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Universidad Autónoma del Estado de México Secretaria de Docencia Dirección de Estudios Profesionales Programa Institucional de Innovación Curricular Programa de Estudios por Competencias Cocina del Mar 2013B I. IDENTIFICACIÓN DEL CURSO ORGANISMO ACADÉMICO: Facultad de Turismo y Gastronomía, UAEM Programa Educativo: Licenciatura en Gastronomía Aprobación por los H.H. Consejos Académico y de Gobierno Clave L31437 Horas de teoría 6 Área de docencia: Producción de Alimentos y Bebidas Programa elaborado por: Chef. David Montoya Ayón Fecha: 21 de agosto de Fecha de reestructuración : 07 Julio del 2013 2013 (sesión extraordinaria) Horas de práctica Total de horas Créditos 6 6 6 Prerrequisitos: Materia prima animal, Técnicas básicas y avanzadas de cocina, , Producción de A y B, Conservación y Mantenimiento de Alimentos, Sanidad e Higiene. Tipo de Unidad de Aprendizaje Carácter de la Unidad de Aprendizaje Taller Optativa Unidad de Antecedente 1 Modalidad Acentuación Cocina Presencial Internacional Unidad de Aprendizaje Consecuente NO APLICA NO APLICA Programas educativos en los que se imparte: Licenciatura en Gastronomía Aprendizaje Núcleo de formación Universidad Autónoma del Estado de México Secretaria de Docencia Dirección de Estudios Profesionales Programa Institucional de Innovación Curricular II. PRESENTACIÓN El presente curso pretende compartir a los Profesionales gastronómicos la importancia de la Cocina del mar. La Cocina del Mar se caracteriza por un amplio análisis, biológico, cultural y creativo, ya que el objetivo de dicha cocina es la perfección de técnicas, manejo de materia prima de primera calidad y criterios culinarios. Se describe como una cocina en constante cambio y actualizada de acuerdo a las exigencias del mercado comensal - consumista. De igual manera, la cocina del mar es base de despertar un espíritu creativo en el ejecutivo del conocimiento, ya que le permite reafirmar sus conocimientos teóricos y prácticos de las cocinas anteriormente vistas en su formación, aplicándolas a productos del mar. La cocina del mar hoy en día, es una herramienta de venta en el ámbito restaurantero, ya que permite tener un mayor panorama de opciones para el comensal, como: sabores, olores, texturas y experiencias culinarias. Todo esto respetando la esencia de las creaciones, su origen e historia. El objetivo es afinar a un experto en cocina, desarrollar y acentuar en equipo de trabajo, haciendo una experiencia vivida, y competitiva para desarrollar los valores y así lograr una actitud profesional, responsable y ética, en la presentación del servicio , en su desempeño en el ambiente organizacional y de creatividad, obteniendo liderazgo en equipo. Otro de los propósitos es desarrollar las facultades de improvisación que son indispensables para un Chef. 2 Universidad Autónoma del Estado de México Secretaria de Docencia Dirección de Estudios Profesionales Programa Institucional de Innovación Curricular III. LINEAMIENTOS DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE DOCENTE Asistencia del 100% a su clase Asistir puntualmente a su clase Dar a conocer al alumno el programa de estudios y criterios de evaluación. Cubrir el programa en su totalidad Asesorar y revisar los trabajos de investigación solicitados, haciendo las observaciones pertinentes. Preparar la clase con tiempo haciéndolo de forma dinámica. DISCENTE Guardar el debido respeto al profesor, compañeros y a la institución. Asistir puntualmente a la clase. Realizar y presentar los trabajos requeridos en tiempo y forma. Asistir a todas las sesiones o como mínimo cubrir un 80% . Acatar las normas particulares que establezca el profesor. Apertura para el autoaprendizaje, crítica y creatividad Uniforme Completo (laboratorio) IV. PROPÓSITO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE Preparar, manejar y diseñar alimentos y bebidas. V. COMPETENCIAS GENÉRICAS Manejar, diseñar y elaborar, productos de la cocina del mar, con calidad y que sean competitivos en el ámbito nacional e internacional de la gastronomía. 3 Universidad Autónoma del Estado de México Secretaria de Docencia Dirección de Estudios Profesionales Programa Institucional de Innovación Curricular VI. ÁMBITOS DE DESEMPEÑO PROFESIONAL Empresa pública, privada y de servicios. VII. ESCENARIOS DE APRENDIZAJE Aula, laboratorio de gastronomía y biblioteca. VIII. NATURALEZA DE LA COMPETENCIA (Inicial, entrenamiento, complejidad creciente, ámbito diferenciado) Complejidad creciente, ámbito diferenciado. IX. ESTRUCTURA DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE Unidad de Competencia I.- Introducción de Cocina del Mar, Características generales, y técnicas de cocción, clasificación de productos marinos. Unidad de competencia II.- Anatomía, clasificaciones, comportamiento, disecciones y técnicas de cocción en Pescados y moluscos. Unidad de competencia III.- Anatomía, clasificaciones, comportamiento, disecciones y técnicas de cocción en crustáceos y bivalvos. Unidad de competencia IV.- Anatomía, clasificaciones, comportamiento, disecciones y técnicas de cocción en cefalópodos y octópodos. 4 Universidad Autónoma del Estado de México Secretaria de Docencia Dirección de Estudios Profesionales Programa Institucional de Innovación Curricular X.- SECUENCIA DIDÁCTICA Características y técnicas de productos del marinos Pescados y moluscos Cocina del Mar Crustáceos y bivalvos 5 Cefalópodos, octópodos Universidad Autónoma del Estado de México Secretaria de Docencia Dirección de Estudios Profesionales Programa Institucional de Innovación Curricular X DESARROLLO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE UNIDAD DE COMPETENCIA I Conceptuar, conocer y analizar, las características generales y técnicas, de los productos del marinos. ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: I Exposición de clase Discusión grupal Documental del tema ELEMENTOS DE COMPETENCIA Conocimientos Habilidades Actitudes/ Valores Concepto básico de Conocer e identificar Responsabilidad cocina del mar. los conceptos Creativo básicos de la cocina Técnicas básicas y Puntualidad del mar. avanzadas de los Pro activo productos del mar. Conocer y analizar Ética las técnicas básicas Crítico y avanzadas de Disciplina cocciones y cortes Tolerancia de los productos del Trabajo en equipo mar . Interés de superación constante Conocer y ubicar la localización geográfica de los continentes. RECURSOS REQUERIDOS TIEMPO DESTINADO HT 6 HP 6 Cañón 6 Universidad Autónoma del Estado de México Secretaria de Docencia Dirección de Estudios Profesionales Programa Institucional de Innovación Curricular CRITERIOS DE DESEMPEÑO I Investigación documental Creatividad Formato y limpieza Ortografía Presentación de examen teórico UNIDAD DE COMPETENCIA II Conocer y analizar, la anatomía, clasificaciones, comportamiento, disecciones y técnicas de cocción en pescados y moluscos, ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: Exposición de clase Discusión grupal EVIDENCIAS DESEMPEÑO PRODUCTOS Ejecución eficiente: Que el alumno Síntesis de la investigación presente en clase el material investigado Ejecución eficiente: Valoración de Calificación obtenida respuestas dadas, por el alumno y así evaluar los conocimientos adquiridos. ELEMENTOS DE COMPETENCIA Conocimientos Habilidades Actitudes/ Valores Conceptos básicos Conocer y analizar Responsabilidad los conceptos Situación Creativo básicos de la cocina geográfica Puntualidad del mar, para la Cultura general. Pro activo elaboración, diseño y Diseño del platillo Ética manipulación de la Técnicas básicas y Crítico materia prima. avanzadas. Disciplina Conocer y aplicar, Tolerancia las técnicas para la Trabajo en equipo elaboración Interés de superación constante adecuada de los platillos. RECURSOS REQUERIDOS TIEMPO DESTINADO Cañón HT 6 7 Universidad Autónoma del Estado de México Secretaria de Docencia Dirección de Estudios Profesionales Programa Institucional de Innovación Curricular HP 6 Documental del tema CRITERIOS DE DESEMPEÑO II EVIDENCIAS Investigación documental Creatividad Formato y limpieza Ortografía Presentación del recetario gastronómico de los platillos por continente UNIDAD DE COMPETENCIA III Conocer y analizar, la anatomía, clasificaciones, comportamiento, disecciones y técnicas de cocción en crustáceos y bivalvos. DESEMPEÑO Ejecución eficiente: Que el alumno presente en clase el material investigado Ejecución eficiente: Valoración del contenido del recetario con los requisitos solicitados. Conocimientos Conceptos básicos Cultura general. Elaboraciones básicas. Diseño del platillo. PRODUCTOS Síntesis de la investigación Calificación obtenida ELEMENTOS DE COMPETENCIA Habilidades Actitudes/ Valores Conocer y analizar los Pulcritud conceptos básicos de la Orden cocina del mar, para la Responsabilidad elaboración, diseño y Creativo manipulación de la Puntualidad materia prima. Pro activo Conocer y aplicar, las Ética técnicas para la Crítico elaboración adecuada de Disciplina los platillos. Tolerancia 8 Universidad Autónoma del Estado de México Secretaria de Docencia Dirección de Estudios Profesionales Programa Institucional de Innovación Curricular ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: RECURSOS REQUERIDOS Exposición de clase Discusión grupal Documental del tema CRITERIOS DE DESEMPEÑO III Investigación documental Creatividad Formato y limpieza Ortografía Presentación del recetario gastronómico de los platillos típicos, por continente. UNIDAD DE COMPETENCIA IV Conocer y analizar, la anatomía, clasificaciones, comportamiento, disecciones y técnicas de cocción en cefalópodos y octópodos. Trabajo en equipo Interés de superación constante TIEMPO DESTINADO HT 6 HP 6 Cañón EVIDENCIAS DESEMPEÑO PRODUCTOS Ejecución eficiente: Que el alumno Síntesis de la investigación presente en clase el material investigado Ejecución eficiente: Valoración del contenido del recetario, con los requisitos Calificación obtenida solicitados. Conocimientos Conceptos básicos Cultura general. Elaboraciones básicas. Diseño del platillo Técnicas básicas y avanzadas para su elaboración. ELEMENTOS DE COMPETENCIA Habilidades Actitudes/ Valores Conocer y analizar los Responsabilidad conceptos básicos de la Creativo cocina del mar, para la Puntualidad elaboración, diseño y Pro activo manipulación de la Ética materia prima. Crítico Conocer y aplicar, las Disciplina técnicas para la Tolerancia elaboración adecuada de Trabajo en equipo los platillos. Interés de superación constante Limpieza 9 Universidad Autónoma del Estado de México Secretaria de Docencia Dirección de Estudios Profesionales Programa Institucional de Innovación Curricular ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: Exposición de clase Discusión grupal Documental del tema RECURSOS REQUERIDOS CRITERIOS DE DESEMPEÑO IV Investigación documental y de campo Creatividad Formato y limpieza Ortografía Presentación del recetario gastronómico de los platillos típicos, por continente. TIEMPO DESTINADO HT 6 HP 6 Cañón EVIDENCIAS DESEMPEÑO PRODUCTOS Ejecución eficiente: Que el alumno Síntesis de la investigación presente en clase el material investigado Ejecución eficiente: Valoración del contenido del recetario con los requisitos Calificación obtenida solicitados. 10 Universidad Autónoma del Estado de México Secretaria de Docencia Dirección de Estudios Profesionales Programa Institucional de Innovación Curricular X. EVALUACIÓN Y ACREDITACIÓN Primer parcial Examen teórico 40% Examen práctico 50% Investigación de campo 10% TOTAL 100% Segundo Parcial Examen teórico 40% Examen práctico 40% Recetario (derecho a examen teórico) 10% Investigación de campo 10% TOTAL 100% 11 Universidad Autónoma del Estado de México Secretaria de Docencia Dirección de Estudios Profesionales Programa Institucional de Innovación Curricular Evaluación Final Examen teórico 40% Examen práctico 60% TOTAL 100% Evaluación extra ordinaria Examen teórico 40% Examen práctico 60% TOTAL 100% Evaluación a título de Suficiencia Examen teórico 40% Examen práctico 60% TOTAL 100% 12 Universidad Autónoma del Estado de México Secretaria de Docencia Dirección de Estudios Profesionales Programa Institucional de Innovación Curricular XII.- REFERENCIAS 1. Keller, Thomas, French laundry tec. E.U.A. 2011 2. Willis Ferch, L. The sea food contemporany Paris France 2010 3. Acurio Gastón, la Cocina de las aguas, Lima Perú 2011 4. Frects Dall, F. cocina marina Madrid España 2011 5. Hernandez, F. Técnicas avanzadas, cocina Marítima, 2010 13