Download bretanomyces - IHMC Public Cmaps (2)
Transcript
Jean-Pierre VALADE Noviembre 2005 Higiene de la línea de vino Qué es la Higiene? « Todos los cuidados para garantizar la inocuidad, el buen estado de salubridad de los alimentos en todos los estados, después de la cosecha, la producción o la fabricación,hasta el consumidor final. » Noción de calidad higiénica: respecto de la salud Noción de calidad productiva: evitar las alteraciones. COnocimientos empíricos de higiéne: Ejemplo = Bebidas fermentadas. Microbiología de la línea de vinos Microorganismos del vino Interés tecnológico Responsable de alteraciones Predominan la flora y sus actividades, técnicas de vinificación Elementos donde predomina la higiene Microbiología del vino Los principales gérmenes encontrados en la enología Los mohos, presentes sobre los racimos y en las cavas. Ellos no son jamás útiles y pueden provocar malos sabores. -Hongos filamentosos uni o multicelulares -Organismos eucaryotes aeróbios -Gran capacidad de diséminación Microbiología del vino Los mohos: posibles alteraciones - Producción de 2,4,6 Tricloroanisol Olor a tierra, corcho enmohecido Mycotoxinas: achratoxina A Cancerígeno Análisis por sondeo Norma europea Microbiología del vino Los principales gérmenes encontrados en la enología Las levaduras, responsables de la fermentación alcohólica, más tambien da alteracioens(« flor », fermentación en botellas). - Celula eucaryota - hongo unicelular - Reproducción por gemación o scissiparidad -Tamaño 5 à 20 µm Microbiología del vino Las levaduras: alteraciones posibles -Durante la FA olores desagradables H2S, acidez acética, fenoles volátiles Carbamatos de etilo -Durante el almacenamiento Velos sobre la superficie Refermentación en botellas Microbiología del vino Los principales gérmenes encontrados en la enología Las levaduras del género Brettanomyces, dan origen a alteraciones de tipo aromáticas y gustos animales - Célula eucaryota - Hongo unicelular - Reproducción por gemación -Tamaño 2 à 20 µm Microbiología del vino Las levaduras del género Brettanomyces: alteraciones posibles Fenoles volátiles Etil-4-fenol (E4P) Etil-4-Gaïacol (E4G) Descriptores varios: Animal, cuero, sudor de caballo, establo, aguado,… Microbiología del vino Los principales gérmenes encontrados en la enología Las bacterias lácticas, agentes de la fermentación maloláctica, más causa enfermedades(picadura láctica, tourne, grasa). - Célula procaryota es Gram + - Forma « cocoo » o « bastón » - Metabolismo anaerobio -Tamaño del orden del µm Microbiologie du vin Las bacterias lácticas: posibles alteraciones - La enfermedad de la grasa -Picadura láctica -Degradación del ácido tartárico (tourne) -Degradación del glicérol (amertume) -Degradación del ácido sórbico (olor a geranio) -Gusto a ratón -Aminas biógenas Microbiología del vino Los principales gérmenes presentes en la enología Las bacterias acéticas, efectos nefastos, responsables de la picadura acética. -Célula procaryota es Gram -Forma « coccobacilo » -Métabolismo aerobio estricto -Tamaño del orden del µm Microbiología del vino Las bacterias acéticas: posibles alteraciones -Picadura acética: producción de acidez acética Etanol se transforma en ácido acético + acetato de etilo Microbiología del vino Evolución de la población de: Agregado de SO2 Agregado de Lysozima Aireación Anaerobiosis Levaduras - 0 ++ - Bacterias Lácticas -- --- -- + Bacterias acéticas - 0 +++ -- +: acción favorable; -: acción desfavorable Higiene en la vendimia Azúcares + humedad+ aire + calor + aucencia SO2 Todos los microorganismos pueden desarrollarse Precauciones a tener en cuenta Reducir el tiempo de transporte de las uvas Limitar el aplastamiento de las uvas Sulfitar el zumo liberado Protección por iniertización (N2, CO2, frío) Recepoción en la cuba Azúcares + humedad+ aire + calor + aucencia SO2 Todos los microorganismos pueden desarrollarse -Higiene crusial más dificil -Estudiar el sulfitado -Sulfitado = f(higiene) -Sulfitar lo más pronto posible(se aconseja= 6 g/hL) Fermentación? Sin Manejo del conjunto de condiciones Levaduras indígenas Riesgos de cepas nefastas Desviaciones organolépticas Ejemplo: Brettanomyces Manejo del conjunto de condiciones Fermentación Fermentación Interés Finalización rápida de la FA, evita crecimiento de flora« indesiable »; manejo de la cinética de la fermentación FA completa Evitar y producto estable crecimiento de alteraciones del tipo falsos gustos o el desarrollo de compuestos del tipo carbamato de etilo Fermentación Fermentar lo antes posible Fermentar TODAS las cubas con siembra de cepas seleccionadas Trabajar en buenas concidiones de higiene SO2 libre cercano a 0 T°C: evitar los fríos y los choque térmicos Fermentación Eficacia de la fermentación en función de la HIGIENE de la Bodega Reporte de la siembra Levaduras Levures aportadas indígenas por ml por ml 100 Buena Higiene 10 000 Implatación exitosa 1 000 000 a 3 000 000 FA asegurada en 99,9% por levaduras aportadas 1 000 000 a 3 000 000 FA asegurada en 50/50 por lev.indígenas y LSA 1 000 000 a 3 000 000 FA asegurada en 80/90% por lev indígenas 1 Higiene media 3 000 000 a 5 000 000 0,1 Higiene deficiente 30 000 000 a 50 000 000 Fin de fermentación alcohólica Si no se desea realizar fermentación maloláctica Limpiar al vino Airear el vino Sulfitar en 3-4 g/hL, regular según el pH, el TAV y los niveles de población microbiana Dejar bajar la temperatura por debajo de los 15°C Siembra Bacteriana En el arranque de la FML controlar la cinética fermentativa manejos: permet une « mise au propre » rapide des vins Evita el desarrollo de Flora indígenay de problemáticas del tipo grasa, limitación en los tenores de aminas biógenas (Histaminas…) Pediococcus et lactobacillus Micro-organismes du vin Pour se développer, un germe a besoin: Température Substrat Humidité pH Temps Brettanomyces Que es la Brettanomyces? -Levadura de alteracion frecuente -Produccion de fenoles volatiles - Contribuye a la complegidad aromatical -Despues de una cierta concentracion el vino se torna desagradable para la mayoria de la gente Brettanomyces Ecologia Bodega (valvulas, alcantarillas, madera) Equipamientos (matérial vitivinicolas, bombas) Caracteristicas morfologicas Polimorfo; Tamaňo pequeño: 2 a 6,5 µm Filtración - Porosidad Brettanomyces Fisiologia Produccion de acido acetico a partir del azucar Produccion de acetato de etilo Produccion de fenoles volatiles Fermentacion Produccion Capacidad de cellobiosa (barricas) de acidos grassos (octa-, deca- y dodécanoico) de sobrevivir a concentraciones de etanol > 13% y a temperaturas > 30°C Brettanomyces Condiciones de riesgo Azucar residual > 3 g/L T°C elevada > 15°C SO2 libre < 25 mg/L Ausencia de clarificacion y filtracion pH elevado Higiene insuficiente Medio de control: Higiene, SO2 Brettanomyces fenoles Volatiles Proportions vins rouges: - Etil-4-Fenol (E4P) 1 E4P/8-10 E4G - Etil-4-Gaiacol (E4G) Proportions vins blancs: 1 E4P/4 E4G Descriptores variados: Animal, cuero, sudor de caballo, establo, tinta Brettanomyces Phénols Volatils Acides Phénol & Tartrique Estérifiés Cinnamyl-estérase Acides Phénol Saccharomyces Brettanomyces Notes pharmaceutiques épicées Acides coumariques & férulique Cinnamate décarboxylase Vinyls Phénol Brettanomyces Vinyl-Phénol Réductase Phénol Volatils Ethyl-4-Phénol & Ethyl-4-Gaïacol Notes animales, encre Brettanomyces Nivel de percepcion de l’Etil-4-Fenol Nivel de percepcion autor 450 µg/L Chatonnet et al., 1995 420 µg/L Ribéreau-Gayon et al., 1998 620 µg/L Loureiro & Malfeito-Ferreira, 2003 Brettanomyces: intérêts suivi en caves Brettanomyces (million UFC/mL) Témoin 0,35g/L Glc; SO2 14mg/L; pH 3,75; EtOH: 13,5° Saturation 02 6mg/L Oxygène 10 mL/L/mois Oxygène+Glucose 10mL/L/mois + 2 g/L Glucose Glucose 2g/L Glucose Temps (jours) Résultats Oenodev 2003 Brettanomyces: interes de la concentracion en bodega Testigo Saturacion Oxigeno Oxigeno + Glucosa Glucosa Etil Gaiacol (µg/L) 260 250 240 400 440 Etil Fenol it (µg/L 1590 1700 1580 3090 4070 Brettanomyces: intérêts suivi en caves Brettanomyces: Todas las regiones Bordeaux: travaux d’Aline Lonvaud Barricas Mayoria de levadura en suspencion = Saccharomyces cerevisiae Mayoria de levaduras dentro las lias = Brettanomyces bruxellensis Produccion importante de fenoles volatiles dentro de un vino con lias / testigo: Vin Testigo Vin + lias E4P g/L 67 5060 E4G g/L 15 890 Brettanomyces: Actions prévues Outils Inter Rhône: - Dosage des phénols volatils (méthode twister) - Numération Brettanomyces (en 7 jours) Possibilité de réaliser des expertises « Brettanomyces » Mise en place d’un jury de dégustation Conclusion Maîtrise de la microbiologie à toutes les étapes Hygiène adaptée: bonne élaboration du vin Outils de validation de l’hygiène et de contrôle microbiologique