Download tiene razones para decir

• Maestría virtual en Inocuidad de Alimentos
• Protección eléctrica
de equipos industriales
PUBLICACIÓN OFICIAL DE LA CÁMARA COSTARRICENSE DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
No. 92 - 2007 - ¢2.000
La Industria alimentaria
tiene razones
para decir
Prebióticos
podrían combatir
agentes patógenes
25
6
• Editorial:
- Algunas reflexiones
sobre el TLC
• De todos los frentes:
- Proponen método contra
el Campylobacter
- Secretos de las verduras
congeladas
- Prebióticos podrían combatir
agentes patógenos
- Guía para trazabilidad
alimentaria
- Romanas Ocony:
precisión de peso
• Enfoque:
- Frente al TLC
La industria alimentaria
tiene razones para decir Sí
• Actualidad:
- La metrología como
herramienta para lograr
un comercio justo
8
12
• Desde la academia:
• Empresarios de éxito:
- Delipostres
Dulce empeño
• Actualidad:
24
26
- Análisis sectorial de la
Industria Alimentaria Nacional
• Tecnoalimentos:
- Alimentos funcionales
producidos por técnicas
de biotecnología moderna
- En Internet
28
34
- Protección eléctrica de
equipos industriales
• Tecnoalimentos:
- Reglamentos
estadounidenses para la
exportación de productos
alimenticios
Un mapa para su
cumplimiento
12
22
- Maestría Virtual en Inocuidad
de Alimento
Un posgrado necesario
• Actualidad:
18
Cámara Costarricense
de la Industria Alimentaria (CACIA)
• Actualidad:
- Seguridad Alimenticia:
Riesgos e Intoxicación
Química
38
42
CONSEJO EDITORIAL:
Roberto Schlager G. - Coordinador
Jorge Arturo Jara A. • Luis Arturo Quirós G. • Mario Montero P.
Katherine Cavallini F. • Moisés Badilla • Marianena Vargas
PUBLICIDAD: Alex Monge
EDICION PERIODÍSTICA: Concepto Asesorías, Lupita González, Periodista: Mariana Sáenz
DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN: Línea Arte y Diseño S.A.
FOTOGRAFÍAS: Photodisc • Línea Arte y Diseño S.A.
IMPRESIÓN LITOGRÁFICA: Master Litho S.A.
4
Teléfonos: 234 -1127
Fax: 234-6783
Apdo. 7097 - 1000
San José, Costa Rica
Web: www.cacia.org
E-mail: [email protected]
JUNTA DIRECTIVA
Presidente Tomás Pozuelo Arce
I Vicepresidente Jorge Arturo Jara
II Vicepresidente Rolando Carvajal
III Vicepresidente Jose M. Hernando
Secretario Asdrúbal Vásquez
Pro-secretario Mauricio Musmanni C.
Tesorero Jorge Larios
Pro-tesorero Marco Cercone
I Vocal Edel Solis.
II Vocal Ernesto Artiñano
III Vocal Julio Mijares
IV Vocal Francisco Arias
V Vocal Luis Diego Soto
Fiscal Luis Guillén Solano
Vice-fiscal Nicolás Gómez-Cuétara.
PRESIDENTES HONORARlOS
Alvaro Batalla
Alvaro Valverde
Franco A. Pacheco
Hanz Bucher
Jimmy Rivera
Jorge Quirós
Luis Arturo Quirós
Marco Aragón
Marco V. Ruiz
Octavio Beeche
Orlando Ortiz
Rodolfo Carvajal
Valentín Quintana
DIRECTORES HONORARIOS
Armando Serrano
Augusto Merayo
Carloz Tames
Enrique Vallcaneras
Fernando Pérez
John Otto Knohr
Jorge Guido Delgado
Jorge Víquez
José Aníbal Fernández
Roberto Schlager
(((
Contenidos
18
(((
Editorial
Algunas reflexiones
sobre el TLC
(
Dentro del proceso de discusión e información que la sociedad
costarricense debe desarrollar, para decidir el rumbo por tomar
en lo referente al Tratado de Libre Comercio con los Estados
Unidos, es importante transmitir algunas reflexiones.
G
Somos un pueblo
educado que no
come cuento.
La realidad la tenemos
operando desde hace
muchas décadas.
6
racias a la apertura comercial y
al comercio con Estados Unidos,
el país dejó de depender de tres
productos y ahora le vendemos al mundo
más de 3.600 tipos diferentes de bienes. Del total de esas ventas al mundo,
Estados Unidos nos compra más de la
mitad y de ese comercio depende una
gran cantidad de familias, especialmente
pequeños y medianos productores.
Esta política ha generado el nacimiento
de unas 3.000 empresas exportadoras, de
las cuales casi la mitad mantienen una
relación directa con el mercado estadounidense. Gracias a ese comercio, han
nacido unos 500.000 puestos de trabajo
que no existirían de no tener esa relación
con el mercado más grande del planeta.
Este proceso es un paso
más que busca consolidar una herramienta
diseñada para generar
exportaciones y darles
confianza a las empresas extranjeras sobre
la viabilidad de producir en Costa Rica
y generar puestos de
trabajo. Con nuestras empresas locales
exportadoras, grandes
y pequeñas, y con las
compañías extranjeras, hemos desarrollado una relación muy
armoniosa con la que
miles de jóvenes profesionales han logrado ubicarse e incrementar su calidad de
vida, oportunidad que
no tendrían si el país no hubiera escogido
esta senda hace más de 30 años.
Paralelo a la creación de un esquema
de diversificación de productos, destinos
y crecimiento del volumen de las exportaciones, el país inició hace ya mucho
años también, una política de atracción
de inversiones, la cual ha sido exitosa en
la promoción de nuestro país como destino de importantes firmas extranjeras que
se han establecido en Costa Rica y han
generado una buena cantidad de puestos
trabajo, de muy buena calidad y muy bien
remunerados.
Este tipo de compañías han creído en
nuestro país por varios factores: la posición geográfica estratégica, la calidad de
nuestro recurso humano y, sobre todo,
porque hace muchos años el país viene
avanzando fuertemente en la penetración
del mercado internacional, especialmente
el de Estados Unidos, que es el más fuerte
del mundo.
Esa sociedad comercial debe evolucionar y pasar de un esquema unilateral,
inestable y en algunas ocasiones caprichoso como lo es la actual Iniciativa de la
Cuenca del Caribe a una herramienta más
fuerte y segura, jurídicamente, como lo es
un Tratado de Libre Comercio.
Quién pensaría, 10 años atrás, que
íbamos a tener en Costa Rica empresas
dedicadas a la producción y exportación
de las más sofisticadas tecnologías en
materia de comunicaciones, biotecnologías o herramientas de uso médico, o que
íbamos a exportar productos básicos y
tradicionales como el ñame, el tiquisque,
el chayote o la yuca, por ejemplo.
Debemos tener claro que posterior a
un proceso de muchos años, como el
Estados Unidos nos compra más de la mitad
de nuestra exportaciones y de ese comercio
depende una gran cantidad de familias,
especialmente pequeños y medianos productores.
mencionado y que ha demostrado ser
efectivo en los fines para los que fueron
creados (diversificación de la producción y empleo), si el país le dice NO al
TLC de manera automática, le estaríamos cerrando la puerta de un solo golpe
a una herramienta importante y potente
de apertura que, durante los últimos
años, es la que ha mantenido a flote la
economía nacional, sin que se nos estén
planteando alternativas para no caer
en los serios problemas económicos y
sociales que implicaría una decisión
incorrecta del no por el no.
Muchos creen que si se le dice NO
al TLC, los logros alcanzados hasta
el momento quedarían intactos. Los
grupos opositores al TLC están difundiendo gran cantidad de información
que busca atemorizar a la población.
Mitos como la destrucción de los bosques, la pérdida del agua, la destrucción
de instituciones importantes como la
CCSS o la desaparición de los pequeños productores o supuestos efectos
devastadores en otros países, son por
ejemplo mensajes que tienden a confundir a la población. Son ideas que
buscan desinformar, para sostener un
país en constante inestabilidad política
y social de donde se nutren algunos de
estos grupos.
Somos un pueblo educado que no
come cuento. La realidad la tenemos
operando desde hace muchas décadas.
Sin TLC, nos quedaremos sin una de las
únicas herramientas que tenemos para
crecer y generar puestos de trabajo que
hoy el país no tiene.
Sigamos adelante, no tengamos temor
al cambio, no es el primer tratado comercial ni el último. Los resultados han sido
muy positivos para el país y las debilidades que aún seguimos manteniendo
deben ser enfrentadas con una comunidad
unida; no obstante, no podemos pretender resolver esos problemas cerrando las
puertas al comercio.
7
De todos los frentes
Proponen método contra
el Campylobacter
E
l Campylobacter es una de las bacterias
más comunes en intoxicación alimentaria y causa enfermedades infecciosas
que pueden provocar fiebre, diarrea y dolor
abdominal. La forma de transmisión más frecuente es el contacto de alimentos con animales portadores; además, un débil sistema higiénico promueve su resistencia al ambiente. Por
ejemplo, en Estados Unidos se ha reportado
que cerca de dos a cuatro millones de personas
se infectan por año con esta bacteria.
Durante el 2005, esta bacteria fue la responsable de causar más intoxicaciones en la
Unión Europea, y ha mostrado un incremento
de casos de 7,8% en relación con el año
anterior. Debido a las estadísticas recolectadas, un grupo de expertos de la Universidad
de Nottingham, en el Reino Unido, junto
con la empresa canadiense GangaGen Life
Sciences, están en busca de un método que les
Secretos de las
verduras congeladas
S
i bien las verduras congeladas tienen muchas ventajas como lo
son su fácil preparación y la facilidad de encontrarlas ya limpias,
su mejor cualidad es la optima conservación de sus nutrientes, esto
debido al tipo de procesamiento al que son sometidas.
Es posible encontrarlas empacadas ya limpias, troceadas o enteras,
pero la clave de su riqueza nutricional es el poco tiempo que transcurre
desde su recolección en los campos hasta el proceso de congelamiento.
Por ejemplo, luego de ser recolectadas y seleccionadas, las verduras
inician un proceso mediante el cual se sumergen por pocos minutos en
agua hirviendo.
Esta práctica es conocida también como blanqueado o escaldado,
comúnmente se utiliza para limpiar las verduras; además, con esto se
inactivan las enzimas causantes de descomposición.
La fase final es la congelación o la ultra congelación, que es más rápida
y no causa alteraciones a la estructura y composición de la verdura, de
esta forma la pérdida vitamínicas de los alimentos son menores a las que
tiene otras verduras que se empacan y no se congelan.
www.consumer.es
8
(((
permita controlar el desarrollo de la bacteria
Campylobacter.
El estudio consiste en evaluar la posibilidad
de utilizar tipos de virus que destruyan esta
bacteria; para esto se requiere una buena identificación de virus bacteriófagos específicos
que solo infecten a las bacterias. Todo esto
debe suceder sin efectos sobre otras bacterias
u organismos y sin necesidad de tener que
recurrir al uso de antibióticos.
Durante el encuentro de la Sociedad
Americana de Microbiología, el equipo presentó el análisis, ya que la bacteria, en algunos
casos, ha presentado resistencia a determinados antibióticos. Según Ian Connerton, uno de
los responsables del proyecto, si este método
puede llegar a desarrollarse exitosamente,
podría reducir de manera significativa la posible contaminación y riesgo alimentario.
www.consumaseguridad.com
(((
(((
Prebióticos podrían combatir
agentes patógenos
E
l Departamento de Agricultura de
los Estados Unidos está analizando un nuevo método en el que los
prebióticos puedan incidir positivamente
sobre las bacterias como salmonela y E
coli en alimentos para consumo.
El método de producción consiste en
transformar los azúcares obtenidos del
maíz en oligosacaroides, que son carbohidratos complejos reconocidos como
prebióticos. Este tipo de elemento estimula el crecimiento de bacterias que
producen estos microorganismos. Lo que
se plantea es que durante la producción
se utilice una encima llamada alternasucrase, que se aplica para catalizar las
reacciones bioquímicas y convertir azúcares como sucrosa, glucosa y maltitol en
diferentes tipos de oligosacaroides.
Una de las ventajas de utilizar prebióticos es que últimamente el mercado ha
mostrado mayor dinamismo en el comercio de productos que los contengan;
además, pueden ser incorporados en gran
variedad de alimentos. Por otra parte, su
consumo facilita la absorción de minerales, vitaminas y otros nutrientes.
Parte del método hace referencia a
la posibilidad de incluir los prebióticos
en la dieta para puercos y aves, lo cual
puede ayudar en el futuro a convertir este
tipo de carne en un ambiente hostil para
el desarrollo de bacterias patógenas o al
menos limitar su proliferación.
Los prebióticos
pueden ser
incorporados en
gran variedad
de alimentos
como el yogurt
y otros lácteos.
www.foodnavigator-usa.com
9
De todos los frentes
L
a trazabilidad de alimentos tiene
como auge el año 2005, consiste
en la capacidad de seguir cualquier alimento a lo largo de todas las
etapas de producción y distribución. Se
originó como respuesta a la necesidad de
incrementar los sistemas de reacción a
incidentes alimentarios.
Por su relevancia en el mundo de la
industria alimentaria, la Unión Europa
diseña una guía para ayudar a los productores a cumplir requisitos legales de
trazabilidad alimentaria. Ahora deben
implantar sistemas especiales que permitan identificar todos los pasos que ha
seguido un producto.
La trazabilidad consiste
en la capacidad de seguir
cualquier alimento a
lo largo de todas las
etapas de producción
y distribución.
10
En la Unión Europea, la trazabilidad ha
sido determinante en la política de seguridad alimentaria, por lo que con la nueva
guía se deberá tener a disposición el detalle de la información de un producto que
estará formado por un código, en él se debe
almacenar todo el contenido que permita
identificarlo en cualquier momento.
Con esta metodología, cada producto
podrá brindar de manera exacta el lote al
que pertenece o todas las partidas que ha
tenido. La legislación especifica condiciones para ciertas categorías de productos
como fruta, verdura, carne, pescado, miel
y aceite, donde debe existir absoluta claridad de origen del producto.
(((
La Oficina de Alimentación y Veterinaria
es la responsable de asegurar que se cumplan los sistemas de trazabilidad, también
debe alertar mediante un sistema ya establecido cualquier riesgo detectado en algún
producto, e imponer, en caso de ser necesario, las restricciones para importación y
exportación.
Con la medida se busca que los efectos
en el comercio sean lo más reducidos, y
como es parte de una medida que funcionará de la mano con la tecnología, el reto
es aplicarla tanto en las industrias como
en los órganos reguladores, en pro de la
seguridad de consumo de alimentos.
www.consumaseguiridad.com
(((
Guía para trazabilidad
alimentaria
(((
Romanas Ocony:
precisión
de peso
D
esde hace 40, años Romanas Ocony ofrece a la industria
alimentaria soluciones prácticas en maquinaria y equipo
para pesar producto, siempre acompañadas de la última
tecnología.
Como parte de la amplia gama, están las romanas para laboratorio y para dosificar, diferentes tipos de básculas y sistemas de
empaque, llenado y etiquetado. Todos los equipos están aprobados por USDA y NSF, que son requisitos importantes para el
Equipo que utilicen empresas certificadas en HACCP.
Además de la posibilidad de adquirir el equipo, también dentro
del servicio técnico, se contempla programas de asesoramiento
permanente, técnicos capacitados, mantenimiento preventivo y
correctivo, así como gran variedad en repuestos y balanzas.
Si requiere más información puede llamar por el 253 3535
ó visitar el sitio en Internet www.romanasocony.com
11
(
Frente al TLC
La industria
alimentaria tiene
razones para
decir
Sí
Mayores oportunidades, más fuentes de trabajo,
el fomento a la producción y la inversión son
beneficios del Tratado de Libre Comercio con
EE.UU. que todos comparten, pero los industriales
alimentarios, también tiene razones propias.
(((
“Con el TLC se nos abre la
oportunidad de ingresar más
fácilmente al mercado hispano
de los Estados Unidos”.
Luis Diego, Turrones
de Costa Rica
D
esde la perspectiva del Gobierno,
y compartida por la mayor parte
del sector privado, el Tratado
de Libre Comercio con Estados Unidos
(conocido como CAFTA por sus siglas
en inglés), es un instrumento de la política económica, que busca opciones de
crecimiento, en un mundo de mercado
abiertos.
Como lo aseguran las autoridades
del Ministerio de Comercio Exterior
(COMEX), la negociación del TLC “es
muy importante, en la medida en que
regula la relación con el socio comercial
más relevante, que representa alrededor
de la mitad de nuestro comercio con el
mundo”.
Esta importancia la conocen quienes
ya exportan a los Estados Unidos y
que fueron entrevistados por Alimentaria
para oír, desde su propia experiencia,
los frutos que esperan de este encuentro
comercial, y por qué, el próximo 7 de
octubre, votarán por el sí, en el referéndum convocado por el Tribunal Supremo
de Elecciones.
Caminos del Sol, Turrones de Costa
Rica, Ticofrut, Kamuk y Del Oro cuentan cuáles son los benefcios que esperan
obtener con la aprobación del TLC.
Testimonios
“Con un sí sobrevivimos, con un no,
probablemente morimos como empresa.
Es tan básico como eso.” De esta manera resumió su posición el señor Randy
Fleming, CEO de Del Oro S.A.
El grupo Del Oro S.A. está formado por las empresas: Inversiones
Guanaranja S.A. encargada de fincas
de naranja ubicadas en la zona de La
Cruz de Guanacaste y Upala de Alajuela,
y de toda la etapa productiva; la Planta
Procesadora de Cítricos Del Oro S.A.,
ubicada en Santa Cecilia de La Cruz,
provincia de Guanacaste, que representa el área industrial del grupo y está
la encargada del procesamiento de las
naranjas, para obtener jugo concentrado o pasteurizado; y Del Oro Juice
Marketing Inc., que tiene su centro de
operación en Florida y tiene a cargo la
comercialización del jugo.
La contundencia del señor Fleming,
se encuentra respaldada por las observaciones que hiciera don Luis Diego
Soto, Presidente de Turrones de Costa
Rica, quien se proclama a favor del TLC,
“porque es necesario tener reglas claras
con EE.UU. y asegurar que cualquier
inversión que se haga para alcanzar ese
mercado tendrá un acceso seguro.”
Y de accesos conoce mucho don Luis
Diego, quien preside una empresa muy
particular dentro de un subsector de la
confitería, que se dedica a la fabricación
de turrones, un producto que se consume
mucho en España y Francia, no así en
América, pero que gracias al esfuerzo
de 28 años, Turrones de Costa Rica ha
puesto cerca del gusto costarricense y
centroamericano; y más recientemente,
del mercado gourmet norteamericano.
“Con el TLC se nos abre la oportunidad de ingresar más fácilmente al mercado hispano de los Estados Unidos, el cual
está acostumbrado al turrón, que aunque
es un producto de estación en todo el
mundo –se consume para Navidad--,
Turrones de Costa Rica lo ha transformado en un producto cotidiano y al alcance
de muchos”, afirma don Luis Diego.
Tras casi tres décadas de trabajo e
innovación, Turrones de Costa Rica sabe
que un producto estrella para ingresar
en el mercado norteamericano es el
turrón de macadamia –semilla oriunda
del trópico húmedo—que le ha permitido llegar, a partir de agosto, a una
cadena de tiendas por departamentos de
los Estados Unidos. Aunque también,
ingresará con turrón de chocolate y de
chocolate con maní.
Doce son las variedades y 16 las presentaciones que ofrece esta industria
costarricense que, como los grandes,
inició en pequeño y de forma artesanal
y hoy exporta a toda Centroamérica,
República Dominicana y Puerto Rico.
“Exportar nunca es sencillo, dice el
señor Soto, pero con el TLC podría pensarse en hacer importantes inversiones
para exportar a Estados Unidos, porque
lo haríamos con cero arancel”.
A ello se suma la convicción de este
industrial en la eficiencia que pueden
No tener miedo, saber
que el mercado exigen
innovación y no sentirse
nunca pequeños, son
parte de los argumentos
que comparten los
industriales que exportan
a los Estados Unidos
y que esperan crecer
más, con el TLC.
13
“Si de por sí, con limitaciones, se exporta,
cuánto más podríamos hacer si existiera el apoyo
adecuado, empezando por un marco comercial”
Marvin Montero,
Gerente General de Caminos del Sol.
alcanzar en su nicho de mercado. “Es
realmente una oportunidad, porque habrá
facilidad para alcanzar los mercados y
tendremos ventajas competitivas”.
El TLC, dice el presidente de esta
empresa que se ubica en San Isidro de
Heredia y emplea a 22 personas, beneficia al consumidor que podrá encontrar
precios más bajos y obliga a la industria
a ser más eficiente y dedicarse a nichos
donde se sea competitivo, porque como
bien lo expresa el señor Soto “el planeta
es un solo mercado”.
“Los regímenes protegidos ya no existen, y Costa Rica necesita este meneón
– el TLC—para desarrollarse.
“Costa Rica está en
ventaja porque tiene
una cultura hortícola
consolidada en manos de
agricultores capacitados
desde el punto de vista
técnico, administrativo
y organizativo”
Marvin Montero,
Gerente General de
Caminos del Sol.
14
Coincidencias
Un pensamiento similar expresa el
señor Marvin Montero, Gerente General
de Caminos del Sol, quien apoya el TLC
desde su óptica de horticultor.
Líder de un empresa que se ha caracterizado por la producción, procesamiento y distribución de vegetales, Montero
asegura que el TLC no garantiza ningún
éxito extraordinario pero sí la posibilidad
de ingresar en un mercado gigantesco.
“Costa Rica está en ventaja, asegura
don Marvin, porque tiene una cultura
hortícola consolidada en manos de agricultores capacitados desde el punto de
vista técnico, administrativo y organiza-
(
tivo”. Ello da como consecuencia que los
empresarios costarricenses de este sector
tienen posibilidades reales de entrar a
competir.
“Sería dramático, en cambio, no tener la
oportunidad de competir, en igualdad de
condiciones con el resto de Centroamérica
que ya tiene su TLC”, explica Montero,
para quien no suscribir el acuerdo implicaría tener condiciones arancelarias que
se convertirían en cargas significativas
a la competitividad de una actividad que
tiene costos que no son de tercer mundo,
como el de la mano de obra.
El Gerente de Caminos del Sol, una
empresa que exporta, entre otras cosas,
plátano prefrito congelado para el mercado étnico de los Estados Unidos, asegura que las industrias norteamericanas
buscan en sus vecinos, como México,
el abastecimiento que, sin embargo es
insuficiente, debido a que le faltan tierras
aptas para ciertos cultivos. “Los norteamericanos tiene que buscar abastecedores estratégicos de vegetales, con costos
competitivos, tierras con aptitud agrícola
y una excelente cultura productiva. Los
ticos tenemos eso y estamos cerca”, agrega Montero.
“El mercado centroamericano está restringido en este sentido, porque en El
Salvador, prácticamente no hay agricultura, mientras en Honduras y Nicaragua
las tierras y culturas hortícolas son deficientes, pues se han dedicado más a
los granos básicos. En este panorama,
Guatemala y Costa Rica quedan como
los potenciales abastecedores, y aún
así, tenemos más ventajas competitivas
aquí”, asegura el señor Montero, cuya
(
Antonio Esquivel, Gerente General de Kamuk,
considera que el TLC vendrá a definir bien
la entrada libre de impuestos, al tiempo
que abriría la posibilidad de tener más
opciones de transferencia tecnológica.
planta contrata a casi 250 personas para
procesar vegetales en la zona norte de
Cartago.
Don Marvin explica que, además, Costa
Rica suma a las ventajas enumeradas, eficiencia productiva, tener una cultura de
inocuidad y el uso racional de pesticidas.
“Si de por sí, con limitaciones, se
exporta, cuánto más podríamos hacer
si existiera el apoyo adecuado, empezando por un marco comercial”, dice
don Marvin para quien los productores
agrícolas deben aspirar “a no terminar
sus días como simples granjeros sino
que, con mayores volúmenes, darle valor
agregado a los productos y subproductos,
en la comercialización y convertirse en
empresarios”.
En el campo agrícola, según Montero,
hay más demanda que oferta, y pone de
ejemplo los ocho furgones semanales que
Costa Rica envía a Estados Unidos, sin
haber aprobado el TLC, y la importancia
del mercado del chile dulce y el tomate,
el cual es, en el país del norte, más grande que el del banano. Y Costa Rica tiene
mucho que vender ahí.
Por supuesto, la apertura, para este
agricultor que es hoy el Gerente de una
empresa que produce cada semana 150
toneladas de producto terminado y 350
toneladas de materia prima, obliga a la
gente a ser competitiva y tener una actitud valiente para enfrentar el reto con
creatividad.
Muy similar es la posición que expresa
don Carlos Eduardo Odio, Presidente
de Ticofrut, una empresa productora de
jugos de naranja y piña, así como de
subproductos, que este año exportará a su
principal mercado que es Estados Unidos,
más de $60 millones.
El gran competidor de esta compañía
es Brasil, que paga un impuesto fijo de
entrada a Estados Unidos que representa
20% de su valor, y por eso, para el señor
Odio, ellos requieren asegurar las ventajas arancelarias con las que cuentan hoy,
las cuales quedarían garantizadas con el
acuerdo.
Esta es la razón por la que el señor
Odio asegura que la probación del TLC
no es un asunto de un sector productivo
sino de todo un país, para tener acceso
libre a uno de los mercados más grandes
del mundo. Para él, “el TLC, en su mayoría, es la confirmación de las ventajas que
hoy nos ofrece la Iniciativa de la Cuenca
del Caribe”. Para este empresario, vender
el TLC como un cambio, es un error, porque lo que da es estabilidad.
Nuevas formas de
hacer las cosas
Dedicarse a la fabricación y exportación de salsas picantes, condimentos y
sazonadores enfocados en el concepto
de marca privada ha hecho de Alimentos
Kamuk Intl. (Costa Rica) S.A. una empresa regional líder en su categoría.
Coincidiendo con el personero de
Ticofrut, Antonio Esquivel, Gerente
16
Los 1200 colaboradores de Sardimar han
sido capacitados en el tema, para que
comprendan la magnitud de la decisión
que estarán tomado el 7 de octubre.
General de Kamuk, considera que el TLC
vendrá a definir bien la entrada libre de
impuestos, al tiempo que abriría la posibilidad de tener más opciones de transferencia tecnológica y hacer más ágil y
eficiente la logística de importación de
materias primas y exportación de producto terminado.
Para el señor Esquivel, agregarle valor
a productos específicos como los vegetales es una de las ventajas del intercambio comercial, --tal como lo comparte el señor Montero, de Caminos del
Sol-- sobre todo cuando la empresa está
integrada verticalmente como le ocurre
a Kamuk, parte del grupo agroindustrial
Pelón de la Bajura.
“Estamos integrados verticalmente,
desde el cultivo de la mayoría de nuestras materias primas, hasta la elaboración
de salsas picantes y sazonadores. Debido
a nuestra ubicación única, nuestras tierras
increíblemente fértiles y algunos de los
mejores microclimas del mundo, nuestras principales materias primas alcanzan
una calidad impresionante en un tiempo
récord”, asegura el señor Esquivel.
Para él, el éxito de aprovechar un tratado comercial está precisamente en unirse
y crear estrategias específicas para desarrollar la posibilidad de llegar a mercados
y nichos de mercado.
Y de nichos de mercado también saben
mucho en Sardimar, la empresa atune-
ra que exporta del el 2000, al mercado
hispano de Estados Unidos, así como al
mercado gourmet.
Según comenta Gabriela Muñoz,
Gerente de Desarrollo de Negocios de
Sardimar, la competencia que esta industria tiene en El Salvador, ganaría ventaja
si Costa Rica no aprueba el TLC.
En pocas palabras, Muñoz asegura que
darle el sí al TLC es asegurar los beneficios de la Iniciativa de la Cuenca del
Caribe, los cuales podrían perderse ante
una negativa.
Los 1200 colaboradores de Sardimar
han sido capacitados en el tema, para que
comprendan la magnitud de la decisión
que estarán tomado el 7 de octubre.
17
ACTUALIDAD
La metrología como
herramienta para lograr
un comercio justo
Lic. Walter Zavala Ortega, DirectorGeneral
Laboratorio Costarricense de Metrología (LACOMET).
E
Tanto empresarios
como consumidores
necesitan saber con
certeza cuál es el
contenido de un
determinado producto
y su calidad.
18
l término metrología encuentra su
origen del griego “metros” que
significa medida y “logos” que
significa tratado. Es una disciplina que
data desde la antigüedad, paralela a la
existencia del ser humano. Se le puede
definir como la ciencia de la medición.
Más específicamente, se le define como
la ciencia y técnica que tiene por objeto el
estudio de los sistemas de pesos y medidas, y la determinación de las magnitudes
físicas y químicas.
Las mediciones son esenciales en prácticamente todos los ámbitos de la vida
del ser humano. La Metrología juega un
papel preponderante en las áreas que paso
a describir: Industria: Por innovación
tecnológica, diseño competitivo, mejora
y validación de procesos, aseguramiento
de la calidad y seguridad industrial. En
el Comercio: por la equidad de transacciones, certificación reconocida internacionalmente, disminución de barreras
técnicas. Y en otros aspectos como ahorro
de la energía, mejoramiento del ambiente, salud, seguridad y defensa, ciencia,
investigación y desarrollo. Así vemos
cómo desde el control de la producción,
la medición de la calidad ambiental, la
evaluación de la salud, la seguridad, la
evaluación de la conformidad de los pro-
ductos para la protección del consumidor
y el aseguramiento de un comercio justo
se ven beneficiados con el conocimiento
y utilización apropiada de la metrología.
Como ejemplo de la importancia de la
metrología se puede mencionar que tanto
empresarios como consumidores necesitan saber con certeza cuál es el contenido
de un determinado producto y su calidad.
En este sentido, las empresas deben contar con instrumentos de medición que les
permitan cumplir con los estándares de
los que son sujetos, llámense balanzas,
termómetros, reglas, pesas, etc. con el fin
de obtener medidas confiables y garantizar buenos resultados en el proceso de
fabricación y comercialización de un producto. Por otro lado, en la expresión de
las cantidades y de las unidades de medida es necesario utilizar un “lenguaje”
común en todas las naciones y países.
Históricamente, esta disciplina ha pasado por diferentes etapas. Inicialmente
su máxima preocupación y el objeto de
su estudio fue el análisis de los sistemas de pesas y medidas antiguos. Desde
mediados del siglo XVI, debido al interés
por la determinación de la medida del
globo terrestre, los estudios pusieron de
manifiesto la necesidad de un sistema
universal de pesos y medidas, proceso
En 1856, don Juanito Mora firma un decreto
presidencial en donde se hace obligatorio el uso
del sistema métrico decimal en Costa Rica.
que se vio agudizado durante la revolución industrial y culminó con la creación
de la Oficina Internacional de Pesos y
Medidas y la construcción de patrones
para el metro y el kilogramo, en 1872.
Establecidos ya patrones de las unidades
de medida fundamentales por la oficina
mencionada, la metrología se ocupa hoy
día, sin olvidar su vertiente histórica,
del proceso de medición en sí, es decir,
del estudio de los procesos de medición,
incluyendo los instrumentos empleados,
así como de su calibración periódica;
todo ello con el propósito de servir a los
fines tanto industriales como de investigación científica.
En el nivel nacional, la primera referencia la tenemos en 1856, cuando don
Juanito Mora firma un decreto presidencial en donde se hace obligatorio
el uso del sistema métrico decimal en
Costa Rica. Posteriormente, en julio de
1894, se publica el Decreto-Ley XXXIV
sobre este mismo asunto. En agosto de
1973, con la promulgación de la Ley
5292, se instauró en Costa Rica el uso
obligatorio del Sistema Internacional de
Unidades, el cual establece una infraestructura metrológica, compuesta por las
unidades que deben ser utilizadas internacionalmente. Fue creado por el Comité
Internacional de Pesos y Medidas con
sede en Francia. Se establecieron siete
magnitudes fundamentales y se crearon los patrones para medirlas, a saber;
longitud, masa, tiempo, carga eléctrica, temperatura, intensidad luminosa, y
cantidad de sustancia. Cuenta con otras
dos magnitudes complementarias, como
lo son el ángulo plano y el ángulo sólido. Inicialmente, hubo reticencia por
parte de algunos sectores productivos
sobre su uso, pero sus temores se vieron
mitigados, en setiembre de 1973, con la
publicación del decreto 4124-MEIC, en
el que se establecían los plazos para hacer
los ajustes en la industria y el comercio,
los cuales oscilaban entre periodos de
19
LACOMET es el Laboratorio Nacional en Metrología,
y obtiene su trazabilidad de Institutos metrológicos
de países con mayor desarrollo metrológico.
30 días hasta 10 años, dependiendo de
la complejidad del área abarcada. Por
ejemplo, las telas contaban con 30 días
para pasar de yardas y varas a metros; a
los expendedores de combustible se les
otorgaba 90 días para hacer los ajustes
en las máquinas surtidoras. Aunado a lo
anterior, se concedió 2 años para que las
etiquetas de los productos se adaptaran a
las nuevas condiciones impuestas por la
ley. En setiembre de 1985, se reforma
la ley para permitir el uso conjunto de
otras unidades de medida en las etiquetas de los productos. La imposición del
uso obligatorio del Sistema Internacional
de Unidades en el país, se convirtió en
una fortaleza para el comercio y para el
cumplimiento de los requisitos internacionaciones que ello conlleva implícito.
Tal y como se mencionó supra, en el nivel
mundial existe una infraestructura metrológica liderada por el Buró Internacional
de Pesas y Medidas (BIPM) con sede en
París, bajo el mando de la Conferencia
General de Pesas y Medidas, conformada
por delegados de todos los gobiernos
firmantes de la Convención del Metro,
de la cual Costa Rica forma parte como
miembro asociado.
20
Con la promulgación de la Ley Nº
8279, “Ley del Sistema Nacional para
la Calidad”, publicada en La Gaceta Nº
96 del 25 de mayo del 2002, se creó el
Laboratorio Costarricense de Metrología,
(LACOMET), como órgano de desconcentración máxima, con personalidad
jurídica instrumental para el desempeño
de sus funciones, adscrito al Ministerio
de Economía, Industria y Comercio, y
legalmente se le atribuyó las competencias estipuladas en el numeral 9 de dicho
cuerpo normativo, entre las cuales, para el
tema de nuestro interés cabe destacar las
señaladas en los siguientes incisos: “b):
Difundir y fundamentar la metrología
nacional y promover el establecimiento
de una estructura metrológica nacional,
c) Custodiar los patrones nacionales
y garantizar su referencia periódica a
patrones de rango superior, d) Promover
el uso, la calibración, la verificación, y el
ajuste de los instrumentos de medición,
así como la trazabilidad a patrones del
Sistema Internacional de Unidades, y
garantizar la trazabilidad de los instrumentos de medida, y f) Fungir como laboratorio nacional de referencia en metrología y, cuando se le requiera, brindar
servicios como laboratorio secundario en
las áreas de su competencia…”.
LACOMET, es el Laboratorio Nacional
en Metrología, y obtiene su trazabilidad de Institutos metrológicos, de países con mayor desarrollo metrológico
(Physikalisch Technische Bundesanstalt
“PTB” de Alemania; National Institute of
Standards and Technology “NIST” de los
Estados Unidos; National Research Council
“NRC” de Canadá; Centro Nacional
de Metrología “CENAM” de México;
Instituto Metrológico “INMETRO” de
Brasil, entre otros), que también forman
parte del Buró Internacional de Pesas y
Medidas (BIPM).
El LACOMET promueve la metrología en el sector productivo, donde, en la
mayoría de los casos, se están interesando
por adoptar las normas voluntarias que
garantizan sistemas de gestión de calidad,
y deben cumplir con requisitos, entre
los cuales encontramos que el equipo de
medición debe calibrarse o verificarse a
intervalos especificados, o antes de su
utilización, comparado con patrones de
medición nacionales o internacionales.
El programa de promoción metrológica
se denomina “Elaboración de diagnóstico
para la implementación de sistemas bajo
control metrológico en procesos productivos”, y tiene como punto medular que el
sector industrial o productivo tenga capacidad de cumplir con requerimientos de
excelencia en la calidad, a fin de ingresar
exitosamente a los mercados nacionales
e internacionales, desarrollando nuevas
estrategias que le permitan aprovechar al
máximo los recursos con que cuenta, sin
dejar de lado el objetivo primordial de
cada empresa: producir con calidad.
Esta imposición, en razón de que el
cumplimiento de los estándares internacionales para el sector industrial es un
reto y un requisito que va en aumento para
todas las empresas, con miras al incremento de su competitividad. Para esto,
es necesario que las empresas puedan
asegurar que sus procesos productivos
cumplen con parámetros de calidad dentro de los cuales se encuentran inmersos
los controles metrológicos de sus equipos
críticos. En ese sentido, mediante la
implementación de sistemas bajo control
metrológico en procesos productivos, la
empresa lograría los siguientes objetivos:
identificar los procesos que son críticos
para la producción de resultados en calidad, determinar cuáles son los sistemas
de producción (equipos, pruebas, etc) que
requieren control metrológico, identificar
las necesidades de ensayos físico-químicos para control de calidad de materia
prima o producto terminado, recomendaciones sobre los equipos y procesos identificados acerca de cuidados, uso correcto,
calibración y control metrológico.
Además de los anteriores objetivos
señalados, el LACOMET ofrece capacitar al personal involucrado dentro de
las empresas, en el conocimiento de la
metrología y las herramientas necesarias
para implementar un sistema bajo control metrológico. Este servicio brindado
por LACOMET se enfoca principalmente
a empresas certificadas, o en proceso
de certificación, con algún sistema de
calidad. De la misma forma, se dirige a
empresas involucradas en un proceso de
mejora continua, empresas en proceso
de integración de nuevas tecnologías y
empresas planeando ampliar sus mercados o exportar sus productos.
Mediante la prestación de servicios
metrológicos, en LACOMET ratificamos
nuestro lema: “…… Apoyando la competitividad del sector productivo nacional”.
Para lo cual se dispone de laboratorios, al
servicio de los costarricenses, en las áreas
de masas, balanzas, volumen, longitud,
humedad, temperatura, densidad, viscosidad, presión, óptica, pH, conductividad y
química. Servicios que se pueden solicitar
mediante la página web de LACOMET:
www.lacomet.go.cr, email: metrologia@
lacomet.go.cr, fax: 2835133, teléfono
2836580 o bien visitando nuestras instalaciones, sitas en San Pedro de Montes de
Oca, Ciudad de la Investigación.
Mediante la prestación de
servicios metrológicos,
en LACOMET
ratificamos nuestro
lema: “…Apoyando la
competitividad del sector
productivo nacional”.
21
Desde la academia
Maestría Virtual en
Inocuidad de Alimento
Un posgrado necesario
L
El programa pretende
que quien reciba el
posgrado tenga capacidad
gerencial para desarrollar
proyectos e incluso hacer
el análisis de riesgo
antes de ejecutarlos.
a Universidad para la Cooperación
Internacional (UCI) acaba de graduar al primer grupo latinoamericano de profesionales, en una maestría que se
hacía necesaria en la industria: inocuidad
de alimentos.
No es producto del azar sino de una
necesidad sentida, y de hecho fueron los
mismos organismos mundiales de salud
los que propusieron su ejecución: la OPS/
OMS fue la promotora de la idea que recayó en la Universidad para Cooperación
Internacional (UCI), para convertirse en la
pionera en impartir un novedoso programa
de posgrado en Inocuidad de Alimentos, en
forma virtual, para toda Latinoamérica.
Así lo explica Gisela Kopper, directora
de dicho proyecto, el cual alcanzó a graduar, en su primera versión, a 18 latinoa-
Programa de Maestría
El programa de la maestría que requiere tres cuatrimestres
y un trabajo final de graduación es el siguiente
I Ciclo
Gestión de proyectos
Tecnología y manejo de información
Inocuidad de alimentos I
II Ciclo
Diseño, implementación y evaluación de
políticas públicas
Legislación de alimentos
Gerencia y liderazgo
Inocuidad de alimentos II
22
mericanos, incluidos cuatro costarricenses,
después de presentar interesantes trabajos
de investigación que debieron defender
frente a un jurado internacional.
La maestría, según explica Kopper, se
creó con la idea de brindarle a la industria
alimentaria herramientas que le permitieran
una mejor incursión en las decisiones políticas de salud pública de las que participa,
directa o indirectamente.
“El programa (ver recuadro1) pretende
que quien reciba el posgrado tenga capacidad gerencial para desarrollar proyectos e
incluso hacer el análisis de riesgo antes de
ejecutarlos. Por eso, hay cursos relacionados con normativa internacional en inocuidad, gerencia, gestión del recurso humano,
entre otros”, dice Kopper, quien explica
que se trata de una versión virtual que
III Ciclo
Comercio internacional
Negociación, mediación y resolución de
conflictos
Gestión de proyectos II
Inocuidad de alimentos III
Módulo presencial de dos semanas y trabajo final de graduación.
El primero grupo graduado estuvo hace poco en Costa
Rica, después de año y medio de relación virtual,
donde recibió un taller de dos semanas, por parte de
especialistas canadienses. Los alumnos debieron presentar
sus investigaciones frente a un jurado internacional.
demostró, por el nivel de exigencia –por lo
menos dos horas diarias de interacción con
profesores internacionales y compañeros-que su modalidad no le resta calidad.
El primero grupo graduado estuvo hace
poco en Costa Rica, después de año y
medio de relación virtual, donde recibió un
taller de dos semanas, por parte de especialistas canadienses. Los alumnos debieron
presentar sus investigaciones frente a un
jurado internacional.
El título que obtuvieron estos 18 latinoamericanos, provenientes de Chile, Perú,
Colombia, Ecuador, Panamá, Centroamérica,
Belice y República Dominicana, es reconocido por el Consejo de Educación Superior
(CONESUP),
y los faculta
para 8:55:59
ubicar-PM
8_5x5_5-Revista-CSOL-1.pdf
8/7/07
se con una posición más estratégica para
evaluar e implementar la inocuidad, en un
mercado globalizado que la exige.
“Hoy, una enfermedad transmitida por
alimentos cierra cualquier frontera”, asegura Kopper, para quien la inocuidad ya no es
un asunto que compete solo a las grandes
industrias, pues manifiesta que las reglas de
juego en el mercado cambiaron, como también las posibilidades de contaminación.
Para la especialista, es importante comprender que no existe el riego cero, pero sí
la posibilidad de prevenir, desde un proceso
que nunca debe acabarse en la empresa.
Un profesional que pueda administrar y
gerenciar un proceso de este tipo, es lo que
cualquier industria alimentaria obtendría
con un graduado del posgrado en Inocuidad
de Alimentos.
Requisitos para
ser admitido en
esta maestría
• Original y fotocopia del título de
Bachiller o Licenciado en Ciencias
Biológicas, Medicina Veterinaria,
Ingeniería Agronómica, Tecnología de
Alimentos o áreas afines.
• Currículum vital
• Fotografía tamaño pasaporte
• Fotocopia de documento de identidad
• Dominio del inglés
23
Empresarios de éxito
Delipostres
Dulce empeño
Desde 1987, Delipostres se ha caracterizado por llevar a las
franquicias de importantes restaurantes sus deliciosos postres;
hoy la empresa está en pleno desarrollo de nuevos productos
como aderezos y crotones para ensaladas ya preparadas.
H
Dentro de ese ambiente
optimista, muchos
de sus colaboradores
inician un camino
profesional, y luego se
especializan como chefs o
decoradores de postres.
24
ace seis meses Delipostres experimentó un giro de 180º. Como
resultado de su empeño por mejorar cada día, decidieron introducir nuevas
líneas de productos para las franquicias. El
primer paso fue el empaque de aderezos
para ensaladas preparadas, para lo que fue
necesario invertir en maquinaria nueva que
les permitiera cumplir con los tiempos de
entrega y garantizar la frescura del producto.
Este cambio productivo fue la ventana
hacia una nueva diversificación, pues con
el tiempo, además del empaquetado de
aderezo para ensaladas, se unió al producto
la preparación y el empaque de crotones.
De la mano con este nuevo requerimiento,
se invirtió también en maquinaria para este
tipo de producto, que corta el pan y luego
lo empaca en bolsas individuales.
Poco a poco el avance tecnológico les
permitió llegar al resultado que disfrutan
hoy, el empaque tipo masterpack, donde
en un solo paquete, de manera separada, se
introducen en las ensaladas los crotones, el
queso y los aderezos, ayudando a la óptima
conservación del alimento.
“Creo que parte del éxito de nuestra
empresa ha sido que la mayoría de capital
se reinvierte aquí mismo, en mejoras continuas”, afirma Soveida Sandoval, Gerente
General. Esta ha sido una de las pautas
que es característica del crecimiento en la
industria desde su inicio: la inversión va
desde activos hasta capacitaciones y asesoría para sus colaboradores, práctica que
les ayuda a mantener una dinámica muy
positiva.
“Crecer también implica profesionalizarse, requiere mayor especialización”, afirma
Fernando Sandoval, gerente de producción,
y es que Delipostres ha sido auditada en sus
procesos varias veces por las casas matrices de sus clientes, lo que ha formado el
compromiso de tener presente que el buen
sabor depende de la calidad, por eso hacen
regularmente visitas a sus proveedores asegurando así excelencia desde el inicio.
Además, en el nivel interno, cuentan con
un programa para reciclaje, que les permite
ser consecuentes con sus exigencias de
calidad.
Creciendo de adentro
hacia fuera
Delipostres nació como fruto de la
inquietud de doña Soveida, administradora
de negocios, de tener su propio negocio. Al
nacer su primera hija, el deseo de ser una
madre presente sin dejar sus sueños profesionales la llevaron a iniciar la preparación
de postres, en su casa, para venderlos a
Como resultado de su empeño por mejorar
cada día, decidieron introducir nuevas
líneas de productos para las franquicias.
Pizza Hut. Este trabajo le permitió lograr
uno de sus objetivos que era compartir con
su familia.
Con el pasar del tiempo, el negocio floreció hasta que nació Delipostres. Poco a
poco, el crecimiento y el surgimiento de
nuevos clientes demandó un terreno para
la planta de producción. Desde hace cinco
años tienen instalada su propia planta en
Escazú.
Con la ayuda de Dios nada es imposible,
afirma Fernando Sandoval, la cualidad que
los caracteriza es que siempre tienen presente a Dios, en un lugar primordial, quien
los ha acompañados durante estos años de
desarrollo; por esa razón y como parte de
la motivación interna, los días en la empresa arrancan con una oración.
Dentro de ese ambiente optimista,
muchos de sus colaboradores inician un
camino profesional, y luego se especializan
como chefs o decoradores de postres. La
disposición y el empeño en su personal es
lo que más se valora, “aquí todos sabemos
que el trabajo es hombro con hombro”, dice
Soveida.
Delipostres se ha convertido en el segundo hogar de sus colaboradores, la calidez
del trato, su apertura a las ideas y su apoyo
para el crecimiento personal han colocado
en las manos de la empresa la llave del
éxito interno y la armonía, lo que les per-
mite sentirse seguros de tener bases sólidas
para continuar creciendo.
25
Actualidad
NORMATIVA
Análisis sectorial
de la Industria
Alimentaria Nacional
Guillermo Varela, MBA
Director Ejecutivo
GS1 Costa Rica
.
P
arte de los servicios ofrecidos por la
Cámara de la Industria Alimentaria
(CACIA) a las empresas afiliadas,
es la oportunidad de conocer, por medio
de un diagnóstico técnico en su planta de
proceso, cuáles son sus fortalezas, debilidades y oportunidades de mejora, para
competir en el entorno macroeconómico
global que enfrentamos hoy en día. Este
servicio está dirigido por los profesionales
en tecnología de alimentos que conforman el Área Tecnológica y que, apoyados
en los requerimientos de la legislación
nacional vigente, como el Reglamento
de Buenas Prácticas de Manufactura de
la Unión Aduanera; realizan una serie de
sugerencias específicas que fomentan el
desarrollo integral de la industria alimentaria.
La programación de las visitas se realiza
por medio un cronograma estructurado de
los sectores que conforman la industria
alimentaria nacional y haciendo énfasis
en las PYMES que más necesitan de esta
ayuda. Las recomendaciones que se dan a
las empresas van dirigidas a resolver situaciones cotidianas, principalmente de las
áreas de producción y calidad, y con el fin
primordial de aumentar la productividad y
de garantizar que los alimentos producidos
en las empresas no vayan a causar ningún
26
daño a los consumidores (Inocuidad de
alimentos).
En al cuadro se presentan algunos resultados generales que se han derivado de
estas visitas en algunos sectores, durante
el primer semestre de 2006, y que resultan
interesantes para conocer hacia dónde
debemos enfocar nuestros esfuerzos en el
futuro próximo.
Cada uno de los sectores visitados en
este primer semestre muestra debilidades
que deben de ser corregidas, pero posee
las herramientas para salir avantes en
este entorno tan competitivo; deben aprovecharse siempre las oportunidades de
mejora que producen cambios positivos
en la oferta de las empresas. También,
es indispensable que los líderes de las
empresas tengan una visión de mejora
y cambio: por medio de un verdadero
apoyo y fomento de la capacitación continua del personal, la incorporación en
programas de desarrollo de la calidad de
forma ordenada y constante y su continuo
compromiso con el consumidor al ofrecer
alimentos inocuos.
Las PYMES necesitan una plataforma
real de servicios que involucre la mayoría
de las instituciones que pueden aportar
algún beneficio en pro de mejorar los productos y los procesos. Además, se necesita
fortalecer el sistema nacional de la calidad, para poner a competir a las empresas
con los requerimientos internacionales.
CACIA seguirá en su lucha permanente
por ofrecer un apoyo a sus afiliados por
medio de todos sus servicios y así aumentar el nivel de la calidad y competitividad
de la industria alimentaria nacional.
(((
CACIA seguirá en su lucha permanente
por ofrecer un apoyo a sus afiliados
por medio de todos sus servicios.
Análisis sectorial de la Industria Alimentaria Nacional
Sector visitado
Necesidades detectadas
Oportunidades de mejora
Jaleas y mermeladas
Necesidad de un sustituto del azúcar de
caña que compense los costos.
Proceso de tecnificación en la elaboración del producto
(marmitas eléctricas y de gas, llenadoras automáticas).
Implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura.
Nuevos desarrollos de productos: livianos y pastas de frutas.
Desarrollo de productos con sabores tropicales no
tradicionales y sus mezclas como limón, naranjilla,
papaya, melón, mandarina, naranja, entre otros.
Utilización de otra fuente de azúcar como
los estevios al corto plazo.
Nuevas tecnologías de envasado (“Doy pack
y portion packs”), tanto para servicios de
hotelería como para el mercado nacional.
Desarrollo e implementación de sistemas de
gestión de calidad que garanticen la inocuidad.
Salsas y encurtidos
Determinación de la vida útil del producto.
Proceso de tecnificación de empaques: tipo “portion packs”
Implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura.
PYMES poco competitivas por necesidad de compra de materias
primas de primera calidad (pasta de tomate) con costo elevado.
Poca oferta de materia prima al detalle, para sus formulaciones.
Capacitación: Curso de Manipulación de Alimentos
Desarrollo de productos nuevos e innovadores
Empresas con equipos versátiles que les permitan
ofrecer una gran variedad de presentaciones.
Desarrollo de salsas gourmet para
mercados internacionales.
Desarrollo de salsas con componentes nutricionalmente
mejores que aporten un valor agregado al
consumidor (Ejemplo:curry para el alzheimer).
Aditivos, especias
y condimentos
Mejoras en infraestructura (ampliación).
Aplicación de Sistema de Gestión de la Calidad.
Disponibilidad de mejor calidad en
las fuentes de materias primas.
Avances en sistema de empaque tecnificado
(porcionadora de cuello movible).
Desarrollo de mezclas especiales para
productos específicos (salsas, aderezos,
tamales, pizza, sopas, mejorantes para carne
cruda, marinadores y sazonadores).
Importaciones directas provenientes
del mercado Suramericano.
Incursionar en empaques de polietileno
metalizado trilaminado.
Café, chocolatería
y confitería
Proceso de tecnificación en la elaboración del producto.
Mayor conocimiento de una adecuada manipulación del
producto y mejoras en los procesos de limpieza y desinfección.
Desarrollo de productos nuevos.
Mejoras en las formulaciones de chocolates y confites
por medio de productos más sanos, tipo bajos en
azúcar y carbohidratos, libres de grasa trans.
Inversión en tecnologías que permitan obtener
grasa tipo CBE y CBS para chocolatería.
Formulaciones de café torrefacto con valor
agregado (aromatizado y saborizado).
Panificación
Regularidad de los ciclos de horneo.
Falta de programación de producción.
Desconocimiento de una adecuada manipulación del
producto y procesos de limpieza y desinfección.
Equipos deteriorados y obsoletos.
Involucrarse en los procesos de
distribución directa de sus líneas.
Desarrollo de productos con un mayor valor agregado:
altos en fibra, bajos en grasa, libres de grasa trans.
Formulaciones no tradicionales con frutas,
granos y semillas o panes rellenos.
Pan integral y liviano (light)
Utilización de mejoradores en
concentraciones adecuadas.
27
Tecnoalimentos
Alimentos funcionales
producidos por técnicas
de biotecnología moderna
Bárbara Blanco U. y Giovanni Garro M.
[email protected]; [email protected]
Ingeniería en Biotecnología
Instituto Tecnológico de Costa Rica
L
a rápida adopción de la agrobiotecnología responde a los beneficios
que ofrece, entre ellos la estabilidad y sostenibilidad de la producción:
mejorando el rendimiento de los cultivos,
el incremento del valor nutricional de los
alimentos y la expansión de los procesos
y productos vinculados al sector agrícola
a otras áreas industriales (plásticos, textiles, papel, energía, productos químicos,
etc.)
El sistema de producción y distribución
agrícolas puede concebirse como una
cadena de suministro, en la cual actualmente se encuentran inmersos los cultivos
de organismos genéticamente modificados (OGM) y los productos derivados de
éstos, tal y como se observa en la figura
1. Por tanto, la producción y la industria
agroalimentaria de OGM se encuentra en
constante reestructuración, modificando
la orientación de sus esfuerzos de investigación y desarrollo, con el fin de aportar
beneficios a todas las partes de esta cadena; un ejemplo concreto de estos cambios
es el surgimiento de los OGM de segunda
generación.
Los OGM de segunda generación ofrecen beneficios directos para los consumidores, y responden a la necesidad de
mejorar caracteres cualitativos. Dentro
28
Figura 1. Los OGM en la cadena
de suministro de alimentos:
Gobierno
Suministradores
de insumos
Cultivos OGM:
semillas, plántulas,
etc.
Productores
-
-
-
-
Evaluación de riesgos y alternativas
Gestión de riesgos
Directrices, control y etiquetado
Comunicación sobre riesgo
Elaboradores
Acuerdo contractual
sobre las tarifas de
la tecnología
- Activistas
- Grupos de Presión
- Publicidad
Consulta y
presentación
Productos derivados deOGM
Vendedores al por menor
Consumidor
a) los productores de alimentos compran insumos, por ejemplo semillas y material de plantación genéticamente modificado,
b) los alimentos OGM pasan de los productores a los consumidores a través de los elaboradores y vendedores al por menor;
c) los anunciadores, activistas y miembros de grupos de presión tratan de influir en las elecciones
que realizan los individuos en cada fase de la cadena de suministro;
d) los órganos de reglamentación del sector público evalúan los riesgos, establecen normas y vigilan su cumplimiento (FAO, 2001).
de estos cultivos se incluyen aquellos que brindan alimentos más
sanos y nutritivos que los convencionales (maní hipoalergénico,
arroz con betacarotenos, etc.), los que producen mayor cantidad
o mejor calidad de metabolitos de interés (hidratos de carbono,
ácidos grasos, aminoácidos), entre otros.
La industria agroalimentaria, como los vendedores al por
menor, se ven beneficiados con el desarrollo de productos con
retardo en el tiempo de maduración, lo que permite aumentar el
período de transporte y almacenamiento, entre otros.
De igual forma, los OGM de segunda generación pueden ofrecer ventajas a productores, a través de variedades desarrolladas
para una mayor tolerancia a sequías, inundaciones, heladas,
salinidad del suelo, metales pesados y otros factores ambientales
(Tamasi et al., 2005).
En la presente sección se describen las diferentes categorías
en las cuales se subdividen los productos derivados de OGM de
segunda generación; asimismo, se detallan eventos concretos de
transformación genética para cada categoría.
Beneficios para el consumidor:
Alimentos Funcionales
Genéticamente Modificados
La agrobiotecnología ofrece la posibilidad de producir alimentos de mayor calidad nutritiva, los cuales se denominan
alimentos funcionales. La desnutrición que vive una gran parte
de la población mundial, no es sólo un problema de cantidad sino
también de calidad. En muchas regiones, la dieta se limita a unos
pocos productos, generalmente cereales, que son deficientes en
aminoácidos esenciales, minerales y vitaminas. Otras poblaciones consumen demasiadas grasas y aceites saturados, que suelen
provocar problemas cardíacos y diabetes. Por tanto, un objetivo
importante de la biotecnología es producir variedades más nutritivas: cereales, frutas y verduras de mayor contenido vitamínico,
harinas más ricas en aminoácidos, aceites con mayor contenido
de ácidos grasos no saturados.
El propósito final de los alimentos funcionales es proveer
beneficios fisiológicos comprobados y reducir el riesgo de varias
enfermedades como cáncer, problemas cardiovasculares y diabetes. No obstante, los alimentos funcionales GM no se encuentran
disponibles actualmente en el mercado; por ahora, permanecen
en programas de investigación.
Algunos ejemplos de
alimentos funcionales GM
que son los siguientes:
• Maíz y arroz dorado, con precursores de la vitamina A.
• Tomates con aumento en el contenido de vitaminas.
• Tomates ricos en licopeno, un poderoso antioxidante.
29
La agrobiotecnología ofrece la posibilidad de
producir alimentos de mayor calidad nutritiva, los
cuales se denominan alimentos funcionales.
Cuadro 1. Algunos ejemplos de eventos de transformación recientes,
relacionados con la producción de alimentos funcionales
(Goto, 1999; Ausich, 1997; Ayella et al., 2006; Rühmann et al., 2006; Falco et al., 1995; Liu et al., 2007)
Cultivo
Modificación Genética
Beneficios
Arroz dorado
Inserción de un gen perteneciente al narciso (Narcissus
pseudonarcissus), otro gen proveniente de la bacteria
Erwinia uredovora y un tercero que confiere resistencia
a higromicina (un antibiótico usado para seleccionar
plantas transgénicas) en el arroz, de manera que éste
produzca β-caroteno (precursor de la vitamina A).
El arroz puede ayudar a prevenir la deficiencia de
vitamina A, la cual provoca diarrea, enfermedades
oculares y sarampión, entre otros.
Arroz (y otras
plantas)
Incorporación de proteínas de la soya que contienen
hierro en las semillas del arroz, con el fin de que éstas
produzcan tres veces más hierro que el arroz convencional.
En otras plantas se ha empleado componentes del
guisante (Pisum sativum) con el mismo objetivo.
El hierro previene la anemia y ciertos problemas de aprendizaje
en niños. Asimismo, aumenta la resistencia a infecciones.
Arroz
Inserción de un gen del hongo Aspergillus niger
que codifica una fitasa que degrada fitato, un
carbohidrato compuesto por seis grupos fosfato.
El fitato forma complejos con hierro, calcio, zinc y otros metales
iónicos; lo que juega un papel antinutricional en la dieta. La
manipulación genética disminuye esta formación de complejos.
Canola y soya
Inserción de un gen proveniente de Arabidopsis
thaliana que produce más alfa-tocoferoles, una
sustancia vitamínica de origen vegetal (vitamina E).
La vitamina E es un antioxidante soluble en agua, está
ligada a una serie de beneficios cardiovasculares.
Papa
Modificaciones en la papa para producir
mayor cantidad de almidón.
Al producir más almidón, las papas absorben
menos cantidad de grasa cuando son freídas.
Tomate
Modificaciones para que el tomate contenga cuatro
veces la cantidad de licopeno (un carotenoide).
Los carotenoides son poderosos antioxidantes, éstos pueden
disminuir el riesgo de enfermedades del corazón y cáncer.
Cultivos de
semilla aceitera
Manipuladas para cambiar su perfil lipídico. Ahora es posible
modificar los ácidos grasos saturados y poliinsaturados.
La manipulación de los perfiles lipídicos busca producir semillas
aceiteras libres de ácidos grasos trans. De igual forma, se espera
integrar ácidos grasos Omega 3 en alimentos GM de este tipo.
Brócoli
Manipulación para producir antioxidantes y
anticancerígenos, como glucosinolato.
Antioxidantes y anticancerígenos previenen o disminuyen
el envejecimiento de las células humanas.
Maní
Modificaciones para controlar la expresión de dos
genes responsables de alergias, arah1 y arah2.
Reducir el riesgo de alergias en ciertos individuos.
Maíz, canola
y soya
Modificaciones genéticas para incrementar el contenido de
aminoácidos (lisina y metionina) en plantas (por ejemplo: granos)
La lisina es un aminoácido esencial para el
crecimiento de humanos y animales.
Lechuga, petunia
y tabaco
Modificaciones para que ciertos vegetales acumulen isoflavonoides, Los isoflavonoides juegan un papel importante para prevenir
los cuales se encuentran naturalmente sólo en legumbres.
el cáncer,la osteoporosis y las enfermedades cardiacas.
Alfalfa y manzana
Modificaciones en ciertas plantas para que produzcan resveratrol.
El resveratrol es un compuesto fenólico que
actúa como antioxidante, fitoestrógeno e inhibe
la formación y crecimiento de tumores.
Trigo
Sobreexpresión de los genes implicados en la síntesis de
lignanos, compuestos, únicamente presentes en granos.
Los lignanos ayudan a prevenir ciertos cánceres
como el de mama, próstata y testículos.
30
• Alimentos, como el maní, con alergenicidad reducida o
ausente.
• Soja con menor cantidad de antinutrientes y alergenos.
• Papas con alto contenido de almidón, que disminuye la absorción de aceite al freírlas.
• Espinacas ricas en hierro y ácido fólico.
• Trigo con mayor contenido de ácido fólico, que previene la
aparición de espina bífida.
• Trigo con mayor contenido de fibra, para reducir el riesgo de
cáncer de colon (Huot, 2002).
Investigaciones recientes
para la obtención de OGM
relacionados con la producción
de alimentos funcionales
En el cuadro 1. se mencionan modificaciones genéticas efectuadas a cultivos de importancia, para generar OGM de segunda
generación.
Evento de transformación
asociadocon alimentos
funcionales GM
Biosíntesis de β- caroteno en arroz: Golden rice
Cada año, de un millón a dos millones de niños mueren porque
su dieta carece de vitamina A. Como el arroz constituye la mayor
parte de su dieta, se incentivó la manipulación de los genes del
arroz de modo que produjera de manera natural mayores cantidades de este nutriente.
Los desórdenes en la deficiencia de vitamina A abarcan todas
las consecuencias clínicas asociadas con niveles bajos de esta
vitamina que, se sabe, otorgan una capacidad inmune reducida
que da como resultado niveles de mortalidad cada día más elevados, ligados con enfermedades infecciosas, ceguera de noche,
úlceras en córneas, anemia, debido a la mala absorción de hierro
y otras condiciones aún no clarificadas completamente, como el
retraso en el crecimiento (Xe, 2000).
La deficiencia de la vitamina A ha sido reconocida en Asia,
en lugares como la India, Bangladesh, Indonesia, Vietnam,
Tailandia y las Filipinas, en donde se presenta comúnmente la
llamada ceguera nocturna, debido al deterioro agudo que provoca la carencia de vitamina A durante la niñez, como consecuencia de padecimientos como el sarampión y otras infecciones
similares.
Este tipo de desórdenes afecta a una gran cantidad de niños,
jóvenes y mujeres embarazadas. En China, nutricionistas y
pediatras identificaron que en regiones del suroeste se presentan
estos mismos problemas, principalmente
en mujeres encinta, lo cual apunta a un
incremento en estos problemas.
La única fuente de vitamina A para los
niños pequeños la presenta la leche materna; sin embargo, dado que las madres presentan altos niveles de desnutrición, los
niños también presentan esta deficiencia.
La deficiencia de la vitamina en los
países en desarrollo se da además por la
utilización de alimentos como zanahorias,
frutas coloreadas, entre otros, que proveen de beta caroteno, un precursor de la
vitamina A. Datos recientes indican que la
biodisponibilidad y bioconversión de las
fuentes de betacaroteno son muy bajas,
32
(
La bioconversión de las fuentes de
betacaroteno son muy bajas, aproximadamente
solo de 2% a 4% de lo que es absorbido, es
convertido en vitamina, lo cual no es suficiente
para abarcar las necesidades metabólicas.
aproximadamente solo de 2% a 4% de lo
que es absorbido, es convertido en vitamina, lo cual no es suficiente para abarcar
las necesidades metabólicas.
Las técnicas de fortificación por métodos convencionales se han basado en
incrementar las cantidades de vitamina A
o betacatoteno en productos como margarina, leche, cereales, glutamato, trigo,
tallarines, azúcares monosódicos, entre
otros; sin embargo, este tipo de fortificación requiere que dichos alimentos
se consuman en cantidades considerables
para disminuir la deficiencia, y además
conduce al incremento en los precios para
el consumidor.
Se ha buscado, por lo tanto, una fortificación a través de la Ingeniería Genética,
para producir betacaroteno en las plantas.
La compañía Monsanto ha producido
semillas de rape y mostaza, ricas en
betacaroteno y, más recientemente, los
científicos de la Fundación Rockefeller
produjeron una variedad de arroz, llamado arroz dorado (Golden rice), que
ha sido modificado genéticamente para
producir betacaroteno, lo cual ha sido
considerado, por muchos, una importante
estrategia para controlar la deficiencia de
vitamina A. Este arroz fue especialmente
creado para que acumulara betacaroteno
en su endospermo, debido a que naturalmente esta semilla no presenta los
caminos metabólicos para inducir estos
compuestos.
Los científicos lograron que en el endospermo del arroz inmaduro se fabricara el precursor geranyl geranyl difosfato
(GGPP). Para convertir dicho precursor
en betacaroteno se necesitan cuatro reacciones metabólicas, cada una catalizada
por una enzima diferente. La enzima
phytoeno sintetasa convierte GGPP en
phytoeno, las enzimas phytoeno desatuasa
y betacaroteno desaturasa que producen
licopeno a partir del phytoeno y por último
la enzima licopeno β- ciclasa que convierte el licopeno en betacaroteno (Xe, 2000).
Por tanto, la conversión a betacaroteno
en el endospermo requirió la manipulación de rutas metabólicas complejas, a
través de constructos génicos más complejos. Se empleó para esto la trasformación mediada por Agrobacterium
tumefaciens para inducir esta vía metabólica en el endospermo. Se utilizó el
vector p B19hcp combinado con cassettes
de expresión, para la phytoeno sintetasa
(psy) proveniente de Narcissus pseudonarcissus y para la phytoeno desaturasa
(crt l) de Erwinia uredovora con un gen
marcador de resistencia a higromicina, lo
cual permitió la formación de licopeno en
el endospermo.
Para completar la ruta biosintética se
utilizaron los vectores pZPsC y PZLcyII,
los que presentaban casettes de expresión para el gen psy y crtI (sin genes
marcadores) y casette de expresión para
la enzima licopeno β- ciclasa (lcy) (con
marcador de resistencia a higromicina),
respectivamente. Con dichos ensayos se
logró desarrollo del arroz dorado, el cual
ha tenido argumentos a favor y en contra
de su inclusión en la dieta humana.
BIBLIOGRAFÍA
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biotechnology”. Rev. Pure and Applied
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Alimentos obtenidos a partir de
organismos genéticamente modificados (OGM). Instituto Nacional de
Alimentos, Ministerio de Salud y
Ambiente. <http://www.anmat.gov.ar/
Alimentos/OGM.pdf> (01/04/07).
Cada año, de un
millón a dos millones de
niños mueren porque su
dieta carece de vitamina
A. Como el arroz
constituye la mayor parte
de su dieta, se incentivó
la manipulación de
los genes del arroz de
modo que produjera
de manera natural
mayores cantidades
de este nutriente.
• Xe Y. 2000. Engineering the provitamin A (beta-carotene) biosynthetic
pathway into (carotenoid-free) rice
endosperm. Rev. Science 287: 303305.
33
En Internet
(((
En esta edición lo invitamos a navegar
por los siguientes sitios
E
www.procomer.com
ste es el sitio oficial de la Promotora de Comercio Exterior de Costa
Rica. En este lugar podrá encontrar desde estadísticas y datos de comercio
en línea hasta detalles de regímenes de exportación y zona franca. Además,
puede encontrar servicios para Pymes; en este segmento hay información acerca
de la decisión de exportar, creando exportadores y acceso al centro regional de
apoyo a la pyme.
S
www.uci.ac.cr
itio de la Universidad para la Cooperación Internacional. Orientada a la
formación de profesionales en áreas como la industria alimentaria. Se pueden
encontrar los calendarios de actividades de interés, enlaces educativos e información catalogada por temas.
E
www.meic.go.cr
l Ministerio de Economía, Industria y Comercio tiene a disposición en su sitio
de Internet información general, promoción a la competencia, codex y reglamentación técnica. Se puede tener acceso, además, a boletines de sala de prensa
y buscador del sitio.
34
Actualidad
Protección eléctrica de
equipos industriales
Ing. Abisai Ramírez Soto
PQS Soluciones de Calidad de Energía S.A.
D
urante la última década, nuestra vida
ha sido invadida por un sin fin de
adelantos tecnológicos y de la microelectrónica. A diferencia de otros tiempos,
esta última se ha hecho parte fundamental
para los procesos productivos de toda índole,
incluyendo la industria alimentaria.
Así como la industria ha evolucionado,
aumentado la precisión y rendimiento de los
Los disturbios eléctricos
provienen de muchas fuentes,
y aunque mucha gente asocia
las tormentas eléctricas
(o rayerías) con equipos
quemados, la mayor parte
de los disturbios terminan
dañando los sistemas
sensibles de una planta...
36
procesos, los costos por reparaciones y tiempos muertos de equipos son mucho mayores,
al igual que los requerimientos de calidad
de la energía y la seguridad eléctrica de las
instalaciones.
Los disturbios eléctricos provienen de
muchas fuentes, y aunque mucha gente
asocia las tormentas eléctricas (o rayerías)
con equipos quemados, la mayor parte de
los disturbios que terminan dañando los sistemas sensibles de una planta, se dan dentro
de sus mismas instalaciones, y pueden ser la
suma continua de problemas menores durante algún tiempo, que se consideraron sin
importancia o que ni siquiera se conocían.
Entre ellos, se pueden mencionar el ruido
electromagnético que causan las luces fluorescentes, aires acondicionados, inducciones
por arranque-paro de motores, conmutación
de luces y corrientes armónicas de equipos
activos…; por ejemplo, hemos visto instalaciones donde las balanzas electrónicas
se descalibran por fluctuaciones de energía
provocadas internamente.
Las tormentas eléctricas provocan daños
por impacto directo cuando el rayo golpea
un edificio o un área específica, genera un
incendio o destruye parte de la edificación,
así como la muerte de seres humanos en áreas
abiertas como parqueos. Pero, más accidentes
son causados por efectos indirectos, como la
inducción electromagnética de voltajes transitorios o corrientes en cables de potencia,
líneas telefónicas de datos, antenas o similares, que se conectan a equipos sensibles.
El sistema de protección para minimizar lo
efectos directos de los rayos es un pararrayos,
con una adecuada canalización a tierra; sin
embargo, los efectos indirectos no pueden
disminuirse de la misma forma; para ello se
deben utilizar supresores de transientes en
las alimentaciones eléctricas de los equipos,
así como en cualquier enlace de datos que
pueda proveer un camino, para una corriente
inducida (y muchas veces esas corrientes
viajan kilómetros desde el punto donde fue el
impacto directo).
En vista del costo que tienen los equipos
industriales, un sistema de supresores que
los proteja del constante desgaste producido
por el uso diario de otros elementos vecinos
y que a su vez puedan sacrificarse en caso
de un problema mayor, que sean fácilmente
sustituibles y de un costo proporcionalmente
pequeño respecto al equipo protegido o a la
información que contenga, es sin duda una
inversión inteligente.
Los efectos que los problemas eléctricos
(externos o internos) le causen a su proceso
específico pueden prevenirse y para eso existen los especialistas en protección eléctrica
integral.
Tecnoalimentos
Reglamentos estadounidenses
para la exportación de
productos alimenticios
Un mapa para su
cumplimiento
En busca de mantener la calidad, este reglamento representa un aumento
de oportunidades para productores y procesadores latinoamericanos que
ahora tendrán como reto encontrar socios confiables en Estados Unidos.
Nuevos eventos alrededor del
mundo brindan nuevos temores,
nuevas precauciones y por
supuesto nuevas oportunidades,
todo atado normalmente a
regulaciones nuevas y existentes.
En los últimos tiempos, los
requerimientos legales para
exportar productos alimenticios
a los Estados Unidos se han
acentuado, siendo los más
importantes los que DAVID
LENNARZ describe en este
artículo, enfatizando en el efecto
negativo que su desconocimiento
e incumplimiento puede
tener en las compañías
productoras y exportadoras.
38
E
l mercado de los Estados Unidos
representa un potencial enorme para
los productores de alimentos y bebidas. La población, particularmente latina,
continúa creciendo en los Estados Unidos
y con ésta el deseo de los productos con
la calidad de su país natal. De igual forma,
el mercado de exportación de productos,
principalmente agrícolas –frutas y vegetalessigue creciendo. Estas situaciones aumentan
las oportunidades para productores y procesadores en países latinoamericanos, y uno
de sus retos es encontrar socios confiables
en los Estados Unidos, así como estar seguros de que los productos cumplen con la
reglamentación del país. Los exportadores
con pensamiento exitoso y vanguardista son
prudentes al hacer todas sus gestiones relacionadas antes de tomar su primer pedido.
Las principales agencias federales responsables de regular la seguridad del
abastecimiento de alimentos en Estados
Unidos, producidos localmente o importados, son: la Administración de Alimentos
y Medicamentos (FDA por sus siglas en
inglés), la cual es parte del Departamento
de Salud y Servicios Humanos (DHHS
por sus siglas en inglés); el Servicio de
Seguridad Alimentaria e Inspección (FSIS,
por sus siglas en inglés), el cual es parte de el
Departamento de Agricultura de los Estados
Unidos (USDA, por sus siglas en inglés); el
Servicio Nacional de Pesqueras Marinas, el
cual es parte del departamento de Comercio
de los Estados Unidos (DOC, por sus
siglas en inglés) y la Agencia de Protección
Ambiental (EPA por sus siglas en inglés).
Para la mayoría de exportadores centroamericanos, la FDA será la principal agencia por
enfrentar, por lo que se hace indispensable
conocer los distintos reglamentos que rigen
la mayoría de las acciones de la FDA. A
continuación se describe de manera resumida cada uno de ellos y las áreas de mayor
importancia relacionadas con la exportación
de productos alimenticios en función de los
incumplimientos más comúnmente reportados en dichas regulaciones.
Ley de Alimentos,
Medicamentos y
Cosméticos
La Ley de Alimentos, Medicamentos y
Cosméticos data desde 1938. La razón más
común de detenciones de producto por la
FDA es debido a etiquetado incorrecto, el
cual es regido por esta ley.
Etiquetado
Una etiqueta de alimento está compuesta por el “Panel Principal” y el “Panel de
Información”. El panel principal debe indi-
car el nombre del alimento y la declaración
de cantidad. El panel de información debe
indicar la lista de ingredientes, el productor,
el empacador o información de distribuidor
y la tabla de información nutricional. Hay
tres errores comunes en el etiquetado de
productos. Muchas empresas asumen que
sus etiquetas pueden permanecer en el idioma del país productor. De hecho, todos los
requerimientos de etiquetado establecidos
por la FDA deben ser en inglés. Si hay
alguna declaración en un idioma extranjero,
entonces todos los requerimientos establecidos por la FDA deben aparecer en inglés
y en el idioma extranjero. Otro error común
está en el formato de la tabla de información
nutricional. Finalmente,
hay 7:00:13
erroresPM
media java 93ag jamecs.pdf
8/3/07
comunes en la declaración del contenido
39
neto, posición y formato. Evitar estos tres
errores comunes, puede tomar un poco de
tiempo y dinero, pero puede ahorrarle miles
de dólares en demoras, costos de transporte
por devoluciones o costos de reetiquetado,
cuando la FDA le permita cambiar o modificar la etiqueta una vez que el producto esté
en Estados Unidos.
Registro de
Establecimientos de
Enlatado de Alimentos
A inicios de 1970, varios ataques de botulismo (en fermedad producida por la toxina
de un bacilo específico, contenido en los
alimentos envasados en malas condicones),
que podían ser mortales, ocurrieron en los
Estados Unidos debido a un proceso térmico inadecuado de alimentos con baja acidez,
preparados comercialmente y empacados en
recipientes herméticos, así como una acidificación inapropiada de los alimentos acidificados, preparados comercialmente. Como
resultado, la FDA creó el departamento
de Alimentos Enlatados de Baja Acidez
(LACF, por sus siglas en inglés) para hacer
cumplir tres reglamentos nuevos que rigen
esta categoría de alimentos (de baja acidez
y acidificados). Estos reglamentos definieron los requerimientos de registro para los
Establecimientos o Fábricas de Enlatado de
40
Alimentos (FCE por sus siglas en inglés) y
los “Expedientes de Proceso” para productos ahí fabricados.
Existen varios factores claves usados
para determinar si un producto necesita
un Expediente de Proceso y si una fábrica
necesita un registro FCE. Estos factores
determinantes incluyen el nivel de pH,
ingredientes, fermentación y niveles de actividad de agua (aw) del producto. El proceso
para determinar si su producto necesitará
un registro FCE y un Expediente de Proceso
es un proceso complicado. En general, por
ejemplo, los alimentos acidificados y de baja
acidez requerirán casi siempre un registro si
el producto tiene un pH de 4,6 ó más. Sin
embargo, un producto con un pH arriba
de 4,6, con baja actividad de agua, no lo
necesitará. Algunos ejemplos de productos
que típicamente requerirán un registro FCE
y Expediente de Proceso incluyen “Rodajas
de Mango en Almíbar”, “Mezcla de Frutas
en Almíbar”, “Corazones de Alcachofas”,
“Salsas Picantes” y muchísimos otros productos. Un fracaso en la obtención del
número de registro FCE y de presentación
de Expedientes de Proceso puede resultar
en la detención de los productos al llegar al
puerto de entrada en Estados Unidos. En la
mayoría de los casos, la FDA ordenará que
el producto sea reexportado.
Ley de Bioterrorismo
Los eventos del 11 de septiembre de
2001 reafirmaron la necesidad de mejorar la seguridad de los Estados Unidos,
incluyendo el abastecimiento de alimentos. En este sentido, el Congreso respondió adoptando un proyecto de ley denominado Seguridad en Salud Pública y
Preparación al Bioterrorismo y Respuesta
de Ley del 2002 (comúnmente llamada
Ley de Bioterrorismo), la cual firmó el
presidente Bush como ley, el 12 de junio
de 2002. Hay cuatro secciones principales de esta ley que afectan a las empresas de alimentos y bebidas, pero para
propósitos prácticos, solo dos secciones
afectan significativamente a los exportadores centroamericanos: a) el Registro de
la empresa y b) la notificación de Previo
Aviso.
Registro
El requisito de Registro (sección 305)
se requiere desde el 12 de diciembre de
2003, para cualquier empresa que produce/procesa, empaca o almacena alimentos
o bebidas consumidos por humanos o
animales en los Estados Unidos. Existen
excepciones para detallistas y granjeros. El registro no es para un alimento
específico, sino para la empresa e instalaciones físicas que producen o almacenan alimentos y bebidas. Al finalizar
el registro, la instalación es numerada
con un número de once dígitos. Aunque
el requisito de Registro aplica a instalaciones estadounidenses o extrajeras, las
instalaciones fuera de los Estados Unidos
deben designar a un agente estadounidense para comunicaciones con la FDA.
Ese agente debe ubicarse en los Estados
Unidos, estar disponible para la FDA las
24 horas al día y estar preparado para
actuar como un enlace entre la FDA y la
compañía extranjera, en caso de enfermedades causadas por el alimento o incidentes de bioterrorismo. El papel del agente
estadounidense no el mismo que el de un
El embarcador extranjero o el importador estadounidense
deben presentar la embarcación y el detalle de
productos a la FDA, por cada embarcación, a partir
de lo cual recibirán un número de confirmación.
agente comercial de ventas, semejante a
un importador. Una empresa o persona
experimentada en asuntos de la FDA es
la más apropiada para actuar como agente
estadounidense.
La FDA estima que 420,000 empresas alrededor del mundo requerirán el
Registro. A principios del 2005, aproximadamente 238,000 habían cumplido.
Se tienen datos de que aproximadamente
749 firmas guatemaltecas se han registrado. Una suspensión del registro puede
resultar en sanciones civiles o criminales,
y disminución de las exportaciones de
la firma a Estados Unidos. Igualmente
importante es la renovación anual que se
requiere de este Registro.
Aviso previo
El aviso previo (sección 307) es el
otro requerimiento clave de la Ley de
Bioterrorismo. El aviso previo es el medio
por el cual la FDA es notificada antes de
que la embarcación de alimentos llegue a
Estados Unidos. El embarcador extranjero o el importador estadounidense deben
presentar la embarcación y el detalle de
productos a la FDA, por cada embarcación, a partir de lo cual recibirán un
número de confirmación. El aviso previo
aplica a las embarcaciones que llegan por
tierra, mar y aire, internacional y envíos
express, incluyendo muestras de producto, y debe expedirse antes de que el cargamento llegue a los Estados Unidos. La
FDA tiene contemplados tiempos especí-
ficos basados en el medio de transporte.
La fase de educación del aviso previo
terminó en noviembre de 2004 y ahora
todos los días cientos de embarcaciones
son detenidas debido a la falta del aviso
previo. En la mayoría de los casos, un
número de registro de la FDA se requiere
para expedir el aviso previo.
Detenciones
En el caso desafortunado de que un
embarque o un envío de productos sea
detenido entrando al puerto en los Estados
Unidos, el exportador o fabricante debe
asegurarse de preguntar por una copia del
Acta de la FDA. Este documento es emitido por la FDA y es enviado al récord
del importador y al récord del broker. La
notificación indicará la razón exacta por
la que la embarcación fue detenida, proporcionándole un punto de contacto en la
FDA y especificando el posible curso de
acción. Los tiempos límites son generalmente anotados.
Si usted es nuevo en las exportaciones, o profesional con años de experiencia, sólo recuerde que los reglamentos
cambian. Nuevos eventos alrededor del
mundo brindan nuevos temores, nuevas
precauciones y por supuesto nuevas oportunidades. Beneficiarse de estas oportunidades exitosamente es lo que separa a un
principiante de un profesional.
David Lennarz es Vicepresidente y Consultor Senior,
FDA Registrar Corp. Virginia, EEUU. E-mail: guatemala@
fdaregistrar.com, www.fdaregistrar.com
41
Actualidad
Seguridad Alimenticia:
Riesgos e Intoxicación
Química
Silvia Elizondo y Santiago Romero
[email protected]
[email protected]
Aún hoy, gran parte de los
productos de limpieza utilizados
en procesos relacionados
con alimentos, no están
aprobados por el FDA.
E
Avances…
n la actualidad, el empleo de productos
químicos se ha extendido a prácticamente toda la industria alimentaria,
trayendo consigo riesgos en numerosos lugares de trabajo de todo el mundo. Se cuentan
por millares las sustancias químicas que se
utilizan en grandes cantidades y cada año se
introducen muchos nuevos productos en el
mercado. Por tales razones, constituye una
tarea urgente la adopción de un enfoque sistemático de la seguridad en la utilización de
productos químicos.
Contrario a lo comúnmente pensado, no
solo sufrimos intoxicaciones debido a los
microorganismos; en efecto, una de las causas
más comunes es el mal uso de productos de
limpieza, tanto en la Industria Alimentaria
como en comedores, restaurantes, hoteles,
42
entre muchos otros lugares, que eventualmente podría ser hasta nuestra mesa.
JonsonDiversey, con más de 115 años de
experiencia en la industria, con operaciones
en más de 60 países, ha desarrollado un sistema que tiene como finalidad simplificar el
manejo de químicos de limpieza mediante la
última innovación en tecnología de control de
dilución: J-FlexTM/CM.
El sistema nace como parte del compromiso
de la empresa a diseñar soluciones, procesos y
productos innovadores que generen un mínimo o ningún impacto ambiental, reduzcan
costos y disminuyan el riesgo a la salud de
las personas que entran en contacto con ellos
(usuarios directos y clientes finales).
Este tipo de productos también se desarrolló con el propósito de colaborar con el
uso sostenible de los recursos acuíferos,
tema de suma importancia hoy en día, ya
que su formulación está diseñada para que
el producto final (listo para usar) no impacte
negativamente al ambiente y la tecnología
usada evita que se produzcan errores por mal
uso. Asimismo cuentan con la certificación
denominada “Green Seal” la cual se otorga
a productos que cumplan con estándares de:
tales como: biodegradables, no tóxicos, no
cancerígenos, no inflamables, bajo contenido
de compuestos orgánicos volátiles, no irritantes, entre otros.
También se ofrecen sistemas llamados “Bolsa
en Caja”, que disminuyen el impacto ambiental
al reducir el uso de empaques plásticos.
La Dosificación
Es vital manejar correctamente las.concentraciones de los productos químicos a la hora de
realizar un plan de Limpieza y Desinfección.
Las 5 ventajas de una buena dosificación:
1. Mayor ahorro: La economía de los productos concentrados radica en la dilución.
Esto controla los costos fijos.
2. Mejor efectividad: De los productos concentrados se ha calculado con base en su propiedad como Listo para Usar; al modificarla
puede ser poco efectiva o altamente costosa.
3. Sin Contaminación Química: Al aumentar las dosis de concentrados variamos su
eliminación por medio del enjuague, lo
que puede dejar residuos en cantidades
nocivas a la salud, sobre las superficies de
manipulación.
4. Menor Toxicidad: Especialmente hacia
los colaboradores. Es influenciada casi en
su totalidad por el irrespeto de las dosificaciones indicadas.
5. Menor Impacto Ambiental: Ríos y plantas de tratamiento sufren cuando se arrojan
altas concentraciones de químicos en sus
afluentes. Las dosificaciones correctas aseguran la tratabilidad de estos productos.