Download Módulo 4 – Cómo congelar los alimentos

Curso Planeamiento de Menús
El congelador es el lugar que mejor nos permite alargar la vida útil de los alimentos.
Congelados correctamente, los alimentos conservan su sabor, su textura y sus
propiedades nutricionales, como si estuvieran recién cosechados o recién comprados.
Cuáles alimentos no congelan bien?
Hablando de vegetales y frutas frescos (o sea sin blanquear), todos aquellos que
contienen gran cantidad de agua, no se conservan bien al congelarlos. Por ejemplo,
los tomates (jitomates) pepinos, sandía y lechuga.
Y hablando de alimentos cocidos, la papa (patata) y otros vegetales harinosos pierden
su textura al congelarse. En este caso es mejor congelarlos crudos, luego de haberlos
blanqueado.
Tampoco es buena idea congelar la crema agria o natilla, o quesos suaves como el
queso de cabra, el queso azul, queso crema (a menos que se vaya a usar para alguna
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receta), queso cottage o requesón. La crema dulce o regular sí puede congelarse sin
problema. Sólo hay que dejarla descongelar completamente y luego darle una buena
sacudida al recipiente, antes de usarla.
Tampoco la mayonesa, comidas fritas o salsas espesas como el gravy. Ni huevos en su
cáscara.
Qué es el blanqueado?
Como lo vimos en el módulo anterior, el blanqueado es el proceso con el cual
hervimos los vegetales por muy poco tiempo (3 a 5 minutos dependiendo de qué tan
“duro” sea el vegetal), y luego lo sumergimos en agua helada, para detener la cocción
y preservar el color, el sabor y la textura, además de eliminar bacterias que podrían
dañar los vegetales.
Para blanquear, hierve 1 galón de agua por cada medio kilo de vegetales. Cuando esté
hirviendo fuertemente, agrega los vegetales y déjalos por 3 a 5 minutos. Luego
transfiérelos a un tazón con agua de hielo, y déjalos ahí por el mismo período de
tiempo que los herviste. Luego escurre y/o seca bien, empaca, rotula y congela.
También puedes acomodar los trozos de vegetales extendidos en una bandeja, para
congelarlos sin que se peguen unos con otros.
Si se sigue este método, los vegetales pueden durar hasta un año en congelación. Los
mejores vegetales para blanquear son: zanahorias, coliflor, coles de Bruselas, brócoli,
maíz, remolachas (betabeles) espárragos, frijoles, berenjena, vainicas (porotos
verdes) y chiles dulces.
Cómo congelar alimentos específicos
Arroz
Cuando te sobre arroz cocido, no lo botes. Suelta bien los granitos, y espárcelo en una
bandeja para galletas. Luego transfiere a bolsitas o a un recipiente. El arroz
congelado cambia un poquitín su consistencia, así que es mejor usarlo para rellenos,
en sopas o cacerolas.
Bananos
Corta los bananos en rodajas de 1 pulgada, acomódalas en una bandeja para galletas y
luego pásalas a bolsitas plásticas. También puedes congelar bananos enteros,
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simplemente ponlos en el congelador con su cáscara. Esta es una forma fácil de
usarlos para alguna receta (como pan de banano, muffins o pancakes de banano),
nada más tendrás que ponerlos unos segundos en el microondas, y estrujar la cáscara
para que salga la pulpa. Cuando se congelan los bananos, la cáscara se pone negra,
pero la pulpa permanece intacta.
Carnes
Si se va a congelar carne para usar en un período más lejano que el próximo mes o
dos, es mejor sacarla del empaque original y transferirla a bolsitas con zipper,
tratando de eliminar todo el aire posible, para evitar las quemaduras por congelación.
Más adelante hablaremos un poco acerca de esto.
Carnes marinadas
Cuando vengas del supermercado, prepara tus carnes antes de congelarlas, para
ahorrar tiempo más tarde durante la semana. Simplemente mezcla la carne con la
marinada en una bolsa para congelador con zipper y congela. Luego, al descongelarla,
estará lista para usarse, ya que se habrá marinado durante el tiempo que le tomó
congelarse y descongelarse.
Carne molida (picada) ya cocinada
Cocina todo el paquete de carne molida, con un poco de cebolla, orégano, ajo y poca
sal. Luego, divide en porciones dentro de bolsitas con zipper, sacando todo el aire
posible. Para usar, descongela en el microondas por 1-2 minutos si vas a usarla de una
vez. Si la vas a agregar a una sopa, un picadillo o una salsa, puedes cortar el plástico
y echar todo el bloque de carne dentro de la olla a que se descongele ahí
directamente.
Deditos de pescado caseros
Compra filetes de pescado, corta en barritas y empaniza. Luego, acomódalas en una
bandeja para galletas y congela. Cuando estén congeladas, transfiere a una bolsa con
zipper. A la hora de cocinar, puedes pasarlas directamente del congelador al sartén
con aceite caliente.
Elotes (maíz)
La manera más fácil de congelar maíz es directamente en su mazorca, cubiertos con
sus propias hojas, o sea, así como los traes de la feria! Cuando quieras consumirlos,
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nada más los pones en el microondas, así como están, y los cocinas por 4 a 5 minutos
(1 ó 2 elotes respectivamente). Luego es cuestión de ponerles un poquito de
mantequilla de ajo, y listo! También puedes congelar los granitos del maíz solamente,
para lo cual deberás blanquear los elotes (mazorcas) por 5 minutos, luego retirar los
granitos de la mazorca con un cuchillo, y empacar en bolsitas con zipper.
Frutas
Las frutas en general congelan muy bien, y son muy útiles para hacer smoothies o
batidos, porque así no tienes que diluir el sabor al agregarles hielo. Para congelar las
frutas, es mejor ponerlas sobre un papel encerado, en una bandeja para galletas, y
luego transferir a bolsitas con zipper. Las frutas pequeñas como las moras, fresas,
arándanos y uvas, pueden congelarse enteras. Las frutas más grandes es mejor
cortarlas en trozos de 1 pulgada más o menos, para que sea más fácil acomodarlas en
el congelador, y usarlas después.
Hierbas frescas
No más desperdiciar dinero botando todo el ramito de hierbas frescas que compramos
y que no usamos a tiempo. Pica las hierbas, y congela en bandejitas para hielo, con
un poco de caldo de pollo, agua o incluso vino o aceite de oliva. Para usar,
simplemente toma el cubito de la hierba que necesitas, y agrégalo a la sartén o
directamente a la sopa, salsa u otra preparación que estés cocinando. Buenas hierbas
para congelar son el romero, el tomillo, el orégano, el perejil, el cilantro y la
albahaca, pero puedes probar con cualquier otra hierba a ver qué tal resulta.
Hongos o setas
Luego de limpiarlos con una toalla de cocina húmeda (no los laves porque absorben
agua y se les quita el sabor), cocina los hongos ligeramente en una sartén con un
poquito de mantequilla, ya sea enteros o en rodajas. Luego enfría y transfiere a
bolsitas con zipper.
Huevos
Para congelar huevos, quiebra algunos en un tazón, bátelos un poco y guarda en
bolsitas con zipper. También puedes congelarlos individualmente echando cada uno
(semibatidos) en cada compartimento de una bandeja para hielo, y luego transferir a
una bolsa con zipper. Para usar, se dejan descongelar en el refrigerador desde la
noche anterior, y se utilizan normalmente.
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Huevo - Claras
Simplemente llena con ellas una bandeja para hielo y congela. Un cubito equivale a
una clara de huevo.
Huevo - Yemas
Bátelas ligeramente en un tazón y agrega media cucharadita de sal por cada taza de
yemas, o 1 y ½ cucharadas de azúcar (en caso de que las vayas a usar para un postre).
Congela en bandejas para hielo. Cada cubito equivale a dos yemas.
Jengibre
Envuelve la raíz completa en servilletas de papel. Luego mete en una bolsita con
zipper. Para usar, saca del congelador, corta el pedacito que necesitas, y regresa al
congelador. El trocito que vas a usar se descongelará en pocos minutos, y es más fácil
picarlo o rallarlo estando congelado.
Jugo
Para congelar jugo de naranja, de manzana, de uva, o cualquier otro jugo, lo único
que hay que cuidar es que el recipiente no vaya a explotar a la hora de expandirse. Si
es necesario, o si ves que el recipiente viene muy lleno, extrae 1 ó 2 tazas de jugo por
galón, para dejar espacio libre.
Jugo y ralladura de limón
Exprime el jugo de limón y congela en bandejas para hielo, luego transfiere a bolsitas
con zipper. Para descongelar, mete al microondas por algunos segundos. También,
antes de exprimir esos limones, puedes rallar la cáscara, y guardarla en el congelador
dentro de una bolsita con zipper.
Leche
Sabías que puedes congelar la leche? El único cuidado que debes tener es dejarla
descongelar completamente (sin cristales de hielo), y mezclarla vigorosamente antes
de abrir el recipiente. Cuando se congela, los sólidos de la leche se separan del suero,
pero al mezclarla se unen de nuevo y queda como si nada. Al comenzar a
experimentar con la congelación de leche, prueba primero si tienes que sacar algo de
leche del recipiente (recuerda que los líquidos se expanden al congelarse), o si
realmente esto no es necesario. Es posible que tengas que sacar 1 ó 2 tazas de leche
por cada galón, para hacer espacio.
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Mantequilla
Se congela dentro de su mismo empaque. Si quieres extra protección, principalmente
contra olores fuertes, puedes meter las barras con su envoltura, dentro de una bolsa
para congelador con zipper.
Masa de galletas
Cuando hagas galletas, haz doble receta, y congela una de ellas. Para esto, puedes
darle a la masa una forma cilíndrica y envolver en papel aluminio y luego en plástico,
de tal modo que cuando la vayas a hornear sólo tengas que cortar redondeles, o
también puedes formar bolitas y ponerlas a congelar en una bandeja para galletas, y
luego transferir a una bolsa. De esta forma podrás hornear la cantidad exacta que
deseas, sin hacer todo el reguero de nuevo.
Nueces
Mételas en una bolsa con zipper o en un recipiente hermético, con cáscara o sin ella.
Pancakes y tostadas francesas
Cuando hagas pancakes, haz más mezcla de la que necesitas, cocina los pancakes y
congela los restantes en una bandeja para galletas. Puedes hacer lo mismo cuando
cocines tostadas francesas o waffles. Luego de que estén congelados, los puedes
guardar en una bolsita con zipper, y para recalentarlos, simplemente los pones en el
tostador o en la sartén con un poquito de mantequilla.
Panes
Los panes se congelan sorprendentemente bien. El único cuidado que debes tener es
envolverlos herméticamente para que no absorban humedad ni olores de otros
alimentos. Para descongelar, deja fuera de la refri desde la noche anterior,
preferiblemente dentro del microondas. Además, puedes congelar la masa para pan
ya preparada (sin hornear). Dale forma de bola y envuelve en plástico autoadherible.
Pasta
Cuando te sobre pasta, o simplemente para aprovechar que ya tienes el agua
hirviendo, cocina más de lo que necesitas, y congela para usarla después. Es mejor si
queda un poquito más “al dente” de lo normal. Antes de congelarla, rocíala con un
chorrito de aceite de oliva, revuelve y empaca en bolsitas, tratando de que salga todo
el aire posible. Para usar, descongela poniendo la bolsita bajo el chorro de agua
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caliente por unos minutos, o simplemente agrégala a la pasta (o sopa o lo que sea que
estés preparando) directamente, para que se termine de cocinar.
Pasta de tomate
Casi siempre las recetas piden “1 cucharada de pasta de tomate”. Y terminamos
botando toda la latita, que aunque es pequeña, trae mucho más cantidad que 1
cucharada. No más! Pon el contenido de la latita en una bolsita de sándwich, y
acomódala acostadita en el congelador, de manera que quede plana. Cuando
necesites un poquito de pasta de tomate, sólo quiebra un pedacito y guardas de nuevo
el resto.
Platillos horneados (lasagnas, enchiladas, cacerolas)
Puedes congelar el pyrex o molde o recipiente conteniendo los ingredientes del
platillo completo sin hornear. Para esto debes usar preferiblemente papel freezer (así
se llama, busca en la sección del súper donde está el aluminio y el plástico
autoadherible, es parecido al papel encerado, pero en lugar de cera, por un lado
tiene un recubrimiento tipo plástico). Usa el papel freezer para forrar el fondo del
recipiente y agrega los ingredientes, como si ya lo fueras a meter al horno, pero en
lugar del horno, lo metes en el congelador. Cuando esté sólido, desmoldamos,
envolvemos bien en más papel freezer y luego en plástico autoadherible o papel
aluminio, rotulamos y guardamos. De esta forma podremos seguir usando el pyrex o el
molde. A la hora de descongelar, ponemos en el molde original sin las envolturas,
descongelamos dentro del refrigerador y horneamos regularmente. Si usas vidrio,
cuida que el recipiente no esté muy frío a la hora de meterlo al horno, para que no se
vaya a quebrar por el cambio de temperatura. Otra forma de congelar estos platos es
cortar en porciones individuales después de cocinar, dejar enfriar, empacar
individualmente y congelar. Para consumirlos, se pueden dejar en el refrigerador de
un día para otro, o puedes sacar una porción en la mañana y llevártela al trabajo.
Para la hora del almuerzo ya estará descongelada, y podrás recalentarla en el
microondas.
Pollo cocido o desmenuzado
Cuando las pechugas estén en oferta, compra más y cocínalas hervidas en agua o en
caldo con algunas hierbas, sal y ajo. O cuando compres un pollo rostizado y te queden
sobrantes, desmenuza el pollo restante. Luego coloca el pollo desmenuzado o las
pechugas cocidas ya frías en una bolsita con zipper, tratando de sacar todo el aire
posible. Este es un truco genial, el pollo se mantiene por meses en perfectas
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condiciones, no cambia para nada el sabor ni la textura, y se descongela en cuestión
de 15 minutos en un tazón con agua fría.
Pulpa de calabaza o ayote
Cocina los trozos de calabaza (sin semillas), ya sea en la olla de cocido lento con una
cantidad mínima de agua (1/2 taza), hervida, u horneada por 45 minutos hacia abajo
en una bandeja para galletas. Luego, saca la pulpa y májala ligeramente para hacerla
puré. Este puré lo puedes guardar en bolsitas con zipper, y usarlo para cremas, sopas
o para relleno para pie, como si fuera calabaza enlatada.
Queso
El queso en bloque se puede congelar sin problema, principalmente si son quesos
maduros, semiduros o duros. Lo que hay que hacer es dejarlo descongelar
completamente antes de ponerlo de nuevo en la refrigeradora. Si quieres congelar
queso ya rallado, agrega 1 cucharada de fécula de maíz a la bolsa, para que no se
forme una sola pelota de queso rallado. El queso molido como el parmesano o
romano, puede mantenerse siempre en el congelador, ya que no requiere
descongelarse antes de usarlo.
Remolachas o betabeles
Cocina las remolachas o betabeles en agua primero. Cuando las punces con un
tenedor y se sientan algo suaves, mételas en un tazón con agua helada. Luego
quítales la cáscara, córtalas en rodajas o en cuadritos, y congela en bolsitas con
zipper, cuidando extaer todo el aire que puedas.
Sopas, salsas, chili con carne, frijoles, garbanzos, lentejas
Los platos que tienen “caldito” se congelan súper bien. Nada más espera a que se
enfríen bien, divide en porciones en recipientes adecuados para el congelador, y
congela. Cuida de dejar un espacio entre el nivel del líquido y la tapa del recipiente,
para que se pueda expandir. Para descongelar, mételo al microondas por 5 a 8
minutos por cada porción de 2 tazas, o déjalo en el la parte baja del refrigerador el
día antes de consumirlos.
Tomates o jitomates
Los tomates es mejor no congelarlos frescos, porque pierden su textura. Pero no hay
ningún problema en congelarlos ya cocidos. Cuando hay sobreproducción de tomates,
compro de 6 a 10 kilos extra, los pico en cuadritos, y los pongo por partes en la olla
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de cocimiento lento. Les agrego media cucharadita de albahaca, tomillo y orégano, o
1 cucharada de hierbas italianas por cada olla de tomate, y los cocino por unas 4
horas. Luego enfrío y congelo en bolsitas de sándwich, que son más o menos dos tazas
de tomate. Ese tomate picado lo utilizo en sustitución de los tomates italianos que se
compran enlatados. Otra forma de hacerlos es cortándolos por la mitad, y poniéndolos
en una bandeja para horno con un poquito de ajo, hierbas y aceite de oliva, y
cocinarlos a muy baja temperatura (115°C) por unas 4 horas también, pero se me
hace mucho más fácil y económico usar la olla de cocimiento lento. Claro, el horno
les da un sabor “rostizado” más rico.
Vegetales picados
Como también mencionamos en el módulo anterior, podemos mantener cebolla, chile
dulce y apio ya picaditos en el congelador. Puedes extender los pedacitos en una
bandeja para galletas y luego transferir a una bolsa para freezer, o puedes poner las
bolsitas aplastadas en el congelador, para así “quebrar” la porción que necesitas para
lo que vayas a cocinar. El apio pierde su textura crujiente cuando se congela, así que
es mejor congelarlo en pedacitos pequeños, y usarlo en preparaciones cocinadas.
Vino
No tires el restante de vino que te quedó en la botella. Simplemente transfiérelo a
una bandeja para hielo, congela y luego pon los cubitos en una bolsa con zipper. Es
mejor usar el vino congelado exclusivamente para cocinar. Para usar, agrega
directamente los cubitos que necesitas dentro de tu preparación. Un cubito equivale a
dos cucharadas.
Cómo descongelar apropiadamente?
Hay varios métodos para descongelar de manera segura los alimentos, pero sin
importar el que escojas, lo que definitivamente no debes hacer es dejarlos a
temperatura ambiente. Al quedar a temperatura ambiente, esto causa que las
bacterias (que normalmente están en el alimento) proliferen rápidamente y lo
descompongan, aunque esto no sea visible ni notable de ninguna forma.
La manera más segura es poniendo los alimentos en la parte baja del refrigerador
durante varias horas antes de cocinarlos. Este método mantiene los alimentos seguros
para el consumo incluso 1 ó 2 días después de descongelarlos. Este es el método ideal
para descongelar aves grandes, o piezas grandes de carne.
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Otra forma de descongelar correctamente es colocando el alimento dentro de un
tazón con agua fría del grifo y permitiendo que se sumerja completamente. Hay que
cambiar el agua cada media hora más o menos, o dejar el agua corriendo, pero con
esto se desperdicia mucha agua.
La última forma de descongelar alimentos de forma segura es usando la función de
descongelado del microondas. Dependiendo del microondas que tengas, así variarán
los tiempos y funciones que debes utilizar para cada cantidad y tipo de alimento, así
que consulta el manual de tu microondas para hacerlo correctamente. Sin embargo,
por experiencia propia te puedo decir que si el alimento no tiene una forma
homogénea (o sea tiene partes más anchas, y partes más delgadas (como cuando
congelamos una bolsa de filetes), las partes más delgadas se pueden comenzar a
cocinar con el calor del microondas. Para evitar esto, aunque uso los tiempos
indicados por el fabricante, igualmente detengo el microondas un par de minutos
antes de que termine el ciclo de descongelado.
Cómo prevenir las quemaduras por congelación?
Las quemaduras por congelación son simplemente cuando el aire entra en contacto
con la comida. Es entonces cuando esas partes expuestas cambian de color y se ponen
como secas, y un poco desagradables. Aunque no es dañino consumir alimentos que
tengan quemaduras por congelación, su calidad disminuye notablemente.
Vamos a ver cómo prevenir que los alimentos se nos dañen por quemaduras de
congelación:
1. Usar el empaque adecuado: cuida que tus recipientes o bolsas para congelar
sean específicos para usar en congelador. Su material es más grueso, por lo
tanto protegerán más los alimentos.
2. Eliminar todo el aire posible: Como vimos antes, el aire es el causante de las
quemaduras por congelación, así que aplasta bien las bolsas antes de cerrarlas.
3. Usa doble envoltura : Además de la primera capa de envoltura, forra tus
alimentos con otra capa de plástico autoadherible, papel aluminio (ojalá del
que es más grueso) o papel freezer, para protegerlos adecuadamente.
4. Usar primero los alimentos con más tiempo de estar congelados: Tanto en la
alacena como en el congelador, debemos tener cuidado de llevar un control de
lo que tenemos guardado, para así usar lo más viejito primero. Recuerda que
para esto puedes usar la hojita de Inventario de Congelador que está incluida
en el Módulo 1.
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5. Procura mantener lleno el congelador, pero no muy lleno: Llena el
congelador al 75% de su capacidad. Así mantendrá su temperatura, aunque
abras la puerta, o haya un apagón prolongado. Pero no te excedas en llenarlo.
El dejar algo de espacio libre permite que todos los alimentos mantengan la
misma temperatura, ya que el aire podrá circular libremente entre ellos.
-----------------Esta es la cuarta entrega del curso Planeamiento de Menús. Si tienen alguna
pregunta, me pueden encontrar en [email protected] o en redes
sociales. Muchas gracias y hasta la próxima. Nos vemos!
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