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Aditivos para la
elaboración de quesos
CLORURO DE CALCIO
O Con el objeto de mejorar la calidad de la leche es suficiente
con la adición de 5- 20 g. por cada 100 kl. de leche.
O Si la leche que se utiliza es pobre de actitud el coágulo
formado será blando y esto da lugar a grandes pérdidas de
finos (partículas de caseína), así como de grasa, además de
una sinéresis inadecuada.
O Una adición excesiva de cloruro de calcio puede hacer que el
coagulo sea demasiado duro y así se dificulte el corte
COLORANTE
O El color del queso se determina por el contenido de la
grasa en leche, lo cual sufre variaciones estacionales.
Este colorante debe agregarse a los quesos de pasta
blanda.
fermento
 Los procesos de fermentación en los quesos
elaborados con leche cruda dependen de la
contaminación natural de la leche con bacterias
lácticas.
 En los quesos de leche pasterizada es necesario
inocular bacterias lácticas seleccionadas, de
características conocidas.
¿ QUE FUNCIÓN CUMPLEN LOS
FERMENTOS?
La función principal de estas bacterias es la producción de ácido
láctico mediante la fermentación de la lactosa.
El ácido láctico promueve la formación y desuerado de la
cuajada, evita que crezcan en ésta microorganismos patógenos
debido a que disminuya el pH a unos valores de 5,0-5,2 y le confiere
un sabor ácido
Además estas bacterias dan lugar a sustancias responsables del
aroma y contribuyen a la maduración mediante la proteólisis
(ruptura de las proteínas) y la lipolisis (ruptura de las grasas).
¿ CUÁLES SON LAS ESPECIES UTILIZADAS?
Dichas bacterias lácticas añadidas se denominan
fermentos. Los fermentos se clasifican, esencialmente por su
temperatura óptima de crecimiento, en dos grupos:
a) MESOFILOS Con un óptimo de temperatura de
desarrollo entre los 20-30ºC, están formados por una o
varias cepas de Streptococcus lactis subsp diacetylactis y
Leuconostopc spp.
b) TERMOFILOS Con un óptimo de 37-45ºC, se utilizan
cuando la temperatura de calentamiento de la cuajada es
elevada (45-54ºC), y están formados por una o varias cepas
de Streptoccus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus,
Lactobacillus helveticus y Lactobacillus lactis.
Éstas son otras especies para
quesos
- Mohos: En quesos maduros superficialmente (Penicillium
camemberti) y en los de pasta azul (Penicillium roqueforti).
- Bacterias propiónicas: productoras de ácido propónico y CO2,
responsable de la formación de los "ojos" en quesos como el
Gruyere.
- Brevacterium linesns: que constituye los denominados, en
ocasiones, fermentos del rojo por el color de sus colonias. Se utiliza
en los quesos madurados superficialmente por bacterias.
Defectos de los quesos
Quesos ácidos
Se produce durante la elaboración, la cuajada ha retenido más suero que le
necesario.
También puede atribuirse a la excesiva acidez o fermentación de la leche.
Quesos amargos
En una maduración adecuada, este defecto va desapareciendo, salvo que se Es
causado por la acción de microorganismos indeseables, la mala calidad o
insuficiente cantidad de sal, utilización excesiva de cloruro de calcio y utilización
de leches producidas por vacas que han consumido ciertos pastos donde se dan
determinadas hiervas ( artemisa , ajenjo).
Causantes principales son la formación de péptidos amargos en el queso, la cual es
normal en la maduración pero generalmente se descomponen productos menores
( generalmente aminoácidos) que no dan sabor amargo.
den condiciones anteriormente descriptas.
Condiciones a tener en cuenta en los quesos
con sabor amargo
 Cuajos muy proteolíticos que producen péptidos amargos.
 Excesiva cantidad de cuajo.
 Todo lo que favorezca a la retención de cuajada ( acidez alta,
temperaturas bajas de tratamientos del grano, cuajos fúngicos
resistentes a altas temperaturas, temperaturas más altas de
pasteurización.
 Uso de cultivos puros de Streptococcus Thermophilus, que no es muy
proteolítico en profundidad, por lo que no degrada los péptidos en
profundidad, por lo que degrada los péptidos amargos que produce y
que se suman a los producidos por el coagulante usado.
Putrefacción
Putrefacción blanca.
Se da en un principio en la corteza del queso de larga maduración
(preferentemente pero no exclusivamente), cuando este se encuentra en
un ambiente caluroso, sin circulación de aire y no hay un volteo de las
hormas.
Está causada por Clostridium esporógenes que son microorganismos
anaerobios. En quesos depositados en cámaras sucias y con
temperaturas mayores a las normales y la falta de volteo y limpieza de
los mismos se dan las condiciones para que se pueda desarrollar.
Las temperaturas producen un desengrase del queso y es entre la
corteza y esa capa de grasa que lo aísla , agregado a la falta de volteo,
que se crean las condiciones de anaerobiosis y actúa.