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Patricio González de Coss / Abril 2010
Notas de Nutrición
Introducción
Nutrición: El estudio de los alimentos, los nutrientes y cómo el cuerpo utiliza estos en la salud y la
enfermedad.
Nutriente: Cualquier elemento o compuesto químico necesario para el metabolismo de un ser vivo.
Macronutrientes: Suministran la mayor parte de la energía al organismo:



Carbohidratos
Proteínas
Lípidos
Micronutrientes: Necesarios en cantidades pequeñas para mantener la salud. NO producen energía:


Vitaminas
Sales Minerales
Caloría: Unidad de medición universal utilizada en para describir la cantidad de energía que es generada
por distintos alimentos. 1 caloría = 1 kilocaloría
Tema 1: Carbohidratos
* Los carbohidratos representan la principal fuente de energía en todas las culturas, del 50% al 70% de
las calorías de la dieta provienen de los carbohidratos, con el porcentaje mas alto en países NO
desarrollados.
* Su función metabólica principal es la producción de energía.
* A diferencia de los demás macronutrientes, los carbohidratos pueden ser utilizados por el organismo
inmediatamente después de ser absorbidos.
* NO SON ESENCIALES
* La fibra dietética es un carbohidrato.
* Se dividen ESTRUCTURALMENTE en carbohidratos simples (Monosacáridos y disacáridos) y
carbohidratos complejos (Polisacáridos).
* Solo los monosacáridos pueden ser absorbidos, por los que todos los demás carbohidratos deben ser
hidrolizados antes de poder ser absorbidos.
* Entre mas complejo sea un carbohidrato, será más resistente a la digestión.
*Los carbohidratos complejos que son extremadamente resistentes a la digestión y/o que el cuerpo no
puede digerir, constituyen la denominada fibra dietética.
DIVISION ESTRUCTURAL
Carbohidratos simples
Carbohidratos complejos
Azucares
Almidones
Monosacáridos: Glucosa, galactosa, fructosa
Amilopectina, amilosa
Disacáridos: Lactosa, sacarosa, maltosa
Fibras
Celulosa, gomas
Composición de los disacáridos
Lactosa
1 Glucosa, 1 Galactosa
Sacarosa
1 Glucosa, 1 Fructosa
Maltosa
2 Glucosas
Sorbitol
Xilosa
Xilitol
Otros monosacáridos
Es el alcohol de la glucosa
Es una pentosa
Alcohol de la xilosa, muy comúnmente
usado como endulzante sintético
*DEXTROSA = GLUCOSA
*La digestión de los carbohidratos comienza en la boca por acción de la amilasa salival.
*La amilasa rompe los enlaces 1-4 glucosidicos de la amilosa.
*Los enlaces 1-6 glucosidicos de la amilopectina son resistentes a la digestión por la amilasa y solo pueden
ser rotos por la isomaltasa en el intestino.
*La amilopectina es el análogo vegetal del glucógeno, y constituye alrededor del 80% de los polisacáridos
de la dieta.
*La celulosa tiene enlaces β-1,4, los cuales no pueden ser rotos por ninguna enzima de nuestro cuerpo, por
lo tanto no puede ser digerida.
*Aunque la amilopectina es estructuralmente un polisacárido mas complejo que la amilosa, la primera
eleva los niveles de glucosa mas rápido que la segunda, por lo que FUNCIONALMENTE la amilopectina
es considerada como un carbohidrato menos complejo que la amilosa.
* Lo anterior es un ejemplo sobre como la división estructural no es útil, ya que dependiendo de la
combinación de carbohidratos que este presente en los diversos alimentos, su absorción se altera, pudiéndose
volver mas lenta (ver tabla).
*Los carbohidratos presentes en alimentos enteros se encuentran junto con grasas, proteínas y fibra que
interfieren con su digestión, volviéndola mas lenta.
DIVISION FUNCIONAL
Carbohidratos considerados simples
Carbohidratos considerados complejos
Monosacáridos y disacáridos: Los contenidos en
Monosacáridos y disacáridos: Los contenidos en
alimentos bajos en fibra y carbohidratos complejos
alimentos altos en fibra, carbohidratos complejos
y/o proteínas o grasas. (Ejemplos: Frutas,
(Ejemplos: Refrescos, endulzantes, alimentos
procesados bajos en fibra, cereales altos en azúcar vegetales, yogurt)
como zucaritas o choco-krispies)
Polisacaridos: Almidones, amilosa, celulosa, gomas
Polisacáridos: Almidones, amilopectina (ej. arroz
(Ejemplos: Frijoles, lentejas, pan entero de grano)
blanco)
*La glucosa entra a la circulación y pasa por el hígado, donde es captada para sintetizar glucógeno (un
adulto de 70kg puede guardar aprox. 300g de glucógeno, lo que representa 1,200kcal)
*Al entrar la glucosa a la circulación, se induce la glucólisis, lo que resulta en la síntesis de ATP. A medida
que los niveles de ATP se elevan y las reservas de glucógeno han sido totalmente reestablecidas, sí sigue
entrando glucosa a la circulación, se inhibe la glucólisis y se activa la síntesis de ácidos grasos.
*La conversión de glucosa en ácidos grasos es uno de los mecanismos por los cuales el organismo
previene que entre un exceso de glucosa a la circulación.
*La insulina estimula la síntesis de glucógeno, el glucagon y epinefrina la inhiben. La epinefrina además
estimula la glucógenolisis en el músculo esquelético.
*La glucosa presente en el citosol glucosila proteínas bajo control enzimático. Cuando la glucosa es muy
elevada (ej. Diabetes) se pierde el control y esta glucosilacion se vuelve anormalmente alta.
*Las proteínas presentes en el lente del ojo son particularmente sensibles a esta glucosilacion, lo que explica
las cataratas y otros problemas oculares relacionados con la diabetes.
*La glucosilacion es una de las agresiones que sufren las células a medida que envejecen, por lo que un alto
consumo de azúcares se ha relacionado con envejecimiento prematuro.
*La fructosa glucosila proteínas 10 veces mas eficientemente que la glucosa, pero el nivel de fructosa en
sangre es bajo comparado con el de glucosa.
*El páncreas libera amilasa pancreática, que junto con las enzimas del tubo digestivo (isomaltasa, sacarasa
y lactasa), se encarga de continuar con la digestión de carbohidratos que inico en la boca.
*Los carbohidratos complejos resistentes a la digestión y las fibras llegan al intestino grueso, donde son
convertidos en ácidos grasos de cadena corta por acción de las bacterias, dióxido de carbono y metano. Se
ha relacionado estos ácidos grasos de cadena corta con una mayor resistencia del intestino a carcinógenos.
*La glucosa, sus isomeros y alcoholes y la galactosa son absorbidos por difusión pasiva.
*Un exceso de monosacáridos o disacáridos (ej. deficiencia de lactasa) en la luz intestinal puede
desencadenar una diarrea osmótica.
*Aproximadamente la mitad de la población mundial presenta deficiencia de lactasa.
*La gluconeogénesis es capaz de producir 130g de glucosa al día.
*LOS CARBOHIDRATOS PROVEEN 4 CALORIAS POR GRAMO
*LOS CARBOHIDRATOS PRODUCEN MAS SACIEDAD “llenan mas rápido” QUE LAS GRASAS
Y MENOS QUE LAS PROTEINAS.
*LOS CARBOHIDRATOS COMPLEJOS PRODUCEN MAS SACIEDAD QUE LOS SIMPLES.
*El agua y fibra presentes en los carbohidratos complejos les dan un volumen mayor y por lo tanto un
índice de saciedad mayor que los simples.
*La clasificación de los carbohidratos tanto estructural como funcionalmente puede resultar elusiva, por lo
que se creo propuso el termino de “Índice glucémico” y mas recientemente el de “Carga glucémica”.
Índice Glucémico: La velocidad con que un alimento rico en carbohidratos eleva los niveles de
glucosa en las 2 horas siguientes a su ingestión, en referencia a un “estándar” (usualmente el azúcar de
mesa o pan blanco).
Ejemplos
Alimento
Pan blanco
Sacarosa
Espagueti
Arroz Blanco
Corn Flakes
Naranjas
Manzanas
Papa al horno
Zanahoria
Maíz
Frijoles
Nieve
Leche
IG
100
86
66
83
119
66
53
135
133
87
60
52
49
Carga glucémica: El índice glucemico (IG) de un alimento multiplicado por la cantidad de
carbohidratos contenidos en una porción de ese alimento. ( CG = IG x CHO por porción)
* Clínicamente nos es mas útil la carga glucemica (CG), ya que en verdad nos va a decir como un cierto
alimento basado en su porción va a afectar la glucosa sanguínea. (ej. Zanahoria: IG alto, CG muy baja)
*Hay cada vez mas evidencia que sugiere que una dieta rica en alimentos con una CG baja proporciona
múltiples beneficios a la salud.
*Cabe mencionar que lo anterior no aplica para todos los alimentos, ya que por ejemplo, un alimento rico en
grasas saturadas también tendrá una CG baja, pero no necesariamente tiene un lugar en una dieta saludable.
*Al ser el principal combustible del cuerpo, los carbohidratos son necesarios para mantener un estado
de salud óptimo, por lo que no se recomiendan las dietas en las que se niegan por completo.
Patricio González de Coss / Abril 2010
Fibra Dietética: Porción de un alimento de origen vegetal NO digerible.
Fibra Soluble: Toda aquella que es fermentada por bacterias en el colon produciendo gases y otros
productos metabolicamente activos (ácidos grasos de cadena corta, ya descritos).
volumen del bolo fecal.
Fibra Soluble
Funciones
Añade volumen, aumentando la saciedad
Atrae agua y se convierte en un “gel” durante la digestión,
atrapando carbohidratos y alentando la absorción de la glucosa.
Disminuye los niveles de colesterol LDL
Regula la glucosa sanguínea
Regula el pH intestinal
Funciones
Añade volumen, aumentando la saciedad
Hace mas rápido el transito intestinal
Añade volumen al bolo fecal
Beneficios
Puede reducir el apetito
Estabiliza los niveles de glucosa
posprandiales
Reduce riesgo de ateroesclerosis
Previene la aparición del síndrome
metabólico
Puede reducir el riesgo de cáncer de
colon
Fibra Insoluble
Beneficios
Puede reducir el apetito
Facilita la regularidad
Alivia la constipación
*La ADA recomienda 20 – 35g de fibra al día para adultos sanos.
Tema 2: Proteínas
*Las proteínas son necesarias como fuente de aminoácidos, tanto esenciales como no esenciales que el
cuerpo necesita para la síntesis de proteínas estructurales y funcionales.
*LAS PROTEINAS SON LA CLASE DE MACRONUTRIENTES CON MENOS DENSIDAD
ENERGETICA, PROVEEN SOLO ENTRE 3 Y 4 CALORIAS POR GRAMO.
*LAS PROTEINAS SON LOS MACRONUTRIENTES QUE PRODUCEN MAS SACIEDAD.
*Representan la segunda reserva de energía más importante del cuerpo, después de las grasas.
*Al ser metabolizadas para producir energía, producen intermediarios del ciclo del acido tricarboxilico,
además de agua y CO2. También producen desechos nitrogenados, que son metabolizados por el hígado
hasta urea, que es desechada por los riñones.
*Cuando la función renal y/o hepática esta comprometida, estos desechos nitrogenados se pueden
acumular y producir efectos tóxicos, por lo que se debe de limitar la ingesta de proteínas en estos
pacientes.
*Las proteínas ingeridas son blanco de la tripsina, que actúa en el estomago y posteriormente por las
enzimas pancreáticas, que actúan en el duodeno. Estas enzimas rompen las proteínas en aminoácidos
individuales.
*La liberación de enzimas pancreáticas es estimulada por la presencia de proteínas en el estómago.
*Solamente los aminoácidos libres y dipéptidos pueden ser absorbidos por la mucosa intestinal.
*Una vez absorbidos, los aminoácidos pasan al hígado por medio de la vena porta, el cual es el principal
sitio de catabolismo de la mayoría de los aminoácidos esenciales.
*Los aminoácidos esenciales de cadena ramificada son catabolizados en el riñón y músculo esquelético.
*El metabolismo de los aminoácidos se acelera cuando se consumen proteínas en exceso, para poder ser
eliminados. Para esto es necesario que la función hepática sea normal.
Esenciales
Fenilalanina
Histidina
Isoleucina (de cadena ramificada)
Leucina (de cadena ramificada)
Lisina
Metionina
Treonina
Triptófano
Valina (de cadena ramificada)
Aminoácidos
Condicionalmente esenciales
Cisteína (único con sulfuro)
Tirosina
No esenciales
Arginina
Alanina
Acido Aspártico
Asparagina
Acido Glutámico
Glutamina
Glicina
Prolina
Serina
AGPS: Todos los aminoácidos no esenciales empiezan con la letra A, G, P o S
*La insulina facilita la entrada de los aminoácidos a la célula, por lo que lo ideal es ingerir alimentos que
contengan tanto proteínas como carbohidratos. Esta es la base por la cual las llamadas “dietas libres de
carbohidratos” han dejado de ser recomendadas en los últimos años
*Los aminoácidos de cadena ramificada compiten con el triptófano en las células del SNC.
*La serotonina se sintetiza a partir del triptófano, por lo que niveles bajos de este en el cerebro afectan el
estado de ánimo. Es por esto que es importante ingerir carbohidratos para que se libere insulina y las
células del cuerpo puedan captar aminoácidos de cadena ramificada y disminuir la cantidad de estos en la
circulación.
*Un adulto norteamericano promedio de 70kg ingiere alrededor de 100g de proteínas al día, además de
alrededor de 70g de secreciones y células descamadas del intestino, que en su mayor parten son reabsorbidas.
De estos 170g, solo 10g se pierden en las heces.
*El cuerpo sintetiza aproximadamente 300g de proteína nuevas al día a partir del reciclaje de los tejidos
viejos y de los aminoácidos obtenidos de las proteínas de la dieta.
*Los niveles plasmáticos de albúmina y glicoproteínas se utilizan para determinar el estado nutricional de
un sujeto. Estos disminuyen considerablemente cuando existe desnutrición severa.
*Para determinar cambios leves o rápidos en el estado nutricional de un sujeto, se utilizan la prealbúmina
y la proteína fijadora de retinol.
*Durante el ayuno prolongado, las proteínas comienzan a movilizarse desde músculo e intestino para
funcionar como sustratos para la gluconeogenesis en el hígado.
*Los aminoácidos que participan en loa gluconeogenesis son: alanina, glutamina, glicina, serina y
treonina.
*Los desechos nitrogenados derivados del metabolismo de los aminoácidos son eliminados en forma de
urea (80%), acido úrico, creatinina y amonio libre a través de la orina. Las proteínas que no se
absorbieron se eliminan por heces, y una menor proporción se elimina en la piel por descamación.
*Las proteínas están constituidas por nitrógeno en un 16%, por lo que 1g de nitrógeno corresponde a 6.25g
de proteínas.
*El BALANCE DE NITROGENO se calcula como la diferencia entre el total de nitrógeno que entra y
el que sale. Este balance puede ser positivo (entra más), equilibrado o negativo (sale más).
*Tomando en cuenta lo anterior, la pérdida de nitrógeno en un individuo sedentario que no ingiera
proteínas en su dieta asciende a 54mg/kg/día.
*El VALOR BIOLOGICO de las proteínas esta determinado por la gama de aminoácidos que ofrecen.
Entre mas aminoácidos esenciales ofrezca, mayor será el valor biológico o calidad de una proteína.
*Una manera de calcular el valor biológico, es relacionando el nitrógeno ingerido con el nitrógeno
absorbido y retenido.
*La albúmina de huevo es el estándar contra el que se comparan las demás proteínas, ya que proporciona
una gama de aminoácidos completa y un valor biológico de 100.
*Las proteínas de origen animal tienden a tener un valor biológico más alto que las de origen vegetal, ya
que satisfacen los requerimientos metabólicos de manera más completa.
*Excepciones a lo anterior serian algunas leguminosas y granos, como las lentejas y frijoles, que tienen un
valor biológico alto.
*El trigo es deficiente en lisina, el maíz en triptófano y los frijoles, guisantes y leguminosas en general
lo son en metionina.
*Los requerimientos diarios de proteínas varían con la edad, sexo y otras condiciones como el embarazo
o actividad física intensa.
*En niños, es vital un consumo adecuado de proteínas para el mantenimiento de un crecimiento óptimo.
*El kwashiorkor ocurre en individuos, por lo general niños, en los que existe una deficiencia grave de
proteínas. Los niños con esta condición se ven globosos y edematosos.
*El marasmo es una condición que se ve también en niños con una deficiencia grave de energía (calorias
totales).
*El procesamiento y cocción de los alimentos en general disminuye la disponibilidad de la lisina. En
otros casos puede suceder lo contrario, como en la soya, que contiene un inhibidor de la tripsina que es
desactivado por el calor.
Ingesta diaria de proteínas recomendada
Grupo
Recomendación diaria en gramos/kg/día
Lactantes de 0 a 6 meses
1.52
Lactantes de 7 a 12 meses
1.2
Niños de 1 a 3 años
1.05
Niños de 4 a 8 años
0.95
Niños de 9 a 13 años
0.95
Adolescentes de 14 a 18 años
0.85
Adultos de 19 a >70 años
0.80
Mujeres embarazadas
1.1
Mujeres lactando
1.3
Tema 3: Grasas
*Los lípidos son aquellos compuestos que son solubles en compuestos orgánicos pero no en agua.
Constituyen una de las 3 clases de macronutrientes y pueden ser de origen vegetal o animal.
*Incluyen los triglicéridos, ácidos grasos, esteroles, ceras, hidrocarburos, además del colesterol y los
fosfolípidos, constituyentes de la membrana de todas las células.
*Un triglicérido esta formado por una molécula de glicerol y tres ácidos grasos, saturados o insaturados.
*Además de proveer energía, el consumo en la dieta de algunos ácidos grasos que el organismo no puede
sintetizar sirven como precursores de eicosanoides, por lo que son un nutrimiento esencial.
*TIENEN LA MAYOR DENSIDAD ENERGETICA (9 calorias por gramo) Y EL MENOR INDICE
DE SACIEDAD entre los macronutrientes.
*Son necesarias para la absorción de las vitaminas liposolubles.
*Se les refiere como saturadas, monoinsaturadas y poliinsaturadas a las tres principales clases de grasas.
*La saturación se refiere a como están ocupados los enlaces de los carbonos que constituyen las moléculas
de grasa. Cada carbono puede formar 4 enlaces.
*Las grasas que tienen un doble enlace entre 2 carbonos vecinos se refieren como insaturadas.
*Las que tienen solamente un doble enlace se denominan monoinsaturadas y la que tienen 2 o más dobles
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enlaces se denominan poliinsaturadas.
*A las grasas insaturadas que se les ha agregado hidrogeno de manera artificial para ocupar “saturar” los
lugares que no estaban ocupados debido al doble enlace, se les denomina grasas trans o hidrogenadas. Este
proceso mantiene el producto fresco por mas tiempo.
*Estas grasas trans se las ha relacionado con efectos adversos a la salud, que son inclusive mayores a los
de las grasas saturadas.
*La digestión de las grasas comienza en el estómago por acción de la lipasas producidas en la lengua y
estomago (requieren e un pH ácido para actuar).
*La ausencia de estas lipasas no altera significativamente la digestión de las grasas. En pacientes con
insuficiencia pancreática, la acción de la lipasa gástrica y lingual se vuelve importante.
*Las lipasas actúan sobre los enlaces ester 1 y 3 de los triglicéridos, separando la molécula en un
monoglicérido y dos ácidos grasos libres.
*No es hasta que las grasas llegan al duodeno cuando ocurre la mayor parte de su digestión, por acción de
las lipasas pancreáticas.
*La lipasa pancreática es secretada de forma inactiva al duodeno. Actúa óptimamente a un pH de 8, y
requiere de la colipasa para poder actuar.
*La colipasa transfiere los productos de hidrólisis de grasas hacia las micelas.
*La presencia de grasa en el duodeno induce la liberación de colecistocinina, la cual estimula al páncreas
para que libere lipasas, disminuye la motilidad y vaciamiento gástrico y provoca la contracción de la
vesícula biliar.
*La presencia del quimo acido en el duodeno induce además, la liberación de secretina, la cual a su vez
actúa sobre el páncreas para que libere bicarbonato.
*Las micelas formadas por ácidos biliares se encargan de transportar los derivados de los triglicéridos hasta
el borde de cepillo intestinal.
*Las sales biliares emulsifican las grasas para su absorción, y al entrar en contacto con la mucosa se
separan de ellas. Las sales biliares son reabsorbidas en el ileon.
*La absorción de las grasas es facilitada por fosfolipidos, presentes en la dieta en cantidades menores.
*La fosfolipasa A2 hidroliza fosfolípidos para producir lisofosfolípidos y ácidos grasos libres. Requiere
de las sales biliares.
*La esterasa de colesterol pancreática hidroliza los esteres de colesterol, y los esteres de vitamina A,D y E.
También actúa sobre los triglicéridos, y a diferencia de las lipasas que solo actúan sobre los enlaces ester 1- u
3-, esta es capaz de hidrolizar los tres enlaces.
Triglicérido
Micela
*La absorción de los derivados de los triglicéridos ocurre en el intestino proximal, solamente los
monogliceridos y los ácidos grasos libres pueden ser absorbidos.
*El colesterol de la dieta NO se absorbe por completo, solamente de un 30% a un 70% es absorbido.
*La necesidad diaria mínima sugerida de grasas es de 20 – 25g.
*La energía consumida en exceso se guarda en el cuerpo como triglicéridos en el tejido adiposo, en forma
de acido palmitico (saturado) o linoleico (monoinsaturado). La relación entre la concentración de estos dos
esta influenciada por la dieta.
Acido Graso
Mirístico
Palmítico
Esteárico
Oléico
Linoléico
γ-linolénico
Araquidónico
Linolénico
Eicosapentanóico
Docosahexanóico
Clasificación de los ácidos grasos
Saturado
Monoinsaturado
Poliinsaturado
C14:0
C16:0
C18:0
C18:1 Ώ9
C18:2 Ώ6
C18:3 Ώ6
C20:4 Ώ6
C18:3 Ώ3
C20:5 Ώ3
C22:6 Ώ3
Esencial
no
no
no
no
Sí
no
Sí
Sí
no
no
* Los ácidos grasos se designan por una C seguida del número de átomos de carbono en la molécula y después del paréntesis
un segundo número que indica el número de dobles enlaces. El numero que sigue al omega “Ώ” indica la posición en la que se
encuentra el primer enlace doble de un acido graso insaturado.
*Entre mas larga se ala cadena del acido graso, menor será su absorción.
*Los alimentos de origen animal proveen por lo general ácidos grasos saturados y los de origen vegetal
ácidos grasos insaturados.
*De los ácidos grasos saturados, el mirístico y palmítico (abundante en carnes rojas) son los que
contribuyen más a la aterogénesis. Por lo contrario, el esteárico (en chocolate oscuro) y otros ácidos grasos
de cadena muy larga, no contribuyen a la aterogénesis.
*Se recomienda incluir en la dieta una proporción mayor de alimentos con alto contenido de ácidos grasos
poliinsaturados omega-3 (ej. salmón) que de omega-6 (ej. peces de granja).
*Se considera un acido graso de cadena corta a aquel que tiene de 2 a 4 carbonos. En nuestra dieta
virtualmente no existen los ácidos grasos de cadena corta con valor nutricional importante.
* Se considera un acido graso de cadena mediana a aquel que tiene de 6 a 12 carbonos. Se absorben
directamente a la circulación portal, por lo que no necesitan de micelas ni de linfáticos. Pueden ser
utilizados en el tratamiento de la esteatórrea.
*Los ácidos grasos de cadena larga son aquellos que tienen más de 12 carbonos. Los ácidos grasos
poliinsaturados omega-3 (Ώ3) se absorben de manera más eficiente que los monoinsaturados o los saturados.
*Todos los ácidos grasos absorbidos se resintetizan a triglicéridos.
*El colesterol de la dieta afecta los niveles de colesterol circulante en una proporción MINIMA (15% o
menos). La mayor parte del colesterol serico (85% - 90%) proviene de la síntesis endógena que se da en el
hígado.
*Los ácidos grasos saturados y trans en cambio, son los principales determinantes exógenos para los
niveles de colesterol serico, el cual pueden elevar considerablemente en dietas con contenido alto de estos.
*Conforme aumente la ingesta de colesterol, la absorción disminuye.
*La ingesta de fitoesteroles “colesterol de las plantas” inhibe la absorción de colesterol.
*Los lactantes pueden absorber grasas de manera normal debido a que la leche materna contiene lipasas.
*La resección gástrica puede causar grados variables de malabsorción. La cantidad normal de grasas en
heces es de 4 a 6g. La resección del ileon resulta en deficiencia de ácidos biliares, lo que conlleva a
malabsorción de grasas.
*Los quilomicrones son partículas de lipoproteínas de 750 a 5000 A de diámetro. Se sintetizan en el interior
de los enterocitos y existen como emulsión.
Composición de un quilomicrón
80-90% triglicéridos
8-9% fosfolípidos
2% colesterol
2% proteínas
Trazas de carbohidratos
*Una vez formados los quilomicrones se envían por exocitosis al espacio intersticial y penetran las
hendiduras entre las células endoteliales formando el quilo.
*Los quilomicrones son muy grandes y no pueden penetrar los poros de los vasos capilares.
*Las apoproteinas forman parte del quilomicrón y son esenciales para la absorción de grasas y su
incorporación al quilomicrón. Las células epiteliales son las encargadas de la síntesis de apoproteínas.
*Al salir de la linfa y emerger al torrente sanguíneo, el quilomicrón recibe la Apo C y Apo E del HDL
circulante para tornarse en un quilomicrón maduro.
*Cuando los quilomicrones llegan a los tejidos periféricos (principalmente músculo y tejido adiposo), la
enzima lipoprotein lipasa degrada los quilomicrones, hidrolizando sus triglicéridos a ácidos grasos y
glicerol, facilitando así su paso de estos al interior de los tejidos.
* La enzima lipoproteín lipasa es activada por la Apo C, por lo que solamente actuará sobre los
quilomicrones maduros.
*Tras su paso por los tejidos, los quilomicrones residuales devuelven la Apo C y la Apo E al HDL, para
finalmente ser recaptados por el hígado y reiniciar el ciclo.
*Las lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL) son sintetizadas en el hígado, y se encargan
principalmente del transporte de triglicéridos, además de ésteres de colesterol y fosfolípidos hacia los
tejidos extrahepáticos. Al igual que los quilomicrones, necesitan recibir la Apo C y Apo E del HDL para
tornarse “maduras”.
*Las lipoproteínas de densidad intermedia (IDL) son derivados del procesamiento lipolítico de las VLDL
en la circulación capilar, en otras palabras, son los remanentes de las VLDL. El 50% son reconocidas y
endocitadas por los hepatocitos por medio de la Apo E, y el otro 50% pierde la Apo E y se convierte en
LDL.
*Las lipoproteínas de baja densidad (LDL) "Colesterol malo” son los remanentes de las VLDL e IDL.
Transportan colesterol y triglicéridos hacia los tejidos periféricos, los cuales la captan por medio de un
receptor especifico para LDL.
*Las lipoproteínas de alta densidad (HDL) “Colesterol bueno” son sintetizadas en el hígado y se encargan
del transporte de colesterol desde los tejidos periféricos hacia el hígado.
*En el síndrome metabólico y otras dislipidemias secundarias a la resistencia a la insulina, se modifican
las características de las lipoproteínas:
 Las VLDL se vuelven más grandes, densas y numerosas.
 Las LDL se vuelven más numerosas y se hacen más chicas y densas.
 Las HDL se vuelven menos numerosas y se hacen más chicas y densas.
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Tema 4: Micronutrientes, vitaminas y minerales
*Los micronutrientes se consumen en miligramos ó microgramos, son necesarios para no alterar el balance
metabólico del organismo. Incluyen vitaminas, substancias parecidas a las vitaminas, minerales y subclases
de macronutrientes esenciales para sobrevivir.
*Las vitaminas son compuestos orgánicos que el cuerpo no puede sintetizar de forma endógena. En algunos
casos, si se pueden sintetizar pero en cantidades inadecuadas (ej. vitaminda D) ó requiriendo de un
precursor exógeno (ej. vitaminda A).
* Las vitaminas se dividen en hidrosolubles (complejo B, vitamina C, acido fólico, biotina) y liposolubles
(A, D, K y E).
*El complejo B incluye una variedad de vitaminas hidrosolubles que no están relacionadas
estructuralmente entre si, se les denomino así a principios del siglo pasado cuando se creía que eran las
únicas vitaminas hidrosolubles.
Nombre
Vitamina B1
(Tiamina)
Vitamina B2
(Riboflavina)
Vitamina B3
(Niacina)
Vitamina B5
(Acido
pantotenico)
Vitamina B6
(Piridoxina)
Vitamina B12
Vitaminas hidrosolubles
Funciones y otros datos
Deficiencia
*Cofactor en la descarboxilación de
Beri-beri
cetoácidos
*Ingesta menor a 0.12mg por
*Participa en la ruta de la pentosa-fosfato cada 1000cal (adultos)
*Genera energía de los macronutrientes
ingeridos
Wernicke-Korsakoff
*Se manifiesta en alcohólicos
RDA 0.5mg por 1000cal (1mg/día)
*Es requerida para las funciones de
*Lesiones de la piel y membravitamina B6 y niacina
nas mucosas, particularmente
estomatitis y glositis
RDA 0.6mg por 1000cal (1.2 mg/día)
*Ocurre en enf. Intestinales,
desnutrición y excrecion aumentada relacionada con el uso de
antibióticos
*Participa en la glucólisis, respiración
Pelagra
celular y metabolismo de los ácidos
*Dermatitis, diarrea y demencia
grasos
*Se trata con dosis altas de
*Se puede sintetizar a partir de triptofano niacina
*60mg de triptofano producen 1mg de
niacina
*Dosis altas pueden causar
resistencia a la insulina y
RDA 16mg hombres / 14mg mujeres
hepatotoxicidad
*Vital para el metabolismo y liberación
*Solamente en prisioneros de
de energía de los carbohidratos, proteínas guerra
y grasas
*Parestesias que responden a la
* Participa en la síntesis de acetilcolina,
reposición de vitamina B5
biosíntesis de esteroides y protoporfirina
RDA 5 mg/día
*Reacciones de transaminación
*Importante en el metabolismo de
aminoácidos
RDA 1.5-2.0 mg/día
*Contienen cobalamina
*Dermatitis, anemia, depresión
y convulsiones
*Los medicamentos antituberculosis alteran los niveles,
se requiere suplementación
Anemia perniciosa
Alimentos
*Puerco
*Granos
*Semillas
enteras
*Carne
*Lácteos
*Granos
fortificados
*Carne
*Lácteos
*Granos
Fortificados
*Huevos
*Lácteos
*Nueces
*Pescado
*Aves
*Vísceras
*Huevos
*Tomate
*Brócoli
*G. enteros
*Pescado
*Carne
*Aves
*Cereales
*Frutas
*Carnes
*Necesaria para producir la forma activa
de folato
*Se almacena en el hígado hasta por 30
años
*Requiere del factor intrínseco que
producen las células parietales para su
absorción en el ileon distal
Acido
Fólico
Biotina
RDA 2.4 mcg/día
*Su forma activa es el acido
tetrahidrofolico
* Esencial en el metabolismo de
aminoácidos y biosíntesis de ácidos
nucleicos.
* Disminuye niveles sericos de
homocisteína
RDA 400 mcg/día para adultos,
600 mcg/día durante el embarazo.
*Componentes de enzimas que participan
en la síntesis de ácidos grasos,
gluconeogénesis y ciclo del acido cítrico
RDA 30-100 mcg/día
Vitamina C
(Acido
Ascórbico)
*Producción de colágeno, función
inmune, cicatrización de heridas y
posiblemente en las reacciones alérgicas
*Antioxidante
*Anemia macrocitica
*Neuropatía por deficiencia en
la producción de mielina, se
manifiesta como parestesias y
perdida de la memoria y
conocimiento
*Puede ocurrir en vegetarianos
ya que esta AUSENTE en todos
los vegetales
*Anemia macrocítica
*Desordenes gastrointestinales
*Glositis
*Deficiencia en embarazadas
produce defectos del tubo neural
en el producto
*Puede ser inducida por la
ingesta de albumina de huevos
crudos que contiene avidin, un
antagonista de la biotina
*Alopecia, glositis, alergia,
vomito, dermatitis seborreica
Escorbuto
*Ingestas menores a 10 mg/día
*Lácteos
*Mariscos
*Huevos
*Frutas
*Vegetales
de hojas
verdes
*Granos
fortificados
*Soya
*Yema de
huevos
*Crema de
cacahuate
*Hongos
*Cítricos
*Vegetales
RDA 60-90 mg/día
Nombre
Vitamina A
(Retinoides)
Vitamina D
(Calciferol)
Vitaminas liposolubles
Funciones y otros datos
Deficiencia / Toxicidad
*Compuestos predominantes retinol
*Deficiencia debida a
*Se sintetiza endogenamente de los
malnutrición y mala absorción
precursores del caroteno
de grasas resulta en ceguera
*Se incorpora en la retina y forma un
nocturna, sequedad de ojos y
constituyente estructural de rodopsina,
xeroftalmia
necesaria para la visión nocturna.
*Mayor susceptibilidad a
infecciones
RDA 900 RAE en hombres y 700 RAE
*Dosis altas son toxicas y
en mujeres (retinol activity equivalentes) producen cefalea, vomito,
alteraciones visuales, daño
DOSIS MAXIMA es de 3,000 RAE/día
hepático y defectos congénitos
*Proviene de la dieta y del precursor en
*Raquitismo en niños
la piel expuesta a los rayos ultravioleta
*Osteomalacia en adultos
del sol
Alimentos
*Visceras
(higado)
*Yema de
huevo
*Leche
fortificada
*Frutas y
vegetales
contienen
carotenos
*Pescados
*Leche
fortificada
*Sufre 2 hidroxilacionesuna en el hígado
y otra en riñón para activarse
*Metabolito activo es el 1,25dihidroxicolecalciferol
*Actúa como hormona regulando el
metabolismo del calcio y fósforo
*La intoxicación produce
calcificación, cálculos renales e
hipercalcemia.
RDA 200 UI en niños, adolescentes y
adultos. En adultos mayores 400-600 UI
Vitamina E
(tocoferoles y
tocotrienoles)
DOSIS MAXIMA 2000UI / día
*Compuesto activo alfa-tocoferol
*Antioxidante lipídico
RDA es 15 mg/día.
* Dosis altas 200-800 mg/día no son
benéficas como se pensaba.
Vitamina K
*Son esenciales en al producción de
(derivados de protrombina y otros factores de la
naftoquinona) coagulación
RDA 120 mcg/día para adultos hombres
y 90 mcg/día en mujeres.
Nombre
Calcio
Fósforo
*Interfiere con vitamina K y
prolonga el tiempo de protrombina
*Deficiencia como el inducido
por el tratamiento oral con
anticoagulantes resulta en una
coagulopatia
Macrominerales
Funciones y otros datos
Deficiencia / Toxicidad
*Estructura vital del esqueleto
*Deficiencia de calcio produce
*Esencial para la contractura muscular
osteopenia
*Participa en la coagulación
*Ingesta excesiva mas
RDA varia dependiendo del ciclo de la vida
suplementacióncon vitamina D
en adultos 1200 mg/día
produce calcificación en tejidos
blandos e hipercalemia
*Se incorpora con calcio en la hidroxiapatita *Rara
de los huesos.
*En alcohólicos y en pacientes
*Síntesis de ácidos nucleicos y fosfolípidos
recuperándose de cetoacidosis
diabética
RDA igual que el calcio
Magnesio
*La deficiencia es rara
*Debilidad muscular, hemólisis,
ataxia y alteraciones en la visión
*Vital en la membrana mitocondrial y
cofactor en diversas vías metabólicas
RDA es 420 mg/día en hombres adultos y
320 mgen mujeres
*Ingestión en exceso es peligrosa en
*Exceso de fósforo puede
provocar hipocalcemia e
hiperparatiroidismo secundario
*Deficiencia severa puede
ocurrir en alcoholismo crónico o
mala absorción
*Anorexia, irritabilidad, psicosis
y convulsiones
*Deficiencia moderada, puede
contribuir al desarrollo de
*Aceites
vegetales
*Semillas
*Vegetales
de hojas
verdes
Alimentos
*Lacteos
*Alimentos
ricos en
proteina (ej.
carnes)
*Vegetales
verdes
*Granos
*Frijoles
*Alimentos
del mar
pacientes con insuficiencia renal, se
manifiesta con nauseas vomito e hipertensión
Potasio
*Principal catión del espacio intracelular
*Regulación osmótica, balance acido-base y
despolarización de la célula muscular
RDA 3g/día
Sodio
Azufre
*Principal catión del espacio extracelular
*Regula la distribución de agua en el cuerpo,
regular el balance acido-base y mantener el
potencial transmembrana
RDA mínimo 110mg, 500mg recomendados
*Componente de los aminoácidos cistina,
cisteína, metionina y taurina
*Síntesis de colágena
hipertensión, enfermedad
coronaria, preclampsia y
osteoporosis
*El músculo cardiaco es muy
sensible a los cambios de
concentración
*Deficiencia en la dieta es rara
*Toxicidad solo en pacientes
con insuficiencia renal
*Hiponatremia
*Debilidad, fatiga, anorexia y
confusión
*Convulsiones en casos severos
Deficiencia no descrita
*Vegetales
*Frutas
*Granos
*Leguminosas
*Abundantes
alimentos
*Sal y
condimentos
*Proteínas
RDA no descrito
Nombre
Hierro
Fósforo
Cobre
Microminerales (elementos traza)
Funciones y otros datos
Deficiencia / Toxicidad
*Transporte de oxigeno como
Deficiencia de hierro
componente de hemoglobina
*Anemia microcitica hipocromica
*Depleción de ferritina
*La vitamina C aumenta su absorción *Apatía, letargia y pica
Hemocromatosis
RDA en adultos hombres 10mg y 15
*Enfermedad genética con aumento en
mg/día en mujeres.
la absorción de hierro, produce falla
multiorgánica
*Se incorpora con calcio en la
*Rara
hidroxiapatita de los huesos.
*En alcohólicos y en pacientes
*Síntesis de ácidos nucleicos y
recuperándose de cetoacidosis
fosfolípidos
diabética
RDA igual que el calcio
*Participa en enzimas con influencia
en el sistema inmune celular, síntesis
de colágeno y elastina y en la
generación de neurotransmisores
RDA 900mcg / día
Toxicidad 10-30mg
Zinc
*Enzimas que intervienen en el
transporte de Co2 y digestión
*Exceso de fósforo puede provocar
hipocalcemia e hiperparatiroidismo
*Deficiencia en niños desnutridos se
manifiesta con anemia, neutropeniay
desmineralización ósea
*A concentraciones toxicas produce
vomito, diarrea y hepatotoxicidad
Enfermedad de Wilson
*Defecto recesivo genético produce
toxicidad por cobre
*Efectos severos neurocognitivos
*Anorexia, retardo en el crecimiento,
función inmune deficiente, pobre
Alimentos
*Carnes
rojas
*Frijoles
*Nueces
*Brócoli
*Semillas
*Vegetales
hoja verde
*Alimentos
ricos en
proteina (ej.
carnes)
*Mariscos
*Vegetales
*Nueces
*Semillas
*Higado
*Ostiones
*Vegetales
*Síntesis de DNA y RNA, función
inmune, síntesis de colágena,
olfacióny gusto.
RDA 11 mg/día adultos hombres y 8
mg/día en mujeres
cicatrización de heridas y alteraciones
en el gusto
*Deficiencia en ancianos incluye
lesiones en la piel y alopecia
*Carne
*Nueces
*Grano
Tema 5: Fisiología de la conducta alimentaria
* En los humanos, la ingestión de alimentos esta influenciada por una combinación de factores fisiológicos,
psicológicos y sociales.
*Los mecanismos de defensa del organismo contra la desnutrición son muy robustos, no así los que van
contra de la sobrenutrición, sí es que estos existen.
*Si la solamente existiera la necesidad fisiológica, la ingestión de alimentos iniciaría con el hambre, y
terminaría con la saciedad.
*El hambre es el conjunto de sensaciones asociadas con un déficit de las fuentes de “combustible” del
cuerpo.
*El apetito es el deseo por un alimento en particular o el antojo por un sabor en particular; puede que el
hambre no este involucrada en lo absoluto.
*La saciedad es el efecto que comer ahora tiene sobre comer después; lo largo que el estado de “sentirse
lleno” y satisfecho dura.
*La palatabilidad es el placer que un cierto alimento provoca en un individuo, independientemente de su
valor nutricional.
*Los humanos comemos por muchas razones, para celebrarnos, castigarnos, consolarnos, satisfacernos o
muchas veces simplemente por que podemos.
*La principal hormona que estimula el apetito es el neuropéptido Y, que es producida en el hipotálamo.
Otras hormonas que estimulan el apetito son la adiponectina y resistina, ambas producidas por el tejido
adiposo.
*La insulina induce la liberación de leptina, que es uno de los principales mediadores de la saciedad. Ambas
inhiben la liberación de neuropeptido Y.
Patricio González
de Coss
/ Abril
*El hipotálamo es la principal área del cerebro involucrada en la modulación
del apetito,
responde
a 2010
muchas señales diferentes.
*Se ha señalado una interacción entre la temperatura corporal, la generación de calor por la grasa parda y
los niveles de glucosa sericos con el hambre. Cuando la temperatura corporal desciende, la grasa parda se
activa, utilizando glucosa como sustrato para la generación de calor, lo que provoca un descenso en la
glucosa sérica. La hipoglucemia muy probablemente sea uno de los factores que provocan hambre.
*La saciedad también es inducida por receptores de estiramiento en el estomago, y por la llegada de
nutrientes al duodeno. Estos efectos son mediados por el nervio vago. La colesitstocinina puede ser otro de
los factores que induzcan saciedad, al interactuar directamente con el cerebro.
*El rol de la genética en los factores que regulan el balance energetico ha sido intensamente estudiado. En
1994 se clono en ratas el gen ob que codifica para la leptina en humanos. Se observo que las ratas obesas
tenían alteraciones homocigotos en este gen.
*En los humanos, las alteraciones en este gen provocan una insensibilidad a la leptina, lo que conlleva a
desordenes alimenticios y obesidad.
*El ejercicio puede inducir una deficiencia energética comparable a la del ayuno, pero no se ha demostrado
que produzca hambre, si no que tiene efectos diferentes sobre el apetito.
Factores que influyen sobre el hambre, apetito y saciedad
Factores ambientales Disponibilidad de la comida, normas culturales, circunstancias sociales,
conveniencia, costos, tamaño de las porciones, marketing, subsidios
gubernamentales, tecnología
Metabolismo basal, distribución de la grasa corporal, niveles hormonales,
Factores genéticos
sensibilidad al sabor, sensibilidad a la insulina
Factores psicológicos Estrés, ansiedad, depresion, aburrimiento, necesidad de gratificación, comida
como regalo, comida como castigo
Interacción del ambiente, lo psicológico y los genes
Deseo neto para el consumo de alimentos
Palatabilidad
Textura, apariencia y sabor
Consumo real de alimentos
y efectos en la salud
Patricio González de Coss / Junio 2010
Notas de Nutrición
Tema 6: El tejido adiposo como un órgano endocrino
*El tejido adiposo está formado por células adiposas (adipocitos) y un componente estromático/vascular en
el que residen los preadipocitos.
*Los adipocitos, con un tamaño de 10 a 200 micras, son células redondeadas que contienen una vacuola
lipídica que representa el 95% del peso celular y que desplaza al resto de las organelas hacia la periferia.
*El tejido adiposo, además de almacenar triglicéridos, secreta numerosas proteínas, las cuales participan en
la regulación autócrina y parácrina dentro del propio tejido y además tienen efectos en la función de
órganos distantes (regulación endocrina).
*Estas proteínas secretadas, las cuales fueron denominadas bajo el término común de adipocitoquinas o
adipocinas se hallan implicadas en:
- La regulación del peso corporal (leptina, adiponectina)
- La función del sistema inmune (TNF, IL-1, IL-6)
- La función vascular (angiotensina e inhibidor del plasminógeno tipo 1)
- La función reproductiva (estrógenos)
- Desarrollo de la resistencia a la insulina (resistina)
*Existen dos tipos de tejido adiposo, y por lo tanto dos tipos de adipocitos diferentes que los forman
*El tejido adiposo blanco, es el más abundante del organismo humano adulto y por lo tanto el mayor
reservorio energético, el cual, como ya se mencionara éste deposito se hace en forma de TAG, proveniente
estos de los quilomicrones y VLDL circulantes.
*El tejido adiposo pardo es el encargado de la termogénesis, su color se debe por la gran cantidad de
mitocondrias que posee, las cuales expresan altas cantidades de UCP (uncoupling protein); proteínas
desacoplantes que producen una fosforilación oxidativa desacopladora, lo que produce disipación de energía
en forma de calor.
*Se reconoce que el tejido adiposo blanco, especialmente el visceral funciona como un órgano mayor
endócrino.
*En condiciones normales el 80% del tejido adiposo blanco se encuentra como tejido adiposo subcutaneo,
mientras que el tejido adiposo visceral representa menos del 20%.
*El tejido adiposo visceral está constituido por adipocitos de un tamaño más reducido, con menor
capacidad de almacenamiento, más vascularizado, con una mayor inervación simpática y con gran número
de receptores 3-adrenérgicos, lo que facilita una mayor actividad metabólica.
*En el aumento de la cantidad tejido adiposo se hallan implicado dos procesos; por una lado está el
aumento de tamaño de los adipocitos (hipertrofia) y por otro, el incremento en el número de adipocitos
(hiperplasia), este último se realiza a partir de los preadipocitos mesenquimáticos, lo cual supone un
conjunto de pasos de diferenciación en el que participa una cascada de factores de trascripción específicos,
uno de los cuales es el receptor activador de la proliferación de los peroxisomas gamma.
*Los receptores activadores de la proliferación de los peroxisomas (PPAR) constituyen una subfamilia
de receptores nucleares que tras la unión de su ligando funcionan como factores de trascripción.
*Estos receptores son activados por ácidos grasos poliinsaturados o derivados de estos, por lo que actúan
como hormonas activando receptores que gobiernan su propio metabolismo.
*Los tres subtipos o isoformas de receptores PPAR se encuentran en el núcleo (PPAR – α, PPAR – β,
PPAR – γ):
Receptor
PPAR - α
PPAR - β
PPAR - γ
Descripción y funciones
*Se expresa primariamente en hepatocitos, en menor grado lo hace en células de m.
cardiaco, enterocitos, células de corteza adrenal y endotelio.
*Su ligando fisiológico es un eicosanoide, el acido 8-hidroxieicosatetranoico
*Poseen una afinidad muy alta por los fibratos (fármaco anti-hiperlipidemiante)
*Incrementa la formación de HDL mediante el aumento de la trascripción de APO-AI y
APO-AII
*Reduce la formación de VLDL mediante la inhibición la trascripción de APO-CIII
*Catabolismo de las prostaglandinas mediante la trascripción del gen que regula a la
lipoprotein-lipasa 1 (LPL-1)
*Disminuye la inflamación mediante la inhibición de la COX-2
*Es ubicuo en cuanto a su localización, no se conoce bien su función
*Se cree que inhibe la proliferación de los queratinocitos de la piel
*Se expresa primariamente en adipocitos, células del colon, macrófagos y células del
endotelio vascular
*Se desconoce su ligando fisiológico
*Promueve la diferenciación celular, en especial de adipocitos.
*Codifica proteínas para la captación deácidos grasos y lipogénesis
*Induce la síntesis de GLUT-4
*Inhibe la secreción de óxido nítrico sintetasa.
*Reduce la expresión de moléculas de adhesión celular, sobre todo VCAM-1.
*La adiponectina es una proteína de 244 aminoácidos, producto del gen apM1, que está expresado en el
tejido adiposo en forma específica y muy abundante. Es la proteína más abundante del tejido adiposo, lo
cual se le atribuye a que incrementa la sensibilidad a la insulina, efectos moduladores de NFκB y la
inhibición de TNF-α.
*Hay una relación inversa entre los niveles de la adiponectina en circulación y el riesgo de obesidad,
resistencia a la insulina y enfermedades cardiovasculares.
*Las mujeres presentan niveles más altos de la hormona que el hombre por un dimorfismo sexual.
*Es sintetizada principalmente por el tejido adiposo visceral.
Estimuladores
*Insulina
*IGF-1
*PPAR- γ activado
*LRH-1 (liver receptor homolog-1).
Regulación de la adiponectina
*TNF- α
*Resistina
*Leptina
*Glucocorticoides
*Ghrelina
Inhibidores
*La adiponectina actúa a través de 2 tipos de receptores denominados adipo R, que se hallan ampliamente
distribuidos.
*Adipo R1 muy abundante en músculo esquelético y adipo R2 es expresado mayormente en el hígado.
Músculo
esquelético
Hígado
Tejido adiposo
Endotelio
vascular
Efectos de la adiponectina
*Favorece la insulinosensibilidad mediante el aumento de la fosforilación de la
tirosina del receptor de insulina.
*Aumenta la captación de glucosa por estimulo de GLUT-4
*Favorece la β-oxidación de los ácidos grasos libres mediante la inhibición de la
Acetil-CoA Carboxilasa.
*Incrementa la actividad del PPAR- α
*Produce descenso de la glucemia mediante la regulación de dos enzimas clave
para la gluconeogenesis.
*Aumenta el catabolismo de las prostaglandinas mediante la regulación positiva
de la acción de la LPL-1
*Inhibe la expresión de moléculas de adhesión (VCAM e ICAM).
*Induce la formación de oxido nítrico mediante la activacion de la enzima Oxido
Nítrico Sintetasa.
*Inhibe la transformación de macrófagos en células espumosas mediante la
inhibición del receptor scavenger.
*Impide la proliferación y migración de células del músculo liso vascular
mediante la supresión de la expresión de diferentes factores de crecimiento.
Esquema de los efectos de la adiponectina
*La resistina es una proteína de 114 aminoácidos y tiene una estructura similar a proteínas involucradas en
procesos inflamatorios. Esta relacionada con la resistencia a la insulina asociada a la obesidad.
*Es producida en su mayor parte por el estroma vascular del tejido adiposo y monocitos.
*Su secreción está fuertemente controlada por condiciones nutricionales y hormonales. Se encuentran
bajas concentraciones en el ayuno y su nivel aumenta con la ingesta.
*La insulina y el TNF-a inhiben la producción, mientras que la hiperglucemia, catecolaminas, IGF-1,
endotelina-1, hormonas gonadales y dehidroepiandrosterona la estimulan.
Efectos de la Resistina
*Tiene efectos antagónicos a la insulina (aumenta la producción hepática de glucosa y la glucemia en
ayunas e inhibe la adipogénesis)
*Produce descenso de los niveles séricos de HDL.
*A nivel vascular, reduce la vasorrelajación y disminuye la expresión de óxido nítrico. También
promueve la proliferación y activación de células musculares lisas y células endoteliales y estimula la
expresión de moléculas de adhesión.
*La leptina fue identificada en 1994 como producto del gen ob que fue descrito en ratones y es una hormona
de 146 aminoácidos.
*Es producida principalmente por el tejido adiposo (en proporción a la grasa corporal).
* La secreción es pulsátil y esta modulada por diversas hormonas; entre quienes aumentan su producción
se encuentran los glucocorticoides, la insulina, IL-1 y TNF- α; en tanto las que disminuyen su expresión
son la testosterona y las hormonas tiroideas.
*Sus receptores están ampliamente distribuidos en el cuerpo y son denominados Ob R, pertenecen a la
familia de los receptores de citocinas. Son especialmente abundantes en el hipotálamo.
Efectos de la Leptina
*Evita un incremento excesivo del tejido graso
*Disminuye la lipogénesis en hígado y tejido graso activando la enzima Acetil-CoA oxidasa y citrato
sintetasa e inhibiendo a la acetil-CoA carboxilasa
*Estimula la utilización de glucosa por el músculo y promueve su transporte a través del intestino
delgado.
*Estimula la lipólisis en el adipocito.
*Cuando hay deficiencia de leptina, la activación disminuida del receptor en el hipotálamo, causa una
creciente producción del neuropéptido Y, el cual es probablemente responsable de la hiperfagia, la
obesidad y los cambios neuroendócrinos vistos en dicho estado.
*Las interleucinas (IL) son parte de la familia de las citocinas. Son péptidos señalizadores, mediadores
químicos, que se producen como respuesta a la agresión de un tejido y causan respuesta inflamatoria.
*La IL-6 es producida en buena proporción por el tejido adiposo (en condiciones de reposo, el 15 al 35% de
la IL-6 es derivada del tejido adiposo y la mayoría proviene del tejido adiposo visceral).
*Entre sus efectos encontramos que disminuye la producción de LPL-1 y aumenta la secreción hepática
de triglicéridos, ademas de que es un mediador inflamatorio.
*El factor de necrosis tumoral- α (TNF-α) una citocina inmunomoduladora y proinflamatoria. Además de
ser producido por las células del sistema inmune, es producida por el adipocito.
*Produce sus efectos biológicos tras unirse a receptores de membrana (TNF-R: 1 y 2) presentes en todas las
células del cuerpo exceptuando los eritrocitos.
Efectos del TNF-α sobre el metabolismo
*Genera resistencia a la insulina.
*Estimula la lipólisis.
*A nivel hepático aumenta la expresión de genes relacionados con la síntesis de novo de colesterol y
ácidos grasos.
*Disminuye la expresión de GLUT 4.
*Suprime los niveles de LPL-1.
*El Inhibidor de la activación del plasminógeno-1 (PAI-1) es una proteasa de serina, que tiene como
principal función la inhibición de la fibrinólisis.
*Provoca la formación de trombos y la ruptura de placas inestables aterogénicas. Es capaz de alterar el
balance entre fibrinolisis y fibrogenesis, contribuyendo al proceso ateroesclerótico.
*Existe una correlación en individuos obesos entre los elevados niveles de PAI-1 y otras condiciones
relacionadas con el síndrome metabólico.
*La proteína estimulante de acetilación (ASP) tiene un importante efecto en la lipogenesis, ya que
incrementa la translocación de GLUT-4, la producción de glicerol 3-fosfato y la actividad del diacilglicerol
aciltransferasa (DGAT).
*El tejido adiposo es capaz de secretar angiotensinogeno y renina, y de sintetizar receptores de
angiotensina II y la enzima convertidora de angiotensina (ECA), proteínas que participan en la
diferenciación de los adipocitos y en la lipogenesis, indicando su relación con el proceso de acumulación
de grasa corporal.
* El papel aterogénico de la angiotensina II ocurre al estimular directamente la producción de ICAM-1 y
del GM-CSF en el endotelio, los cuales incrementan la generación de NO y de radicales libres, la actividad
plaquetaria y la expresión de PAI-1, indican un vínculo intenso con la obesidad, la hipertensión y con
enfermedades cardiovasculares.
*La visfatina es una adipocina predominante en tejido adiposo visceral que juega un papel importante en la
regulación de la homeostasis glicémica cuando se une con el receptor de insulina mimetizando su señal
intracelular.
Tema 7: Composición de una dieta normal
*Una dieta saludable es aquella que mantiene o mejora la salud.
*La calidad de la dieta influye en todos los aspectos de la calidad de la salud.
*Una dieta saludable involucra el consumo de cantidades apropiadas de todos los nutrientes, es variada,
inocua, y además incluye una ingesta adecuada de agua.
*Ya que los nutrientes puedes ser obtenidos a través de un sinnúmero de alimentos diferentes, existen
muchas dietas que se pueden considerar “normales” o “saludables”.
*Un balance adecuado del radio de los macronutrientes que consumimos es esencial para alcanzar un estado
de salud óptimo.
*La USDA recomienda un radio de 20% proteínas, 30% grasas y 50% carbohidratos, aunque este puede
variar mucho según diferentes fuentes.
* En términos sencillos y simplistas, el peso de una persona es una función de las calorías ingeridas y las
calorías gastadas.
*El balance energético se refiere al equilibrio entre la energía que consumimos a través de los alimentos y
la energía gastada durante el día.
- Equilibrio energético: Si la ingesta y el gasto de energía son iguales, se mantiene el equilibrio en
cuanto al depósito calórico representado por el peso corporal.
- Balance energético positivo: Cuando la ingesta de energía es mayor que su gasto, se traduce en un
aumento de peso debido al aumento del tejido adiposo.
- Balance energético negativo: Cuando la ingesta de energía es menor que su gasto, se produce una
disminución del peso corporal.
Tema 8: Las recomendaciones dietéticas para
la promoción de la salud
* Se debe de promover la salud a través de la dieta antes de que se presente la enfermedad.
*Entre las enfermedades relacionadas con una mala dieta se encuentran las enfermedades cardiovasculares,
cáncer, obesidad, HTA, diabetes, constipación crónica, entre muchas otras.
*La OMS hace las siguientes cinco recomendaciones para llevar una dieta saludable:
- Mantener un balance energético adecuado
- Limitar las calorías obtenidas a través de las grasas, eliminar las grasas trans de nuestra dieta
y tratar de cambiar las grasas saturadas por insaturadas
- Incrementar el consumo de frutas y verduras, leguminosas y granos enteros
- Limitar la ingesta de azucares simples y almidones refinados
- Limitar el consumo de sal
*Además, también se debe recomendar:
– Incrementar fibra
– Incrementar micronutrientes
– Controlar el tamaño de las porciones
– Controlar calorías totales
– Incrementar actividad física
*En cuanto a las grasas, lo recomendable es que sean 50% monoinsaturadas y 50% poliinsaturadas.
*En cuanto a la cantidad de proteínas, lo ideal son 0.6 a 1 g/kg en adultos.
*El abuso de proteínas acelera la caída en la filtración glomerular relacionada a la edad, además de que
acelera la osteopenia relacionada a la edad.
*En relación a la fibra, el consumo diario ideal en adultos es de alrededor de 25-30 g/día, con un máximo
de 50g/dia. Se prefiere la fibra soluble sobre la insoluble debido a que ofrece más beneficios, como la
disminución de los niveles de colesterol.
*La fibra disminuye los lípidos séricos, la glucemia y la hiperinsulinemia postprandiales.
*Se recomienda que las comidas sean en porciones pequeñas y distribuidas a lo largo del día. Esto trae
como beneficios una liberación menor de insulina, bloqueo del apetito y la consecuente pérdida de peso.
Recomendaciones dietéticas para pacientes con diversas enfermedades
Enfermedades
• Reducir la grasa en la dieta
cardiovasculares • Reducir consumo de grasas saturadas y ácidos grasos trans
• Consumir grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas
• Aumentar consumo de fibra soluble.
• Suplemento de multivitaminas
Diabetes
• Consumo de carbohidratos complejos con un bajo índice glucémico
mellitus
• Reducir consumo de grasas saturadas y colesterol
• Reducir consumo de sodio
• Aumentar consumo de fibra soluble
• Reducir consumo de ácidos grasos trans
• Consumir ácidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados
• Reducir peso a peso ideal
Enfermedades
• Restricción proteica
hepáticas
• Evitar Alcohol
• Uso de multivitamínicos
Insuficiencia
• Restricción proteica (<0.6 gr/kg/d)
renal
• Uso de multivitamínicos, Calcio y Vitamina D
Recomendaciones dietéticas generales
Carbohidratos
45‐60% de las calorías totales
Hasta 25% de las calorías totales
Proteínas
Hasta 25 ó 30% de las calorías totales
Grasas
Al menos 25 gr/día max. 50 gr/día
Fibra
< 10% cal. totales
Azucares
G. Monoinsaturadas 10‐15% cal. totales
10% cal. totales
G. Poliinsaturadas
< 5% cal. totales
G. Saturadas
Hasta 2,400 mg/día
Sodio
Hasta 300 mg/día
Colesterol
Agua
2‐3 lts./día
Adecuadas para conseguir y mantener peso ideal
Nivel de calorías
Actividad física
20‐30 min/día
*Algunas dietas populares incluyen la dieta de Atkins, dieta de la Zona, dieta de Ornish, dieta de South
Beach, entre muchas otras. Algunas de estas dietas no son efectivas a mediano-largo plazo y pueden traer
efectos dañinos sobre la salud.
*La dieta de Atkins tiene como principio la restricción severa de carbohidratos (menos de 20g/día) y es
muy popular.
*El Dr. Atkins teorifica que la hiperinsulinemia es “mala” debido a que promueve el deposito de grasas y el
hambre, por lo que el propósito de la dieta es bajar los niveles de insulina. La supresión de carbohidratos en
la dieta produce lo que Atkins llamo “cetosis dietética benigna”, que en teoría suprime el apetito.
*Estimula el consumo ilimitado de grasas y proteínas animales.
*Se demostró que muchos pacientes pierden una cantidad moderada de peso, inclusive hasta 20 kg en
esta dieta, aun más que en una dieta tradicional baja en grasas. Entre las desventajas se encontró que tiene
porcentajes muy altos de recurrencia a mediano y largo plazo.
*La dieta de la Zona no tiene como propósito la perdida de peso, si no el mantenimiento de un estado de
salud óptimo. Incluye un radio de 40% carbohidratos, 30% grasas y 30% proteínas.
*La teoría detrás de esta dieta menciona que “la comida es como droga” en el aspecto de que ambas poseen
curvas de dosis-respuesta. Por lo tanto, menciona que uno puede mejorar el metabolismo llevando una dieta
con niveles óptimos de carbohidratos, grasas y proteínas. Muchos carbohidratos son malos ya que causan
hiperinsulinemia; Pocos carbohidratos (dietas cetogenicas) son malos ya que promueven el consumo de
músculo para la obtención de energía y la producción de hormonas pro-inflamatorias.
*La dieta de Ornish no esta dirigida a personas que quieren perder peso, sino a pacientes con enfermedad
coronaria como una alternativa a la cirugía de bypass arterial basada en cambios en el estilo de vida y
nutrición.
*Es una dieta vegetariana con muy bajo consumo de grasas (10%) y proteinas (10%), ademas de
incremento en la actividad física, apoyo psicológico, yoga y dejar de fumar.
*Estudios de cohorte reportaron que el programa de Ornish tiene una alta eficacia en estos pacientes, y
produce una disminución significativa de angina, eventos cardiovasculares e inclusive una regresión de la
enfermedad coronaria.
*La dieta de South Beach es una dieta moderadamente restringida en carbohidratos, especialmente en
carbohidratos refinados. Sostiene que los carbohidratos con índice glucemico bajo son benéficos.
*Recomienda el consumo regular de grasas insaturadas y acidos grasos omega-3. Es considerada una
versión más tolerable y razonable que otras dietas (como la de Atkins o la de la Zona).
*Nutrigenómica: guías dietéticas diseñadas a un individuo sobre la base de polimorfismos genéticos
específicos.
*En general, se recomiendan dietas que produzcan una pérdida lenta y estable de peso disminuyendo la
ingesta calórica y manteniendo la ingesta de nutrientes e incrementando la actividad física.
Tema 9: Evaluación del contenido y composición
de los alimentos industrializados
EJEMPLO
*Lo primero que debemos hacer al leer la etiqueta es analizar la
porción y el número de porciones que se encuentran en el paquete.
*Todos los datos de la etiqueta están en base a 1 porción. Esto es
muy relevante, ya que por ejemplo en nuestra etiqueta de ejemplo,
tenemos que una porción equivale a 250 calorías, pero el paquete
completo contiene 2 porciones, por lo que si consumimos todo el
paquete, habremos ingerido un total de 500 calorías (250 x 2).
*La sección de calorías es la más importante para el manejo de peso
(tomándose en cuenta las porciones).
*Las calorías de grasa (Calories from Fat) se refiere a el total de calorías (por porción) que provienen de
la grasa. Si nuestro ejemplo tiene 12g de grasa, y sabemos que cada gramo de grasa tiene 9 calorías,
entonces multiplicamos 12 x 9 y nos debe dar las calorías provenientes de la grasa.
*Las grasas, las calorías provenientes de estas, el colesterol y el sodio
se deben limitar. Las grasas trans se deben de evitar por completo (por
eso no tienen un % de valor diario).
*Debajo de los carbohidratos totales podemos encontrar cuantos de
estos son azucares y cuantos son fibra.
*La segunda sección de nuestro ejemplo contiene los
micronutrientes (Nota: la localización puede variar de etiqueta a
etiqueta).
*Estos en general mejoraran la salud y su consumo es deseable.
*Por ultimo tenemos la tabla de valores diaros para una dieta de
2000 y 2500 calorías respectivamente.
*Todos los porcentajes (% Valor Diario) que vimos en la etiqueta están en base a una dieta de 2000
calorías.
*Al consumir cualquier alimento hay que tener en mente reducir la cantidad de azucares añadidos, por
ejemplo: corn syrup, high fructose corn syrup, fruit juice concentrate, maltose, dextrose, sucrose, honey
maple syrup.
*Los azucares agregados los podemos consultar en los ingredientes y en la tabla:
Yogur natural (sin azucares añadidos)
Yogur con frutas (contiene azucares añadidos)
Yogur natural
Yogur con frutas
Tema 10: La nutrición en la infancia
*Es importante que a los niños se les “enseñe a comer saludable” desde edades tempranas. Un niño al cual
se le instauraron hábitos dietéticos saludables desde pequeño tiene menor riesgo de padecer obesidad en un
futuro, ya que estos hábitos que se adquirieron durante la infancia temprana tienden a persistir toda la vida.
*El rápido desarrollo que ocurre durante toda la infancia tiene demandas metabólicas muy altas (la tasa de
metabolismo basal es mas alta en niños que en adultos), por lo que una nutrición adecuada y completa es
fundamental para el mantenimiento de un crecimiento y desarrollo adecuados.
*El lactante promedio triplica su peso y dobla su talla hacia el primer año de vida.
*Los requerimientos por unidad de peso de energía y de muchos nutrientes son considerablemente más
altos en niños que en adultos. Los recién nacidos necesitan de 90 a 120 kcal/g/día, comparados con los 30 a
40 kcal/g/día que los adultos necesitan.
* Se recomienda una ingesta de proteínas de 2.0 a 2.2 g/kg/dia durante la lactancia. Debe haber
predilección por proteínas de alto valor biológico.
*La cisterna y tirosina son aminoácidos que se consideran esenciales hasta los 6 meses de edad. Esto por
la inmadurez de las diferentes rutas metabólicas.
*El contenido de proteínas en la leche materna es el ideal para los lactantes, ya que contiene 1g de proteína
por cada 100ml de leche además de contener todos los aminoácidos esenciales (alto valor biológico).
*La necesidad de carbohidratos y grasas en la lactancia es baja, solo se necesitan las cantidades
necesarias para prevenir la cetosis y deficiencia de ácidos grasos esenciales, respectivamente.
*La deficiencia de hierro es la deficiencia nutricional más común en la lactancia. Esta es rara en los
lactantes que ingieren leche materna, por su eficiente absorción.
*El lactante menor debe ingerir 150 ml de líquidos al día, para prevenir la deshidratación.
*El sistema gastrointestinal se encuentra maduro hacia los 6 meses de edad, y es capaz de metabolizar la
mayoría de los nutrientes igual que los adultos. Esta es la edad a la que se recomienda ir comenzando a
instaurar gradualmente alimentos sólidos.
*Un estudio demostró que los niños que ingirieron leche materna durante los primeros 4 meses de vida eran
significativamente menos propensos a padecer obesidad mas adelante.
*No se recomienda imponer restricciones de macronutrientes antes de los 2 años de vida, especialmente de
grasas (ej. no se recomienda sustituir leche entera por leche descremada).
*A partir de los 2-3 años es importante que se restringa la cantidad de grasas (< 30%), especialmente de
grasa saturada de la dieta, ya que se ha demostrado que dietas altas en esta durante la infancia (y la
concurrente elevación de los lípidos sericos) son factores predictivos para el engrosamiento de la intima de
la carótida, lo que a su vez es predictivo para futuros eventos ateroescleroticos.
*Además de la nutrición deficiente, el incremento en el sedentarismo durante la infancia que ha ocurrido
durante los últimos años ha sido uno de los factores más importantes para que la obesidad infantil se halla
vuelto tan prevalente.
*Los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga eicosapentanóico (EDH) y docosahexanóico (DHA)
son particularmente abundantes en la retina y el cerebro.
*Estos son abundantes en la leche materna, y el DHA en particular se considera esencial para el desarrollo
normal del cerebro durante la infancia temprana. Se ha demostrado que los niños que recibieron el seno
materno tienen un coeficiente intelectual más elevado además de una mayor agudeza visual.
*Los padres no deben ser demasiado estrictos en cuanto a la alimentación de los niños, se debe evitar
exigirles “limpiar el plato”.
Tema 11: La nutrición en el adolescente
*Los requerimientos nutricionales de los adolescentes difieren de los de los niños por la maduración
sexual y el mayor tamaño. También difieren de los de los adultos por las demandas metabólicas del
crecimiento acelerado.
*La obesidad en el adolescente anticipa la obesidad en la edad adulta. La combinación de sedentarismo,
alto consumo de alimentos procesados, refrescos y comidas rápidas altas en calorías, grasas saturadas, sodio
y azucares predisponen a hiperlipidemias, hipertensión, resistencia a la insulina y otras enfermedades
crónicas.
*La preocupación por la imagen corporal, especialmente entre las adolescentes, las predisponen a
desordenes alimentarios como la anorexia y bulimia.
*Se recomienda que los adolescentes obtengan la mayor parte de las calorías de carbohidratos complejos.
Los adolescentes de los países desarrollados tienden a tener una dieta alta en grasas y azucares, lo que ha
incrementado la prevalencia de obesidad en años recientes.
*El máximo crecimiento ocurre entre los 10 y 13 años en niñas, y entre 12 y 15 en niños. El porcentaje de
grasa corporal cae en los niños, pero se duplica en las niñas, pasando de un 10% hasta a un 20 – 24%
*El máximo requerimiento de energía ocurre inmediatamente después de la menarquia en niñas. En niños
sigue elevándose conforme sigue creciendo, llegando a un máximo de 3400 kcal a alrededor de los 16 años.
*Al determinar las necesidades nutricionales de un adolescente es adecuado utilizar la escala Tanner de
maduración sexual en lugar de edades predeterminadas, ya que la edad de inicio de la pubertad puede variar
considerablemente.
*En países desarrollados, la deficiencia de proteínas en la dieta es rara en adolescentes. Si se sospecha de
una deficiencia de proteínas por restricciones dietéticas, se puede recurrir a las pruebas de prealbumina y
proteína fijadora de retinol para determinar malnutrición.
*Los nutrientes de particular importancia en los adolescentes parecen ser el zinc, magnesio y calcio.
*Después de la menarquia es importante el consumo a adecuado de hierro en las adolescentes ya que están
en riesgo de caer en deficiencia de hierro.
*El crecimiento acelerado y la expansión del volumen sanguíneo y masa magra demandan un aumento de
la ingesta de hierro.
*La prueba de laboratorio más confiable para determinar una deficiencia de hierro es la determinación
de ferritina serica.
*Un consumo inadecuado de calcio puede contribuir al riesgo de desarrollar osteoporosis en etapas más
avanzadas de la vida.
*En los Estado Unidos, el adolescente promedio lleva una dieta deficiente en algunos micronutrientes clave.
*La actividad física es benéfica para la salud del adolescente. Las adolescentes que son atletas pueden caer
en la llamada “triada de la atleta”, caracterizada por osteoporosis, desordenes alimentarios y dismenorrea
o amenorrea.
*En el caso anterior, la amenorrea se relaciona con menor pico de mineralización ósea, fracturas
patológicas y mayor riesgo de osteoporosis en los años siguientes.
Tema 12: Edulcorantes nutritivos y no nutritivos
*El propósito de los edulcorantes es disminuir la ingesta calórica, caries dentales y el riesgo de
enfermedades crónicas, así como mejorar el metabolismo de glucosa e insulina y los niveles de lípidos en el
suero.
*Los mas útiles son los que reemplazan a los azucares de la dieta, se dividen en edulcorantes nutritivos
y no nutritivos o de alta Intensidad.
*Los edulcorantes no nutritivos son sustitutos de la sucrosa (azúcar) que proveen ninguna o mínima
cantidad de calorías.
*Los más utilizados y aprovados por la FDA son: sacarina, acesulfame-K, aspartame, sucralosa y más
recientemente, el neotamo.
*La sacarina es un compuesto sintético de dulzura hasta 500 mayor a la de la sucrosa, se vuelve amargo
al calentarse, no se metaboliza y se elimina por la orina.
*El Acesulfame-K es un compuesto sintético 200 veces más dulce que la sucrosa. Se usa en combinación
con otros edulcorantes sintéticos. Es estable al calentarse.
* El aspartame esta constituido los aminoácidos fenilalanina y acido aspartico. Provee cierta energía
nutrimental, es el único edulcorante no nutritivo que produce respuesta glucémica. No es estable frente al
calor y es 160 veces más dulce que la sucrosa.
*El aspartame es metabolizado por el cuerpo a sus constituyentes, fenilalanina y acido aspartico, por lo
que las personas con fenilcetonuria deben evitarlo.
*El neotamo fue recientemente aprobado por la FDA y es un derivado de la fenilalanina y el acido aspartico,
es 7,000 – 13,000 veces mas dulce que la sucrosa. No se metaboliza significativamente a fenilalanina, por
lo que no esta contraindicado en fenilcetonuricos.
*La sucralosa es el producto de la cloración de la sucrosa, formando un disacárido clorocarbonado. Es
hasta 600 – 1000 veces más dulce que la sucrosa. Es estable al calor, a pHs bajos , y no provee de
energía.
*La sucralosa se absorbe hasta en un 15%, pero es completamente eliminado por medio de la orina, por lo
que no es bioacumulativa. El restante 85% que no se absorbió es eliminado por las heces.
*Existen preocupaciones de que la sucralosa sea potencialmente carcinogénica, pero no existen estudios
confiables que corroboren esto y todo parece indicar que es completamente segura para el consumo
humano.
*Algunos reportes sugieren que la sucralosa podría desencadenar ataques de migraña en ciertas personas.
*Experimentos en animales con edulcorantes no nutritivos llevaron a la alimentación excesiva y aumento
de peso. Las calorías perdidas en dietas con edulcorantes no nutritivos suelen ser agregarse en otros
alimentos, pero en general hay algo de evidencia científica que respalda que el uso de edulcorantes no
nutritivos puede ayudar en la perdida de peso.
* Debido a la dulzura intensa de sustitutos de azúcar, tienden a elevar la preferencia de sabor dulce por
medio de mecanismos de tolerancia/adaptación, lo que puede llevar a un incremento de la ingesta total
de azúcar en la dieta.
Nombre
Nombre
Químico
comercial
Sweet 'N Low
Sacarina
Acesulfamo-K Sunnet Sweet One
Equal
Aspartame
Splenda
Sucralosa
Contenido
calórico
(kcal/g)
0
0
Mínimo
0
Usable al cocinar o calentar
No, se vuelve amargo
Sí
No, pierde dulzura.
Sí
Efectos en niveles de glucosa en
sangre y liberación de insulina
No
No
No
No
*Los edulcorantes nutritivos están constituidos por los polioles o alcoholes de azúcar. Son análogos
hidrogenados de azúcar simple y tienden a usarse en dulces y gomas.
*Son menos biodisponibles en tracto gastrointestinal alto y se fermentan en el intestino grueso. Su
fermentación produce calor, deshechos gaseosos como metano y cadenas cortas de ácidos grasos, liberando
menos energía utilizable que la absorción de azúcar en intestino delgado.
*Los alcoholes de azúcar producen menor respuesta a la glucosa posprandial que la sucrosa o la glucosa.
*Incluyen al sorbitol (2.6 kcal/g), xilitol (2.4kcal/g) e isomalta (2kcal/g).
* El sorbitol es directamente oxidado a fructosa y no incremente los niveles de glucosa o insulina en suero.
Puede tener efectos laxantes cuando se consume a altas dosis.
*El xilitol tiene efectos antibacteriales. Se utiliza ampliamente en gomas de mascar, ya que reduce la
colonización de Streptococcus mutans de los dientes (principal responsable de la generación de caries).
*El uso de alcoholes de azúcar reduce el riesgo de caries dentales, pero no hay evidencia de que reduzca
la glicemia, la ingesta energética o el peso. El uso de estos alcoholes parece seguro, aunque puedan causar
diarrea especialmente en niños a altas dosis.
Nombre
Químico
Sorbitol
Xilitol
Manitol
Fructosa
Nombre
comercial
Jarabe de maíz
de alta fructosa
Contenido
calórico
(kcal/g)
2
2
2
4
Usable al cocinar o calentar
No
No
No
Si, solo se usa en
alimentos comerciales
Efectos en niveles de glucosa en
sangre y liberación de insulina
No
No
No
Si, menos que la glucosa
Tema 13: La nutrición en la tercera edad
*La nutrición juega un papel importante en el proceso de envejecimiento. Los requerimientos disminuyen
como resultado de la alteración del metabolismo y disminución de la energía que el cuerpo utiliza.
*La oxidación se esta convirtiendo en un aspecto importante del envejecimiento celular, por lo que se debe
considerar que las dietas altas en pro-oxidantes o anti-oxidantes pueden influir en el ritmo del proceso de
envejecimiento, acelerándolo o alentándolo, respectivamente.
*Un ejemplo de estos anti-oxidantes es el resveratrol, un compuesto concentrado en el pellejo de las uvas.
Se han demostrado sus efectos anti-envejecimiento.
*Estudios en animales han demostrado la extensión de la vida con la reducción de la ingesta de energía. No
obstante, esto no se ha podido comprobar esto en humanos, pero si se sabe que incrementa los biomarcadores
de la logevidad.
*La degradación celular, acumulación de estrés oxidativo y un supuesto límite a la capacidad replicativa de
ADN aparentan ser componentes del proceso de envejecimiento.
*Los factores de estrés medioambientales aceleran el proceso de envejecimiento. Estos incluyen el
exceso y deficiencia de nutrientes, así como el estrés psicológico, la calidad del sueño y la cantidad, las
toxinas ambientales, y una serie de otros factores conocidos y desconocidos.
*Diariamente, el consumo de energía esta determinado en gran medida por la tasa metabólica en reposo
(RMR), que representa el 60% al 75% del total. Un 10% adicional se explica por la termogénesis
posprandial, el efecto térmico de los alimentos. La energía que se consume como combustible para la
actividad física puede variar por casi 30 veces, desde un número bajo de alrededor de 100 kcal por día.
*El RMR disminuye con la edad, por lo que las personas mayores de 65 años inicialmente están sujetos a
la ganancia de peso y la obesidad, ya que tienden a mantener la ingesta de energía de sus años jóvenes.
*La disminución del RMR esta asociado con la pérdida de masa magra producto del envejecimiento. Se
estima que esta el RMR comienza a disminuir a partir de los 40 años de edad.
*Un régimen de actividad física regular puede, en diversos grados, preservar la masa corporal magra en
los ancianos y, naturalmente, dar lugar a mayores necesidades de energía.
*La reducción de la actividad física en la edad avanzada y la disminución en el consumo de energía
conduce a la reducción de ingesta de micronutrientes a menos que se suplementen en la dieta.
*Es importante que los ancianos mantengan un balance de nitrógeno positivo mediante consumo
adecuado de proteínas en la dieta. No hay evidencia de que una ingesta de proteínas mayor a 0.8g/kg
acelere el declive de la función renal, por la ingesta recomendada de proteínas para los ancianos es de
0.8 – 1 g/kg/día.
*Las deficiencias de las vitaminas C, B6, y B12 son significativamente prevalentes en personas de la tercera
edad. La suplementacion con multivitaminicos no esta de más.
*El déficit de acido fólico, vitamina B 6, y B12 se relaciona con la elevación de homocisteína en sangre,
que inducen a la aparición de enfermedad coronaria, enfermedad cerebrovascular, demencia y
aceleración de la aterosclerosis.
*La recomendación diaria de Vitamina B 6 es de 2mg/dia.
* La deficiencia de vitamina B12 puede ocasionar gastritis atrófica, la cual debe complementarse
parenteralmente. También puede contribuir a deterioro cognitivo y anemia.
*Las vitaminas E y C deben estar presentes en la dieta de la persona mayor puesto que tienen un efecto
beneficioso antioxidante y preservan de forma especial el buen funcionamiento del sistema inmunitario,
especialmente en fumadores.
*La deficiencia de las vitaminas liposolubles no es común, con excepción de la vitamina D. Esto puede
deberse a la reducción de la exposición solar y la capacidad del cuerpo de convertir la pro-vitamina D en su
forma activa.
*El consumo de productos ricos en vitamina D tiende a ser bajo en ancianos. Se recomiendan 400 UI y
hasta 600 – 800 UI en mayores de 71 años.
*La absorción de vitamina A aumenta con la edad, pero aun así, su ingesta debe aumentarse.
*Los requerimientos de hierro tienden a declinar con la edad, especialmente en mujeres
posmenopáusicas.
*La ingesta de calcio debe de incrementarse en mujeres posmenopáusicas.
*Los ancianos son susceptibles a la deshidratación por el porcentaje de agua corporal disminuido, perdida
de función renal y la perdida de la sensibilidad a la sed. Se recomienda una ingesta de 30ml/kg/dia o
1,500ml/dia de agua al día.
*La ingesta de cromo, magnesio y otros micronutrientes puede mejorar la tolerancia a la glucosa.