Download Programa de Estudios por Competencia

Universidad Autónoma del Estado de México
Secretaria de Docencia
Coordinación General de Estudios Superiores
Programa Institucional de Innovación Curricular
PROGRAMA DE ESTUDIOS POR COMPETENCIAS
NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
LGA-2015A
I. IDENTIFICACIÓN DEL CURSO
ORGANISMO Académico: Facultad de Turismo y Gastronomía
PROGRAMA EDUCATIVO: Licenciatura en Gastronomía
Aprobación por los H.H.
Consejos Académicos y de
Gobierno:
26 de febrero de 2015 (sesión
ordinaria)
Programa elaborado
por:
M. en A.S.S. Brissa Itzel
Miranda Reynoso
Fecha: Marzo de 2006
ÁREA DE DOCENCIA: Turismo
Programa actualizado por:
E.S.P. María de Jesús Serrano
Plata
E.S.P. Alejandra García Martínez
Fecha de actualización:
26 de Enero de 2015
Clave
Horas
Teoría
Horas
Práctica
Total de
horas
Créditos
Tipo de
Unidad de
Aprendizaje
Carácter de la
Unidad de
Aprendizaje
Núcleo de
Formación
Modalidad
L01006
4
0
4
8
Curso
Obligatorio
Sustantivo
Presencial
Prerrequisitos (conocimientos
previos)
Ninguno
Unidad de aprendizaje antecedente:
Unidad de aprendizaje consecuente:
No aplica
Ninguno
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Programas educativos en los que se imparte: Licenciatura en Gastronomía (plan F1).
II. PRESENTACION
Desde el origen del ser humano, la alimentación ha tenido como principal objetivo el seleccionar los alimentos, prepararlos e
ingerirlos para su supervivencia personal, al principio de nuestra era solo se consumían alimentos naturales, conforme evolucionó, se
presentaron cambios en la manera de alimentarse de una forma más simple a algo más complejo, así con el devenir del tiempo se
fueron presentando técnicas y métodos cada vez más específicos para modificar la estructura física de los alimentos, logrando
hacer del proceso de alimentarse una disciplina.
Actualmente México enfrenta una polarización epidemiológica donde se presentan problemas de salud pública como la
desnutrición, el sobrepeso, la obesidad y las enfermedades crónico degenerativas resultado de un estilo de vida no saludable
conformado por el sedentarismo y la dieta incorrecta.
La alimentación es un factor importante para la salud de un individuo así pues los alimentos aportan macro y micronutrimentos a la
dieta de las personas, ésta se entiende como el conjunto de alimentos y platillos que se consumen cada día. Más allá del acto de
ingerir alimentos, la nutrición es el conjunto de procesos involucrados en la obtención, asimilación y metabolismo de los nutrimentos
por el organismo, específicamente en el ser humano tiene carácter bio-psico-social y se lleva a cabo de acuerdo a su fisiología
normal o patológica. De esta manera la dietética evolucionó hasta el momento en que la alimentación y nutrición de grandes
grupos humanos la vieron como parte de la vida cotidiana.
En esta época los mitos sobre los alimentos y su uso en la dieta han causado que la nutrición llegue a percibirse como un problema,
más que como una interesante función del ser humano que se puede fusionar con la gastronomía.
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III. LINEAMIENTOS DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
DOCENTE
 Puntualidad en las sesiones.
 Cubrir al 100% las unidades de aprendizaje propuestas.
 Proporcionar
a
los
estudiantes
el
material,
la
bibliohemerografía y todos aquellos instrumentos o
herramientas necesarias para el buen desarrollo de las
unidades de aprendizaje.
 Revisar y entregar puntualmente a los alumnos los ejercicios
realizados en clase y los trabajos encomendados.
 Retroalimentar
oportunamente
a
los
estudiantes
informándoles de su nivel de desempeño a las actividades
organizadas.
 Conducirse con respeto a los alumnos dentro y fuera del
salón de clase.
DICENTE
 Asistir al 80% de las sesiones programadas
 Entrar puntualmente a las sesiones, con un máximo de
tolerancia de quince minutos.
 Adquirir el material, la bibliohemerografía y todos aquellos
instrumentos o herramientas necesarios para el desarrollo del
programa.
 Participar de manera activa y respetuosa en todas las
sesiones de clase para enriquecer su aprendizaje
 Entregar
puntualmente
los
ejercicios
y
trabajos
encomendados.
 Mostrar compromiso y responsabilidad durante su
desempeño escolar.
 Acatar el reglamento escolar respecto al uso de los espacios
académicos y su mobiliario.
 Conducirse con respeto en el trato hacia el profesor y sus
compañeros.
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IV. PROPOSITO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
Conocer los aspectos nutricionales y su importancia para el correcto desarrollo de los menús y dietas requeridas en un servicio de
alimentos y bebidas.
V. COMPETENCIAS GENERICAS


Preparar, manejar y diseñar alimentos y bebidas
Innovar y crear nuevos productos gastronómicos manejando materia prima alternativa, procesos administrativos y presentación
de servicio.
VI. AMBITOS DE DESEMPEÑO PROFESIONAL
Empresarial, centros comunitarios y centros educativos
VII. ESCENARIO DE APRENDIZAJE
Aula de clase
VIII. NATURALEZA DE LA COMPETENCIA
(Inicial, entrenamiento, complejidad creciente, ámbito diferenciado)
La unidad de aprendizaje pretende desarrollar una competencia inicial y de entrenamiento.
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IX. ESTRUCTURA DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
UNIDAD DE COMPETENCIA I. Aspectos básicos de nutrición y dietética
UNIDAD DE COMPETENCIA II. Alimentación alternativa
UNIDAD DE COMPETENCIA III. Alimentación especial
NUTRICION Y DIETETICA
X. SECUENCIA DIDÁCTICA
ASPECTOS BÁSICOS DE
NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
ALIMENTACION ALTERNATIVA
ALIMENTACION ESPECIAL
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XI. DESARROLLO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
UNIDAD DE COMPETENCIA I
El alumno de será capaz de
conceptualizar y
diferenciar los
fundamentos de la nutrición y la
dietética.
CONOCIMIENTOS
1. Aspectos
básicos
de
nutrición y dietética
1.1 Conceptualización.
1.2 Macronutrimentos
1.3 Micronutrimentos
1.4 Proceso digestivo
1.5 Plato del bien comer y
leyes de la alimentación
1.6 Etiquetas nutrimentales
1.7 Recetas estandarizadas
ESTRATEGIAS DIDACTICAS

Investigación documental y de campo en fuentes diversas.

Exposiciones del profesor y del alumno

Elaboración de cuadros sinópticos y resumen

Lluvia de ideas
CRITERIOS DE DESEMPEÑO










Creatividad y limpieza
Capacidad de síntesis
Creatividad y limpieza
Capacidad de síntesis
Creatividad y limpieza
Capacidad de síntesis
Creatividad y limpieza
Capacidad de análisis
Creatividad y limpieza
Capacidad de trabajo en equipo





ELEMENTOS DE LA COMPETENCIA
HABILIDADES

Conocerá los conceptos básicos de la
nutrición y dietética

Identificará
las
propiedades
nutrimentales de los macro y
micronutrimentos para relacionarlos
con la gastronomía.

Describir el proceso digestivo y su
importancia en la gastronomía.

Identificar el plato del bien comer
como una herramienta para la
orientación
alimentaria
y
la
preparación
de
platillos
gastronómicos.

Realizará cálculos calóricos a las
recetas gastronómicas.
RECURSOS REQUERIDOS

Pintaron

Lap top y cañón y proyector

Libros de texto

Publicaciones digitales
EVIDENCIAS
DESEMPEÑO
Identificación de cada uno de los conceptos básicos de
nutrición y dietética.
Identificación de las características de los macro y
micronutrimentos
Descripción
del
proceso
digestivo
de
macro
y
micronutrimentos
Identificación de las características de plato del bien comer y
las leyes de la alimentación
Identificar contenidos calóricos, macro y micronutrimentos
totales por porción.






ACTITUDES/VALORES
Interés en la investigación documental
Participación durante el desarrollo de
las sesiones para aportar conceptos e
ideas relacionados con el contenido
abordado.
Trabajo colaborativo
Puntualidad en las asistencias a clases
Responsabilidad durante el proceso de
investigación
y
análisis
de
la
información.
Actitud positiva hacia las clases y sus
compañeros con el propósito de
realizar
adecuadamente
las
investigaciones encomendadas
TIEMPO DESTINADO
12 Sesiones
PRODUCTOS
Cuadro sinóptico de nutrición, dietética, alimento,
alimentación, dieta, etc.
Cuadro comparativo de macronutrimentos y
micronutrimentos
Esquema del aparato digestivo y de las enzimas que
intervienen en el proceso digestivo
Cuadro comparativo con los diferentes esquemas o
guías alimentarios del mundo
Compendio de recetas estandarizadas (recetario)
sobre una temática de nutrición y dietética.
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UNIDAD DE
COMPETENCIA II
Conocer los diferentes
tipos de alimentación
relacionados con la
nutrición y la
gastronomía.
CONOCIMIENTOS
2. ALIMENTACIÓN ALTERNATIVA
2.1 Alimentos adicionados
Alimentos fortificados
Alimentos enriquecidos
2.2. Suplementos y complementos nutricionales
2.3. Alimentación vegetariana
Definición, características e importancia
2.4 Alimentación mediterránea
Definición, características e importancia
2.5 Alimentación light
Definición, características e importancia
2.6 Alimentos funcionales.
Definición, características e importancia
2.7 Alimentos transgénicos.
Definición, características e importancia
ESTRATEGIAS DIDACTICAS

Investigación documental en fuentes diversas.

Exposiciones del profesor y del alumno

Elaboración de cuadro comparativo

Resumen
CRITERIOS DE DESEMPEÑO


















Creatividad y limpieza
Capacidad de síntesis
Creatividad y limpieza
Capacidad de síntesis
Creatividad y limpieza
Capacidad de síntesis
Capacidad de trabajo en equipo
Creatividad y limpieza
Capacidad de síntesis
Capacidad de trabajo en equipo
Creatividad y limpieza
Capacidad de síntesis
Capacidad de trabajo en equipo
Creatividad y limpieza
Capacidad de síntesis
Capacidad de trabajo en equipo
Creatividad y limpieza
Capacidad de síntesis
ELEMENTOS DE LA COMPETENCIA
HABILIDADES
Identificar los alimentos adicionados para la
producción
de
nuevos
productos
gastronómicos.
Identificar los suplementos y complementos
nutricionales para la producción de nuevos
productos gastronómicos.
Identificar la alimentación vegetariana
como alternativa de uso y consumo.
Identificar la alimentación mediterránea
como alternativa de uso y consumo.
Identificar la alimentación light como
alternativa de uso y consumo.
Identificar los alimentos funcionales para la
producción
de
nuevos
productos
gastronómicos.
Reconocer los beneficios o perjuicios de los
alimentos transgénicos.
RECURSOS REQUERIDOS

Pintaron

Lap top y cañón proyector

Libros de texto

Publicaciones digitales
EVIDENCIAS
DESEMPEÑO
Identificar las características de los alimentos adicionados y su
relación con la salud
Identificar las características de los suplementos y complementos
nutricionales y su relación con la salud
Identificar las características de la alimentación vegetariana y su
relación con la salud.






ACTITUDES/VALORES
Interés
en
la
investigación
documental
Participación durante el desarrollo
de las sesiones para aportar
conceptos e ideas relacionados
con el contenido abordado.
Trabajo colaborativo
Puntualidad en las asistencias a
clases
Responsabilidad durante el proceso
de investigación y análisis de la
información.
Actitud positiva hacia las clases y
sus compañeros con el propósito de
realizar
adecuadamente
las
investigaciones encomendadas
TIEMPO DESTINADO
9 sesiones
PRODUCTOS
Cuadro sinóptico de los alimentos adicionados
Mapa
conceptual
de
los
suplementos
complementos nutricionales
Cuadro sinóptico de la alimentación vegetariana
Identificar las características de la alimentación mediterránea y su
relación con la salud.
Mapa mental de la alimentación mediterránea
Identificar las características de la alimentación light y su relación
con la salud.
Cuadro sinóptico de la alimentación ligth
Identificar las características de los alimentos funcionales y su
relación con la salud
Mapa mental de los alimentos funcionales
Identificar las características de los alimentos transgénicos y su
relación con la salud
Mapa mental de los alimentos transgénicos
y
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Secretaria de Docencia
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UNIDAD DE COMPETENCIA III
3.
3.1
3.2
3.3
Analizar las diversas etapas
de la vida y relacionarlas
con la nutrición y el sector
gastronómico.
3.4
3.5
3.6
3.7
CONOCIMIENTOS
ALIMENTACIÓN ESPECIAL
Estancia Infantil y guardería
 Características del servicio de
alimentos
 Alimentación en preescolares
Cooperativas escolares.
 Características del servicio de
alimentos
 Alimentación en escolares
Comedores universitarios
 Características del servicio de
alimentos
 Alimentación en adolescentes.
Comedores Industriales
 Características del servicio de
alimentos
 Alimentación en adultos
Asilo de ancianos
 Características del servicio de
alimentos
 Alimentación en adulto mayor.
Gimnasios, centros olímpicos y SPA.
 Características del servicio de
alimentos
 Alimentación en deportistas
Alimentación hospitalaria
 Características del servicio de
alimentos
 Dietas
hospitalarias
más
comunes
ESTRATEGIAS DIDACTICAS

Investigación documental en fuentes diversas.

Exposiciones del profesor y del alumno

Elaboración de cuadro comparativo

Resumen







ELEMENTOS DE LA COMPETENCIA
HABILIDADES
Conocer
las
características
nutricionales en la alimentación del
preescolar y relacionarlo con una
guardería o estancia infantil.
Conocer
las
características
nutricionales en la alimentación del
escolar y relacionarlo con una
cooperativa escolar.
Conocer
las
características
nutricionales en la alimentación del
adolescente y relacionarlo con un
comedor universitario.
Conocer
las
características
nutricionales en la alimentación del
adulto sano y relacionarlo con un
comedor industrial.
Conocer
las
características
nutricionales en la alimentación del
adulto mayor y relacionarlo con un asilo
de ancianos
Conocer
las
características
nutricionales en la alimentación del
deportista y relacionarlo con un
gimnasio, centro olímpico o spa.
Conocer
las
características
nutricionales en la alimentación del
paciente hospitalizado y relacionarlo
con comedores hospitalarios.
RECURSOS REQUERIDOS

Pintaron

Lap top y Cañón proyector

Libros de texto

Publicaciones digitales






ACTITUDES/VALORES
Interés
en
la
investigación
documental
Participación durante el desarrollo de
las sesiones para aportar conceptos e
ideas relacionados con el contenido
abordado.
Trabajo colaborativo
Puntualidad en las asistencias a
clases
Responsabilidad durante el proceso
de investigación y análisis de la
información.
Actitud positiva hacia las clases y sus
compañeros con el propósito de
realizar
adecuadamente
las
investigaciones encomendadas
TIEMPO DESTINADO
11 Sesiones
Universidad Autónoma del Estado de México
Secretaria de Docencia
Coordinación General de Estudios Superiores
Programa Institucional de Innovación Curricular
CRITERIOS DE DESEMPEÑO





















Creatividad
Capacidad de trabajo en equipo
Capacidad de persuasión
Creatividad
Capacidad de trabajo en equipo
Capacidad de persuasión
Creatividad
Capacidad de trabajo en equipo
Capacidad de persuasión
Creatividad
Capacidad de trabajo en equipo
Capacidad de persuasión
Creatividad
Capacidad de trabajo en equipo
Capacidad de persuasión
Creatividad
Capacidad de trabajo en equipo
Capacidad de persuasión
Creatividad
Capacidad de trabajo en equipo
Capacidad de persuasión
EVIDENCIAS
DESEMPEÑO
PRODUCTOS
Identificar las características del servicio de alimentos que Grabación de video en una estancia infantil o
se brinda en una estancia infantil o guardería y la relación guardería impartiendo una actividad de nutrición y
que existe con el grupo poblacional que atiende.
gastronomía.
Identificar las características del servicio de alimentos que Grabación de video en una cooperativa escolar
se brinda en una cooperativa escolar y la relación que impartiendo una actividad de nutrición y
existe con el grupo poblacional que atiende.
gastronomía.
Identificar las características del servicio de alimentos que Grabación de video en un comedor universitario
se brinda en un comedor universitario y la relación que impartiendo una actividad de nutrición y
existe con el grupo poblacional que atiende.
gastronomía.
Identificar las características del servicio de alimentos que Grabación de video en un comedor industrial
se brinda en un comedor universitario y la relación que impartiendo una actividad de nutrición y
existe con el grupo poblacional que atiende.
gastronomía.
Identificar las características del servicio de alimentos que Grabación de video en un asilo de ancianos
se brinda en un asilo de ancianos y la relación que existe impartiendo una actividad de nutrición y
con el grupo poblacional que atiende.
gastronomía.
Identificar las características del servicio de alimentos que Grabación de video en un gimnasio, centro olímpico
se brinda en un gimnasio, centro olímpico o spa y la o spa impartiendo una actividad de nutrición y
relación que existe con el grupo poblacional que atiende.
gastronomía.
Identificar las características del servicio de alimentos que Grabación de video en un comedor hospitalario
se brinda en un comedor hospitalario y la relación que impartiendo una actividad de nutrición y
existe con el grupo poblacional que atiende.
gastronomía.
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XII. EVALUACION Y ACREDITACION
PRIMER PARCIAL

50% EVALUACIÓN ESCRITA

50% EVALUACIÓN PRÁCTICA
o
30% RECETARIO
o
20% TAREAS, TRABAJOS y EXPOSICIÓNES
SEGUNDO PARCIAL

50% EVALUACIÓN ESCRITA

50% EVALUACIÓN PRÁCTICA
o
40% VISITA DE FAMILIARIZACIÓN
o
10% TAREAS
EVALUACIÓN FINAL

70% EVALUACIÓN ESCRITA

30% EVALUACIÓN PRÁCTICA
o
CARPETA DE APUNTES Y TAREAS
EVALUACIÓN EXTRAORDINARIA Y TÍTULO DE SUFICIENCIA

50% EVALUACIÓN ESCRITA

50% EVALUACIÓN PRÁCTICA
o
PROGRAMA NUTRICIONAL Y GASTRONÓMICO PARA UN SERVICIO DE ALIMENTOS
XIII. REFERENCIAS

Mahan K. y Escott-Stump S. (2012). Krause Dietoterapia. 12ª Ediición. Elsevier. España.

Casanueva E. Kraufer M. cols. (2008). Nutriologia Médica 3ª. Edición. Médica Panamericana. México.

Pérez A. y García, M. (2012) dietas normales y terapeuticas: los alimentos en la salud y la enfermedad. 6° edición. Ediciones Científicas La Prensa Medica Mexicana.
México.

Pérez Lizaur Ana Bertha, et.al. (2008) Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes. Fomento de Nutrición y Salud. Tercera edición. México.

Guerrero Ramo (2001). Administración de los alimentos a colectividades es servicios de salud. México D.F. McGrawHill.

Rius. (2000) La basura que comemos: transgénicos y comida chatarra. Segunda Edición. Editorial Grijalbo. México.
Páginas web
Fomento de nutrición y salud A.C. (2014) Revistas Cuadernos de Nutrición. Disponibles en http://www.fns.org.mx/index.php?IdContenido=5
Normas Oficiales Mexicanas (2014) Disponibles en http://www.economia-noms.gob.mx/noms/inicio.do
Instituto Nacional de Salud Pública (2014) Revistas Salud Pública de México. Disponibles en http://bvs.insp.mx/rsp/inicio/
Instituto de Nutrición y Salud Kellog´s (2014) Disponible en https://www.insk.com
Secretaría de Salud (2014) Disponible en http://portal.salud.gob.mx
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