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RESOLUCIÓN OENO 27/2004
BETA-GLUCANASAS
LA ASAMBLEA GENERAL,
Visto el artículo 2, párrafo 2iv del Acuerdo del 3 de abril de 2001, por el cual se creó la Organización
Internacional de la Viña y el Vino,
A propuesta de la Subcomisión de los métodos de análisis y de apreciación de los vinos,
DECIDE agregar al Codex enológico internacional, la monografía siguiente :
BETA-GLUCANASAS de Tricoderma (enzima 3.2.1.17) Sp.E.C. 3-2-1-58
(C.A.S. No. 9073-49-8)
Glucano 1,3-beta-glucosidasa
exo-1,3-beta-glucosidasa ; beta-1,3-glucan exo-hidrolasa ; exo-1,3-beta-glucanasa
endo-1,3-beta-glucanasa Glucano 1,6-beta-glucosidasa
ESPECIFICACIONES GENERALES
Las especificaciones deben estar de acuerdo con las especificaciones generales para las
preparaciones enzimáticas que figuran en el Codex Enológico Internacional.
1. OBJETO, ORIGEN Y CAMPO DE APLICACION
Degradación de beta-glucanos presentes en los vinos, especialmente aquellos provenientes de uvas
afectadas por Botrytis cinerea o glucanos de levaduras. Estas moléculas de alto peso molecular
hidrolizan los enlaces beta-1,3 y beta-1,6 de 1,3- (1,6)-beta-D-glucanos con producción de glucosa.
Actividades secundarias : hemicelulasas, celulasas.
Las beta-1,3-D-glucanasas se producen a partir de Tricoderma harzianum y/o Tricoderma reesei
La preparación de la enzima no presenta consecuencias negativas, al igual que su producción y
purificación.
Las beta glucanasas no deben contener ni substancias, ni microorganismos ni actividades
enzimáticas colaterales que puedan:
- ser nocivas para la salud,
- ser nocivas para la calidad de los productos tratados,
- conducir a la formación de productos indeseables o favorecer eventuales fraudes.
Existen límites reglamentarios para la utilización de beta glucanasas en el vino.
2. ETIQUETADO
La concentración del producto debe estar indicada en la etiqueta, así como las condiciones de
seguridad, conservación y la fecha límite de utilización.
Certificado conforme
Paris, 30 de julio de 2004
El Director General de la OIV
Secretario de la Asamblea general
Federico CASTELLUCCI
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RESOLUCIÓN OENO 27/2004
3. CARACTERISTICAS
En general se trata de polvos amorfos de grisáceos a marrón claro, o de gránulos, o de líquidos de
marrón claro a marrón oscuro.
4. SOLUBILIDAD
Soluble en agua y prácticamente insoluble en etanol y en éter
5. ACTIVIDAD ENZIMATICA
La actividad es la cantidad de enzima necesaria para liberar en condiciones estándar (ver medida de
la actividad según método a describir) una cantidad de azúcares reductores correspondiente a 1
µmol de glucosa por minuto.
Observación: la enzima producida según el párrafo 6 posee simultáneamente actividades beta-1,3
glucanasa y beta-1,6 glucanasa, lo cual le confiere las propiedades enológicas requeridas.
6. FUENTE DE LA ENZIMA Y MEDIO DE PRODUCCION
Las beta (-1,3-1,6) glucanasas se producen por fermentación por inmersión de una cepa
seleccionada no patógena, no toxinógena de Trichoderma harzianum y/o Reesei, no modificada
genéticamente, en cultivo puro.
7. SOPORTES, DILUYENTES, AGENTES DE CONSERVACION Y ADITIVOS
La preparación de beta glucanasa se presenta generalmente bajo forma de granulados. Estos
productos se preparan con diluyentes alimentarios o aditivos alimentarios como maltodextrina,
citrato de sodio, ácido cítrico, almidón o glucosa.
8. ENSAYOS
8.1 Pérdida en la desecación: Inferior a 10 % (no se aplica a las preparaciones líquidas)
8.2 Cenizas sulfúricas
Determinadas tal como se indica en el Capítulo II del Codex Enológico Internacional. El
contenido de cenizas sulfúricas de las beta - glucanasas no debe ser superior a 2 p. 100 de
materia seca.
8.3 Preparación de la solución para el ensayo
Disolver 5 g de beta - glucanasas en 100 ml de agua.
8.4 Metales pesados
A 10 ml de solución preparada para el ensayo (8.3), añadir 2 ml de solución tampón pH 3,5
(R), 1,2 ml de reactivo a la tioacetamida (R). No debe producirse ningún precipitado. Si
aparece una coloración marrón, ésta debe ser inferior a la que presenta el testigo preparado
como se indica en el Capítulo II del Codex Enológico Internacional.
El contenido en metales pesados expresado en plomo debe ser inferior a 30 mg/kg.
Certificado conforme
Paris, 30 de julio de 2004
El Director General de la OIV
Secretario de la Asamblea general
Federico CASTELLUCCI
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8.5 Arsénico
En 2 ml de solución preparada para el ensayo (8.3), determinar el arsénico por el método
indicado en el Capítulo II del Codex Enológico Internacional
El contenido en arsénico debe ser inferior a 3 mg/kg.
8.6 Plomo
A partir de la solución preparada para el ensayo (8.3) determinar el plomo según el método
descrito en el Capítulo II del Codex Enológico Internacional.
El contenido en plomo debe ser inferior a 5 mg/kg.
8.7 Mercurio
A partir de la solución preparada para el ensayo (8.3) determinar el mercurio según el
método descrito en el Capítulo II del Codex Enológico Internacional.
El contenido en mercurio debe ser inferior a 0,5 mg/kg.
8.8 Cadmio
A partir de la solución preparada para el ensayo (8.3) determinar el cadmio según el método
descrito en el Capítulo II del Codex Enológico Internacional.
El contenido en cadmio debe ser inferior a 0,5 mg/kg.
8.9 Contaminantes biológicos
Determinaciones efectuadas según los métodos descritos en el Capítulo II del Codex
Enológico Internacional.
Gérmenes totales
Bacterias totales
Coliformes totales
Escherichia coli
St. aureus*
Salmonella
Anaerobios sulfito-reductores
Levaduras
Bacterias lácticas totales
Bacterias acéticas
Mohos
Actividad antibiótica*
Micotoxinas*
menos de 5. 104 UFC/g de preparación
inferior a 103 UFC/g de preparación
menos de 30 UFC por gramo de preparación
ausencia verificada en una muestra de 25 g
ausencia verificada en una muestra de 1 g
ausencia verificada en una muestra de 25 g
menos de 30 UFC/g de preparación
contenido límite: 102 UFC por g.
ausencia controlada en una muestra de 10 g.
contenido límite: 102 UFC por g de preparación
contenido límite: 102 UFC por g de preparación.
no detectable
no detectables
9. CONSERVACION
Bajo forma sólida, la preparación se conserva varios años y, bajo forma líquida, algunos
meses a baja temperatura (+ 5 °C).
* Métodos a definir por la Subcomisión de los métodos de análisis
Certificado conforme
Paris, 30 de julio de 2004
El Director General de la OIV
Secretario de la Asamblea general
Federico CASTELLUCCI
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Certificado conforme
Paris, 30 de julio de 2004
El Director General de la OIV
Secretario de la Asamblea general
Federico CASTELLUCCI
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