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Módulo II
CARNES Y AVES
1. ¿ A qué se le llama carne?
2. ¿De dónde se obtiene?
Carne es todo tejido muscular de los animales
Las principales fuentes de carne son: el ganado
que se utiliza para la alimentación humana, así
como las vísceras y carnes preparadas derivadas
de éstas.
vacuno que proporciona la carne de res,
incluyendo a los becerros que dan la carne de
ternera, el ganado porcino que da jamón, tocino
y carne de cerdo y el ganado bovino que da
carne de carnero.
Por otro lado, la Tabla de Composición de
Alimentos para América Latina incluye entre las
proteínas de origen animal consumidas por la
población, carne y productos de otras especies
animales como el armadillo, el cobayo, el
conejo, la iguana, la lagartija, la liebre, la paloma,
la capibara, la paca etc.
La carne que proviene de estos animales se
Las carnes pueden provenir de: res (vaca),
cerdo, cordero, venado, conejo, iguana, cuyo,
tortuga y otros animales de caza. En un sentido
más amplio, incluye la carne de aves (pollo,
gallina, pavo, pato, paloma, codorniz), otras
aves de caza, pescado y mariscos (ver cadena
No. 13).
Entre las vísceras y órganos de animales que se
emplean para consumo humano se encuentran:
hígado, riñones, mollejas, panza o mondongo,
corazón, sesos y lengua.
Y las carnes preparadas o embutidos incluyen
entre otras las siguientes: jamones, salchichas,
longanizas y chorizos.
2
come poco y la mayor parte de la población
la consume raramente, a pesar de que su
contenido de proteínas es igual, y en algunos
casos superior, a la de la carne de res, de cerdo
y de pollo, y que además tiene la ventaja de un
precio más bajo y un menor contenido de grasa.
Por todo esto se recomienda probar y consumir
este tipo de carnes ya que su sabor puede llegar
a ser agradable al paladar y su bajo costo.
CADENA 12
3. Clasificación
Por ejemplo en la gallina, los muslos son de color
más oscuro que la pechuga.
Las carnes pueden ser de dos tipos: rojas y
blancas, dependiendo del animal de donde
provengan. Así por ejemplo, los pescados, los
mariscos y las pechugas del pollo y del pavo se
consideran como carnes blancas, mientras que
las carnes de mamíferos como la vaca, el cerdo
y aves en general, se consideran carnes rojas.
Asimismo, por el olor se puede determinar si una
carne está fresca o en proceso de
descomposición. La carne que despide un
fuerte mal olor seguramente tiene un grado de
descomposición avanzado.
Estos dos tipos de carne se diferencian por su
color, consistencia y por el contenido de grasa.
Las carnes blancas tienen una menor cantidad
de tejido de conección de las fibras del músculo
y por esa razón son más blandas.
Las carnes rojas contienen mayor cantidad de
colesterol y de grasa saturada, habiéndose
encontrado que el consumo excesivo de estos
componentes se asocia a un mayor riesgo de
padecer enfermedades del corazón. Por esta
razón se recomienda consumir este tipo de
carne en pequeñas cantidades y variar ambos
tipos en las comidas.
4. Características
Las carnes presentan tres características: color,
olor y consistencia (ver Figura No. 1).
El color de la carne da una idea de su contenido
de grasa, el cual es mayor en las carnes
veteadas que en las de color uniforme. Indica
también la edad del animal del cual proviene,
siendo más oscura a mayor edad. Por ejemplo,
la carne de ternera es de color más claro que
la de vaca; y la de buey, es mucho más oscura.
Además, depende del ejercicio que realizan
ciertos músculos, entre más ejercicio, más oscuro
es el color.
La otra característica de las carnes es su
consistencia. Esta depende de los siguientes
aspectos: de la cantidad de tejido conectivo,
siendo más blanda cuando es menor la cantidad
de este tejido como sucede con las carnes
blancas; de la edad del animal: la carne de
animales más viejos tiene fibras musculares
gruesas y largas y por eso es más dura; del tipo
de músculo: los músculos que tienen mayor
trabajo como las piernas, costados y cuello son
más duros y fuertes; y del tiempo que tiene la
carne luego de muerto el animal.
El tejido muscular una vez muerto el animal,
aumenta su rigidez y se torna más duro y después
se ablanda gradualmente. Si la carne se
mantiene bajo refrigeración, la rigidez
desaparece en un par de días, los músculos se
ponen suaves la carne se va ablandando
progresivamente. Pero si transcurre mucho
tiempo entre la matanza y su consumo, la carne
se puede descomponer. El almacenamiento
en una cámara fría da por resultado la
maduración natural que se lleva a cabo por
sustancias propias de la carne, sin embargo,
existen métodos artificiales de ablandamiento
tales como: los métodos mecánicos que
consisten en machacar o cortar las fibras del
músculo: el uso de la sal que disuelve las
proteínas de la carne, y el uso de sustancias que
se llaman enzimas, las que por ejemplo se
encuentran en la piña y la papaya.
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Módulo II
FIGURA No. 1
CARACTERÍSTICAS DE LAS CARNES
COLOR
CARACTERÍSTICAS DE
LAS CARNES
OLOR
Contenido de
grasa
Mayor conrtenido
de carnes
veteadas
Edad del
animal
Mayor edad:
más oscuro
Ejervicio del
músculo
Mayor ejercicio:
más oscuro
Indica si la carne
está fresca o en
estado de
Mal olor:
descompuesta
Cantidad de
tejido conectivo
Menor cantidad:
Más blanda
Edad del
animal
Mayor edad:
Carne más
oscura
Función del
músculo
Músculos que
redi-zan más
trabajo:
CONSISTENCIA
Tiempo, luego de
muerto el animal
Recién muerto:
dura.
Dos días después:
Fuente: Icaza, S. y C. Barnoya. Nutrición en la Escuela. Honduras: Consejo Nacional de Alimentación y Nutrición,1973.
Flores, M.; M.T. Menchú y M.Y. Lara. Valor Nutritivo de los Alimentos para Centro América y Panamá. Guatemala: INCAP,
1971
4
CADENA 12
5. Valor Nutritivo
El valor nutritivo por porción de algunas carnes
se presenta en el Cuadro No. 1, donde se
muestran únicamente los nutrientes más
abundantes en las carnes.
ejercicio, la forma de alimentación, así como
de la forma de crianza de los animales. Esta
cantidad constituye entre el cinco y el 40% de
su composición y de ésta dependerá en gran
medida la cantidad de calorías que provea la
carne. Así por ejemplo las carnes de res, cerdo
o carnero con grasa visible tienen hasta un 25%
Las carnes proveen principalmente proteína que
de grasa, las vísceras un 5%, las carnes sin grasa
nos sirve para la formación y crecimiento de
o magras un 3% y los embutidos entre un 25 y
tejidos y músculos del cuerpo. Junto con los
40%.
otros alimentos de origen animal (leche, huevos),
representan la mejor fuente de proteína de
Todas las carnes son muy buena fuente de
buena calidad que existe en los alimentos.
vitaminas del complejo B como la niacina y la
riboflavina y en menor grado de tiamina, siendo
la carne de cerdo mejor fuente de tiamina que
la de res. Además, las porciones de carne que
tienen menor contenido de grasa son una
excelente fuente de hierro y fósforo y las que
tienen hueso proveen también calcio.
El hígado es una fuente especialmente rica en
hierro y vitamina A. Este y los riñones son más
compactos, tienen menos tejido conectivo que
la carne magra y consiste básicamente de
proteína con poca grasa. Sin embargo, no se
debe exagerar el consumo de hígado y otras
Las carnes contienen entre 15 y 20 por ciento
vísceras porque contienen mucho colesterol.
de proteína dependiendo del tipo y corte. Esta
Los embutidos contienen una alta cantidad de
es una característica por la que se les valora
sal y de grasas por lo que se recomienda evitar
más como alimento en la dieta. Además, la
el consumo excesivo, por su asociación con un
proteína que contienen es de gran calidad ya
mayor riesgo a enfermedades del corazón.
que provee todos los aminoácidos esenciales
Actualmente la industria alimentaria prepara
en las proporciones adecuadas para que el
embutidos cuyos niveles de grasa son algo inferior
organismo pueda formar sus propias proteínas.
a los tradicionales. A pesar de eso no se ha
La cantidad de grasa que contiene la carne
de las calorías totales sea perjudicial, tampoco
varía según el tipo, la edad, la cantidad de
demostrado que la ingestión de grasa del 30%
es correcto afirmar que la grasa puede ser
consumida sin limitación alguna.
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Módulo II
Al comparar el valor nutritivo de carnes como
La diferencia más notoria radica en el mayor
la de res, cerdo y carnero, con la de especies
contenido de grasa de las carnes de las especias
de menor explotación comercial como de
más conocidas, lo que determina en gran
conejo, iguana y tortuga se ha encontrado que
medida su mayor valor energético. No obstante,
el contenido de proteínas del primer grupo es
un poco más bajo que el del segundo como
se observa en la Figura No. 2.
el contenido de aminoácidos esenciales de la
proteína de ambos grupos es muy parecido, y
por lo tanto, puede concluirse que el valor
proteínico similar.
CUADRO No. 1
VALOR NUTRITIVO DE ALGUNAS CARNES
TIPO
Porción
Calorías Proteínas Grasa
(g)
(g)
Hierro
(mg)
Fósforo
(mg)
Vitamina
A (mg)
Niacina
(mg)
Cerdo sólo carne
1 onza
81
3.9
7.01
0.4
42
0
0.9
Jamón de Cerdo
1 rodaja
73
3.7
6.2
0.6
34
0
0.9
Salchicha
1 unidad
106
6.0
7.6
1.1
55
0
0.8
Res, sólo carne
1 onza
34
6.4
0.7
1.2
54
0
0.9
Hígado de Res
1onza
40
5.9
1.2
1.5
82
2425
2.7
Conejo sólo carne
1 onza
48
6.1
2.4
0.7
63
0
3.0
Iguana sólo carne
1 onza
34
7.3
0.3
1.0
76
63
2.5
Armadillo
1 onza
52
9.0
1.6
3.3
62.4
0
1.8
Pato
1 onza
98
4.8
8.6
0.5
56.4
0
1.68
Fuente: Flores, M.; M.T. Menchú y M.Y. Lara. Valor Nutritivo de los Alimentos para Centro América y Panamá.
Guatemala: INCAP, 1971.
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CADENA 12
FIGURA No. 2
CONTENIDO DE PROTEÍNA Y GRASA DE ESPECIES DE MAYOR
Y MENOR EXPLOTACIÓN COMERCIAL
(por 100 gramos)
GRAMOS
35
PROTEINA
30
GRASA
25
20
15
10
5
0
Res
Cerdo
Pollo
Armadillo
Cobayo
Conejo
Iguana
Liebre
ANIMAL
El consumo excesivo de carne y proteína puede afectar los niveles de calcio, sodio y potasio,
provocando la eliminación de estos nutrientes por la orina , lo que puede significar daño a la salud.
6. Selección
Debido al alto precio de algunas carnes y a que
es un alimento de gran contenido y calidad
l
Debe ser firme y elástica al tacto, si aparece
blanda y floja es que ha sido mal refrigerada
o recongelada.
l
El color debe ser brillante, rosa o rojo claro.
Si se presenta en algún lugar de su superficie
un color verdoso es que está descompuesta.
l
Debe estar húmeda pero no en exceso, al
cortarla debe soltar un líquido rojo claro. La
que tiene más de tres días pierde su jugo y
se seca.
proteínica, conviene saber identificar su estado
y su calidad al momento de comprarla.
Para una adecuada selección de la carne
deben observarse las siguientes cracterísticas:
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Módulo II
l
La carne debe estar veteada con grasa.
l
La grasa debe ser de color amarillo pálido
y de textura firme.
l
Su olor debe ser fresco, el mal olor delata la
descomposición de la carne.
quebradas las patas, que su piel sea suave
al tacto, de color rosado pálido, su olor ni
agrio ni fuerte.
n Si se presenta un olor fuerte y manchas con
tonalidades verdosas es que está
descompuesto.
n El lugar donde se compra debe estar limpio
y bien refrigerado.
Para selecciónar los embutidos como el jamón,
salchichas y longanizas se debe tener precaución
porque se prestan a muchas adulteraciones.
En el caso de las salchichas pueden estar rellenas
de desechos de carne de cerdo como pellejo,
cartílago y tendones molidos finamente por lo
que no se observa fácilmente la adulteración e
incluso pueden llegar a usar carne de perros o
caballos sacrificados en rastros clandestinos.
Por todo esto se recomienda:
Se recomienda que al comprar la carne fresca
n Evitar consumir salchichas no empacadas y
se deben escoger los cortes que tengan poca
sin marca porque no se conoce con qué y
grasa, que provengan de animales sanos,
cómo se elaboraron.
revisados previamente y que esté conservada
en un lugar refrigerado. Debe recordarse
n Preferir las salchichas de color natural sobre
también que si se compran cortes con mucho
las rojas. Este color indica que usaron
hueso y grasa pensando que son más baratos,
colorantes en su preparación y éstos pueden
cuando se limpian quedan sin nada de carne
ser nocivos para la salud.
y sale más caro. La carne molida es más barata
pero se debe tener cuidado de que no tenga
n Evita comprar salchichas blandas,
demasiada grasa lo que se delata por un color
pardoverduzcas y con olor desagradable
más blanco.
porque están descompuestas.
Para escoger el pollo se recomienda:
n Asegúrese de que estén en refrigeración.
n Si se va a comprar un pollo entero verifique
n Compare precios con otras carnes que
que no tenga magulladuras, moretones,
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pueden ser más baratas.
CADENA 12
n En cuanto al jamón, observe que no tenga
zonas verdosas o grisáceas que son signos
de descomposición.
En relación con las vísceras se recomienda que
al comprarlas se observe que su aspecto sea
fresco, húmedo y brillante, no debe presentar
mal olor ni manchas verdosas ya que son signo
de contaminación. Además, el hígado debe
cocinarse en lo posible el mismo día en que se
compra pues si se refrigera pierde su sabor y se
pone poroso.
Recuerde que las vísceras son muy baratas,
nutritivas y no tienen desperdicio.
7. Preparación
Para consumir las carnes debemos modificarlas
mediante la cocción. Este proceso mejora su
sabor, consistencia y destruye bacterias o
parásitos que pudieran encontrarse en la carne.
El método de cocción se selecciona según el
corte que se va a preparar y el tipo de carne
que se va a usar (ver Cuadro No. 2):
CUADRO No. 2
METODOS DE COCCIÓN DE LAS CARNES DE RES
SEGÚN TIPO DE CORTE
TIPO DE CORTE
MÉTODO DE COCCIÓN
Duro. Cuello, marranito solomo, pecho,
Fuego lento, guisado, hervido o cocción
brazo, falda, cadera, músculo costilla.
a presión.
Suave. Solomillo, lomo, lomito, viuda,
Calor seco: frito, asado, rostizado,
puyaso, rochoy, vísceras.
horneado.
Fuente: INCAP. Preparación de Carnes. (Serie Aprendiendo Nutrición No. 32). Guatemala, 1959.
La carne de pollo se puede cocinar utilizando
todos los métodos de cocción, únicamente se
debe controlar el tiempo de cocción y la
temperatura adecuada.
La carne de cerdo es de color rosado pálido,
más suave y de fácil cocción. Entre los cortes
se obtiene: jamón (horneado), morillo y papada
(tocino crudo), espadilla, pecho y vientre o panza
(para picar o guisar) manos y cachete (ensalada,
envueltos y recados).
Para conservar y mejorar el valor nutritivo y la
calidad de las carnes durante su preparación
se recomienda:
§
Si se encuentra congelada, hay que pasarla
a temperatura de refrigeración (menos de
1 a 5 °C), unas horas antes de su preparación.
Los trozos pequeños de carne como bistecs
y hamburguesas se pueden poner
directamente al fuego; así se favorece el
sabor, ya que se evita la pérdida de su jugo
y se ahorra tiempo.
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Módulo II
§
Lave la carne una sola vez, porque si se lava
mucho se pierden las vitaminas en el agua.
§
Use el caldo de cocción para hacer sopas,
salsas, cocido u otros platos.
§
Cuando se cortan las vísceras en tiras
delgadas y se fríen o asan en forma rápida,
se conservan tiernas y no pierden la tiamina
(Vitamina B1).
§
§
§
§
amarillos, y cereales para hacer una
Corte las carnes duras en dirección contraria
a la fibra, esto las hará más suaves al
cocinarlas.
Las carnes deben cocinarse completamente,
principalmente la carne de cerdo por tener
alto riesgo de contaminación. Sin embargo,
no debe ser en exceso pues se pierden
vitaminas.
El sobrecalentamiento hace que el hígado
y los riñones se vuelvan granulosos y poco
apetitosos.
Prepare la carne con vegetales verdes y
combinación más completa.
§
Recuerde, no es necesario consumir carnes
diariamente, las puede reemplazar por frijoles
con arroz o frijoles con tortilla u otro producto
de cereales, en las combinaciones
adecuadas.
§
Para variar el sabor de las preparaciones con
carne utilice especias naturales (ver Cuadro
No. 3).
CUADRO No. 3
ESPECIAS QUE MÁS COMBINAN CON LAS CARNES
TIPO DE CARNE
Res
Pollo
Cerdo
ESPECIAS
Laurel, chile, cardamomo, apio, clavo, comino, curry, hinojo,
ajo, jengibre, mostaza, mejorana, nuez moscada, cebolla,
orégano, chile pimiento, romero, tomillo, páprika.
Laurel, alcaparras, cardamomo, apio, canela, comino,
tomillo, curry, eneldo, ajo, jengibre, mejorana, nuez moscada,
mostaza, cebolla, orégano, chile pimiento, azafrán.
Cardamomo, apio, canela, clavos, ajo, jengibre, mostaza,
cebolla, orégano, chile, tomillo.
Fuente: Ariza, J. “Especias para mejorar el sabor de las dietas”. Nutrición al Día. Guatemala: Escuela de Nutrición,
USAC, 1990.
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CADENA 12
les extraerá todo el aire y se cerrarán
adecuadamente.
8. Conservación
El método más práctico para conservar la carne,
es la refrigeración, se debe guardar en porciones
para preparaciones diarias en bolsas plásticas
transparentes en la gaveta del congelador. La
carne se conserva bien dejándola con jugo o
cáscara de papaya y aceite de ajos, la suaviza
y la conserva sin necesidad de congelación (en
refrigeración por 3 o 4 semanas, con temperatura
de 2 a 4 °C). Al cocerla no guardarla por más
de dos días.
Evitar que el plástico no tenga agujeros para
que no se causen “Quemaduras” en las
porciones expuestas al aire frío.
En el caso de las aves habrá que limpiarlas,
quitarles las plumas y las vísceras antes de
congelarlas. El pollo congelado se conserva
por 10 a 12 meses, la carne de res por 8 a 12
meses y la carne de cerdo, mucho menos
tiempo, de 4 a 6 meses.
Para que la conservación de los alimentos en
refrigeración tenga éxito, la temperatura del
refrigerador debe ser bien controlada. Si se
mantiene temperaturas más altas los alimentos
deben consumirse antes del tiempo indicado
en el Cuadro No. 4.
Para las carnes cocidas o preparadas lo mejor
son los envases rígidos de plástico o papel
aluminio, bien tapados.
Si no hay posibilidad de utilizar refrigerador, y se
dispone de más cantidad de la que se va a
utilizar se puede conservar valiéndose de varios
métodos caseros.
Para congelar la carne se debe empacar en
trozos usando bolsas de plástico, a las que se
CUADRO No. 4
TEMPERATURAS Y TIEMPO DE ALMACENAMIENTO
EN FRÍO DE LAS CARNES
ALIMENTO (CRUDO)
TEMPERATURA ºC
PERIODO MAXIMO
DE ALMACENAMIENTO
Carne de res
2a4
3 semanas
Carne de cerdo
1a3
2 semanas
Jamón
1a3
15 días
10 a 16
15 días
0
10 días
Tocino
Pollo
Salchicha
2a4
7 días
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Módulo II
a.
Salado
La carne se corta en tiras delgadas y se le agrega
suficiente cantidad de sal para cubrirla. La sal
debe estar seca y limpia.
También se pueden construir bodegas cercanas
a la cocina de tal manera que el escape de
humo de las estufas de leña pase por ese cuarto
y a través de aberturas en el canal o escape
salga humo que ahume las carnes
almacenadas; este método es altamente
eficiente y económico para los hogares
c.
Desecado
En este método, la carne se corta en tiras
delgadas, se agrega sal y se coloca al aire y al
b.
sol, para que pierda agua y se conserve más
Ahumado
tiempo.
La carne se parte en tiras y se coloca donde
llegue el humo de la leña. Se puede construir
un “horno para ahumar”, utilizando madera de
desecho, hojas de palma o cualquier otro
material disponible.
RECUERDE QUE
l
Las carnes y vísceras son una excelente fuente de proteínas de la mejor
calidad ya que contienen todos los aminoácidos esenciales para el
hombre, aunque tienen la desventaja de su elevado costo.
l
Las carnes son una buena fuente de vitaminas del complejo B, niacina,
riboflavina y tiamina.
l
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Las vísceras como el hígado son una rica fuente de hierro y vitamina A.
CADENA 12
l Las porciones de carne que tienen un menor contenido de grasa son una excelente fuente de
hierro y fósforo.
l La carne de animales como el armadillo, cobayo, conejo, iguana, liebre y otras, presenta un valor
proteínico similar a la de animales como el cerdo, res y pollo con la ventaja de que contienen
menos grasa y son de más bajo precio.
l Debe tenerse especial cuidado en la selección de la carne, observando su textura, color, olor y
aspecto de higiene de los animales de donde proviene y del lugar donde se compra.
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