Download 3665-nutricion normal - lipidos

Facultad de Ciencias de la Salud
Licenciatura en Nutrición
Nutrición normal
Lípidos
00366 5
Profesora:
Lic. Alejandra Sacks
LIPIDOS Son sustancias orgánicas, conformadas por un grupo heterogéneo de compuestos que incluyen grasas y aceites, ceras y compuestos relacionados que se encuentran en los alimentos y en el cuerpo humano. Tienen como propiedades comunes:  ser insolubles en agua  ser solubles en solventes orgánicos Las grasas se diferencian de los aceites por el punto de fusión; a temperatura ambiente las grasas son sólidas y los aceites líquidos. En términos genéricos grasas y lípidos se utilizan para ambos grupos. CLASIFICACION La mayor parte de los lípidos naturales están compuestos aproximadamente de 95% de triglicéridos o triacilgliceroles. El 5% restante incluye trazas de monoglicéridos y diglicéridos, ácidos grasos libres, fosfolípidos y esteroles. Los lípidos importantes para la nutrición incluyen lípidos simples, compuestos y las vitaminas liposolubles. LIPIDOS SIMPLES: contienen solo Carbono, Hidrógeno y Oxígeno en su estructura. Químicamente son ésteres de ácidos grasos con alcoholes de estructura química variable. 
Ácidos grasos. Son cadenas rectas de hidrocarburos que terminan en un grupo carboxilo en un extremo y en un grupo metilo en el otro extremo. Triglicéridos. Están formados por una molécula de Glicerol esterificada con 3 ácidos grasos. La longitud de las cadenas de los triglicéridos oscila entre 16 y 22 átomos de carbono. Constituyen la principal reserva energética del organismo animal como grasas y en los aceites vegetales. El exceso de lípidos es almacenado en grandes depósitos en los animales en tejidos adiposos. Son buenos aislantes térmicos que se almacenan en los tejidos adiposos subcutáneos de los animales de climas fríos. Son productores de calor metabólico, durante su degradación. Un gramo de grasa produce, 9,4 Kilocalorías. 
Da protección mecánica, como los constituyentes de los tejidos adiposos que están situados en la planta del pie, palma de la mano y rodeando el riñón. LIPIDOS COMPUESTOS: además de C, H y O contienen Nitrógeno o Fósforo o ambos. Algunos contienen Azufre. Fosfolípidos. Son los segundos compuestos lipídicos más largos del organismo. Su estructura es similar a la del TG pero tienen 2 AG poliinsaturados. Están formados por una molécula de glicerol, una base nitrogenada, dos ácidos grasos y un ácido fosfórico. En la fosfatidilcolina la base nitrogenada es la colina, se encuentra en las membranas celulares; también se la denomina lecitina y en los alimentos se encuentra en yema de huevo, soja, hígado y leche, tiene poder emulsionante. Los fosfolípidos son anfipáticos, esto es que son simultáneamente hidrofílicos e hidrofóbicos. La "cabeza" de un fosfolípido es un grupo fosfato cargado negativamente y las dos "colas" son cadenas hidrocarbonadas fuertemente hidrofóbicas. En las membranas celulares juegan un papel muy importante, ya que controlan la transferencia de sustancias hacia el interior o exterior de la célula. Su característica estructural hace posible que los fosfolípidos participen en el intercambio de sustancias entre un sistema acuoso y un sistema lipídico, separando y aislando a los dos sistemas, a la vez que los mantiene juntos. En medio acuoso las colas de los fosfolípidos tienden a disponerse en manera tal de formar un ambiente local hidrofóbico. Esto deja a los grupos fosfatos "de cara" al ambiente hidrofílico. En medios acuosos, los lípidos sin incapaces de formar soluciones verdaderas. Algunos tienen un grupo polar en algún extremo de la molécula, por lo que en medio acuosos pueden formar: micelas, monocapas y bicapas que son grupos macromuleculares con gran cantidad de lípidos. Aunque los fosfolípidos constituyen sólo una pequeña fracción de la grasa total de la dieta, pueden constituir una fuente importante de ácidos grasos esenciales. Se encuentra en algunos aceites. Micelas
Bicapas lipídicas planas
 Glucolípidos. En su estructura tiene un alcohol, esfingosina, un ácido graso y un carbohidrato. En los alimentos se encuentran en el seso y el corazón. En el organismo se encuentran en elencéfalo, la mielina y en muchos órganos. Forman parte de la bicapa lipídica de la membrana celular. Entre los principales glúcidos que forman parte de los glucolípidos encontramos a la galactosa, manosa, fructosa, glucosa, N‐acetilglucosamina, N‐acetilgalactosamina y el ácido siálico. Dependiendo del glucolípido, la cadena glucídica puede contener, en cualquier lugar, entre uno y quince monómeros de monosacárido. Al igual que la cabeza de fosfato de un fosfolípido, la cabeza de carbohidrato de un glucolípido es hidrofílica, y las colas de ácidos grasos son hidrofóbicas. En solución acuosa, los glucolípidos se comportan de manera similar a los fosfolípidos.
A su vez estos se dividen en: ‐ Cerebrósidos: tienen un único azúcar. ‐ Globósidos: tienen oligosacáridos. ‐ Gangliósidos: también tienen oligosacáridos, pero su estructura es más compleja y reciben ese nombre porque se encuentran en las células ganglionares del sistema nervioso central.  Lipoproteínas. Las lipoproteínas se clasifican en diferentes grupos según su densidad, a mayor densidad menor contenido en lípidos: 
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Quilomicrones Lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL) Lipoproteínas de densidad intermedia (IDL) Lipoproteínas de baja densidad (LDL) Lipoproteínas de alta densidad (HDL) Cada tipo de lipoproteína tiene una composición y una proporción características de apolipoproteínas. Las apolipoproteínas sirven para aglutinar y estabilizar las partículas de grasa en un entorno acuoso como el de la sangre; actúan como una especie de detergente. Los receptores de lipoproteínas de la célula pueden así identificar a los diferentes tipos de lipoproteínas y dirigir y controlar su metabolismo. Los quilomicrones son grandes partículas esféricas que transportan los triglicéridos de la dieta provenientes de la absorción intestinal en la sangre hacia los tejidos. Las lipoproteínas de muy baja densidad también conocidas como VLDL (very low density lipoprotein) son lipoproteínas precursoras compuestas por triacilglicéridos y ésteres de colesterol principalmente, son sintetizadas en el hígado y a nivel de los capilares de los tejidos extra hepáticos (tejido adiposo, mama, cerebro, glándulas suprarrenales) son atacadas por una enzima lipoproteina lipasa la cual libera a los triacilgliceroles, convirtiéndolos en ácidos grasos libres. Las Lipoproteínas de baja densidad (LDL) son lipoproteína que transporta el colesterol desde el hígado al resto del cuerpo, para que sea utilizado por distintas células. Debido a que las LDL transportan el colesterol a las arterias, un nivel alto de LDL está asociado con aterosclerosis, infarto de miocardio y apoplejía. Las LDL se forman cuando las lipoproteínas VLDL pierden los triglicéridos y se hacen más pequeñas y más densas, conteniendo altas proporciones de colesterol. Rango recomendado: La American Heart Association proporciona un conjunto de guías para bajar el nivel de LDL y el riesgo de cardiopatía isquémica. Menos de 100 mg/dL : Colesterol LDL óptimo, correspondiente a un nivel reducido de riesgo para cardiopatía isquémica. 100 a 129 mg/dL: Nivel próximo al óptimo de LDL . 130 a 159 mg/dL: Fronterizo con alto nivel de LDL. 160 a 189 mg/dL: Alto nivel de LDL. 190 mg/dL y superiores: Nivel excesivamente elevado, riesgo incrementado de cardiopatía isquémica. Las lipoproteínas de alta densidad (HDL) son un tipo de lipoproteínas que transportan el colesterol desde los tejidos del cuerpo al hígado. Las HDL son las lipoproteínas más pequeñas y más densas y están compuestas de una alta proporción de apolipoproteínas. El hígado sintetiza estas lipoproteínas como esferas vacías y tras recoger el colesterol incrementan su tamaño al circular a través del torrente sanguíneo. Los hombres suelen tener un nivel notablemente inferior de HDL que las mujeres (por lo que tienen un riesgo superior de enfermedades del corazón). Estudios epidemiológicos muestran que altas concentraciones de HDL (superiores a 60 mg/dL) tienen una carácter protector contra las enfermedades cardiovasculares (como la cardiopatía isquémica e infarto de miocardio). Bajas concentraciones de HDL (por debajo de 35mg/dL) suponen un aumento del riesgo de estas enfermedades, especialmente para las mujeres. Rango recomendado: La American Heart Association proporciona una serie de guías para subir los niveles de HDL y bajar el riesgo de enfermedad del corazón. Nivel mg/dl Nivel mmol/L Interpretación <40 <1.03 Colesterol HDL bajo, riesgo aumentado de enfermedad cardíaca,, <50 en mujeres 40‐59 1.03‐1.52
Nivel medio de HDL
>60 >1.55 Nivel alto HDL , condición óptima considerada de protección contra enfermedades cardíacas LIPIDOS DERIVADOS 
Esteroles. Es un grupo extenso de lípidos naturales o sintéticos con una diversidad de actividad fisiológica muy amplia. No se parecen a ningún otro lípido, se los ubica en esta clase por ser insolubles al agua. Todos los esteroides poseen cuatro anillos de carbono unido entre ellos, los que pueden presentar oxhidrilos o radicales. Entre los esteroides se encuentran: El colesterol existe en las membranas celulares (excepto las bacterianas y vegetales), un 25 % (peso en seco) de las membranas de los glóbulos rojos, y es un componente esencial de la vaina de mielina (cobertura de los axones de las neuronas). En cierta gente de edad avanzada forma depósitos grasos en el revestimiento interno de los vasos sanguíneos. Estos depósitos pueden bloquear y reducir la elasticidad de los vasos, predisponiendo a la persona a sufrir: presión alta, ataques cardíacos, apoplejía. Las hormonas sexuales y las de la corteza renal también son esteroides que se forman a partir del colesterol de los ovarios, testículos y otras glándulas. Las prostaglandinas son un grupo de sustancias químicas que poseen acciones hormonales y derivan de los ácidos grasos. Junto a las PG están los Troboxanos y Leutrienos que derivan del ácido araquidonico. 
Vitamina D, A, E y K. 
Sales biliares. son las sales sódicas o potásicas de los ácidos taurocólico ó glicocólico. Los lípidos son apolares y necesitan de las sales biliares para estabilizar la emulsión y para facilitar el contacto entre enzima y sustrato, lo que permite la metabolización de los lípidos y su absorción en la pared intestinal. ACIDOS GRASOS Casi todos los ácidos naturales son de cadena no ramificada y de número par de átomos de carbono. La cantidad varía entre 4C como el ácido graso de la leche y 26C como en algunos pescados. La presencia de dobles enlaces en su estructura determina su saturación. Los ácidos grasos saturados no tienen doble ligadura y los ácidos grasos insaturados pueden presentar uno o más dobles enlaces entre sus carbonos denominándose monoinsaturados y poliinsaturados respectivamente. Los ácidos grasos de 16 y 18 carbonos son los más abundantes y se denominan de cadena larga. Los ácidos grasos se clasifican de acuerdo a: 
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Numero de carbonos. Posición del primer doble enlace. Numero de dobles enlaces. La localización del primer doble enlace, contando desde el extremo metilo se designa por el número omega (ω). El ácido linoleico, en la familia ω6 se designa como C18:2 ω6 para indicar que tiene 18 carbonos y 2 dobles enlaces con el primer doble enlace en el sexto carbono. Otra forma de nombrarlos es colocando entre paréntesis la ubicación de los dobles enlaces. El ácido araquidónico es C20:4 (5, 8, 11 ,14). El nombre sistemático de los ácidos grasos se forma sumando el sufijo oico al del hidrocarburo del cual derivan, aunque es más utilizado el nombre común. Por ejemplo Acido Butiríco Acido Butanoico. Las dobles ligaduras de los ácidos grasos presentes en los alimentos se encuentran en la configuración cis, es decir que los hidrógenos se ubican en el mismo lado que el doble enlace. ACIDOS GRASOS SATURADOS Los AGS contienen el número máximo de hidrogeniones que la cadena puede tener. Aunque todos los alimentos tienen una mezcla de ácidos grasos, los AGS se concentran en alimentos animales y vegetales como el coco. El nivel de saturación determina la consistencia de la grasa a temperatura ambiente. La excepción es el aceite de coco que es altamente saturado y líquido a temperatura ambiente debido al predominio de ácidos grasos de cadena corta. CH3
\/\/\/\/\/\/\/\COOH Representación esquemática de un AGS (16:0) Nombre común Butírico Caproico Caprílico Cáprico Láurico Mirístico Palmítico Esteárico Araquídico Behénico Nombre sistemático N° de átomos de Carbono Butanoico 4 Hexanoico 6 Octanolico 8 Decanoico 10 Dodecanoico 12 Tetradecanoico 14 Hexadecanoico 16 Octadecanoico Elcosanoico Docosanoico 18 20 22 N° de dobles enlaces 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Alimento fuente Manteca Manteca Aceite de coco Aceite de coco Aceite de coco y de palmera Manteca y aceite de coco Aceite de palmera y grasa animal Grasa animal Aceite de maní Aceite de maní La grasa saturada de la dieta disminuye la acción de los receptores hepáticos de LDL por lo tanto aumenta el riesgo de aterogénesis (formación de la placa de ateroma). Además modifican la función endotelial mediante un mecanismo similar a la hipercolesterolemia. ACIDOS GRASOS MONOINSATURADOS Los AGMI contienen solo un doble enlace. El ácido oleico es el AGMI más común en los alimentos. Son fuentes de este ácido graso el aceite de oliva, el aceite de canola, el aceite de maní, los maníes, las almendras y la palta. En el organismo se forma ácido oleico a partir de un estearato a través de la acción de un desaturasa. CH3/\/\/\/\_/\/\/\/\COOH Representación esquemática del Acido oleico 18:1 Omega 9 Nombre común Nombre sistemático Caproleico Lauroleico Miristoleico Palmitoleico N° de átomos de Carbono 9‐Decenoico 10 9‐Dodecenoico 12 9‐Tetradecenoico 14 9‐Hexadecenoico 16 N° de dobles enlaces 1 1 1 1 Oleico 9‐Octadecenoico 18 1 Elaidico Vacerico 9‐Octadecenoico 11.Octadecenoico
18 18 1 1 Alimento fuente Manteca Manteca Manteca Algunos aceites de pescado, grasa de la carne Aceite de oliva, aceite de canola Manteca Manteca La diferencia entre el ácido oleico y el elaidico es que el primero tiene la configuración cis y el segundo trans. Al igual que los ácidos grasos saturados, alteran la función del endotelio por un mecanismo de agresión oxidativa similar al que ocurre en la hipercolesterolemia. Pero como función preventiva de la aterosclerosis, reducen los niveles plasmáticos de colesterol asociado a las lipoproteínas LDL. ACIDOS GRASOS POLINSATURADOS Los AGPI tienen dos o más dobles ligaduras. El predominante en la dieta es el linoleico. Son fuentes de este ácido las semillas vegetales y los aceites que ellas producen. Hay dos familias principales de AGPI: omega 3 y omega 6. Tienen funciones muy diferentes. Se está investigando su función en muchas enfermedades como esclerosis múltiple, artritis reumatoidea, dermatitis atópica y prevención de aterosclerosis y enfermedades cardiovasculares. Nombre común Nombre sistemático N° de át. de C
Linoleico 9,12‐Octadecadienoico 18 Linolénico 9,12,15‐Octadecatrienoico 18 Araquidónico 5,8,11,14‐Eicosatetraenoico 5,8,11,14,17‐
Eicosapentanoico (EPA) 4,7,10,13,16,19‐
Docosahexanoico 20 20 22 N° de Alimento fuente dobles enlaces
2 Aceites vegetales y semillas 3 Aceite soja, aceite de canola y germen de trigo 4 Carnes 5 Algunos aceites de pescado, mariscos 6 Algunos aceites de pescado, mariscos ACIDOS GRASOS ESENCIALES El ácido linoleico (familia ω6) y el acido α‐linolénico (familia ω3), son los dos ácidos grasos esenciales (AGE) de la dieta debido a que no pueden ser sintetizados por el organismo humano ya que no se pueden insertar dobles ligaduras en los C 6 y 3. Estos dos AGE son los compuestos de origen para otros ácidos grasos biológicamente activos. El ácido linoleico, a través de la acción de enzimas desaturasas, puede convertirse en gama‐linoleico y ácido araquidónico, los cuales son importantes en el desarrollo temprano del cerebro. El ácido araquidónico puede prevenir dermatitis que se observa en la deficiencia de AGE. Debido a que se sintetiza a partir de ácido linoleico, se convierte en un factor si hay deficiencia de linoleico en la dieta. En la familia ω3 el ácido docosahexanoico es importante en la función de la retina y en el desarrollo del cerebro. Estas familias también son precursores de eicosanoides (prostagalandinas, tromboxanos y leucotrienos), compuestos similares a las hormonas que actúan a nivel cardiovascular y en la respuesta inmune. La deficiencia de ácido linoleico produce cambios neurológicos. Puede verse en lactantes alimentados con fórmula carentes de este ácido graso y en pacientes con alimentación parenteral sin aporte de lípidos por periodos prolongados. El ácido alfa‐linoleico se encuentra en vegetales verdes, brócoli, espinaca, legumbres. Síntesis de AGPI de cadena larga y eicosanoides: ACIDO LINOLEICO (C18:2 ω6) ACIDO GAMA‐LINOLEICO (C18:3 ω6) ACIDO DIBROMO‐GAMA‐LINOLENICO (C20:3 ω6) PGE1 ACIDO ARAQUIDÓNICO (C20:4 ω6) TROMBOXANO A1 PGE 2 TROMBOXANO A2 ACIDO ALFA‐LINOLEICO (C18:3 ω3) ACIDO EICOSAPENTANOICO (C20:5 ω3) PGE2 ACIDO DOCOSAHEXANOICO (C22:6 ω3) TROMBOXANO A3 ACIDOS GRASOS OMEGA 3 Los ácidos grasos ω3 de interés nutricional son el ácido alfa‐linolénico (AAL) y sus derivados, el ácido eicosapentanoico (EPA) y el docosahexanoico (ADH). Además del metabolismo eicosanoide afectan el metabolismo de las lipoproteínas. ACIDOS GRASOS TRANS La mayoría de los ácidos grasos insaturados naturales en los alimentos existen en la forma de isómeros cis, lo que significa que los hidrógenos están del mismo lado que la doble ligadura. H H H C C C C Configuración cis H Configuración trans Durante el procesamiento de los alimentos, se forman los ácidos grasos trans cuando la industria agrega hidrógenos a los aceites líquidos para hacerlos semisólidos y más estables. La formación de isómeros trans puede darse por la acción de distintos agentes como el calor en los métodos de cocción o los procedimientos de hidrogenación en los procesos industriales. Debido al proceso de hidrogenación cambian los ácidos grasos poliinsaturados por monoinsaturados. Las fuentes principales de trans son las margarinas, grasas para freir, bocaditos salados, algunos lácteos enteros. Estos ácidos grasos inhiben la desaturación y elongación de linoleico y linolénico para formar otros ácidos grasos. Recientemente se ha relacionado la ingesta de ácidos trans con un mayor riesgo de enfermedad coronaria, debido a la posibilidad que presentan dichas formas de influir negativamente en los niveles plasmáticos de colesterol. FUNCIONES DE LOS LIPIDOS1,2 ENERGETICA: Cada gramo de grasa aporta más del doble de calorías que los hidratos de carbono y las proteínas. 1 gramo de grasa = 9 kcal. Cuando la ingesta excede las necesidades diarias, el organismo almacena las grasas en forma de triglicéridos en el tejido adiposo. Estas reservas proveen la energía por periodos más prolongados que los hidratos en forma de glucógeno. Los TG producen 2 ½ veces más energía que el glucógeno, en forma de ATP la reserva de glucógeno en el músculo esta por varios días, mientras que la de grasa por varias semanas. Otra función importante es que economiza las proteínas para la síntesis de tejido en lugar de que sean utilizadas como fuente de energía. ESTRUCTURAL: Los lípidos como fosfolípidos y colesterol son constituyentes de membranas celulares. Los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga son precursores de prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos. Los ácidos grasos omega 6 como el araquidónico, son precursores de la prostaglandina E2 y tromboxano A2, que producen vasoconstricción y agregación plaquetaria. Por el contrario los de la serie omega 3 como el linolénico y el EPA son precursores de la prostaglandina E3 y el tromboxano A3 que producen vasodilatación y previenen la agregación plaquetaria. TRANSPORTE: Las lipoproteínas transportan los lípidos por sangre, entre los tejidos y órganos. Una adecuada cantidad de grasas en la dieta asegura el aporte, transporte y absorción de vitaminas liposolubles (A, D, E y K). SABOR Y TEXTURA DE LOS ALIMENTOS: Aumentan la palatabilidad de las preparaciones coquinarias. OTRAS FUNCIONES: A nivel digestivo, retrasan el vaciamiento gástrico aumentando el valor de saciedad después de la ingesta. Mantiene los órganos y nervios en posición y los protege de traumatismo y estado de choque. La capa subcutánea de grasa aísla el cuerpo conservando el calor y manteniendo la temperatura corporal. DIGESTION Y ABSORCION1,2 El proceso de digestión comienza en la boca a través de la masticación (digestión mecánica) y de la lipasa lingual (digestión química). Esta enzima hidroliza los ácidos grasos de la posición 1 y 3 de los TG. La lipasa gástrica actúa en el estómago, pero la mayor parte de la hidrólisis de los TG ocurre en el duodeno, donde se mezclan con las secreciones pancreáticas. La lipasa pancreática digiere el 90% de las grasas consumidas hidrolizando los enlaces ésteres de la posiciones 1 y 3 dando como producto final monoglicéridos, diglicéridos y ácidos grasos libres. Además de la lipasa actúan otras enzimas como la colipasa y la isomerasa que facilitan la acción de la lipasa dando como resultado ácidos grasos y glicerol. TRIGLICERIDOS Lipasa Lingual Lipasa Gástrica Sales biliares MONOGLICERIDOS Isomerasa y Colipasa ACIDOS GRASOS GLICEROL El proceso de digestión de las grasas requiere también de las sales biliares. Son necesarias para la acción de la lipasa y para la formación de las micelas. La micela es una estructura molecular donde alrededor se encuentran los di y triglicéridos. La colesterolesterasa actúa sobre los ésteres de colesterol dando colesterol libre y un ácido graso. Además hidroliza los ésteres de las vitaminas liposolubles. COLESTEROL Colesterol Hidrolasa COLESTEROL LIBRE Las fosfolipasas son producidas por el páncreas y activadas por la tripsina. La fosfolipasa A2 hidroliza las uniones de los ácidos grasos de la posición 2 del fosfolípido liberando ácidos grasos y lisofosfoglicéridos. FOSFOLIPIDOS LISOFOSFOLIPIDOS Fosfolipasa A2 Los productos finales de la digestión de los lípidos son: 
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Ácidos grasos, Monoglicéridos, Lisofosfoglicéridos, Colesterol libre, Vitaminas liposolubles. La captación de estos productos a través de la membrana intestinal se realiza por un proceso pasivo. Los monoglicéridos y triglicéridos pueden atravesar la membrana del enterocito y serian hidrolizados por lipasas intracelulares. Las micelas difunden entre las microvellosidades intestinales transportando ácidos grasos libres, monoglicéridos y colesterol al interior del enterocito. A través de la circulación enterohepática las sales biliares se absorben activamente en el íleon distal y retornan al hígado por el sistema venoso portal. Una proteína transportadora en el citosol del enterocito se une a los ácidos grasos y funciona como una proteína de transporte intracelular dirigiendo a los ácidos grasos de cadena larga al retículo endoplásmatico liso donde ocurre la resíntesis de TG, fosfolípidos y ésteres de colesterol. Casi todos los lípidos de la dieta se absorben de la mucosa intestinal al sistema linfático. Los lípidos de la dieta son transportados en la linfa como quilomicrones. El glicerol y los ácidos grasos de cadena media (10 C o menos) atraviesan la membrana del enterocito y pasan directamente a los capilares del sistema portal y son transportados al hígado. Estos ácidos grasos no necesitan la formación de la micela ni la presencia de las sales biliares. Los ácidos grasos con 14 o más átomos de carbono se vuelven a esterificar dentro del enterocito y entran en circulación a través de la ruta linfática en forma de quilomicrones. Sin embargo, la ruta de la vena porta también ha sido descrita como una ruta de absorción de los ácidos grasos de cadena larga. Las vitaminas liposolubles (vitaminas A, D, E y K) y el colesterol son liberados directamente en el hígado como una parte de los restos de los quilomicrones. TRANSPORTE DE LIPIDOS Debido a la insolubilidad de los lípidos en el medio acuoso de la sangre, las proteínas proporcionan el mecanismo para su transporte mediante la formación de lipoproteínas. Estas consisten en una fracción proteica denominada apoproteina y una fracción lipídica núcleo de triacilglicéridos y ésteres ácidos grasos de colesterol, y un revestimiento formado por un estrato de fosfolípidos en el que se encuentran esparcidas moléculas de colesterol sin esterificar. Las cadenas plegadas de una o más apolipoproteínas se extienden por encima de la superficie y, con los fosfolípidos anfipáticos, permiten que los lípidos del núcleo sean transportados por la sangre. También regulan la reacción del conjunto lipídico con enzimas específicas, o unen las partículas a los receptores superficiales de las células. Las principales apoproteinas son AII, B48, B100, CII y E. Existen 5 tipos de lipoproteínas, ya vistas en este apunte: 
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Quilomicrones VLDL (lipoproteínas de muy baja densidad) IDL (lipoproteínas de densidad intermedia) LDL ( lipoproteínas de baja densidad) HDL (lipoproteínas de alta densidad). METABOLISMO DE LOS LIPIDOS1,2 Los ácidos grasos y el glicerol, productos de la digestión de los lípidos, se procesan por sus vías metabólicas respectivas a un producto común que es el acetil CoA. Luego este se oxida en forma total en el ciclo de Krebs. ESQUEMA DEL METABOLISMO DE LIPIDOS Esterificación Alimentación Lipogénesis Carbohidratos AA TRIGLICERIDOS (grasas) Lipólisis β‐oxidación Colesterolgénesis Cetogénesis ACIDOS GRASOS ACETIL CoA Ciclo de Krebs Colesterol Cuerpos cetónicos
DEGRADACION DE LOS TRIGLICERIDOS. LIPÓLISIS Se produce en el tejido adiposo y comienza con la acción de la LHS (lipasa hormona sensible). Esta hormona hidroliza los TG dando lugar a ácidos grasos y glicerol. El glicerol pasa a la circulación y se metaboliza en el hígado donde puede oxidarse para producir energía. Los ácidos grasos libres son transportados en el plasma y son captados por casi todos los tejidos. Pueden ser esterificados a acilgliceroles u oxidados como combustible principal. Los ácidos grasos libres son transportados por el plasma por la albúmina. La LHS se encuentra inicialmente inactiva y es activada por una proteína quinasa que es estimulada por el AMP cíclico el cual es estimulado por los Glucocorticoides, Adrenalina, Somatotrofina y Glucagón y es inhibido por la Insulina. Glucocorticoides Adrenalina Somatotrofina Glucagón + AMPc Insulina ‐ Proteinquinasa LHS inactiva LHS activa TG DG MG Glicerol Ácidos grasos SINTESIS DE TG. Los TG se sintetizan a partir del glicerol que se activa a glicerol P. En el hígado existe la enzima Gliceroquinasa que activa al glicerol P. En el tejido adiposo como no se encuentra esta enzima, el glicerol proviene de la dihidroxicetona P, producto intermedio de la glucolisis. Los ácidos grasos provienen de la degradación de los quilomicrones y las VLDL o bien de la síntesis endógena a partir del acetil‐CoA. SINTESIS DE ACIDOS GRASOS. LIPOGENESIS Ocurre particularmente en tejido adiposo y en el hígado. La síntesis endógena se realiza en el citoplasma a partir del acetil‐CoA. Este proviene del metabolismo de los carbohidratos, los AA o los ácidos grasos de la mitocondria que deben salir al citoplasma; como la mitocondria no es permeable a su pasaje, se une al oxalacetato formando citrato. El citrato pasa al citoplasma y origina nuevamente acetil CoA. El proceso de síntesis produce principalmente palmitato (C16:0) que mediante sistemas de elongación da origen a ácidos grasos de cadena larga. DEGRADACION DE LOS ACIDOS GRASOS O BETA‐OXIDACION Cerca del 50% de las necesidades energéticas del hígado, riñón, músculo cardíaco y esquelético en reposo es aportado por esta vía. En ayunas este porcentaje es del 100%. Para su oxidación los ácidos grasos se activan a acil‐CoA, entran en la mitocondria, facilitado por la Carnitina, donde se oxidan liberando sucesivamente acetil‐CoA y un ácido graso con dos carbonos menos que reanuda el ciclo. El acetil‐CoA se oxida en el ciclo de Krebs. METABOLISMO DE LOS CUERPOS CETONICOS O CETOGENOS Si la oxidación de los ácidos grasos en el hígado es incompleta da origen a los cuerpos cetonicos: aceto‐acetato, beta‐hidroxibutirato y acetona. Este mecanismo se produce cuando se consumen dietas ricas en grasas y pobres en hidratos de carbono, en situaciones de ayunos prolongados, en diabetes, o en cualquier situación donde haya déficit de glucosa. La glucosa provee glicerol P en el tejido adiposo para la síntesis de TG y piruvato en el hígado para permitir el consumo de acetil CoA en la oxidación de los ácidos grasos. La producción aumentada de acetil‐CoA permite la formación de aceto‐acetatil‐CoA y luego la de beta‐hidroxibutirato y acetona. Los cuerpos cetónicos son transportados a los tejidos extrahepáticos donde actúan como fuente importante de combustible. CETOLISIS Se lleva a cabo en músculo cardíaco, esquelético y riñón. Cuando la producción de cuerpos cetónicos es exagerada, supera la capacidad de oxidación por parte de los tejidos periféricos, acumulando cuerpos cetónicos en la sangre y eliminándolos por orina y vías respiratorias. Esta situación se denomina cetosis y lleva a la disminución del pH pudiendo desarrollar una acidosis metabólica. COLESTEROL Es un lípido que deriva del ciclopentanoperhidrofenantreno, presenta 17C en su estructura. La mayor parte del colesterol corporal se sintetiza de manera endógena y el resto se incorpora al organismo a través de los alimentos. Los principales órganos de síntesis son el hígado, glándula suprarrenal, intestino y piel. Se sintetiza a partir de Acetil CoA que en varias etapas forma el colesterol. La enzima clave de esta vía es la BOH metilglutaril CoA reductasa es inhibida por el colesterol sintetizado, es decir que existe un mecanismo de autorregulación. La Insulina y la Hna.Tiroidea estimulan su síntesis, mientras que la inhiben el Glucagon, los Glucocorticoides y las Catecolaminas. El colesterol endógeno es transportado por la sangre a través de las VLDL. Aproximadamente 1g de colesterol es eliminado del cuerpo por día. El resto se destina, una parte a la síntesis de ácidos biliares y otra a la producción de esteroides neutros por acción de la flora bacteriana del colon. Los ácidos biliares primarios son sintetizados en el hígado a partir del colesterol, en varias etapas. INGESTAS RECOMENDADAS DE LIPIDOS1, Según la FAO (Grasas y Aceites en la Nutrición Humana. 1997): INGESTAS MINIMAS DESEABLES 15% DEL VCT PARA ADULTOS EN GENERAL 20% PARA MUJERES EN EDAD REPRODUCTIVA INGESTAS LÍMITES HASTA 35% DEL VCT PARA INDIVIDUOS SANOS ACTIVOS 10% DE ACIDOS GRASOS SATURADOS ó 7% PARA PACIENTES CON VALORES ELEVADOS DE COLESTEROL TOTAL Ó LDL HASTA 30% DEL VCT EN INDIVIDUOS SEDENTARIOS CONSUMOS RECOMENDADOS GRASAS SATURADAS 10% DEL VCT 10% DE ACIDOS GRASOS POLINSATURADOS COMPLETAR FÓRMULA SINTÉTICA CON ACIDOS GRASOS MONOINSATURADOS <1% DE ACIDOS GRASOS TRANS ACIDO LINOLEICO DE UN 4 A 10% DEL VCT COLESTEROL MENOS DE 200mg. DIARIOS RELACIÓN ACIDO LINOLEICO – LINOLENICO DE 5:1 A 10:1 CONTENIDO DE LÍPIDOS EN LOS ALIMENTOS1 Grs de lípidos / 100 grs de alimento >90 89‐50 49‐10 <10 Alimento Aceite, grasa de cerdo y vacuna Manteca, margarina, mayonesa, fiambres, almendras Quesos, vísceras, carnes, huevos, crama de leche, chocolates, aceituna, coco Leche, merluza, pejerrey, salmón CONTENIDO PORCENTUAL APROXIMADO DE ACIDOS GRASOS SOBRE EL TOTAL DE GRASAS DE LOS ALIMENTOS1 ALIMENTO Carne de vaca Carne de pollo Pescado (merluza) Huevo Leche entera Aceite de maíz Aceite de girasol Aceite de oliva Manteca Frutas secas Palta GRASAS SATURADAS 53 40 19 35 65 10 11 15 64 10 17 GRASAS MONOINSATURADAS
44 44 27 50 31 36 19 73 33 25 70 GRASAS POLIINSATURADAS 3 14 54 15 4 54 70 13 3 65 13 CONTENIDO APROXIMADO DE COLESTEROL EN ALIMENTOS1 CONTENIDO DE COLESTEROL (mg/100grs de alimento) 500‐300 290‐100 ALIMENTO Hígado Riñón Caviar Huevos Manteca Piel de pollo Calamar Camarón Menudos Sardinas Quesos con más de 30% de grasas 90‐60 <60 Carne de cerdo Carne vacuna Carne de pollo Salchichas tipo Viena Fiambres Quesos con 20‐30% de grasas Leche Merluza Salmón Quesos con menos de 20% de grasas BIBLIOGRAFÍA 1. LÓPEZ, L.; SUAREZ, M. “Fundamentos de Nutrición Normal”. 2008. 2. L. katlheen Mahan; Sylvia Escott-Stamp. “Nutrición y Dietoterapia de Krause”. 2000 3. Murray, R.; Mayes, P.; Granner, D.; Rodwell, V. “Bioquímica de Harper”. 1992.