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:'i6iir"ó: llexo rÉcxlco H' ¡. 2016 "suMtNtsrRo coNTtNUo DE ALtMENTACIÓN EN Los DIFERENTES sERVlclos DE LA EMPRESA SOCIAL DEL ESTADO HOSPITAL MENTAL DE ANTIOQUIA HOMO" - CUADRO RESUMEN DE DIETA NORMAL Y TERAPÉUTICAS. A continuación se hace una descripción general de las especiflcaciones de las minutas para d¡eta normal hospitalaria, además de las dietas terapéut¡cas o especiales manejadas en la institución; los patrones de referencia deben cumpl¡rse, teniendo en cuenta las observaciones o espec¡ficaciones para cada esquema El patrón de al¡mentación normal es la base para derivar todas las dietas terapéuticas o especiales; Asi, a pal¡r de este patrón, se ajusta el aporte energético y de nutrientes paia cada una de las derivaciones de dietas tomando como punto de partida las especificac¡ones nutricionales y alimentarias ind¡viduales descritas. Para la determinación del aporte calórico y nutricional de la minuta patrón institucional y las d¡etas terapéuticas, la ¡nstitución, tiene establec¡do de acuerdo a der¡vación característ¡cas de la población de usuarios de Las dietas terapéuticas pueden tener aportes calóricos y nutricionaies variables ajustados a especificaciones y observaciones individuales por prescr¡pciones del Médico o de la Nutricionista. Se deben sumin¡strar las entrecomidas empacadas y marcadas de manera ind¡vidual, con las comidas pr¡nc¡pales, asi: con el desayuno debe ser enviada la mediamañana, por con el almuerzo los algos y con la comida la merienda, las cuales serán d¡stribuidas el personal de enfermer¡a. Loanterior aplica para la al¡mentación normal como para las dietas especiales' Las dietas terapéuticas o especiales apl¡can para cualquier grupo de pacientes, estarán sujetas a cambios en cualqu¡er momento por parte de la entidad contratante y de acuerdo al estado conformidad con las condiciones de Nutrición y Dietética que deben ser considerados y cumplidos por el nutr¡cional de cada usuario; cambios de contratista. -{omoDIETAS TERAPÉUTICAS ESE HOSPITAL MENTAL TIPO DIETA Normal Hosoitalaria Servicio Dual DIETA 1 TERAPEUTICAS 2 3 4 5 6 7 8 B c D E OTRAS F I G H HiDoolucida Hipoqrasa Hipoproteica Hipocalórica HioerDroteica HiDercalorica A¡ta Fibra Liouida Clara Liquida Completa Hiposódicas Bla nda Astrinqente. Supra glótica Alta En Hierro. Hipourinica. Vegetariana. J Gastroclisis K L Sin Lácteos. Alimentación Plan Emerqencia. 2 -floflloDIETA 1 MINUTA PATRON DIETA NORMAL HOSPITALARIA HOSPITALIZACION Y URGENCIAS Grupo Porc¡ones Leche Queso sustituto Carne Har¡nas 2 0,5 2 2 2 8 2 Algo Med¡a Com ida lvlerienda mañana 0,5 1 o Fruta Verdura Grasa Azúcar Postre Oesayun o 1 1 3 2 enlera entera 5 1 2 1t2 O 3 1t2 Juoo 1t2 Juqo 1 1 2 2 1t2 PATRON HOSPITALIZACION Y URGENCIAS Tamaño porción Numero De Porc¡ones . o o Alimento enerqét¡co (Arroz) Alimento eneroético (Tubérculo) Grasas (Aceiteveoetal) Bebida (Leche) A imento Enerqético (Dulce o postre) ALGO Jugo Fruta Azúcar COMIDA . . Sopa (cereales, cremas caseras, tubérculos, Alimentoproteico (carne) 3 112 Bebida caliente Leche lnfusión Azúcar Al¡mento Prote¡co (Queso o sustituto) Alimentoenerqético(cereales) inteoral Grasa (Maroarina) Fruta entera MEDIAMANANA Fruta entera ALMUERZO (cereales, cremas caseras, tubérculos, Sopa plátanos) Alimento proteico (carne) Verdura cruda y/o coc¡da * plátanos 1 1 1 EJEMPLO MENÚ OIETA NORMAL Tipo De Com¡da Grupo De Al¡mentos DESAYUNO 1 300cc 100 cc 200 cc 1 Iaza Y, PotctÓn 200 cc 112 porción 2 ootc ones 2 ootc ones l Dorción l oorcrón l porción 'I porción l l porción porc¡ón l l 12s "va 1 potcl¡ 1 vaso 1/2 Dorción Y, Potción abe 5 .. variable .. var¡able 300cc/ cucharon 100 q en crudo 100q/ 80q Dorción oorción 2 oorciones porción l able 5 '. 200 cc variable " 200 cc variable 12a l porción 300cc/ cucharon l Porción 100 g en crudo 3 -{omoVerdura cruda v/o cocida Alimento enerqético (Arroz) Alimento eneroético lTubérculo) Grasas (Ace¡teveqetal) Bebida jugo . . Fruta Azúcat l porción l porción l porción 2 porciones l porción '1 porción 1/2 porción 100q/ 800 80q 5q 200 .. variable 12q MERIENDA '1 Bebida caliente Leche lnfusión Azúcat . . . . Harina solo *La porc¡ón verdura: preparac¡ón. *' Y2 pocillo Porci,n 140 cc 1/2 porción adolescentes 50 '1p 24O cc 100 cc '140 cc 12a .. variable gr ensalada de cada comida, más 50 9r componente otra Porciones de alimentos seoún l¡sta de ¡ntercambio tabla referenc¡a. El servicio de adolescentes lleva una porc¡ón de harina a la merienda El contratista debe cumplir con las siguientes especificaciones de la materia prima. ESPECIFICACIONESALIMENTACIÓN NORMAL HOSPITALARIA El tamaño de las porciones de alimentos está determinado por la ¡ista de ¡ntercambio de referencia, teniendo estas consideraciones espec¡ales: Carne: porción 80 gr minimo en cocido; Pollo descontando hueso y piel. Leche: 200 cc Verdura porción (100 gr): porción cruda y/o coc¡da. 70 gr como ensalada y 30 gr como otro componente del menú. ( arroz con verdura, tortas de ahuyama, zanahoria, brócoli, coliflor, sopas de verduras, Se ofrecerá fruta entera al desayuno y med¡amañana para todos los pacientes. Se cuenta jugo como media porción de fruta. Se debe considerar la consistencia y madurez del fruta para los adultos mayores. El al¡mento prote¡co del desayuno debe ofrecerse en preparaciones variadas, debe ser queso /quesito o cuajada d¡ario, y el otro intercambio debe ser como opción huevo, carne frias como salchichá, jamón de pollo y/o cerdo, Morcilla, chorizo. ( ver tamaño de porciones según lista de intercambio referencia) Arepa 56 gr. Cereales desayuno: Arepa 56 gr., más un cereal integral. S¡empre el desayuno llevará un cereal integral Siempre el desayuno llevara un cereal ¡ntegral. Azúcar: se contara como porción en las preparaciones 1 cucharada ='12 gr. Grasa: La porción se cuenta la de las Nota:.**' En caso de que el servicio de adolescentes nuevamente funcione con esta población concentrada, se ofrecerán I harinas al dia, incluyendo la harina de La merienda. 4 -{omo- Ad¡cionalmente: PARA EL SERVICIO DUAL;310 CAMAS: DUAL Niños y Adolescentes 176 Pacientes y DUAL Adulto l\¡ayor 135 Pac¡entes. Proyecto con la Secretaria de B¡enestar social del munic¡p¡o de l\¡edellín, con el sumin¡stro de: desayuno, media mañana, almuerzo, algo, comida, merienda para todos los pacientes que llamaremos pre desayuno. Se sol¡c¡taran dietas espec¡ales de los pacientes que lo requieran de este servicio Para el servicio DUAL también aplica esquemas de dietas terapéuticas' El tamaño de las porciones de al¡mentos está determ¡nado por la l¡sta de intercamb¡o de referencia, teniendo estas consideraciones especiales: Carne: porción 80 gr minimo en cocido; Pollo descontando hueso y p¡el. No hígado, Toc¡no una vez a la semana, con acompañante de carne mol¡da o chorizo. Leche: 200 cc Verdura porción (100 gr): porción cruda y/o cocida. 50 9r como ensalada y 50 gr como otro componente del menú. (arroz con verdura, tortas de ahuyama, zanahoria, brócoli, coliflor, sopas de verduras). Se ofrecerá frula entera al desayuno y mediamañana para todos los pacientes. Se cuenta el jugo como media porción de fruta. Se debe cons¡derar la consistencia y madurez del fruta en el servicio dual adLllto. El alimento prote¡co del desayuno debe ofrecerse en preparaciones varadas, debe ser queso /ques¡to o cuajada diar¡o, y el otro intercambio debe ser como opc¡ón huevo, carne frias como salchicha, jamón de pollo y/o cerdo, Morcilla, chorizo.( ver tamaño de porciones según lista de intercambio referencia) Cereales desayuno: Arepa 56 gr, un cereal integral. Siempre el desayuno Deberá llevará un cereal ¡ntegral. Azúcar: se contara como porción en las preparaciones 1 cuchatada =12 gt. Grasa: La porción se cuenta la de las aracrones - 5 I -.flomoDIETA 2 Grupo Porción I\,IINUTA PA Desayuno Med¡a N DUAL Algo Com¡da Pre desayuno Niños Mer¡ende Adulto Leche Sustituto Carne 25 1t2 2 2 1 1 2 1 1 3nños Harinas Grasas Fruta Verdura Dulces 2 adu tos 6 4 2 3 3 1 l entera 1t2 l enlera 15 l 15 1 solo adulto 2 2 % 1 1t2 1t2 1 EJEMPLO MENU DIETA NORMAL SERVICIO DUAL Tipo De Com¡da Numero De Tamaño Grupo De Al¡mentos Porc¡ones Porc¡ón DESAY UNO 1 laza Bebida caliente 300 cc '100 cc lz P orción Leche 200 cc 200 cc lnfusión '112 porción 12o Azúcat *'variable 2 porciones Alimento Proteico (Queso o sustituto) ** var¡able 3 porciones*t. niños Alimento energét¡co (cereales) integral 2 porciones.. Adultos l porción 5q Grasa (Maroarina) ** porción l variable Fruta entera MEDIA MA ** variable Frula entera l porción ALMUERZO 'l Porción 'l Porción Fruta Entera l porción 300 cc 1 cucharon Sopa (cereales, cremas caseras, tubérculos, olátanos l porción 800 en cocido Alimento proteico (carne) porción l 100 q Verdura cruda v/o cocida l porción 80q Alimento eneroético (Arroz) '1 80q Alimento eneroético (Tubérculo) Dorción porciones (Aceiteveqetal) 5q 3 Grasas l vaso 200 cc Jugo ** var¡able Fruta '/z Porción 12a Azúcat 1 12 ootción ** var¡able l porción Alimento Enerqético (Dulce o postre) ALGO 200 1 vaso Leche 12s Y. Dorcion azucal *'variable porción l postre cereal coM DA '1 porción 300 cc '1 cucharon Sopa (cereales, cremas caseras, tubérculos, . . . o Dlálanos Alimento oroteico (carne) Verdura cruda y/o cocida l l porción porción 80q en coc¡do 100 q 6 Alimento enerqético (Arroz) Grasas (Aceite veqetal) J ugo Fruta Azúcat l porción 2 aotctót l vaso 1 /2 porc¡ón 9!L 5 200 cc .* variable l l2ootción | ** MERIENOA l Leche 12o porción 200 cc 1 porción HARINA (Solo DUAL adultos) .la porc¡ón verdura: 50 gr ensalada cruda, más 50 gr componente de otras preparac¡ones *. var¡able . Porc¡ones de alimentos según lista de intercamb¡o tabla referencia Para DUAL ADULTO se toma merienda, donde se dará dos orc¡ones de cereal. la harina y al desayuno solo OBSERVACIONES PARTICULARES EN LA ALIMENTACIÓN DEL SERVICIO DUAL. . . . El Pre - desayuno se contempla como Merienda para el servicio DUAL n¡ños por valor calórico; debe ser enviado con la comida, y será administrada por el personal de enfermería del serv¡cio a las 06100 am. El costo corresponde a una merienda. El Pre-desayuno Dual Niños Se Cuenta Como Una Bebida Láctea (Yogur' Kum¡s, Leche Saborizada, Avena) . Para Dual adulto se toma como merienda, donde se dará al desayuno solo dos. con leche más una harina o cereal . Aplican todas las observac¡ones ; o especificaciones de la una bebida la dieta normal hosp¡talaria. o Para el desayuno se puede variar con preparaciones como: arroz con huevo, arepa con hogao, empanadas, buñuelo, papa rellena, sanduche carne fria. Como proteico morcilla, chorizo, jamón, etc. Ofrecer preparaciones de pollo, pescado, carne de res o cerdo asadas. Las ensalada se solic¡ta preparac¡ones crudas con aderezo de sal y limón, se pueden ut¡l¡zar mezcla de fruta y verdura. Se ofrecerá chicharrón carnudo con huevo o carne mol¡da para cubrir el aporte nutr¡c¡onal. No ofrecer preparaciones como: higado, ensaladas coc¡das, gulasch, repollo morado. se ofrecerá fruta entera Variar la fruta en el dia al desayuno , mediamañana y almuerzo, se debe - omo. . . . . . La Granad¡lla y guayaba madura en serv¡c¡os Dual niños no se debe ofrecer. Ut¡l¡zar cereales integrales para el desayuno y entrecomidas. Para el algo: variar la porción de leche por: Yogurt con cereal, avena, arroz con leche, yogur, kumis bebida achocolatada o leche entera o saborizada, postre lácteo alp¡nito, helado o mazamorra con bocadillo o panel¡las de leche, productos elaborados: pasteles, galleta dulce, tortas). Variar la consistencia de las frutas de d¡etas blandas para dual adulto. Las entrecomidas serán sumin¡stradas por el personal de enfermería. Ofrecer cada 8 días los d¡as sábados en la noche, un plato ún¡co, acompañado de jugo natural, cump¡iendo con lamaño de porciones establecidas para los diferentes grupos de alimentos, intercambiando las sigu¡entes opciones y agregando los aderezos correspondientes. En el mes no se permite repet¡r la preparac¡ón: 1. Nugues o pinchos de pollo con dos porciones ensalada 2. Pol¡o asado o apanado: muslo y contra muslo con 2 porciones vapor y ensalada 3. Hamburguesa con queso, Con Papitas a la francesa y Ensalada. 4. Lasaña con Pan tipo 5. Sanduches De Pollo con Papitas a Ia francesa y Ensalada. 6. Dos Quesadillas de pollo con guacamole y Nachos. 7. Pizza de jamón, quesoypiña.( porción personal ), adicionarun cereal dulce( galleta, torta, panelitas) de pap¡ta a la francesa y de papa al bufet y Ensalada. 8. Chuzo de cerdo o pollo con papa criolla, arepa y ensalada, variando semanalmente la carne. L Salchi-papa con huevos de codorniz y ensalada. adicionar un cereal dulce ( galleta, torta, panel¡tas) Nota: Las preparac¡ones anteriores deben ir acompañadas de salsas en sobre indiv¡dual (tomate, mayonesa, salsa rosada, mostaza). 8 -{omoDIETA 3 qruPo alim Leche Queso /sustituto Carne Harinas Frutas Verdura Grasa Endulzante MINUTA PATRON DIETA HIPOGLUCIDA Comidas porctones desavuno m/m alm uerzo alqo 1 2 0,5 2 2 7 mda 0,5 2 I 1 ,] 2 0 .5 1 3.5 2 1 5 1 TIPO DE COMIDA GRUPO DE ALIMENTOS comida 0,5 X 2 1 1 1 2 2 X x EJEMPLO DE DIETA HIPOGLUCIDA NUMERO DE PORCIONES 1 0,5 TAMAN o DESAYUNO Bebida cal¡ente Leche lnfusión Edulcorante Alimento proteico (Queso o sust¡tuto) Al¡mento Energético (Cereales inteqrales) Grasa Fruta Jugo hipoglucido fruta Edulcorante - 1 laza Y, PotciÓn 2 porción variable '1 porción variable e l porción l porción IVIEDIA MANANA l vaso l porción l Grasas 200 cc porción (Cereal inteoral) Sopa 5q variable Alimento energético (Cereales, cfemas caseras, tubérculos. plátanos) Alimento proteico (Carne) Verdura cruda y/o cocida Alimento energético (Arroz) (Ace¡te Veqeta¡) 300 cc 100 cc 200 var¡able ALMUERZO Y COMIOA l porción l porción 300cc Bog cocido 1 l l2potción 2 porciones 100 4o s 5g -flofno- 11 Jugo H¡poglucido Fruta Edulcorante - l 200c porción variable ALGO 'l porción Fruta (picada) variable 200cc l porción MERIENDA l pocillo Yoqurt dietético Bebida cal¡ente 240cc '100cc Leche Y, Ootción lnfusión 140cc Edulcorante Alimento Energético 1 porción (Cereal inteqral ) variable *la porción verdura: 70 gr gr ensalada más 30 componente otra preparación. - " Porciones de al¡mentos según lista de ¡ntercambio tabla referencia. OESERVACIONES Y ESPECIFICACIONES DIETA HIPOGLUCIDA . . . . . . . . . Apl¡can especificaciones generales de la minuta normal. Diariamente se deben intercambiar las entrecomidas Derivación de minuta normal variando preparaciones h¡poglucidas. Variar métodos de preparación de los alimentos. Ias preparaciones. Cumplir ¡as porc¡ones prescr¡tas. La alimentación debe ser fraccionada. La fruta del algo s¡empre debe ser entera. Se deben suministrar una har¡na integral o multicereal (sin adición de miel), en el desayuno, en la med¡a mañana y en la merienda, excepto cuando la dieta sea también blanda química, en la cual la harina debe ser blanca. De Remolacha, Zanahoria y Ahuyama se deben dar como máx¡mo 30 gr por comida, siempre deben ir mezcladas con otro tipo verdura, no estar comb¡nados entre si. de . Todas las bebidas deben ser endulzadas con endulzante a base de Sucralosa. debe ofrecerse la presentación en sobre ind¡vidual. . El postre siempre debe ser dietético y debe ir rotulado como HGL para su adecuada identificación; cuando sea solic¡tado. . No dar galletas dulces (waffer, fest¡val, oreo, recreo, leche etc.) prefer¡blemente de pueden sustituir por galletas como Club Social, Dux, Ducales ¡ntegrales. 10 :fióiió: . Se debe utilizar productos ricos en fibra como cereales integrales sin azúcar, miel o melaza, frutas y verduras. . Los alimentos como la P¡ña, Banano, Uvas rojas, Manzana roja, Sandia, jugo de Naranja y puré de papa, se deben dar en minimas cantidades debido a su alto lnd¡ce gl¡ém¡co. . Las condic¡ones de la carne enunc¡adas en la minuta patrón aplican también Para esta d¡eta. . En los intercambios de media mañanas y algos se debe variar las preparaciones, intercambios de alimentos. . Disponer de productos d¡etét¡cos industrial¡zados, eliminados en azúcar controlados en grasas saturadas.se pueden utilizar para entrecomidas . Eliminar de la dieta azúcares simples (mono y oligosacáridos), azúcar. miel' panela o preparaciones que sean elaborados con estos. . . No ut¡lizar leche deslactosada, utilizar leches bajas en grasa. Esta y todas las otras dietas pueden estar sujetas a cambios en sus especificaciones en cualquier momento por parte de la nutricion¡sta dietista de la E.S.E. HOMO. 11 -{omoDIETA 4 IMINUTA PATRON DIETA HIPOGRASA Comidas Grupo Alim Leche baja en orasa Queso O Porciones Desayuno 1 0,5 2 2 Sus Carne Harinas Frutas M/rvt Almuerzo Verdura 3 2 Grasa 4 Azúcatl Endulzante 2 2 1 1 3 3 0.5 1 0.5 Mda 2 2 0.5 0.5 05 TAMANO 300 cc 100cc 200 12s potción porciones 2 "* variable 2 porción .* variable 112 Alimento proteico (Queso o sust¡tuto) bajo en qrasa Alimento energético (Cereales ¡ntegral 0,5 1 lnfus¡ón *Azúcar 1 1 EJEMPLO MENU DIEfA HIPOGRAS NUMERO TIPO DE COMIDA GRUPO DE ALIMENTOS PORCIONES DESAYUNO 1 laza Bebida cal¡ente 1/, Leche baja en grasa ootción . . . Com¡da 0,5 2 B Alqo MEDIAMANANA Fruta Entera ALMUERZO Y COMIDA Sopa (Cereales, cremas tubérculos, plátano) Alimento Droteico (Carne maqra) Verdura cruda y/o cocida Alimento enerqético (Arroz) Alimento enerqético (Tubérculo) G rasa J ugo Fruta Azúcar/endulzante ALGO Fruta IVIERIENDA Bebida leche 1 l caseras, l .'var¡able porción 300 cc l porción porciones 80q cocido 1009 l . l l vaso porción porción 80q 8oo 5q 200cc *. variable 129 . l porción .* variable . Dorción porc¡ón 2 porciones l '1 l pocillo 112 potción 240 100 14occ 12 ;;.i-i,J-.,;,á,. -{omo129 112 potción .*'Azúcar /endulzante 'La porc¡ón verdura: 70 gr ensalada más 30 gr componente otra preparación iñfusión .* Porciones de alimentos según lista de intercambio tabla referencia. ...Si la d¡eta se a ña de orescrioción dieta Hiooolucida UTILIZAR endulzante OBSERVACIONES Y ESPECIFICACIONES DIETA HIPOGRASA Las porciones de alimentos se deben servir como se solicitan en el patrón de al¡mentación normal y según las listas de intercambio. . . Utrlizar leche sin lactosa y baja en grasa Se excluye la margarina en este seruicio, se pude ofrecer mermelada en los menú que se requieran . . Ut¡lizar carnes magras, pollo sin p¡el, pescado magro. . Ut¡l¡zar productos integrales o con alto contenido de flbra en los intercambios de cereales, frutas y verduras. . Las ensaladas pueden presentarse crudas o cocidas, las v¡nagretas que se incluyan deben ser elaboradas con aceite de oliva o canola cuando sean elaboradas con este ingred¡enle, no deben contener mayonesa o crema de leche. . Utilizar aceites vegetales sin colesterol. Canola, oliva o vegetal puro de un solo ingrediente. . No utilizar caldos concentrados, hueso, extractos de carne o pollo, Se debe plato principal, debe evitarlas real¡zar restricc¡ón de grasas, en preparaciones con grasa, mayonesa y crema de leche Los intercambios de queso o sustituto deben ser cuajada, queso bajo en grasa . Utilizar métodos de preparación cocido o asado, vapor, parrilla. el . . No utilizar carnes frias o embutidos, tocino, v¡sceras, enlatados en aceite . lnclu¡r las frutas altas en flbra. . No se deben ofrecer productos elaborados de pasteleria lncluir en la porc¡ón de fruta de este patrón' frutas luente de vitamina C' pudines con crema de leche . . El o (hojaldrados, preparaciones con salsas. jamón y el queso mozzarella deben ser bajos en grasa' Limitar el uso de cond¡mentos t¡po salsas en la preparación de alimentos' 13 ''',.','.."',,.,,,,..-'. -{omo. El aporte de colesterol diario debe ser infer¡or a 200 mg, por lo tanto no suministrar alimentos con alto contenido de este (huevos, visceras, embut¡dos, carnes gordas, sustancias de hueso, mantequilla, queso crema, mayonesa, etc.). . §¡ la dieta se acompaña de prescripción dieta hipoglucida cambiar en preparac¡ónel endulzante. . Esta d¡eta puede eslar sujeta a cambios en sus especificaciones y acompañada de otras prescripciones por parte de la Nutricionista Dietista de la E.S.E. HON4O. la T4 -{omoDIETA 5 MINUTA PATRÓN DIETA HIPOPROTEICA crupo alim Porc¡ones Desayuno Leche 1 0.5 Queso O Sus 1 1 Carne I Harinas 7 Frutas Verdura Grasa 3 5 Azúcat 2,5 Postre 2 M/m Almuerzo Alqo 05 0.5 2 2 2 '1 5 1 2 1 1 1 2 2 0,5 0,5 Bebida con leche Leche lnfusión azúcar / endulzante t'* Proteico hiposód¡cas Alimento Enerqético (Cereales) SIN SAL Grasa (Marqar¡na ALMUERZO Fruta entera Sopa (Cereales, cremas caseras) Alimento proteico (Carne) Ceteal : aÍoz, Cereal: Dastas. Daoa Verdura cruda y/o cocida Alimento Enerqético (Dulce o postre) Grasas (Aceite Veqetal) Jugo fruta **. Azúcar/ endulzante COMIDA Fruta entera Sopa (Cereales, cremas caseras) Alimento oroteico (Carne) Cereal ( arroz,/pastas ) Verdura cruda y/o cocida ) . . 05 0,5 laza Y, Potción 112 porc¡ón porciones 2 l porción l l TAMA 300 cc 100cc 200 cc 12s potción l porción porción 30 .t variable 5q "t variable 300 cc 40qr Y, Porciónl l l porción porcrón l oorciones l porción 3 porciones 1 vaso l porción l l2potción l l porción oorción Y, Ootción l porción l porciones 0,5 1 1 1 1 1,5 1 EJEMPLO MENÚ DIETA HIPOPROTEICA NUMERO OE TIPO DE COMIDA PORCIONES DE ALIMENTOS GRUPO \¡o DESAYU . . . Comida Mda 80q '. 6oq variable 5g 200 cc -* variable 120 .. variable 244 qr 40 cocido 80 1 15 -{ofnoGrasas (Aceite Veoetal) J ugo . . Fruta Azúcarl endulzante MERIENDA "' I | 3 porciones 'l vaso 1 porqión 112 porción 5q 200cc '- variable 12q '1 Docillo Bebida con leche 240cc Leche 100 cc 100cc 112 oorctón azúcaÍ / endulzante 12§ .'variable (Cereal) Alimento Enerqét¡co l porción La porción verdura: 30 gr ensalada más 30 gr componente otra preparación o . .. Porciones de alimentos según lista de intercambio tabla referencia OBSERVACIONES Y ESPECIFICACIONES DIETA HIPOPROTEICA Nota: las recomendaciones, especif icaciones hiposódica y otras aplican para esta dieta. . . . . . de calidad de la minuta normal, El aporte de liquido puede var¡ar por prescripción méd¡ca. Esta dieta puede estar sujeta a cambios en sus espec¡ficaciones por parte de la Nutricionista Dietista de la E.S.E. HOlvlO. Serv¡r las cantidades indicadas. No servir leguminosas (frijol, lentejas, garbanzos, soya, arvejas.). Variar el tubérculo o principio por pastas. Debido a que los tubérculos y plátanos son fuente alta de potasio, solo se permite media porc¡ón al almuerzo y com¡da . No emplear atún, sardinas, carnes frías, caldos concentrados. . . La margarina baja en sodio. . . Queso o sustitutos bajos en sodio. Las frutas a util¡zar tener en cuenta porcentaje de agua, sod¡o, potasio, fósforo. . . . Utilizar productos bajos en sodio. EL postre se debe ser sin derivados lácteos. El patrón se puede cambiar a indicaciones individuales (prescr¡pc¡ón ¡nd¡vidual) cuando se tenga controlde liquidos, sodio y otros nutrientes. Servir las cantidades indicadas. Restricción de micronutrientes: Conlrolar el aporte de: Sod¡o: ver alimentos no permitidos en dieta Hiposódica. 16 ;,;^.-,,;,..,,,*- -flomoFosforo: pescado, legum¡nosas, queso y quesito, leche en polvo, hígado. Potas¡o: Naranja, guayaba, banano, uvas, ciruela, maracuyá, melón guanábana, leguminosas, ciruelas, melón espinacas, banano, carnes frias, café instantáneo, harina de plátano, cereales integrales, ahuyama, zanahoria, mecatos de paquete. Las d¡etas con control de líquidos se podrán solicitar los sigu¡ente volúmenes y d¡stribución de la s¡guiente manera: . Los controles de líqu¡dos de las d¡etas especiales, serán maneiada por las prescripciones médicas o nutricionista de la institución . Los postres serán secos. Se excluyen los postres elaborados con agua o en leche como: gelatinas, pudines, flanes o helados. . El sólido y liquido de las sopas de los patrones con restricc¡ón de l¡quidos debe ser medido y/o pesado al momento del ensamble . Restr¡cción de líquidos (indicado por el médico); Serv¡c¡o Desayuno Almuerzo Comida Merie nda Total ESQUEMA DE CONTROL DE L¡QUIDOS prescripció n Seqún un presc NESTruCCÚI.I DE LíQUIOOS PACIENTE RENAL 1200cc 1000cc 800cc 600 CC 1 1 bebida bebida de 1 bebida 1 bebida '100 cc de 180 cc de 180 cc 180 cc de 1 bebida 1 beb¡da 1 bebida 1 bebida de de 100 cc de 100 cc de 150 cc 180 cc '1 sopa de 1 sopa de 1 sopa de '1 sopa de 220 cc 100 cc 150 cc 100 cc bebida 1 bebida de bebida 1 bebida de 100 cc de 100 cc de 150 cc 180 cc 1 sopa de 1 sopa de 1 sopa de 1 sopa de '100 cc 220 cc 100 cc 150 cc bebida 1 bebida de beb¡da beb¡da 1 cc 180 cc de 180 cc de 180 de 50 cc '1 160 CC 760 CC 960 CC 550 CC 1 1 1 1 1 'l 1500cc bebida de 80 cc 1 bebida de '180 cc 'l sopa de 250 1 bebida de 180 cc I sopa de 250 cc 1 bebida de 180 cc 1220 CC 17 -{omoDIETA 6 MINUTA PAfRÓN DIETA HIPOCALÓRICA Grupo al¡m Leche Queso o Sust Porc iones 1 Desayuno 1t2 2 2 rne 2 r¡nas 5 Frutas Verdura Grasa 4 Ca Ha 3 4 M/m Almuerzo 1 1 Alqo 1 1 2 2 '1 .5 '1 .5 2 EJEMPLO DIETA HIPOCALORICA TIPO DE COMIDA NUI\¡ERO DE GRUPO DE ALIMENTOS PORCIONES DESAYI. NO Beb¡da caliente 1 laza . Leche Y, gotción . lnfusión . Edulcorante 1 porción proteico Alimento 2 porciones (Queso, quesito, cuaiada, huevo) Alimento eneroético (Cereales) l porción MEDIAMANANA Fruta l porción ALMUERZO Fruta entera l porción Sopa l oorción (Carne l porción Alimento orote¡co o oollo) Verdura cruda o cocida l porciones l porción Alimento energét¡co ( cereal, tubérculo o olátano) 2 porciones Grasas (Aceite veoetal) '1 vaso Jugo hipogluc¡dol I l2potción Fruta l porción Edulcorante ALGO l porción Fruta variar con iuqo hipopqlucido) COMIDA l porción Sopa l porción Al¡mento proteico (Carne o Dollo) l Dorción Verdura cruda / cocida l porción Al¡mento energético ( cereal, tubérculo o Dlátano) 2 porciones Grasas (Ace¡teveaetal) l vaso hipoqlucido: J . . I Comida 1 Mda 1t2 0.5 't .5 2 TA¡,4AÑO 300cc 100cc 200cc *t variable .* variable *t variable ** variable 300cc 80q cocido ,1OO GR ** variable 5cc 200 cc variable .* variable 300cc 100 q crudo 100q .* variable 5q 200 cc 18 -flomo. . Fruta Edulcorante potción porción 112 l MERIEhIDA Bebida caliente Leche lnfus¡ón Edulcorante l pocillo 112 cc l porción . . . '. variable 24O cc 100 cc 140 cc OBSERVACIONES Y ESPECIFICACIONES DIETA HIPOCALORICA . . . . . . . . . . Aplican especif¡caciones dieta normal Tener en cuenta las observaciones de dieta hipoglucida e Hipograsa Para las bebidas debe ofrecerse edulcorante en presentac¡ón ind¡v¡dual. Utilizar productos altos en fibra (cereales ¡ntegrales). Variar las frutas y verduras. Util¡zar métodos de preparac¡ón cocido, asado o a la parr¡lla. No util¡zar salsas comerciales. caldos concentrados. utilizar carnes magras, Utilizar leche y derivados bajos en grasa. La d¡eta puede solicitarse con otras prescr¡pc¡ones, puede estar sujeta a cambios por parte de La Nutric¡onista Diet¡sta de la E.S.E HOlVlO. 19 -{omoDIETA 7 MINUTA PATRóN DIETA HTPERPROTEICA HIPERCALORICA Grupo alim Leche Queso o sustituto Carne Har¡nas Frutas Verdura Grasa Porciones Desayuno 3 1t2 3 2 1 11 2 1 3 3 1 1t2 1 3 1t2 1 1 M/m Almuerzo 1 2 Alqo Com¡da Mda 1t2 1 1 2 5 1 Azúcar 5 1 Postre 2 1 1 1 2.s 1 1 1t2 1 1 1t2 1 EJEMPLO MENÚ DIETA HIPERPROTEICA XIPCNCALONrcA TIPO DE COMIDA NUMERO DE TAMAÑO GRUPO DE ALIMENTOS PORCIONES DESAYUNO Bebida cal¡ente 1 laza 300 cc Leche l porción 200cc Azúcar l porción 20 qr lnfusión 100cc .'variable Alimento proteico (Queso o sustituto) 2 porción ** variable Alimento Energético (Cereales 3 porción . . . inteqra¡es) Grasa Fruta l porción '1 porción MEDI \ MANANA J ugo l vaso fruta I porción azúcar 112 potción '1 porción Alimento energético (Cereal rnteqral) queso o sustituto l porción ALMUERZO Y COMIDA Fruta entera l Porción (Cereales, cremas caseras, 1 porción tubérculos, plátanos) Alimento prote¡co (Carne) '1 porción Verdura cruda v/o cocida porción Alimento energét¡co (Arroz) porción 1 Al¡mento energético tubérculo l porción Grasas (Aceite Vegetal) 2,5 porc¡ones Leche porción Dulce l porción A LGO . . Sopa l '1 5q '* variable 200 cc .t variable 12q ".* variable variab¡e .'var¡able 300cc 80q cocido 1009 8og *'var¡ab¡e 5g 200cc *'var¡able 20 -flomo- l vaso 200 Y, oorción 12a azucaf *'variable l Dorción cereal o postre Leche (Bonyur, avena, arroz con leche, yogur, kumis bebida achocolatada o leche entera o sabor¡zada, postre lácteo alpinito, helado acompañados con galleta o mazamorra con bocad¡llo o panel¡tas de leche) Leche: Bebida caliente Leche lnfusión azúcat Alimento Enerqético (Cereal inteqral . . . IlIERIENDA l pocillo 240cc 100cc 140cc Y, ootción ) 1/2 porción porción l " 12 variable OBSERVACIONES Y ESPECIFICACIONES . . Variar las preparaciones. . . . incluir al desayuno productos integrales Aplican espec¡ficaciones y condiciones dieta normal. . Utilizar preparaciones de alta densidad calórica y nutricional. . lntercambiar en las entre comidas preparaciones como coladas frias o calientes, flanes o postres, p¡cados de frutas, batidos. . Se puede utilizar complementos nutricionales o formulas nutricionales poli;ér¡cas completa y balanceada l¡bre de lactosa en las entrecomidas 200 Servir porciones indicadas. lntercamb¡ar la porción de leche por yogur o kumis. iC c/u, serán solicitadas por nutricionistas o médico general' . Se pueden elaborar preparaciones con fórmulas de cereales infantiles' leches sab;r¡zada, avena, granolas, productos chocolatadas (milo y chocolisto)' malteadas. helados; dé acuerdo a indicaciones o solicitudes indiv¡duales' . por parte de la Esta dieta puede estar sujeta a cambios en sus especificaciones Nutricionista Diet¡sta de la E.S.E. HOMO . para esta dieta' Todas las observaciones de la m¡nuta pakón se aplican 2t -{omoDIETA 8 MINUTA PATRON DIETA ALTA FIBRA Grupo alim Leche baia qrasa Porciones Desavuno 2.5 1t2 Queso o sustituto Carne 2 2 M/m Almuerzo Alqo Com¡da Mda 1 2 1 1 3 Harinas 11 2 1 3 Frutas Verdura G rasa 4 1 1t2 1 Azúcar 5 Postre 2 1t2 1t2 2 1 1 4 2 2 1t2 1 1t 1t2 . . . Energético . . Sopa TAMAÑO 300 cc 200cc 20 qr 100cc ." variable *t variable .. variable 200 cc .. variable 12s VARIABLE ** -___---_..... variable 300cc 80q cocido 80gr 8os .* var¡able 1 !wo 1t2 1 1 EJEMPLO MENU DIETA ALTA FIBRA TIPO DE COMIDA NUMERO DE GRUPO DE ALIMENTOS PORCIONES DESAYUNO Bebida caliente 1 taza Leche l porción Azúcar l porción lnfusión Alimento protetco (Queso o sustitu¡o) 2 porción Al¡mento (Cereales 2 porción inteqrales) Fruta l porción MEOIA MAÑANA J ugo l vaso fruta 'lporción azúcar 112 potción CEREAL INTEGRAL 1 ALMUER ZO Y COMIDA Fruta entera l Porción (Cereales, cremas caseras, 'l porción tubérculos, plátanos) Alimento proteico (Carne) l porción Verdura cruda v/o coc¡da 2 porción ¡1r¡rIlenLo energetlco (Arroz) l oorción Alimento energético tubérculo l ooraión Grasas (Aceite Veget,al) 2, porciones Leche porción l porción '12 " ¿oucc var¡able 200 cc 22 -{omofruta azúcar Cereal inteqral o oranola Jugo . , fruta azúcaÍ 'lporción 112 garción l oorción. MERIENDA 'l vaso lporc¡ón 112 potción .* variable 12a 60 q. 200 cc ." variable 12a I OBSERVACIONES Y ESPECIFICACIONES Nota: las recomendaciones y especificaciones de calidad de la minuta normal aplican para esta dieta . Los cereales de las entrecomidas utilizar cereales altos en fibra: Granola, avena, barras de cereal o Granola. . . . Debe prefer¡rse la ut¡l¡zac¡ón de frutas, verduras y cereales con alto contenido de fibra Utilizar arroz ¡ntegral, En el almuerzo y la comida deben ofrecerse verdura cocida o verdura cruda en las ensaladas, sin adicc¡ón de grasas o salsas. o . Servir 2 porciones de verdura en almuerzo y comida. . Preparar los jugos naturales con frutas fuente de f¡bra . . No utilizar para los jugos pulpas comerciales lnclu¡r fruta entera al desayuno y almuer¿o. Ofrecer una porción de fruta en el almuerzo, además dejugo. . . Ofrecer una porción de Granola, avena, u otro cereal integral al desayuno' . . Los dulces o postres deben ser preparaciones con fruta natural, con adición de pasas o ciruelas Pasas Los cereales y derivados deben ser productos integrales . lncluir en las preparaciones leguminosas 3 veces por semana . No ofrecer preparac¡ones fritas o con salsas comerciales' . por parte de la Esta dieta puede estar sujeta a cambios en sus especificaciones Nutricionista D¡etista de la E.S.E' HON4O El energét¡co de la media mañana y del algo, debe ser producto integral' 23 ;;,,,^,;:,,i.i;l:,J;: -xomoDIETA 9 OTRAS DIETAS Por las característ¡cas de las d¡ferentes patologías orgán¡cas se pueden presentar algunas restricciones de alimentos o nutrientes, modificaciones en la consistencia, unidas a las dietas anteriores. Nota: . Las recomendaciones, especificaciones de calidad de la minuta normal, aplican para estas dietas. . Pueden sol¡citarse conjuntamente con otras prescripciones. A. . . . . . DIETA LIQUIDA CLARA Se aportara al pac¡ente de manera trans¡tor¡a caldos sin grasa, agua de panela, té, aguas aromát¡cas, jugo de frutas colados, miel azúcar, gelatina. El aporte podrá estar sujeto al cálculo nutric¡onal ¡ndiv¡dual. Este esquema es de transición Esta d¡eta liene entrecomidas y se debe ofrecer bebidas jugos naturales s¡n leche. Los líquidos que lo ameriten deben ir con combinación de la dieta. TIPO DE COMIDA GRUPO DE ALIMENTOS DESAYUNO Bebida caliente lnfus¡ón Panela (agua de panela negra) o aromática con edulcorante si es diabético Jugo natural Azúcar o edu¡corante Fruta MEDIAMANANA Gelatina ALMUERZO Consomé Jugo natural fruta Azúcar el azúcar o edulcorante según la NUMERO DE PORCIONES 1(porción) . . 300cc . . Jugo . . Fruta Azúcar 24 -{omoConsomé (Jugo natural Fruta Azúcat Gelatina 300 cc 200 cc lporc¡ón 'l Dorción l oorción . . MERIENDA Bebida cal¡ente lnfus¡ón Panela (aqua de panela) o aromát¡ca si es diabético) 24lcc B. DIETA LIQUIDA COMPLETA: Nota: aplican para esta dieta las recomendaciones y especificac¡ones de calidad de la m¡nuta normal. . . . . . Brindar Preparaciones licuadas, para facilitar consumo. Las porc¡ones de alimentos se deben servir como se sol¡c¡tan en el patrón de alimentación normal y según las l¡stas de intercamb¡o. Dieta mod¡ficada en la consistencia y textura. Esta dieta es de consistencia liquida Ofrecer preparac¡ones de agradable presentación. . La beb¡da y la leche utilizada en esta d¡eta debe ser con leche deslactosada. . Las frutas utilizadas en los jugos y sorbetes deben ser no ácidas. . El desayuno será de 280cc de la d¡eta liquida completa acompañada de una porciÓn de jugo. Esta preparación debe contener 200cc de leche deslactosada + 1 porción de cereal ¡nfantil O Avena más 1 porción aceite de canola. . . . El almuerzo y la com¡da son 300 cc de dieta l¡quida completa acompañados de una porción de leche deslactosada en el almuerzo y una porción de jugo para la comida. El licuado debe contener 1 porciÓn de cereal, 60 grs carne en coc¡do, 1 porc¡ón de verdura y dos porciones de ace¡te de canola. Se servirá postre en almuerzo y comida donde sólo se permite gelatina' mermelada, o compota ¡ndustrial o casera. . Var¡ar preparac¡ones y Los licuados de la media mañana, algo y mer¡enda, con un aporte de 200 cc c/u. . Los jugos y entrecom¡das deben ir con el azúcar o edulcorante según la combinac¡ón de la dieta. . La sopa crema debe incluir cereales, plátanos, tubérculos, verduras, sal si no existe restricc¡ón de sodio. 25 ;;.,;;.,;i,,;.i:;,,-",1i -romo. . . Se pueden ofrecer bebidas lácteas como kum¡s o yogur, por lo menos 4 veces por semana. lntercamb¡ar preparaciones frias o calientes como coladas, pud¡nes, flanes, postres o gelat¡nas. Se podrán solicitar fórmulas comerciales entérales polimérica, según patologia presente de marca reconoc¡da con reg¡stro ¡nvima, las cuales serán aulor¡zadas previamente por el las Nutricionistas D¡etistas de la E.S.E. HOI\¡O, teniendo en cuenta que se brindara un aporte de 2OOO o más calorías al dia, distribuidas según esquema Nutricional o prescripción indiv¡dual. a Puede variar prescripciones individuales, según patología de los pacientes, normales, diabét¡cos, renales, desnutrición, obesidad, etc. Utilizar productos enterales sin proteína de soya, fructosa. . Esta dieta puede estar sujeta a cambios en sus especificac¡ones por parte de la Nutricionista D¡etista de la E.S.E. HOMO. C. DIETA HIPOSODICA Nota: las recomendaciones y especif¡caciones de calidad de la minuta normal aplican para esta d¡eta. . . . . . . . . . . . . Esta dieta puede estar sujeta a cambios en sus especif¡caciones por parte de la Nutricion¡sta Dietista de ta E.S.E. HOMO. Utilizar queso o sustitutos hiposódicas. D¡sponer de sobres de sal dietética. Enviar porc¡ón de limón en el almuerzo y com¡da. No emplear caldos concentrados comerc¡ales, Sopas instantáneas. No utilizar salsas comerciales, sal de ajo, sal de cebolla salsa soja. Mejorar el sabor de las comidas: Utilizar potenciadores de sabor como limón, ajo, cebolla, tomillo, albahaca, comino, ¡aurel, h¡nojo, menta, perejil, romero, estragón, entre otros con aderezos naturales. Var¡ar métodos de preparaciones, cocido, asado, al vapor. Variar la preparación de la carne. Ofrecer Cereales ¡ntegrales Se excluyen de esta dieta los siguientes alimentos. Carnes frías (toda clase de embutidos). 26 i;;xii*.i,.".[#: -{omo. . . . Quesitos y quesos no hiposód¡cos. No ofrecer : - Productos de pasteleria que contengan polvo royal, bicarbonato: Galletas Saltin, Pandequeso, Buñuelo y Almojábana, pan de bono. - Carnes ahumadas, saladas o curadas. Mantequilla o margarina con sal. Salsas, ablandadores de carnes. Variar métodos de preparac¡ones, cocido, asado, al vapor. Disponer de sobres de sal d¡etética. Recomendac¡ones La Sopa siempre debe ir con adición de sal. La carne debe prepararse sin sal. El arroz debe prepararse sin sal. Hiposód¡ca moderada: SÓlo 2 alimentos con adición de sal. H¡posódica estr¡cta: A n¡ngún al¡mento se le adiciona sal. Para prescripciones severas se manejaran esquemas individuales. D. DIETA BLANDA Nota: las recomendaciones y espec¡flcaciones de calidad de la minuta normal aplican para esta d¡eta Se modif¡cara la consistenc¡a y/o composición quimica de los nutr¡entes o las preparaciones. Esta dieta puede estar sujeta a cambios en sus especificaciones por parte de la Nutricion¡sta D¡etista de la E.S.E. HOMO. BLANDA MECÁNICA: Las porciones de alimentos se deben servir como se solicitan en el patrón de alimentación normal y según las listas de intercamb¡o Se modif¡ca la consistencia de los alimentos y preparac¡ones, para aquellos pac¡entes con problemas de masticac¡ón o deglución. . Todos los alimentos deben ser de muy fácil masticación' . Las verduras deben ser blandas, fác¡les de majar papillas. y masticar cocidas, en puré' 27 :'iióir"ór . . . . . Ofrecer frutas como papaya, papayuela, ochuva, melón, fresas, kiwi, granadilla, banano, mango maduro, mandarina, sandia. No ofrecer manzana, pera, frutos duros. Las ensaladas deben presentarse cocidas. Las vinagretas que se incluyan deben ser elaboradas con aceite de oliva o canola cuando sean elaboradas con este ingrediente. El energético puede variarse con papa común, papa criolla, pastas, plátano maduro o yuca y deben presentarse en preparaciones t¡po puré, coc¡das, soufflé, entre otras. . . . . . Las carnes de fácil mane,o o masticación, Carne variada en su preparación pero de textura muy blanda y cocida. Carne en polvo, pollo desmenuzado, carne en rollo, torta de carne t¡po hamburguesa, albóndigas, carne desmechada, atún, pescado magros sin espinas. No se deben utilizar carnes industr¡al¡zas o comerc¡ales. Todas las preparaciones deben ser de consistenc¡a blanda, tortas sin corteza, panes blandos o ponqués. Se deben incluir las sigu¡entes frutas papaya, melón, uvas, mango maduro, sandia, granadilla, durazno, fresa madura. . . . La manzana y la pera p¡cadas. Se serv¡rá postre en almuerzo y comida y solo se permite gelatina y compota Los ¡ntercamb¡os de los cereales tubérculos y plátanos deben tener una preparación con modificación de la consistencia, para fac¡litar masticación. . Esta dieta puede estar sujeta a cambios en sus especificaciones por parte de la Nutr¡cionista Oietista de la E.S.E. HOMO. BLANDA QU¡MICA Las porciones de alimentos, Las recomendaciones y espec¡ficaciones de calidad de la minuta normal aplican para esta dieta, según las listas de intercamb¡o. Se toma en cuenta la compos¡c¡ón quimica para esta dieta, en donde deben evitarse los ¡rritantes gástricos como la pim¡enta, pimentón, cominos, grasas y fritos. . . Preparar al¡menlos cocidos o asados. Al desayuno la bebida deberá ser agua panela, aromática o té sin leche. 28 -{ofno. Las frutas a utilizar serán no ácidas y deberán presentarse finamente picadas como melón, papaya, sandia, mango maduro. . . Están excluidos los al¡mentos fritos y los energéticos con queso. El energét¡co puede variarse con papa común, papa criolla, pastas, plátano maduro o yuca y deben presentarse en preparaciones t¡po puré, cocldas, soufflé, entre otras. . Pueden mejorar su sabor con salsas caseras que no contengan crema de leche, pimentón, n¡ cond¡mentos fuertes. . Se servirá postre en almuerzo y comida y solo se permite gelatina y compota ¡ndustrial o casera, especificados los días en el c¡clo de menú. . La leche de ésta dieta será deslactosada y baja en grasa se llevará en el . . almuerzo y en la comida jugo no citrico. Las ensaladas deben presentarse cocidas. Las v¡nagretas que se ¡ncluyan deben ser elaboradas con aceite de oliva o canola cuando sean elaboradas con este ingred¡ente . Emplear técn¡cas culinarias en la preparación de alimentos tales como: hervido plancha, vapor, horneado. . . . Eljamón y el queso mozzarella deben ser bajos en grasa . No util¡zar verduras productoras de gases: brócol¡, repollo, coliflor, col' ap¡o, pimentón, cebolla de huevo No suministrar frutas ac¡das, se permiten frutas Utilizar lácteos bajos en grasa: Leche deslactosada y/o baia en grasa' Puede mejorarse el sabor de las preparaciones con salsas caseras que no incluyan pimentón, sin condimentos fuertes, ni crema de leche' Limitar el uso de condimentos en la preparación de alimentos como Papaya, Manzana, Pera, Melón y Sandía. . Es una dieta de cons¡stencia normal ¡ . No ofrecer leguminosas n¡ productos integrales No utilizar condimentos. . . No utilizar frutas citricas. . No preparaciones fritas No utilizar salsas comerc¡ales, caldos concentrados, al¡mentos fr¡tos, postres con crema de leche, chocolate, coco. 29 i,;.,'";;,i Jill,:lil. omo- - E. DIETA ASTRINGENTE (baja en fibra) Se manejara de manera transitoria, ind¡caciones indiv¡duales. Se deben cons¡derar los sigu¡entes aspectos: . . . . . . . . Se utilizan alimentos con alto conlenido de pectina como: manzana, pera, durazno, guayaba. Con el fin de formar un gel y disminu¡r el volumen de las heces. Té: Manzanilla, limón, valer¡ana. Se debe dar la dieta fraccionada. Colada s¡n leche: Maicena, har¡na de arroz, har¡na de plátano, Fruta cocida: Manzana, pera, guayaba, durazno, Frutas crudas: banano, Vegetales cocidos: Champiñones, zanahoria, papa, Carnes: estas deben ser magras, pescados blancos Alimentos prohibidos - Leche entera Verduras. Carnes frias y/o embut¡dos. Grasas y salsas. guisos. fntos, Café, zumos de naranja azucarados. Frulos secos Leguminosas, Mango, piña, mandar¡na. F. DIETA SUPRAGLOTICA Sus características son similares a la dieta licuada; su diferencia rad¡ca ser más espesa para evitar la bronco asp¡ración del pac¡ente que la requiere. . . Para espesar los l¡cuados, ut¡l¡zar cereal (Avena), cereales infantiles, harinas fortif¡cadas. Para las coladas, se adiciona más avena consistenc¡a espesa. o maicena hasta lograr la 30 :$lili*.i.iiLi,i::.;l: -{omo. Preparaciones tipo pap¡lla o compota. Se puede ut¡l¡zar producto comercial Enterex Espesante, para mejorar consistencia. G. DIETA ALTA EN HIERRO: El objet¡vo es ¡ncrementar el aporte de hierro y ácido fÓlico por medio de alimentos fuente. Se controlara aporte de: leche, productos integrales, cereales de grano entero, frutas enteras, excepto jugos colados, vegetales, excepto jugo de tomate, postres con frutas o nueces, al¡mentos fritos o carnes grasosas. . Esta prescr¡pción puede estar acompañada de otras característica, se deben incluir alimentos fuente de Hierro Heminico y vitamina C. . Se deben incluir aporte de pajarilla, higado, morc¡lla m¡nimo 4 veces por semana. . . . . . lncluir aporte de Írijol, lenteias, garbanzos. lnclu¡r fruta o jugo fuente de Vitamina C, en las dos comidas pr¡ncipales del dia Utilizar carnes rojas magras. La porción de leche se ofrece en entrecomidas. Controlar al¡mentos lácteos con la com¡da que tiene el prote¡co fuente de hierro. H. OIETA HIPOURINICA: . . Se manejara con prescripciones y cálculos individuales. Se deben excluir de las preparaciones los siguientes alimentos: visceras (pajarilla, higado, riñón, carnes rojas) . Control de alimentos fuente de proteínas (carnes. lácteos, leguminosas). . Se incrementa aporte de liquidos abundantes con jugos claros. I. . VEGETARIANA . Se consideraran caracteristicas individuales. . Se deben ¡ncrementar alimentos fuente de proteina vegetal, leguminosas, La ¡nst¡tuc¡ón podrá solicitar dieta vegetariana, la cual puede variar según t¡po: vegetariana pura, laclo- vegetariana, ovo vegetariana. frutas y verduras, frutos secos, etc. . Variar las preparaciones. 31 -{omo. . Se pueden ulilizar mezclas vegetales. J. GASTROCLISIS: . . Elaborar preparaciones con ¡ntercamb¡os de leguminosa. En el Hospital Mental se ut¡l¡zaran gastroclisis por negativismo alimentario, por lo cual se utilizaran de manera transitoria como d¡eta de manten¡miento. Se sol¡c¡tara fórmulas enterales según patología presenle de marca reconocida con reg¡stro ¡nvima en presentac¡ón de 8 onzas así: L Formula nutricionales poliméricas completa y balanceada libre de lactosa. 2. Nutrición polimér¡ca alta en proteínas y calorias 3. Formula polimérica baja en carbohidratos con fibra para pacientes con ¡ntoleranc¡a a la glucosa. 4. Formula polimérica liquida para Utilizar en pacientes con enfermedad renal. 5. Alimento para paciente con enfermedad pulmonar. Serán solicitadas y autorizadas previamente por el méd¡co las Nutr¡c¡onistas Diet¡stas de la E.S.E. HON4O, distribuidas según esquema Nutricional o prescripc¡ón ¡ndividual. y/o Puede variar a prescripciones individuales, según patologia de los pac¡entes, normales, d¡abéticos, renales, desnutrición, obes¡dad, etc. Se enviara en cada comida la toma correspondiente. El costo de una toma de formula enteral comerc¡al para gastrocl¡sis será homologada al de un almuezo. K. DIETA SIN LÁCTEOS: Se considera como una caracterist¡ca. . . . Las porciones de alimentos deben ser como se solic¡tan en al¡mentación normal y según las listas de intercambio. el patrón de En el desayuno se debe ofrecer beb¡da sin leche como chocolate en agua, te o aromática, y el resto igual al patrón general. La porc¡ón de queso se cambia por sustitutos a base de carne (iamón, salch¡cha, huevo, morcilla, etc.) . . Pueden tener variaciones por indicaciones individuales y patologias asociadas. En el almuerzo y la comida la bebida debe ser jugo, no se deben ofrecer sopas elaboradas con leche, ni postres y el resto igua¡ al patrón Normal. 32 ;;-"-.i;..,ü" -{omoL. ALIMENTACIÓN EN PLAN OE EMERGENCIAS El proponente debe tener establecida la minuta de I días para menú alterno, para situaciones de emergenc¡a, donde debe tener en cuental . . . . . . . Preparac¡ones con consomé instantáneo y sopas cremas ¡nstantánea. . Cambio de los jugos por porción de fruta entera en desayuno, med¡a mañana y algo. . Se permite el despacho de alimentación en loza desechable. Reemplazo de las carnes, por carnes frias o enlatadas, en el ciclo de menú. Cereales elaborados en reemplazo de energéticos en almuerzo y comida Beb¡das lácteas en tetra pack como bebida en el desayuno. Jugos en tetra pack en almuerzos y comidas solicitadas. Dulces elaborados comercialmente en reemplazo de dulces caseros. Al desayuno ofrecer queso exclusivamente como proteico y omitir el suministro de arepa, la cual requiere calentamiento. Se podrá realizar visita el centro de producción que se dest¡ne para la contingenc¡a a través de la inlervenloria. 33 -{omoLOS ASPECTOS DEL PERSONAL CON EL SERVICIO AL CLIENTE Todo el personal manipulador de alimenlos debe contar con su respectiva certificac¡ón actual¡zada y los exámenes médicos correspondientes según la normatividad. El proponente debe cumplir con lo siguiente para un adecuado suministro de alimentación y con el f¡n de mantener una buena imagen de nuestra institución: . Para la d¡stribución de la alimentación en cada servicio de hospitalización o servicio DUAL se debe disponer, por cada 75 pac¡entes mínimo de dos (2) empleados por servicio (Desayuno, Almuerzo y Comida). Ten¡endo presente la menor rotac¡ón de personal posible. . . Prestar un servicio oportuno, eficaz y permanente. [¡antener buenas relaciones interpersonales con el personal de la ¡nstituc¡ón y sus usuarios, donde predomine la cord¡alidad, el respeto, sin exceder la confianza. . Demostrar actitud de servicio, con trato respetuoso y amable, s¡n emplear apelativos o sobrenombres. . . . . Capacidad para comun¡car y responder oportunamente a las necesidades o insat¡sfacc¡ones que observa o que el usuario manifiesta sobre la alimentación ¡nformando lo más pronto posible al supervisor encargado, para que este comunique al interventor. Respetar el reglamento interno de la institución. El proponente debe disponer permanentemenle, de un profes¡onal en Nutric¡ón y D¡etética. Los funcionar¡os del contratista deben estar dotados con uniformes, con: - Delantales de tela y plástico. Gorros o redecilla para el cabello. Tapabocas. Zapatos cómodos y ant¡deslizantes acordes con los riesgos de su función. Guantes plást¡cos: negros para aseo y de color para man¡pulac¡ón. Guantes plást¡cos desechables. Guante metálico para actividades que lo requiera. Equipo respectivo de protecc¡ón personal que se requiera por actividad para currpllr con dotación exig¡da por la ley. 34 :i¡óir"ó: - Dotación de elementos y equipos de biosegur¡dad cuando sea necesar¡o. . . La interventoria rcalizata estr¡cto control sobre la entrega de la dotación Los empleados deben tener registros de vacunación y de exámenes méd¡cos de ingreso y periódicos de frotis de manos' garganta, coprológicos. . . Demostrar actitud de serv¡c¡o Presentar un trato personal respetuoso' cortes y amable frente a los usuarios y evitar el uso de apelativos. . . . Agilidad y deslreza para desempeñar su función. . . . Cumpl¡miento normas manipulación de alimentos Capacidad de comunicación. Excelente presentación personal que incluye dentadura y piel sana' uñas cortas sin esmalte. Adecuado manejo del uniforme. Al in¡c¡o de la contratación se debe anexar copia de listado de personal que trabajara en la inst¡tución y cada ingreso de nuevo personal anexar listado. . . Oebe portar la escarapela de la empresa contratista . Dentro de los primeros qu¡nce días del contrato, deberá entregarse al ¡nlerventor la programac¡ón anual de la capacitación que recib¡rá el personal y a medida que se eiecute, debe ser entregada la fotocopia del registro de asistencia a la misma. r En aquellos aspectos no regulados en el presente anexo o demás documentos que ¡ntegren el proceso de selección y el contrato que se suscriba, se procederá conforme lo dispone la normat¡vidad vigente y El contrat¡sta debe cumplir con todos los requisitos legales para el manejo del personal debe presentar la cop¡a del pago de parafiscales. aplicable a la materia. CONTROLES DE CALIDAD ASPECTOS HIGIÉNICO SANITARIOS . El contratista debe dar cumplimiento desde el in¡cio del contrato y de manera permanente a la ley 09 de 1979 (Código Sanitario Nacional) y demás normas que lo mod¡fiquen o complementen. como el Decreto 3075 de 1997 y al Decreto 35 ;.;;,:;;,,i;.,, -,,. -{ofllo60 de 2002, e decreto 2676 del 2000 Gestión lntegral de Residuos Hospitalarios y Sim¡lares. . Se debe incluir en la propuesta todos los programas de saneam¡ento, l¡mpieza y desinfección, control de plagas y roedores y recolección de desechos sólidos y liquidos, programas de capacitación, programa de salud ocupacional, manual de especificac¡ones para materia prima, manual de buenas prácticas de manufactura y manual de buenas prácticas de manufactura en procesos. CONTROLES QUíMICOS Y MICROBIOLÓGICOS . . El proponente debe cumplir en todos los procesos del serv¡c¡o de alimentación producción las normas establecidas en el decreto 3075 de 1997. y los demás que lo regulen (Guia de buenas prácticas higiénicas en restauración colectiva, Guia de d¡agnóstico de las buenas prácticas de manufactura, sector al¡mentos. Guía de diagnóstico hig¡énico sanitarias, manual de buenas práct¡cas de higiene y san¡dad). El proponente deberá indicar en la oferta el control de calidad que durante el contrato ejercerá sobre el personal, insumos, técn¡cas de conservación y preparación de alimentos. . 2 El proponente debe incluir el nombre de laboratorios que realizaran los controles: con los cuales La ESE Hospital Mental de Antioquia, por medio de la profesional univers¡taria Area Salud (Bacterióloga), solicitara mensualmente de manera aleatoria el dia que deben tomarse las muestras. de la . Para verificar la seguridad microbiológ¡ca de Ia alimentac¡ón se le realizará al (5) rastreos microb¡ológicos, que correspondan a: contrat¡sta, qu¡ncenalmente c¡nco . Una muestra de al¡mento o preparac¡ón de prote¡co Una muestra de ensalada o jugo. Una muestra a superficie. Una al Amb¡ente de zona de producc¡ón. Una muestra de manipulador. Diariamente, como norma de seguridad el contratista debe conservar una muestra (contra muestra de alimentos) refr¡gerada como mínimo 72 horas y rotularlas con el fin de realizar los anál¡sis pert¡nentes en caso de ¡ntoxicac¡ón alimentaria. Si se presenta algún tipo de Brole, presunta ETA (Enfermedad transmit¡da por alimentos) o intoxicación masiva por alimentos, La E.S.E solicitará rastreos microbiológicos adic¡onales; el Contratista asumirá toda la responsabilidad económica, civil y penal generada. 36 ;,i.i'¡,,i;;i,ál; -flomo. El proponente debe cubrir el costo de los análisis m¡crobiológ¡cos de . Cop¡a de los resultados de los análisis microbiológ¡cos serán enviados al Com¡té de Segur¡dad de la lnstitución mensualmente. las muestras de alimentos de los rastreos mensuales o los adic¡onales requeridos por la ¡nterventoría en casos de presunto riesgo. MANEJO DE DESECHOS SÓLIDOS Y LiQUIDOS . El proponente deberá presentar un Plan de Gestión lntegral de Residuos, según Decreto 2676 del 22 de diciembre de 2000. el cual será revisado por el Comité de Salud Ocupacional. o Manejo De Sobras Y Desperdic¡os . En su oferta el contratista debe presentar el programa completo de "Manejo de Desperdicios" que mantendrá durante el t¡empo de res¡duos, Sobras ejecución del contrato. . Este programa obligatoriamente debe estar aiustado a las exigencias de la Ley vigente, en cuanto al manejo de desechos hospitalarios y debe trabajarse en coinjunto con los cr¡ter¡os y protocolos de la INSTITUCIÓN. . Para efecto de este contrato; se entenderá como sobras los alimentos o preparaciones limpias que restan después de una distribución y servida de cada comida. El desperdicio son restos de alimentos o elementos que deja un y paciente después de consumir su d¡eta. . . El proponente se debe responsab¡l¡zar de la recolección y dispos¡ción de desechos sólidos y líqu¡dos resultantes de la producción y serv¡cio de alimentos. Las sobras de alimentos se les deben dar el tratam¡ento adecuado según la réglamentac¡ón y está prohibido la venta de estas para al¡mentación o cr¡anza de animales. El contratista debe mantener canecas con tapas y bolsa respectiva en cada serv¡c¡o de hospital¡zación para las sobras, la cual debe ser retiradas inmediatamente después de cada comida, se debe retirar una y dejar otra en el servic¡o. . El contratista será el responsable del manejo y disposición final de los residuos que genere la actividad. . El conlrat¡sta debe disponer de canecas y bolsas marcadas para deposición de residuos., según código de colores. . El costo por recolección mensual de residuos sólidos generados en el Servicio de alimentación será asumido por el contratista. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: PROGRAMAS DE ASEO, DESINFECCIÓN Y FUMIGACIóN 37 -{omoEn la propuesla, el contratisla presenlará los programas que desarrollará durante la ejecución del conlrato, en lo referente a: . . . Aseo de locales, equ¡pos y utensilios. Desinfección de locales, equ¡po, vaj¡lla. Desinfeccrón de alimentos Programas de fumigación, mínimo con una periodicidad mensual. La labor la debe realizar una firma especializada, se realizara por cuenta del contratista Normas de higiene y seguridad industrial para el personal. Manejo de sobras y desperdic¡os y disposición de lavazas Brigadas de aseo. Programas de capacitación a todo el personal. Suministrar limp¡ones que garant¡cen las normas h¡giénico-san¡tariás de los centros de distribución. (l\,lesones de servida, gabinetes). Disponer y garantizar para el lavado y desinfección de la vajilla, menale y demás insumos del servicio de al¡mentación de jabones y desinfectantes que cumplan con las normas establecidas en h¡giene y desinfecc¡ón del menaje hospitalario y mejoren el impacto ambiental. Realizarle a los productos desinfectantes anál¡s¡s fisico químico por laboratorio cada mes, pa? garanlizat la calidad del producto y las diluciones adecuadas. . . El contratista debe sum¡nistrar el listado vigente de proveedores que le suministrara los insumos, con licencias de func¡onamiento Presentar controlfísico-quimico de anál¡s¡s a estos ¡nsumos. PLAN OE EMERGENCIAS El contratista debe conlar con planta con favorable. El contratista debe contar con un programa de emergencias, que debe estar coordinado con elde la institución. . El contratista dispondr¡a de personal que haga parte de la brigada de emergencia de la ¡nstitución, además serán parte del comité paritario de salud ocupacional. EQUIPOS Y DOTACIóN 38 ;;.i,;.i ;;.,,i*i;;,ál; -flolno. Será por cuenta y responsabilidad del contrat¡sta los costos de los equipos y/o dotaciones del personal asignado que para la ejecución del contrato se requieran; asi mismo, el transporte del personal, de los equipos y demás elementos que se requieran para garantizar el cumplimiento de ¡as especificaciones técnicas de los servicios a suministrar. . El contratista debe contar con hoja de vida de cada uno de los equipos, la cual tendrá como ¡dentif¡cación el nombre del equipo con sus característ¡cas y el seguim¡ento de su mantenimiento tanto preventivo como correclivo, dichas fichas deben estar a disposición de la supervisión. . Presentar Cert¡ficados y plan de mantenimiento a los equ¡pos, calibración. OTRAS CONSIDERACIONES . El ¡nterventor podrá hacer visitas a los proveedores del contratista haciendo segu¡miento caracter¡sticas que le exigirá al proveedor. . El tamaño de las porciones debe ser uniforme, resultado de una buena estandar¡zación de ingredientes y utensilios de servlda, éstos podrán ser ajustados según verif¡cación del interventor. . Para verificar el peso de las porciones de servida, el contrat¡sta deberá contar con 1 balanza dig¡tal adicional en los puestos de trabalo y distribución para que el interventor confronte los pesos . Se deben utilizar tarjetas de identificación para las dietas especiales con códigos de colores, debe incluir el nombre del paciente, servicio de hospitalización y nombre de la d¡eta. . Para los pac¡entes que tienen programada Terapia Electro Convuls¡va (TECAR), los desayunos deben ser empacados de manera individual, la bebida en termo que garantice la conservación de la temperatura y los al¡mentos en contenedores cerrados. . Los alimentos deben ser transportados en recipientes térmicos especiales que garant¡cen la conservac¡ón de la temperatura por encima de 60 " para los alimentos calientes y de 4'c para los al¡mentos fr¡os. . El proponente debe suministrar servilletas en cada una de las comidas para los usuarios. . No se debe utilizar los alimentos excedentes de producción, para ningún tipo de preparación. . El proponente debe ¡ncluir preparac¡ones sin ningún costo para efectos de control por parte de la interventoría. . Los productos alimenticios a utilizar deben ser de marca debidamente reconoc¡da por el INVIMA con certiflcación de cal¡dad, además todos los productos utilizados deben cumplir con la norma de rotulado y etiquetado Nutricional y contener fecha de venc¡miento y lote, e ¡nformación nutricional. 39 -{omo. . Con elfin de ga ranlizar la calidad microbiológ¡ca y fisico organoléptica de la alimentación, no se permitiera preparac¡ones del día anterior o de da¡s anteriores, en ntnguna comida, todo debe ser preparado del mismo d¡a, cumpliendo a cabal¡dad con las BPIV. Asi mismo se compromete a dar cumplim¡ento estricto a lo estipulado por la Ley en lo referente a: Transporte, abastecimiento, almacenamiento, producción y servida de alimentos . Disponer vehículo (dentro de las y carros transportadores o distribuidores de alimentos instalaciones hospitalarias); con sigu¡entes las características: - Cumplir con normas higiénico sanitarias de transporte de alimentos. Contar con estibas de mater¡al plástico o piso acanalado. Tener separada área de conductor de área de carga. Debe mantenerse en perfectas cond¡c¡ones mecán¡cas Cumplir con normas de control de veloc¡dad demás exigidas por ley para automotores. y ruido en ¡nstituc¡ón y 40