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Mapa de peligros alimentarios
Norovirus
Debe su nombre a un brote producido en Norwalk, Ohio (Estados
Unidos), el 1972. Norovirus es el prototipo de una familia los Calciviridae,
pequeños virus de estructura redonda (SRSV) que contienen una cadena
de ARN.
Descripción
Estos virus son muy persistentes en el medio ambiente y son resistentes a
los tratamientos físicos y químicos de depuración de aguas residuales. Los
norovirus resisten temperaturas de 60°C durante tres minutos y 100°C
durante un minuto. Soportan rayos ultravioleta superiores a 103 mJ/cm2.
Resisten la radiación gamma de 2 a 4 kGy, que se utiliza para tratar
alimentos. Los norovirus resisten los pH ácidos (pH 2 durante 30 minutos
a 37°C) o básicos (pH 12 durante 30 minutos a 37°C). Se inactivan con
dosis de hipoclorito de sodio superiores a 300 ppm, a diferencia de las
bacterias, en las que sólo son necesarias dosis de 70 ppm (durante 5
minutos). El hombre es el único reservorio de la infección por norovirus
humanos. Hay cepas que afectan animales genéticamente cercanas a las
cepas humanas, pero no se conoce si presentan riesgo zoonótico. La
recombinación entre virus de diferentes genotipos es infrecuente. Los
norovirus se transmiten directamente de persona a persona a través de
las manos o por inhalación de aerosoles expelidos de los vómitos, o
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indirectamente, a través de alimentos, agua o superficies contaminados
2, 9
.
La dosis infectiva es muy baja, alrededor de 10 partículas virales, aunque
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puede variar en función de la vulnerabilidad de las personas .
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Población
sensible
La enfermedad es más frecuente en adultos y jóvenes que en niños . Las
personas de edad avanzada y las personas con patologías crónicas y
inmunocomprometidas pueden desarrollar infecciones graves y
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prolongadas
. En Europa hay una fuerte estacionalidad,
predominando en invierno, aunque se han descrito epidemias puntuales
en primavera y verano.
Enfermedad
producida
De acuerdo con el informe de EFSA, norovirus son los agentes principales
de gastroenteritis agudas en Europa que afectan a todas las edades. La
enfermedad se caracteriza por la aparición repentina de vómitos o
diarrea después de una incubación corta, entre 24 a 48 horas. La mayoría
de las infecciones remiten espontáneamente en menos de 2-3 días pero
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se han observado formas crónicas en personas inmunodeprimidas
.
Alimentos
asociados
Cualquier alimento es susceptible de transmitir el virus y la
contaminación puede tener lugar a lo largo de todas las etapas de la
cadena alimentaria, pero son la fruta y los vegetales frescos y los
moluscos bivalvos cultivados en aguas contaminadas los alimentos
implicados en la mayoría de los brotes. Los virus no se multiplican en los
alimentos, pero son muy persistentes y, por ejemplo, son viables durante
semanas en los vegetales frescos. La ingestión de almejas y ostras crudas
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o poco cocinadas representan también un alto riesgo de infección .
© 2012, ACSA - GRISC (UAB)
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Peligro biológico - Virus
Norovirus
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Frecuencia de
su presencia en
alimentos
Se han confirmado como fuentes importantes de exposición el agua de
consumo y una gran variedad de alimentos con contaminación fecal
humana. Se han asociado numerosos brotes con fuentes de aguas
contaminadas, como agua de consumo, hielo, agua de transatlánticos y
aguas recreativas. También se ha detectado como fuente de brotes
marisco recogido en aguas contaminadas con aguas residuales. La carne,
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los helados y las frutas también han sido asociados a brotes .
Sistemas de
control
− Los agricultores que cultivan vegetales y hortalizas de consumo fresco
deben controlar la calidad de las aguas de riego, y sobre todo, formar a
los trabajadores en materia de higiene.
− La limpieza de vegetales y la desinfección únicamente puede ser eficaz
si la carga viral de la materia prima es baja.
− Los criadores de moluscos deben velar por la calidad de las aguas de las
zonas de cultivo.
− Hay que respetar una higiene rigurosa de manos a fin de impedir la
transmisión a los alimentos o la propagación del virus en las
instalaciones y superficies.
− Además es conveniente disponer de un plan de limpieza y desinfección
específico para situaciones de riesgo, como en el caso de operarios
enfermos.
− Las empresas alimentarias que elaboran alimentos para consumo
1,
deben prever este peligro y evaluar el riesgo en sus planes de APPCC
9
.
Principales
casos y alertas
alimentarias
Estos virus están presentes en todas las regiones del mundo. En Europa
hay una fuerte estacionalidad, predominando en invierno, aunque se han
descrito epidemias puntuales en primavera y verano. En Cataluña, la
incidencia de gastroenteritis por norovirus es elevada, con una tasa de
incidencia de infección de 25,6 por 100.000 personas al año. El número
de brotes declarados en el periodo 2005-2010 se mantiene estable
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oscilando entre los 12 y los 29 brotes por año .
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Mapa de peligros alimentarios
Referencias
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Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA). 2011. ACSA Brief, Riscos emergents “Norovirus”.
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