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Carnes rojas y sus derivados microorganismos patógenos Microbiología de alimentos I.Q. Kevs Chacón García Que es la carne? • Porción comestible de canales bovinos, borregos, cabras, cerdos y caballo, incluyendo tejido muscular y órganos después del sacrificio. Carne considerada alimento de alto riesgo. Características ideales para ser propensos a alteración y contaminación microbiana. Alto contenido proteico Alto porcentaje de humedad Temperaturas favorables No ácidos Alteraciones de la carne. Por su composición Enranciamiento *Luz *Temp Enmohecimiento *Aire Factores físico químicos Putrefacción • La principal contaminación de la carne ocurre durante la cría de los animales, la carne puede contaminarse por parásitos como, cisticercos, o por bacterias como Salmonella, Campylobacter, Listeria y E. coli. Roedores Moscas Hombre Contaminación de la carne • • • • • En el sacrificio de los animales: *Agua de lavado, Utensilios y Equipos. Durante el almacenamiento: *mal manejo de temperaturas. La presentación en la que se encuentre Carne al vacío • Inhibe Pseudónimas y Salmonellas • Proliferan Lactobacilos, Clostridium • Coloración verde. Carne congelada Carne seca • Disminuye Gram negativos. • Patógenos sobreviven, Salmonella, E. coli, Listeria. • Baja actividad de agua. • Clostridium, Staphilococos, Salmonella. • Hongos Aspergillus Enfermedades causadas por patógenos en carnes. Enfermedad Microorganismo Síntomas Tuberculosis Mycobacterium tuberculosis y Mycobacterium bovis Fiebre, diarrea, inflamación de los ganglios linfáticos, tos. Brucelosis Brucella sp. Dolor de cabeza, fiebre extrema, dolor en articulaciones. Triquinosis Trichinella spiralis Diarrea, dolores musculares. Salmonelosis S. typhi Dolor abdominal, vomitos, diarrea, fiebre y mal olor. Enfermedad Microorganismo Síntomas Listeriosis Listeria monocytogenes Septicemia, abortos, malformaciones del feto, fiebre, gastroenteritis. Botulismo Clostridium botulinum Somnolencia, diarrea, parálisis, alucinaciones. Yersiniosis Yersinia Artritis aguda, diarrea sangrienta, erupciones de piel. Enfermedad arruina viajes y revuelve panzas :O Campylobacter jejuni Síntomas parecidos a salmonelosis. Escherichia coli Diarreas sangrientas, vómitos y fiebre. Estafilococo aureus Diarrea, vomito, fiebre.