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Estimado seguidor de MUYBIO,
No hace falta que te diga que, siendo un mal cocinero como soy, el cuadro de la Combinación de
Alimentos y Especias no lo he preparado yo. Para confeccionarlo he encontrado buenas fuentes y
me han asesorado Juan y Fina (los cocineros de RECETAS ALCALINAS DETOX PLAN).
Debes saber que, por definición, las hierbas son las hojas aromáticas de las plantas sin tallos
leñosos que crecen en las zonas templadas. Las especias son los condimentos obtenidos a partir
de las cortezas, brotes, piezas de frutas o flores, raíces, semillas o tallos de diversas plantas y
árboles aromáticos.
Vamos a utilizar la palabra especias para indicar cualquier sustancia, hierba, especia, o vegetal
usado para sazonar los alimentos.
Hay una gran variedad de especias y una gran cantidad de variedades.
Abastecerse de todos los tipos imaginables y variedad de especias sería muy costoso. Por esta
razón, hemos normalmente se opta por esas hierbas, especias y verduras que se utilizan al máximo
y en un amplio abanico de recetas como agentes aromatizantes.
De todas maneras queremos que tengas la mayor cantidad de posibilidades de buenas
combinaciones de alimentos y especias.
Obviamente hay muchas más, pero aquí tienes un cuadro con las hierbas más comunes así como
hierbas y especias más exóticas para el cocinero más aventurero y exigente.
La categoría CARNES ha sido excluida por tratarse de alimentos acidificantes extremos no
recomendados.
Espero que experimentes y nos lo cuentes con todo detalle.
Un cordial saludo.
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Muchas personas dependen de dos condimentos para hacer su comida más apetecible: la sal y la
pimienta. Si bien estos condimentos son importantes para el sabor y la conservación de los
alimentos, dejan mucho espacio para el deseo.
El cloruro de sodio, como se le conoce a la sal de mesa común, es un mineral que el cuerpo
humano necesita para sobrevivir. El sabor salado es una de las cinco sensaciones gustativas
primarias que los humanos y los animales tienen en papilas gustativas diseñadas para detectar. La
comida con sal, sobretodo la sal de mar sin refinar, mejora el sabor y los matices de los alimentos,
como cualquier cocinero o chef puede corroborar.
Los granos de pimienta también se utilizan con el fin de mejorar el sabor de los alimentos, haciendo
a veces que los alimentos sean más suaves y más apetecibles. Ambos de estos importantes
condimentos son “comodines” en el mundo culinario y están comúnmente disponibles en las mesas
de los restaurantes. Pero si se confía solamente en estos dos condimentos para realzar el sabor de
la comida, la gente quizá se está perdiendo otras joyas de las especias muy sabrosas y nutritivas en
sus actividades culinarias.
Las hierbas y las especias son a menudo el detonador de las papilas gustativas para reconocer e
identificar un tipo de cocina internacional. La cocina india es a menudo identificada con los tonos
brillantes de color amarillo de la cúrcuma a menudo encontrado en el curry indio, así como el
sabor ahumado del comino, el sabor cálido y dulce de la canela y el picante caliente de la
pimienta de cayena. Lo mismo ocurre con muchas cocinas de todo el mundo.
Por ejemplo, cuando pruebas los sabores de hierba de limón, coco y cilantro junto con los chiles
picantes y gotas de lima agria, es fácil de reconocer que se trata de la cocina tailandesa. Del mismo
modo, muchas otras cocinas internacionales se identifican fácilmente por las diferentes especias y
combinaciones de sabores que ofrecen. Sin embargo, muchos paladares occidentales carecen de
muchas de estas finas hierbas y especias y no están aprovechando la abundancia de opciones para
realzar los sabores, sino también de los beneficios para la salud.
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Antes de ir a la tabla de las Combinaciones Ideales de Alimentos y Especias daré una corta
reseña de algunas de ellas y como el uso de estos potenciadores del sabor puede ser beneficioso
para la salud y el bienestar.
Una hierba popular para empezar es el comino.
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El comino ha sido parte de las tradiciones culinarias de todo el mundo durante miles de años.
Es una planta herbácea anual perteneciente a la familia Apiaceae (antes llamadas umbelíferas).la
cual incluye la zanahoria y el perejil, así como muchas otras que producen hierbas culinarias. Las
semillas de comino se muelen en un polvo que se utiliza con fines culinarios. En los últimos años,
los estudios en animales han demostrado que el comino en polvo o extracto de comino reduce
muchos de los síntomas que se encuentran en ratas diabéticas. Estos estudios también muestran
que el comino suele ser más eficaz que los medicamentos que se prescriben para los pacientes
diabéticos.
Además, el comino también tiene propiedades antioxidantes y se ha demostrado que aumenta la
respuesta inmune en ratas que tienen una inmunidad comprometida. Los usos del comino son
muchos. El comino en polvo se puede utilizar en una variedad de platos como el curry, la carne y
platos de alibias con chile, así como para rociar las carnes a la parrilla o asadas. El comino en polvo
también complementa el sabor de muchas verduras, como la coliflor y las patatas dulces y da
complejidad a las salsas de tomate y sopas de verduras. El comino en polvo es a menudo un
ingrediente que se encuentra en las recetas mediterráneas, recetas de la India y recetas españolas.
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Otra sorprendente hierba para agregar a tu repertorio culinario es la cúrcuma. La cúrcuma es una
raíz que esta relaciona con la raíz de jengibre. Es de un color amarillo llamativo y es la responsable
por el color de la mostaza, así como el tono dorado de muchos curris indios. La cúrcuma cuenta con
un poderoso componente activo llamado curcumina.
Los investigadores explican que la alta tasa de consumo de cúrcuma en la cocina india es
responsable de que las tasas de la enfermedad de Alzheimer en la población de edad de las
personas hindúes sean más bajas en comparación con el mismo grupo de edad de las personas en
los Estados Unidos. Los beneficios reportados de la cúrcuma son numerosos, tienen propiedades
anti cancerígenas, reducen la inflamación en las personas que sufren de artritis y otras
enfermedades crónicas, y retrasan el daño hepático que podría conducir a la cirrosis.
Los beneficios para la salud de la cúrcuma son más biodisponibles cuando se utiliza junto con la
pimienta negra, razón por la cual muchas recetas de la India requieren de la cúrcuma y la pimienta
negra. El uso de la cúrcuma en sopas y curris es tal vez la forma más común para usar esta hierba.
La cúrcuma tiene un sabor suave y por lo tanto se puede añadir a una variedad de alimentos sin
restar el sabor general del plato.
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Hay una llamada "hierba" (o especia), que técnicamente no encaja en esta categoría, pero aun así
es un gran potenciador del sabor, así como un potente impulsor de la salud. Es el Ajo, es un tipo de
vegetal, pero se usa para mejorar el sabor de muchos platos en diferentes tipos de cocina. El ajo
tiene una gran cantidad de beneficios para la salud, como propiedades antivirales, antibacterianas y
propiedades antibióticas, así como propiedades que estimulan la inmunidad.
El consumo de ajo ayuda a “licuar” la sangre lo que ayuda a prevenir los coágulos y abre los vasos
sanguíneos para que la sangre pueda fluir con mayor facilidad. Es antiinflamatorio y también ayuda
a reducir el colesterol LDL.
El ajo debe ser aplastado y se deja reposar durante 15 minutos con el fin de interactuar con el
oxígeno que libera su compuesto de azufre llamado alicina. El ajo machacado es el primer paso
antes de iniciar cualquier receta y esto aumenta los beneficios para la salud.
El ajo es un compañero de cocina extremadamente versátil. Condimenta el pan, la pasta, las salsas,
los huevos y las verduras muy bien. Un uso sencillo para el ajo es simplemente saltearlo en
mantequilla o aceite de oliva y untarlo en una tostada o añadirlo a la pasta al dente. El ajo se
complementa con platos de mariscos, así como carnes y aves de corral cuando se utiliza en
adobes. Un remedio casero con ajo es meter el ajo machacado en agua caliente durante 10 a 15
minutos y luego beber el agua saborizada. Esto ayuda a prevenir o reducir la duración de los
resfriados y las gripes comunes. No importa cuál sea su denominación técnica, el ajo es un alimento
maravilloso
de
muchas
maneras.
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Muchas hierbas ofrecen el beneficio de facilitar la digestión cuando se usan en la cocina o en
infusiones. Las siguientes hierbas ayudan al cuerpo a absorber y descomponer los alimentos. La
Hoja de Laurel, el Cilantro e Hinojo son adiciones llenas de sabor para sopas y guisos, con el
beneficio adicional de ayudar a la digestión. El hinojo también se puede utilizar en pasteles,
pudines, y se utiliza en platos de pescado en la cocina italiana y francesa.
El anís estrellado, que tiene un perfil de sabor similar al regaliz negro como el hinojo, también ayuda
a la digestión.
El anís estrellado se utiliza comúnmente en sopas y guisos, pero también se puede usar para
mejorar el sabor de los alimentos dulces, como pasteles, jaleas y mermeladas.
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El eneldo es una hierba bien conocida en muchas culturas y es más conocido por los ciudadanos
occidentales debido a la popularidad de los pepinillos encurtidos. El eneldo es una hierba excelente
para añadir a la ensalada de huevo, ensalada de patatas, encurtidos, y aderezos para ensaladas.
También
tiene
el
beneficio
añadido
de
ser
una
hierba
útil
para
la
digestión.
Es conveniente elegir las hierbas frescas y especias disponibles. Incluso puedes considerar
comprar las semillas enteras y molerlas cuando sea posible.
También, considera hacer tu propio jardín de hierbas. Un jardín de hierbas puede embellecer tu
casa y puede ahorrarte tiempo y dinero, ya que tendrás hierbas frescas a la mano cuando las
necesites. Esto reducirá el desperdicio del racimo no utilizado que compras en la tienda de
comestibles.
Aumentar la cantidad de sabores que tienes en tu comida es una forma muy sencilla de aumentar tu
salud sin necesidad de mucho más que experimentar con la cocina y ampliar tu paladar y rango de
sabores. Utilizar hierbas y especias diferentes y únicas puede ser simple, divertido y deliciosamente
gratificante.
Hemos preparado para ti un informe de coincidencia que pueden ayudarte a hacer combinar las
hierbas con los alimentos que estas preparando.
Ver la tabla en la siguiente página…
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Ver el cuadro en la página siguiente.
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Nota: una hierba o especia "maestra" es una que se usa con más frecuencia en las recetas comunes y a menudo se
considera como un elemento básico de la cocina.
REFERENCIAS
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http://fourhourworkweek.com/
http://fourhourworkweek.com/2013/03/17/a-world-map-of-flavors-36-regions-36-herb-and-spice-combinations/
http://www.pinterest.com/aconite765/spice-chart-combinations/
http://food.unl.edu/fnh/herb-food-combos
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