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RESUMEN PC1 AYB MÓDULO I: OPERACIONES DE RESTAURACIÓN EL SERVICIO oNecesario para abrir un restaurante: CONTROL oSe busca obtener: SALIDAS: ENTRADAS: HOMBRES MATERIALES FACILIDADES TRANFORMACION MEMORIA RETROALIMENTACION COMIDAS CLIENTES SATISFECHOS EMPLEADOS SATISFECHOS CUENTAS FINANCIERAS ELEMENTOS DE UNA ORGANIZACIÓN DE AYB Servicio Ambiente Producto Precio ¿CÓMO LOGRAR UN BUEN SERVICIO? oHacer del servicio al cliente un compromiso. oPrestar atención a las sugerencias del personal de línea. oReconocer y premiar el servicio de calidad. oIdentificar errores potenciales. oMarcado por: La Calidad Distinguen a la operación de la competencia. Aumentan la fidelidad de nuestros clientes. CARACTERÍSTICAS DEL SERVICIO Intangibilidad • no se pueden ver, degustar, tocar, escuchar u oler antes de comprarse. Inseparabilidad • se producen, venden y consumen al mismo tiempo. Heterogeneidad • tienden a estar menos estandarizados o uniformados, cada servicio depende de quién los presta, cuando y donde. Perecibilidad • no se pueden conservar, almacenar o guardar en inventario. ¿CÓMO FIDELIZAR AL CLIENTE? Buen servicio Buen seguimiento Buen marketing Constante innovación e inversion ¿CÓMO SE LOGRA LA CALIDAD TOTAL? oIntegración de toda la organización oEnfoque orientado a la excelencia no al error oServicio orientado al cliente oMotivación continua al personal oMejoras dadas por cada uno de los integrantes de la organización. EL VALOR DEL CLIENTE oValor Presente (lo que se gasta en el día) ovs. oValor Futuro (clientes que regresan al restaurante, publicidad boca a boca, primera impresión) COSTO DE CLIENTE INSATISFECHO o1 cliente insatisfecho transmite su malestar a 10 personas. o3 de cada 10 personas resuelven el problema satisfactoriamente en el restaurante. TIPO DE OPERACIONES - TIPO DE OPERACIONES DE ALIMENTOS Y BEBIDAS OPERACIONES DE A&B INSTITUCIONALES COMERCIALES GENERAL HOSPITALES RESTRINGIDO HOTELES TRANSPORTE COMEDORES RESTAURANTES CLUBES FUERZAS ARMADAS CAFETERIAS EMPRESAS CARCELES FAST FOOD COLEGIOS / UNIVERSIDADES BARES CLINICAS CATERING OPERACIONES COMERCIALES GENERALES: HOTELES oDepartamento de alimentos y bebidas oServicios Room Service Restaurante Eventos Bar RESTAURANTES oPor precio De categoría Familiares Menú oPor especialización Gourmet Regionales Nacionales Internacionales Vegetarianos Tematico RESTAURANTES oPor servicio A la mesa Buffet A la barra Autoservicio Al auto. oPor propiedad Cadena Franquicia Independiente RESTAURANTES DE PRIMERA CLASE Y GOURMET Producto • Platos hechos con creatividad e ingredientes de alta calidad • Lo que el cliente solicite, se le intenta preparar. • Carta extensa, además de carta de vinos y licores. Servicio • Mayor cantidad de personal por cubierto vendido. • No esta orientado a niños. • Personal altamente calificado y especializado: c/u realiza un tipo de trabajo • Menaje de alta calidad Ambiente • Áreas de bar, sala de espera y comedor independientes, usualmente amplias. Precio • Venta promedio por cubierto es alta OPERACIONES COMERCIALES GENERALES: CAFETERÍAS oProducto: Variedad La comida se prepara por adelantado en su mayor parte. Se combina el uso de ingredientes primarios con ingredientes pre-elaborados. Preparaciones rápidas, como son bebidas y sándwiches. oPrecio: Venta por cubierto medio Suelen haber ofertas y combinaciones. oServicio: Servicio a la mesa o autoservicio. Personal realiza múltiples funciones Cubiertos y vajilla no descartables Alta Rotación OPERACIONES COMERCIALES GENERALES: COMIDA RÁPIDA Y PARA LLEVAR oNormalmente son parte de una cadena o franquicia. oOrientado a niños y jóvenes oCocinas altamente automatizadas. oCocina de ensamblaje (productos estandarizados) oAlta rotación oProducto: Menú muy limitado Combinación de ingredientes primarios con productos pre-elaborados (otro lugar de producción) oPrecio: Ofertas son usuales – combinaciones, promociones. OPERACIONES COMERCIALES GENERALES: COMIDA RÁPIDA Y PARA LLEVAR oServicio: Servicio limitado Tiempo de la experiencia : Personal poco capacitado y rotativo Múltiples funciones Vajilla descartable Delivery o take out Horario corrido oAmbiente: Ambientes prácticos, sin lujo. No hay áreas de espera o bares. OPERACIONES COMERCIALES GENERALES: PUBS Y BARES oOrientados generalmente a un segmento joven de la población. oHorario nocturno oProducto: Concentran sus ventas en bebidas alcohólicas. Carta licores y alimentos oPrecio: oServicio: Personal muy calificado en el bar. oAmbiente: Mesas pequeñas. Música de fondo con volumen alto Cocinas pequeñas oOfrecen entretenimiento : video, shows, tv, juegos de mesa, billas. OPERACIONES RESTRINGIDAS: TRANSPORTES oEl precio de la comida por lo general esta incluido en el ticket. oServicios en función al tiempo de viaje. oClase económica : variedad limitada, vajilla descartable. oPrimera clase : comida gourmet, vajilla normal. oComida pre-elaborada en tierra. oConsideraciones especiales: Preparación en grandes volúmenes. Brecha de tiempo. Estrictos controles de higiene y seguridad. Equipo especial para la industria. Comidas especiales con anticipación OPERACIONES RESTRINGIDAS: CLUBES oServicio al socio. oPrecios bajos en relación al equivalente fuera del club. oPúblico cautivo. oPoblación variada, diferentes necesidades. OPERACIONES RESTRINGIDAS: EMPRESAS oConveniencia – Rapidez oPosibilidad de interactuar con el personal de otras áreas en un ambiente informal. oUsualmente es sub-vencionado por la empresa. OPERACIONES RESTRINGIDAS: COLEGIOS / UNIVERSIDADES oDietas balanceadas. oReto de no aburrir al alumno. oPrecios bajos. oVariedad limitada. oSuele ofrecer servicio de cafetería y snack. oConcesionarios. oAmbientes austeros, cómodos OPERACIONES RESTRINGIDAS: CLÍNICAS oNutricionista oCantidad y variedad de comidas oEncargado de dar el servicio oEquipo especial oNivel de Servicio oServicios: oPara el paciente oCafetería OPERACIONES RESTRINGIDAS: CATERING oEl menú es pactado con anterioridad al evento. oLa comida se prepara con anticipación en la medida de lo posible. oEl abanico de servicios es amplio. oPersonal contratado en su mayoría. oEquipamiento de cocina distinto y especializado. Manejo de mercadería es particular al negocio: bajos inventarios. OPERACIONES RESTRINGIDAS: OTRAS OPERACIONES oMáquinas de Golosinas (Vending Machines) oComida al peso oComida Pre-Elaborada oPuestos en el lugar Eventos Deportivos Zoológicos OPERACIONES INSTITUCIONALES: HOSPITALES oFactor nutricional es sumamente importante. oBuen manejo de porciones, dietas, composición de alimentos. oEl menú esta preestablecido por el médico. oVariedad limitada. oCristalería y cubertería austera. oDistancia grande entre área de preparación y de consumo. oCafetería para el publico visitante ofrece comida distinta a la de los pacientes. OPERACIONES INSTITUCIONALES: COMEDORES POPULARES oFin social oAyuda a la comunidad oIniciativa de un grupo reducido OPERACIONES INSTITUCIONALES: FUERZAS ARMADAS oEjército, Marina, Fuerza Aérea, Policía, etc. oConcesionarios vs. Propia Administración. oPor lo general es auto servicio y la variedad es limitada. oHay comidas de campaña – pre – preparados. oEl tipo de comida varia muchas veces según el tipo de autoridad. oCristalería y cubertería austera. OPERACIONES INSTITUCIONALES: CÁRCELES oPresupuesto limitado oDietas preparadas según especificaciones oLa comida por lo general es hecha por los mismos prisioneros. oCafetería diferentes para familiares y visitantes. oMenaje austero. MÓDULO II: ESTRUCTURA E IMPLEMENTACIÓN DE UN RESTAURANTE Vajilla Cubertería Cristaleria VAJILLA Plato base Plato de postre Plato de fondo Plato de pan Plato de entrada Plato hondo (sopa o consomé) Plato de mantequilla Plato para taza (té o café) Plato auxiliar CONSIDERACIONES PARA LA COMPRA DE VAJILLA Precio Durabilidad Color Formas (diseño): Imágenes Resistencia al calor Presentación de la comida Reposiciones Almacenaje: Facilidad de apilar Compatibilidad NIVELES PROMEDIO DE INVENTARIO PARA VAJILLA Un servicio completo en el comedor Un servicio completo en proceso (lavado de platos) Un juego de reserva (almacenaje) ROTURA DE LA VAJILLA Y SUS CAUSAS Sobredotación de loza o cristal. Malos manejos en el área de lavado. Mal balanceo de azafates. Equipo de lavado no adecuado. Sistemas de almacenaje inapropiados. CUBERTERIA oMateriales: De plata De plaqué De acero inoxidable NIVELES DE CUBERTERIA oUn método práctico es el de 3 juegos por número de asientos. oSi el nivel de pérdida es muy alto se necesitarán niveles mayores CRISTALERIA oMateriales Cristal Cristal reforzado o endurecido Vidrio CONSIDERACIONES PARA LA COMPRA oCompatibilidad con la operación oReposición oPresentación oMultipropósito vs. formas impactantes oResistencia oLogotipo LENCERIA oMuletón: Evita el deslizamiento del mantel. Absorbe los líquidos derramados. Evita ruidos al apoyar los platos o cristalería sobre la mesa. Brinda confort al cliente. oManteles oCubre manteles oServilletas oLitos (servilleta de meseros) oFaldas para bufets oTiras MANTELERIA oEl mantel es el vestido principal de la mesa. Tomar en cuenta: Largo del mantel. Color del mantel Niveles Necesario: por turno por mesa 1 juego en uso 1 juego en lavandería 1 juego en la repisa 1 juego en almacén SERVILLETAS oEl tamaño más utilizado es de 50 x 60cms., aunque existen muchas variantes dependiendo del uso (formal, informal, té, cóctel). oNivel Necesario: Cuatro juegos por asiento y turno. TIPO DE SERVILLETAS Tipo de servilleta Formal Informal Medida De 40 a 50 cms. apróx. Haciendo juego con el mantel. Se dobla en forma rectangular. De diferentes colores de acuerdo con De 25 a 40 cms. apróx. el modelo del mantel y dependiendo de la ocasión. Se dobla en diferentes formas; siempre lo más sencillo es lo más elegante. De 30 cms. apróx. Té Cóctel Uso De 15 cms. apróx. De un color que combine con el mantel de servicio. Se doblan sin marcar la raya de planchado. Puede ser de cualquier color. No se doblan; generalmente van almidonadas. UNIFORMES Consideraciones para la compra • • • • • • Estilo de servicio Estética vs. Comodidad Utilidad Durabilidad y Fácil Mantenimiento Flexibilidad de uso durante estaciones. Involucrar al personal en la decisión de compra. EQUIPOS Gueridón (carrito con hornilla para terminar de preparar algo) Rechaud (fuente de calor, ejemplo, para fondue) Alcuza (sal, aceite,) Samobar (técnica baño maria para mantener calor) Mueble de servicio: Estación Carro de postres Carro Bebidas Office (pequeño cuarto como almacen donde hay menaje manteles) CUBERTERÍA DE SERVICIO Cuchillo afilador. Utilizado para dar un mejor filo de corte al cuchillo de trinchar, principalmente. CUBERTERÍA DE SERVICIO Cuchillo y Tenedor de trinchar. Cubiertos de grandes proporciones, aproximadamente unos 30 cms. de longitud. Utilizado para trinchar aves y otras piezas de caza, cuando se sirven enteras a la mesa. CUBERTERÍA DE SERVICIO Cubiertos de servicio (Cuchara, Tenedor y Pala). De grandes dimensiones. Utilizados para servir guarniciones y acompañamientos. CUBERTERÍA DE SERVICIO Cubiertos de ensalada. Cuchara de amplia pala y escasa concavidad, muy largo, más de 30 cms. aproximadamente utilizado para revolver y servir las ensaladas. Tenedor de pala ancha, apenas dentado (prácticamente son muescas). Se utilizada como auxiliar de la cuchara de ensalada y para las mismas funciones. CUBERTERÍA DE SERVICIO Cazo de servir - Cazillo (Cucharón). Cubierto de mango muy largo, más de 32 cms. aproximadamente, y amplia concavidad. Utilizado para servir cremas, gazpachos, potajes, sopas. CUBERTERÍA DE SERVICIO Cuchara salsera. Cubierto de mango corto, menos de 20 cms. aproximadamente, de cavidad media y aplanada. Utilizado con las salseras de la vajilla y utilizado como su nombre indica para servir todo tipo de salsas. CUBERTERÍA DE SERVICIO Pala y Cuchillo de queso. Pala ancha y plana, sin filo de corte, de unos 22 cms de larga. Utilizada para el corte y servicio de quesos cremosos. Cuchillo pequeño, de unos 17 cms. de largo, utilizado en tablas de quesos. Existe un cuchillo que termina en punta curva, con dos dientes, haciendo las veces de "tenedor" para pinchar los trozos de queso. CUBERTERÍA DE SERVICIO Cuchillo y Pala de tarta. El cuchillo es utilizado para cortar tartas de pasta dura y similares. La pala es utilizado tanto para cortar como para servir. Útil para tartas cremosas y del tipo "mousse". Cortador de tartas. Cubierto de mango corto, y amplios dientes. De gran utilidad para evitar la rotura de la costra. No es muy conocido y utilizado. CUBERTERÍA DE MESA En nuestra cubertería deberíamos contar al menos con: cucharas, tenedores, cuchillos y cucharillas de postre. Algún cucharón y cazillo para servir. CUBERTERÍA DE MESA Cuchara sopera. Cuchara de cavidad honda, de unos 22 cms. de largo. Utilizada para sopas, purés, gazpachos y legumbres, principalmente. Cuchara de consomé. Cuchara de pequeñas dimensión, más ancha de concavidad que la de postre. Utilizada como su nombre indica para tomar consomés y caldos. CUBERTERÍA DE SERVICIO Tenedor de mesa. Cubierto, del mismo tamaño que la cuchara, y dentado. Puede ser de 4 o 5 dientes, aunque hay muchos otros diseños. Utilizado para los platos principales y en compañía del cuchillo, la mayoría de las veces. Cuchillo de mesa. De igual longitud que el tenedor y la cuchara, ligeramente dentado, la mitad del filo aproximadamente. Utilizado para cortar alimentos. CUBERTERÍA DE MESA Pala de pescado. Cubierto de pala plana, ancha. Sin filo. Puede ser recto o ligeramente curvado. Utilizado para pescado tanto con espina como sin ella. Tenedor de pescado. Tenedor más plano que el de mesa y ligeramente más ancho. Utilizado para los pescados. Si carecemos de estos cubiertos, se puede utilizar el tenedor de mesa. CUBERTERÍA DE MESA Tenedor de entrada. Cubierto de 3 ó 4 dientes de tamaño más pequeño que el de mesa. Se usa para comer ensaladas, tortillas, etc. Cuchillo de entrada. De igual longitud que el tenedor, ligeramente dentado, sin mucho filo. CUBERTERÍA DE MESA Cucharilla de postre. Hermana pequeña de la cuchara de mesa, de tamaño algo menor de la mitad de ésta. Utilizada para todo tipo de postres: cremas, "mousses", tartas, etc. Tenedor de postre. Al igual que la cucharilla, de tamaño algo menor a la mitad del tenedor de mesa. Dentado corto (3 ó 4 dientes, generalmente) utilizado para postres y como elementos de corte en alimentos blandos. CUBERTERÍA DE MESA Cuchillo de carne. Suele ser algo más pequeño que el cuchillo de mesa, y con filo más dentado. Utilizado para carnes magras, chuletones y carnes similares. Cuchillo de mantequilla. Cubierto de pala ancha, de tamaño similar al cuchillo de postre. Sin filo (o con poco filo). Utilizado para untar la mantequilla en el pan. CUBERTERÍA DE MESA Cucharilla de café. La más pequeña de toda la cubertería, de poca cavidad. Se utiliza de forma única para revolver el café. No se olvide sacarla de la taza cuando vaya a beber. Cucharilla de té. La segunda más pequeña de toda la cubertería, de poca cavidad. Se utiliza de forma única para revolver las infusiones o el café americano. CUBERTERÍA DE MESA Tenedor de ostras. Cubierto corto, dentado (generalmente 3 dientes), grueso y fuerte. Utilizado para extraer el molusco de su concha a la que se encuentra adherido. CUBERTERÍA DE MESA Tenedor de caracoles. Cubierto largo, de unos 22 cms. Con dos amplios dientes Se utiliza de forma conjunta con el tenedor de fruta y para la misma finalidad. Pinza de caracoles. Tenaza que se utiliza para sostener los caracoles con la mano izquierda, mientras que con el tenedor en la mano derecha se extrae el caracol de la caparazón. CUBERTERÍA DE MESA Pinzas de marisco. Cubierto de pinza, de un tamaño aproximado de 20 cms. Utilizado para "cascar" o romper las partes más duras del marisco, como por ejemplo las patas. Tenedor de marisco. Cubierto largo de 2 dientes cortos utilizado para extraer la carne de los mariscos. CRISTALERÍA Copa de Agua Utilizada para agua y zumos. Solo se llena, como mucho, hasta 4/5 de su capacidad. CRISTALERÍA Copa de Vino Tinto Solo se llena hasta 3/4 de su capacidad. Cabernet Sauvignon Malbec Merlot Pinot Noir Sangiovese Tempranillo Syrah CRISTALERÍA Copa de Vino Blanco Más pequeña que la de vino tinto (por su necesidad de mantenerse frío). Solo debe llenarse como mucho a 3/4 de su capacidad. Sauvignon Blanc Chenin Riesling Chardonnay CRISTALERÍA Copa Flauta La finalidad es retener las burbujas. Se pueden llenar hasta 4/5 de su capacidad. CRISTALERÍA Copa de Cognac / Globo / Mundo / Napoleón Pensada para "abrazarla" con la mano y mantener templado su contenido. Utilizada para coñac y brandy. No se debe llenar más de 1/3 de su capacidad. CRISTALERÍA Vaso Whiskero / Old Fashioned Vaso ideal para todo coctel en las rocas. Su capacidad es de unas 6 oz. Whisky / Bourbon Old fashioned Caipirihna CRISTALERÍA Copa Irish Coffee Utilizada para servir café con whisky. CRISTALERÍA Copa Margarita Servido hasta el tope. Margarita: Tequila, triple sec, jugo de limón. CRISTALERÍA Copa Vermouth La parte superior debe estar siempre lo suficientemente abierta para permitir algún tipo de decoración. Su capacidad máxima debe ser de unas 4 oz. Debe tomarse por la base del asta al presentarla. Martini: vermouth, gin, aceituna Manhattan: vermouth, whisky, angostura. Gibson: vermouth, gin, cebollita perla CRISTALERÍA Vaso Pilsner Generalmente más pequeñas que un chopp de cerveza. Tiene una capacidad de 10 onzas. Debe tomarse por la base al presentarlo. CRISTALERÍA Vaso Tumbler / Long Drink / Highball Para cócteles con una mezcla de bebidas alcohólicas y una mayor proporción de bebidas no alcohólicas. La capacidad es de 8, 10 ó 12 oz. Cuba Libre: ron, cola y jugo de limón. Gin and Tonic: ginebra y agua tónica . Long Island Iced Tea: vodka, tequila, ron blanco, triple sec, gin, jugo de limón, jarabe de goma, y cola. Mojito: ron blanco, azúcar, limón, agua carbonatada y la menta. Screwdriver (Destornillador): vodka y jugo de naranja. CRISTALERÍA Vaso Shot También conocido como chupito. Diseñado para medir o beber una cantidad directa de licor. CRISTALERÍA Copa Pisco Perú Copa Oficial de Pisco. La compañía Riedel, fundada hace 250 años y especializada en la fabricación de copas se encargó de su elaboración. PRINCIPALES FUNCIONES DEL PERSONAL GERENTE O ADMINISTRADOR oPlanificar el trabajo oElaborar planes, presupuestos y sistemas de control. oPrever demanda futura basada en ciclos o estacionalidades. oEfectuar compras de alimentos y bebidas (selección de proveedores). oControlar existencias (stock). oEfectuar control financiero y contable de costos y personal. MAITRE oOrganizar, ejecutar y supervisar el manejo operativo del servicio de mozos. oRealizar la supervisión general de comedores, bares y banquetes oInspeccionar el apropiado orden de la comanda, complemento de platos y utensilios de acuerdo al tipo de comida ordenada. oObservar con discreción las mesas para detectar cualquier signo de aprobación o asistir de inmediato a cualquier requerimiento. oDará los rangos del personal a su cargo. oSe encargará de hacer los horarios del personal de comedor. • CAPITAN DE MOZOS oSupervisara la calidad, rapidez, cortesía y continuidad en el servicio que prestan los mozos a los clientes. oAsignará las labores a la cuadrilla de mozos que tiene a su cargo. oEntregará la cuenta al ser solicitada por el cliente. oTomará los pedidos junto con el maitre en momentos de mayor concurrencia o a clientes VIP. oOfrecerá vinos. oHará postres flambeados de ser necesario. ANFITRIONA oRecibe al huésped y lo lleva a su mesa, ofrece algún cocktail antes de que le tomen el pedido. oEntrega la carta al huésped. oToma las reservas del restaurante y supervisará que la mesa reservada este lista. oSe encarga de entregar las amenidades a los niños de ser el caso. oSupervisará junto con el maitre y capitán que el servicio en las mesas sea el correcto MOZO oEncargado del montaje y de la limpieza de las mesas a su cargo. oEncargados del servicio a la mesa (toma de pedido, información sobre platos). oEntregará la cuenta al ser solicitada oContaran con el apoyo de un ayudante. AYUDANTE DE MOZO oEncargado de la limpieza de equipos y accesorios de restaurante, como rechauds, carrito de postres y vinos etc. oEncargados de mantener abastecidas las estaciones de servicio. oApoyan a los mozos a servir agua y colocar pan en las mesas, además de traer los platos a la mesa. Recogerán los servicios usados en el comedor y los llevarán a la zona de lavado. oAyudan en el desmontaje de las mesas, pulirán cubertería, cristalería, y loza. SOMMELIER oSu labor es importante en la venta de bebidas alcohólicas y otros. oSe especializa en vinos, conocedor de cosechas, embotellamiento, tierra, clima, agua etc. oSugiere a la clientela de cualquier restaurante, el vino apropiado para la ocasión (Maridaje) oCrear la "Carta de Vinos", sugerir la adquisición de vinos tomando en cuenta la disponibilidad en el mercado donde opera el restaurante, de acuerdo al tipo de comida que se ofrece en el restaurante. oAdministrar y dirigir todos los aspectos asociados al almacenamiento y manejo de los vinos (la cava). oEntrenar el personal acerca del correcto servicio del vino, para crear la mejor experiencia posible para el cliente. JEFE DE BAR oResponsable de la conducción y eficacia en el servicio que brinda el bar. oControla al personal a su cargo, asignándoles funciones específicas a cada uno de ellos. oControl de inventarios de licores y equipos. oControl de costos del área. BARMAN oEs el encargado de preparar y servir diferentes bebidas y combinaciones que se consumen en el bar. oSu labor es considerada como un arte: Flair. oDebe ser un relacionista público por excelencia (ya que está en contacto permanente con las personas a las cuales atiende en la barra) AYUDANTE DE BAR oEncargado de la limpieza en general de todos los utensilios, cristalería y demás implementos usados en el bar. oEncargado de lavar las frutas y verduras para la decoración, así como de exprimir jugos de frutas, y cítricos. oEn todo momento apoyará al barman quien es su jefe inmediato superior. AZAFATA O MOZO DE BAR oResponsable de la atención y servicio del bar, deberá ofrecer a los clientes los tragos y bebidas que se preparan en el bar. oPara incrementar las ventas en lo posible ofrecerá bocadillos y piqueos así como de mantener la limpieza y el orden de las mesas. CHEF EJECUTIVO O HEAD CHEF oEs el encargado general de la cocina, está pendiente de todos los eventos y reservaciones. oSupervisar que se cumplas las BPM, Buenas práctica de manipulación de alimentos para garantizar la higiene en la cocina. oCapacitar al personal que trabajara en cocina. oControlar al personal de cocina. oSupervisar el correcto uso de insumos y equipos. oDecide las presentaciones de los platos y supervisa que éstas se mantengan. SOUSCHEF oEs el segundo de cocina, hace las funciones del chef ejecutivo cuando él no está y cuando está le pasa reportes de trabajo del personal y de futuros eventos y reservaciones CHEF DE LÍNEA (CHEF DE PARTIE) oEs el encargado de un área de la cocina (cocina caliente, cocina fría, pastelería, stewards) oSe encarga de revisar sus áreas y su gente, que los sabores, colores, texturas y presentaciones de sus platillos sean los adecuados al lugar. COCINA CALIENTE o“Saucier”: Encargado de la elaboración de salsas o“ Rotisseur”: Encargado de la cocción de carnes o“Entremetier”: Encargado de la elaboración de sopas, preparación de guarniciones, pastas, arroz. (puede dividirse en varios puestos) COCINA FRIA oGarde Manger”: Encargado de la elaboración de todo lo frío como ensaladas, salsas frías y entremeses CHEF PASTELERO oEncargado de la elaboración de postres fríos y calientes. Elaboración de masas, hojaldres, etc. STEWARD oSe encargan lavar los platos, vasos, cubiertos, los utensilios de cocina en los que incluye ollas, sartenes, cacerolas, además de cocinas, freidoras etc. oMantener limpia el área de trabajo de la que es responsable oLimpiar los pisos y dejar la cocina impecable después de todos los turnos. (depende de la cocina y sus propias reglas) OTROS oEn cocinas de mayor categoría existen otros puestos mas como el Chef de cuisine (que reemplaza al chef ejecutivo en sus ausencia) oAnunciador: Es el encargado de cantar los platos que pide el mesero oLegumbrero: Encargado de realizar las operaciones previas de limpieza y porcionado de hortalizas.