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Secretaria de Docencia
Coordinación General de Estudios Superiores
Programa Institucional de Innovación Curricular
Programa de Estudios por Competencias
Gastrotecnología
2015- A
I. IDENTIFICACIÓN DEL CURSO
ORGANISMO ACADÉMICO: Facultad de Turismo y Gastronomía
Programa Educativo: LICENCIATURA EN GASTRONOMIA
Aprobación por los H.H. Consejos Académico y de Gobierno:
30 de enero de 2013 (sesión extraordinaria)
26 de febrero de 2015 (sesión ordinaria)
Clave
L31410
Horas de teoría
Área de docencia: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Fecha de elaboración: Marzo 2006
PROGRAMA ELABORADO POR:
Q. Jesús Castillón Jardón
Fecha de reestructuración:
QA. Daniel Díaz Bandera
Marzo 2007
M en C. Ma. del Rosario Martín Pérez
Enero 2008
4º. Reestructuración
Enero de 2010
Fecha de actualización:
IBP Mónica Patricia Lara Santa Ana
Enero de 2011
Q.A. Claudia A. Aguilar Monroy
Fecha de reestructuración
REESTRUCTURADO POR:
Enero de 2012
Q.A. Claudia Aguilar Monroy
Fecha de actualización:
Q.F.B. María del Pilar Rosas del Barrio
25 de Enero 2013
Actualización:
Q.A. Claudia Aguilar Monroy
Q.F.B. María del Pilar Rosas del Barrio
Fecha de actualización:
Actualizado por:
5 de Febrero de 2014
Q.A. Claudia Aguilar Monroy
Q.F.B. María del Pilar Rosas del Barrio
Fecha de actualización:
Actualizado por:
30 de Enero de 2015
Q.A. Claudia Aguilar Monroy
Q.F.B. María del Pilar Rosas del Barrio
Tipo de
Carácter de la
Horas de
Núcleo de
Total de horas Créditos Unidad de
Unidad de
práctica
formación
Aprendizaje
Aprendizaje
2
2
Programas educativos en los que se imparte: LICENCIATURA EN GASTRONOMIA (F1)
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CURSOTALLER
OBLIGATORIA
SUSTANTIVO
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II PRESENTACION
No importando que tan ocupado se esté en el día, todos invertimos tiempo para comer. Y para muchos, cada día se incluyen otras
actividades relacionadas a los alimentos - comprar, preparar comidas, almacenar y limpiar los alimentos. Muchas de las veces se siguen
utilizando los métodos culinarios que se han aprendido a través del tiempo, de generación en generación sin detenerse en pensar que está
pasando a través de estos procesos y qué hace que un platillo sea apetecible o no.
De aquí surge la imperiosa necesidad de formar individuos calificados, capaces de entender y resolver los diferentes problemas que se
presentan en esta importante área de la transformación de los alimentos.
La gastronomía como profesión multifacética debe integrar elementos de la ciencia de los alimentos en la Tecnología para dar paso a una
nueva disciplina la GASTROTECNOLOGIA, que es la aplicación de la ciencia y la ingeniería en el procesamiento, producción, empaque,
distribución, preparación y utilización de los alimentos, incluyendo aspectos nutrimentales, organolépticos y que sean inocuos.
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III. LINEAMIENTOS DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
DOCENTE
DISCENTE
Puntualidad: Se considera la asistencia puntual considerando 10 1. Puntualidad:
Se considera la asistencia puntual
minutos de tolerancia después de este tiempo y hasta los 15 minutos
considerando 10 minutos de tolerancia después de este
será considerado retardo, después se considera como falta.
tiempo y hasta los 15 minutos será considerado retardo,
después se considera como falta.
 Asistencia: Sí por causa de fuerza mayor el profesor no puede
asistir a clase se les informara a los alumnos con anticipación.
2. Asistencia: El alumno tendrá que cubrir un 80% de
 Respeto: Hacia los alumnos en opiniones y sin tener preferencias.
asistencias para derecho a examen final.


Motivar a la participación

Entrega: Del programa y la bibliografía de los libros del curso así
como artículos en Ingles.
3. Respeto: Durante la clase el alumno deberá respetar al
profesor y sus compañeros, no mascar chicle dentro de
clase, no fumar ni comer.
Disposición: Abierta para asesorar y dar apoyo extra clase cuando el
4. Participación: El alumno deberá participar en clase pues es
alumno lo solicite.
el vínculo de retroalimentación del aprendizaje.
 Evaluación integral: Teórico-Practica, dar a conocer la forma de
5. Seguimiento del programa por parte del alumno
trabajo y la forma de evaluación


Cumplimiento: Cumplir el programa en un 100%
6. Entrega de trabajos y tareas: Deberán entregarse en
tiempo y forma para ser considerados.
7. Trabajo en equipo: Para la integración del grupo
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IV. PROPÓSITO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno será capaz de identificar las diferentes propiedades funcionales de las macromoléculas en la transformación, diseño y
elaboración de productos gastronómicos de calidad, ya que con el conocimiento básico de los cambios fisicoquímicos y organolépticos
que experimentan los alimentos durante las diferentes etapas del procesamiento se obtienen productos de calidad nutricional, sensorial
y dentro de los estándares de higiene legales.
V. COMPETENCIAS GENÉRICAS
-
Aplicar las diferentes tecnologías para la transformación de alimentos y bebidas.
-
Preparar, manejar y diseñar alimentos y bebidas.
-
Manejar normas y reglamentos higiénicos en la conservación y distribución de los alimentos y bebidas.
-
Mejorar procesos ya existentes para optimizar recursos y/o mejorar la calidad de los productos gastronómicos.
-
Evaluar la calidad de productos gastronómicos en el mercado.
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ÁMBITOS DE DESEMPEÑO PROFESIONAL

Empresarial

Centros comunitarios

Centros educativos.
ESCENARIOS DE APRENDIZAJE

Aula, cocinas

Biblioteca

Prácticas de campo (visitas a Industrias de Alimentos y Bebidas)
VIII. NATURALEZA DE LA COMPETENCIA
Entrenamiento y Complejidad creciente
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IX. ESTRUCTURA DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
1. COMPETENCIA I.
Identificar las propiedades funcionales de las macromoléculas (carbohidratos, lípidos, proteínas)
presentes en los alimentos y los factores que determinan y/o afectan la funcionalidad reflejada
en las características finales de un alimento.
2. COMPETENCIA II.
Emplear los conocimientos de la funcionalidad de las macromoléculas en la elaboración de
productos y verificar los cambios en las propiedades sensoriales de los alimentos
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X. SECUENCIA DIDÁCTICA
Gastrotecnología
Importancia de la tecnología
de alimentos
en la gastronomía
Propiedades funcionales de las
macromoléculas: Carbohidratos,
Proteínas y Lípidos
Aplicar las propiedades funcionales
en la elaboración de alimentos
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X.
DESARROLLO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
ELEMENTOS DE COMPETENCIA
Conocimientos
UNIDAD DE COMPETENCIA I
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Habilidades
Actitudes/
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Identificar
las
propiedades
funcionales de las macromoléculas
(carbohidratos, lípidos, proteínas)
presentes en los alimentos y los
factores que determinan y/o afectan
la funcionalidad reflejada en las
características
finales
de
un
alimento.
Conocer la importancia de la tecnología de alimentos en la gastronomía
-Identificar las
propiedades
Carbohidratos
funcionales al
*Simples
elaborar
-Dulzura, edulcorantes y graficas de dulzura
alimentos
-Solubilidad definir y clasificar de mayor a menor, temperatura, consistencia, uso de
-Seleccionar
jarabes y beneficios en alimentos
cuales son los
-Cristalización definir, ventajas y desventajas en alimentos
-Higroscopicidad
productos que
- Productos de confitería.
le
proporcionaran
* Complejos (polisacáridos)
las
-Almidón: Tipos de almidón: cereales, raíces y tubérculos, legumbres y almidones
características
modificados. Características de los gránulos, composición y su uso
- Viscosidad (poder espesante) y condiciones que alteran, como se adicionan en salsas que desea en el
- Gomas definición, clasificación y características
producto final
-Aplicar los
Proteínas
productos en el
- Propiedades Funcionales y aplicación en alimentos: Hidratación, Solubilidad, Fijación
momento justo
de aromas, Viscosidad, Gelificación, Cohesión-adhesión, Elasticidad, Emulsiones,
para obtener los
Espumas, Fijación de grasa y flavor
mejores
-Leche y productos lácteos (Yogurt, crema, mantequilla, helados).
-Carne (roja y blanca, deshidratados, embutidos, ahumados)
resultados
-Huevo (Características generales, presentaciones comerciales: entero, líquido
- Investigación y
pasteurizado, polvo)
análisis
-Proteínas de origen vegetal
Lípidos
-Propiedades funcionales. Cristalización, comportamiento térmico de grasas y aceites,
emulsificantes y como agentes de freído y salteado
- Margarinas, mantequillas, mayonesas, aderezos
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Valores:
-Respeto
-Responsabi
-Honestidad
Actitudes:
-Positiva
-Colaborativ
-Compromis
-Trabajo
en equipo
y de grupo
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ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS:
1.- Carbohidratos:
- Exposición por parte del docente.
2.-Proteinas:
- Análisis de artículos o lecturas de libros por parte de los alumnos.
RECURSOS REQUERIDOS
Bibliográficos:
- Libros: 1-14
- Paginas de Internet.
- Artículos científicos.
TIEMPO DESTINADO
40 horas
Didácticos:
3.- Lípidos:
- Exposición por parte de los alumnos.
-
Pintarrón
Cañón
Aula TIC
Recursos bibliográficos
EVIDENCIAS
CRITERIOS DE DESEMPEÑO I
DESEMPEÑO
1)Evaluar por escrito los temas de
1) Evaluación escrita.
carbohidratos, proteínas y lípidos.
2) Análisis de artículos o libros relacionados con Proteinas 2)Se realizaran el análisis de lectura ya
en alimentos como trabajo en clase.
sea de artículos o de libros de acuerdo a
3)Se evaluará la exposición clara, con material didáctico la sesión de las clases.
adecuado, información completa, presentación de los alumnos 3)Exposición en equipos de 4 personas de
y dominio del tema.
los temas de lípidos designados por el
profesor como trabajo en clase.
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PRODUCTOS
-
Evaluación escrita.
Tareas.
Trabajo en clase.
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ELEMENTOS DE COMPETENCIA
Conocimientos
Habilidades
Actitudes/Valores
Emplear los conocimientos de la
Carbohidratos:
-Mantener el orden Valores:
funcionalidad de las macromoléculas en la -Aplicaciones de azúcares identificando la en el lugar de
-Respeto
elaboración de productos y verificar los
dulzura de diferentes edulcorantes y
trabajo.
-Responsabilidad
cambios en las propiedades sensoriales de analizando su origen, elaborar caramelos -Realizar las
-Honestidad
los alimentos
duros, identificando los jarabes y su
operaciones con
comportamiento a diferentes
limpieza y sanidad Actitudes:
temperaturas
-Obtener el mayor - Trabajo en equipo
- Participación
-Elaborar un alimento que contenga
rendimiento.
- Interés
almidón y ver su comportamiento
- Adquirir los
- Disposición al trabajo
Proteínas:
mejores insumos
-Como actúan las proteínas en espumas al para sus productos - Disciplina
- Organización
incorporarles aire elaborando merengues, -Optimizar el
helados etc.
tiempo de
_elaboración de un alimento utilizando
producción.
soya y analizar las propiedades
- Organización den
funcionales
la limpieza de las
Lípidos:
áreas.
-Revisar las características físicas de los
aceites y su comportamiento en
emulsiones o freído de alimentos.
ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS:
RECURSOS REQUERIDOS
TIEMPO DESTINADO
Elaboración de diferentes productos
 Instalaciones adecuadas (cocinas y equipo) 24 horas
alimenticios
 Materia prima completa
 Utensilios completos
 Material para la presentación de los
productos.
 Manual de prácticas.
UNIDAD DE COMPETENCIA II
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EVIDENCIAS
CRITERIOS DE DESEMPEÑO II
DESEMPEÑO
1) El alumno elaborará diferentes productos 
Uniforme completo, puntualidad, materia prima en los cuales aplicará o identificará los
conocimientos adquiridos durante la unidad 
y utensilios necesarios, higiene en la
de aprendizaje:

elaboración y entrega del producto final con
1.Uso
de
uniforme
completo
y
limpio
rendimiento y características adecuadas.
2.- Puntualidad al inicio y termino
3.- Apegarse al reglamento del uso de las
cocinas
2) Reporte de visitas:
4.- Elaborar los productos y entregar el
Reporte de la visita a empresas de alimentos
producto final con las características y el
rendimiento adecuado.
1) En la elaboración de los productos:
2) Cumplir con los lineamientos de la visita a
empresas de alimentos y entregar por
equipo un reporte de lo visto en la misma.
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PRODUCTOS
Productos alimenticios elaborados durante
las sesiones prácticas.
Reporte de la visita a empresas.
Proyecto final.
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XII. EVALUACIÓN Y ACREDITACIÓN
Producto
Ponderación
Primer parcial
 Evaluación escrita
 Tareas
 Trabajo en clase
60%
10%
30%
Segundo parcial
 Realización de las prácticas
 Visita a empresas
 Tareas
70%
20%
10%
Ordinario
_ Evaluación escrita
100 %
Extraordinario
_ Evaluación escrita
100 %
Examen a Titulo de suficiencia
_ Evaluación escrita
100 %
Para la evaluación final se realizará el promedio de los parciales, el resultado debe ser mayor a 6.0 para tener derecho a examen ordinario
Acreditación
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 Estar inscrito en la Facultad
 Para exentar evaluación ordinaria: calificación final de 8.0 y mínimo 80% de asistencias.
 Para la evaluación extraordinaria: tener un mínimo de asistencias del 60%, no haber presentado la evaluación ordinaria o haber
reprobado esta.
 Para la evaluación a título de suficiencia: tener un mínimo de asistencia del 30%, no haber presentado la evaluación extraordinaria o
haber reprobado esta.
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XIII.
REFERENCIAS
Bibliografía:
1.- Atwell, W. A. (2001). Wheat Flour. Minnesota: Eagan Press.
2.- Badui, S. (2013). Química de los alimentos. México: Pearson.
3.- Charley, H. (2012). Tecnologia de alimentos. México: Limusa.
4.- Cheftel, J. (2000). Introduccion a la bioquimica y tecnologia de lso alimentos. Zaragoza: Acribia.
5- Escobar, G. M. (2008). Arte culinario para el profesional de la cocina. México: Limusa.
6.- Grosch, H. D. (1997). Química de los alimentos. Zaragoza: Acribia.
7- Luengo, Á. (2005). Hablemos de la comida. Madrid: Pearson Educación.
8.- McGee, H. (2007). La cocina y los alimentos. Barcelona: Debate.
9.- Medin, R. (2011). Alimentos Introducción Tecnica y seguridad. Buenos Aires: Ediciones Turisticas.
10.- Ordoñez, J. (1998). Tecnologia d elos alimentos Vol I Componentes de los alimentos y procesos. Madrid: Sintesis.
11.- Ordóñez, J. (1998). Tecnologia de los alimentos Volumen II Alimentos de origen animal. Madrid: Sintesís.
12.- Potter, N. N. (2007). Ciencia de los alimentos. Zaragoza: Acribia.
13.- Singer Peter, M. J. (2009). Somos lo que comemos. Barcelona: Paidós.
14.- Stauffer, C. E. (1999). Fats and Oils. Minnesota: Eagan Press.
Páginas Web:
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http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/home.html
2.
http://members.ift.org/IFT/Pubs/FoodTechnology/Articles/
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