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MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN Dra. Flor Teresa García Huamán 1 La dieta de muchas personas se complementan con alimentos preservados por métodos especiales y por lo mismo, están preparados y disponibles en muchas formas. Dichos alimentos están : Congelados, enlatados o deshidratados, parcial o completamente cocidos (listos para ser calentados y servidos), pero durante su preparación pueden contaminarse con microorganismos capaces de echarlos a perder a menos que el desarrollo y metabolismo de estos Dra. Flor Teresa García Huamán sea controlado. 2 Los alimentos están compuestos de: Proteínas, carbohidratos y grasas los cuales sirven de sustrato a cualquier clase de microorganismos. Dra. Flor Teresa García Huamán 3 FLORA MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS FRESCOS Los tejidos internos de las plantas y animales sanos no tienen microorganismos (estériles), sin embargo la superficie de los crudos están contaminadas por una gran variedad de microorganismos. Dra. Flor Teresa García Huamán 4 LA MAGNITUD DE LA CONTAMINACIÓN MICROBIANA ESTA EN RELACIÓN A: 1. La población microbiana del medio de donde se tomó el alimento. 2. Las condiciones del producto crudo. 3. El método de manipulación. 4. El tiempo y las condiciones de almacenamiento. Es importante mantener muy bajo el nivel microbiano de contaminación de los alimentos crudos, la presencia en gran cantidad indica que ha ocurrido algún inconveniente y que los alimentos están expuestos al deterioro. Dra. Flor Teresa García Huamán 5 CARNES: Usualmente tienen contaminación superficial. La carne fresca congelada tiene microorganismos la superficie característicos contaminada del medio y con los de los implementos que se usan para cortarla. Las especies más comunes son: Pseudomonas, estafilococos, micrococos y coliformes. Dra. Flor Teresa García Huamán 6 AVES DE CORRAL Los microorganismos del tipo Pseudomonas son las principales contaminantes encontrados en la piel de las aves de corral recientemente sacrificadas. HUEVOS El interior de los huevos recién puestos están libres de microorganismos, su posterior contaminación está determinado por las condiciones sanitarias a las que se mantienen y a las de almacenaje, como temperatura y humedad. Los microorganismos (Hongos, bacterias) penetran a los huevos por las fisuras del cascarón o cuando la cubierta fina que recubre a éste ha sido destruida. Los microorganismos que infectan al huevo son los mismos que hay en el ambiente. Dra. Flor Teresa García Huamán 7 FRUTAS Y VEGETALES Un factor importante que contribuye a la contaminación microbiana de frutas y vegetales depende del buen o mal manejo al llevarlos al mercado. El manejo mecánico causa fisuras que facilitan la entrada de los microorganismos. El pH de las frutas es relativamente ácido y varia de 2.3 en los limones a 5.0 en los plátanos, lo cual restringe el desarrollo bacteriano pero no de los hongos. Dra. Flor Teresa García Huamán 8 OSTRAS Y PESCADOS La flora microbiana de las ostras frescas recién pescadas, almejas, peces y otros especímenes acuáticos está muy relacionada y refleja la calidad microbiana de las aguas de donde fueron obtenidos. Tiene especial importancia si el agua está contaminada con aguas negras, pues en este caso esos alimentos pueden transmitir varios microorganismos patógenos. Dra. Flor Teresa García Huamán 9 DESCOMPOSICIÓN MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS La mayoría de los alimentos son buenos medios de cultivo de los microorganismos. Estos al desarrollarse, producen cambios en el aspecto, sabor, olor y otras cualidades de los alimentos. Estos procedimientos de degradación se describen a continuación. Dra. Flor Teresa García Huamán 10 Proteínas alimenticias + Carbohidratos alimenticios Grasas alimenticias + + Microorganismos proteolíticos Aminoácidos Aminas Amoniaco Acido sulfúrico Microorganismos fermentadores de carbohidratos Ácidos Alcoholes Gases Microorganismos lipolíticos Dra. Flor Teresa García Huamán Ácidos Grasos Glicerol 11 ALIMENTO FRESCO TIPO DE ALTERACIÓN ALGUNOS MICROORGANISMOS IMPLICADOS PAN MOHOSO FRUTAS Y VEGETALES FRESCOS PUDRICIÓN BLANDA CARNE FRESCA PUTREFACCIÓN CARNE CRUDA MOHOSO AVINAGRADO LANA VERDOSA Aspergillus, Rhizopus, Penicillum. Pseudomonas, Micrococcus. Lactobacillus, Leuconostoc. PESCADOS DECOLORACIÓN PUTREFACCIÓN Pseudomonas. Alcaligenes, Flavobacterium. Dra. Flor Teresa García Huamán Rhizopus nigricans. Penicillium. Aspergillus niger. Rhizopus. Erwinia. Alcaligenes. Clostridium. Proteus vulgaris. Pseudomonas fluorescens. 12 ALIMENTO FRESCO TIPO DE ALTERACIÓN ALGUNOS MICROORGANISMOS IMPLICADOS HUEVOS PUDRICIÓN VERDE PUDRICIONES INCOLORAS. Pseudomonas fluorescens. Pseudomonas, Alcalígenes. JUGO DE NARANJA PUDRICIÓN NEGRA. Proteus. AVES DE CORRAL PERDIDA DE COLOR. Lactobacillus. Leuconostoc. Acetobacter. OLOR A LANA Pseudomonas Alcaligenes. Dra. Flor Teresa García Huamán 13 RELACIÓN DE LA DESCOMPOSICIÓN BACTERIANADE LOS ALIMENTOS ENLATADOS TIPO DE ALTERACIÓN GRUPOS DE PH EJEMPLOS Termofilos Enranciamiento 5,3 y más alto. Anaerobios termófilos 4,8 y más alto. Daño sulfhídrico 5,3 y más alto. Mesofilos Anaerobios putrefactores Anaerobios butíricos Enranciamiento ácido Lactobacillus Levaduras Hongos. Maíz, chicharos. Espinacas, maíz. Maíz, chicharos. 4,8 y más alto. Maíz, espárragos. 4,0 y más alto. Tomates, peras. 4,2 y más alto. Jugo de tomate. 4,5-3,7. Frutas. 3,7 y más bajo. Frutas. 3,7 y más bajo. Frutas. Dra. Flor Teresa García Huamán 14 MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS TIPOS DE PRODUCTOS Productos con acidez baja y media, pH superior a 4,5 como maíz, chicharos, espinacas, esparragos. SIGNOS DEL DAÑO MICROORGANISMOS QUE PRODUCEN EL DAÑO Enranciamiento (Bacillus stearothermophilus). Anaerobios termófilos (Clostridium thermosaccharolyticum) Daño sulfidrico (Cl. nigricans). Anaerobios putrefactores (Cl. sporogenes). Anaerobios esporulados (Bacillus sp.) LATA CONTENIDO DE LA LATA Posible perdida del vacio durante el almacenamiento. Generalmente de apariencia no alterada, pH marcadamente bajo, enranciamiento, olor ligeramente anormal, algunas veces con líquido lechoso. Latas infladas, pueden reventar. Olor a queso rancio o butírico. Latas aplanadas, el ácido sulfhídrico es absorbido por el producto. Generalmente ennegrecido huevo podrido”. Latas infladas, pueden reventar. Puede estar parcialmente digerido: pH ligeramente superior al normal; olor a podrido. Generalmente no se inflan las latas, excepto las carnes curadas cuando contienen nitratos y azúcar. Leche coagulada evaporada, remolachas negra. Dra. Flor Teresa García Huamán “olor 15 a MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS TIPOS DE PRODUCTOS Productos ácidos, pH menor de 4,5 (jugo de tomate, jugo de frutas). SIGNOS DEL DAÑO MICROORGANISMOS QUE PRODUCEN EL DAÑO LATA CONTENIDO DE LA LATA Enranciamiento . (Bacillus thermoacidurans) Latas aplanadas , ligero cambio en el vacio. Cambio ligero del pH, perdida del olor y sabor. Anaerobios butiricos. (Clostridium butiricum) Latas infladas, pueden reventar. Olor butírico fermentado. No esporulados. (Principalmente bacterias tipo productoras de ácido láctico). Latas infladas generalmente se revientan. Olor ácido. Levaduras Latas infladas, pueden reventar. Olor a fermentada. Hongos Latas aplanadas. Desarrollo superficial, olor mohoso. Dra. Flor Teresa García Huamán levadura 16 ESQUEMA GENERAL PARA EL EXAMEN MICROBIOLÓGICO DE LOS ALIMENTOS MUESTRA DE ALIMENTO (Preparación de homogenizados) Examen Microscópico Directo Preparaciones teñidas con Gram. Preparaciones húmedas. A. B. Cuenta total de colonias. Enumeración diferencial Categoría de microorganismos: Bacteria, levadura, moho. Tipos Fisiológicos: Aerobio, anaerobio. Psicrofila, mesofila, termófila. Tipos metabolicos: Proteolíticos, lipolíticos, sacarolíticos. Dra. Flor Teresa García Huamán Identificación de grupos específicos o especies de microorganismos Coliformes. Estreptococos fecales. Staphylococcus aureus. Salmonella sp. Shiguella sp. Vibrio parahemolyticus. Clostridium botulinum. Clostridium perfringens. Bacillus cereus. Otros microorganismos. 17 Los métodos modernos resumen los procedimientos antiguos y las técnicas nuevas. Las prácticas utilizadas para conservar alimento son: 1. Manejo aséptico. 2. Calor.: Ebullición, vapor a presión, pasterización. 3. Temperaturas bajas: Refrigeración, congelación. 4. Deshidratación. 5. Presión osmótica: En azúcar concentrada, en salmuera. 6. Química: Ácidos orgánicos, sustancias desarrolladas durante el proceso (ahumado), sustancias aportadas por la fermentación microbiana (ácidos). 7. Radiaciones: Ultravioleta, ionizantes. Dra. Flor Teresa García Huamán 18 ALGUNOS EJEMPLOS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS FERMENTADOS ALIMENTOS FERMENTADOS COL PRODUCTOS INICIALES COL DESMENUZADA MICROORGANISMOS IMPLICADOS Estado inicial: Enterobacter cloacae Erwinia herbicola Estado intermedio: Leuconostoc mesenteroides Estado final: Lactobacillus plantarum. PEPINILLOS Fermentación inicial: Leuconostoc mesenteroides Streptococcus faecalis. Pedicoccus cerevisiae PEPINOS Fermentación tardia. Lactobacillus brevis. Lactobacillus plantarum. Dra. Flor Teresa García Huamán 19 ALGUNOS EJEMPLOS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS FERMENTADOS ALIMENTOS FERMENTADOS ACEITUNAS VERDES PRODUCTOS INICIALES ACEITUNAS MICROORGANISMOS IMPLICADOS Estado inicial: Leuconostoc mesenteroides Estado intermedio: Lactobacillus plantarum. Lactobacillus brevis. Estado final: Lactobacillus plantarum. SALSAS CARNES DE RES Y CERDO Dra. Flor Teresa García Huamán Pedicoccus cerevisiae Micrococcus sp. 20 Dra. Flor Teresa García Huamán 21