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PROGRAMA DE ESTUDIO POR COMPETENCIAS PARA LA ASIGNATURA “ECOLOGÍA EN GASTRONOMÍA”
I.
IDENTIFICACIÓN DEL UNIDAD DE APRENDIZAJE
ESPACIO ACADÉMICO :
Facultad de Turismo y Gastronomía, Universidad Autónoma del Estado de México
PROGRAMA EDUCATIVO: Licenciatura en Gastronomía
Fecha creación:
Aprobación por los H.H.
Consejos Académico y de
Gobierno
Área de docencia: Tecnología
Programa elaborado por:
Dra. Baciliza Quintero Salazar
Agosto de 2007
Actualizado por:
Fecha actualización:
Dra. Baciliza Quintero Salazar
21 agosto 2013 6 de agosto de Dra. V. Daniela Barrera García
2013
Nombre de la Unidad de Aprendizaje:
Ecología en Gastronomía
Clave
Tipo de Unidad de
Horas de
Horas de
Créditos
Total de horas
Aprendizaje
teoría
práctica
L31352
4
Taller
2
2
6
Prerrequisitos
No aplica
Unidad de Aprendizaje Antecedente
Fecha de elaboración:
Agosto de 2007
Carácter de la
Unidad de
Núcleo de formación
Aprendizaje
Sustantivo profesional
Obligatoria
Unidad de Aprendizaje Consecuente
Esto se llena para el caso de idiomas
Programas académicos en los que se imparte: No existen
1
No aplica
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II.
PRESENTACIÓN
La gastronomía es una disciplina que puede estudiarse desde varias vertientes, incluyendo aquellas de origen antropológico,
tecnológico, químico, administrativo, turístico, histórico y ecológico. De acuerdo con Odum (2000), la ecología se define como: “la
ciencia de las interrelaciones de los organismos vivos con su entorno”. Pero, ¿qué relación guardan ecología y la gastronomía? En
realidad mucha, ya que la gastronomía es una actividad humana cuyo desarrollo depende del entorno geográfico y cultural, por lo
que ciertamente se considera como un producto bio-cultural. Estudiar a la gastronomía, y en general a las ciencias de la
alimentación desde un punto de vista ecológico, es vital en la actualidad; sobre todo si se toma en cuenta la creciente
preocupación por el medio ambiente y el manejo sustentable de los recursos naturales los cuales, en muchos casos, se ponen en
riesgo debido a la sobreproducción, procesamiento, comercialización y venta de las grandes cantidades de alimentos que la
población mundial demanda.
Por otra parte, la globalización y los cambios en los estilos de vida también han afectado la alimentación de la humanidad. Al
respecto, se ha observado un incremento desmedido en el consumo de la comida rápida en muchos países en desarrollo, dejando
a un lado la preparación de platillos tradicionales los cuales, en muchos casos, empleaban recursos del entorno para su
elaboración. Lo anterior ha propiciado un incremento en la aparición de enfermedades crónico-degenerativas tales como la
diabetes, cáncer, hipertensión, así como enfermedades coronarias. Adicionalmente, la dependencia alimentaria de estos países se
ha incrementado día con día. En respuesta a lo anterior, han surgido en el mundo movimientos que promueven la protección de la
gastronomía y la biodiversidad, así como la producción y el consumo de alimentos tradicionales con el objetivo de favorecer el
desarrollo local y con ello disminuir la dependencia alimentaria del exterior.
El estudio de la ecología y su relación e impacto sobre la gastronomía permitirá no sólo que los profesionales de esta disciplina
aprendan a utilizar de manera responsable los recursos naturales y no renovables que se emplean durante la producción de los
alimentos, sino que promoverá la utilización de ingredientes locales en la elaboración de productos gastronómicos tradicionales
durante su ejercicio profesional en beneficio de la sociedad que los ha formado.
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III.
NORMAS DEL UNIDAD DE APRENDIZAJE
DEL DOCENTE
DEL DICENTE
1. Asistencia: Asistirá al todas las 1. El alumno tendrá que cubrir como mínimo con el 80% de asistencia para tener
clases. En caso contrario,
derecho a presentar examen final.
avisará con anticipación al grupo
2. Puntualidad: Llegará a la clase a más tardar 10 minutos después del horario
2. Puntualidad: Llegará a la clase
asignado.
a más tardar 10 minutos
después del horario asignado. 3. Responsabilidad: El alumno cumplirá con la entrega PUNTUAL de todos los
trabajos y tareas que le sean asignados. Asimismo, es su responsabilidad ponerse al
Asimismo,
entregará
corriente en los temas presentados antes de iniciar uno nuevo.
calificaciones de exámenes y
trabajos en tiempo y forma.
4. Iniciativa: El alumno investigará más allá de lo que el profesor le proporciona en
clase haciendo uso de libros, revistas, Internet y demás materiales relacionados con
3. Respeto:
Ser
tolerante
y
la asignatura. No se aceptan trabajos extemporáneamente ni en formatos diferentes a
respetar las opiniones de los
los solicitados por el profesor.
alumnos.
4. Asesorías:
Apertura
para 5. Respeto: El alumno tratará con respeto al profesor y a sus compañeros. Asimismo,
respetará las siguientes reglas de convivencia dentro del aula, establecidas por el
resolver dudas en los horarios
docente desde el primer día de clases:
establecidos.
5. Evaluación integral: Teóricopráctica. Las reglas se darán a
conocer en la primera sesión.
6. Cumplimiento: Cumplir con el
100% del programa.
a) Apagar el celular al entrar a clases.
b) No comer ni fumar dentro del salón de clases.
6. Trabajo en equipo: El alumno deberá integrarse y colaborar con sus compañeros en
el desarrollo de tareas y actividades dentro y fuera del salón de clases.
7. Participación activa: El alumno deberá integrarse a la clase, y estar dispuesto a
participar en todo momento para exponer sus dudas o enriquecer la clase con sus
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experiencias relacionadas con el tema tratado.
IV. PROPÓSITO GENERAL
Que los estudiantes comprendan la importancia de los ecosistemas y la biodiversidad como pilares para el desarrollo de una
gastronomía variada y . que conozcan los problemas que generan la sobreproducción, industrialización y comercialización de los
alimentos comúnmente empleados en la cocina.
. Aunado a lo anterior, se espera que los estudiantes aprendan a dar usos alternativos a los residuos y subproductos generados en
la cocina y que conozcan y pongan en práctica algunas de las nuevas tendencias en torno a la ecograstronomía. Todo lo anterior,
con el propósito de promover la elaboración de proyectos de innovación y difusión que promuevan una gastronomía sustentable y el
desarrollo local.
.
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V. COMPETENCIAS GENÉRICAS
•
Prestar servicio en establecimientos y/o áreas de alimentos y bebidas:
•
Innovar y crear nuevos productos gastronómicos, manejando materia prima alternativa, procesos administrativos y prestación
del servicio
VI.
ÁMBITOS DE DESEMPEÑO
1. Empresarial: Generación de microempresas, departamento de investigación y desarrollo de nuevos productos, así como el
manejo integral de los productos y sub-productos provenientes de restaurantes, cafeterías, comedores industriales, entre
otros.
2. Comunitario: Hospitales, clínicas, cooperativas y asociaciones de productores.Académico: Investigación y rescate del patrimonio
gastronómico, así como en la generación de proyectos de investigación para el mejor aprovechamiento de productos y
subproductos provenientes de la producción y comercialización de alimentos.
VII. NATURALEZA DE LA COMPETENCIA
(Inicial, entrenamiento, complejidad creciente, ámbito diferenciado)
Entrenamiento y complejidad creciente
ESTRUCTURA DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
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Competencia 1. Conocer las bases de la ecología que les permitirán promover el manejo responsable de los recursos naturales
durante la producción, procesamiento y comercialización de los alimentos con el objetivo de revertir las tendencias que han
contribuido tanto al deterioro del ambiente como al empobrecimiento de diversidad alimentaria de la sociedad mexicana.
Competencia 2. Identificar y clasificar el tipo de sub-productos generados durante la producción, transformación y
comercialización de los alimentos para promover el manejo responsable de los mismos con base en la legislación nacional e
internacional existente.
Competencia 3. Diseñar proyectos que permitan hacer uso integral de los residuos y subproductos generados por la industria
restaurantera con el fin de disminuir los daños al medio ambiente y los costos de producción.
Competencia 4. Promover la protección de la gastronomía, la biodiversidad, así como la producción, utilización y consumo de
ingredientes y alimentos tradicionales con el objetivo de favorecer el desarrollo local y con ello disminuir la dependencia alimentaria
del exterior, mediante la preparación de alimentos con ingredientes locales que además contribuyan a disminuir los estragos
ocasionados por la adopción de una dieta homogénea por parte de la sociedad mexicana.
SECUENCIA DIDÁCTICA DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE ECOLOGÍA EN GASTRONOMÍA
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ELEMENTOS DE COMPETENCIA
UNIDAD DE COMPETENCIA I
Conocimientos
INTRODUCCIÓN
Competencia 1.
• Definición del concepto de ecología
• Historia del desarrollo de la ecología
Conocer las bases de la ecología que • Enfoques de la ecología
les permitirán promover el manejo • Ecología en el contexto actual
responsable de los recursos naturales • Conceptos de medio ambiente
durante la producción, procesamiento y
comercialización de los alimentos con el
objetivo de revertir las tendencias que UNIDAD 1. Conceptos básicos de
han contribuido tanto al deterioro del ecología
ambiente como al empobrecimiento de
Ecosistema y los elementos que lo
diversidad alimentaria de la sociedad
integran:
mexicana.
a)
-Condiciones para la vida: Luz,
clima,
temperatura,
agua,
periodicidad, nutrientes, suelo.
-Ciclos bio-geoquímicos
(Agua, azufre, oxígeno, nitrógeno,
etc.
c) Consumidores, productores y
descomponedores.
• Poblaciones y comunidades
• Ecosistemas
(Composición
y
funcionamiento)
• Biodiversidad y medio ambiente
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Actitudes/
Valores
Habilidades
•
•
•
•
•
•
•
•
Análiticas
Síntesis
Asociación
Comunicación
verbal
Trabajo en
equipo
Lectura en
inglés
Búsqueda de
artículos en
bases de datos.
Investigación








Libre expresión
Tolerancia
Honestidad
Cumplimiento
Responsabilidad
Iniciativa
Respeto
Creatividad
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•
•
•
Manejo sustentable
Relación
gastronomía
biodiversidad
Contaminación ambiental
y
ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS:
RECURSOS REQUERIDOS
- Integración grupal
Computadora
- Formación de grupos de discusión para el análisis del concepto Cañón
de ecología y la relación gastronomía-ecología.
Pintarrón
-Presentación en Power Point
Marcadores
-Búsqueda y análisis de artículos en periódicos
Sala TIC
-Investigación en periódicos, revistas, libros, bases de datos, etc.
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TIEMPO DESTINADO
16h (4 Sesiones)
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CRITERIOS DE DESEMPEÑO 1
EVIDENCIAS
DESEMPEÑO
10
PRODUCTOS
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-Analizará la importancia la ecología en el
contexto actual para promover una cultura de - Realizará
análisis
críticos sobre la
cuidado del medio ambiente.
información recolectada.
- Analizará relación guardan entre la ecología y el
desarrollo sustentable para el mejor manejo de
los recursos naturales.
-Participación en clase y grupos de
discusión
- Conocerá los conceptos básicos de la ecología
para poder realizar futuras aplicaciones dentro
del área de la gastronomía para el manejo - Lectura y análisis de artículos sobre bases
sustentable de los recursos alimentarios.
de la ecología.
-Discutirá la importancia de la biodiversidad para
el desarrollo de la Gastronomía.
-Comprensión y explicación de los ciclos
biogeoquímicos, así como de los conceptos
de
ecosistemas,
poblaciones
y
comunidades.
-Prácticas
gastronomía
sobre
11
biodiversidad
y
•
Mapa mental sobre la
relación
gastronomíaecología.
•
Mapa conceptual sobre la
importancia del estudio de
la ecología en México.
•
Mapas
mentales
o
conceptuales,
ensayos,
resúmenes, etcétera sobre
artículos analizados.
•
Reportes (s) de práticas.
•
Exposiciones por equipo
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ELEMENTOS DE COMPETENCIA
UNIDAD DE COMPETENCIA 2
Identificar y clasificar el tipo de sub-productos
generados
durante
la
producción,
transformación y comercialización de los
alimentos para promover el manejo
responsable de los mismos con base en la
legislación nacional e internacional.
Conocimientos
UNIDAD 2.
I. Impacto a ambiente
ocasionado
por
las
industrias procesadoras de
A y B:
Carne y productos cárnicos
b) Frutas y verduras.
c) Leche
d) Grasas y aceites
e) Pan y tortilla
f) Industria pesquera
g) Industria restaurantera
h) Legislación en materia
ecológica sobre residuos
alimentarios.
•
12
- Análiticas
Actitudes/
Valores
-Libre expresión
-Síntesis
-Tolerancia
-Asociación
-Honestidad
-Comunicación verbal
-Cumplimiento
-Trabajo en equipo
-Responsabilidad
-Lectura en inglés
-Iniciativa
Habilidades
-Búsqueda de artículos -Respeto
en bases de datos.
-Creatividad
-Búsqueda en internet
de normas
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ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS:
-
RECURSOS REQUERIDOS
Lectura de artículos en inglés.
-Computadora
-Cañón
Elaboración de grupos de discusión para el análisis de -Pintarrón
artículos.
-Marcadores
-Un salón adecuado para poder llevar
Búsqueda de noticias recientes relacionadas con la acabo la presentación de la materia en
producción de alimentos y el impacto ambiental.
power point.
Presentación en Power-point
CRITERIOS DE DESEMPEÑO 2
TIEMPO DESTINADO
16 h (4 sesiones)
EVIDENCIAS
DESEMPEÑO
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PRODUCTOS
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-Analizar los principales procesos de producción
de los alimentos para proponer estrategias que
ayuden a reducir su impacto sobre el medio
ambiente.
- Análisis
crítico sobre la información -Mapas mentales sobre artículos
encontrada en libros, revistas y la relacionados con la producción de
proporcionada por el profesor.
alimentos y su impacto sobre el
ambiente.
-Análisis de normas ambientales que deben
cumplir las empresas alimentarias.
-Entrega de análisis sobre
normas.
-Investigación sobre el impacto ecológico
que genera la producción de los alimentos. Exposiciones en Power point
- Reportes de prácticas
-Lectura de libro
-Primer examen parcial
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ELEMENTOS DE COMPETENCIA
UNIDAD DE COMPETENCIA 3
Diseñar proyectos que permitan hacer
uso integral de los residuos generados
por la industria restaurantera con el fin
de disminuir
los daños al medio
ambiente y los costos de producción.
Conocimientos
UNIDAD 3.
•
•
•
•
•
•
•
El problema de la basura
Clasificación de residuos o basura.
Alternativas para la reutilización de
los residuos orgánicos e inorgánicos
generados en un restaurante.
Fundamentos para la elaboración de
compostas y abonos orgánicos.
Recomendaciones para abonar y
abonos orgánicos.
Energías renovables (solar, eólica,
hidráulica, etcétera).
Desarrollo de nuevos métodos e
instrumentos para una gastronomía
más sustentable (ejemplo: Estufas
solares).
ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS:
- Lectura de artículos en inglés
- Elaboración de grupos de discusión para el análisis de
artículos.
- Elaboración de prácticas
- Elaboración de Presentación en Power-point
- Búsqueda de artículos en bases de datos de la UAEM.
Actitudes/
Valores
- Análiticas
-Libre expresión
-Síntesis
-Tolerancia
-Asociación
-Honestidad
-Comunicación
-Cumplimiento
verbal
-Responsabilidad
-Trabajo en
-Iniciativa
equipo
-Respeto
-Lectura en inglés -Creatividad
-Búsqueda de
artículos en bases
de datos.
Habilidades
RECURSOS REQUERIDOS
Computadora
Cañón
Pintarrón
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TIEMPO DESTINADO
16 h
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CRITERIOS DE DESEMPEÑO 3
Analizará la importancia del manejo integral
de los residuos provenientes de un
restaurante y propondrá un proyecto de
investigación para aprovechar desde el punto
de vista ecológico y económico los
subproductos provenientes de una industria
alimentaria o bien un restaurante.
EVIDENCIAS
DESEMPEÑO
PRODUCTOS
-Investigación sobre los usos alternativos de -Mapas mentales, conceptuales,
la basura.
resúmenes o reporte de lectura
sobre artículos relacionados con
-Comprensión de los principios
que se el manejo integral de los residuos,
requieren para la elaboración de compostas. así como de alternativas para el
-Investigación sobre cuáles son los aprovechamiento
de
elementos que debe contener un proyecto subproductos
y
residuos
para el aprovechamiento integral de la generados por la industria de A y
basura generada en un restaurante.
B..
-Práctica sobre identificación, clasificación y
análisis de la proporción de los residuos generados en las cocinas y talleres de
Gastronomía.
-Reportes de prácticas
-Práctica sobre alternativas para la utilización
de residuos alimentarios generados en los
talleres y cocinas de la Licenciatura en
Gastronomía
-Investigará sobre las nuevas aportaciones
para la gastronomía sustentable (estufas
solares,
empaques
biodegradables,
etcétera.)
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Exposiciones en Power point
Proyecto para la utilización de
residuos
generados
en
la
industria de A y B
.
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ELEMENTOS DE COMPETENCIA
UNIDAD DE COMPETENCIA 4
Competencia
4:
Promover
la
protección de la gastronomía, la
biodiversidad, así como la producción,
utilización y consumo de ingredientes y
alimentos tradicionales con el objetivo
de favorecer el desarrollo local y con
ello
disminuir
la
dependencia
alimentaria del exterior, mediante la
preparación
de
alimentos
con
ingredientes locales que además
contribuyan a disminuir los estragos
ocasionados por la adopción de una
dieta homogénea por parte de la
sociedad mexicana.
Conocimientos
•
•
•
•
•
•
Alimentación
y
globalización
Patrimonio gastronómicosalud-biodiversidad.
Investigaciones
actuales
sobre alimentos mexicanos.
Alimentos orgánicos vs
alimentos transgénicos.
Gastronomía sustentable
Alimentos tradicionales y su
protección.
ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS:
- Lectura de artículos en inglés y español.
Habilidades
- Análiticas
-Síntesis
-Asociación
-Comunicación verbal
-Trabajo en equipo
-Lectura en inglés
-Búsqueda de artículos
en bases de datos.
RECURSOS REQUERIDOS
-
Computadora
Elaboración de grupos de discusión para el análisis de
artículos.
Cañón
Elaboración de Presentación en Power-point
Presentación documentales
Pintarrón
-
Búsqueda de artículos en bases de datos de la UAEM.
-
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Actitudes/
Valores
-Libre expresión
-Tolerancia
-Honestidad
-Cumplimiento
-Responsabilidad
-Iniciativa
-Respeto
-Creatividad
TIEMPO DESTINADO
16 h
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CRITERIOS DE DESEMPEÑO 4
Analizará estadísticas sobre incremento de
enfermedades crónico degenerativas y su relación
con el incremento en la comida rápida para
entender la importancia de preservar y fomentar
la preparación de alimentos autóctonos.
Investigará sobre la existencia de grupos de
investigación y organizaciones civiles encargadas
de promover la gastronomía sustentable.
EVIDENCIAS
DESEMPEÑO
PRODUCTOS
Búsqueda y compresión de análisis
estadísticos.
-Segundo examen parcial
Interpretación de datos estadísticos.
-Mapas mentales y conceptuales
sobre artículos o películas
Investigación
sobre
elementos relacionados con el manejo
contenidos en esta competencia.
integral de los residuos y la
producción
sustentable
de
alimentos.
-Reporte de actividades para el
cuidado del ambiente por escrito
y presentación en power point.
Realizará una visita de familiarización en donde
pueda reconocer la relación biodiversidadterritorio-gastronomía.
-Reportes de prácticas.
Leerá un libro sobre alimentos tradicionales
mexicanos.
-Reporte visita de familiarización
Lectura de libro sobre alimentos
tradicionales.
Desarrollará actividades para la promoción y
cuidado del medio ambiente.
Exposiciones
.
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IX.
EVALUACIÓN Y ACREDITACIÓN
La evaluación será integral y estará distribuida de la siguiente manera:
PRIMERA EVALUACIÓN PARCIAL
Primera evaluación parcial
Rubro
Porcentaje
Primer examen parcial
40%
Prácticas
20%
Exposiciones
10%
Participación en clase
10%
Tareas
10%
Lectura libro
10%
Total
100%
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Segunda evaluación parcial
Rubro
Porcentaje
Segundo examen parcial
30%
Reporte actividades de promoción
20%
para el cuidado del medio ambiente
Prácticas
10%
Exposiciones
10%
Participación en clase
10%
Tareas
10%
Evaluación lectura libro
5%
Reporte visita de familiarización
5%
Total
100%
Para poder exentar evaluación ordinaria es necesario que el promedio de las dos evaluaciones finales sea mayor o igual a 8.0. En
caso de que el promedio de las evaluaciones parciales sea menor a 8.0, el alumno deberá presentar examen ordinario y en este
caso, la calificación final se calculará de la siguiente manera:
Calificación final: Promedio de evaluaciones parciales (50%) + Calificación de ordinario (50%)
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Notas:
1. Los exámenes se aplican únicamente en las horas fechas establecidas por el profesor. No se aplican exámenes
extemporáneamente.
2. Las tareas se aceptan tareas de manera extemporánea ni en formatos diferentes a los solicitados por el profesor.
Evaluación extraordinaria: Examen escrito (50%)+ Proyecto ecológico (50%)
Evaluación a título: Examen escrito (40%)+ Proyecto ecológico (40%) + Recensión de un libro
Tanto en la evaluación extraordinaria como a título, el estudiante deberá cumplir con el porcentaje de asistencias marcadas según
la legislación universitaria.
X.
BIBLIOGRAFÍA
Básica
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Artículos
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http://www.blackwell-synergy.com/loi/JFDS
b)
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Conabio: http://www.conabio.gob.mx/
Instituto Nacional de Ecología: http://www.ine.gob.mx/
Programa 21. Organización de las Naciones Unidas (ONU):
http://www.un.org/esa/sustdev/documents/agenda21/spanish/agenda21sptoc.htm
• SAGARPA: http://www.sagarpa.gob.mx/
• Slow Food: http://www.slowfood.com/about_us/img_sito/pdf/Companion_ESP.pdf?download=true
• Slow Food España: http://www.slowfood.es/nuestros_alimentos.html
•
•
•
c)
Material fílmico
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