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SALUD
PUBUCA
deMEXICO
EI'OCA
V.
\'OLUMEN
XVI.
NÚMER.O
4.
5
JULIO-AcOSTO
DE
PABLO RIVADE"EYRA
N., M.C.,
1974
El naexicano fI 8U alimentación·
M.S.P.
"Debes hacer cacao o moler maiz o a hilar o G tejer. Mira Que aprendas muy bien, cómo se hace la comida y bebida delicada r mira con
mucha diligencia r con toda curiosidad y aviso aprendas cómo se hace
este. comida r bebida, que por esta vía serás honrada r amada y enrio
quecida, dondequiera que Dios'le diere la suerte de tu casamiento....
SENTENCIAS
y LEYES
DE LOS VIEJOS
AZTECAS, A LA MGJER.
Forma el alimento del ser humano la base de
su existir como ente biológico. Su desarrollo y actividad sólo pucden ser llevados al cabo positivamente si pueden disponer y consumir una correcta
alimentación. Por desgracia, la humanidad presenta el problema de una alimentación deficiente y tal
hecho constituyc el interrogante
más agudo del
presente siglo. En México, dos terceras partes de
nuestra población sufren una defectuosa alimentación y ello no depende, a pesar de su importancia,
sólo de causas económicas. Los datos relativos al
ingreso mensual de las familias mexicanas (l) revelan que el 44% (21 millones de habitantes) tienen
un ingreso menor de $500.00; y una cuarta parte
de nuestra población el 26.9% (13 millones de habitantes) perciben entre $500.00 y 1,000.00. Una
• Una contrihución a su estudio.
gran parte adolece de los conocimientos rrummcs,
teóricos y prácticos necesarios en la elaboración y
consumo de su alimentación.
Lo anterior explica la enorme responsabilidad del
personal profesional y auxiliar, oficial, descentralizado y de carácter privado, que ticnc a su cargo
actividades de difusión y docencia relativas al conocimiento teoricopráctico de la nutrición y alimentación de la comunidad.
Se sabe que la población del país no sólo está
alimentada en forma deficiente, sino que por tradición ha desenvuelto numerosos errores que agravan
su mala nutrición. Una investigación sobre alimentación familiar encuentra inmediatamente el antecedente indígena de alimentos originarios de nuestro
suelo, que incide fuertemente sobre nuestra actual
alimentación; luego, la gran cantidad de alimentos
nuevos que introdujo la conquista, y después, el ma-
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riduje obligado CDn la introducción de otros alimentos, que a la fecha, universalizan nuestra cocina
familiar.
chirimoya, guanábana, mamey, zapote, chicozapote,
nuez encarcelada, jocotcs, tejocotes, capulines, tunaspitahayas, chayotes y chinchayotc.
Esta raíz indígena de la cocina mexicana y de la
alimentación familiar, ha sido relatada en numerosos escritos, comentarios y estudios, por los cronistas aborígenes y españoles de ayer (Bcrnal Díaz del
Castillo, Bernardino de Sahagún, Francisco Hernández, entre otros) y de hoy (Waldo Congálvez,
Artemio del Valle Arizpe, Salvador Novo).
Había también miel de abeja, miel de caña de
maíz, miel de maguey, pulque, maíz de grano y
pan, vainilla, pasteles de ave y empanadas de pes·
cado, pescado fresco, salado, crudo, guisado r cientos de alimentos elaborados para su inmediato consumo.
De ello se desprende que la gran diversidad de
frutas y vegetales extendidos a la fecha por todo el
mundo, originarios de nuestro suelo, sigue formando
parte de la alimentación actual.
La alimentación familiar del mexicano de nuestra época precortesiana, solo consumía en las primeras horas (le la mañana, iniciación de labores
del campo, atole de maíz. Al mediodía, como alimento formal, tortillas, chile, tamales (tal vez reo
llenos de frijol}, carne o nopales; para repetir por
la noche con unos sorbos de atole. Esta frugalidad
del mexicano de esa época tiene aún vigencia en
las zonas rurales principalmente.
de Moctezurna. Se preparaban cada día más de trescientos platas y mil más para las gentes de palacio.
La variedad provenía de la riqueza cinegética, en
esa época, de la región central de México: presente también en los mercados y que ya se ha descrito.
La defensa del pueblo que vivía en las orillas de la
laguna se cncontraba en la gran, variedad de alimentos acuáticos de que podían disponer: ranas, renacua jos (atepocatl), larvas acuáticas (anenestZi),
gusanos blancos (ocuiliztatl);
a más de una substancia flotante que recogían del agua, conocida como
tecuitlatl (excremento de piedra), que preparaban
para hacer panes (2).
Sin embargo, justo es reconocer que la alimentación del plebeyo de la época precolombina era, a
pesar de todo, más variada que la de su homóloga
de nuestro tiempo; porque en ella figuraban cierto
número de plantas cultivadas o plantas silvestres,
insectos, batracios, especies marinas y de agua dulce, a las que se agregaban venturosamente las carnes de abundante caza: venado, jabalí, conejo, iguana, faisán, guajolote y perdiz.
Por otra parte, una de las tareas principales de
los gobernantes consistía en acumular en los graneros reservas suficientes para hacer frente a tiempos difíciles.
La historia, la leyenda y la mitología se unen
para la descripción y el relato de la alimentación
precolombina, base aún de la del mexicano de hoy,
y se encuentra en primer término el maíz.
QuctzalcóatI, dios máximo, fue el encargado de
Basta leer la descripción de los cronistas sobre el
mercado tianguiztle, de la capital azteca, para darse
cuenta de la enorme variedad de alimentos. Allí se
reunían 60,000 personas, comprando y vendiendo
los distintos productos. La laguna con su rica provisión de proteínas, proporcionaba acociles, charales, jumiles, ranas, patos, gallaretas y apipizcas.
Casa. La caza permitía el consumo de guajolotes,
perdices, codornices, zarcetas, tórtolas, palomas, faisanes, pajaritos, conejos, liebres, venados y perros.
buscar el maravilloso sustento que haria a los hombres {Juraderos y fuertes para sostener una nueva
raza sobre el mundo: él entrega el maíz (Centeotl,
representa la divinidad de dicho grano) para agregarlo a los alimentos básicos de la humanidad. En
nuestro tiempo, no obstante la transformación industrial del maiz en hojuelas, harina, dextrina, glucosa! almidón, aceite y alcohol, la elaboración y
consumo de los primitivos compuestos de maíz: tortillas, pozoles, tamales, uchepos, corundas, atoles,
pinole, mazorca, hervida, tostada, granos tiernos,
siguc formando el marco de nuestra alimentación familiar.
Cereales, verduras, raíces. La dicta incluía maíz,
Irijol, chiles, nopales, quelites, berros, quintoniles,
pápalo-quclite, huauxontles, romeritos, semillas de
chía, ahuautli, cacahuate, cacao, raíces de guacamote, yuca, camote, jícama, raíz de chayote y otros.
Frutas. Se consumían: aguacate, jitomate, gua.
yaba, chile, calabaza, p,iña, papa)'3, melones, anona,
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Es clásica la relación de los cronistas, de la mesa
La maravilla de la naturaleza en el suelo de México, era sin duda alguna el maguey (=11); en la
mitología, la mujer que se volvíó diosa: Mayehucl.
Sus intrincadas pirámides de flores sobresaliendo
SALUD PÚBLICA
de entre una espinosa corona formada por las hojas,
se veían dondequiera que había un palmo de tierra
plana. Estas hojas servian para la fabricación de
papel (ama/l); con el zumo se hacía una bebida
fermentada llamada pulque (ocúi), que de acuerdo
con la tradición había sido ofrecida por una beldad
llamada Xochitl al rey Tepaneatzin.
Con las hojas
fabricaban también un tejido impenetrable que servía para la confección de los vestidos ordinarios; de
sus fibras rígidas y torcidas se sacaba un hilo con
el cual se hacian sogas y estofas muy tupidas. Con
las espinas con que se remataban las hojas formaban agujas y alfileres; la raíz cocida se usaba como
alimento grato y nutritivo, así como los gusanos
que criaban entre sus hojas. El maguey era, en
suma: para los mexicanos, alimento, vestido, bebida,
material para tejer y escribir, valla para sus campos, vigas y techos para sus casas y calzado para sus
pies; a más de vino, miel, azúcar, vinagre y medicina para sus .enfermedades (3).
Seguramente, diee uno de los cronistas (Prescott: Historia de la Conquista de ,México, jamás ha
reunido la naturaleza en un objeto tan pequeño, tantos elementos con que satisfacer lo que exigen la
necesidad, la comodidad y la civilización.
El Iri]ol, complemento obligado del maíz para
formar la comida básica del mexicano, es originario de México. Era llamado oyocotl y los indígenas lo conocían y consumían las variedades blanca
y negra, esta última propia de las costas (4). Se
conoció durante la colonia con el nombre de judías,
porotos y alubias. También usaban para comer las
vainas de frijol tierno o verde que aún se emplean
con el nombre nahuatl de ejotes.
El nopal forma parte de la alimentación del pueblo azteca desde antes de la fundación de Tcnochtitlan, alrededor del lago. El águila legendaria que
se paró en el nopal cimentó nuestra nacionalidad
poniendo fin al viaje de la tribu errante)' constituyó desde entonces el símbolo en nuestra bandera.
Todos los vegetales nativos, el jitomate, el tomate
verde, los quelites, quintoniles, romeritos, chayotcs,
huaxontles, chilacayotes, berros, se consumían amo
pliamente.
En nuestro suelo ha existido una asombrosa variedad de chiles utilizados en la condimentación de
los alimentos en la mesa familiar. Los hay de todas
formas, sabores, colores y tamaños. El pimiento morrón, el chile poblano, al pasilla, el chile ancho, el
DE .MÉXICO
mulato, el cbipotle, el jalapeño, el serrano, el piquin,
el habanero, el chile cascabel, el huajillo, el manzano, morita, carricillo y otras variedades menos conocidas, corno el chilcoste, tempechiIe, zincuallo,
arnarash, tornachile, costeño, chile güero, de cera,
miraeielo y chile de árbol. Todos ellos se utilizaban
con los distintos alimentos de consumo habitual del
mexicano.
Las hierbas aromáticas, cilantro, epazote, acuyo,
púpalo-quelite, vainilla, servian de condimento básico en los distintos alimentos.
Consumada la conquista sobrevíene un periodo de
ajuste y entrega mutua de absorción, intercambio,
mestizaje. El maíz, chile, jitomate, frijol, aguacate,
cacao, poro, quelite, quintoniles, cilantro, pápaloquelite )' acuyo, aguardan, se ofrecen, se entregan.
Llegan el arroz, el trigo, reses, ovejas, cerdos, leche,
quesos, aceite, ajos, vino, vinagre)' azúcar.
El encuentro es feliz )' los esponsales venturosos
(5). Atoles y cacaos se benefician con el piloneillo
y la leche; las tortillas al freírse, al recibir el espolvoreo del chorizo, se transformarán
en garnachas, chalupas, sopes, tostadas, tacos, enchiladas,
chilaquiles, infladas, molletes, pellizcadas y bocoles.
Los tamales serán más esponjosos con manteca bien
batida. Los frijoles refritos serán más deliciosos que
los de la olla; y tanto los frijoles como las rajas
fritas de chile COn cebolla, admitirán gustosos la
caricia sápida del queso y de la crema.
Algo más en relación con la manteca y los cerdos. Estos habían sido traídos por los españoles de
Cuba. El cerdo se aclimató pronto y fácilmente.
Más grande, apacible y filósofo que su salvaje aborigen, el jabalí, fue llamado cochi, el que duerme;
y encontró en su alimentación con maíz, cacahuete,
frutos y hiorbas, mejoramiento franco hacia un más
delicioso sabor)' con él hace su entrada triunfal y
chirriantc la manteca, en un mundo donde se ignoraban las frituras.
Aparecen el jamón, la morcilla, los embutidos, el
chicharrón)'
las carnitas con las tortillas calientes.
En el maridaje del
las quesadillas, con su
-ques rellenos de papa
flor de calabaza; tono
salsa de tomate.
maíz con el queso vendrán
rajita de epazote; los peney queso; las empanadas de
ello bañado can una sabrosa
Después, los chiles rellenos, de queso, picadillo
con pasas, acitrones )' los conventuales chiles en nogada. El chile morrón enriquecerá la paella; el
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chile poblano, el bacalao. El chile mulato en la salsa
borracha, los embutidos con el chile chipotle, el
chile guajillo con la barbacoa, el chile cascabel con
las carnes al carbón, el chile pasilla y el chile ancho
con los distintos moles, adobos, chilpacholes y chileajos, harán más apetecible la cocina mexicana.
También a partir de esta nueva simbiosis nutrícional aparecen mejoradas y enriquecidas las mil variedades de tacos, gorditas y tostadas; entre ellos
los tacos sudados, duros, flautas, tostadas con barbacoa: crema y salsa verde, cochinita en pibil, pata,
hongos con chile verde, moronga, sesos, rajas, chicharrón con cilantro y chile, nopalitos con chile
colorado y camarón: picadillo con chiles en vinagre,
memelas, dobladas, tlacoyos, picadas, pellizcadas;
quesadillas de huitlacoche y panuchos,
El mayor número de alimentos tiene su origcn en
la época precortesiana y se refuerzan y se complementan durante la conquista con otros alimentos,
para formar nuestra comida familiar. En ella tendremos siempre, en disponibilidad con los alimentos
mexicanos, los de otras partes. Es ésta la comida
familiar que las encuestas no anotan en sus investigaciones; pero no se consigna el consumo de alimentos que hace el mexicano en la calle. Puede
afirmarse que México es uno de los países del mundo donde se vende mayor cantidad de comida en
las calles.
Es incalculable el número de las tortas y antojitos, duices y bebidas que se consumen durante el
día fuera del hogar. Desde antes de la conquista
hasta la fecha, las fiestas sociales, religiosas, políticas y hasta luctuosas, presentan en calles y plazas
abundante provisión de antojitos, alimentos y bebidas, en incalculable variedad. El hecho ha sido
anotado por los cronistas de nuestra alimentación
en todas las épocas.
Mayo Antonio Sánchez señala (6) con acierto
cómo en los casos en que algún siniestro congrega
a las multitudes, antes de que los bomberos, la policía o las ambulancias se hagan presentes en el
teatro de los hechos, sorpresivamentc hacen su aparición el toquero, la tamalera, el frutero, el vendedor de naranjas y los vendedores de refrescos y
paletas.
Pero, ¿ cuál es la comida de la familia mexicana
actual? Dentro de la enorme variedad subordinada
al suuus económico, cultural y social, las encuestas
realizadas por el Instituto Nacional de la Nutrición
640
(7) señalan claramente tres tipos de dietas: la indigcna basada en alimentos autóctonos, maíz, fri jol,
chile y pequeñas cantidades de otros alimentos; la
dicta mestiza, en que además de maíz y fri jol se
introducen café con leche, pan, arroz y carne cocida
o guisada con verduras; y la dieta
con más influencia de otras culturas, sobre todo de la occidental, que comprende además de los alimentos anteriores, jugos de fruta, huevos, pastas en muy
diversos tipos, carne, ensalada y postres.
El menú de la familia mexicana que vive en la
zona urbana y semiurbana (8) contiene, habitualmente:
En el desayuno y cena:
La mañana y la noche presentan en gran parte
de la familia mexicana, urbana y semiurbana, la
leche COn café o chocolate y los frijoles y tortillas.
El pan tiene consumo reducido. La. fruta está considerada de "prestigio" y se consume en fiestas o
una vez por semana (el domingo).
La comida presenta, en el mayor número de ca.
sos:
e,
El puchero que reúne Ia carne y las verduras.
Sopas. Las sopas con el arroz de origen asiático
y las pastas italianas, tallarines, fideos, ravioles,
spaguetti, canelones; o las nuestras de calabacita,
elotes, médula, de tortilla, de flor de calabaza, habas,
acelgas: garbanzos.
Carnes. La. de mar y de la laguna y las carnes
de vaca, cerdo y cabrito, que encontrarnos en nuestros mercados actuales.
Parte de la comida familiar tiene fri joles, café y
algún dulce como término y rara vez pastel
fruta.
°
El problema de la alimentación de la familia mexicana en la actualidad, forma en su componente
tradicional un enriquecimiento por la influencia de
la cocina española, principalmente, que proporcionó
una positiva modificación.
Existe, además, un pequeño nacionalismo gastronómico, cuyo señalamiento es claro cuando nos
referirnos a la cocina yucateca, michoacana, jalisciense, poblana y otras. Los orientadores y expertos en problemas alimentarios deben reforzar esa
tradición en cada zona donde actúan, procurando
favorecer al mismo tiempo el consumo de aquellos
alimentos disponibles en el mercado que propcrcionen mayor rendimiento y que, sin menoscabo de
su valor biológico y de su sabor agradable, tengan
costo más bajo y pucdan ser adquiridos más fácil.
SALUD PÚBLICA
mente. Enseñar al mayor número de personas que
la comida familiar no ti ene necesariamente que ser
cara para ser eficiente y que existen instituciones
oficiales y descentralizadas que cuentan con gran
variedad de alimentos a precio menor, que pueden
ser aprovechados.
Tomando en cuenta la disponibilidad
tos
y
de alimen-
nuestro poder adquisitivo, el lNN (9) ha ela-
borado menúes de costo bajo (aproximadamente
del salario mínimo) para satisfacer las necesidades nutricionales de una familia de cinco personas. El desayuno está compuesto de frijoles, 3-4
tortillas y café o leche. La comida consistirá en
sopa de pastas o arroz; el guisado, alternando sardinas enlatadas, pescado barato (sierra por ejemplo), vísceras de res (hígado) o papas con huevo ;
y para terminar la comida un plato de fri joles y
tortillas en número de 8 o 10 para los mayores
y un número proporcional a los de menor edad. La
40%
cena tendrla también un platillo de frijoles con 3-4
tortillas y café con leche o atole de harinas de arroz
o maiz. Agregar a los alimentos anteriores, vegetales corno verdolagas,
acelgas, espinacas,
quelites
y zanahorias; además de la condimentación habitual (jitomate, ajos, cebolla y chile) _ Las salsas
deben consumirlas de preferencia crudas. La dieta
anterior proporciona 2,800 calorías al día para el
jefe de familia; con 70 gramos de proteínas, de las
cuales una tercera parte es de origen animal.
Tam-
DE MÉXICO
hién está considerada la indicación de consumir
frutas y aumento en la cantidad de leche, específicamente para el niño menor y las mujeres embarazadas, cuando un ingreso mayor puede permitirlo.
No debe olvidarse que el objetivo básico es procurar que nuestra alimentación familiar tenga la
riqueza nutricional que necesita el rer humano y que
continúe siendo lazo de convivencia, de integración
y de bienestar, realizándose con sencillez, economía,
sabor, colorido y presentación.
Con ello se consigne que la alimentación de la
familia cubra las necesidades que aseguran el crecimiento y desarrollo óptimos en la niñez y proteja
a los demás miembros de los riesgos de la enfermedad dependiente de la malnutrición. La promoción
de la comunidad nacional a una elevación de su nivel de vida debe tener como base el consumo adecuado de alimentos. Se protege su salud integral y
se contribuyc a su bienestar.
Finalmente, debe mencionarse que el desarrollo
del país sigue avanzando positivamente en cada uno
de sus capítulos. El que se refiere a la alimentación
ha sido considerado en sus distintas fases, que van
desde la producción hasta el consumo; pero los esfuerzos gubernamentales no bastan sin la directa
coordinación y colaboración del pueblo. Cada mexicano debe contribuir desde donde está, a resolver
en beneficio común el problema
tación.
de mejor alimen-
RESUMEN
Se hacen consideraciones sobre la alimentación
de la población mexicana, que resulta deficiente,
monótona, hipoealórica e hipoprotcica. para un gran
sector de la familia mexicana actual.
La comida de la familia mexicana presenta características derivadas de las anteriores consideraciones, que han sido expuestas en estudios realizados
por diversos investigadores.
Se describe de manera general la fuerte incidencia de los alimentos originarios de nuestro suelo en
la actual alimentación;
así corno algunas características de los principales productos vegetales y animales que desde las etapas precortesianas hasta la
actualidad. forman la hnse de nuestra alimentación.
El problema de la mejor alimentación de la familia mexicana en la actualidad. se encuentra condicionado principalmente
por los bajos niveles de
status económico y por la carencia de información
oportuna para los sectores de población más necesitados. Ello hace del mayor interés la difusión de
menúes de bajo costo, como el que se presenta! y
proporcionar en todos los núcleos de la comunidad
mexicana los conocimientos mínimos necesarios. En
este sentido la colaboración de ceda mexicano es
indispensable.
Se hace mención de la importancia de los alimentos que durante la conquista fueron incorporados a nuestra alimentación, y de la simbiosis de amhes para universalizar finalmente nuestra eomidn
r-on los diversos alimentos dr- todo ~·I mundo.
641
1
SUMMARY'
Sorne aspects of food consumption and utilization are brieflv dlscussed in this papero Native foods,
present toda)' in the Mexican díet, are described
as well as sorne characteristics of the main food
commodities from vegctable and animal sourccs,
which havo bccn the hasis of OUf diet, since the
Precortcsian cpochs.
Mention is made of the new types of food introdnced to OUf culture during the Colonial days, and
the far-rcaching influcnce they have had on the
dietar}' customs, ideas and ha bits of our people in
thc proccss al adoption of fcods and fccding patterns Irom all ovcr the world.
In spite of the greath variety, interest and choice
01 available íood in Mexíco, several studies have
shown that the diet of a great majority of Mexican
families is nowadays inadequate (deficient ?), monotonous and with low calcry and protein contents.
Cultural, economic, physiological and psychological factors heve bccn contrihuting to the building
up of this challenging problem. Emphasis is placed
in the need of saturating the people, in particular
the low-incomc sectors of the communities, with adequate nutrition information on food vnlues and budgeting, and of spreading over the people information
on multifarious, attractive and nutritious low-cost
meals. A sarnple menu so characterized is descrihcd.
A sound approach to the food and nutrition prohIem requires the iIIustrated and active participation
of the Mexican community al all levels.
Blbllografla
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6.
612
MAYO
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ANTONIO
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familias testigo en Acapulco, Gro.". "Evaluacíén rea1. Inat1tuto Nacional
-lizada en 30 familias orientadas y 30 familias testigo
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Ed. TIáloc. S. A. México, 1973.