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dijous, 26 novembre 2015
Los restaurantes y datos más
curiosos sobre las estrellas Michelin
Esta noche en Santiago de Compostela se presenta la Guía Michelin 2016 para
España y Portugal. Un reparto de estrellas que desde hace semanas ha
suscitado las típicas quinielas sobre quiénes recibirán la primera, quiénes
ascenderán al olimpo de las 3 estrellas y qué restaurantes subirán o bajarán un
peldaño.
Como todas las listas y premios, las estrellas Michelin tienen sus devotos y sus
críticos. Que si España es siempre maltratada por los inspectores -algo en lo
que casi todo el mundo coincide-, que si sus criterios basados en la cocina
francesa de hace décadas están caducos, que si son absurdas las diferencias
con la lista de 50 Best a la hora de señalar los mejores del mundo…
Frente a esto, sus defensores no dudan en asegurar que las estrellas Michelin
sirven para poner en el mapa restaurantes que, de otra forma, pasarían
desapercibidos para la mayoría de público que no se pasa el día leyendo
críticas en Internet ni siguiendo los pasos de los gastrónomos de turno.
Así que, mucho mejor que entrar en este cansino juego que se repite cada año
es repasar algunas de las curiosidades que rodean a esta conocida guía y sus
estrellas, tanto en España como en todo el mundo.
· Restaurantes, no cocineros. Aunque siempre hablamos de cocineros con
estrellas Michelin, en realidad eso no es del todo correcto. La distinción es para
el restaurante, no para el chef así que, por ejemplo, si un equipo abandona la
cocina de un local, éste mantendría las estrellas pero no el cocinero saliente.
· Los chefs con más estrellas. Pese a esa aclaración, es habitual sumar las
estrellas de varios restaurantes regentados por un mismo cocinero para poder
hablar de los chefs con más estrellas Michelin. A nivel mundial, el francés Jöel
Robuchon bate todos los records con nada menos que 28 estrellas Michelin. En
España, Martín Berasategui, con 7 estrellas en la guía 2015, lidera la lista.
· El primer 3 estrellas de España. En 1987 el mítico Zalacaín se convertía en
el primer restaurante de Madrid en lucir las 3 estrellas de la guía roja. Tras 40
años con alguna estrella (en 1975 había obtenido la primera, dos años después
de abrir), en la edición de 2015 perdió la última que le quedaba.
· El restaurante con estrella Michelin más barato del mundo. Por menos de
10 euros es posible comer en un restaurante galardonado con una estrella
Michelin. Para ello, eso sí, tendremos que volar hasta Hong Kong, donde
diversos establecimientos de la cadenaTim Ho Wan, dedicada a los dim
sum, lucen con orgullo la estrella Michelin más modesta y popular del
planeta. Por allí estuvimos para comprobarlo el pasado verano.
· Y el más caro. En el otro extremo se sitúa el restaurante Kitcho, en Kioto,
Japón. Con un menú degustación que anda sobre los 600 dólares, suele
aparecer en el número uno de la lista de estrellados más caros, aunque
lógicamente un maridaje de vinos o una botella muy especial puede hacer
saltar este ranking. Por cierto, el que presume de ser el restaurante más caro
del mundo está en Ibiza y no tiene ninguna estrella.
· La ciudad con más estrellas. ¿París? ¿Nueva York? Nada de eso. La
capital mundial de las estrellas Michelin es Tokio, con nada menos que 226
restaurantes reconocidos con alguna estrella. Japón es el país con más
restaurantes 3 estrellas por delante de Francia, aunque este país lidera la lista
general gracias a los más de 500 restaurantes destacados con una estrella. En
España, Barcelona es la ciudad más estrellada, aunque hay que recordar que
San Sebastián (con 3 restaurantes con 3 estrellas Michelin) es una de las más
premiadas por metro cuadrado en el mundo.
· Estrella para un pueblo de 50 habitantes. Pero no hace falta irse a las
grandes ciudades para encontrarse con uno de los restaurantes elegidos por la
Guía Michelin. En España, por ejemplo, el pueblo de Daroca, con apenas 50
habitantes, figura como el más pequeño con un restaurante premiado: Venta
Moncalvillo, con una estrella Michelin en la edición 2015.
· Un menú de 3 estrellas en media hora. Entre las muchas curiosidades que
siempre rodean al universo Michelin, el restaurante Sukiyabashi Jiro, en Tokyo,
merece un lugar especial. No sólo por ser un minúsculo local con 3 estrellas,
donde Jiro Ono con sus 90 años sirve el que se considera el mejor sushi del
mundo (Obama ha pasado por allí, por ejemplo), o por haber protagonizado un
documental, sino porque su menú degustación se come en menos de 30
minutos. Y cuesta unos 300 dólares, por cierto.
· Hamburguesas con estrella. Aunque se suele relacionar las estrellas
Michelin con platos sofisticados, no siempre es así. La hamburguesa también
tiene su hueco en este firmamento, y no sólo en forma de colaboración de
cocineros con estrella (Dani Garcia con McDonald’s sin ir más lejos) sino
restaurantes premiados en los que la hamburguesa es parte del menú. ¿Un
ejemplo? Spotted Pig, en Manhattan, con una estrella desde hace una
década y que sirve una estupenda hamburguesa.
· Hasta el Everest. Ofrecer un menú gastronómico a más de 7.000 metros fue
el reto que a principios de este año se puso el chef británico Sat Bains, cuyo
restaurante en Nottingham cuenta con dos estrellas Michelin. La idea era
figurar en el libro Guiness, pero la aventura no salió del todo bien y el cocinero -
uno de los más conocidos ypolémicos de Reino Unido- tuvo que ser evacuado
con un edema pulmonar.