos procesos que conlleven a la propuesta de ideas de
investigación dentro del marco de temas de Control y seguridad alimentaria.
En cada práctica se incluye los objetivos, fundamento, materiales y equipos, reactivos
y medios de cultivo a emplear, procedimientos descritos paso a paso, de los cuales,
algunos se complementan con cuadros, figuras y esquemas.
Para cada práctica de Laboratorio, se propone una consulta, que el estudiante deberá
resolver, recurriendo al material bibliográfico sugerido al final del manual.
Se considera que este Manual de Guías de Laboratorio, puede ser de gran utilidad
para docentes, y estudiantes , está diseñado de acuerdo a la infraestructura del
Laboratorio, y a la programación semestral de la asignatura, que tiene una intensidad
de 3 horas de práctica y 1 hora de lectura e interpretación.
Dra. Karen P. Martínez Marciales
Microbióloga con énfasis en Alimentos
Auditora de Calidad ISO 17025.
E. Especialización en Protección de alimentos
Docente Investigador UDES –sede Cúcuta.
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RECOMENDACIONES PARA LOS ESTUDIANTES
Reglas obligatorias
1. Durante todas las prácticas de laboratorio, se deberá ingresar al Laboratorio,
con la bata ya puesta, la cual debe estar cerrada, y solo se quitara una vez se
termine y se salga del laboratorio
2. El cabello deberá estar siempre recogido, y se prohíbe el uso de todo tipo de
accesorios, tales como, pulseras, anillos, reloj, aretes, entre otros.
3. Se prohíbe el uso del celular, salvo el caso de un suceso extremo, que deberá
ser informado a la docente.
4. Se deberá hacer lavado de manos, antes, durante y después de cada practica.
5. Evitar la acumulación y disposición de material u objetos no relacionados con la
práctica, sobre el mesón de trabajo, colocar todos los objetos personales en el
sitio que indique la docente.
6. No entrar y salir sin antes informar al docente o haber concluido el horario o
sesión completa de la práctica.
Procedimientos de Laboratorio
1. Antes y después de cada practica, los estudiantes deberán limpiar y
desinfectar los mesones de trabajo, así como se deberá dejar
completamente limpios todos los equipos y utensilios, empleados, como por
ejemplo balanzas, licuadoras, entre otros.
2. En el momento del uso del mechero, este no debe estar cercano a los
microscopios, ni de objetos personales, o cuadernos de apuntes.
3. Todos los materiales de desechos y restos de alimentos, deberán ser
dispuestos en los lugares y/ o recipientes que se tienen para tal fin.
4. En caso de una eventualidad, informar de inmediato a la docente, y tratar
de conservar la calma en todo momento.
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Material indispensable para el desarrollo de las Practicas
1. Bata de laboratorio limpia, preferiblemente manga larga, y en buen estado.
2. Gorro o malla, tapabocas, guantes.
3. El presente manual, y la lectura de cada práctica previa a la sesión de clase.
4. Libreta de apuntes, cuaderno para el desarrollo y presentación de las
consultas.
5. Paño para limpieza, gel antibacterial o jabón líquido antibacterial, toallas
desechables para el secado de las manos.
6. Marcador indeleble o sharpies.
7. Tijeras, fósforos, cinta de enmascarar.
8. Bolsas ziplok, pilas o gel de refrigeración, cava de icopor o de plástico,
debidamente rotuladas.
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Informe de Laboratorio
Para la asignatura de Control y Seguridad alimentaria del Programa de Bacteriología y
Laboratorio Clínico, se tendrá en cuenta en la presentación de los informes las
siguientes pautas:
1. Titulo ( debe ser lo más corto y claro posible ) máximo 8 palabras, si se incluye
el nombre de un microorganismos, este debe ir en cursiva, utilizar los verbos
adecuados.
2. Autores: apellidos, nombre, direcciones electrónicas, programa.
3. Resumen (máximo 250 palabras ) se incluye en este párrafo de redacción que
se realizo, el objetivo como se realizo, metodología, cuáles fueron los
resultados obtenidos, y conclusiones. Recuerda que aquí se plasma la
motivación al lector, y la importancia del tema.
4. Palabras claves: mínimo cinco
5. Introducción: se redacta de lo general a lo específico, teniendo en cuenta
referencias internacionales, hasta locales. Una función importante de la
introducción es establecer la importancia de su informe.
6. Materiales y métodos: se describe el diseño experimental técnicas de
investigación, análisis estadísticos utilizados en el estudio. Debe contener la
información suficiente como para que el lector comprenda lo realizado y que a
la vez sea breve.
7. Resultados y discusión: se pueden presentar en tablas y gráficos.
8. Conclusiones
9. Bibliografía. Citar fuentes de manera correcta de acuerdo a las normas.
10. Anexos. Fotos, folletos, entre otros.
Tener en cuenta la presentación en letra arial No 10, para títulos y subtítulos 14.
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GENERALIDADES DE LOS ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS DE
LOS ALIMENTOS Y AGUAS.
Los productos alimenticios y el agua en general poseen una carga microbiana natural
propia del alimento como tal o que fue adquirida durante su elaboración y
manipulación.
Para lograr determinar si esa concentración microbiana esta dentro de los parámetros
normales o sea que no posee una contaminación alta por microorganismos propios o
patógenos, es importante desarrollar un criterio Microbiológico para determinar los
limites Microbiológicos que debe cumplir el producto de acuerdo a un plan de
muestreo.
CRITERIO MICROBIOLÓGICO
Un criterio Microbiológico es un valor Microbiológico (numero de microorganismos por
gramo o mililitro )
Está compuesto por:
- Un informe de los microorganismos relacionados o sus toxinas
- Los métodos analíticos para su detección y cuantificación.
- Un plan definido del número de muestras de campo que serán tomadas y el
tamaño de unidad de muestra.
- Limites Microbiológicos en los alimentos
Nivel de unidades de muestra que conforman el límite Microbiológico.
APLICACIÓN DE UN CRITERIO MICROBIOLÓGICO:
Este puede darse en tres categorías:
 NORMA MICROBIOLÓGICA: La cual puede ser obligatoria. Este es un límite
Microbiológico incorporado a una ley o decreto que rige para los alimentos y es
dictado por el MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL Y EL INVIMA.
 ESPECIFICACIÓN MICROBIOLÓGICA: es la que puede ser incorporada en un
código de naturaleza preventiva, el cual es utilizado para aumentar la seguridad
que proporciona el código relacionado con la higiene.
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 GUÍA MICROBIOLÓGICA: Es la que puede ser usada en caso de no existir una
norma o especificación Microbiológica para un alimento en particular.
En Colombia, las normas INVIMA (Instituto Nacional de Vigilancia y Control de
medicamentos y alimentos) establecidas para diversos grupos de alimentos, fijan los
criterios microbiológicos tanto con carácter de recomendación como obligatorio, para
evaluar la inocuidad de un alimento dado, según los lineamientos de la Comisión
Internacional de Especificaciones Microbiológicas para los Alimentos (ICMSF). Esta
comisión (no gubernamental) proporciona asesoramiento científico en cuestiones de
interés microbiológico, con influencia en el comercio internacional de alimentos (1).
No obstante en su amplia utilización, los criterios microbiológicos y también los planes
de muestreo no son entendidos completamente, especialmente en cuanto a su base
estadística (2). Tampoco es tarea fácil interpretar los resultados de los análisis
microbiológicos cuando se contrastan con la normativa.
El objetivo de este apartado del Manual de Control y Seguridad alimentaria, es facilitar
la interpretación de resultados de los análisis microbiológicos practicados a alimentos,
cuando se contrastan con las normativas fijadas en los planes de atributos de dos y
tres clases. En el desarrollo de esta revisión, se presentan algunos términos y
definiciones necesarios para entender los mismos y también se explica en qué
consisten los planes de captación de muestras.
DEFINICIONES
Criterio microbiológico: El criterio microbiológico define la aceptabilidad de un
producto y/o ingrediente alimentario en base a la presencia o ausencia, o el número de
microorganismos (y/o sus toxinas) por unidad de masa, volumen, área o lote (3).
El criterio microbiológico contempla además, los métodos de ensayo para la detección
o cuantificación del o de los microorganismos, el plan que define el número de
muestras del lote a ser analizadas; y el número de unidades de muestras defectuosas
(4).
Un criterio microbiológico forma parte de una norma técnica, ley o reglamento técnico
para controlar alimentos y/o ingredientes alimentarios. Incluye los requisitos
microbiológicos obligatorios y los requisitos microbiológicos recomendados.
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Requisito microbiológico obligatorio: Es el cumplimiento de los límites establecidos
para un microorganismo o grupo de microorganismos que debe ser analizado. El
incumplimiento de estos límites para el número de muestras analizadas constituye una
violación de la norma, ley o reglamento técnico y estará sujeta a penalización por parte
del organismo competente. Generalmente considera microorganismos patógenos de
importancia para la salud pública y en algunos casos debe considerar
microorganismos no patógenos, pero relevantes como indicadores o como
responsables de deterioro en un alimento en particular y de acuerdo con su tecnología
(4).
Requisito microbiológico recomendado: Es un microorganismo o grupo de
microorganismos que debe ser analizado, aunque no rutinariamente, y el
incumplimiento de los límites establecidos para el número de muestras analizadas
sirve para alertar al responsable del producto sobre la necesidad de identificar y
corregir los factores causantes del problema (4).
Valor n = Es el número de unidades de muestra (paquetes, envases, botellas, etc.) de
un lote que se deben examinar para satisfacer un plan de muestreo dado.
Valor c = Es la cantidad máxima de unidades que se permite excedan el criterio
microbiológico m. Cuando este número se excede, el lote se rechaza, aunque
obligatoriamente no tenga que destruirse (5).
Valor m = Es el número máximo de unidades formadoras de colonias (UFC) o número
más probable (NMP) sobre gramo o mililitro de alimento. En los planes de atributos de
dos clases separa los alimentos en aceptables (valores iguales o inferiores a m) o
inaceptables (valores superiores a m). En un plan de tres clases, m separa los
productos de buena calidad (valores < m) de los aceptados marginalmente (valores >
m). En las situaciones de presencia/ausencia de los planes de dos clases, es común
asignar el valor m = 0. Para los planes de tres clases, el valor m es un valor superior a
0. Los valores m están asociados a las buenas prácticas de manufactura (6).
Valor M = Es una cantidad de unidades formadoras de colonias (UFC) o número más
probable (NMP) sobre gramo o mililitro de alimento que se usa para separar la calidad
marginalmente aceptable de la inaceptable. M se utiliza en los planes de tres clases.
Cifras mayores a M, en cualquiera de las unidades analizadas, son inaceptables y
están relacionadas con riesgo sanitario, indicadores sanitarios o con un deterioro
potencial (7). El valor de M debe ser tan alto que su presencia constituya un peligro
definitivo o un deterioro evidente.
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CONTROL MICROBIOLÓGICO DE LOS ALIMENTOS
El control microbiológico de los alimentos consiste en comprobar aspectos tales como
estado de frescura, capacidad de conservación, condiciones de higiene en la
producción y presencia de microorganismos patógenos (8).
Larrañaga y col. también establecen que para conocer la calidad de un lote de
alimentos o controlar un proceso, se debe evaluar un determinado número de
unidades de ese lote. Es a partir de los resultados obtenidos de esa muestra que se
infiere sobre la calidad higiénico-sanitaria del lote.
Lote
Se denomina así a la cantidad de alimentos fabricados y manejados en condiciones
uniformes. En la práctica se trata usualmente de alimentos pertenecientes a una
misma partida o, en el caso de un procedimiento continuo de fabricación, los
elaborados en un período de tiempo limitado, en un solo lugar por un mismo personal.
Los fabricantes suelen utilizar códigos para identificar los diferentes lotes (5).
Plan o programa de muestreo
Define el procedimiento de captación de muestras y fija a priori los criterios de decisión
(aceptación o rechazo del lote), basándose en el análisis de un número preestablecido
de unidades de muestra mediante métodos especificados (9). Para esto es
imprescindible que las unidades de muestra seleccionadas sean representativas del
lote al que pertenecen y, además, que se tomen al azar, es decir de forma aleatoria,
para que tengan todas la misma probabilidad de ser elegidas como componentes de la
muestra (8).
Muestra representativa
Es aquella cuyas características son tan similares como sea posible, a las del lote de
donde procede, es decir, en la muestra elegida han de estar representados, y en la
misma proporción, todos los posibles subgrupos que componen la población total. Si
las muestras no son apropiadamente recolectadas y manejadas de una forma
aséptica, o no son representativas del lote muestreado, los resultados del laboratorio
no tendrán sentido.
El objetivo de la toma de muestra es suministrar información sobre las características
microbianas de los alimentos, que teniendo en cuenta criterios previamente
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convenidos, puedan ser útiles para la aceptación o rechazo de los lotes. Dicho objetivo
determinará los detalles del procedimiento tales como tamaño de muestra, frecuencia,
punto de recogida y la hora de la toma de muestra (10).
También es imprescindible que el alimento, en el momento de su análisis, presente las
mismas condiciones microbiológicas que tenía al ser muestreado (11).
PLANES DE MUESTREO
Son utilizados para comprobar el "status" microbiológico de un alimento, su
acatamiento a las exigencias de seguridad y su elaboración siguiendo las buenas
prácticas higiénicas durante y después de su manufactura (7). Existen dos tipos de
planes de muestreo. Uno es el plan de variables, en los que los recuentos de los
microorganismos investigados siguen una distribución logarítmica normal. Esta
información generalmente es del conocimiento de los encargados de las plantas de
producción de alimentos. El otro plan es el de atributos y se utiliza cuando se
desconoce la distribución previa de los microorganismos en un alimento.
Planes de atributos
Se aplican cuando no se cuenta con información acerca de los antecedentes del
producto alimenticio y por tanto no se puede realizar un plan de muestreo que
dependa de la distribución de la frecuencia de los microorganismos en los lotes del
alimento. Los planes de muestreo de atributos se clasifican como de dos y tres clases,
dependiendo de si se puede permitir o no la presencia de una muestra positiva en
cualquiera de las unidades de muestra (12).
Este tipo de planes de atributos está recomendado para la aceptación de productos
alimenticios que llegan a puertos de entrada o sitios parecidos (5), pues es común en
esos lugares que al recibir partidas de alimentos, los mismos no traigan consigo
información sobre la forma cómo fue procesado el alimento o ésta sea insuficiente.
Idealmente, el control microbiológico de los alimentos se debe hacer en la etapa de
producción, proceso o preparación para el consumo. Sin embargo, en muchos
alimentos que se comercializan internacionalmente no existe el conocimiento del
control de la fuente o de las condiciones existentes durante el procesamiento y manejo
de esos alimentos. Por lo tanto, existe la necesidad de aplicar algún criterio para
evaluar la aceptabilidad de los alimentos en el puerto de entrada de alimentos
importados (13).
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Los planes de muestreo de atributos también implican el concepto de "elección de
caso o categoría", que se basa en el riesgo microbiológico (12). El "caso o categoría"
es la clasificación de los planes de muestreo que va del 1 (el menos crítico) al 15 (el
más estricto).
La elección del caso y por lo tanto del plan de muestreo, depende de la gravedad
relativa del peligro para la inocuidad alimentaria o para la salud del consumidor, en
función de los microorganismos implicados y de la posibilidad de destrucción,
supervivencia o multiplicación de los microorganismos durante la manipulación normal
del alimento.
Programas de atributos de dos clases (aceptación o rechazo)
En este tipo de programa, las pruebas microbiológicas están encaminadas a
comprobar la presencia o ausencia de un microorganismo, generalmente patógeno, o
puede ser un recuento en placa para comprobar si es inferior o superior a un nivel
crítico.
Ejemplo: Salmonella en 25 g: n = 5 c = 0 m = 0
Esto en la práctica significa que se eligen cinco unidades de muestra (n = 5)
aleatoriamente de un mismo lote, para realizarles cinco análisis de detección de
Salmonella. Para decidir la aceptación del lote en cuestión, se consideran los
resultados. En ninguna de las unidades (c = 0) debe detectarse Salmonella (m = 0).
Otro ejemplo de programa de dos clases sería: Coliformes fecales (NMP/g): n = 5 c = 2
m = 11 Lo que indica este ejemplo es que se deben analizar cinco unidades del
producto escogido aleatoriamente. Si en dos unidades de muestra o menos (c = 2) se
detecta hasta 11 NMP/g de coliformes, el lote se acepta respecto a esta característica.
Pero si en tres o más se detecta presencia en cantidades mayores a 11 NMP/g, no se
estaría acatando el criterio microbiológico, se incumpliría con la norma
correspondiente y, por tanto, se rechazaría el lote (9).
Programa de atributos de tres clases
El diseño conveniente de los planes de muestreo de tres clases considera la inevitable
variabilidad tecnológica, así como la severidad deseada con la cual recuentos
bacterianos altos encontrados en una unidad de muestra pueden conducir a rechazar
un lote, aun cuando cumpla las condiciones de buenas prácticas de manufactura (14).
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En este programa se dan unos criterios microbiológicos que permiten dividir la calidad
del lote de alimentos en tres categorías o clases de atributos: aceptable,
provisionalmente aceptable o marginal y rechazable. Se utilizan generalmente con los
microorganismos indicadores de higiene (7).
Para ello, se eligen dos niveles de recuentos (m y M).
Si el recuento de cualquier unidad de muestra es superior a M, el lote de alimentos no
es aceptable.
Tampoco es aceptable el lote si existen más unidades que las estipuladas en c,
presentando recuentos entre m y M.
La tercera opción es aceptar el lote marginalmente, cuando igual o menor cantidad de
unidades especificadas en c, tienen recuentos mayores que el valor m pero menores o
iguales al valor M.
Y la última alternativa es aceptar el lote cuando todas las unidades de muestra tienen
valores microbiológicos inferiores a m.
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OBJETIVOS
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NORMAS DE BIOSEGURIDAD- BPL- TOMA DE MUESTRAS
 Familiarizar al estudiante con la correcta interpretación y aplicación constante
de las BPL.
 Tener en cuenta las condiciones adecuadas para la toma de muestra
 Reconocer la importancia de las normas de bioseguridad
NORMAS DE BIOSEGURIDAD
Son un conjunto de medidas preventivas destinadas a proteger la salud de los que allí
se desempeñan frente a los riesgos propios derivados de la actividad, para evitar
accidentes y contaminaciones tanto dentro de su ámbito de trabajo, como hacia el
exterior.
El elemento clave es la actitud proactiva hacia la seguridad y la información que
permita reconocer y combatir los riesgos presentes en el laboratorio. Será fundamental
la realización meticulosa de cada técnica, pues ninguna medida, ni siquiera un equipo
excelente puede sustituir el orden y el cuidado con que se trabaja.
NORMAS A TENER EN CUENTA







Utilizar bata manga larga, limpia y cerrada.
Mantener el cabello recogido, y protegido mediante gorro o malla.
Utilizar el tapabocas correctamente.
Lavar sus manos antes, durante y al finalizar el trabajo.
Uso de calzado cerrado.
Trabajar con orden, limpieza y sin prisa.
Circular por el laboratorio con precaución, sin interrumpir a los que están
trabajando.
 Colocar la señal de riesgo biológico en todos los laboratorios en los que se
manipulen agentes de los grupos 2, 3 ó 4.
 Nunca utilizar un equipo de trabajo sin conocer su funcionamiento. Antes de
iniciar un procedimiento asegurarse de que el montaje está en perfectas
condiciones.
 Tomar los tubos de ensayo con pinzas o con los dedos (nunca con las manos).
El vidrio caliente no se diferencia del frío.

Fecha
Evitar que trabaje una sola persona en el laboratorio, especialmente cuando se
realicen operaciones de riesgo, y utilizar vitrina, siempre que sea posible.
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
KAREN P MARTÍNEZ MARCIALES
MICROBIÓLOGA DE ALIMENTOS
CLAUDA DIAZ
MICROBIÓLOGA INDUSTRIAL
CLAUDIA MONTEJO
COORDINADORA DE BACTERIOLOGÍA Y LABORATORIO
CLÍNICO
Julio 31 de 2011
Fecha
Julio 31 de 2011
Fecha
Agosto de 2011
GUIA DE LABORATORIO
Unidad de Formación
Versión:
002
Código:
UC-BAC-ALI-GL001
Fecha:
Julio de 2.011
CONTROL Y SEGURIDAD
ALIMENTARIA
Manual de calidad
Página 15 de 90
 Revisar periódicamente la ventilación general, la instalación eléctrica y la de
gases del laboratorio y mantenerlas siempre en perfectas condiciones.








Cuando sea preciso manipular productos que puedan originar emanaciones de
sustancias peligrosas u olores desagradables, hacerlo bajo campana
extractora, provista de filtros adecuados y someterla a un programa de
mantenimiento preventivo acorde a sus características.
Realizar periódicamente un inventario de los reactivos para controlar sus
existencias y caducidad y mantener las cantidades mínimas imprescindibles.
No utilizar frigoríficos domésticos en el laboratorio.
No comer, beber, fumar, usar cosméticos o guardar alimentos o bebidas en el
laboratorio
No pipetear con la boca. Utilizar pipeteador.
Utilizar los POES recomendados para cada tipo de trabajo.
Etiquetar adecuadamente los productos preparados en el laboratorio y no
reutilizar los envases para otros productos.
Dejar en completo orden y aseo el Laboratorio de Microbiología de Alimentos.
Recoger los reactivos, equipos, etc. al terminar el trabajo.
 En el mesón de trabajo solo debe estar: materiales de la práctica, guías,
apuntes.
BUENAS PRACTICAS DE LABORATORIO- GOOD LABORATORY PRACTICE
Las Buenas Prácticas de Laboratorio son un sistema de calidad que involucra a la
organización de un laboratorio de investigación. Dicho sistema establece las
condiciones bajo las cuales se planifican, realizan, controlan, registran, archivan e
informan los estudios realizados por un laboratorio. Estas reglas son promulgadas por
organismos como la Organization for Economic Cooperation and Development
(OCDE), o la Food and Drug Administration (FDA) Incluyo dos definiciones
ampliamente aceptadas:
Fecha
Elaborado por:
Revisado por:
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MICROBIÓLOGA INDUSTRIAL
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CLÍNICO
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Fecha
Julio 31 de 2011
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Versión:
002
Código:
UC-BAC-ALI-GL001
Fecha:
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OCDE:
AOAC:
"Las BPL es todo lo relacionado con
el proceso de organización y las
condiciones técnicas bajo las cuales
los estudios de laboratorio se han
planificado, realizado, controlado,
registrado
e
informado".
"Las BPL son un conjunto de reglas,
procedimientos operativos y prácticos
establecidas por una determinada
organización para asegurar la calidad y la
rectitud de los resultados generados por un
laboratorio".
Cuál es el propósito de las BPL?
Asegurar la calidad de los datos en los estudios realizados, cuestión de vital
importancia ya que constituye la base de su aceptación entre distintos organizaciones
y países.
Dentro de este contexto las Buenas Prácticas de Laboratorio son un conjunto de
reglas, procedimientos operativos y prácticas establecidas y promulgadas por un
determinado organismo, que se consideran obligatorias y buscan asegurar la calidad e
integridad de los datos producidos en determinados tipos de investigaciones o
estudios.
TOMA DE MUESTRAS
Un protocolo de análisis de alimentos correcto debe considerar :
 La heterogeneidad de la presencia de microorganismos en los alimentos.
 El proceso de transporte de las muestras del sitio de recolección al laboratorio
evitando la multiplicación de los microorganismos presentes o la inactivación
de algún
microorganismo y;
 Que es necesario detectar bacterias de la flora normal del alimento.
La finalidad de una toma de muestra es obtener una parte representativa del producto,
para luego someterlo a un determinado ensayo microbiológico y conseguir resultados
fiables sobre su estado, es necesario que el producto en el momento del análisis,
reúna las mismas condiciones microbiológicas que tenga al ser muestreado.
Fecha
Elaborado por:
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CONDICIONES GENERALES
BIOSEGURIDAD:







Una vez ingresa el profesional a realizar la toma de muestra este debe tener
un equipo completo de protección personal así: uniforme antifluidos o bata
cerrada y limpia, (si lo amerita el uso de: guantes, gorro, tapabocas, y en caso
de riesgo de salpicaduras se empleara mascarilla facial.)
No se permite comer, beber, fumar en el momento de toma de muestra.
Se exige el uso de calzado cerrado.
Se debe realizar lavado de manos antes y después de realizar el
procedimiento.
El personal antes llevar a cabo la toma de muestra debe conocer el manual de
bioseguridad del laboratorio.
El tiempo permisible entre la captación de la muestra y el análisis
microbiológico no debe ser mayor de 24 horas.
Durante la toma de muestra y el transporte, la muestra NO debe ser expuesta
al sol, ni a temperaturas superiores de 4º C .
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Para la toma de muestras de alimentos sólidos, es necesario contar con la cava, las
pilas de hielo completamente congeladas que permitan el transporte de las muestras a
una temperatura no mayor de 4ºC, bolsas estériles con sellado hermético, baja
lenguas o cuchillos estériles, termómetro para registrar la temperatura.
Equipo de apoyo: cinta, fósforos, mecheros, algodón, tijeras, marcadores de punta
fina, lapicero.
PREPARACION DE LOS RECURSOS PARA LA TOMA DE MUESTRA :
TOMA DE MUESTRA PARA ALIMENTOS SÓLIDOS
Materiales
 Cava
 Bolsas estériles , con sello de seguridad
 Termómetro
 Mechero , fósforos
 Pilas de hielo
 Cuchillo y bajalenguas estéril
Fecha
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Procedimiento:
ENTIENDASE POR ALIMENTO SÓLIDO: PROTEINA CRUDA O COCIDA, PAN,
GALLETAS, ENSALADAS,
ARROZ, Y CUALQUIER TIPO DE ALIMENTO EN GENERAL.
 Acérquese al área en donde debe tomar la muestra según lo indicado por el
sitio de toma de muestra.
 Tome la temperatura del alimento a ensayar.
 Destape el cuchillo estéril o bajalenguas y proceda a tomar la muestra,
calculando una toma de mínimo de 200 gramos. (aunque también es
recomendable tomar la muestra con los mismos implementos con los que
cuenta el establecimiento )
 Introduzca rápidamente la muestra dentro de la bolsa estéril.
 Marque inmediatamente la muestra
 Lleve a la cava
 Llene completamente el acta de toma de muestra, teniendo en cuenta de
anotar el nombre del manipulador que preparo el alimento.
 Si es posible anote las condiciones higiénicas sanitarias que usted observa en
el momento de la toma para facilitar la interpretación de los resultados.
 Transporte al laboratorio en el menor tiempo posible a una temperatura no
mayor de 4ºC.
 Una vez en el laboratorio refrigere la muestra hasta el momento en que se va a
analizar.
TOMA DE MUESTRA PARA ALIMENTOS LIQUIDOS
Materiales
 Cava
 Bolsas estériles, con sello de seguridad o frascos de vidrio estériles.
 Termómetro
 Mechero , fósforos
 Pilas de hielo
Procedimiento:
ENTIENDASE POR ALIMENTO LIQUIDO: LECHE, JUGOS, CAFÉ, CHOCOLATE,
BEBIDAS ENVASADAS, ETC..
 Acérquese al área en donde debe tomar la muestra según lo indicado por el
sitio de toma de muestra.
Fecha
Elaborado por:
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Fecha:
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 Tome la temperatura del alimento a ensayar.
 Asegúrese de que tome un mínimo de 100 ml de muestra
 Introduzca rápidamente la muestra dentro de la bolsa estéril.
 Marque inmediatamente la muestra
 Lleve a la cava
 Llene completamente el acta de toma de muestra, teniendo en cuenta de
anotar el nombre del manipulador que preparo el alimento, si es un jugo,
preguntar si tiene azúcar, hielo, y cual es la fruta con la que se preparo,
además de preguntar la procedencia del agua empleada en la preparación.
 Si es posible anote las condiciones higiénicas sanitarias que usted observa en
el momento de la toma para facilitar la interpretación de los resultados.
 Transporte al laboratorio en el menor tiempo posible.
 Una vez en el laboratorio refrigere la muestra hasta el momento en que se va a
analizar.
TOMA DE MUESTRAS CON HISOPOS
En las superficies de contacto: Se pasan los hisopos por las areas seleccionadas,
primero en forma horizontal y luego vertical, e inmediatamente se coloca el hisopo en
el tubo.
En las manos: se pasan los hisopos en toda la superficie de manos, en las palmas y
entre los dedos, e inmediatamente se coloca el hisopo en el tubo.
En la nariz: se coloca el hisopo en uno de los orificios de la nariz y se hace un
movimiento
circular que permita contactar el hisopo con la mucosa de la nariz, e inmediatamente
se coloca el hisopo en el tubo.
REGISTRO DE LA MUESTRA.
Todas las muestras se cerrarán mediante precinto numerado, cuyos números se
asentarán en
una planilla habilitada al efecto donde se consigne el día, la hora, contenido,
condiciones de la
muestra y volumen total del lote o partida que representa. La planilla será firmada por
el que
extrae la muestra, el representante y testigo si correspondiera.
ACONDICIONAMIENTO, REMISIÓN Y RECIBO DE LA MUESTRA.
La preparación de la muestra, su manipulación y transporte, deberá efectuarse de tal
Fecha
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Fecha:
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manera que impida su ruptura, alteración o contaminación, y se asegure que la
muestra
examinada por el laboratorio es la misma y está en las mismas condiciones originales
de la
recogida y documentada por la persona que efectúo el muestreo.
En el laboratorio se deberá registrar el número de orden interno que se adjudique a
la muestra; la firma del los estudiantes que la procesan con la fecha y hora
correspondiente.
Si la muestra no cumpliera con las condiciones generales y/o particulares para cada
caso,
será rechazada, debiendo igualmente registrarse en el laboratorio el ingreso de la
misma y las
causas del rechazo.
CONSULTA
1. Elabore un formato de acta de toma de muestras (creatividad, se deberá diseñar un
dibujo que distinga a cada grupo de trabajo, y un logo, lo que se usara durante todo el
semestre) Favor tener en cuenta, que datos deben ir del sitio, de la muestra, y las
condiciones que van a interferir en el resultado del análisis de la muestra.
2. Elabore un glosario de 20 términos relacionados con la práctica realizada.
3. Describa mediante un esquema, como se debe tomar correctamente la muestra de:
Carne cruda, agua de llave o grifo.
4. Que es un autoclave? Cuál es la forma forma correcta de manejarlo.
5. Elabore un cuadro con 5 errores en la toma de muestra y sus consecuencias.
BIBLIOGRAFIA
http://www.microbiologiadealimentos.com/
http://gestion-ycalidad.blogspot.com/search/label/BUENAS%20PR%C3%81CTICAS%20%20LABORATORIO.
http://www.microinmuno.qb.fcen.uba.ar/higieneyseguridad.htm
http://blogs.clarin.com/blogfiles/fundacion-agustinalerena/CienciasNaturales1.12ManualparalaTomadeMuestrasdeAlimentos.pdf
Fecha
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Laboratorio No
Tema:
Objetivo



Fecha:
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02
PREPARACIÓN DE MEDIOS DE CULTIVO EN MICROBIOLOGÍA
Conocer los diferentes conceptos sobre la preparación de medios de cultivo como soporte
para diferentes análisis microbiológicos.
Indicar los diferentes pasos para la preparación de los medios de cultivo teniendo en cuenta
los métodos de esterilización adecuados.
Preparar los medios de cultivo adecuadamente teniendo en cuenta sus ingredientes y los
cálculos apropiados para todo el proceso.
Fundamento
Uno de los procedimientos mas importantes para la identificación de microorganismos en el
laboratorio es la siembra en medios de cultivo como base para la propagación de colonias que nos
puedan contribuir para el análisis e identificación de bacterias, mohos y levaduras.
Para que las bacterias crezcan adecuadamente en un medio de cultivo artificial debe reunir una
serie de condiciones como son: temperatura, grado de humedad y presión de oxígeno adecuadas,
así como un grado correcto de acidez o alcalinidad. Un medio de cultivo debe contener los
nutrientes y factores de crecimiento necesarios y debe estar exento de todo microorganismo
contaminante. En los diferentes medios de cultivo se encuentran numerosos materiales de
enriquecimiento como hidratos de carbono, suero, sangre completa, bilis, etc. Los hidratos de
Carbono se adicionan por dos motivos fundamentales: para incrementar el valor nutritivo del medio y
para detectar reacciones de fermentación de los microorganismos que ayuden a identificarlos. El
suero y la sangre completa se añaden para promover el crecimiento de los microorganismos menos
resistentes
Muchas bacterias son indistinguibles morfológicamente por su gran parecidos y en ocasiones se
tiñen igual, por esta razón no se pueden identificar solo en el microscopio, por lo tanto se estudian
sus características bioquímicas sembrándolas en diferentes medios de cultivo especiales que
contienen productos que inhiben el crecimiento de la mayoría de microorganismos excepto de la
especie que deseamos averiguar. También se añaden colorantes que actúan como indicadores
para detectar, por ejemplo, la formación de ácido o como inhibidores del crecimiento de unas
bacterias y no de otras (el Rojo Fenol se usa como indicador ya que es rojo en pH básico y amarillo
en pH ácido. La Violeta de Genciana se usa como inhibidor ya que impide el crecimiento de la
mayoría de las bacterias Gram-positivas).
Fecha
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CONDICIONES GENERALES PARA EL CULTIVO DE MICROORGANISMOS
El desarrollo adecuado de los microorganismos en un medio de cultivo se ve afectado por una serie
de factores de gran importancia y que, en algunos casos, son ajenos por completo al propio medio.
1- Disponibilidad de nutrientes adecuados
Un medio de cultivo adecuado para la investigación microbiológica ha de contener, como mínimo,
carbono, nitrógeno, azufre, fósforo y sales inorgánicas. En muchos casos serán necesarias ciertas
vitaminas y otras sustancias inductoras del crecimiento. Siempre han de estar presentes las
sustancias adecuadas para ejercer de donantes o captadores de electrones para las reacciones
químicas que tengan lugar. Actualmente, la forma más extendida de aportar estas sustancias a los
medios es utilizar peptona que, además, representa una fuente fácilmente asequible de nitrógeno y
carbón ya que la mayoría de los microorganismos, que no suelen utilizar directamente las proteínas
naturales, tienen capacidad de atacar los aminoácidos y otros compuestos más simples de nitrógeno
presentes en la peptona.
Ciertas bacterias tienen necesidades nutritivas específicas por lo que se añade a muchos medios
sustancias como suero, sangre, líquido ascítico, etc. Igualmente pueden ser necesarios ciertos
carbohidratos y sales minerales como las de calcio, magnesio, manganeso, sodio o potasio y
sustancias promotoras del crecimiento, generalmente de naturaleza vitamínica. Muy a menudo se
añaden al medio de cultivo ciertos colorantes, bien como indicadores de ciertas actividades
metabólicas o bien por sus capacidades de ejercer de inhibidores selectivos de ciertos
microorganismos.
2- Consistencia adecuada del medio
Partiendo de un medio deshidratado podemos agregar agua destilado para que se disuelvan los
componentes y se forme un medio líquido, solido o semisólido.
Los medios solidificados con gelatina tienen el gran inconveniente de que muchos microorganismos
no se desarrollan adecuadamente a temperaturas inferiores al punto de fusión de este solidificante y
de que otros tienen la capacidad de licuarla. Actualmente los medios sólidos son de uso universal,
por su versatilidad y comodidad, pero hay también gran cantidad de medios líquidos cuyo uso está
ampliamente extendido en el laboratorio.
3- Presencia (o ausencia) de oxígeno y otros gases
Gran cantidad de bacterias pueden crecer en una atmósfera con tensión de oxígeno normal.
Algunas pueden obtener el oxígeno directamente de variados sustratos. Pero los microorganismos
anaerobios estrictos sólo se desarrollarán adecuadamente en una atmósfera sin oxígeno ambiental.
Fecha
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Fecha:
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En un punto intermedio, los microorganismos microaerófilicos crecen mejor en condiciones
atmosféricas parcialmente anaerobias (tensión de oxígeno muy reducida), mientras los anaerobios
facultativos tienen un metabolismo capaz de adaptarse a cualquiera de las citadas condiciones.
4- Condiciones adecuadas de humedad
Un nivel mínimo de humedad, tanto en el medio como en la atmósfera, es imprescindible para un
buen desarrollo de las células vegetativas microbianas en los cultivos. Hay que preveer el
mantenimiento de estas condiciones mínimas en las estufas de cultivo a 35-37ºC proporcionando
una fuente adecuada de agua que mantenga la humedad necesaria para el crecimiento de los
cultivos y evitar así que se deseque el medio.
5- Luz ambiental
La mayoría de los microorganismos crecen mucho mejor en la oscuridad que en presencia de luz
solar. Hay excepciones evidentes como sería el caso de los microorganismos fotosintéticos.
6- pH
La concentración de iones hidrógeno es muy importante para el crecimiento de los microorganismos.
La mayoría de ellos se desarrollan mejor en medios con un pH neutro, aunque los hay que requieren
medios más o menos ácidos. No se debe olvidar que la presencia de ácidos o bases en cantidades
que no impiden el crecimiento bacteriano pueden sin embargo inhibirlo o incluso alterar sus
procesos metabólicos normales.
7- Temperatura
Los microorganismos mesófilos crecen de forma óptima a temperaturas entre 15 y 43ºC. Otros como
los psicrófilos crecen a 0ºC y los termófilos a 80ºC o incluso a temperaturas superiores
(hipertemófilos). En líneas generales, los patógenos humanos crecen en rangos de temperatura
mucho más cortos, alrededor de 37ºC, y los saprofitos tienen rangos más amplios.
8- Esterilidad del medio
Todos los medios de cultivo han de estar perfectamente estériles para evitar la aparición de formas
de vida que puedan alterar, enmascarar o incluso impedir el crecimiento microbiano normal del o de
los especímenes inoculados en dichos medios. El sistema clásico para esterilizar los medios de
cultivo es el autoclave (que utiliza vapor de agua a presión como agente esterilizante).
Fecha
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TIPOS DE MEDIOS DE CULTIVO

Atendiendo a su estado físico:
1. Líquidos
2. semisólidos
3. sólidos

Atendiendo a su utilidad práctica:
1. Medios para aislamientos primarios:




Para usos generales: no selectivos, para cultivo de una amplia variedad de organismos
difíciles de hacer crecer. A menudo están enriquecidos con materiales como: sangre, suero,
Hemoglobina, FX, FV, glutamina, u otros factores accesorios para el crecimiento de las
bacterias (Agar Sangre, Schaeadler, etc.)
Selectivos: (pueden ser de moderada o de alta selectividad) se añaden sustancias que
inhiban el crecimiento de ciertos grupos de bacterias, permitiendo a la vez el crecimiento de
otras. Variando las sustancia añadidas, se varía el tipo y grado de selectividad (Mac Conkey,
Kanamicina-Vancomicina)
Enriquecidos: ralentizan/suprimen el crecimiento de la flora competitiva normal potenciando
el cultivo y crecimiento deseado (Selenito, medio con Vitamina K).
Para aislamientos especializados: formulaciones nutritivas especiales que satisfacen
requerimientos de grupos específicos de bacterias, ayudando a su identificación.
2. Medios para identificación:

Diferenciales: formulaciones especiales en las que se estudian las peculiaridades fisiológicas
(nutrición y respiración sobre todo) específicas de las bacterias. Seleccionando los medios
adecuados se puede llegar a la identificación de casi cualquier bacteria (OxidaciónFermentación), a través de baterías bioquímicas.
Materiales y Equipos
ITEM
TIPO
01
MAT
02
MAT
03
MAT
04
MAT
05
MAT
06
MAT
Fecha
DESCRIPCIÓN
Cajas de petri grande
Cajas de petri pequeñas
Tubos de ensayo 9 ml
Erlenmeyer
Pipeta 10 ml
Papel filtro
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07
08
Reactivos
ÍTEM
01
EQUI
EQUI
Balanza
Estufa o mechero
4
Ajustar el pH final de cada lote de medio preparado, preferiblemente a temperatura
ambiente
DESCRIPCIÓN
Medios de cultivo deshidratados: Agua peptona, Agar Baird Parker, Agar Sabouraud,
Agar Plate count, Agar Mossel, etc.
02
Agua destilada para diluir el medio deshidratado.
Procedimiento
PASO
DESCRIPCIÓN
1
Leer cuidadosamente las instrucciones de preparación del medio de cultivo asignado.
2
Pesar la cantidad exacta del medio deshidratado o las porciones correctas de cada
uno de los ingredientes. Cerrar inmediatamente el frasco de medio de cultivo.
3
Disolver la porción pesada de acuerdo con las indicaciones del fabricante. Si es
necesario calentar se debe tener cuidado de no sobrecalentar.
(25ºC). Para ello se debe tomar una alícuota de 50 mL, medir el pH y de ser
necesario ajustar al pH indicado utilizando HCl 0,1N o NaOH 0,1N.
5
6
Distribuir el medio de cultivo de acuerdo a las indicaciones señaladas.
Identificar el lote de medio de cultivo preparado indicando su nombre, distribución y
fecha de preparación.
Esterilizar de inmediato el medio de cultivo siguiendo las instrucciones señaladas Si
se presenta algún inconveniente, antes de su esterilización, el medio se puede
almacenar por un periodo máximo de 12 horas bajo refrigeración. Una vez que el
medio de cultivo ha sido preparado y esterilizado es esencial que se efectúen
controles para confirmar que el medio es satisfactorio y cumple con el propósito de
uso deseado. Por ello se deben realizar pruebas para verificar la esterilidad, pH,
capacidad de promoción de crecimiento, etc.
7
Consulta
1. Realice un cuadro comparativo de los diferentes medios de cultivo, sus componentes y que
microorganismos se logran identificar con s respectivo uso.
2. Organice un listado
de medios de cultivos líquidos, semisólidos y sólidos utilizados
comúnmente en el laboratorio de microbiología de alimentos.
3. Que medios de cultivo se esterilizan y cuáles no? ¿Por qué se esterilizan? Y otros porque no
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Bibliografía
Los
medios
de
cultivo
en
microbiología.
http://www.danival.org/600%20microbio/6000notasmicro/medioscult/medios_110_algunos.html
Medios de cultivo. Rev. 03-10-10. http://microbiologiadealimentos.com/
Manual
de
medios
de
cultivo
en
microbiología.
http://www.scribd.com/doc/8614571/ManualdeMediosdeCultivo
Fecha
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Laboratorio No
03
Tema :PREPARACIÓN DE DILUCIONES, RECUENTO DE AEROBIOS MESOFILOS,
BACTERIAS PSICROFILAS, Y TERMOFILAS.
OBJETIVOS
 Preparar una muestra de alimento para su análisis microbiológico.
 Adquirir destreza en el procedimiento de realizar diluciones progresivas de la
muestra para poder realizar recuentos microbianos con una población exacta de
dicha muestra.
 Reconocer la importancia del análisis de bacterias mesofilas, psicrofilas y
termófilas
FUNDAMENTO
El análisis de los alimento para determinar la existencia, tipo y número de
microorganismos es básico para la microbiología de alimentos. Sin embargo ninguno
de los métodos utilizados habitualmente permite determinar el número exacto de
microorganismos que existe en un determinado alimento.
Los recuentos de
microorganismos viables se basan en el número de colonias que se desarrollan en
placas previamente inoculadas con una cantidad conocida de alimento e incubadas en
unas condiciones ambientales determinadas. Estos recuentos no pueden considerarse
como recuentos totales ya que solo son susceptibles del contaje aquellos
microorganismos capaces de crecer en las condiciones establecidas. Se puede
conseguir una amplia gama de condiciones variando la temperatura, la atmósfera, la
composición del medio y el tiempo de incubación.
DILUCIONES
Si se sospecha que una muestra tiene una gran cantidad de microorganismos por ml
o gr, la muestra se diluye. Al diluir lamuestra antes de hacer la prueba, se evita que
las placas tengan exceso de colonias, permitiendo obtener diluciones con un número
de colonias entre 25 y 250 Ufc/ml o gr. El plan de dilución que más frecuentemente se
utiliza envuelve diluir la muestra por un factor de 10. La muestra se diluye con una
solución salina estéril, 0.85% NaCl o de 0.1% peptona. Usualmente en este
laboratorio se utilizan botellas de dilución con un volumen de 90 ó 99 ml.
Los
métodos básicos utilizados para investigar el número total de
microorganismos:
 Recuento en placa (SPC) para la determinación del número de células
viables
 Método del número más probable (MPN) de gérmenes como cálculo
estadístico del número de células viables
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CLÍNICO
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002
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 Técnicas de reducción de colorantes para el cálculo del número de células
viables con capacidad reductora.
 Recuento microscópico directo (DMC) tanto para células viables como
para las no viables.
El recuento en placa es el método más utilizado para la determinación del número de
células viables o unidades formadoras de colonias en un alimento.
LOS RECUENTOS TOTALES DEBEN HACERSE EN FUNCIÓN DE UNO DE LOS
SIGUIENTES FACTORES:










Método de muestreo utilizado.
Distribución de los microorganismos en la muestra.
Naturaleza de la microflora del alimento.
Naturaleza del alimento.
Antecedentes del alimento.
Adecuada nutricion del medio de cultivo.
Temperatura y medio de incubación.
pH, aw, potencial de oxidación reducción del medio.
Tipo de diluyente utilizado.
Número relativo de microorganismos en la muestra.
El intervalo de temperaturas en el que crecen los microorganismos es muy amplio:
– 34º C a > 90º C. En función de esto se encuadra a los microorganismos en tres
grupos:
 Los que crecen bien a 7º C o por debajo de esta temperatura se le denominan
psicrófilos
 Los que crecen entre 20 – 30º C, con una temperatura óptima de crecimiento
está entre 30 – 40º C se le denominan mesófilos
 Los que crecen por encima de los 45º C se le denominan termófilos.
.
Este recuento se considera como indicador del grado de contaminación de los
alimentos en cualquier etapa del proceso de producción, también se utiliza como
indicador de la vida útil de un producto. es utilizado para determinar si la limpieza,
desinfección y el control de la temperatura durante los procesos de tratamiento
industrial, transporte y almacenamiento se han realizado de forma adecuada .
Un recuento bajo de aerobios mesófilos no implica o no asegura la ausencia de
patógenos o sus toxinas.
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Este recuento NOSE HACE en productos terminados, ni productos fermentados, ya
que por la manufactura de ese tipo de productos, el recuento no sería representativo.
MATERIALES Y EQUIPOS
Descripción
 Pipetas estériles de 1 ml.
 Cajas de petri estériles.
 Incubadora de 37ºC +/- 2ºC, 55ºC. Refrigerador 7ºC.
 Agar PLATE COUNT.
PROCEDIMIENTO
Descripción
Este método se basa en la siembra en profundidad en un medio de cultivo definido,
vertido en una placa de Petri, con una cantidad determinada de muestra si el producto
a examinar es líquido, o con una cantidad determinada de suspensión madre en el
caso de otros productos. En las mismas condiciones, siembra de las diluciones
decimales obtenidas de la muestra o de la suspensión madre. El recuento podrá ser
realizado utilizando un sembrador espiral (NF V08-100) Incubación a 30º C, en
aerobiosis durante 72 horas. A partir del número de colonias obtenidas en las placas
de Petri escogidas, calcular el número de microorganismos por mililitro o por gramo de
muestra.
INCUBACION:
 MESOFILAS: 35ºC por 24 a 48 horas
 PSICROFILAS: 7ºC POR 7 a dias.
 TERMOFILAS: 55ºC POR 24 a 48 horas.
CONSULTA
1. Mencione 5 ejemplos de cada una de las bacterias mencionadas en la práctica
y diga en que tipo de alimentos las podemos encontrar.
2. Elabore el grafico donde se muestre claramente la forma de realizar diluciones
de un alimento sólido y de un alimento liquido.
2. Realice un cuadro comparativo
preparación de:
 Agua peptona al 1 y 2 %
 Agar plate count.
Fecha
sobre la fundamentación, composición y
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BIBLIOGRAFÍA
http://www.ispch.cl/lab_amb/serv_lab/aerobios_micro.html
http://www.cps.unizar.es/calidad/docs/guia.pdf
http://www.microbiologiadealimentos.com/
Fecha
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Laboratorio No
Tema:
Objetivos



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04
RECUENTO DE COLIFORMES EN ALIMENTOS
Comprender y realizar adecuadamente la determinación de Coliformes totales
a partir de productos de origen animal o vegetal.
Diferenciar las técnicas de NMP y vertido en placa para recuento de coliformes.
Analizar correctamente los resultados que se obtengan en cada prueba.
Fundamento
Los coliformes resisten la presencia de bilis en el medio de cultivo; cuando se
desarrollan en ABRV, el ácido producido por la fermentación de la lactosa, ocasiona el
vire del indicador rojo neutro y la precipitación de las sales biliares por lo que las
colonias son color rojo oscuro y generalmente están rodeadas de un halo de sales
biliares precipitadas, de color rojo claro o rosa.
La posibilidad de contar las colonias se fundamenta en su dispersión y separación.
El medio chromocult es un agar selectivo para el crecimiento de coliformes totales y E.
coli en muestras de aguas y alimentos, por la acción conjunta de las peptonas
selectivas, piruvato y tampón de fosfatos que garantiza un rápido crecimiento también
de coliformes con daños sublaterales.
NOTAS
Cuando se utiliza el medio de agar bilis rojo violeta (ABRV) para la cuenta en placa de
coliformes, debe considerarse lo siguiente:
• Si el alimento contiene mono o disacáridos en altas concentraciones, éstos pueden
ser fermentados por otro grupo de microorganismos, generando colonias semejantes a
las de coliformes.
• El medio no debe esterilizarse ni sobrecalentarse por lo que se debe utilizar antes de
3 h. a partir de su preparación; en cuanto se disuelva el agar se debe colocar en baño
de agua a 45 °C para mantenerlo fundido, hasta el momento de utilizarlo.
• Debe ponerse una sobrecapa de medio una vez que las placas vertidas han
solidificado, para favorecer las condiciones de microaerobiosis, más adecuadas para
los coliformes.
• El sobrecalentamiento del medio y las variaciones en las condiciones de incubación,
especialmente la incubación prolongada, pueden ocasionar la formación de colonias
rojas de cocos Gram positivos.
• El rango estadístico para tener confiabilidad en el aspecto cuantitativo
(De sensibilidad del método) es de 15 a 150 UFC por placa.
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• El tiempo transcurrido desde el momento en que la muestra se incorpora al diluyente
hasta que finalmente se vierten los medios de cultivo en las cajas con las muestras de
diluciones, no debe exceder de 20 minutos.
Materiales y Equipos
Ítem Tipo
Descripción
01
MAT
.Cuchillo-cuchara.
.Pipetas de 1ml y 10 ml.
.Asa bacteriológica.
.Bolsas de polipropileno.
.Gradilla.
.Tubos de ensayo.
.Cajas de petri.
.Algodón y alcohol 70%
.Asa de hockey.
.Pipeteador.
.Erlenmeyer.
MEDIOS DE CULTIVO
.Agar bilis verde brillante lactosa con campana de Durham.
.Agar Chromocult
.Agar EMB
.Agua peptona 0.1%
.Agua triptona.
02
EQU
.Homogenizador.
.Incubadora.
.Balanza
Reactivos
Ítem Descripción
03
Coloración de Gram
Reactivo de Kovacs
Procedimiento
Paso Descripción
SIEMBRA EN CHROMOCULT
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1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
1.
2.
3.
4.
5.
Fecha
Fecha:
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Siembra por placa profunda:
Desinfectar con alcohol al 70% toda el área de trabajo y el recipiente que
contiene la muestra a analizar.
Pesar la muestra y preparar las diluciones como lo establece la técnica de
preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis
microbiológico.
Distribuir las cajas estériles en la mesa de trabajo de manera que la
inoculación y la adición de medio de cultivo se puedan realizar cómoda y
libremente. Marcar las bases de las cajas con los datos pertinentes antes de
colocar el inoculo.
Inocular por duplicado, 1.0 mL de la dilución correspondiente en cada caja,
mediante pipeta estéril y verter de 18.0 a 20.0 mL del medio Chromocult
fundido y mantenido a 45 ± 1.0°C en baño de agua. El tiempo transcurrido
entre la preparación de la dilución primaria y el momento en que se vierte el
medio de cultivo, no debe exceder de 20 minutos.
Mezclar cuidadosamente el inoculo con el medio, mediante seis movimientos
de derecha a izquierda, seis movimientos en el sentido de las manecillas del
reloj, seis movimientos en el sentido contrario al de las manecillas del reloj y
seis de atrás para adelante, sobre una superficie lisa y nivelada. Permitir que
la mezcla solidifique dejando las cajas Petri sobre una superficie horizontal
fría.
Solidificado el medio invertir las placas y colocarlas en la incubadora a 35°C,
durante 24 ± 2 h.
Después de este periodo, contar las colonias con el contador de colonias. Las
colonias típicas son de color rojo oscuro, generalmente se encuentran
rodeadas de un halo de precipitación debido a las sales biliares, el cual es de
color rojo claro o rosa, la morfología colonial es semejante a lentes biconvexos
con un diámetro de 0.5 a 2.0 mm.
Siembra por superficie
Desinfectar con alcohol al 70% toda el área de trabajo y el recipiente que
contiene la muestra a analizar.
Pesar la muestra y preparar las diluciones como lo establece la técnica de
preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis
microbiológico.
Distribuir las cajas estériles en la mesa de trabajo de manera que al adicionar
la correspondiente dilución en el agar Chromocult ya solidificado no ocurran
accidentes. Marcar las bases de las cajas con los datos pertinentes antes de
colocar el inoculo.
Inocular por duplicado, 0.1 mL de la dilución correspondiente en cada caja,
mediante pipeta estéril.
Inmediatamente distribuir el vertido con el asa de hockey por todo el medio.
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6.
7.
Fecha:
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Colocarlas en la incubadora a 35°C, durante 24 ± 2 h.
Después de este periodo, contar las colonias con el contador de colonias. Las
colonias típicas son de color rojo oscuro, generalmente se encuentran
rodeadas de un halo de precipitación debido a las sales biliares, el cual es de
color rojo claro o rosa, la morfología colonial es semejante a lentes biconvexos
con un diámetro de 0.5 a 2.0 mm.
PROCEDIMIENTO DE COLIFORMES TOTALES (NMP)
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
1.
2.
3.
4.
5.
Fecha
Desinfectar con alcohol al 70% toda el área de trabajo y el recipiente que
contiene la muestra a analizar.
Pesar 10 g o medir 10 ml de la muestra y realizar tres o más diluciones de
igual forma que para el recuento en placa.
Sembrar por triplicado 1 ml de cada una de las diluciones en tubos que
contengan 10 ml de Bilis verde brillante lactosa con tubos Durham preparados
a concentración simple.
Mezclar en incubar por 24-48 horas a 35-37ªC.
Leer a las 24 horas los tubos positivos, los negativos reincubarlos otras 24
horas.
Repicar mediante una asada todos los tubos positivos al agar EMB e incubar
por 24 horas a 35-37ªC.
Anotar todos los tubos positivos que fueron confirmados por crecimiento
característico en agar EMB (colonias con brillo verde metálico).
Buscar en la tabla estandarizada el resultado de NMP.
Expresar el resultado como NMP de Coliformes Totales = No. de bacterias / g
ó ml.
PROCEDIMIENTO DE COLIFORMES FECALES O TEST DE MAC- KENZI.
Subcultivar todos los tubos positivos de coliformes totales en caldo Bilis verde
brillante lactosa y agua triptona o medio SIM.
Incubar por 24-48 horas a 44.5ªC en baño serológico cuidando que el nivel del
agua cubra el contenido de los tubos.
Leer los tubos positivos de la siguiente forma: caldo Bilis verde brillante
lactosa: se lee por turbidez y gas. Medio SIM o agua de triptona: Se adicionan
5 gotas del reactivo de Kovacs y se lee por formación de un anillo rojo en la
superficie del medio. Para que la prueba sea considerada positiva deben estar
ambos tubos positivos.
Anotar todos los tubos positivos y buscar en la tabla del NMP.
Expresar el resultado como NMP de Coliformes Fecales = No. de bacterias / g
ó ml.
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Consulta
1. A que se debe el color verde metálico de las colonias de E. coli en agar EMB.
2. En la técnica del NMP que se tiene en cuenta para diferenciar coliformes
totales , de fecales y de E. coli.
Bibliografía
.http://www.slideshare.net/bado/guas-microbiologa-de-alimentos.
.Camacho, A., M. Giles, A. Ortegón, M. Palao, B.Serrano y O. Velázquez. 2009.
Técnicas para el Análisis Microbiológico de Alimentos. 2ª ed. Facultad de Química,
UNAM. México.
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Laboratorio No
Tema:
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05
RECUENTO DE Staphylococcus aureus Y MOHOS Y
LEVADURAS EN ALIMENTOS
Objetivos



Realizar recuento de Staphylococcus coagulasa positiva a partir de alimentos
de origen animal o vegetal.
Reconocer e interpretar con habilidad el crecimiento de Staphylococcus aureus
en los medios empleados.
Realizar recuento de mohos y levaduras en productos de origen animal y
vegetal.
Fundamento
La intoxicación estafilocócica se produce por el consumo de alimentos en los que se
ha multiplicado S.aureus, produciendo toxinas muy termorresistentes, activas por vía
oral, que se encuentran ya preformadas en el alimento (Escobar, 1994, p 94). Los
estafilococos enterotoxigénicos pueden encontrarse, por lo tanto, ya en los alimentos
en el momento de su obtención, en especial en los de origen animal, o bien llegar
posteriormente a ellos a partir principalmente de los manipuladores. Un alto porcentaje
de personas sanas son portadoras de S.aureus en fosas nasales y faringe, también se
encuentran en la piel, cuero cabelludo y, sobre todo en procesos cutáneos (acné,
furúnculos, heridas infectadas)
Los mohos y las levaduras están ampliamente distribuidos en la naturaleza, por lo
tanto se pueden encontrar como carga normal de los alimentos con bajo pH y Aw, alto
contenido de sólidos como sal o azúcar, temperaturas bajas de almacenamiento o
presencia de antibióticos, pues son capaces de desarrollarse en las condiciones más
adversas (Escobar, 1994, p 198). Estos microorganismos pueden utilizar sustratos
complejos como: pectinas, hidratos de carbono, ácidos orgánicos, proteínas, lípidos,
etc. Frecuentemente los mohos y levaduras son responsables del mal olor, sabor,
decoloración o pigmentación de la superficie de los alimentos, son los grandes
alteradores de frutas, hortalizas, leguminosas, tubérculos y granos.
RECUENTO DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Materiales y Equipos
Ítem
Tipo
Descripción
MAT
Medios de cultivo
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Agua peptona 0.1%
Agar Baird –Parker
Plasma fresco
Infusión cerebro corazón
Cuchillos-cucharas
Pipetas 1 y 10mL
Asa bacteriológica
Bolsas de polipropileno
Gradilla Tubos de ensayo
Cajas de petri
Placa petrifilm
02
EQU
Balanza
Homogenizador
Incubadora
Reactivos
Ítem
Descripción
0.1
Coloración de gram
0.2
Agar azul de O-Toluidina
0.3
Algodón y alcohol al 70% 36
Procedimiento
Paso
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Fecha
Preparar las muestras y realizar las diferentes diluciones.
Marcar tres cajas de petri que contienen agar Baird-Parker
con fecha, muestra, dilución y No. del grupo.
Marcar dos cajas de petri que contienen agar Baird-Parker,
una como control del medio y otra como control del diluyente
Adicionar 0.1 ml de cada una de las diluciones y 0.1 ml del
diluyente en las cajas marcadas respectivamente que
contienen el medio Baird- Parker.
Extender con una varilla la muestra sobre toda la superficie del
medio, hasta que la superficie quede seca.
Incubar por 24-48 horas a 35-37ªC.
Seleccionar las cajas que contengan entre 20 a 200 colonias y
contarlas colonias características (negras, lustrosas, convexas,
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rodeadas de un halo claro dentro de anillos opacos).
Realizar el conteo final multiplicando por el inverso de la
dilución.
Reporte (UFC/ml o gr)
8.
CONFIRMACIÓN
E
IDENTIFICACIÓN
STAPHYLOCOCCUS AUREUS
1.
2.
DE
Prueba de coagulasa
Realizar la coloración de gram a varias colonias características
(raíz cuadrada del total y no menos de 3 colonias) Observar al
microscopio cocos grampositivos en racimos.
Sembrar en igual número de tubos que contienen infusión
cerebro corazón las colonias características y grampositivas.
Incubar a 37 ªC por 24 horas.
Transferir 0.3 ml de cada cultivo a tubos limpios y marcados
como prueba de coagulasa que contienen 0.3ml de plasma
fresco humano (o plasma de conejo)
Incubar a 37 ªC por 4 horas, observar cada hora hasta la
formación del coágulo. Si después de este tiempo da negativo,
incubar hasta 24 horas.
Realizar el conteo final sobre la cantidad total de colonias
contadas y el número de confirmadas positivas, ejemplo: Total
de colonias contadas en la dilución 10-2 = 30 3000 Colonias
elegidas para realizar la prueba de la coagulasa = 7 Positivas
en la prueba de la coagulasa= 5 Reporte de Staphylococcus
aureus coagulasa positiva: 3000 x 5 X= = 2142 = 2 x 103
bacterias / g ó ml.
3.
4.
5.
6.
7.
Determinación de termonuclesa.
1.
Incubar las placas de Baird Parker positivas por 2 horas a
60ªC.
Adicionar sobre las placas de Baird Parker 15 ml de agar azul
de O- Toluidina DNA fundido a 45ªC.
Incubar por 3 horas a 37 ªC. 4. Observar presencia de una
zona rosada brillante sobre cada colonia de Staphylococcus
aureus indica una prueba positiva.
2.
3.
PASOS
PLACA PETRIFILM
1.
Fecha
Inocule 1 ml de la dilución de la muestra y espárzalo.
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2.
Fecha:
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ALIMENTARIA
Incube la placa a 35°C durante 24 horas. Cuente las colonias
confirmadas.
Pase la placa a una segunda temperatura de incubación de
62°C por 1 hora para eliminar las nucleasas que no son
termoestables.
Incube nuevamente la placa a 35°C por 1 a 3 horas
Cuente las colonias confirmadas. Reporte (UFC/ml o gr)
3.
5.
6.
RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS
Materiales y Equipos
Ítem
Tipo
01
MAT
02
EQU
Reactivos
Ítem
Procedimiento
Paso
1.
2.
3.
4.
5.
Fecha
Descripción
Medios de cultivo
Agua peptona 0.1% Agar Ogy
Cuchillos-cucharas
Pipetas 1 y 10Ml
Asa bacteriológica
Bolsas de polipropileno
Gradilla Tubos de ensayo
Cajas de petri Algodón
Placa petrifilm
Homogenizador
Balanza
Incubadora
Descripción
Reactivos Materiales
alcohol al 70%
DETERMINACIÓN DE MOHOS Y LEVADURAS
Preparar las diluciones de igual forma que para el recuento en
placa. Seleccionar las cajas entre 20 y 100 colonias y
multiplicar por el inverso de la dilución.
Marcar tres cajas de petri con fecha, muestra, dilución y No.
del grupo.
Marcar una caja como control del medio y otra como control
del diluyente
Pipetear a las cajas de petri 1 ml de cada una de las
diluciones y 1 ml del diluyente.
Verter 15ml de agar Extracto de malta-oxitetraciclina (OGY)
fundido a 45ªC en cada una de las cajas
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
KAREN P MARTÍNEZ MARCIALES
MICROBIÓLOGA DE ALIMENTOS
CLAUDA DIAZ
MICROBIÓLOGA INDUSTRIAL
CLAUDIA MONTEJO
COORDINADORA DE BACTERIOLOGÍA Y LABORATORIO
CLÍNICO
Julio 31 de 2011
Fecha
Julio 31 de 2011
Fecha
Agosto de 2011
GUIA DE LABORATORIO
Unidad de Formación
Versión:
002
Código:
UC-BAC-ALI-GL001
6.
7.
8.
Fecha:
Julio de 2.011
CONTROL Y SEGURIDAD
ALIMENTARIA
Manual de calidad
Página 40 de 90
Mezclar de igual forma que para el recuento en placa.
Dejar solidificar.
Invertir las cajas e incubar a 22ªC por 5 a 7 días (envolver las
cajas con papel Kraft).
Sacar las cajas, evaluar el control del medio y del diluyente
Seleccionar las cajas entre 20 y 100 colonias y multiplicar por
el inverso de la dilución. Reporte (UFC/ml o gr)
9.
10.
PLACA PETRIFILM
Inocule 1 ml de la dilución de la muestra y espárzalo.
Incube la placa a 35°C durante 24 horas. Cuente las colonias
confirmadas.
Pase la placa a una segunda temperatura de incubación de
62°C por 1 hora para eliminar las nucleasas que no son
termoestables.
Incube nuevamente la placa a 35°C por 1 a 3 horas
Cuente las colonias confirmadas. Reporte (UFC/ml o gr)
Consulta
1. .Fundamento del agar OGY , y agar CGA.
2. Importancia de la determinación de mohos y levaduras y en qué tipo de
alimentos se determinan.
3. Importancia de la determinación de staphylococus aureus y en qué tipo de
alimentos se determina.
Bibliografía
http://multimedia.3m.com/mws/mediawebserver?mwsId=SSSSSu7zK1fslxtUmx_9Mxm
Uev7qe17zHvTSevTSeSSSSSS-http://www.slideshare.net/bado/guas-microbiologa-de-alimentos.
Fecha
Elaborado por:
Revisado por:
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COORDINADORA DE BACTERIOLOGÍA Y LABORATORIO
CLÍNICO
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Fecha
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Fecha
Agosto de 2011
GUIA DE LABORATORIO
Unidad de Formación
Versión:
002
Código:
UC-BAC-ALI-GL001
Laboratorio No
Tema:
Fecha:
Julio de 2.011
CONTROL Y SEGURIDAD
ALIMENTARIA
Manual de calidad
Página 41 de 90
06
RECUENTO DE Bacillus cereus y Pseudomonas spp EN
ALIMENTOS
Objetivos




Dar a conocer las bases para el reconocimiento analítico de Bacillus cereus y
de Pseudomona spp en los alimentos.
Reportar de forma correcta los análisis realizados.
Emitir un concepto sobre la calidad de los alimentos analizados.
Realizar recuento de Bacillus cereus y Pseudomona a partir de los alimentos
como ovoproductos.
Fundamento
Bacillus cereus
Es un microorganismo aerobio, Gram positivo, esporulado, común en el suelo,
vegetales, alimentos crudos y procesados.
Cuando se encuentra un numero alto, mayor de 10 6 colonias por gramo, en un
alimento, puede ocasionar intoxicación alimentaria.
Se presentan dos clases de enfermedades por la ingesta de alimentos contaminados
con este microorganismo:
 Forma clásica. Los alimentos implicados mas comunes son, el arroz, las pastas
y la arepa. Esta
enfermedad también conocida como gastroenteritis o forma diarreica. Tiene un periodo
de incubación de
24 horas aproximadamente.
 Forma Emética o llamada también intoxicación: tiene un periodo de incubación
de 5 a 13 horas aprox.
Es un microorganismo indicador de la calidad de las condiciones de almacenamiento
de productos refrigerados, ya
que su presencia en este tipo de alimentos, indica, que hubo una posible interrupción
en la cadena de frío.
Los alimentos no deben permanecen a temperatura ambiente una vez cocidos, ya que
cerca del 50% de los alimentos e ingredientes alimentarios están contaminados hasta
cierto punto (< 10/gr) por este organismos. La ingestión de alimentos que han sido
conservados a temperatura ambiente después de su cocción, permite que las esporas,
las cuales sobreviven la ebullición, germinen y se multipliquen a niveles altos y verter
las toxinas al alimento para que finalmente provoquen la intoxicación.
Fecha
Elaborado por:
Revisado por:
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Versión:
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Código:
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Fecha:
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ALIMENTARIA
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Medios de cultivo, Equipos Y Materiales
Item
Tipo
Descripción
01
Medio
Medios de cultivos
Agua peptona 0,1%
Agar Céreus según Mossel
Agar Gelatina
Agar Almidón
Agar Citrato Simmons
Agar Urea
Agar SIM
Caldo nitrato
Caldo MR-VP
Caldo MR-Glucosa (5%)
Caldo MR-Xilosa (5%)
Caldo MR-Arabinosa (5%)
Caldo Cerebro corazón
02
EQUI
Homogenizador
Balanza
Incubadora
03
MAT
Cuchillos- cucharas
Pipeta 1 y 10ml
Asa bacteriológicas
Bolsas de polipropileno
Gradilla
Tubos de ensayos
Reactivos
Coloración de Gram.
Reactivos de Kovacs
Solución lugol
Griess
Alfa naftol 5%
KOH 40%
Fecha
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Versión:
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Código:
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Fecha:
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ALIMENTARIA
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Página 43 de 90
Rojo de metilo
Peróxido hidrogeno 3%
Oxidasa
1
2
3
4
5
6
7
8
pasos
Fecha
Procedimiento
Preparar las diluciones de igual forma que para el recuento en placa.
Marcar tres cajas de petri que contienes agar Cereus según Mossel con
fecha, muestras dilución, y numero del grupo .
como control Marcar dos cajas que contienes agar Céreus según
Mossel, una del medio y la otra como el control diluyente.
Adicionar 0.1 ml de cada una de las diluciones y 0.1 ml de diluyentes en
las cajas marcadas respectivamente que contienen el medio a Céreus
según Mossel.
Extender con una varilla la muestra sobre toda la superficie del
medio, hasta que la superficie que de seca
Incubar por 24-48 horas 35-37ªC.
seleccionar las cajas que contengan entre 20 a 200 colonias y
características (colonias rosadas con bordes regulares e irregulares.
Con un halo denso a su alrededor debido a la lecitinaza). Realizar el
conteo final del conteo final multiplicado contarlas colonias por el inverso
de la dilución y por 10.
Tomar al menos tres UFC características, realizarles la prueba de la
catalasa y al coloración de Gram. se observa bastones Gram: si son
catalasa positiva y ala coloración de Gram se observa bastones Gram
positivos con extremos mas o menos cuadrados, en cadenas Cortas o
largas y entre lazadas con bacteriano realizar la identificaciones
bioquimicas.
IDENTIFICACIONES BIQUIMICAS DE BACILLUS CEREUS
 Subcultivar tres colonias características en caldo cerebro corazón
.
Realizar las siguientes pruebas bioquímicas.
 Hidrólisis de la gelatina: Siembre dos lines paralelas en agar
gelatinas e incubar a 37ºC por 24h.
 Hidrólisis de almidón: Siembra dos líneas paralelas en agar
almidón incubar a 37ºC por 24 horas
 Agar urea: inocular el fondo por picadura y el bisel por estría e
incubar a 37ºC por 24 h.
 Agar citrato Simmons: inocular el fondo por picadura y el bisel en
línea e incubar a 37ºC por 24h.
 Movilidad: inocular el fondo ( agar SIM) por picadura e incubar a
37ºC por 24h .
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
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CLAUDA DIAZ
MICROBIÓLOGA INDUSTRIAL
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COORDINADORA DE BACTERIOLOGÍA Y LABORATORIO
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Fecha
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Fecha
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Unidad de Formación
Versión:
002
Código:
UC-BAC-ALI-GL001
Fecha:
Julio de 2.011
CONTROL Y SEGURIDAD
ALIMENTARIA
Manual de calidad
Página 44 de 90

.Reducción de nitrato: caldo Nitrato .

Producción acetoina: caldo MR- VP.

fermentación de carbohidratos: Glucosa, Xilosa, Arabinosa.
Comparar los resultados con las características bioquímicas de Bacillus cereus
Fundamento
PSEUDOMONAS EN ALIMENTOS
Son bacilos Gram Negativos, que se encuentran ampliamente distribuidos en la
naturaleza, agua, suelo, hortalizas, aves y productos marinos.
Son aerobios facultativos, móviles por un flagelo polar (monotricos)o inmóviles con
raras excepciones, son oxidasa positiva, tienen un metabolismo estrictamente
respiratorio (oxidativo) y no fermentativo: ciertas especies pueden atacar la glucosa y
otros glúcidos por vía oxidativa, crecen en medios simples a temperaturas de
30ºC,produciendo pigmentos en la mayoría de los casos.
A nivel hospitalario se comporta como oportunistas produciendo infecciones y hasta
septicemia, son carga normal de muchos alimentos produciendo alteración de los
mismos, su presencia en aguas recreacionales puede causar problemas de
infecciones como conjuntivitis, otitis etc.
Algunas especies de Pseudomonas pueden alterar los alimentos, dentro de las
propiedades que las hacen importantes en los alimentos son:
1. Su capacidad para utilizar compuestos de carbono muy distintos.
2. Su capacidad para producir diversas sustancias que influyen desfavorablemente en
el sabor.
3. Su capacidad para utilizar alimentos nitrogenados sencillos.
4. Su capacidad para sintetizar sus propios factores de crecimiento o vitaminas.
5. La actividad lipolitica y proteolítica de algunas especies.
6. Su tendencia aerobia que les permite un crecimiento rápido y obtener productos de
oxidación y mucosidad en aquellas superficies de los alimentos en las que es mas
probable que exista una contaminación masiva.
7. Su capacidad para crecer a temperaturas bajas.
8. La producción de pigmentos por algunas especies.
La mayor parte de las cepas producen piocianina, un pigmento de fenacina verde e
hidrosoluble que imparte un
Color verdoso al medio de cultivo. Es probable que la presencia de piocianina sea la
única característica necesaria
Para identificar una Pseudomona aeruginosa porque ningún otro no fermentador
sintetiza este pigmento.
Fecha
Elaborado por:
Revisado por:
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Versión:
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Código:
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Fecha:
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ALIMENTARIA
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Página 45 de 90
La Pseudomona aeruginosa es la especie más importante en la alteración de los
alimentos refrigerados debido a su carácter psicotrófico.
Materiales y Equipos
Ítem
Tipo
Descripción
01
MAT
Pipetas estériles de 1 ml y/o de 0,1 ml
Cajas de petri estériles con el medio sólido
Asas de hockey
Pipeta 1 y 10ml
Asa bacteriológica
Bolsas Polipropileno
Gradillas
Tubos de ensayo
Cajas de Petri
02
EQUI
Lámpara luz UV
Incubadora a 30ºC+/-2ºC
Reactivos y medios de cultivo
Ítem
Reactiv
o
Descripción
Agar Mossel
Caldo casoy doble concentración
Caldo casoy concentración simple
Agar cetrimide
Oxidasa
Solución amortiguadora fosfato PH 7.2
Procedimiento
Paso
Descripción
1
Preparar la muestra y diluciones de los homogeneizados, tal y como se ha
mencionado anteriormente.
2
Transferir 0.1 ml de la dilución de 10- 1 sobre la superficie de cajas de petri
estériles, previamente marcadas,
que contienen el medio de cultivo Agar Mossel .
3
Esparcir el inoculo con ayuda del asa de hockey sobre el medio de cultivo.
4
Dejar secar sobre una superficie completamente plana.
5
Hacer control de esterilidad del medio de cultivo, incubando una caja que
contenga agar Mossel , sin adición de la muestra, incubando a 37ºC +/- 2ºC.
6
Se invierten las cajas y se incuban a 30ºC+/-2ºC Por 48 horas.
Fecha
Elaborado por:
Revisado por:
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Fecha
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Fecha
Agosto de 2011
GUIA DE LABORATORIO
Unidad de Formación
Versión:
002
Código:
UC-BAC-ALI-GL001
7
Fecha:
Julio de 2.011
CONTROL Y SEGURIDAD
ALIMENTARIA
Manual de calidad
Página 46 de 90
Seleccionar las cajas que presenten entre 20-200 colonias, que sean manitol
negativas, con un halo denso de lecitinasa positivo
Interpretación de los resultados. (CONFIRMACION BIOQUIMICA)

REDUCCION DE NITRATOS A NITRITOS :
-Tome una colonia y siembre en caldo nitrato, incube a 30ºC por 24 horas.
- Compruebe la presencia de nitritos en el medio, añadiendo a cada tubo 1 ml de
reactivo de Griess y observe el color que presenta: Positivo: color rojo. Negativo:
incoloro. Confirmar al adicionar una mínima cantidad de polvo de
Zinc: Color rojo (negativo) No hay cambio de color: (positivo)

FERMENTACION DE GLUCOSA:
-Tome una colonia sospechosa e inocúlela en un tubo con glucosa. Al leer y observar
cambio a color amarillo, es índice de la fermentación del azúcar por este
microorganismo.

LICUEFACCION DE GELATINA:
- Tome una colonia sospechosa e inocúlela en agar gelatina. Incubar a 22ºC por
espacio de 24ª 72 horas. Al leer si observa una consistencia liquida, la prueba se
consideraría positiva.

HIDRÓLISIS DEL ALMIDON :
- Tome una colonia y siembre por estría en agar almidón. Incube a 32ºC por 24-48
horas. Inunde la superficie con solución lugol y observe la hidrólisis.

PRUEBA DE VOGUES PROSKAUER: ( VP ):
- Tome con el asa una colonia sospechosa y transfiérala a un tubo con caldo VP e
incube a 35ºC ( 24- 48 horas )
.Revele agregando alfa naftol y KOH. Negativo: sin color. Positivo: Anillo rojo en la
superficie.
Prueba complementaria: Gram: Bacilos +.
Expresión de resultados
Informar ufc/ gr o ml según lo analizado.
Procedimiento
Paso
Descripción
1
Limpiar con alcohol al 70% el recipiente que contiene la muestra de agua a
analizar.
2
Mezclar muy bien la muestra.
3
Fecha
Adicionar la muestra de agua así:
 10ml en tubos (5) que contienen 10ml cada uno en caldo casoy a
doble concentración.
 1ml en tubos (5) que contienen 10ml cada uno en caldo casoy a
simple concentración.
 1ml en tubos (5) que contienen 10ml cada uno en caldo casoy a
simple concentración a partir de una dilución 1:10 de solución buffer
Elaborado por:
Revisado por:
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Fecha
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Fecha
Agosto de 2011
GUIA DE LABORATORIO
Unidad de Formación
Versión:
002
Código:
UC-BAC-ALI-GL001
4
5
6
7
8
9
10
Fecha:
Julio de 2.011
CONTROL Y SEGURIDAD
ALIMENTARIA
Manual de calidad
Página 47 de 90
fosfató aun PH 7.0
Mezclar e incubar por 24 horas a 37ºC.
Anotar los tubos que presentan crecimiento positivo (turbidez).
Confirmar la presencia de Pseudomonas aeruginosa mediante un recipiente
de todos los tubos positivos al agar cetrimide.
Incubar a37ºC Por 24 horas
Confirmar la presencia de Pseudomonas aeruginosa realizando la prueba
de la oxidasa: colocar una colonia en la tirilla, adicionar una gota de agua
destilada estéril, y leer en los 60segundos siguientes. la aparición de un
color morado o azul indica prueba de oxidasa positiva.
Anotar todos los tubos positivos que fueron confirmados por crecimiento en
el agar cetrimide por formación de un pigmento verde azulado, además el
olor característico a frutas y la prueba de la oxidasa positiva
Buscar en la tabla correspondiente y expresar el resultado como NMP de
Pseudomonas aeruginosa/ 100 ml de agua
 Hidrólisis de la gelatina: zonas claras alrededor de las colonias luego
de cubrir las colonias con reactivo sublimados con Hg
 Hidrólisis de almidón: zonas claras alrededor de las colonias luego de
cubrir las colonias con lugol
 Agar urea: Tubos con reacción acida(amarillos).,Urea Negativa.
 Agar Citrato Simmons: medio de cultivo verde citrato negativo.
 Movil: Crecimiento desplazado a través de la línea de siembra.
 Reducción de nitratos: Aparición de un color rojo luego de adicionar el
reactivo de Griess.
 Producción de acetoina: : Aparición de un color rojo luego de adicionar
el reactivo de alfa naftol y el hidróxido de potasio.
 Fermentación de carbohidratos: (Glucosa, Xilosa, Arabinosa) Por medio
de viraje del medio a amarillo.
Consulta
1. Fundamento del agar Mossel
2. Que es la asparagina? Para que se usa.
3. Existe probabiliad de encontrar Pseudomonas en agua envasada?
1
2
Fecha
Bibliografía
P. R. Hayes.Food Microbiology and Hygiene.Editorial.Elsevier Applied
Science Publishers Ltd.pàg.39-147.
ICMSF.Microorganismos de los alimentos .Técnicas de análisis
microbiológicas, Volumen 1 y 2 edición, Editorial Acribia Zaragoza,
España, 1984.
Elaborado por:
Revisado por:
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MICROBIÓLOGA INDUSTRIAL
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Fecha
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Fecha
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Unidad de Formación
Versión:
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Código:
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Laboratorio No
Tema:
Fecha:
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ALIMENTARIA
Manual de calidad
Página 48 de 90
07
RECUENTO DE Clostridium SULFITO REDUCTOR Y
PRUEBA DE ESTERILIDAD COMERCIAL
Objetivos
 Documentar el procedimiento para llevar a cabo el recuento de Clostridium
Sulfito reductor en el análisis de microbiología de alimentos.
 Conocer y desarrollar el procedimiento para el análisis microbiológico de
enlatados.
 Determinar la presencia de Clostridium sulfito reductores de muestras de
alimentos.
 Familiarizarse con los métodos de aislamientos de bacterias anaeróbicas en
alimentos.
 Conocer los peligros que ocasionan estos microorganismos en la salud del
consumidor.
Fundamento
Clostridium Sulfito Reductor
El grupo bacteriano de los sulfito-reductores está integrado por bacterias
pertenecientes al género Clostridium que tienen en común reducir el sulfito a sulfuro
que en presencia de citrato férrico o cualquier otra sal de metales pesados, dan como
resultado la formación de colonias negras.
.
Éste género está formado por más de cien especies, los cuales son bacilos
grampositivos, anaerobios, esporulados, ubicuos pudiendo ser encontrados en el suelo
y aguas residuales así como también en la flora intestinal de hombres y animales. En
su mayoría son saprofitos, pero los patógenos pueden causar graves enfermedades
en el hombre como gangrena gaseosa, botulismo, tétanos, infecciones de piel y partes
blandas, colitis asociada a antibióticos e intoxicaciones alimentarias.
La capacidad para provocar enfermedad está vinculada a la posibilidad de sobrevivir
en condiciones ambientales adversas mediante la formación de esporas, crecer
rápidamente y producir toxinas histolíticas, enterotoxinas y neurotoxinas.
Suelen usarse para apreciar la deficiente calidad higiénica en la elaboración del
alimento, pudiéndose encontrar en el agua y productos de origen animal, su número
es escaso en productos frescos, siendo la capacidad de esporular la que les confiere
gran resistencia. De esta forma, los alimentos que pueden estar contaminados son:
carnes vacuna, pollo, salsas cocinadas y no refrigeradas.
Este análisis es considerado como el recuento indicador más importante de las
Fecha
Elaborado por:
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Fecha
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Fecha
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Fecha:
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ALIMENTARIA
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Página 49 de 90
bacterias anaerobias esporoformadoras. Se empleara para su crecimiento el medio de
cultivo especifico, Agar SPS (Agar sulfito polimixina sulfadiazina) el cual es un medio
selectivo para Clostridium perfringens y de esta forma determinar su presencia o
ausencia en el análisis Microbiológico de alimentos de consumo humano.
Los enlatados
Los enlatados o también llamados conservas, incluyen aquellos productos, que
generalmente esterilizados, permanecen sin contaminarse a temperatura ambiente,
durante largos periodos de tiempo. Tienen una vida útil que puede variar entre seis
meses y varios años.
Se les consideran productos alimenticios preparados en recipientes metálicos, de
vidrio, plástico, hojalata, que tienen cierre hermético y han sido sometidos a un
tratamiento que garantiza la destrucción de todas las formas bacterianas vegetativas o
esporuladas y de cualquier enzima.
Las características principales exigibles en una conserva o enlatado son:
 Inocuidad para el consumidor.
 Mantenimiento inalterable de sus caracteres organolépticos durante largos
periodos de tiempo.
Para lograr la inocuidad sería suficiente con emplear un tratamiento térmico elevado,
que daría lugar a que los caracteres organolépticos del producto sufrieran una
modificación sensible. Por esta causa se suelen tener en cuenta dos conceptos
respecto a la esterilidad de las conservas:
 Esterilidad Biológica: significa que existe una ausencia total de
microorganismos y sus toxinas, así como la inactivación de enzimas celulares y
microbianas.
 Esterilidad comercial: significa que NO deben existir formas vegetativas,
esporas de bacteria patógenas o toxinas, ni microorganismos capaces de
alterar el producto. Las enzimas celulares y microbianas se inactivan.
En las conservas de esterilidad comercial se toleran esporas pertenecientes a la
familia Bacillaceae, no patógenas, no toxigenicas, e inertes, es decir, incapaces de
germinar.
Materiales y Equipos
Ítem
01
02
Fecha
Tipo
EQU
EQU
Descripción
Estufa.
Incubadora de 37ºC +/2ºC.
Elaborado por:
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Fecha:
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CONTROL Y SEGURIDAD
ALIMENTARIA
03
MAT
04
05
06
07
MAT
MAT
MAT
MAT
Manual de calidad
Página 50 de 90
Tubos
tapa
rosca
estériles.
Glicerina o aceite mineral.
Pipetas estériles de 1 ml.
Gradillas
Mechero Bunsen
Reactivos
Ítem
Descripción
01
Diluyente: Agua Peptona
02
Agar SPS (Sulfito-polimixina-sulfadiazina)
Procedimiento para muestra de alimentos
Paso
Descripción
1
Tomar la cantidad de muestra adecuada y
agregarla en un recipiente estéril con agua
peptona. Realizar las diluciones deseadas
(10-1, 10-2, 10-3) de los homogeneizados.
2
Transferir 1 ml de la dilución 10-1 al tubo tapa
rosca vacio estéril, previamente marcado.
3
Calentar el tubo a 80ºC durante 10 minutos.
4
Pasar una vez calentado el tubo a un
recipiente con agua fría (2ºC) por 5 minutos.
5
Agitar
6
Adicionar 10 ml de agar SPS previamente
fundido y mantenido a 45ºC.
7
Dejar solidificar el tubo en posición recta.
8
Ya sólido el medio se adiciona glicerina o
aceite mineral para crear atmósfera de
anaerobiosis
9
Se tapan muy bien los tubos y se incuban a
37ºC+/-2ºC por 24 a 72 horas.
10
Si resulta ser positivo, se observara colonias
de característico color negro.
Procedimiento para muestra de agua
Paso
Descripción
1
Tomamos 5 tubos de ensayo a los cuales les
agregaremos 5 mL de aguas servidas a cada
uno.
2
Luego agregaremos el medio Wilson-Blair,
previamente calentado
(disuelto) en el baño María
3
El agua servida debe haber sido también
Fecha
Elaborado por:
Revisado por:
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Fecha
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Fecha
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GUIA DE LABORATORIO
Unidad de Formación
Versión:
002
Código:
UC-BAC-ALI-GL001
Fecha:
Manual de calidad
Julio de 2.011
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CONTROL Y SEGURIDAD
ALIMENTARIA
calentada, previamente, en el
baño María a 80 ºC por 10 min
4
Al medio le agregamos la solución sulfatoferrosa
5
Luego incubamos los tubos en anaerobiosis a
37 ºC por 48 h.
6
Se observarán, de ser positivas, colonias
negras en la profundidad.
7
Los resultados se dan en “esporas de
Clostridium sulfito reductoras/100
mL”.
Cálculo e interpretación de los resultados.
 Leer los tubos que presenten entre 5 a 50 colonias de color negro.
 Calcular el número de total de colonias multiplicando por el factor de dilución.
Expresión de resultados

Los resultados se expresan como UFC (unidades formadoras de colonias) por
gramo o mililitro según corresponda.
La detección de Clostridium sulfito-reductores, así como su recuento, se puede
también hacer :
1. Investigando el
conjuntamente.
recuento
de
formas
vegetativas
y
esporuladas,
El medio utilizado es selectivo para gérmenes sulfito- reductora de la mayor parte
de los Clostridium, se reduce a sulfuro. El sulfuro, al reaccionar con el citrato de
hierro, que se manifiesta formando un precipitado negro alrededor de las colonias.
Se cuenta el número de colonias negras crecidas y se multiplica por el factor de
dilución del tubo, para obtener el recuento total de colonias de formas vegetativas
y esporas de Clostridium sulfito- reductores, conjuntamente por gramo o mililitros.
2.
Investigando la presencia de formas esporuladas.
Para obtener únicamente las formas esporuladas de Clostridium sulfito-reductores,
se aprovecha su termorresistencia calentando a 80ºC el producto, la suspensión
madre o las diluciones decimales, y enfriar inmediatamente bajo el grifo, de esta
manera, se destruyen las formas vegetativas.
Es importante, conocer que el medio agar SPS, se funde y se regenera
calentándolo en agua hirviendo durante 10 minutos para expulsar el oxigeno.
Fecha
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
KAREN P MARTÍNEZ MARCIALES
MICROBIÓLOGA DE ALIMENTOS
CLAUDA DIAZ
MICROBIÓLOGA INDUSTRIAL
CLAUDIA MONTEJO
COORDINADORA DE BACTERIOLOGÍA Y LABORATORIO
CLÍNICO
Julio 31 de 2011
Fecha
Julio 31 de 2011
Fecha
Agosto de 2011
GUIA DE LABORATORIO
Unidad de Formación
Versión:
002
Código:
UC-BAC-ALI-GL001
Fecha:
Julio de 2.011
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ALIMENTARIA
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Después se enfría hasta alcanzar 47-50 ºC, bajo un chorro de agua fría.
Esterilidad comercial en CONSERVAS:
Control de estabilidad:
Control rutinario para comprobar las modificaciones que han sufrido las conservas tras
una preincubación previa. Se realiza en la fábrica antes de autorizar la salida de un
lote.
Pruebas:
 Diferencias envase conserva incubada testigo
 Variaciones en pH.
 Diferencias de análisis bacterioscopico
Control de esterilidad:
Control que se realiza para comprobar un procedimiento de esterilización o si
existieron problemas en el control anterior.
Pruebas:
 Morfología, flora microbiana revivificable
 Termorresistencia de la flora
 Temperatura optima de crecimiento.
ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LAS CONSERVAS:
Para este análisis es necesario dividir en varias etapas, que se describen a
continuación:
1. Lavado de envases:
Antes de proceder al análisis microbiológico, es buena práctica lavar cada uno de los
envases con agua jabonosa y aclarar después con agua potable.
2. Examen macroscópico preliminar de los envases:
Consiste en comprobar el estado de las conservas para descubrir posibles defectos o
alteraciones tales como:
Aspecto general
Limpias
Sucias
Grasientas
Abombamiento
Normales
Abombadas
Estalladas
Torsiones
Fecha
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
KAREN P MARTÍNEZ MARCIALES
MICROBIÓLOGA DE ALIMENTOS
CLAUDA DIAZ
MICROBIÓLOGA INDUSTRIAL
CLAUDIA MONTEJO
COORDINADORA DE BACTERIOLOGÍA Y LABORATORIO
CLÍNICO
Julio 31 de 2011
Fecha
Julio 31 de 2011
Fecha
Agosto de 2011
GUIA DE LABORATORIO
Unidad de Formación
Versión:
002
Código:
UC-BAC-ALI-GL001
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Fecha:
Manchas
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Oxido
Rezumado
Otras
Normales
Fisuras
Roturas
Hermeticidad
3. Incubación:
Una vez realizado el examen externo de los envases, se someten a incubación,
SOLAMENTE los no alterados para controlar la estabilidad del producto.
Dentro de los objetivos de la incubación, se encuentran:
 Permitir la germinación de las esporas aletargadas.
 Conseguir el crecimiento de microorganismos mesofilos y termófilos, utilizando
tiempos de incubación apropiados a temperatura adecuada.
PROCEDIMIENTO DE INCUBACION
Formar tres grupos con el material traído para la práctica: las unidades de muestra
deben ser del mismo lote, en lo posible:
Paso
Descripción
1
Grupo al que se le aplica temperatura de mesofilos: 37ºC durante
28 días. Practica: 8 días.
2
Grupo al que se le aplica temperatura de termófilos: 55ºC durante
10 días. Practica: 8 días.
3
Grupo que pertenece a temperatura ambiente y cuya utilidad es
para que sea control.
El desarrollo microbiano producido durante la fase de incubación, puede dar lugar a la
aparición de unos signos no observados en el examen macroscópico preliminar y que
revelan falta de estabilidad de la conserva.
Las conservas o enlatados mantenidos en incubación, deberán ser observadas
diariamente para comprobar si se producen alteraciones , y evitar, en caso de
abombamiento, que pueda explotar.
4. Examen externo del envase después de la incubación:
Es necesario que las conservas se estabilicen a temperatura ambiente durante 1 a 4
horas.
A continuación se examina la conserva para comprobar posibles alteraciones:
 Abombamiento ( de origen físico, químico, o biológico )
 Oxidación
 Deformación.
Fecha
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
KAREN P MARTÍNEZ MARCIALES
MICROBIÓLOGA DE ALIMENTOS
CLAUDA DIAZ
MICROBIÓLOGA INDUSTRIAL
CLAUDIA MONTEJO
COORDINADORA DE BACTERIOLOGÍA Y LABORATORIO
CLÍNICO
Julio 31 de 2011
Fecha
Julio 31 de 2011
Fecha
Agosto de 2011
GUIA DE LABORATORIO
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Versión:
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Código:
UC-BAC-ALI-GL001
Fecha:
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5. Apertura del envase y toma de muestra para el análisis:
Estas operaciones deben ser extremadamente cuidadosas, con el fin de evitar
contaminaciones externas que podrán FALSEAR LOS RESULTADOS.
 La persona que realiza las operaciones se lavara las manos correctamente,
secándose solo con toallas desechables. Y usar guantes.
 Empapar algodón con alcohol sobre la tapa del envase.
 Evitar tocar el alimento con las manos, NO HABLAR.
 Cuando se trata de envases abombados, su apertura puede suponer un peligro
para el manipulador, por lo que se tomaran medidas para protegerse de la
salida violenta del contenido.
 Los recipientes se abren con el abrelatas previamente esterilizado. La apertura
se hace a cierta distancia de la línea de inserción de la tapa, para evitar
contaminaciones, ya que el borde es difícil de desinfectar. Se debe flamear la
tapa antes de abrirla. Recién abierto el envase, se comprueba visualmente el
aspecto del producto, tomando nota de las posibles alteraciones.
Examen del contenido de la lata:


Olor: putrefacto, fecal, a acido sulfhídrico, a queso, a acido butírico.
Aspecto: textura blanda, dura; consistencia: liquida, o viscosa; presencia de
elementos extraños.
6. Examen interno del envase:
Se extrae el producto para hacer un examen minucioso de la parte interna del envase,
con el fin de descubrir alteraciones del color, de las paredes debidas a reacciones
químicas, así como lesiones de oxidación y desprendimiento del esmalte protector.
7. Examen microscópico:
En las conservas, los microorganismos se pueden encontrar en tres formas:
vegetativas, esporuladas o esporas inertes.
En general, una buena conserva, no debe contener más de 2 a 3 bacterias muertas
por campo microscópico, excepto en alimentos cuya elaboración es consecuencia de
una fermentación biológica.
Cuando predominan cocos gram positivos, se sospecha de la presencia de la entero
toxina estafilocócica
Procedimiento para el análisis Microbiológico
Paso
Descripción
1
Primero realizar dilución hasta 10-1, dejar
sedimentar de 3 a 5 minutos.
Fecha
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
KAREN P MARTÍNEZ MARCIALES
MICROBIÓLOGA DE ALIMENTOS
CLAUDA DIAZ
MICROBIÓLOGA INDUSTRIAL
CLAUDIA MONTEJO
COORDINADORA DE BACTERIOLOGÍA Y LABORATORIO
CLÍNICO
Julio 31 de 2011
Fecha
Julio 31 de 2011
Fecha
Agosto de 2011
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Versión:
002
Código:
UC-BAC-ALI-GL001
Fecha:
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2
Hacer una extensión fina del alimento sobre un
portaobjetos bien limpio.
3
Aplicar coloración de Gram
4
Examinar 10 a 20 campos distintos y contar las
agrupaciones microbianas encontradas.
8. Interpretación del control de estabilidad:
De acuerdo con los exámenes ejecutados, para que la estabilidad de una conserva
sea correcta, debe ocurrir:



Que después de la fase de incubación no existan modificaciones del envase.
Que después de la incubación no se observen modificaciones del contenido.
Que la variación del pH entre la conserva incubada y la no incubada sea igual o
inferior a 0.5 unidades.
 Que la variación del número de microorganismos observados en la conserva
incubada con respecto a la no incubada sea inferior a 100.
Consulta
1. Investigue para que clase o tipo de alimentos se debe realizar análisis de esporas
de Clostridium sulfito reductor.
2. En que radica la importancia de realizar el análisis de esporas de Clostridium sulfito
reductor?
3. Que son los enlatados? Como se clasifican?
4. Qué tipo de tratamiento reciben los siguientes alimentos previo a su enlatado, para
ello elabore o busque diagramas de flujo de los procesos:
a. salchichas
b. atun
Bibliografía
Descripción
http://books.google.com.co/books?id=9EIfkks8uxMC&pg=PA74&lpg=PA74&dq=clostrid
ium+sulfito+reductor+en+alimentos&source=bl&ots=RGeQZijeg&sig=8wyUZJ5085LdUtKa4CpFLul4rhc&hl=es&ei=JgeiTMLjCIH68Ab5mdXnCA&sa
=X&oi=book_result&ct=result&resnum=8&ved=0CDAQ6AEwBw#v=onepage&q=clostri
dium%20sulfito%20reductor%20en%20alimentos&f=false
http://www.bvsops.org.uy/pdf/clostridium.pdf
http://www.scribd.com/doc/6674027/Microbiologia-de-Alimentos-Practica-n14Aislamiento-e-identificacionde-Clostridium-perfringens
http://www.webs.ulpgc.es/hica/PRAC/RUTPRAC/CONSERVAS/1OPCCONSERV.pdf
http://www.cleanmasterltda.com/descargas/lecturas/botulismo.php
http://www.conservasenlata.com/opinion_j.jsp
ANEXOS
No. Anexo
Descripción
Fecha
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
KAREN P MARTÍNEZ MARCIALES
MICROBIÓLOGA DE ALIMENTOS
CLAUDA DIAZ
MICROBIÓLOGA INDUSTRIAL
CLAUDIA MONTEJO
COORDINADORA DE BACTERIOLOGÍA Y LABORATORIO
CLÍNICO
Julio 31 de 2011
Fecha
Julio 31 de 2011
Fecha
Agosto de 2011
GUIA DE LABORATORIO
Unidad de Formación
Versión:
002
Código:
UC-BAC-ALI-GL001
Fecha
Fecha:
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Página 56 de 90
01
Tubos estériles en anaerobiosis
02
Resultados positivos de sulfito- reductores en muestra de agua
03
Germinación de esporas de Clostridium sulfito-reductores. Se
observa un crecimiento confluente que impide el recuento. El
agar se ha resquebrajado y elevado con motivo de la formación
de gas
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
KAREN P MARTÍNEZ MARCIALES
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CLAUDA DIAZ
MICROBIÓLOGA INDUSTRIAL
CLAUDIA MONTEJO
COORDINADORA DE BACTERIOLOGÍA Y LABORATORIO
CLÍNICO
Julio 31 de 2011
Fecha
Julio 31 de 2011
Fecha
Agosto de 2011
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Unidad de Formación
Versión:
002
Código:
UC-BAC-ALI-GL001
Fecha:
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Laboratorio No
08
Tema:
RECUENTO DE SALMONELLA SPP, Y LISTERIA
MONOCYTOGENES
Objetivos





Familiarizar al estudiante con la investigación de Salmonella y Listeria
monocytogenes en muestras de alimentos.
Conocer la importancia del reconocimiento de Salmonella como indicador de
calidad en muestras de alimentos y su impacto sobre la salud
Indagar sobre los alimentos que puedan contaminarse con Listeria
monocytogenes
Conocer el procedimiento de recuento para Listeria monocytogenes
Aplicar mecanismos de prevención de transmisión de: Listeria monocytogenes
y Salmonella spp.
Fundamento
LA SALMONELLA
Es un género de bacteria que pertenece a la familia Enterobacteriaceae, formado por
bacilos gramnegativos, anaerobios facultativos, con flagelos perítricos y que no
desarrollan cápsula (excepto la especie S. typhi) ni esporas. Son bacterias móviles
que producen sulfuro de hidrógeno (H 2S). Fermentan glucosa por poseer una enzima
especializada, pero no lactosa, y no producen ureasa. Es un agente productor de
zoonosis de distribución universal. Se transmite por contacto directo o contaminación
cruzada durante la manipulación, en el procesado de alimentos o en el hogar, también
por vía sexual. Crece bien en los medios ordinarios de cultivo, sin requerir factores
esenciales. En el hombre causa dos
manifestaciones clínicas: fiebre tifoidea, y gastroenteritis (toxiinfección alimentaria)
Los alimentos más implicados son la carne y productos cárnicos, la leche y los huevos.
La refrigeración de los alimentos y una correcta manipulación y cocción son factores
limitantes de la contaminación. En los alimentos como consecuencia de la naturaleza
de la contaminación, se ven acompañadas de gran cantidad de Enterobacterias muy
similares, de aquí la necesidad de su PRE-enriquecimiento.
LISTERIA MONOCYTOGENES
Bacilo Gram positivo, no ramificado y anaerobio facultativo capaz de proliferar en un
amplio rango de temperaturas (1°C a 45°C) y una elevada concentración de sal. Es
Fecha
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
KAREN P MARTÍNEZ MARCIALES
MICROBIÓLOGA DE ALIMENTOS
CLAUDA DIAZ
MICROBIÓLOGA INDUSTRIAL
CLAUDIA MONTEJO
COORDINADORA DE BACTERIOLOGÍA Y LABORATORIO
CLÍNICO
Julio 31 de 2011
Fecha
Julio 31 de 2011
Fecha
Agosto de 2011
GUIA DE LABORATORIO
Unidad de Formación
Versión:
002
Código:
UC-BAC-ALI-GL001
Julio de 2.011
Fecha:
CONTROL Y SEGURIDAD
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catalasa positivo y no presenta cápsula ni espora. Tiene flagelos perítricos, gracias a
los cuales presenta movilidad a 30ºC o menos, pero es inmóvil a 37 ºC, temperatura a
la cual sus flagelos se inactivan. es un importante agente causal de septicemias y
meningitis principalmente entre los niños, ancianos, y personas inmunosuprimidas.
Origina mastitis en las vacas, lo cual lleva implícito la dispersión de gran número de
esas bacterias en la leche que sin duda, es el principal alimento transmisor de
listeriosis. Los alimentos que con mayor frecuencia están implicados en la transmisión
de esta enfermedad son: leche cruda pasteurizada, el queso blando, carnes crudas y
el pollo. La capacidad de Listeria monocytogenes de crecer a temperaturas de
refrigeración y su tolerancia a la sal y al nitrito sódico, hacen que esta bacteria pueda
contaminar
los alimentos refrigerados. Logra sobrevivir en la superficie de las carnes y durante la
preparación y almacenamiento de la leche en polvo. Es importante tener en cuenta el
control de los manipuladores, higiene en la leche, brindar tratamiento adecuados a
todo tipo de carnicos, y de igual forma a la leche.
Materiales y Equipos
(investigación de SALMONELLA)
Item
Tipo
01
MAT
02
EQU
Descripción
- 2ºC.
Reactivos
Ítem
Descripción
a estéril ( 225 ml )
Fecha
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
KAREN P MARTÍNEZ MARCIALES
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CLAUDA DIAZ
MICROBIÓLOGA INDUSTRIAL
CLAUDIA MONTEJO
COORDINADORA DE BACTERIOLOGÍA Y LABORATORIO
CLÍNICO
Julio 31 de 2011
Fecha
Julio 31 de 2011
Fecha
Agosto de 2011
GUIA DE LABORATORIO
Unidad de Formación
Versión:
002
Código:
UC-BAC-ALI-GL001
Procedimiento
Paso
1
Fecha:
Julio de 2.011
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Página 59 de 90
Descripción
PRE-enriquecimiento en medio liquido no selectivo: en
esta etapa se logra la revivificación de las cepas de
Salmonella lesionadas, se incrementa su vitalidad y se
adquieren las condiciones fisiológicas adecuadas para su
perfecto desarrollo:
- Se pesan asépticamente 25 gramos de la muestra.
- Transferirlos a un frasco que contenga 225 ml de agua
peptona estéril. Mezclar e incubar a 37ºC por 18 a 20
horas.
Enriquecimiento en medio liquido selectivo: en esta etapa
se estimula y favorece el crecimiento de Salmonella, y se
restringe la proliferación de flora competitiva:
- Inocular 1 ml del cultivo anterior sobre 10 ml de caldo
selenito, incubado a 37ºC durante 18-24 horas.
- La recuperación óptima de Salmonella se obtiene entre
los 42 a 43ºC.
2
Aislamiento diferencial sobre medios sólidos selectivos:
en esta etapa se restringe aun más, el crecimiento de
la flora competitiva, y se estimula el de Salmonella.
- A partir de los cultivos obtenidos en el medio liquido
selectivo, sembrar por agotamiento sobre:
- Agar Salmonella- Shigella ( S.S ).
- Agar XLD
- Incubar a 37ºC durante 24 a 48 horas.
3
Confirmación Bioquímica:
- Se lleva a cabo con la utilización del sistema API 20E.
- Aislar una colonia típica de Salmonella
- Incubar en cámara húmeda a 37ºC por 24 horas.
- Revelar y leer de acuerdo a la codificación.
4
O realizar pruebas individuales de : TSI / LIA / KIA /
CITRATO / UREA.
Confirmación serológica:
- Mediante la confirmación serológica se puede identificar
5
Fecha
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
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MICROBIÓLOGA DE ALIMENTOS
CLAUDA DIAZ
MICROBIÓLOGA INDUSTRIAL
CLAUDIA MONTEJO
COORDINADORA DE BACTERIOLOGÍA Y LABORATORIO
CLÍNICO
Julio 31 de 2011
Fecha
Julio 31 de 2011
Fecha
Agosto de 2011
GUIA DE LABORATORIO
Unidad de Formación
Versión:
002
Código:
UC-BAC-ALI-GL001
Julio de 2.011
Fecha:
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Salmonella al nivel de especie.
- Enviar muestra al servicio de Salud para esta
identificación
- En casos positivos se repite el procedimiento para
confirmar el reporte.
Materiales y Equipos
(Listeria monocytogenes)
ITEM
TIPO
01
MAT
02
EQU
DESCRIBCION
+/- 2ºC
Reactivos
item
descripcion
procedimiento
PRE-enriquecimiento en medio liquido no selectivo: en
esta etapa se logra la revivificación de las cepas de
Listeria monocytogenes, se incrementa su vitalidad y se
adquieren las condiciones fisiológicasn adecuadas para
su perfecto desarrollo:
- Se pesan asépticamente 25 gramos de la muestra.
- Transferirlos a un frasco que contenga 225 ml de agua
peptona estéril o directamente al Caldo Fraser. Mezclar e
incubar a 37ºC por 18 a 20 horas.
1
2
Fecha
Siembra en medios sólidos diferenciales: A partir del
cultivo anterior, sembrar una asada por aislamiento sobre
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
KAREN P MARTÍNEZ MARCIALES
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CLAUDA DIAZ
MICROBIÓLOGA INDUSTRIAL
CLAUDIA MONTEJO
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Fecha
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Fecha
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Unidad de Formación
Versión:
002
Código:
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Fecha:
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CONTROL Y SEGURIDAD
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el agar Palcam, incubando a 37ºC por 24 horas.
3
Identificación: realizar las pruebas de coloración de
Gram, oxidasa y catalasa
A partir de las cepas que sean : Bacilos Gram positivos,
catalasa positivas y oxidasa negativas, serán
identificadas utilizando una batería de bioquímicas que
incluya:
Movilidad
Fermentación de carbohidratos.
Siembra en TSI.
Siembra en caldo VP RM.
4
Consulta
1. Consulte sobre la composición, empleo e interpretación de los medios que se
usan para la determinación de Salmonella spp, y Listeria monocytogenes.
2. Describa el crecimiento típico de las colonias de Salmonella spp, y Listeria
monocytogenes., según cada medio de cultivo descrito para su aislamiento.
3. Elabore un cuadro sinóptico donde describa las características bioquímicas de
cada
microorganismo.
4.
Como define microorganismo emergente? Cual es su importancia? Mencione 4
ejemplos de bacterias emergentes.
5. Describa la enfermedad que produce Listeria y Salmonella, teniendo en cuenta:
a. Periodo de incubación
b. Alimentos implicados
c. Síntomas
d. Prevención de la contaminación
e. Tratamiento adecuado.
Bibliografía
Descripción
www.aidelaboratorio.com/drupal-6.../index.php?q
Fecha
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
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CLAUDA DIAZ
MICROBIÓLOGA INDUSTRIAL
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COORDINADORA DE BACTERIOLOGÍA Y LABORATORIO
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Fecha
Julio 31 de 2011
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http://www.microbiologiadealimentos.com/doc/guias%20de%20laboratorio/PRACT
_7-_Salmonella_-_Listeria.[1].pdf
http://es.wikipedia.org/wiki/Salmonella
http://es.wikipedia.org/wiki/Listeria_monocytogenes
http://www.cybertesis.edu.pe/sisbib/2004/centurion_pm/html/sdx/centurion_pm.html
ANEXOS
SALMONELLA SPP.
Medios selectivos
AGAR SS:
Ágar altamente selectivo que se
utiliza para el aislamiento de Salmonella y de
alguna especies de Shigella. Se diseñó para
diferenciar fermentadores de lactosa de los que
no la fermentan, proporcionando buena inhibición
de coliformes sin restringir el crecimiento de otros
BGN patógenos.
Salmonella y Shigella (y otros no fermentadores
de lactosa) producen colonias transparentes,
translúcidas, mientras los pocos fermentadores de
lactosa que se desarrollan dan colonias mucosas, rojizas.
AGAR XLD :
agar BD XLD [agar xilosa-lisina-desoxicolato] es un medio
moderadamente selectivo y de diferenciación para el aislamiento y la diferenciación de
patógenos entéricos gram negativos (Salmonella y Shigella) de muestras clínicas y no
clínicas.
Es adecuado en especial para el aislamiento de la especie Shigella.
REACCION: Salmonella, positiva a H2S
Fecha
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
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MICROBIÓLOGA INDUSTRIAL
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Fecha
Julio 31 de 2011
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002
Código:
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Fecha:
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ALIMENTARIA
De rojo a amarillo con centros de color negro.
Shigella,
Salmonella, negativas a h2s y colonias rojas.
LISTERIA MONOCYTOGENES
Agar Palcam
GRAM
Vista microscópica de Listeria monocytogenes en una tinción Gram
bacilos cortos.
Fecha
POSITIVA de
Elaborado por:
Revisado por:
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Versión:
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Código:
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Fecha:
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ALIMENTARIA
Laboratorio No
09
Tema:
ANÁLISIS
MICROBIOLÓGICO
SUPERFICIES Y MANIPULADORES
DE
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Página 64 de 90
AMBIENTES,
Objetivos
 Documentar el procedimiento para llevar a cabo una correcta toma de
muestra de Ambientes, superficies y manipuladores.
 Evaluar mediante la toma de muestras, y su posterior análisis algunas de las
condiciones higiénico sanitarias de un lugar determinado de preparación y
manipulación de alimentos.
 Familiarizar al estudiante en el tratamiento adecuado de toma de muestras, y
las exigencias a nivel nacional e internacional sobre control de ambientes,
superficies y manipuladores.
 Poner en evidencia la presencia de los microorganismos existentes en el
ambiente, superficie y manipuladores.
 Optimizar la técnica de escobillado con el fin de mejorar la eficacia de
recuperación de microorganismos adheridos a las superficies.
Fundamento
AMBIENTE
El aire además de partículas en suspensión, es portador de bacterias en forma
vegetativa o esporuladas, esporos de hongos y virus. Por ello puede ser causa tanto
de contaminación de alimentos como de infecciones en el hombre.
Para la preparación de alimentos en general, se debe conocer y controlar la calidad
microbiológica del aire, ya que este podría ser fuente de contaminación para el
material con el que se labora.
La evaluación de la calidad microbiológica del ambiente nos indica la cantidad de
microorganismos que están presentes en un área determinada. Mientras mas limpia
es un área, menor será el número de microorganismos presentes en el aire de la
misma. Los microorganismos generalmente no están flotando en al aire sino que se
encuentran sobre partículas inertes, por ejemplo polvo, gotas de agua, etc., que le
sirven como medio de transporte, y pueden encontrarse aislados o agregados.
Existen diferentes métodos que permiten evaluar la calidad microbiológica del aire,
uno de los más utilizados es el método de sedimentación en placas de agar, que
consiste en exponer placas con un medio de cultivo sólido al ambiente durante un
periodo determinado, incubar las placas y hacer el recuento de las colonias
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obtenidas. Con este método se detectan los, microorganismos que caen sobre la
superficie de la placa, lo cual simula lo que ocurre normalmente cuando se esta
trabajando en esa área.
Esta práctica se realiza para asegurar la higiene del ambiente en contacto con los
alimentos procesados. Así mismo, podemos diseñar un plan para el seguimiento de
la evolución de la misma y la implantación de posibles medidas correctoras.
SUPERFICIE
El control Microbiológico de superficie nos proporciona información sobre la cantidad
de microorganismos presentes sobre una superficie, la cual puede ser un equipo,
mesón, ropa, manos del personal, etc.
Se empleara el método del Hisopo, para ello se define el área donde se va a tomar
la muestra, usando una plantilla de 5 x 4 cm 2, es decir un área total de 20 cm2.
Los controles microbiológicos se realizan para asegurar la higiene de los elementos
y superficies en contacto con los alimentos procesados. Así mismo, podemos
diseñar un plan para el seguimiento de la evolución de dicha higiene y la
implantación de posibles medidas correctoras.
MANUPULADORES
Un alimento puede estar contaminado en su origen o bien puede ser el manipulador
quien lo contamine durante el procesado. La persona que va a manipular un
alimento tiene una abundante carga microbiana en la piel, pero nunca deberán
aislarse de ellas bacterias patógenas. Por lo tanto resulta evidente la necesidad de
que el manipulador mantenga una perfecta condición de higiene durante el
procesado de los alimentos.
Los microorganismos pueden pasar a los alimentos de diversas formas:
Directamente: Existen microorganismos productores de enfermedades
transmisibles por alimentos que se encuentran en la nasofaringe, piel y
folículos pilosos. Por tanto, a través de las gotitas de saliva que se emiten al
hablar, toser, etc., y a través del contacto de heridas e infecciones cutáneas
con los alimentos, pueden quedar éstos contaminados. En este caso, se
deberá utilizar un vendaje impermeable o, lo que es mejor, si es posible
abstenerse de manipular alimentos hasta que se haya producido la curación.
A través de las manos: Las uñas transportan microorganismos, son
especialmente peligrosas después del uso de los servicios higiénicos debido
a la gran cantidad de gérmenes presentes en las heces. En algunas
ocasiones, los manipuladores contaminan los alimentos con gérmenes que
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se encuentran en su organismo. Cuando esto es consecuencia de una
enfermedad en su fase aguda, el problema se reduce, pues el trabajador
deja el trabajo por baja laboral; el problema es mucho mayor cuando la
persona que elimina los gérmenes no presenta ningún síntoma o es un
portador, por lo que los análisis microbiológicos no siempre son eficaces
para detectar los gérmenes; lo más adecuado es una correcta educación y
formación sanitaria que evite estos riesgos.
materiales y equipos
( ambientes )
Ítem
Tipo
Descripción
01
MAT






Cava
Cajas de petri que contienen los medios de cultivo.
Cinta
marcadores de punta fina
lapicero
reloj.
Reactivos
Ítem
Descripción
01
 agar plate count
 agar sabouraud
Procedimiento
paso
Descripción
Fecha
1.
Identifique el ambiente a muestrear, anotando las actividades que allí se
llevan a cabo, y si ya se realizo previamente la higienización.
2
Ubíquese en varios sitios del área en donde usted va a ubicar las cajas de
petri.
3.
Destape cuidadosamente la caja evitando tocar el interior, y expóngala al
medio durante 15 minutos.
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4.
Transcurrido el tiempo, tape la caja inmediatamente, márquela y llévela a
la cava.
5
Para el caso de Mohos y Levaduras junte las cajas con ayuda de cinta de
enmascarar para facilitar la incubación, y asegure las otras cajas de
manera que evite que se abran o se contaminen, se debe evitar la
incorrecta manipulación para no obtener resultados falsos.
6.
Llene completamente el acta de toma de muestra, teniendo en cuenta de
anotar el nombre de los responsables de la higienización del lugar, así
como quien acompaña en la toma de muestra.
7.
Transporte al laboratorio en el menor tiempo posible
8.
Una vez en el laboratorio incube las muestras de acuerdo al grupo de
microorganismos que busca y el medio empleado para ello.
Materiales y Equipos
( De Superficie )
Ítem
tipo
 Hisopos o escobillones estériles

estéril.
 Plantillas estériles.


 Cava
 Cajas de petri estéril
01
MAT
Ítem
descripcion
 Agar saboraud
 Agar Plate count
reactivos
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 Agar chromocult
Procedimiento
paso
Descripción
1.
Identifique la superficie a muestrear: mesa de trabajo, tabla, olla, un plato,
cuchillo, etc.
2.
Encienda el mechero en una zona que proporcione comodidad y
seguridad
3.
Destape con cuidado la plantilla y ubíquela en el sitio de toma
4.
Saque un hisopo estéril y humedézcalo en el agua peptona
5.
Frote la superficie en dos sentidos dentro del área delimitada ( plantilla )
corresponde a 20 cm2
6.
Este procedimiento debe hacerse en 5 partes diferentes que representen
7.
Introduzca el escobillón en el tubo, quebrando la parte superior de madera
que se descarta.
8.
Identifique el tubo y llévelo a la cava.
9.
Llene completamente el acta de toma de muestra, teniendo en cuenta de
anotar el nombre del manipulador que realizo la higienización del lugar, o
equipo o del utensilio.
10.
Si es posible anote las condiciones higiénicas sanitarias que usted
observa en el momento de la toma para facilitar la interpretación de los
resultados.
11.
Transporte al laboratorio en el menor tiempo posible a una temperatura no
mayor de 4ºC.
SIEMBRA
1.
Fecha
A partir del tubo con el hisopo, transfiera 1 ml a cajas estériles
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2.
Adicione agar Plate count para analizar aerobios mesofilos, agar
chromocult y saboraud para analizar coliformes, mohos y levaduras
respectivamente.
3.
Incube a las temperaturas y tiempos adecuados
Materiales y Equipos
( Manipuladores )
Ítem
tipo Descripción

 1 tubo con agua peptona estéril

Escobillones estériles
01
MAT



 Gradilla o frascos
reactivos
Ítem
descripción
 agar chromocult
 agar Baird Parker
 asa de jockey
Procedimiento
Pasos
Descripción
Identifique a la persona a quien va a tomar la muestra, anotando las
1.
actividades que llevo a cabo antes de la toma y pregunte si ya se realizo
previamente la higienización de sus manos
Fecha
2.
Destape el tubo con agua peptona estéril y humedezca el escobillón estéril
3.
Solicite a la persona a quien va a tomar la muestra que abra las manos y
facilite la toma dando la vuelta a sus manos una vez se tome la muestra
de las palmas
4.
Frote cuidadosamente cada dedo, cada uña y en las zonas interdigitales
5.
Una vez realizado esto, introduzca el escobillón en el tubo con agua
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peptona y quiébrelo, tape, marque la muestra y guarde en la cava
6.
Llene completamente el acta de toma de muestra, teniendo en cuenta de
anotar el nombre del manipulador y la actividad que realizaba previamente
a la toma de muestra
7.
Observe si el manipulador tiene lesiones en sus manos o en sus uñas,
regístrelo e indague en caso de tener lesiones graves si esta en
tratamiento o no para ello.
8.
Se debe indicar al manipulador que lave sus manos luego de efectuada la
toma de muestra, ya que podrían quedar restos del medio de cultivo en los
dedos y así favorecer el crecimiento de los microorganismos.
9.
Transporte al laboratorio en el menor tiempo posible, a una temperatura
de 4ºC.
10.
Una vez en el laboratorio refrigere las muestras en caso de no realizar la
siembra inmediatamente
SIEMBRA
1.
A partir del tubo con el hisopo, transfiera 1 ml a cajas estériles
2.
Adicione agar chromocult para analizar coliformes
3.
Adicione 0.1 ml sobre agar Baird parker, y distribuya el inoculo con ayuda
del asa de jockey.
4.
Incube a las temperaturas y tiempos adecuados.
Consulta
1. ¿Que métodos de toma de muestras actuales y rápidos de ambientes,
manipuladores y superficies existen? ¿Que ventajas presentan frente a los
métodos tradicionales empleados en la practica?
2. ¿Como se informa correctamente cada uno de los análisis realizados para
ambientes, superficies y manipuladores? Justifique cada una de sus
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respuestas.
3. ¿Que es y cual es la función de un medio de cultivo de transporte? Mencione
ejemplos.
4. Que consecuencias tendrá para un área de preparación de alimentos, el no
realizar control riguroso de los ambientes, superficies y manipuladores,
explique cada uno por separado.
5. ¿Investigar acerca de cuales microorganismos podemos encontrar en el
ambiente, superficie y manipuladores?
6. ¿Cuales patologías pueden estar asociados con dichos microorganismos de
cada uno de ellos?
7. Elabore un folleto creativo, en donde ilustre la importancia de realizar cada
uno de estos análisis, motivando a los sitios de preparación de alimentos a
que implementen este tipo de controles.
Bibliografía
Descripción
Díaz, R., Gamazo C., López-Goñi, I. 1999. “Manual Práctico de Microbiología”. Cap.
32: Cultivos de microorganismos del ambiente. 2ª Ed. Editorial Masson S.A.
Barcelona, España. 151 pp.
www.aidelaboratorio.com/drupal-6.../index.php?q..
www.microbiologiadealimentos.com/doc/.../PRACT_8_A..%5B1%5D.pdf
essa.uncoma.edu.ar/academica/materias/microbiologia.../Cap1.pdf
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Laboratorio No
Tema:
Objetivos

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ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LECHE Y DERIVADOS LÁCTEOS
Conocer los análisis microbiológicos que se realizan a los derivados lácticos fermentados o
no fermentados.
Reconocer los microorganismos patógenos importantes que pueden llegar a contaminar esta
clase de alimentos.
Analizar y discutir los resultados obtenidos, y establecer comparaciones con la normatividad
vigente que aplica para estos productos.


Fundamento
Los derivados lácteos son productos elaborados a partir de la leche. Comprenden dos grandes
grupos:
a. Lácteos fermentados.
b. Lácteos no fermentados.
Dentro
de
los
derivados
lácteos
más
comunes
se
pueden
encontrar:
• Leches Acidificadas como el yogurt y el kumis
.
• Leches Reconstituidas
.
• Productos Grasos como la mantequilla y la crema de leche
.
• Leches Modificadas como la leche descremada, semidescremada y deslactosada.
• Leches Pulverizadas
.
• Dulces de leche como el arequipe y la leche condensada.
• Quesos frescos y maduros
La producción de derivados lácteos en el mundo nace de la necesidad que tuvo (Y tiene) el hombre
para conservar la leche y según algunos autores, esto se dio inicialmente con pueblos primitivos que
transportaban la leche en estómagos de algunos animales, dentro de los cuales podemos encontrar
cabras y ovejas, y que después de largos viajes empezaba a coagularse de tal forma que se
obtuvieron los primeros quesos
.
Luego se encontró que al acidificar la leche de manera controlada, se podía garantizar un mayor
tiempo de duración del producto si se comparaba con la leche recién ordeñada, que es demasiado
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susceptible a la acción del medio ambiente. Otros empezaron a adicionar azúcar, lo cual disminuía
la actividad acuosa y volvía al producto final más resistente a la descomposición.
Leche pasteurizada:
La leche pasteurizada se obtiene después del proceso de pasteurización, que consiste en el
calentamiento de la leche cruda a altas temperaturas seguido de un rápido enfriamiento9. La leche
pasteurizada es envasada en diferentes empaques para el consumo final.
Leche en polvo:
La fabricación de leche en polvo requiere un proceso de pulverización. Primero se recibe la leche y
se estandariza y homogeniza su nivel de grasa. Posteriormente es pasteurizada y mediante
desecación por cilindros o por pulverización se obtiene la leche en polvo; finalmente se empaca en
recipientes de hojalata, bolsas de aluminio o de papel.
Leches ácidas:
Para la obtención de leches ácidas (yogur) se agregan aditivos –estabilizantes o vitaminas– a la
leche homogeneizada; después el compuesto es sometido a tratamientos térmicos a diferentes
temperaturas y luego se inocula e incuba con streptococcus, termofilus y el Lactobacilus bulgaricus.
Terminados estos procesos, la mezcla se enfría, obteniéndose el yogur base. A éste se agregan
frutas, jarabes, saborizantes y colorantes, para producir yogures especiales.
CONTROL MICROBIOLÓGICO DE LA LECHE:
La leche como producto natural analizada contiene microorganismos deben ser estudiados por su
utilidad y otros por la capacidad de alterar la composición y características organolépticas de la
leche y derivados lácteos o por ser agentes causales de enfermedad en los consumidores, es así
que en ella pueden encontrarse microorganismos de los diferentes grupos: bacterias, hongos
(mohos y levaduras) y virus, los cuales serán descritos brevemente a continuación, de acuerdo a su
importancia en la industria láctea.
BACTERIAS
Las bacterias. En la leche se pueden encontrar diverso géneros y especies bacterianas. Aquellas
de mayor importancia en la industria láctea son las llamadas bacterias lácticas y las bacterias
coliformes.
A) BACTERIAS GRAM. POSITIVAS:
Bacterias lácticas:
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Son un grupo de bacterias de diferentes géneros, ampliamente distribuidas en la naturaleza. Se
encuentran en el suelo y en cualquier lugar donde existan altas concentraciones de carbohidratos,
proteínas desdobladas, vitaminas y poco oxigeno. Son Gram positivas y su forma puede ser bacilar,
cocoide u ovoide.
Soportan pH 4 en leche. Son anaeróbicas facultativas, mesófilas y termófilas y de crecimiento
exigente. Pueden serhomo ferm entativas (más del 90% de su metabolismo resulta en ácido
láctico) oheteroferm entativas (producen además del ácido láctico, otros ácidos y gases). Aportan
sabor y aroma, ya que como parte de su metabolismo fermentativo se da la producción de
acetaldehído, diacetilo, acetoina, acetona, lactonas, ácidos volátiles, alcohol y gas.
Aportan beneficios para la salud de los consumidores, el cual se ha descrito como efecto probiótico.
Micrococcos:
Débilmente fermentadores, forman parte de la flora inocua que contamina la leche cruda. Tienen
poca actividad enzimática, por lo tanto son de muy poca importancia como agentes de adulteración
en la leche. Sin embargo por ser la flora más abundante en leche cruda y tener cierta capacidad
proteolítica pueden llegar a ser causante de alteraciones en leches pasteurizadas mal almacenadas.
Estafilococos:
Son anaerobios facultativos, fuertemente fermentadores. Son de gran importancia desde el punto de
vista sanitario. Causan mastitis y pueden provocar enfermedades o intoxicaciones en los humanos.
Staphylococcus aureus produce una exotoxina que causa fuertes trastornos intestinales en los
humanos, la cual es termorresistente, por lo cual no es destruida con la pasteurización. El
Staphylococcus epidermidis se ve implicado en algunos casos de mastitis, por lo cual puede llegar a
contaminar la leche.
Bacterias esporuladas:
Los Bacillus son bacterias aeróbicas con actividad enzimática variada producen acidificación,
coagulación y proteolisis. Los Clostridium son anaerobios estrictos, producen gas. Algunos producen
toxinas patógenas (Clostridium botulinum). Ambos géneros son de poca importancia en leche cruda,
su crecimiento es inhibido por las bacterias lácticas. Cobran importancia en productos lácteos como
en leche pasteurizada, quesos fundidos, leches concentradas, quesos de pasta cocida. Resisten la
pasteurización por su capacidad de producir esporas, las cuales solo se destruyen a temperaturas
por encima de 100 ºC.
B) BACTERIAS GRAM. NEGATIVAS:
Enterobacterias:
Los miembros de la familia Enterobacteriaceae son huéspedes normales del intestino de los
mamíferos, por lo tanto su presencia en el agua y la leche se relaciona con contaminación de origen
fecal. Las enterobacterias son menos abundantes en la leche que otras bacterias gran negativas, sin
embargo, tienen una gran importancia desde dos puntos de vista, higiénico: ya que varias de estas
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especies tienen poder patógeno, de las cuales la más temible es la Salmonella y otras que pueden
provocar trastornos gastrointestinales (Yersinia, E. Coli, Shigella); y tecnológico: ya que son
bacterias heterofermentativas, grandes productoras de gas (carbónico e hidrogeno) además
producen sustancias viscosas y de sabor desagradable, todo lo cual conduce a la alteración de la
leche o subproductos. De las enterobacterias las más comunes encontradas en los productos
lácteos son las del grupo Coliformes (Escherichia, Enterobacter, Klebsiella y Citrobacter). La
determinación de su presencia indica calidad higiénica de la leche cruda y pasteurizada.
Pseudomonas:
Más del 50% de la flora Gram negativa de la leche cruda está representada por este género.
Juegan un papel importante en la conservación de productos lácteos, ya que además de ser
psicrófilas, varias especies tienen un gran poder proteolítico y lipolítico. Además se ha descrito que
algunas de estas enzimas resisten temperaturas por encima de los 80 ºC, por lo cual pueden causar
alteraciones aún en productos elaborados con leches pasteurizadas.
Acromobacteriaceae:
Este grupo de bacterias no fermentan la lactosa, no son proteolíticas ni patógenas, pero representan
las bacterias psicrófilas que crecen en las leches conservadas a baja temperaturas, algunas pueden
producir sustancias viscosas y pigmentos. Se han descritos los génerosFlavobacterium,
Alcaligenes y Achromobacter.
C) MOHOS Y LEVADURAS:
No tienen importancia en leche fluida, sino más bien en los productos. Algunas especies son
utilizadas como cultivos lácteos para el afinado de los quesos madurados como el Penicillium
candidum y Penicillium camemmberti en los quesos de corteza blanca como el Camembert y el
Penicillium roqueforti en los quesos de pasta azul.
Las levaduras al igual que los mohos son de poca importancia en la leche líquida y son fácilmente
destruidos a temperaturas de pasteurización. En la leche se encuentran la especies Cándida
cremoris, Saccharomyces lactis, Sacharomices kefir.
Torula kefir se encuentra en los granos de kefir utilizados para producir esta bebida láctea,
caracterizada por su sabor ácido-alcohólico, producto de la fermentación de la lactosa por estas
especies.
Materiales y Equipos
ITEM
TIPO
DESCRIPCIÓN
01
MAT
Cajas de petri grande
02
MAT
Pipetas de 1 ml
03
MAT
Tubos de ensayo 9 ml
04
MAT
Pipeteadores
05
MAT
Pipeta 10 ml
06
MAT
Asa de Hockey
07
EQUI Estufa o mechero
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Reactivos
ÍTEM
01
EQUI
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Incubadora
DESCRIPCIÓN
Medios de cultivo deshidratados: Agua peptona, Agar Baird Parker, Agar Sabouraud,
Agar Chromoculth, etc.
Procedimiento
PASO
DESCRIPCIÓN
1
Leer cuidadosamente las instrucciones para realizar el análisis microbiológico de
productos lácteos.
2
Medir 11ml o gr del producto lácteo y mezclar en 99ml de agua peptona.
3
Realizar diluciones hasta 10-3 con 1ml de 100.
4
Tomar 1ml de cada dilución y sembrar en el medio correspondiente por método de
placa profunda o de superficie según corresponda.
Incubar a 37°C para Coliformes totales y fecales, Staphylococcus aureus y 25° C por
5
24h para Mohos y Levaduras.
6
Observar los resultados y realizar el informe final.
Consulta
1. Nombre dos métodos de conservación para los productos lácteos.
2. Mencione algunas medidas preventivas para evitar la contaminación de los productos
lácteos.
3. Realice un diagrama de flujo acerca del procedimiento de obtención de 5 derivados lácteos.
4. Elabora una cartilla que contenga en forma de glosario, todos los términos que se tienen en
cuenta para el procesamiento de la leche, y obtener derivados de ella. Guiarse por el decreto
616.
Bibliografía
http://www.scribd.com/doc/6906371/Microbiologia-de-Alimentos-Control-Microbiologico-de-La-Leche
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2003/01/29/4920.php
http://www.engormix.com/MA-ganaderia-leche/industria-lechera/articulos/elaboracion-derivadoslacteos-como-t2604/472-p0.htm
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11
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE AGUAS Y DE BEBIDAS
REFRESCANTES ( Parte 1 )
OBJETIVOS




Conocer el procedimiento de análisis de aguas por la técnica de Filtración por
membrana.
Reconocer la importancia del estudio microbiológico en el análisis de aguas.
Adquirir destreza en los técnicas y procedimientos de un análisis microbiológico
en aguas.
Desarrollar el método de numero más probable y establecer comparaciones
con el método de filtración por membrana.
FUNDAMENTO
FILTRACIÓN POR MEMBRANA
La filtración es el proceso que consiste en separar un sólido suspendido del liquido en
el que esta suspendido al hacerlos pasar a través de un medio poroso por el cual el
liquido puede penetrar fácilmente.
El líquido a filtrar se denomina suspensión, el líquido que se filtra, el filtrado, y el
material sólido que se deposita en el filtro se conoce como residuo.
Esta técnica de filtración por membrana es eficaz para analizar la presencia de
contaminación microbiana o por partículas en las soluciones acuosas.
Se empleara para su crecimiento el medio de cultivo específico Agar Plate Count, Agar
Chromoculth y agar Cetrimide, en donde se manifestará su presencia o ausencia en el
análisis Microbiológico de agua apta para el consumo humano.
NUMERO MAS PROBABLE
La determinación de microorganismos coliformes totales por el método del Número
más Probable (NMP), se fundamenta en la capacidad de este grupo microbiano de
fermentar la lactosa con producción de ácido y gas al incubarlos a 35°C ± 1°C durante
48 h., utilizando un medio de cultivo que contenga sales Biliares. Esta determinación
consta de dos fases, la fase presuntiva y la fase Confirmativa.
En la fase presuntiva el medio de cultivo que se utiliza es el caldo lauril sulfato de sodio
el cual permite la recuperación de los microorganismos dañados que se encuentren
presentes en la muestra y que sean capaces de utilizar a la lactosa como fuente de
carbono. Durante la fase confirmativa se emplea como medio de cultivo caldo
lactosado bilis verde brillante el cual es selectivo y solo permite el desarrollo de
aquellos microorganismos capaces de tolerar tanto las sales biliares como el verde
brillante.
La determinación del número más probable de microorganismos Coliformes fecales se
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Aprobado por:
KAREN P MARTÍNEZ MARCIALES
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CLAUDA DIAZ
MICROBIÓLOGA INDUSTRIAL
CLAUDIA MONTEJO
COORDINADORA DE BACTERIOLOGÍA Y LABORATORIO
CLÍNICO
Julio 31 de 2011
Fecha
Julio 31 de 2011
Fecha
Agosto de 2011
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Unidad de Formación
Versión:
002
Código:
UC-BAC-ALI-GL001
Fecha:
Julio de 2.011
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realiza a partir de los tubos positivos de la prueba presuntiva y se fundamenta en la
capacidad de las bacterias para fermentar la lactosa y producir gas cuando son
incubados a una temperatura de 44.5 ± 0.1°C por un periodo de 24 a 48 h
MATERIALES Y EQUIPOS
Item
Tipo
FILTRACION DE MEMBRANA
01
MAT
 Pipetas estériles de 10 ml.
 Cajas de petri estériles con agar plate count, Membranas de
0.45m.
 Pinzas metálicas.
02
 Equipo completo de filtración por membrana.
 Incubadora de 37ºC +/- 2ºC.
EQU
01
MAT
02
EQU
DETERMINACION NUMERO MAS PROBABLE (NMP)
 Tubos.
 Pipetas.
 Pipeteador
 Campana durham
 Incubadora
 Lámpara de fluorescencia
REACTIVOS
Ítem
MEDIOS DE CULTIVO
01
 Agar plate count, agar chromoculth y agar cetrimide., servido y
solidificado en cajas de petri estériles.
 Medios de cultivo
 Caldo lauryl sulfato, agua peptona
PROCEDIMIENTO
FILTRACIÓN POR MEMBRANA
Paso 1
Realizar limpieza y desinfección del área de procedimiento
 Mezclar muy bien la muestra para asegurar de esta forma la
homogeneización antes de preparar las diluciones correspondientes.
 En el archivo de toma de muestras debe aparecer el nombre de la
muestra, con una descripción detallada de la misma, teniendo en
cuenta procedencia de la muestra, pH, cloro residual, etc.
 Registrar la muestra en el cuaderno con el número consecutivo
correspondiente.
Fecha
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
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Fecha
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Versión:
002
Código:
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Fecha:
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 Marcar el material a emplear con el código de la muestra: frascos de
dilución y cajas de petri con el medio de cultivo.
 Agitar vigorosamente la muestra de agua para homogeneizar la flora
que pueda contener.
 Preparar la dilución 10-1, midiendo 10 ml de la muestra, y transferirlos
a un frasco que contenga 90 ml de agua destilada estéril.
 Según el agua se realizan más diluciones o solo se llega hasta 10-1,
ya que son aguas tratadas
Cálculo e interpretación de los resultados.
 Se observa el crecimiento y se hace el conteo total de la caja
sembrada.
 Las colonias típicas de coliformes totales tienen color rojo.
 Las colonias de coliformes fecales son de color violeta azulado.
 Las colonias de Pseudomona son de color verde, se deben confirmar
con la prueba de oxidasa.
 El cálculo de resultados se expresa mediante la siguiente fórmula:

Ufc / 100 ml = numero de colonias
---------------------------------- X 100
Volumen de muestra filtrada.
Si se filtro la muestra a partir de una dilución, tener en cuenta este factor al
final del cálculo de los resultados.
Expresión de resultados
 los resultados se expresan como UFC( unidades formadoras de
colonias ) por cada 100 mililitros de muestra
DETERMINACIÓN DE NUMERO MAS PROBABLE (NMP)
 Limpiar y desinfectar el área donde se va a trabajar.
 Tomar 10 ml de la muestra (agua) se agrega a un recipiente con
agua peptona estéril de 90 ml mezclar.

Realizar las diluciones hasta 10-3
 En 9 tubos se le agrega 10 ml de caldo lauryl sulfato, los tres
primeros tubos tienen concentraciones doble y los 6 tubos restantes
concentraciones sencillas los tubos llevan campana de durham.
 Después de realizar las diliciones, se toma de cada dilución: 10-1 los
tres primero tubos de concentración doble 1 ml a cada tubo , dilución
10-2 tres tubos de concentración sencilla 1 ml a cada tubo, de igual
manera la dilución 10-3.
Fecha
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Fecha:
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 Se lleva a incubar a 37 ºC/ 24 horas.
RESULTADOS
 Si se observa crecimiento bacteriano con producción de gas las 24h o
antes, la presencia de bacterias coliformes fecales se considerará
confirmada, prosiguiendo con el método del filtro de membrana para
conteo.
 Si se requiere el análisis completo de coliformes totales, se llevan a la
fase de confirmación todos los tubos primarios en los que haya
aparecido cualquier cantidad de gas o crecimiento ácido a las 24h de
incubación.
 N.M.P. se calcula mediante tablas de estadística que establecen la
cantidad de bacteria.
 En base a los resultados de estos análisis se establece el siguiente
criterio para la aceptación del agua potable para consumo.
Consulta
1. Cuál es el decreto y resolución actuales por las cuales se debe regir para el control
de calidad de agua potable’?
2. Cuáles son las características físicas y químicas que debe reunir un agua para
consumo humano?
3. Que parámetros permiten diferenciar un agua cruda, un agua de pozo, con una
muestra de agua potable?
4.Que otro tipo de análisis se deben realizar para un estudio de análisis de aguas?
Bibliografía
http://www.microbiologiadealimentos.com/
http://www.latinpedia.net/ciencia/agua-potable/Analisis-microbiologico
http://www.cfsan.fda.gov/~ebam/bam-1.htmL
Fecha
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Laboratorio No
Tema:
Fecha:
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ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
REFRESCANTES ( Parte 2)
DE
AGUAS
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Y
BEBIDAS
Objetivos



Conocer y diferenciar las características de las bebidas refrescantes.
Desarrollar habilidades en el manejo de la técnica de las placas Petrifilm, en el
análisis microbiológico de aguas y bebidas refrescantes.
Reconocer la flora predominante en la alteración de este tipo de productos.
Fundamento
Son bebidas no alcohólicas preparadas con agua potable o mineral y que lleva la
adición de uno o varias de las siguientes sustancias:







zumos de fruta
extracto de frutas
frutas, semillas, tubérculos disgregados
agentes aromáticos
esencias naturales
edulcorantes
anhídrido carbónico
Se consumen en estado líquido para saciar la sed. Es uno de los campos que más
está progresando. Se distingue: agua gaseada, gaseosa, bebida de zumos de fruta,
bebida de extractos, bebida de frutas, semillas o tubérculos, bebidas aromatizadas.
AGUA DE SODA: Bebida blanda, sin alcohol. En sentido estricto es una bebida
bicarbonatada. En un principio se llamó agua de self, a las aguas carbonatadas que
pretendían ser imitación de agua mineral. El producto debe responder:
PRINCIPALES COMPONENTES
Edulcorantes
Sacarosa: Se emplea un jarabe de concentración adecuada que se expresa en grados
Brik; también se emplean glucosa, fructosa, lactosa, maltosa siempre en forma
soluble. Los edulcorantes naturales tienen la ventaja de que dan uniformidad al sabor
así como sabor dulce que contraresta la acidez y cuerpo de la bebida. Las bebidas de
cola contienen entre un 9 y un 10 % de jarabe, las bebidas de limón entre un 9,5 y un
10,5 % y los de naranja 13-13,5%. El edulcorante artificial resulta más barato ya que
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Fecha:
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su poder edulcorante es mayor, además no aporta energía.
Ácidos: Pueden ser cítrico, tartárico, fosfórico, láctico; otros menos empleados málico,
acético, adípico, fumárico. En cuanto a las concentraciones: 0,9% de tartárico, 0,6 de
málico, 0,3 de láctico, 0,7 de fosfórico. Para obtener una bebida de calidad no es
necesario alcanzar estas concentraciones. El ácido cítrico es muy soluble en agua, se
mantiene muy bien en solución. El tartárico se encuentra en la naturaleza como sal
ácida de potasio, muy soluble en agua, se utiliza mezclado con el ácido cítrico. El
láctico se emplea cuando se pretende conseguir sabores suaves y prolongados. Se
exige que sea muy puro y casi siempre mezclado con cítrico.El fosfórico es el más
fuerte utilizado en industria en forma diluida, su máxima aplicación es en bebidas tipo
cola, no es válido para gaseosas, limonadas, naranjadas.
Esencias: Exentos de terpenos, proceden de extractos de frutas; limón y nuez
moscada en bebidas tipo cola; esencias de limón verde, dulce, rosa en las limonadas;
esencias de naranja dulce, amarga, mandarina, sabor sintético de Jerez en
naranjadas.
Colorantes: Tanto naturales como artificiales. La tartracina en limonadas y naranjadas;
el amarillo ocaso y el Ponceau en las naranjadas. En ocasiones se precisa un agente
espumante: saponina que se sustituye por la esencia del regaliz. También
conservantes autorizados
Materiales y Equipos
Item
Tipo
Descripción
01
MAT
Hisopos estériles
02
Pipetas estériles de 1, 5 y 10 ml.
03
Cajas de petri esteriles
04
Pipeteadores
01
EQU
Incubadoras a 37°C.
02
Lámpara u.v 360 nm.
Reactivos
Ítem
Descripción
01
Peptonas de 90 ml, 9 ml.
01
Placas petrifilm de aerobios mesofilos, Coliformes, mohos y levaduras
Procedimiento
Paso
Descripción
1
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
Agitar las botellas tapadas, invirtiéndolas varias veces.
Flamear la tapa de la botella antes de abrirla, y flamear el destapador
Deje reposar 10 minutos.
Destape la botella, flamee la boca de la botella y vacíe el contenido en un
Fecha
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Fecha:
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erlenmeyer esteril.
Agitar por rotación en el recipiente por un tiempo de 30 segundos, con el
objetivo de desprender todo el CO2 ( En caso de bebidas carbonatadas.)
2
EXAMEN DE BOTELLAS Y ENVASES
Colocar 90 ml de agua peptona en cada botella
Agitar
Sembrar 1 ml de la solución en cada una de las placas de petrifilm.
Se realiza análisis de aerobios mesofilos, Coliformes totales y fecales,
mohos y levaduras.
EXAMEN DE TAPAS
Utilice un hisopo estéril, sumergido en 9 ml de diluyente, frote la parte interna
de la tapa, y enjuague el hisopo y déjelo en el tubo con el diluyente.
Sembrar 1 ml de la solución en cada una de las placas de petrifilm.
Se realiza análisis de aerobios mesofilos, Coliformes totales y fecales,
mohos y levaduras.
EXAMEN DEL PRODUCTO
Se realizan diluciones hasta 10-3.
Sembrar 1 ml de la solución en cada una de las placas de petrifilm.
Se realiza análisis de aerobios mesofilos, Coliformes totales y fecales,
mohos y levaduras.
3
4
Consulta
1. Defina cada uno de los productos que se consideran como bebidas
refrescantes.
2. Elabore el diagrama de flujo del proceso de obtención de una gaseosa, e
identifique en el los posibles puntos de contaminación, y las medidas
preventivas para evitar cualquier salida de control.
3. Que normatividad existe en Colombia, que apliquen para este tipo de
productos?
Fecha
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Fecha
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Fecha
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Laboratorio No
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Tema:
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE PLATOS PREPARADOS
Objetivo
 Determinar los tipos de análisis microbiológicos que se realizan para el examen
de platos preparados.
 Identificar la flora típica contaminante de este tipo de productos.
 Conocer algunas definiciones y clasificación de estos alimentos.
 Realizar el protocolo de aislamiento de Listeria monocytogenes a partir de
alimentos.
 Reconocer las características fisiológicas y bioquímicas de esta bacteria
relevantes para su identificación en el laboratorio.
 Enunciar la importancia de L. monocytogenes en el campo de la microbiología
de alimentos.
Fundamento
Los platos preparados son alimentos que se elaboran partiendo de muy diversos
productos que poseen, individualmente, una flora especifica. Por otra parte, están
sometidos a numerosas manipulaciones para su preparación y conservación (cocción,
refrigeración) que influyen notablemente sobre la naturaleza de dicha flora.
La cocción puede ser un factor de selección de la flora esporulada que, cuando se
produce un enfriamiento lento, origina una proliferación considerable. A la inversa, el
paso del almacenamiento en frio, a la exposición a la temperatura ambiente, puede dar
lugar a una multiplicación excesiva de los contaminantes microbianos.
Se trata de preparaciones culinarias, cocinadas o precocinadas, elaboradas a partir de
muy diversos productos: Carnes de abasto, carne de aves, caza, pescados, moluscos,
crustáceos, huevos, etc. Acompañados de salsas, productos lácteos, verduras,
legumbres, rellenos y otros. Los platos preparados son cada día más numerosos y
variados.
Para que estos productos alcancen una buena calidad microbiológica, es necesario:
- Que las materias primas no estén contaminadas o lo estén minimamente.
- Que durante su elaboración se eviten nuevos aportes microbianos y la
proliferación de la flora presente.
- Que se conserven adecuadamente después de su elaboración.
Dada la gran diversidad de materias primas utilizadas en la elaboración de platos
preparados, es posible el aporte de flora indeseable muy variada, razón por la que se
impone el control de cada una de ellas, así como de otros agente que, como las
especias, son frecuentes vectores de contaminación. Es evidente que no se deben
mezclar materias primas de calidades microbianas distintas y no correctas.
Fecha
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Fecha
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Fecha
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Versión:
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Código:
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Fecha:
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Durante la elaboración del producto hay que evitar la proliferación de los
microorganismos presentes, procurando que no existan oportunidades que faciliten el
crecimiento de los mismos. Es importante, después de la cocción, someter el alimento
a un enfriamiento rápido previo a su conservación en frigorífico. Dicho enfriamiento no
debe superar las dos horas:
- En refrigeración, a temperatura inferior a 3°C.
- En congelación, a temperatura de -18°C o inferior.
En la fase de preparación del plato, además de evitar la proliferación de la flora
procedente de la materia prima, es necesario no aportar nuevos gérmenes mediante
manipulaciones poco higiénicas o por utilización de material contaminado en un
ambiente sucio.
En el aspecto sanitario, los platos preparados pueden constituir un riesgo para el
consumidor si están mal elaborados o conservados, ya que casi todas las bacterias
productoras de toxiinfecciones alimentarias se pueden encontrar en ellos,
conociéndose numerosos casos de enfermedades gastrointestinales de origen
alimentario causadas por platos preparados, donde se han aislado Salmonella spp, S.
aureus enterotoxigénico, Clostridium perfringens,Bacillus cereus y otros.
Los platos preparados, además de ser inofensivos para la salud, deben mostrar un
buen aspecto que los haga apetecibles y no rechazables. Para conseguirlo, los que no
sean de consumo inmediato se conservaran en refrigeración a temperatura inferior a
3°C o en congelación o ultra congelación, a temperaturas de -10 ó -18°C,
respectivamente. La alteración de estos productos se manifiesta por cambios en sus
caracteres organolépticos (aspecto, gusto, olor) debido principalmente a la acción de
bacterias psicotróficas (Pseudomonas, Achromobacter, etc.) levaduras y mohos.
Los platos preparados destinados a ser conservados en caliente antes de su consumo,
se mantendrán, inmediatamente después de su preparación, a una temperatura
mínima de 65°C en su parte profunda hasta el momento de su consumo, que tendrá
lugar en el transcurso del miso día.
Estos alimentos, por sus características especiales, exigen un control microbiológico
muy estricto y constante de la materia prima, distintas fases de elaboración y como
producto terminado.
DEFINICIONES:
-
Fecha
Platos preparados: son los productos obtenidos por mezcla y condimentación
de alimentos de origen animal y/o vegetal, con o sin adición de otras sustancias
autorizadas, contenidos en envases apropiados, herméticamente cerrados o
no, según el procedimiento de conservación utilizado, y dispuestos para ser
consumidos, ya directamente o previo simple calentamiento o tras un
tratamiento.
Elaborado por:
Revisado por:
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CLAUDA DIAZ
MICROBIÓLOGA INDUSTRIAL
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CLÍNICO
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Fecha
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Fecha
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Unidad de Formación
Versión:
002
Código:
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Fecha:
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-
Plato precocinado: es el resultado de una preparación culinaria completa,
envasado y sometido a un procedimiento de conservación de los citados
adelante. Este plato necesita, por tanto, tratamiento domestico adicional.
-
Plato cocinado: es el resultado de una preparación culinaria completa,
envasado y sometido a un proceso de conservación de los citados aquí. Este
plato se encuentra dispuesto para el consumo con calentamiento previo o sin
él. Pueden expenderse platos cocinados en recipiente tapados y mantenidos,
inmediatamente después de la preparación, a temperaturas iguales o
superiores a 65°C, medidos en la zona central del producto. Estos platos deben
consumirse el mismo día de su preparación y reciben el nombre de “platos
cocinados de consumo inmediato”.
-
Refrigeración: consiste en someter a los alimentos a la acción de bajas
temperaturas, sin alcanzar las de congelación. La temperatura de refrigeración
deberá mantenerse uniformemente y sin cambios bruscos durante el periodo
de conservación y ser apropiada para cada tipo de producto.
-
Congelación: consiste en someter a los alimentos a un procedimiento industrial
de frio que haga bajar la temperatura, en el centro geométrico, como máximo a
10°C bajo cero. No se fijan los tiempos o velocidades para alcanzar la
congelación, ya que son específicos de cada plato preparado.
-
Ultracongelación: consiste en someter a los alimentos a un proceso realizado
en instalaciones convenientes y especificas de modo que, partiendo de unas
temperaturas muy bajas, se rebase rápidamente la zona de temperatura de
máxima cristalización.
Materiales y Equipos
Item
Tipo
Descripción
01
MAT
Pipetas de 1 ml, 5 ml, y 10 ml.
02
Asas de hockey
03
Papel filtro
01
EQU
Balanzas
02
Licuadoras
03
incubadoras
Fecha
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CLAUDA DIAZ
MICROBIÓLOGA INDUSTRIAL
CLAUDIA MONTEJO
COORDINADORA DE BACTERIOLOGÍA Y LABORATORIO
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Fecha
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Fecha
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Fecha:
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Reactivos
Ítem
Descripción
01
Peptonas de 225 ml, 90 ml, 9 ml.
02
Agar plate count
03
Agar chromocult
04
Caldo selenito
05
Agar S.S
06
Agar XLD
07
Agar Baird Parker
08
Batería de pruebas bioquímicas
09
Placas petrifilm de aerobios mesofilos, Coliformes, y S. aureus.
Procedimiento
Paso
Descripción
1
Recuento de aerobios mesofilos: siembre 1 ml en profundidad de las
diluciones 10-3 y 10-2 por duplicado. Adicione el agar SPC. Incube a 37°C
durante 24 a 48 horas.
2
Recuento de Coliformes totales: siembre 1 ml en profundidad de las
diluciones 10-3 y 10-2 por duplicado. Adicione agar Chromocult . Incube a
37°C durante 24 a 48 horas.
3
Recuento de coliformes fecales: siembre 1 ml en profundidad de las
diluciones 10-3 y 10-2 por duplicado. Adicione agar Chromocult. Incube a
44°C durante 24 a 48 horas.
Investigación de salmonella: pese 25 gramos de la muestra. Adicione 225 ml
4
de agua de peptona tamponada. Incube a 37°C / 18 a 24 horas. Proceda
como se ha explicado anteriormente. Realice las pruebas confirmativas.
Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa (+): siembre o,1 ml de las
5
diluciones 10-2 y 10-1, sobre superficie de Agar Baird Parker. Extienda el
inoculo con asa de Hockey. Incube a 37°C / 24 a 48 horas. Proceda hacer
las pruebas confirmativas como se ha explicado. De igual forma sembrar 1
ml en placa de petrifilm.
Consulta
1. Investigue los parámetros que se deben tener en cuenta para correlacionar los
resultados con la legislación Colombiana.
2. En el Microproyecto de Proyección social, que se viene trabajando, aplicar esta
práctica de Laboratorio para un plato preparado escogido.
3. Elaborar un plegable informativo, sobre Prevención de la contaminación de
microorganismos en los alimentos.
Fecha
Elaborado por:
Revisado por:
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Unidad de Formación
Versión:
002
Código:
UC-BAC-ALI-GL001
Fecha:
Julio de 2.011
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Bibliografía
Descripción
www.invima.org.gov
Revista electrónica de España: Eroski Consumer.
www.who.int/foodsafety
Fecha
Elaborado por:
Revisado por:
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Fecha
Julio 31 de 2011
Fecha
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Unidad de Formación
Versión:
002
Código:
UC-BAC-ALI-GL001
Fecha:
Julio de 2.011
CONTROL Y SEGURIDAD
ALIMENTARIA
Manual de calidad
Página 89 de 90
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Fecha
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
KAREN P MARTÍNEZ MARCIALES
MICROBIÓLOGA DE ALIMENTOS
CLAUDA DIAZ
MICROBIÓLOGA INDUSTRIAL
CLAUDIA MONTEJO
COORDINADORA DE BACTERIOLOGÍA Y LABORATORIO
CLÍNICO
Julio 31 de 2011
Fecha
Julio 31 de 2011
Fecha
Agosto de 2011
GUIA DE LABORATORIO
Unidad de Formación
Versión:
002
Código:
UC-BAC-ALI-GL001
Fecha:
Julio de 2.011
CONTROL Y SEGURIDAD
ALIMENTARIA
Manual de calidad
Página 90 de 90
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Fecha
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
KAREN P MARTÍNEZ MARCIALES
MICROBIÓLOGA DE ALIMENTOS
CLAUDA DIAZ
MICROBIÓLOGA INDUSTRIAL
CLAUDIA MONTEJO
COORDINADORA DE BACTERIOLOGÍA Y LABORATORIO
CLÍNICO
Julio 31 de 2011
Fecha
Julio 31 de 2011
Fecha
Agosto de 2011