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Carnes rojas y sus
derivados
microorganismos
patógenos
Microbiología de alimentos
I.Q. Kevs Chacón García
Que es la carne?
• Porción comestible de canales bovinos, borregos, cabras,
cerdos y caballo, incluyendo tejido muscular y órganos
después del sacrificio.
Carne considerada alimento de
alto riesgo.
Características ideales para ser
propensos a alteración y
contaminación microbiana.
Alto
contenido
proteico
Alto
porcentaje de
humedad
Temperaturas
favorables
No ácidos
Alteraciones de la carne.
Por su
composición
Enranciamiento
*Luz
*Temp
Enmohecimiento
*Aire
Factores físico químicos
Putrefacción
• La principal contaminación de la carne ocurre durante la cría
de los animales, la carne puede contaminarse por parásitos
como, cisticercos, o por bacterias como Salmonella,
Campylobacter, Listeria y E. coli.
Roedores
Moscas
Hombre
Contaminación de la carne
•
•
•
•
•
En el sacrificio de los animales:
*Agua de lavado, Utensilios y Equipos.
Durante el almacenamiento:
*mal manejo de temperaturas.
La presentación en la que se encuentre
Carne al vacío
• Inhibe
Pseudónimas
y Salmonellas
• Proliferan
Lactobacilos,
Clostridium
• Coloración
verde.
Carne
congelada
Carne seca
• Disminuye
Gram
negativos.
• Patógenos
sobreviven,
Salmonella, E.
coli, Listeria.
• Baja actividad
de agua.
• Clostridium,
Staphilococos,
Salmonella.
• Hongos
Aspergillus
Enfermedades causadas por
patógenos en carnes.
Enfermedad
Microorganismo
Síntomas
Tuberculosis
Mycobacterium
tuberculosis y
Mycobacterium bovis
Fiebre, diarrea,
inflamación de los
ganglios linfáticos, tos.
Brucelosis
Brucella sp.
Dolor de cabeza, fiebre
extrema, dolor en
articulaciones.
Triquinosis
Trichinella spiralis
Diarrea, dolores
musculares.
Salmonelosis
S. typhi
Dolor abdominal,
vomitos, diarrea, fiebre y
mal olor.
Enfermedad
Microorganismo
Síntomas
Listeriosis
Listeria monocytogenes
Septicemia, abortos,
malformaciones del feto,
fiebre, gastroenteritis.
Botulismo
Clostridium botulinum
Somnolencia, diarrea,
parálisis, alucinaciones.
Yersiniosis
Yersinia
Artritis aguda, diarrea
sangrienta, erupciones
de piel.
Enfermedad arruina
viajes y revuelve panzas
:O
Campylobacter jejuni
Síntomas parecidos a
salmonelosis.
Escherichia coli
Diarreas sangrientas,
vómitos y fiebre.
Estafilococo aureus
Diarrea, vomito, fiebre.