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Expansión, jueves 20 de noviembre de 2008 EMPRESAS Vencedores y vencidos en los fogones ■ Sergi Arola logra mantener sus dos estrellas Michelin,tras dejar La Broche y romper con Occidental,en Sergi ArolaGastro,donde el 32% de los gastos son de personal. ■ Andrés Madrigal abrió hace dos años el restaurante Alboroque,en el proyecto empresarial Casa Palacio de Atocha.El local consigue ahora su primera estrella. ■ Hilario Arbelaitz,asesor de El Bodegón en Madrid (que gestiona Vips),pierde una distinción en su restaurante guipuzcoano Zuberoa,que se queda con una sola. ■ La compostela Toñi Vicente paga con la pérdida de una estrella el‘efecto vieira’;fue llamada a declarar ante el juez por comprar moluscos a mariscadores furtivos. ■ De vocación investigadora, Jordi Herrera logra su primer ‘premio’en Manairó,el local de Barcelona donde ha hecho míticas sus carnes y pescados en parrilla de clavos. ■ En el Hotel Confortel Valencia,JJavier Andrés Salvador oficia en Vertical (gestionado por Loles Salvador,de La Sucursal), donde obtiene una estrella. LOS CHEFS ESTIMAN EN UN 40% EL AUMENTO DE LOS COSTES DE GESTIÓN DE SUS ESTABLECIMIENTOS PARA AJUSTARSE A LOS CRITERIOS DE LOS INSPECTORES FRANCESES ¡Quíteme ese Michelin del balance! La tradicional tacañería de la guía roja, que en su edición de 2009 otorga quince nuevas distinciones a los restaurantes españoles y que vuelve a optar por castigar el éxito internacional de la cocina ‘made in Spain’, sitúa la galaxia nacional con 130 estrellas. MARTA FERNÁNDEZ.Madrid Es abogado, pero en sus ratos libres trabaja como gastroinspector. Tiene un presupuesto relativamente ajustado, asignado por la Guía Michelin para visitar restaurantes que los lectores del manual culinario francés proponen cada año. En sus manos y en la de una decena de colegas, está el veredicto acerca de los cocineros españoles. ¿O, quizás, no tanto? En su edición de 2009, que el fabricante de neumáticos publica hoy, la Guía Michelin otorga 15 nuevas estrellas a restaurantes españoles, retira 9 y recorta de dos a una la calificación de Zuberoa, de Hilario Arbelaitz, en Oiartzun (Guipúzcoa). Este año, los inspectores del manual galo no conceden a ningún local la máxima calificación: las tres estrellas, que siguen en manos de sólo seis chefs en España, Arola logra ‘mudar’ sus dos estrellas de La Broche a su nuevo local,ideado bajo el ‘concepto Michelin’ mientras en Francia casi una treintena de cocineros disfruta de este triestrellato. Con su decisión, repleta de notables ausencias, la guía roja sitúa España con 130 estrellas, lejos de las 227 concedidas anteayer por Michelin a Tokio. Sólo la ciudad japonesa (con 160.000 restaurantes) tiene más del doble de distinciones que París. España se sitúa por detrás de Francia y Alemania en número de premios. ¿Intención de desmerecer el gastromilagro español? Entre cocineros y gastrónomos, ya no sorprende la histórica tacañería de la guía gala. “Es incongruente que España lidere las vanguardias culinarias en el mundo y sea castigada por una guía que turistas extranjeros y parte del público español tienen como referencia. La envidia francesa es evidente”, afirma un restaurador español. En tiempos de crisis, surge una cuestión: ¿Tener una estre- El ránking culinario de 2009 f El resultado anual (en n.o de restaurantes españoles con estrella Michelin) 2009 Con tres estrellas Con dos estrellas Con una estrella TOTAL 2008 Diferencia neta 6 9 6 10 0 -1 115 130 108 124 7 6 Novedades Ninguno nuevo Zuberoa (Oiartzun, Guipúzcoa) pierde su segunda estrella y La Broche (Madrid) se queda sin dos que tenía, que se trasladan al nuevo local del que era su chef hasta principios de 2008: Sergi Arola, que en febrero de este año inauguró Sergi Arola-Gastro (Madrid) Hay quince estrellas nuevas y nueve restaurantes que la pierden f La guía Restaurante Ubicación Cocinero ★ Con tres estrellas Arzak Martín Berasategui El Bulli Can Fabes Sant Pau Akelarre San Sebastián Lasarte (San Sebastián) Roses (Girona) Sant Celoni (Barcelona) Sant Pol de Mar (Barcelona) San Sebastián Juan Mari Arzak Martín Berasategui Ferran Adrià Santi Santamaría Carmen Ruscalleda Pedro Subijana ★ Con dos estrellas Tristán Àbac Atrio El Poblet Mugaritz El Celler de Can Roca Santceloni La Alquería, Hacienda Benazuza Sergi Arola-Gastro (N) Portals Nous (Mallorca) Barcelona Cáceres Denia, Alicante Rentería, San Sebastián Girona Madrid Sanlúcar la Mayor (Sevilla) Madrid Gerhard Schwaiger Xavier Pellicer Toño Pérez Quique Dacosta Andoni Luis Adúriz Joan, Josep y Jordi Roca Óscar Velasco* Rafael Morales** Sergi Arola (N) Es el único resturante nuevo que obtiene dos estrellas Michelin en la edición de 2009 de la guía francesa. ★ Los recién galardonados con una estrella (1) Boroa Amorebieta-Etxano (Bilbao) L’Aliança d’Anglès Anglès (Girona) Cinc Sentits Barcelona Manairó Barcelona L’Angle (Hotel Món) Sant Fruitós del Bages (Barcelona) Els Tinars Llagostera (Girona) Alboroque Madrid Skina Marbella (Málaga) El Nuevo Molino Puente Arce (Cantabria) Pepe Vieira Raxó, Poio (Pontevedra) Abantal Sevilla Valdepalacios Torrico (Toledo) Riff Valencia Vertical (Hotel Confortel) Valencia Bal d'Onsera Zaragoza Javier García Lluis Feliu Jordi Artal Jordi Herrera Jordi Cruz Eduardo Gascons Andrés Madrigal Víctor Trochi / Daniel Rosado José Antonio González Xosé Cannas Julio Fernández Quintero Ismael Delgado* Bernd Knöller Javier Andrés Salvador Josechu Corella ★ Los establecimientos que pierden la estrella (2) Zuberoa (3) Oiartzun (Guipúzcoa) Caelis (Hotel Palace) Barcelona L’Alezna Caces (Asturias) El Mesón de Doña Filo Colmenar de Arroyo (Madrid) Playa Club La Coruña Fagollaga Hernani (Guipúzcoa) La Cuina de Can Pipes Mont-Ras (Girona) L’Esguard Sant Andreu de Llavaneres (Barcelona) Toñi Vicente Santiago de Compostela (La Coruña) Hostal de Sant Salvador La Vall de Bianya (Girona) Hilario Arbelaitz Romain Fornell Pedro Martino Julio Reoyo Jano Blanco Ixak Salaberría Ramón Casabayó Miquel Sánchez Romera Toñi Vicente Joan Borràs * Asesorado por Santi Santamaria. ** Asesorado por elBulli-Ferran Adrià. (1) Sólo se citan los restaurantes que han obtenido una estrella en esta edición. (2) El resto de los restaurantes citados en esta lista, a excepción de Zuberoa, pierde la única estrella que tenía. (3) Tenía dos estrellas, pierde una y mantiene otra. Fuente: Elaboración a partir de la información facilitada por Michelin Con 108 años de historia En 1900,nació la Guía Michelin en Francia.Hoy,tiene ediciones en Tokio (Asia es mercado clave para el grupo de neumáticos) y Nueva York,donde este año la guía ha hecho un guiño a la crisis,con una lista de 58 restaurantes de Manhattan,Brooklyn y Queens para cenar por 40 dólares (32 euros).Al tiempo que surgen ránkings que ganan prestigio, como la revista británica Restaurant,Michelin levanta ampollas de todo tipo.Olivier Roellinger,del restaurante Les Maisons de Bicourt,en Cancale (Francia),renunció hace poco a sus tres estrellas“para vivir mejor”. lla Michelin es una inversión rentable o un coste injustificado? Chefs y restauradores estiman entre un 20% y un 40% el aumento de los gastos operativos de un restaurante para ajustarse a las pautas de Michelin. “Aspirar a una estrella exige perfeccionar el servicio de sala, invertir en vajilla, ampliar la bodega y embellecer el cuarto de baño”, desgrana un chef, que cree que “la apuesta puede salir bien y la inversión compensarse con el aumento de comensales, o puede ser un desastre para el balance de un local”. Zaranda, en Madrid, es un ejemplo. Su chef, Fernando Pérez Arellano, abrió a finales de 2005 con la obsesión de tener una estrella, que logró once meses después y mantuvo tras cambiar de local en 2007. Hoy, sigue lleno. Sergi Arola abandonó en enero La Broche, en el madrileño Hotel Miguel Ángel (tras romper su acuerdo con Occidental), para abrir Sergi ArolaGastro, con la vista puesta en Michelin. Con un menú degustación de 120 euros, el chef televisivo ha logrado mudar sus dos estrellas en La Broche (que las pierde) a su nuevo local. Motor en marcha En España, el motor económico culinario seguía ayer funcionando. El Ministerio de Industria, Turismo y Comercio firmó un convenio con la Cátedra Ferran Adrià de Cultura Gastronómica para impulsar proyectos en educación e investigación. Con el chef catalán presente, Industria dio un dato: más de 5 millones de turistas visitan España cada año para realizar alguna actividad exclusivamente gastronómica. ¿Mirarán la Guía Michelin? Otros optan por seguir con su propia guerra. Santi Santamaria, enfrentado a sus colegas, envió ayer a mediodía una nota autoproclamándose el chef español con más estrellas Michelin. ¡Que le aproveche!
