Download Principios basicos para el acopio, la gestion y la actualizacion de

Principios básicos para el acopio,
la gestión y la actualización de
bases de datos de composición
de alimentos
U. Ruth Charrondiere, PhD
FAO
U. Ruth Charrondiere
Sin datos de composición de
alimentos los países no pueden:
pueden:
•
•
•
•
•
•
analizar la ingesta de nutrientes o establecer las
necesidades de nutrientes y el límite máximo inocuo;
inocuo;
realizar investigaciones epidemiológicas sobre la ingesta
de nutrientes y las enfermedades;
enfermedades;
preparar etiquetas exactas de los alimentos;
formular dietas institucionales y terapéuticas;
promover las plantas y animales con importancia
nutricional para mejorar la salud o para programas de
reproducción;
reproducción;
informar a los consumidores sobre la elección apropiada
de alimentos.
alimentos.
U. Ruth Charrondiere
Los programas de composición
de alimentos necesitan
• personas motivadas;
motivadas;
• procedimientos normalizados,
normalizados, acordes con las
directrices internacionales;
internacionales;
• integración en una red internacional;
internacional;
• comité directivo entre usuarios,
usuarios, partes
interesadas y compiladores;
compiladores;
• respaldo del gobierno;
gobierno;
• financiación para la obtención,
obtención, compilación y
difusión de datos.
datos.
U. Ruth Charrondiere
Objetivos en la elaboració
elaboración de una
base de datos de composició
composición de
alimentos (BDCA) nacional
• Atender las necesidades de los posibles usuarios;
usuarios;
• Trabajar de manera rentable y con un calendario
de las ediciones;
• Consultar a todas las partes interesadas y los
usuarios;
usuarios;
• Difundir de manera amplia los resultados
(impresos,
impresos, CD, web);
• Facilitar el acceso continuo de todos los usuarios
a los resultados.
resultados.
U. Ruth Charrondiere
Iniciación del programa de
una BDCA
• por el gobierno;
gobierno;
• por investigadores que necesitan datos de
composición de alimentos;
alimentos;
• por otros interesados como usted.
usted.
U. Ruth Charrondiere
Programa de composició
composición de
alimentos
• Marco administrativo
• Obtenció
Obtención de datos (datos analí
analíticos,
ticos, calculados
o estimados)
estimados)
• Compilació
Compilación de datos (sistema de gestió
gestión de
bases de datos de composició
composición de alimentosalimentosFCDBMS)
FCDBMS)
• Difusió
Difusión de datos (a usuarios mediante internet o
material impreso)
impreso)
• Utilizació
Utilización de los datos (por profesionales
competentes)
competentes)
U. Ruth Charrondiere
1
Marco administrativo
• Comité directivo nacional de composición
de alimentos
Departamentos y ministerios del gobierno
Organizaciones de investigación, universidades
¾ Institutos con datos sobre ingesta de alimentos
¾ Comités técnicos
¾ Asociación de dietistas / Sociedad de nutrición
¾ Industrias alimentarias / Juntas de productores
¾
¾
• Presupuesto
• Responsabilidad/autoridad clara del organismo
U. Ruth Charrondiere
Principios sobre la obtenció
obtención de datos
• Obtención de valores nutricionales comenzando por los
alimentos principales del suministro y por los nutrientes que
contribuyen más a la ingesta
Æ selección de los principales productos alimenticios y uso del sistema de
alimentos fundamentales para determinar los nutrientes que se han de analizar
• Buen plan de muestreo
• Métodos analíticos recomendados internacionalmente como
primera prioridad
• Selección de un laboratorio con buenas prácticas en el que
– se utilicen métodos analíticos apropiados
– se aplique el método correctamente
– se utilicen principios de garantía de calidad, a ser posible acreditados para
el método y la matriz
Æ en caso contrario se obtienen valores nutricionales de baja calidad
(con error aleatorio o sistemá
sistemático)
tico) = despilfarro del presupuesto
U. Ruth Charrondiere
Principios para la
compilació
compilación de datos (1)
¿Qué
Qué se necesita para analizar los
nutrientes?
nutrientes?
Se necesita:
necesita:
• una lista de los alimentos y los nutrientes que se han de analizar
(p.ej.,
p.ej., el sistema de alimentos fundamentales);
fundamentales);
• equipo técnico y personal con formación,
formación, preferiblemente
laboratorios acreditados O subcontratación a un buen laboratorio;
laboratorio;
• producir datos de calidad elevada teniendo en cuenta los criterios
de evaluación del USDA:
¾ plan de muestreo
¾ manipulación de las muestras
¾ número de muestras
¾ método analítico
¾ control de calidad analítica
U. Ruth Charrondiere
U. Ruth Charrondiere
Principios para la
compilació
compilación de datos (2)
Utilización de normas internacionales para:
para:
• descripción, terminología, nomenclatura y
clasificación de alimentos;
• nomenclatura de nutrientes y otros componentes;
• gestión de la base de datos de composición de
alimentos y formatos para el intercambio de datos;
• cálculo de recetas y gestión de la información;
• procedimientos de documentación, normalización y
evaluación.
U. Ruth Charrondiere
Buenas prácticas de compilación
• elaborar criterios normalizados para evaluar los
datos e incorporarlos a una base de datos;
• utilizar el FCDBMS;
• documentar todos los datos;
• utilizar normas internacionales;
• cobertura amplia de alimentos y componentes;
• identificación inequívoca de alimentos y
componentes
• ser sistemático y poder explicar los datos propios
y la selección de datos.
Cuestiones relativas a la BDCA (1)
Alimentos:
Alimentos:
• Número de alimentos incluidos
• Idioma
• Sistemas de identificación, clasificación y descripción de
los alimentos,
• Nivel de detalle en la descripción de los alimentos
• Nombres comerciales incluidos
• Representatividad de los alimentos consumidos a nivel
nacional, incluidos los alimentos únicos
• Enumeración de los alimentos (indicando el grupo y la
enumeración secuencial en él)
U. Ruth Charrondiere
2
Cuestiones relativas a la BDCA (2)
Componentes:
Componentes:
•
•
•
•
•
•
•
Cobertura de los componentes
Identificación
Definiciones
Unidades y denominadores
Modos de expresión
Plan de muestreo
Método analítico de referencia por componente y por matriz de
alimentos o grupos de alimentos
Valores:
Valores:
• Alcance y tratamiento de los valores que faltan
• Documentación (fuente, métodos analíticos, definición,
enriquecimiento, muestreo del alimento, datos estadísticos, etc.)
U. Ruth Charrondiere
Cuestiones relativas a la BDCA (3)
Cuestiones relativas a la gestión de la base de datos:
datos:
• Compilación, p.ej. procedimientos de cálculo
• Capacidad del programa informático
• Normalización y evaluación
• Índice de calidad
• Intercambio internacional de datos
• Terminología
• Políticas sobre publicaciones
• Legislación alimentaria
• Derechos de autor
• Presupuesto
U. Ruth Charrondiere
Programa informá
informático
El gestor de la BDCA necesita un programa informá
informático
especí
específico para manejar:
manejar:
- Documentación
- Normalización
- Evaluación
- Compilación
- Cálculo
- Elaboración de estadísticas básicas
- Gestión de la información sobre datos analíticos
- Importación, exportación e impresión de archivos
(formatos específicos comunes)
U. Ruth Charrondiere
Distintos niveles de bases de datos
1. Agrupamiento de las fuentes de
datos
2. Registros de archivo
3. Base de datos de referencia
4. Base de datos del usuario
U. Ruth Charrondiere
U. Ruth Charrondiere
ftp://ftp.fao.org/es/esn/infoods/schema.pdf
Qué se hace antes de compilar
una base de datos
• Seleccionar los alimentos (número, descripción,
inclusión de alimentos de marcas comerciales, etc.)
• Seleccionar los nutrientes y otros componentes
• Establecer prioridades
• Establecer un grupo directivo de usuarios (lo ideal)
• Hacer un plan operativo (por lo menos un borrador)
• Asignar un presupuesto
• Pedir autorización para realizar una BDCA nacional
(si procede)
U. Ruth Charrondiere
3
Flujo de datos en las BDCA
Fuente de
datos
Recopilar datos (impresos, electrónicos)
Evaluar los datos frente a una serie de criterios y asignar la calidad
Base de datos de archivo
Datos originales
Base de datos de
referencia
Base de datos
del usuario
U. Ruth Charrondiere
Recopilació
Recopilación de los datos disponibles
- Datos analíticos (propios, otros)
- Otras BDCA
- Bibliografía, incluidos artículos científicos
- Otras bases de datos
- Industria alimentaria
- Datos inéditos, p.ej., universidad, institutos
U. Ruth Charrondiere
Publicaciones primarias
Nutrició
Nutrición y bromatologí
bromatología: (las
(las 10 mejores publicaciones
sobre composició
composición de alimentos)
alimentos)
Food Chemistry
Journal of Agricultural and Food Chemistry
Journal of Food Composition and Analysis
Journal of Nutrition
American Journal of Clinical Nutrition
Journal of the Science of Food and Agriculture
European Journal of Clinical Nutrition
British Journal of Nutrition
Journal of Dairy Science
Journal of Food Science and Technology
……..
Agricultura/cultivos:
Agricultura/cultivos:
U. Ruth Charrondiere
Agrupamiento de las fuentes
de datos
The Journal of Dairy Research
Horticultural Science
African Crop Science Journal
Potato research
Cereal Sciences
……
Fuente: Paul Hulshof
Publicaciones secundarias
• Tablas y bases de datos de composición de alimentos (BDCA)
nacionales
• BDCA regionales, por ejemplo LATINFOODS, ASEANFOODS, islas
del Pacífico
• BDCA internacionales, por ejemplo, Carotenoids and Food
Preparation: The retention of provitamin A carotenoids in prepared,
processed and stored foods. Delia B. Rodriguez-Amaya, PhD, 1997
• Carteles
• Publicaciones no sometidas a examen colegiado
• Información de la etiqueta y datos de los fabricantes
Î Documentación parcial y no siempre adecuada para una BDCA
nacional
U. Ruth Charrondiere
Diferencias en los alimentos disponibles
en las tablas britá
británica,
nica, danesa y francesa
(ediciones de antes de 2001)
Tabla
británica
Papas
11
Hortalizas
108
Legumbres
22
Frutas
55
Nueces
30
Pan/pan crujiente 52
Arroz/pasta
17
Harina/grano
27
Cereales para el 32
desayuno
U. Ruth Charrondiere
crudos
Tabla
francesa
3
37
2
40
15
10
6
20
7
Tabla
danesa
5
76
8
51
19
23
5
9
5
Tabla
británica
42
109
24
14
5
7
14
1
0
cocinados
Tabla
Tabla
francesa danesa
5
3
31
0
6
2
1
0
0
0
0
0
4
1
0
0
0
0
elaborados (congelados,
enlatados, secos, etc.)
Tabla
Tabla
Tabla
británica francesa danesa
2
1
2
49
18
25
17
3
2
26
16
14
1
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Y mucho más ......
• Módulo 7 de la Guía para el estudio de la composición de
los alimentos
• Apéndice 7 de la 2ª edición del libro de Greenfield y
Southgate, incluidas las referencias sobre métodos
analíticos,
analíticos, garantía de calidad,
calidad, compilación,
compilación,
intercambio......
intercambio......
• ...y los sitios web de la INFOODS
http://www.fao.org/infoods/index_en.stm y la EuroFir
http://www.eurofir.org/eurofir_aisbl/products
U. Ruth Charrondiere
4
Composición de
nutrientes de las etiquetas
Composición de nutrientes
de los productos
Soluciones
Problemas
• No todos los productos tienen una composición de
nutrientes en la etiqueta.
• Sólo los macronutrientes y nutrientes con declaración o
enriquecimiento.
• Los valores de los nutrientes pueden ser superiores a
los de la etiqueta porque en las concentraciones que
figuran en ella se tiene en cuenta toda la duración del
producto.
• Calidad de los datos variable.
• Cálculo de otros nutrientes Æ difícil porque no hay
información sobre las cantidades de cada ingrediente.
No obstante, el USDA tiene un programa para la
estimación
• Estimación a partir de otras BDCA Æ problemas porque
la composición de los productos puede cambiar entre
países
• Contacto con el fabricante Æ no dará la receta, sino más
bien datos de composición. Muchos no cooperan.
Tendencia positiva
U. Ruth Charrondiere
U. Ruth Charrondiere
Limitaciones de los datos
procedentes de fuentes diferentes
Revistas sólo accesibles por suscripción (salvo las de AGORA,
accesible tras el registro en la FAO)
Análisis del alimento motivado por una pregunta de
investigación (muy específica)
específica)
Alimentos no siempre representativos de los que se consumen
Descripción e identificación de los alimentos con frecuencia
deficientes
Problema de cobertura (alimentos,
alimentos, nutrientes,
nutrientes, componentes)
componentes)
Calidad (representatividad,
representatividad, toma de muestras,
muestras, analí
analítica)
tica)
En la etiqueta,
etiqueta, sólo información limitada de calidad desconocida
En distintos formatos
¿Qué datos se han de agrupar?
agrupar?
Obligatorios
• Los alimentos y los componentes seleccionados con sus metadatos
para la base de datos del usuario
• Conjunto de datos originales con su nomenclatura y códigos de
alimentos, identificación de componentes y modos de expresión
Opcionales
• Recopilación de componentes adicionales, si los hay
• Recopilación de datos sobre alimentos menos importantes
¿Actualizació
Actualización?
Source: Paul Hulshof
U. Ruth Charrondiere
Criterios de
evaluació
evaluación
Claramente aceptable
Aceptabilidad
progresivamente decreciente
Normalmente inaceptablea
Criterios de
muestreo
U. Ruth Charrondiere
Criterio
Claramente aceptable
Aceptabilidad
progresivamente creciente
Normalmente inaceptablea
Criterios analí
analíticos
Identidad del
alimento y el
componente
Inequí
Inequívoca
Identidad cada vez menos
clara
Alguna ambigü
ambigüedad
Elecció
Elección del
método analí
analítico
Bien establecido y
compatible a nivel
internacional
No tan bien descrito o con
modificaciones iné
inéditas
No declarado
Representatividad
Inherente al conjunto de la
base de datos
Menos representativa de los
alimentos consumidos
No declarada
Resultados del
método
Establecidos y validados en
ensayos en colaboració
colaboración
Establecidos,
Establecidos, pero sin
validació
validación interna
No declarados o
desconocimiento de su
idoneidad.
idoneidad. Posiblemente
sustituido por un método mejor
Número de muestras
Protocolo formulado para
conseguir límites de
confianza definidos
Número de muestras elegido
de manera arbitraria
Muestras selectivas o en
número muy limitado
Garantí
Garantía de calidad
Sin registro de la garantí
garantía de
calidad,
calidad, sólo replicació
replicación de
aná
análisis
No declarada
Naturaleza del
material analizado
Claramente definido
Definiciones cada vez menos
claras
No declarada o poco clara
Con descripció
descripción o
referencia.
referencia. Uso de normas
apropiadas y materiales de
referencia normalizados
Preparació
Preparación de la
muestra analí
analítica
Descrita con detalle y con
la conservació
conservación de los
nutrientes conocida
Descrito brevemente,
brevemente, pero
con la conservació
conservación de los
nutrientes conocida
No declarada o sin pruebas de
la necesidad de proteger los
nutrientes en la muestra
Forma de
expresió
expresión
Unidades y métodos de
cálculo claramente
indicados
Descripció
Descripción cada vez menos
clara
No se dan las unidades ni los
factores
a) Cuando los valores son los únicos disponibles, puede ser útil archivar los datos
U. Ruth Charrondiere
Fuente: Greenfield & Southgate, 2003
U. Ruth Charrondiere
Fuente: Greenfield & Southgate, 2003
5
Registro de archivo
Flujo de datos en las BDCA
Fuente de
datos
Recopilar datos (impresos, electrónicos)
Evaluar los datos frente a una serie de criterios y asignar la calidad
Base de datos de
archivo
Incorporar los datos agrupados a bases de datos
de archivo, incluidos los propios datos analíticos
Datos originales
Incluye SÓLO datos originales de distintas fuentes
como se encuentran en ellas.
Tareas
• Seleccionar el formato y los medios para almacenar
datos y metadatos
• Seleccionar las formas comunes de expresión
Base de datos de
referencia
• Seleccionar los métodos analíticos preferidos
• Establecer protocolos de muestreo y análisis
Base de datos
del usuario
U. Ruth Charrondiere
U. Ruth Charrondiere
Formato del registro de archivo
• Mejor opción:
opción:
– utilizar un sistema informatizado de gestión de la base de datos
• Segunda mejor opción:
opción:
– utilizar una base de datos de acceso
• Tercera mejor opción:
opción:
– utilizar hojas de cálculo de Excel, p.ej. el mecanismo de compilación
de INFOODS/FAO (en http://www.fao.org/infoods/software_en.stm)
• La opción menos aceptable:
aceptable:
– utilizar documentación impresa, p.ej., campos predefinidos por
alimento
• Evitar la compilación sin documentación (lo lamentaría realmente
después)
Documentación e índice de calidad
Para asignar un índice de calidad,
calidad, en la BDCA se necesitan
los datos y su documentación sobre:
sobre:
–
–
–
–
–
–
–
–
–
Nomenclatura de los alimentos
Identificación de los componentes y formas de expresión
Muestreo
Manipulación de las muestras
Número de muestras
Métodos analíticos
Garantía de calidad analítica
Referencia de la fuente
Si en los alimentos agrupados se registran factores de
ponderación, fuente de cada alimento, tipo de datos, etc.
– Criterios sobre evaluación de la calidad de la compilación
Î Se ahorra tiempo si se hace bien desde el principio
U. Ruth Charrondiere
U. Ruth Charrondiere
Flujo de datos en la BDCA
Documentación
• Obligatoria para los datos analizados
recientemente
• Posible para datos agrupados
• Con frecuencia imposible para datos históricos
Î La documentació
documentación es esencial para la calidad y
la evaluació
evaluación de los datos
Fuente de
datos
Recopilar datos (impresos, electrónicos)
Evaluar los datos frente a una serie de criterios y asignar la calidad
Base de datos de
archivo
Datos originales
Base de datos de
referencia
Incorporar los datos agrupados a bases de datos
de archivo, incluidos los propios datos analíticos
Agregar, calcular, estimar, comparar y evaluar
datos y completar los que falten
Base de datos
del usuario
U. Ruth Charrondiere
U. Ruth Charrondiere
6
Base de datos de referencia
Base de datos de referencia
Tareas (1)
Tareas (2)
• Establecer criterios para
– añadir alimentos y valores
– calcular mediante algoritmos, recetas
– estimar los valores de un alimento semejante
– la calidad de los datos finales
– ordenar las fuentes externas para su inclusión en la
BDCA
– actualizar los datos existentes
•
•
•
•
•
•
•
U. Ruth Charrondiere
Comparar los datos propios con los de otras fuentes
Buscar incoherencias
Asignar códigos de calidad
Calcular mediante algoritmos, recetas o medias
Estimar los valores de un alimento semejante
Suponer cero si procede
Intentar que no falten valores para los nutrientes básicos
Î Documentar todos los pasos
U. Ruth Charrondiere
Tareas en la comparació
comparación
de los datos
•
•
•
•
•
Garantizar que el alimento es el mismo o lo más
semejante posible
Garantizar que la identidad, el modo de expresión y
las unidades del nutriente son los mismos
Comparar el contenido de agua, proteínas y grasas
Registrar los parámetros estadísticos (media,
mediana, desviación estándar, mínimo, máximo,
número de muestras)
Comprobar la coherencia en el grupo de alimentos
nutriente por nutriente
Cálculo
1. Procedimientos de cálculo basados en recetas para los alimentos
complejos que faltan (por ejemplo,
ejemplo, pasteles,
pasteles, salsas o sopas)
sopas) y para
los alimentos cocinados que faltan
Transformar los valores de los nutrientes de los alimentos crudos en
los de los cocinados
¾ Calcular los valores de los nutrientes de las recetas
¾ Se necesitan:
- factores de retención para todos los nutrientes y los principales
métodos de cocción
- sistema de cálculo de la receta
- factores de rendimiento para las recetas (o los ingredientes)
- programa para realizar el cálculo
¾
2. Procedimientos de cálculo para adaptar el contenido de agua,
agua,
proteí
proteínas y grasas entre alimentos
U. Ruth Charrondiere
U. Ruth Charrondiere
Cautela al copiar valores
Asegurarse de que es
1. el mismo alimento
- nombre taxonómico, variedad
- corte de carne
- contenido de grasas, agua y proteínas
- el mismo nombre comercial puede tener composiciones diferentes
- enriquecimiento??
2. el mismo nutriente
- definición comparable
- método analítico comparable
- la misma expresión (CHO como monosacárido o suma de fracciones)
U. Ruth Charrondiere
Guía para gamas analíticas aceptables
en los valores de los nutrientes
• ± 1,5%: CHO, grasas, agua, proteínas, nitrógeno, fibra,
alcohol, cenizas
• ± 10%: colesterol, vitaminas hidrosolubles, minerales
• ± 20%: vitaminas liposolubles, carotenos
• ± 25%: oligoelementos (variación natural hasta 2 ó 3
órdenes de magnitud)
U. Ruth Charrondiere
7
Ejemplos para verificaciones
internas (1)
•
Comprobar que la suma de los macronutrientes da 100g
(gama aceptable de 97-103g):
•
Ausencia de alcohol, almidón, fibra, colesterol, retinol en
categorías específicas de alimentos, etc.
La suma de los carbohidratos solubles y el almidón es igual a
los carbohidratos disponibles
Proteínas animales + vegetales = proteínas totales
Grasas animales + vegetales = grasas totales
Hierro hemo + no hemo = hierro total
•
¾
•
•
•
•
•
agua + carbohidratos disponibles + grasas + fibra + proteínas +
alcohol + cenizas = 100
agua + carbohidratos totales + grasas + proteínas + alcohol + cenizas
= 100
¾
•
Ejemplos para verificaciones
internas (2)
U. Ruth Charrondiere
•
•
•
La suma de los ácidos grasos saturados, monoinsaturados y
poliinsaturados es igual a los ácidos grasos totales, pero inferior
a las grasas totales (< 95%)
Si el valor de las grasas totales es igual a cero, el de los ácidos
grasos también es igual a cero, no existe ningún factor de
conversión de los ácidos grasos (o =1,0?), y el colesterol es
igual a cero
El ácido oleico es inferior o igual a los ácidos grasos
monoinsaturados totales
Ácido linoleico < suma de los ácidos grasos poliinsaturados
La suma de los distintos ácidos grasos pertenecientes a una
fracción es igual o inferior al valor de la fracción
correspondiente
Verificar la identificación de los componentes, las unidades y los
modos de expresión
U. Ruth Charrondiere
Ejemplos para verificaciones
internas (3)
•
Agua + materia seca ≈ 100
•
Cenizas ≥ Σ minerales (donde los valores del K y el P
se deben multiplicar por 3)
•
Niveles de enriquecimiento
•
El contenido de vitaminas de los alimentos elaborados
debe ser inferior al del alimento crudo correspondiente
(excepto si están enriquecidos)
Flujo de datos en la BDCA
Fuente de
datos
Recopilar datos (impresos, electrónicos)
Evaluar los datos frente a una serie de criterios y asignar la calidad
Base de datos de
archivo
Datos originales
Base de datos de
referencia
Incorporar los datos agrupados a bases de datos
de archivo, incluidos los propios datos analíticos
Agregar, calcular, estimar, comparar y evaluar
datos y completar los que falten
Seleccionar los alimentos y componentes para la base de datos del usuario
Base de datos
del usuario
U. Ruth Charrondiere
Bases de datos de los usuarios
Formatos/bases
Formatos/bases de datos diferentes según las
necesidades de los usuarios
• Amplios (incluyen muchos alimentos y componentes y metadatos)
para los investigadores.
• Abreviados/resumidos (un conjunto más pequeño de alimentos y
componentes, normalmente sin metadatos, pero con documentación
general) para el público general.
Publicar una base de datos o tabla del
usuario concisa o amplia – impresa, electrónica
U. Ruth Charrondiere
Formatos de las bases de
datos de los usuarios
• Tabla: bidimensional, normalmente con
documentación limitada, impresa o informatizada
• Base de datos: multidimensional, informatizada con
documentación amplia y metadatos
• Usos especiales de la base de datos para abarcar componentes
específicos, por ejemplo los fitoestrógenos.
• Bases de datos completas (sin que falten valores) para los estudios
de ingesta de alimentos.
Î Todos los distintos formatos de salida de la base de datos de
referencia.
U. Ruth Charrondiere
U. Ruth Charrondiere
8
Reflexiones sobre el
derecho de autor
Difusión de datos
• Tablas impresas
• Bases de datos electrónicas (concisas o amplias)
• Por internet
• Gratis o de pago
• Cuestión de derechos de autor
• Intervalos de nuevas ediciones, por ejemplo cada cinco
años
U. Ruth Charrondiere
• Todos los compiladores de BDCA utilizan fuentes
bibliográficas basadas en estudios costosos, pero sin
derecho de autor
Î ¿Qué diferencia hay entre los datos de la bibliografía y
los de la BDCA?
Î ¿Por qué una BDCA con datos fundamentalmente
importados puede acogerse al derecho de autor?
Î ¿Por qué no se ponen a disposición del público las
BDCA elaboradas con fondos públicos, por ejemplo la
del USDA?
U. Ruth Charrondiere
Actualización de una BDCA (1)
Nuevos alimentos (o nuevos valores de los nutrientes de
alimentos existentes):
existentes):
• Nuevas variedades de plantas
• Cambios en las prácticas zootécnicas y de carnicería
• Nuevos alimentos manufacturados (o nuevos niveles de
enriquecimiento)
• Cambios en los hábitos de consumo
• Cambios en la comercialización y la distribución
• Nuevos ingredientes (o valores de los nutrientes) de las recetas
• Alimentos modificados genéticamente
U. Ruth Charrondiere
Actualización de una BDCA (3)
Sustitución de los valores de los nutrientes
• análisis mejorados de los nutrientes
– fibra dietética
– folatos
• nuevo convenio para los equivalentes, p.ej. equivalente de
vitamina A
• nuevos valores analizados (en sustitución de los valores de los
nutrientes copiados)
• nueva legislación alimentaria
U. Ruth Charrondiere
Actualización de una BDCA (2)
Adición de nutrientes
• Debido a nuevas pruebas de su relación con la salud y las
enfermedades u otros aspectos de interés para la salud pública:
ácidos grasos
oligominerales
¾ antioxidantes
¾ otros componentes de las plantas
¾
¾
• Novedades o cambios en la legislación alimentaria, p.ej. fibra
de la AOAC frente a PNA, o proteínas (que siempre se calculan
basándose en el nitrógeno) ahora para todos los alimentos
Nx6,25.
U. Ruth Charrondiere
¿Cómo se puede conocer la calidad
de la propia base de datos?
datos?
1. Evaluación de los datos de composición de alimentos según
los criterios de evaluación establecidos (p.ej. el USDA, la
EuroFIR)
2. Comparación de los procedimientos, alimentos y nutrientes
propios con los de otras BDCA y las normas
3. Comparación de los alimentos de la propia BDCA y los
consumidos en el propio país, p.ej. notificados en las
encuestas nacionales
4. Comparación de los nutrientes y otros componentes de la
propia BDCA con las necesidades de los usuarios
U. Ruth Charrondiere
9
Categorí
Categorías y criterios de evaluació
evaluación
Holden et al.(2002)
•
•
•
•
•
Plan de muestreo
Manipulación de las muestras
Nº de muestras/desviación estándar
Método analítico
Control de calidad analítica
Cada una de las cinco categorías tiene preguntas específicas
con 20 puntos, que hacen un total de 100 puntos.
U. Ruth Charrondiere
¿Cómo obtener datos compatibles
para una BDCA regional?
Una vez documentados todos los datos (muestreo, método
analítico, fuente, etc.) utilizar normas comunes para:
normalizar los datos (definición, método analítico, unidad, etc.)
evaluar los datos
- descartar los datos inaceptables;
- sustituir los datos antiguos o dudosos.
Îcompletar los datos que faltan
- analizar los datos;
- calcular los valores de los nutrientes de alimentos
importantes;
- estimar los valores aislados que faltan.
Î
Î
U. Ruth Charrondiere
Categorí
Categorías de evaluació
evaluación adicionales
para la calidad de los datos
utilizadas por la EuroFIR
y en Greenfield & Southgate (2003)
• Descripción e identificación de los alimentos
• Identificación de los componentes
Æ A veces hay que ponerse en contacto con el autor de la
fuente para obtener información necesaria
U. Ruth Charrondiere
Limitaciones de los datos de
composició
composición de alimentos
• Los valores medios de los componentes de los alimentos como tales
nunca reflejan con exactitud la composición de ningún alimento aislado.
• En la mayor parte de las BDCA faltan datos (por ejemplo alimentos,
componentes, valores) :
¾ rara vez se incluyen varias entradas para el mismo alimento de
distintas variedades, zonas geográficas, estaciones, grados de
madurez, elaboración, etc.
¾ rara vez se incluyen los alimentos manufacturados o enriquecidos y
los suplementos vitamínicos y minerales.
• No representan los productos alimenticios tal como se consumen en el
país si los valores son asignados, calculados o prestados o si tienen una
calidad analítica escasa o se basan en pocas muestras.
• La falta de documentación hace imposible evaluar la calidad de los datos.
• Los datos pueden no ser comparables a lo largo del tiempo y entre
distintos países.
U. Ruth Charrondiere
Ventajas de trabajar a nivel
internacional
En la actualidad,
actualidad, ¿podemos
¿podemos trabajar sólo a nivel
nacional?
nacional?
¿Cuáles son la ventajas y los inconvenientes?
inconvenientes?
• Uso de normas internacionales – no es necesario
reinventar la rueda
• Otros podrían haber tenido ideas que no se le habían
ocurrido todavía
• Posibilidad de intercambio de datos e ideas
• Saber que no se está solo, incluso podría estar en el
propio país
• Fuente de información y apoyo
• ¿Alguna otra??
U. Ruth Charrondiere
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Inconvenientes de trabajar a nivel
internacional
• Necesidad de cambiar lo que se ha hecho antes, o de
incorporar
• Se necesita más tiempo para llegar a un acuerdo
• ¿Algún otro??
Consultas y colaboraciones
internacionales
• Normas para la composición de alimentos (nomenclatura de
alimentos y componentes, calidad de los datos, intercambio,
FCDBMS)
• Materiales de referencia
• Ensayos entre laboratorios
• Fomento de la capacidad: cursos y material de capacitación,
asistencia a los países
• Ejemplos de redes
¾ INFOODS con sus centros regionales de datos en
colaboración con la FAO/UNU
¾ EuroFIR
U. Ruth Charrondiere
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Recomendaciones
• Fortalecer los programas nacionales; mantener la identidad
nacional
• Integrar las actividades nacionales en redes existentes, p.ej. la
INFOODS, y contribuir activamente a las actividades regionales y/o
internacionales
• Compilar datos nacionales en una base de datos
• Participar en la formulación de normas internacionales y el
intercambio de datos
• Identificar los sectores que necesitan más asistencia (p.ej.
capacitación/equipo para la obtención, compilación y difusión de
datos) y dirigirse a organismos de financiación con buenas propuestas
• Proporcionar datos de composición de alimentos al Codex y a las
actividades de inocuidad de los alimentos
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