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UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA PLATA
FAC. DE CIENCIAS AGRARIAS Y FORESTALES
CURSO HORTICULTURA Y FLORICULTURA
AÑO 2013- Plan 7
GUIA DIDÁCTICA: CULTIVO Y MANEJO DE LA ZANAHORIA
La zanahoria (Daucus carota L.) representa, después de la papa, la principal
hortaliza subterránea cultivada en el mundo. Pertenece a la Familia de las
Apiáceas (ex Umbeliferas), y cómo alimento representa una fuente importante
de azúcares y vitaminas, especialmente vitamina A (como provitamina a través
del beta caroteno) y vitamina C.
Su consumo se efectúa de manera cruda y también cocida. Es un producto
que se industrializa bajo la forma de congelado, deshidratado e interviene en
la fabricación de jugos y productos farmaceúticos.
El género Daucus spp. comprende alrededor de 22 especies.
Por ejemplo: Daucus glochidiatus con origen en Australia y Nueva Zelanda.
D. montanus para América Central y América del Sur.
D. pusillus para América del Norte.
Origen de las Especies Cultivadas
Existe una falta de vestigio arqueológico que permita establecer precisamente
dónde y cuándo ha comenzado el cultivo de la zanahoria.
Las teorías concernientes a las zanahorias cultivadas son distintas y todas
son especulativas y los argumentos establecidos son por el momento poco
sólidos. Se ha sugerido el centro de origen en Asia Menor, pero se ubican dos
centros de origen para los ancestros de la zanahoria cultivada actual, ubicados
en Asia Central y en Asia Menor. En Afganistán es donde se encuentra la
mayor diversidad de zanahorias antociánicas (púrpuras); al pie de las
montañas del Himalaya, y al Norte de la India, aunque se han encontrado
zanahorias similares en Rusia, Irán y Pakistán.
La difusión de la zanahoria en Europa fue recién en el siglo XIII y XIV en
España, proveniente de los países árabes, y desde entonces se fue
generalizando al resto del continente. La zanahoria de color anaranjado tal
cual se la consume actualmente, ha surgido a partir de selecciones realizadas
en Holanda.
Hay dos grandes grupos que se diferencian por la pigmentación, forma de las
raíces, hojas, inflorescencias y flores y que son:
1. Grupo de las zanahorias antociánicas o del Este (Asia Central)
2. Grupo de las zanahorias amarillas o blancas (ricas en carotenos) o del Oeste
o Asia Menor (Turquía)
Característica general del producto
En Asia se prefieren las zanahorias de color rojas, y en particular en la India
las que poseen color violáceo. En América del Norte, las variedades más
alargadas (del tipo Imperator), en Gran Bretaña se privilegia la zanahoria tipo
Chantenay (tipo cónica), mientras que en Francia el tipo Nantesa (tipo
cilíndrica) (Fig 1).
Hoy, el importante crecimiento del mercado en fresco, hace que se llegue a
una estandarización en la producción mundial en búsqueda de una zanahoria
dentro del tipo Nantesa. Este tipo presenta la raíz lisa, bien formada, bien
coloreada, con uniformidad en el color, carente de una zona de collar verde
o violeta. La preeminencia del Tipo Nantesa, hace que se confinen los otros
tipos al uso específico para la industria de la transformación.
Fig 1: Formas de los tipos de zanahoria más importantes.
Horticultura – Guía de Zanahoria
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La producción y los mercados mundiales
La zanahoria es una hortaliza cultivada en todo el mundo, con cierta
predilección en los países del Hemisferio Norte. La producción mundial es del
orden de las 14.000.000 de toneladas. En la Unión Europea (U.E) se
distinguen tres categorías distintas de países, según la naturaleza de sus
relaciones comerciales, y que son:
A) Países sobre todo exportadores: Países Bajos, Italia y España.
B) Países exportadores e importadores: Bélgica y Francia.
C) Países importadores: Reino Unido y Alemania.
Las exportaciones de zanahorias dentro de la U.E representan el 20 % del
total de la producción. En cuanto al consumo de zanahorias frescas para
Francia es de 10 kilos por persona y por año. El 52 % de la producción
mundial se encuentra concentrada en China, Estados Unidos, Reino Unido,
Polonia y Japón. América produce unas 2.500.000 t, Europa: 4.000.000 t y
Asia alrededor de 6.000.000 t.
Producción en Argentina
La producción argentina es de 100.000 toneladas (2004), que se producen en
una superficie destinada a esta hortaliza del orden de las 7000 ha (2002), un
8,53 % de la superficie de cultivos hortícolas en el país. El consumo per capita
en Argentina es de 7 kg/ha/año.
En lo que respecta a la producción de zanahorias a nivel de nuestro país,
existe una importante superficie destinada a esta hortaliza en la provincia de
Mendoza (34,9 %), en Buenos Aires (23 %), en Santiago del Estero (16 %),
Santa Fe (8 %) y Córdoba (6 %). La región de Cuyo se caracteriza también
por ser productora de semilla de esta especie.
Morfología y Desarrollo de la planta
La zanahoria es una planta bianual, lo cual indica que en el primer año
produce una roseta de hojas y reservas hidrocarbonadas situadas en la raíz y
en el segundo año, después de la vernalización, esas reservas son utilizadas
para florecer.
Presenta una raíz hipertrofiada, con un importante parénquima cortical. El tallo
está comprimido sobre el suelo, y de los nudos se generan las nuevas hojas,
con entrenudos poco distinguibles. Las hojas poseen pecíolos largos, bi o tri
pinnado partidas y están dispuestas en forma de roseta. Estas pueden ser
glabras o más o menos pubescentes. Las flores se hallan en una
inflorescencia tipo umbela y son de color blanco, amarillo o azul, disponiendo
de 30 a 50 flores por umbelas. El fruto es un esquizocarpo.
Las semillas son pequeñas de color verde oscuro.
Horticultura – Guía de Zanahoria
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En general el contenido en caroteno es mayor en el floema que en el xilema, y
además se halla un mayor porcentaje de provitamina A en el cuello de la raíz
que en el ápice de la misma.
Las variedades cultivadas han sido seleccionadas en función de su
comportamiento frente a la posibilidad de la floración prematura, por lo tanto
se buscan zanahorias que tengan una floración lo más tardía posible a
efectos de que la especie realmente exprese su carácter de planta bianual.
Se puede considerar que la subida a flor corresponde al momento donde el
tallo floral (escapo floral) es visible a ojo desnudo, es decir superior a 8 mm. El
inicio de la floración inhibe el crecimiento en espesor de la raíz; los dos
fenómenos son por lo tanto antagonistas. La etapa de la floración, durante la
que se produce la elongación del tallo floral y la aparición de las umbelas
propiamente dichas, ocasiona también cambios bioquímicos muy importantes
en las raíces: aunque no está aún bien caracterizada, el metabolismo de los
carbohidratos cambia sustancialmente ya que evidencia una lignificación
progresiva en el xilema, y este cambio textural provoca que en determinado
momento de la floración, los tejidos de la raíz ya se tornen no comestibles.
Morfología de la raíz al momento de la cosecha
La parte de la zanahoria que se consume es de hecho, la raíz principal, pivote
del sistema radicular de la planta. Es posible diferenciar al interior de una
zanahoria madura numerosos zonas (Fig 2):
* Una zona muy delgada al exterior que es la epidermis verdadera de la raíz,
llamada peridermis.
* Una zona intermedia constituida por el floema, llamada comúnmente” cuerpo
de la zanahoria”.
* Un anillo delgado constituido por capas generatrices, a veces de distinta
coloración, que forman el cambium.
* Una zona central que corresponde al xilema de la raíz, denominada
comúnmente “corazón de la zanahoria”.
Horticultura – Guía de Zanahoria
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Fig 2: Morfología de una raíz reservante de zanahoria. Corte longitudinal y
transversal.
Etapas fenológicas del cultivo. Fases del crecimiento y desarrollo
El cultivo presenta fases fenológicas definidas y que son:
1. La germinación emergencia.
2. Desarrollo vegetativo – Formación de raíz hipertrofiada
4. Floración
Antes que aparezcan las primeras hojas, las plantas de zanahoria muestran
una clara delimitación entre el pivote (raíz principal) y el hipocótilo, pero luego
de la aparición de las mismas, esta diferenciación tiende a esfumarse, y las
raíces laterales comienzan a desarrollarse en cuatro líneas longitudinales.
Se indica que los primeros órganos que se desarrollan rápidamente son las
hojas que pueden alcanzar un largo de 13 a 18 cm en dos semanas. Durante
este crecimiento foliar, se verifica un aumento en el número de raíces
laterales, el diámetro de la raíz principal casi no se modifica, por el contrario
es necesario casi un mes más para que la evolución en el diámetro de la raíz
sea visible. De esta forma el sistema foliar llega a su pleno desarrollo y es a
partir de este estado en el cual la raíz principal crece aceleradamente en
detrimento del crecimiento de las hojas.
La extensión en diámetro de la raíz (llamada tuberización) comienza
lentamente, luego se acelera y llega al valor final llamado de madurez
bioquímica.
Horticultura – Guía de Zanahoria
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A veces el crecimiento no cesa en ese momento, y la raíz continúa
engrosando. El fenómeno de tuberización radicular en zanahoria comienza en
la zona del cuello y finaliza en el extremo de la misma (Fig 3).
Fig 3: Desarrollo en largo y diámetro de la raíz reservante desde la aparición de los
cotiledones epígeos.
Factores que influyen sobre el crecimiento y desarrollo
Las semillas de zanahoria no presentan dormancia, son capaces de germinar
a temperaturas comprendidas entre los 3,5 y los 30 º C. Aunque el óptimo
térmico para la germinación está en los 18-20 ºC, por encima de 30 ° C, la
germinación se ve muy comprometida, pero esta característica además está
condicionada por el material genético. En ausencia de otro factor limitante, es
necesario aproximadamente 60º/ día (base 3,5 ºC) para obtener un 50 % de
germinación.
Las semillas de zanahoria germinan más difícilmente a medida que el tenor de
oxígeno en la atmósfera se debilita. Una ligera hipoxia (valores de 15 % de
oxígeno) es suficiente para disminuir la germinación. La reacción de las
semillas a una privación parcial de oxígeno puede explicar sus exigencias
particulares frente al suelo. De hecho, ciertas condiciones, tales como el
exceso de agua o la formación de una costra superficial, son desfavorables ya
que pueden provocar una importante disminución temporaria en el tenor de
oxígeno.
La fase de germinación termina cuando la radícula atraviesa los tegumentos
seminales. La zanahoria presenta un crecimiento de tipo epígeo: los
cotiledones son elevados por encima de la superficie, progresivamente los
mismos se separan de los tegumentos. A los 50 - 60 días después de la
siembra a 20 ºC, los cotiledones caen, la plántula prosigue su crecimiento y el
hipocótilo se endereza casi totalmente en este estado.
Las temperaturas óptimas para el desarrollo foliar durante la etapa vegetativa
se encuentran entre los 20 y 24 ° C, es baja la tolerancia a las heladas, y con
10 ° C el crecimiento es lento, y con temperaturas mayores a 30 ° C, el follaje
se ve reducido. Las temperaturas óptimas para el engrosamiento de las raíces
Horticultura – Guía de Zanahoria
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son entre 15 y 25 ° C, aunque las temperaturas óptimas para un mejor
desarrollo del color óptimo son de 18 a 21 ° C previos a la cosecha, y con altas
temperaturas las raíces resultan con sabores amargos, y el color anaranjado
es menos intenso.
El efecto de las bajas temperaturas que inducen a la iniciación del tallo floral
se conoce como vernalización. El estado de crecimiento en el cual las plantas
de zanahoria no responden a las bajas temperaturas vernalizantes se conoce
como “período juvenil”.
Los requerimientos para la floración, implican la vernalización con
temperaturas de 2 a 10 ° C, con un tamaño de planta de entre 8 a 12 hojas o
grosor de raíz entre 4 y 8 mm de diámetro (este nivel de respuesta es
dependiente del cultivar), y una acumulación de horas de frío. El escapo floral,
luego de esta etapa de inducción floral, se elonga con fotoperíodos largos y
temperaturas altas. También se ha registrado en esta especie, la
devernalización con altas temperaturas y fotoperíodos cortos.
Nitrógeno: Este elemento interviene en el desarrollo foliar pero no interviene
diferencialmente sobre el desarrollo de las raíces, ni sobre el tenor en
carotenos. En las raíces de zanahorias la cantidad de nitrógeno es
generalmente poca, sus valores están entre 0,75 y 1,25 % de la materia seca.
Sobre la calidad se indica que aportes superiores a 100 Kg. / ha de N,
produce un constante aumento de la tasa de ese elemento en las raíces,
mientras que aportes de hasta 320 Kg/ ha de N causa los siguientes efectos:
Con un agregado de 80 Kg/Ha se produce un aumento del folllaje y una baja
en la tasa de producción de carotenos. El desarrollo máximo se sitúa en 220
Kg /ha de N, pero el máximo de raíces comerciales es obtenido a las dosis de
110 Kg/Ha, a partir de ese valor, el efecto de los aportes nitrogenados es
depresivo.
Manejo del cultivo
Los materiales genéticos disponibles son de tipo anual o bianual, característica
sustancial para la ubicación de la fecha de siembra, ya que los primeros, si
bien poseen período juvenil, los requerimientos en horas de frío para
vernalizar son menores.
Por el contrario, las de ciclo de tipo bianual, al contar con mayores
requerimientos en horas de frío para inducirse a floración, podrán sembrarse
más tarde si es necesario.
La semilla, al prevenir de umbelas compuestas, puede tener bajos porcentajes
de germinación. Por lo tanto, la siembra es uno de los momentos claves en la
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formación de uno de los componentes del rendimiento que es el stand de
plantas por superficie.
La siembra puede hacerse a “chorrillo” o también al voleo.
La siembra a chorrillo mecanizada ofrece la ventaja de facilitar los
desmalezados, raleos, carpidas, tratamientos con agroquímicos y la cosecha.
El raleo se debe hacer cuando las plantas tengan una altura de 6 a 10 cm o 2
hojas, y dejando una adecuada distancia entre ellas.
Se debe evitar problemas de competencia entre las plantas y entre las raíces,
las cuales generan fácilmente deformaciones radiculares ligadas a la vecindad
con otras zanahorias.
Por lo tanto, las zanahorias deben poder desarrollarse sin comprimirse unas a
otras.
Enfermedades
Las enfermedades sobre zanahorias pueden dividirse en aquellas que afectan
al follaje y las que dañan al producto de cosecha.
Entre las que afectan al sistema foliar se encuentran:
1. Oídio (Erysiphe ombelliferarum - Leveilulla taurica). Esta enfermedad
aparece bajo condiciones de sequía y excesos de nitrógeno.
2. Mildiu (Plasmopara nivea) Los síntomas son manchas amarillentas en el
envés de las hojas, las cuales aparecen con el tiempo cubiertas por un
micelio blanco y denso. Las condiciones propicias para su desarrollo son los
excesos de nitrógeno y la presencia de un porcentaje de humedad mediano.
3. Alternariosis (Alternaria dauci) Son pequeñas manchas marrones rodeadas
de un halo amarillo en el borde de las hojas. Aparece este patógeno sobre
hojas maduras. Las condiciones de exceso de agua y nitrógeno favorecen su
aparición.
4. Cercosporiosis (Cercospora carotae ) Sobre hojas aparecen manchas
semi circulares situadas en la periferia de las mismas.
5. Septoriosis (Septoria carotae ) Son pequeños puntos negros ( picnidios)
situados sobre el follaje aún verde, lo cual puede provocar amarillamiento del
mismo.
6. Bacteriosis ( Xanthomonas campestris - Erwinia carotovora) Los síntomas
son manchas de color marrón rodeadas por un halo más claro. Bajo
condiciones de excesos hídricos y humedad aparece la bacteriosis.
Las enfermedades halladas sobre las raíces de zanahorias encontramos:
1. Rhizoctonia violeta ó azul (Rhizoctonia violacea) El hongo se desarrolla
formando un micelio color marrón sobre las raíces, en correspondencia el
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follaje se torna violáceo a amarronado .Los excesos de agua favorecen su
ataque.
2. Podredumbre por Pythium violae, este causa la formación de una ó
muchas manchas elípticas, translúcidas, con el contorno netamente delimitado,
que provoca depresiones con aspecto seco.
3. Phytophthora megasperma: Produce manchas vítreas localizadas, que se
extienden transversalmente para formar anillos de color marrón.
4. Podredumbre blanca: (Sclerotinia sclerotiorum) Las infecciones por este
patógeno suele ocurrir acampo, aparecen zonas colonizadas por un micelio
algodonoso blanco con esclerocios negros.
5. Podredumbre negra (Stemphyllium radicinum) Los síntomas de esta
enfermedad son manchas negras ligeramente circulares y deprimidas.
Plagas: En cuanto a las plagas también se clasifican en aquellas que atacan
el sistema foliar y a las raíces. Sobre las hojas la más interesante de hallar
son los pulgones.
En raíces hay:
1. Pulgones (Dysaphis crataegi ) que forman colonias en la zona del collar de
las raíces jóvenes .
2. Mosca de la zanahoria (Psila rosae) : Las larvas de esta especie cavan sus
galerías en el eje principal de la raíz , si estas son superficiales sólo afectan la
extremidad, pero en ataques severos suelen aparecer daños sobre la totalidad
de las raíces.
3. Nemátodos: ( Heterodera carotae y Meloidogyne spp)
4. Gorgojo de la zanahoria (Listronotus dauci): cava galerías en la raíz,
promoviendo además el ingreso de enfermedades.
Post-cosecha- Conservación en cámara Fría
La principal limitante en el desarrollo de la conservación en cámara fría es
actualmente su costo, otros problemas que pueden aparecer son los ataques
de parásitos a lo largo de la conservación y el blanqueamiento de las
zanahorias.
Las ventajas de la conservación en cámara fría son numerosas:
 Mantiene la calidad del producto, en efecto el aumento de la
fibrosidad a lo largo del tiempo de conservación, es menor.
 Reducción del metabolismo interno (respiración y fenómenos de
crecimiento), donde una disminución de las pérdidas de agua y
peso, mantiene la firmeza y el color de la raíz.
 Limita la degradación estructural de los suelos
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


Limita las pérdidas por menos ataques de parásitos.
Posibilidad de trabajar los lotes de zanahorias con mayor calidad.
Prolongar el período de comercialización, en particular durante los
meses de otoño.
Las principales características a considerar para una buena conservación de
las zanahorias son mantenerlas a una temperatura entre 0 y 1 ºC con un
porcentaje de humedad entre 95 a 98 %.
La velocidad del aire dentro de la cámara, lo que se conoce cómo velocidad en
la zona de soplaje, la misma antes de la conservación debe ser de 2 m/seg y a
lo largo de la conservación de 0,5 a 1 m/ seg. La duración de la conservación
de las raíces es de 3 a 7 meses y el punto de congelación está a - 1,3 ºC.
La zanahoria es un producto sensible al etileno. Una vez cosechada, la
zanahoria queda como un órgano vivo, donde el metabolismo no cesa, es decir
sigue un ritmo más o menos rápido en función de la calidad del medio.
Numerosos mecanismos fisiológicos intervienen sobre la evolución del
producto, pero los dos más importantes son la respiración y la transpiración.
Respiración: Una vez cosechada, la zanahoria sigue respirando, es decir
consume oxígeno y exhala dióxido de carbono, este proceso es acompañado
por pérdida de calor. El nivel de respiración no es constante a lo largo del
período que dura la conservación.
Hay, de hecho dos fuertes variaciones, al primer mes de almacenamiento, se
constata una rápida reducción hasta un nivel mínimo, luego de dos meses se
verifica un notable retorno en el nivel de respiración.
La respiración implica una oxidación enzimática de los azúcares en dióxido de
carbono y agua, acompañada de una provisión de la energía utilizable por
las células de la zanahoria o pérdida bajo la forma de calor. Otras sustancias
entran en la cadena respiratoria, especialmente los ácidos orgánicos y las
proteínas.
Transpiración: Después de la cosecha, la zanahoria pierde agua bajo la
forma de vapor de agua. Estas pérdidas están en función del medio en el cual
el producto es colocado y de factores tales cómo humedad, variaciones de
temperatura, ventilaciones, etc.
El deterioro de la calidad, respiración y transpiración provocan pérdidas de
peso del orden del
2 al 4 % en 6 meses de almacenamiento. Estas
pérdidas de peso durante un almacenamiento donde la humedad se sitúa en
98 -100% son significativamente más débiles que aquellas observadas en un
almacenamiento con una humedad relativa más baja.
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Un enfriamiento rápido de las zanahorias después de la cosecha permite una
mejor conservación. Un período a 5 - 10 ºC antes de la conservación pueden
tener efectos favorables tales cómo: cicatrización de las células superficiales y
formación de sustancias antipatógenos del tipo de las fitoalexinas como
metoxymellein y falcarinol.
Se ha sugerido que el mantenimiento de las zanahorias en una corriente de
aire a 15 ºC durante 24 horas, antes del almacenamiento permite la
cicatrización y estimula la producción de sustancias involucradas en las
defensas naturales de la zanahoria.
La Humedad Relativa de conservación: Se ha demostrado que existe una
interacción fuerte entre la Humedad del aire y su efecto sobre los tejidos del
producto; se puede considerar un punto de equilibrio donde la humedad
relativa del aire se sitúa en 99,5 %.
Patología de la Conservación: Numerosos agentes patógenos son
susceptibles de atacar a la zanahoria a lo largo de la conservación.
Los hongos son los problemas más graves. Entre las bacterias se cita a
Erwinia carotovora cómo la especie bacteriana que puede provoca los daños
más importantes.
Las especies fúngicas halladas en zanahorias conservadas en frío son:
* Phytophthora megasperma.
* Botrytis cinerea.
* Sclerotinia sclerotiorum.
* Rhizoctonia violae.
* Fusarium roseum.
* Stemphyllum radicinum
Genética, selección y creación de variedades híbridas
La zanahoria es una especie diploide, cuenta en su genoma con 18
cromosomas.
Los objetivos de la selección se basan en:
1) A nivel de la raíz las nuevas selecciones han aportado un neto
mejoramiento del color anaranjado uniforme de la misma.
En las variedades antiguas, la parte central (corazón o xilema) es más
amarillenta que la zona del floema. El determinismo genético del color de la
raíz es fuertemente complejo, el mismo está conformado por genes mayores
que controlan la serie blanca y amarillo - anaranjado en el floema y en el
xilema.
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El color rojo- anaranjado es debido a la presencia de carotenos (alfa y beta
carotenos), los tenores medios son del orden de 7 mg por cada 100 gramos de
materia fresca.
Un tenor elevado en sacarosa mejora notablemente el gusto y es coincidente
con una mejor aptitud a la conservación.
2) A nivel de follaje: El desarrollo de la cosecha mecánica ha puesto el acento
sobre la necesidad de seleccionar variedades que posean un porte erecto del
sistema foliar y una atadura sólida que permita un corte neto bien a nivel.
En cuanto a resistencia a enfermedades, tales como Cercospora carotae y
Oidium spp, los genes involucrados en dar resistencia fueron hallados en una
especie salvaje de zanahoria (Daucus carota subespecie dentatus).
La variedad híbrida Bolero de Vilmorin presenta resistencia parcial a otra
enfermedad importante como la causada por Alternaria dauci.
Desde el objetivo de mejoramiento de la forma, la tendencia actual en el
mercado es de reemplazar la forma cónica de la raíz por una forma cilíndrica,
debido a que esta última se encuentra mejor adaptada al acondicionamiento.
Otros aspectos involucrados en la selección están referidos a la búsqueda de
zanahorias con base obtusa y ciertas longitudes de raíz.
Fig 4: Formas de la punta de la raíz.
Bibliografía
1. La Carotte Guide pratique Tome 1 et 2 Centre Tecnique interprofessionnel
del fruits et legumes Ctifl. 1992 France.
2. Curso de postgrado Cultivo de la Zanahoria. 2005 Escuela de Postgrado
de la Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias.
Mendoza.
3. Guía Didáctica: CULTIVO Y MANEJO DE LA ZANAHORIA, Curso de
Horticultura y Floricultura, Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales
UNLP, año 2006.
4. Carrots and related vegetable umbelliferae, 1999, Rubatzky, V.E., Quiros,
C.F & Simon, P.W. CABI Publishing.
Guía elaborada por Ing. Agr. Mariana del Pino, mayo de 2011.
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