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PROGRAMA DE ESTUDIO POR COMPETENCIAS
BIOTECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
LÍNEA DE ACENTUACIÓN EN GASTROTECNOLOGÍA
2015-A
I. DENTIFICACIÓN DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
ESPACIO ACADÉMICO :
Facultad de Turismo y Gastronomía, Universidad Autónoma del Estado de México
PROGRAMA EDUCATIVO: Licenciatura en Gastronomía, 2011-A
Programa elaborado por:Baciliza Quintero Salazar
Héctor Armando Olguín Arredondo
Fecha:
Aprobación por los H.H. Consejos
Académico y de Gobierno
Área de docencia: Tecnología
30 enero de 2013 (sesión
extraordinaria)
26 de febrero de 2015 (sesión
ordinaria)
Actualizado por:
Baciliza Quintero Salazar
Verónica Daniela Barrera García
Nombre de la Unidad de Aprendizaje:
Fecha de actualización: enero de 2015
Biotecnología de los Alimentos
Clave
L31444
Prerrequisitos
Horas de
teoría
2
Horas de práctica
Total de horas
Créditos
Tipo de Unidad de
Aprendizaje
2
4
6
Curso-Taller
Carácter de la
Unidad de
Aprendizaje
Optativa
Unidad de Aprendizaje Antecedente
Unidad de Aprendizaje Consecuente
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Núcleo de formación
Sustantivo profesional
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Conocimientos sólidos de las UA´s:
a) Composición fisicoquímica de
alimentos, b) Conservación y
mantenimiento de alimentos y c)
Higiene y sanidad en alimentos.
Además de conocimientos básicos
de enología y panadería.
No aplica
No aplica
Programas académicos en los que se imparte: Licenciatura en Gastronomía
II. PRESENTACIÓN
La biotecnología alimentaria es una disciplina científica que consiste en emplear procesos de naturaleza biológica o microorganismos ya sea
para la transformación y conservación de los alimentos, o bien para la producción de una amplia variedad de materias primas.
Dentro de la gastronomía se pueden encontrar un gran número de ejemplos en los que se emplean procesos de naturaleza biotecnológica; y la
generación éstos se encuentra íntimamente ligada a la cultura, historia, así como a las condiciones medioambientales. De ahí que sea
fundamental que los profesionales de la gastronomía comprendan los principios microbiológicos y bioquímicos que sustentan dicha disciplina.
Lo anterior permitirá brindar bases sólidas para el estudio, diseño, elaboración, obtención e innovación de ingredientes y alimentos en cuyo
proceso de elaboración se encuentre presente uno o más procesos de naturaleza biotecnológica. Por otra parte, los principios científicos que
sustentan la producción de alimentos biotecnológicos han permanecido sin cambios sustanciales hasta nuestros días. Prueba de ello, es el proceso
de elaboración de bebidas alcohólicas (cerveza y el pulque), productos lácteos (quesos, yogurt y otras leches fermentadas), productos de
panadería, encurtidos o productos cárnicos (salami, chorizo). No obstante, los avances científicos y tecnológicos han permitido llevar dichos
procesos a escala industrial, lo que ha derivado en un incremento en la cantidad, calidad y variedad de productos alimenticios de origen
biotecnológico muchos de los cuales son utilizados con frecuencia en las cocinas de todo el mundo.
Finalmente, esta unidad de aprendizaje permitirá crear conciencia sobre la riqueza gastronómica y biotecnológica que nuestro país posee, así
como la importancia de su valorización desde una perspectiva integral.
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III. NORMAS DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
DEL DOCENTE
DEL DICENTE
1. Asistencia: Asistirá al todas las clases. En caso contrario, avisará con 1.
anticipación al grupo y acordará con éste la fecha y hora de la reposición
de la clase.
2.
2. Puntualidad: Llegará al salón de clases a más tardar 10 minutos después
del horario establecido. Asimismo, entregará puntualmente las
3.
calificaciones de exámenes y trabajos.
4.
3. Respeto: Ser tolerante y respetar las opiniones de los alumnos.
4. Asesorías: Apertura para resolver dudas en los horarios establecidos.
5. Evaluación integral: Teórico-práctica. Las reglas se darán a conocer 5.
durante la primera sesión.
6. Cumplimiento: Cumplir con el 100% del programa.
Asistencia: el estudiante tendrá que cubrir como mínimo con el 80% de asistencia
para tener derecho a presentar examen final.
Puntualidad: El estudiante asistirá puntualmente a las sesiones de clase. No se
permitirá la entrada al salón de clases después de 10 minutos de iniciada la sesión.
Respeto: El alumno tratará con respeto al profesor y a sus compañeros.
Trabajo en equipo: El estudiante deberá integrarse y colaborar con sus
compañeros en el desarrollo de tareas y actividades dentro y fuera del salón de
clases.
Participación activa: El estudiante deberá integrarse a la clase y estar dispuesto a
participar en todo momento para exponer sus dudas o enriquecer la clase con sus
experiencias relacionadas con el tema tratado.
6.
Entrega de trabajos y tareas: Los trabajos se entregarán únicamente en la
fecha y hora establecidas. NO se aceptarán trabajos extemporáneamente.
7.
Exámenes: Sólo se aplicarán los exámenes en las fechas y lugares señalados para
ello.
8.
Queda prohibido el uso de teléfonos celulares y demás tecnologías móviles (de
audio y/o video) que propicien la distracción del estudiante durante la clase. Los
casos especiales de uso (por ejemplo aquéllos que tengan fines académicos) serán
consensuados en grupo.
9.
Queda prohibido comer dentro del salón de clases.
IV. PROPÓSITO GENERAL
Que los estudiantes aprendan a diferenciar a los alimentos e ingredientes de origen biotecnológico de los que no lo son, con base en los cambios
y procedimientos empleados durante su obtención. Asimismo, identificará y analizará (con base en sus posibilidades) los cambios asociados a la
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producción biotecnológica de bebidas y alimentos fermentados propios de la gastronomía nacional e internacional.
V. COMPETENCIAS GENÉRICAS
1. Preparar, manejar y diseñar alimentos y bebidas.
2. Investigar el patrimonio gastronómico, tendencias de la gastronomía, procedimientos y técnicas culinarias.
3. Recuperar, preservar y promover la cultura gastronómica.
4. Innovar y crear productos gastronómicos y manejar la materia prima alternativa.
VI. ÁMBITOS DE DESEMPEÑO
1. Empresarial: Generación de microempresas, departamento de investigación y desarrollo de nuevos productos, restaurantes, cafeterías,
comedores industriales, entre otros.
2. Comunitario: Hospitales, clínicas, cooperativas y asociaciones de productores.
3. Académico: Investigación y rescate del patrimonio gastronómico y biotecnológico nacional.
VII. NATURALEZA DE LA COMPETENCIA
(Inicial, entrenamiento, complejidad creciente, ámbito diferenciado)
Ámbito diferenciado
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VIII. ESTRUCTURA DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
COMPETENCIA 1: Mediante una búsqueda exhaustiva en medios impresos (libros, revistas especializadas, periódicos, etc.) y electrónicos
(bases de datos y revistas científicas electrónicas), el alumno investigará y analizará la importancia de la biotecnología de los alimentos en
nuestros días; su evolución, así como las bases que le dan sustento a dicha disciplina, para entender la importancia de su estudio y aplicación en la
actualidad, as
COMPETENCIA 2: En la medida de sus posibilidades, el alumno aprenderá a monitorear algunos cambios que suceden durante la elaboración
de bebidas y alimentos y fermentados. Asimismo, identificará los factores que afectan el desarrollo de las fermentaciones alimentarias.
COMPETENCIA 3: Con base en una investigación documental y mediante el trabajo en equipo, el alumno propondrá estrategias que le
permitan monitorear el desarrollo de la fermentación que se verificará durante la elaboración de un alimento seleccionado para
su estudio.
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SECUENCIA DIDÁCTICA:
Importancia
actual
Fermentaciones
mixtas
Relación biotecnología
y riqueza gastronómica
Fermentaciones
acéticas
Evolución
Fermentaciones
Alcohólicas
Definición
Introducción a la
Biotecnología de
alimentos
Fermentaciones
en procesos
culinarios
Biotecnología de
los alimentos
Macromoléculas
Fermentaciones
Alcohólicas
Productos
biotecnológicos
Bioquímica
Cinética
enzimática
Bases de la
Biotecnología
Microbiología
Probióticos y
prebiíticos
Organismos
genéticamente
modificados
Introducción al
mundo microbiano
Factores que
afectan su
crecimiento
Clasificación de
microorganismos
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Enzimas
Materias
primas y
aditivos
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ELEMENTOS DE COMPETENCIA
UNIDAD DE COMPETENCIA 1
Mediante una búsqueda exhaustiva en medios
impresos (libros, revistas especializadas, periódicos,
etc.) y electrónicos (bases de datos y revistas
científicas electrónicas), el estudiante investigará y
analizará la importancia de la biotecnología de los
alimentos en nuestros días; su evolución, así como las
bases que dan sustento a dicha disciplina. Además,
reconocerá la presencia e importancia de los procesos
biotecnológicos en la cocina, así como la importancia
de su estudio y aplicación en la actualidad.
ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS:
Romper el hielo, presentación
Conocimientos
Habilidades
Actitudes/Valores
-Análiticas
-Libre expresión
-Síntesis
-Tolerancia
-Concepto de biotecnología.
-Asociación
-Honestidad
-Evolución de la biotecnología y su relación con la -Comunicación verbal
-Cumplimiento
cocina.
-Trabajo en equipo
-Responsabilidad
-Disciplinas auxiliares de la biotecnología.
-Lectura en inglés
-Iniciativa
- Importancia económica de la biotecnología.
-Busqueda de información -Respeto
-Bases de la biotecnología: bioquímica, en bases de datos.
-Creatividad
microbiología, ingeniería genética.
- Escritura de ensayos.
-Ética y biotecnología
RECURSOS REQUERIDOS
TIEMPO DESTINADO
Biotecnología de alimentos:
Internet a buena velocidad y que permita ver
videos en línea.
Documentales y/o videos educativos sobre la importancia de la
biotecnología
Computadora
20 horas
5 sesiones
Investigación en periódicos, revistas, libros, etc.
Cañón
Trabajo en equipo
Pintarrón
Grupos de discusión.
Marcadores
Visita de familiarización
Laboratorios de gastronomía
Elaboración de ensayos a partir de la lectura de libros
Utensilios de cocina
Elaboración de mapas conceptuales y mentales
Laboratorio de microbiología
Práctica de laboratorio
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CRITERIOS DE DESEMPEÑO 1
EVIDENCIAS
DESEMPEÑO
-Identificará y reconocerá la importancia de la biotecnología
dentro de la gastronomía para comprender los orígenes de la
misma.
-Análisis crítico de la información buscada
-Elaborará una lista de alimentos de origen biotecnológico (por
grupos de alimentos) presentes e investigará las razones por las -Participación en clase y grupos de discusión
cuales son adquiridos por los consumidores para inferir la
importancia de su estudio y caracterización en desarrollo de
nuevos productos alimenticios.
-Exposición
- Analizará estadísticas sobre la producción y consumo de
alimentos de origen biotecnológico en México y el mundo para
comprender su importancia económica en los últimos tiempos.
- Lectura de libro.
A través de equipos de discusión analizará la importancia actual de
la biotecnología de los alimentos en México y el mundo.
-Búsqueda y lectura de artículos científicos
- Realizará la lectura del libro: ”Del tianguis al supermercado”,
“para conocer las bases que dan sustento a la biotecnología de los -Desarrollo y elaboración de reporte de prácticas
alimentos.
PRODUCTOS
-Análisis de estadísticas sobre producción y
consumo
de
alimentos
de
origen
biotecnológico en México y el mundo, así
como empresas dedicadas a dicha actividad
en varias ramas asociadas a la producción de
alimentos
- Ensayo del libro “Del tianguis al
supermercado”, de Agustín López-Murguía
Canales.
-Mapas conceptuales y reportes de lecturas
seleccionadas.
-Reporte de prácticas
-Exposición
-Reportes de lecturas o mapas conceptuales
-Desarrollará prácticas de laboratorio que le permitan reforzar los
conocimientos aprendidos en la teoría.
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ELEMENTOS DE COMPETENCIA
COMPETENCIA 2
En la medida de sus posibilidades, el
alumno aprenderá a monitorear algunos
cambios que suceden durante la
elaboración de bebidas y alimentos y
fermentados. Asimismo, identificará los
factores que afectan el desarrollo de las
fermentaciones.
Conocimientos
Habilidades
-Analíticas
-Factores que afectan el crecimiento de los
microorganismos: pH, acidez, nutrientes, Tº, Aw y -Síntesis
presión, etc.
-Investigación
-Clasificación de los microorganismos
-Lectura en inglés
-Concepto de fermentación
-Comunicación verbal
-Tipos de fermentaciones alimentarias (ácido lácticas,
acéticas, alcohólicas, etcétera)
-Trabajo en equipo
Actitudes/Valores
-Libre expresión
-Tolerancia
-Solidaridad
-Honestidad
-Atención
-Cumplimiento
- Ingredientes producidos vía biotecnológica
(alcoholes, ácidos orgánicos, aditivos, enzimas, etc)
-Trabajo en laboratorio.
-Responsabilidad
-Manejo y utilización de
bases de datos.
-Probióticos y prebióticos
-Iniciativa
-Respeto
-Creatividad
ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS:
RECURSOS REQUERIDOS
Computadora y cañón
-Investigación documental
Internet
-Elaboración de una práctica que permita observar el desarrollo de microorganismos en los Pintarrón
alimentos.
Marcadores
-Reportes de prácticas para la elaboración de algunos productos biotecnológicos de Laboratorio de Gastronomía
consumo cotidiano (cerveza, yogurt, pan, embutidos, entre otros.).
Bata de laboratorio
-Visita industrial y/o visita de familiarización
Material de laboratorio
- Discusión sobre resultados de las prácticas.
Área de cocina
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TIEMPO DESTINADO
36 horas (9 sesiones)
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EVIDENCIAS
CRITERIOS DE DESEMPEÑO 2
DESEMPEÑO
-Investigará cómo se clasifican los microorganismos y además
conocerá las características de aquellos más empleados en la
industria biotecnológica de los alimentos para inferir las razones
de su empleo.
-Investigará la importancia de la transformación y síntesis de las
macromoléculas por parte de los microorganismos para
comprender su importancia en el diseño de un producto
biotecnológico.
-Elaborará una propuesta de práctica de laboratorio que le permita
evaluar la importancia de la presencia de microorganismos para la
elaboración de alimentos de origen biotecnológico.
-Elaborará propuesta de práctica de laboratorio que le permitan
evaluar cuál es el efecto de ciertos parámetros (pH, acidez,
nutrientes, T, , etc), sobre el crecimiento de los microorganismos
empleados en los procesos biotecnológicos.
-Lectura de artículos y libros
PRODUCTOS
- Informe de prácticas sobre la elaboración
de alimentos fermentados.
-Búsqueda de artículos en bases de datos
-Mapas conceptuales y reportes de lecturas
-Participación en clase
-Manejo de conceptos.
-Diseño de la práctica
-Informe de la práctica de efecto factores
que afectan el desarrollo microbiano. .
/
- Reseña de visita industrial y/o visita de
familiarización.
-Exposiciones en equipo
-Reportes de lecturas o mapas conceptuales
- Primer examen parcial
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ELEMENTOS DE COMPETENCIA
UNIDAD DE COMPETENCIA 3
Con base en una investigación documental y mediante el trabajo en
equipo, el alumno propondrá estrategias que le permitan monitorear
el desarrollo de la fermentación que se verifica durante la
elaboración de un alimento modelo o seleccionado para su estudio
(de preferencia un producto fermentado tradicional).
Conocimientos
Habilidades
-Fermentaciones tradicionales
Fermentaciones tradicionales a nivel
internacional.
-Técnicas para el monitoreo de desarrollo de
fermentaciones
-Ingredientes obtenidos a partir de
fermentaciones alimentarias.
--Ética
y
biotecnología:
alimentos
transgénicos y proyecto del genoma humano.
-Analíticas
-Síntesis
-Investigación
-Lectura en inglés
-Comunicación verbal
-Trabajo en equipo
ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS
RECURSOS REQUERIDOS
-Presentación en Power Point
Computadora
-Grupos de discusión
Cañón
-Búsquedas bibliográficas
Internet
-Elaboración de productos fermentados
Pintaron
-Práctica de laboratorio
Marcadores
Actitudes/Valores
-Libre expresión
-Tolerancia
-Solidaridad
-Honestidad
-Atención
-Cumplimiento
-Responsabilidad
-Iniciativa
-Respeto
-Creatividad
TIEMPO DESTINADO
16 horas
4 sesiones
-Presentación de reportes
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EVIDENCIAS
DESEMPEÑO
CRITERIOS DE DESEMPEÑO 3
-Lectura de artículos y libros
Investigar lo referente a las fermentación tradicionales: las
-Participación en clase
materias primas a partir de las cuales se elaboran, desarrollo de
microorganismos, tipo de fermentaciones, etc., de conocer el tipo
de ingredientes y microorganismos que participan en el proceso de -Manejo de conceptos.
elaboración, así como el tipo de productos generados.
-Preparación de alimentos
PRODUCTOS
-Revisión bibliográfica y exposición sobre
tipos de fermentaciones tradicionales.
-Tabla comparativa entre los diferentes tipos
de fermentaciones que ocurren en las
fermentaciones tradicionales.
-Investigar qué técnicas pueden emplearse para el monitoreo de
- Trabajo en el laboratorio.
los productos generados por los diversos tipos de fermentaciones
en los alimentos, y seleccionar aquellas que puedan realizarse con
los recursos presentes en los Laboratorios de Gastronomía.
-Tabla comparativa sobre las diferentes
técnicas empleadas para el monitoreo y
medición de los productos generados en las
diversas fermentaciones alimentarias.
- Implementación la técnica para la obtención de un producto
fermentado tradicional ya sea nacional o internacional. Asimismo,
monitoreará, con base en sus posibilidades, el desarrollo de la
fermentación.
-Reporte y diseño de la práctica sobre el
seguimiento de los productos generados por
las diversas fermentaciones que ocurren en
los alimentos.
Reporte de prácticas
-Exposiciones
-Segundo examen parcial
-Reportes de lecturas o mapas conceptuales
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IX.
EVALUACIÓN Y ACREDITACIÓN
a. PRIMERA EVALUACIÓN PARCIAL
RUBRO
PORCENTAJE
Primer examen parcial…………………………………………………………………………..
Reportes de prácticas………………………………………………………………..............
*Desarrollo de prácticas
Tareas (reportes de lecturas de libros y artículos, mapas conceptuales, trabajos de investigación,
etcétera)………………………………………………………..
Exposiciones
Participación en clase
Visita de familiarización y reporte
40%
10%
10%
20%
5.0%
10%
5.0%
*Insumos, limpieza, fundamentos de las prácticas, productos finales, etc.
b. SEGUNDA EVALUACIÓN PARCIAL
RUBRO
PORCENTAJE
Segundo examen parcial……………………………………………………………….
Reportes de prácticas………………………………………………………………...
Tareas (reportes de lecturas de libros y artículos, mapas conceptuales, trabajos de investigación,
etc)
Exposiciones
Participación en clase
Trabajo de investigación final
40%
20%
10%
10%
10%
10%
Nota 1.Se podrá eximir -a los alumnos de presentar evaluación ordinaria siempre y cuando la calificación promedio de los exámenes parciales sea
mayor de 8.0.
Nota 2. En caso de no asistir a las visitas de familiarización, deberá informar a la profesora para que le asigne un tema o trabajo extra-clase a exponer.
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Nota 3. Requisitos para la presentación de exámenes
a) Requisitos para exención del examen ordinario:
 mínimo 80% de asistencia
 promedio mínimo de 8.0
b) Requisitos para presentar examen ordinario:
 mínimo 80% de asistencia
 tener un promedio mínimo de 6.0.
c) Requisitos para presentar examen extraordinario y a título de suficiencia:
 mínimo 60% de asistencia
 Tener un promedio mínimo de 6.0 en los reportes de prácticas.
Nota 4: Las prácticas de laboratorio se realizarán en un horario en que exista disponibilidad de la cocina y panadería. La profesora acordará con el grupo el
horario en la primera clase.
BIBLIOGRAFÍA
I. LIBROS IMPRESOS
a)
b)
c)
d)
e)
García Garibay M., Quintero Ramírez R, López –Mungía Canales A. 2002. Biotecnología de los Alimentos. Editorial Limusa, México.
Hutkins R. W. 2006. Microbiology and Technology of Fermented Foods. Wiley IFT Press.
De Kruif P. 2005.Cazadores de microbios. Grupo Editorial Tomo.
Lee, B.H. 2000. Fundamentos de Biotecnología de los Alimentos. Editorial Acribia, España
Varnan, A.H. y Sutherland, J.P. 1996. Bebidas: Tecnología, Química y Microbiología. Editorial Acribia, España.
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II. LIBROS ELECTRÓNICOS
a) Biotecnología para principiantes. Disponible en: http://www.freelibros.org/tag/biotecnologia-para-principiantes-descargar-pdf
b) FAO. 2009. Alimentos obtenidos por medios biotecnológicos modernos. Disponible en:
ftp://ftp.fao.org/codex/publications/Booklets/Biotech/Biotech_2009s.pdf
c) Sociedad Española de Biotecnología. 2003. Biotecnología y los alimentos: preguntas y respuestas. Disponible en:
http://www.monsanto.com/global/es/noticias-y-opiniones/documents/otras_publicaciones/sebiot_3v2.pdf.
d) Romero Vázquez Gloria Mª . 2009. Biotecnología: generalidades, riesgos y beneficios. Disponible en: http://www.uned.es/experto-biotecnologiaalimentos/TrabajosSelecc/GloriaRomero.pdf
II. REVISTAS DIGITALES
a) Mundo Lácteo y cárnico. Disponible en: http://www.lactodata.com/lactodata/docs/mlc/MundoLacteoyCarnico2011_01_EneFeb.htm
b) Revista Biotecnología: http://www.smbb.com.mx/revistas.html
c) Revista colombiana de Biotecnología: http://www.revistas.unal.edu.co/index.php/biotecnologia
IV. OTROS SITIOS DE INTERÉS
http://www.porquebiotecnologia.com.ar/
Biblioteca virtual de biotecnología para las Américas: http://biblioteca.ibt.unam.mx/vcba/index.php
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http://www.comoves.unam.mx/
http://www.alimentariaonline.com/
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