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Aderezos
R E V I S T A
La historia nos cuenta
Saborear la historia
Plato fuerte
Costillas de cerdo en
Salsa Barbecue Aderezos
con Ron Medellín
Extra Añejo 8 años
Temporada
La sazón navideña
UNA PUBLICACIÓN DE
para una experiencia
extraordinaria
Revista de circulación gratuita • Nº1 Noviembre Diciembre 2015
E D I TO R I A L
Contenido
14
Plato fuerte
Costillas de cerdo
en Salsa Barbecue
Aderezos con
Ron Medellín
Extra Añejo 8 años
¡Con todo el gusto!
D
La historia nos cuenta........................................... 4
Saborear la historia
Por tu salud................................................................. 6
La cúrcuma,
especia que ilumina tus platos y tu cuerpo
Nuevos sabores......................................................... 8
De la variedad... al sabor
Por el mundo............................................................ 10
Un publicación de Aderezos
Medellín. Noviembre • Diciembre de 2015
www.salsasaderezos.com
Salsas Aderezos
Gerente General
Director General de la Revista
Raúl Jaime Jaramillo Correa
Directora Mercadeo
Liliana María Cadavid Pérez
Comité Editorial
Liliana María Cadavid Pérez, Juan Manuel Jiménez
Cárdenas, Ana Isabel Mejía Gutiérrez, Lylliana Pérez
Gómez, Sara Ochoa Botero, Chiri Gaviria Hernández,
María Eulalia Córdoba Ochoa
Colaboraciones
Iván Gómez Salazar, Gregorio Saldarriaga
Edición General
Conexiones Contenidos y Comunicaciones
[email protected]
Editor Temático
Juan Manuel Jiménez Cárdenas
Gastrónomo y cocinero Especialista en Intervención Creativa
Especialista en Alimentación y Nutrición
M.Sc. Candidate Food Innovation and Nutrition
Editor de contenidos periodísticos
Ana Isabel Mejía Gutiérrez
Dirección Gráfica y Conceptual
Sara Ochoa Botero y Chiri Gaviria Hernández
Coordinación Nacional de Publicidad
Lylliana Pérez, 310 829 84 50, [email protected]
Ventas publicidad Bogotá
Amparo Abril, 314 441 07 98, [email protected]
Ventas publicidad Cali
Inés Botero de Gómez,
315 563 56 89, [email protected]
Fotografía: Shutterstock
Una publicación de Aderezos. Los contenidos se encuentran protegidos por las normas de derechos de autor. Se prohíbe su reproducción y/o modificación, total o parcial, sin la autorización de su titular.
Amargo, ácido, picante…
Redescubriendo sabores Thai
Secretos.......................................................................12
La esencia está en la frescura
Para completar.........................................................18
Y lo que no puede faltar, ¡El cuchillo!
¡Sí, Chef!......................................................................20
Cocina con sabor a Colombia
Endúlzate....................................................................21
Fruta fresca y dulce
urante 30 años, en Aderezos nos hemos dedicado con
pasión a elaborar productos que les permitan a nuestros
clientes explorar diferentes sabores a través de nuestra amplia
oferta de salsas, vinagretas y aderezos. Hoy tenemos el gusto
de presentarles un medio de comunicación para compartir con
ustedes el placer de vivir experiencias de sabor enriquecedoras,
prácticas y saludables.
Iniciamos con un recorrido por la historia de los alimentos,
que nos remontará a otras épocas y nos entregará datos claves de su origen y del porqué de ciertas preparaciones, para
continuar con lugares extraordinarios y tradiciones que se han
conservado de generación en generación. Asimismo, tendremos personas que han impactado positivamente el mundo de
la gastronomía.
También la salud será nuestra prioridad, con contenidos fáciles de adoptar para una nutrición equilibrada que nos permita
comer delicioso y de manera sana, en la que serán clave la manipulación de los alimentos y la conservación. De igual forma, les
presentaremos algunos platos y recomendaciones para ciertos
estados de salud, con el fin de tener una mejor calidad de vida.
Compartiremos preparaciones, secretos, recetas y tips que
nos acompañarán en las fechas especiales, en las temporadas
de cosechas de alimentos, con la novedad y variedad de tantos
sabores que podemos tener en casa. Además, contaremos con
las recomendaciones de expertos para que la presentación de
los alimentos y de la mesa convoquen realmente momentos
inolvidables.
Esta es una invitación que hacemos en Aderezos para que
disfruten tanto como nosotros de un tema inagotable en colores,
olores y sabores. ¡Gracias por permitirnos llegar a sus hogares!
Temporada................................................................22
La sazón navideña
Tu dieta especial.....................................................24
Hipertensión, nuevos hábitos saludables
• Raúl Jaime Jaramillo Correa,
Director General de la Publicación
Tips...............................................................................26
Revista ADEREZOS
3
L A
H I S TO R I A
N O S
C U E N TA
a
Sals
Saborear la historia
Acompaña, complementa, armoniza
Componentes clave:
L
a tradición cultural habla sobre la alimentación
como un componente histórico y no meramente como elemento de supervivencia. Los aderezos,
salsas y vinagretas han sido complementos importantes en diferentes civilizaciones pues tienen
cualidades necesarias para balancear las preparaciones. Pero, ¿en qué se diferencian? ¿Cuál es su
función específica en la cocina?
Responder estas preguntas implica leer las costumbres culinarias que permanecen en el tiempo y
pasan de generación en generación. Darle significado es tarea del ama de casa, el chef profesional o
aficionado; porque es allí donde la reinterpretación
de la cocina cobra valor cultural.
Gastronómicamente hablando, existen datos
sobre el surgimiento de algunas de estas bases.
Por ejemplo, se afirma que las salsas fueron invención de los romanos quienes preparaban el garum
–salsa considerada como afrodisíaca y consumida
por la alta sociedad– con vísceras fermentadas de
pescado, vinagre, vino, pimienta y aceite.
Sazona y aromatiza
El aderezo es una mezcla cremosa que tiene
como base la mayonesa. El sabor varía según
los productos elegidos para la composición final, pero su propósito siempre será sazonar y
aromatizar los alimentos integrando otros componentes como las verduras o las especias.
Se recomienda utilizarlo en bajas proporciones para no opacar el sabor de los demás
alimentos. En materia de conservación, es
recomendable mantenerlo refrigerado por
un tiempo no superior a 4 semanas (ante la
presencia de moho, es necesario desecharlo
inmediatamente).
Podrías usarlos en sánduches
o pinchos.
4
Colombia, por su parte, es la fusión de prácticas
europeas, africanas e indígenas. Esa riqueza permite que las preparaciones nacionales sean únicas y
muchas veces exóticas. De esa diversidad surgen
mezclas como el hogao, una base sofrita de tomates, cebollas y condimento al gusto dispuesto para
sazonar otros alimentos.
“Es importante estudiar la historia de las preparaciones porque nos muestran la transformación
que han sufrido con el tiempo”, afirma el historiador
Gregorio Saldarriaga y agrega que así es posible
mirar de forma “crítica nuestras propias preparaciones y al mismo tiempo ver la diversidad que existe
en un solo plato”.
Ese acercamiento permite comprender cómo
llegan algunos productos a la cocina para convertirla en un arte, en identidad y sabor al paladar. Y
aunque este es solo un abrebocas, también se convierte en antesala al reconocimiento de tres componentes importantes para incorporar en las preparaciones hogareñas.
zo
e
r
Ad e
Ligazón
(da consistencia
y cuerpo)
Fondo
(parte líquida)
Aromático
(saboriza)
Los aderezos, salsas y vinagretas
propenden de diversidad a los
alimentos y otorgan diferentes
posibilidades a los productos
Incorpora, reúne, aliña
La salsa es una sustancia de consistencia líquida
o semilíquida que resulta de la cocción de vegetales o de la reducción de los jugos de las proteínas
(carnes, pescados, lácteos) después de permanecer en el fuego por un tiempo.
La aromatización con especias y la incorporación
de varios ingredientes permiten que realce el sabor de los alimentos y aporte visualmente a la
composición de la propuesta gastronómica.
Dulce, salada o picante.
Caliente o fría. La salsa
aporta gusto, aroma, color
y versatilidad a cualquier
alimento.
Podrías usarlas
en carnes blancas
y rojas.
ta
e
r
Vinag
La vinagreta es la mezcla de un líquido ácido,
un medio graso y otros ingredientes como
tomate, cebolla picada o especias; destinados a potenciar el sabor de las ensaladas o
Componentes clave:
verduras a la parrilla.
La base de la vinagreta se elabora con 1
parte de vinagre y 3 partes de aceite hasta
formar una composición a la que se
Pimienta
adicionan otros elementos que aromolida
matizan la preparación y la tornan
Sal
agradable al comensal.
Es importante que la vinagreta se conserve fresca
para su consumo.
La clave: mantenerla bien
refrigerada y cubierta.
Podrías usarlas
en ensaladas y vegetales
frescos o asados.
Componentes clave:
Mayonesa
o crema
Revista ADEREZOS
Noviembre
Diciembre | 2015
Aceite
Vinagre
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P O R
La cúrcuma,
• ¡Ilumina tus ensaladas
con el color de la cúrcuma!
Añádele un poco a tus
aderezos y aprovecha
su misterioso aroma para
cautivar a tus invitados.
• Sazona el arroz con esta
especia y, tal y como lo hacen
en la India, agrégale pasas,
nueces, comino y cilantro.
¡Toda una bomba de sabor!
• Para una rica salsa, mezcla
un poco de cúrcuma y cebolla
en polvo con mayonesa,
sal y pimienta.
• Solo espolvorea cúrcuma
sobre coliflor, manzanas
salteadas o carnes. ¡Y listo!
• Y, por supuesto, ¡no olvides
el curry! Anímate a prepararlo
en casa y ponle un toque de
magia a tus carnes y pastas.
En esta edición, la Revista Aderezos te invita a incluir
la cúrcuma en tu dieta, no solo por su interesante
sabor entre picante, cálido y amargo; o por su
misteriosa fragancia suave, con toques de naranja y
jengibre, también porque este ingrediente aportará
grandes beneficios para tu salud.
T
Poderoso antiinflamatorio
Gracias a que disminuye los niveles de dos enzimas en el cuerpo
que causan inflamación, la cúrcuma puede ser un gran aliado en casos como indigestión o dispepsia (asociados al síndrome de colon
irritable), osteoartritis y uveítis (inflamación del iris), consumiéndola
como condimento o suplemento, en té o extracto.
Incluso, científicos descubrieron en 2007 que la curcumina puede proteger contra el daño que se le causa al hígado por algunos
malos hábitos.
6
S A LU D
Ideas deliciosas para disfrutar
los beneficios de la cúrcuma
especia que ilumina
tus platos y tu cuerpo
iene tanto de milenaria como de misteriosa. En Indonesia y el
sur de la India llevan cosechándola más de 5.000 años y, aunque
es tradicionalmente conocida por darle sabor y color al curry indio,
la cúrcuma es un elemento protagónico en la medicina ayurvédica
(tradicional en la India) y China, donde es usada como un antinflamatorio, para el tratamiento de problemas digestivos y hepáticos;
enfermedades de la piel y heridas.
Del mismo modo, estudios de múltiples laboratorios científicos
en el mundo han avalado las propiedades terapéuticas de la curcumina, principio activo de la raíz de la planta Curcuma longa (familia
del jengibre), en la que además se encontraron altos niveles de hierro
y manganeso y niveles moderados de vitamina B6 y potasio, nutrientes que son parte de una dieta sana y equilibrada. Es así como esta
especia de vibrante color amarillo ha entrado en el grupo de los súper alimentos, ¡esos que te llenan de bienestar!
T U
La cúrcuma se ha llamado “azafrán de la India” por su profundo color amarillo-naranja
y se ha utilizado a lo largo de la historia como condimento, remedio y tinte textil.
La cúrcuma es una
raíz milenaria usada
en la India e Indonesia.
En Occidente se
empezó a conocer
en el siglo XIII, gracias
a los comerciantes
indios que la llevaron
en sus viajes. No
obstante, hasta ahora
se está incrementando
su uso en esta cultura,
debido a los estudios
que demuestran
sus propiedades
terapéuticas.
Revista ADEREZOS
Increíble antioxidante
Y no se queda ahí: la cúrcuma está cargada de
vitalidad para la piel y todo el organismo, pues
también es considerada como un eficaz antioxidante, es decir, que protege las células y retrasa
los signos del envejecimiento.
Esta característica es la que le brinda a la
cúrcuma su buena reputación en la prevención
de algunos tipos de cáncer, como el de seno,
próstata, piel y colon; igualmente, enfermedades neurodegenerativas como el Alzhéimer.
Asimismo, contribuye a reducir los niveles de
colesterol LDL (Lipoproteína de baja densidad)
causante de la obstrucción de las arterias y
generador de problemas cardiovasculares. Por
eso, es igualmente recomendada para prevenir
enfermedades del corazón.
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Diciembre | 2015
En la piel, lo que hará la cúrcuma es purificarla
desde adentro para que sea hermosa por fuera. En la India es conocida como un alimento
para la dermis porque la limpia y la protege,
ayudando a mantener su elasticidad y un PH
balanceado.
No es gratis que la cúrcuma se use cada vez
más. Ábrele un espacio en la cocina, aprovecha
su versatilidad y recibe todos sus beneficios en
tu vida. Ten en cuenta que si tomas esta decisión para ayudarte en el tratamiento de alguna
enfermedad, debes consultarlo con tu médico,
especialmente si eres una mujer embarazada o
lactante; o si tienes una condición médica especial y estás tomando medicamentos.
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N U E VO S
S A BO R E S
De la variedad...
al sabor
La ciruela no tiene un único origen. La
historia data diferentes lugares en el
mundo que la concebían como fuente
rica de beneficios para la salud y sinónimo de prosperidad en la vida.
Aunque es común consumir la
fruta fresca, también se usa para diversas preparaciones en la cocina.
Ideas rápidas, sencillas y con productos fáciles de adquirir, pueden
ser la oportunidad para disfrutar de
mezclas y sabores hechos en casa.
Prepara tu propio
dip con Salsa
de ciruelas pasas
Aderezos
Disfruta tu dip de ciruelas
con algunos quesos
Brie
• Lleva el queso brie sobre
un recipiente para horno.
• Corta la superficie
formando una cuadrícula.
• Calienta el horno a 150°C.
• Hornea durante 10
minutos.
• Pica en trozos gruesos
unas almendras o nueces.
• Emplata y complementa
la preparación con la salsa
de ciruelas.
Provolone
Ingredientes
1 botella de salsa de ciruelas
pasas Aderezos
1 cucharada de ralladura de limón
1 cucharada de zumo de limón
• Corta el queso provolone
en triángulos.
• Pica una cebolla en julianas.
• Calienta la parrilla y cocina
el queso y la cebolla hasta
que queden dorados.
• Sirve la preparación en un
plato y báñalo con la salsa
de ciruelas.
Preparación
• Mezcla todos los ingredientes.
• Cocínalos durante 10 minutos
a fuego lento.
• Sirve, comparte y disfruta.
Camembert
• Recubre el queso camembert con harina.
• Retira el exceso, báñalo de huevo batido
y refrigera durante 10 minutos.
• Repite los pasos anteriores, cubre el queso
con miga de pan y refrigera durante 10 minutos.
• Calienta aceite a fuego medio y fríe el queso
hasta que esté dorado.
• Retira la olla y pon el queso sobre una toalla
de papel para eliminar el exceso.
• Sirve en un plato acompañado de la salsa
de ciruelas.
Ideales para acompañar: tostadas,
tejas, grissinis, pan baguette.
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Revista ADEREZOS
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P O R
E L
M U N D O
Amargo, ácido, picante…
Redescubriendo sabores Thai
Al suroeste de Asia
se encuentra un país
rico en aromas y olores;
puestos callejeros
y coloridos platos
preparados con ingredientes
que hacen de la alimentación
una fiesta en el paladar.
Tailandia, uno de los 20
países más poblados
del mundo, es fuente
inagotable de técnicas
en la cocina.
S
e dice que la cocina tailandesa es resultado de la unión entre
el antiguo oriente e influencias occidentales introducidas por la
red fluvial extendida desde Bangkok, hasta el centro de la nación.
Chinos, árabes, indios y europeos; transitaban por la vía intercambiando productos durante el siglo XVI.
El paso obligado para los comerciantes enriqueció la cultura gastronómica de Tailandia, dejando rastros de preparaciones culinarias
diversas y productos, como las especias, cereales, frutos o té; que
servirían para darle la sazón única a la cocina de dicho país.
Aunque la India dejó el curry como herencia
a Tailandia, sus sabores difieren por la adición
de productos como la albahaca, limonaria
y galanga o jengibre tailandés.
Con los años, la estructuración de sabores se hizo más rica gracias a
la introducción de productos como hierbas, ajo, pimienta, arroz, fideos,
curry; combinados con carnes, mariscos y verduras locales. Todos, sumándose en los platos, enaltecen las preparaciones hasta la actualidad.
No obstante, es posible degustar platos Thai en el país, pues son muchos los chef que viajaron al extranjero en la búsqueda de un tesoro
perdido, del secreto culinario para los amantes de una cocina más
exótica y poco común.
Ese conocimiento adquirido por algunos, permite que ahora se
hable de la incorporación tailandesa en Colombia. No solo en cuestión de productos, sino también en el conocimiento y respeto de la
tradición alrededor de la mesa; pues si bien para occidente es común
consumir platos individuales, para los tailandeses es un despropósito e indicio de mal augurio preparar alimentos para una sola persona.
Todo es para compartir y rinde culto a sus costumbres ancestrales.
Quien considere introducir ingredientes tailandeses a su cocina, logrará indiscutiblemente el respeto de sus comensales, pues cada bocado de comida Thai es una explosión sutil de sabores únicos en el mundo.
Algunos ingredientes
Arroz
Fideos
Salsa de pescado
Guindillas
Tailandia es el principal
exportador de arroz
en el mundo, aunque
sus preparaciones no
siempre incluyan este
ingrediente.
La línea de productos para sazonar
Aderezos es un complemento ideal
para las preparaciones de comida Thai.
Descubre más ideas en y la receta
Satay de pollo en
www.salsasaderezos.com
Leche de coco
El picantico para compartir
Pocos sabrán que Colombia y Tailandia están en la misma línea del Ecuador. Tampoco tendrán conocimiento de que América Latina no albergó
una cifra significativa de inmigrantes orientales para escribir una historia
culinaria en torno a esos sabores, como sucedió en el viejo continente.
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Revista ADEREZOS
Cilantro
Tofu
Galanga
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Curry
Salsa soya
Limonaria
Escanea el código QR
con tu dispositivo móvil.
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S E C R E TO S
La esencia está
en la frescura
Cilantro
Es levemente picante,
perfecto para aliñar ensaladas, preparar sopas
o salsas de platos asiáticos o latinoamericanos.
E
xpertas en realzar sabores. Grandes aliadas en la sazón. Portadoras
de beneficios inigualables para la salud. Esas son las hierbas, aromatizantes naturales que requieren también de cuidados en la cocina.
¿Realmente sabes cómo conservarlas? Toma nota, quizá es momento
de informarte sobre algunas de ellas, pensar en técnicas para cuidarlas
mejor y lograr experiencias inolvidables con los alimentos.
Identifícalas
Es cómodo ir al mercado sabiendo realmente qué comprar,
llegar a la sección de frutas, verduras para seleccionar los mejores productos. Pero… ¿Dónde
quedan las hierbas? Reconoce
algunas de ellas, seguro darán
un toque especial a tus platos.
Hierbabuena
Es suave, sutil al paladar. Comúnmente se usa para ensaladas, sopas,
postres o como elemento decorativo.
Romero
Presente en preparaciones italianas, esta
hierba aporta un toque fresco a diferentes
tipos de carnes como pescado o cordero.
Albahaca
Consérvalas
Su riqueza en aroma realza los sabores en salsas, pastas, sopas y ensaladas de la gastronomía mediterránea.
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Secas
Congeladas en aceite
La historia narra que los
árabes dominaban el comercio
de especias y hierbas
aromáticas en oriente medio.
El aroma era un gran atractivo,
por lo que se convirtió
rápidamente en complemento
para bebidas y alimentos.
Orégano
Para incorporarlo en pizzas, arroz,
pasta o cualquier preparación, es
necesario secar las hojas antes de
un uso gastronómico.
Refrigeradas y frescas
Prueba alguna de las 3 opciones:
1. Guarda las hierbas en la nevera cubiertas con un
paño ligeramente húmedo para evitar que se sequen.
2. Almacena las hojas en una bolsa plástica hermética alejadas del ambiente seco de la nevera.
3. Agrega agua en un recipiente profundo que cubra ligeramente los tallos y cambia el líquido cada
dos o tres días para evitar que se dañen.
Ideal para hierbas como la salvia, tomillo y orégano
Recomendado para tomillo, estragón u orégano
Lava cuidadosamente y retira las
partes marchitas o maltratadas •
Extiende cada una en un lugar fresco y
sin humedad • Voltea las hierbas 1 vez
al día hasta que estén secas, quebradizas • Envásalas en recipientes
herméticos para conservar el aroma.
Selecciona hierbas frescas y llévalas a cubetas de
hielo • Elige un aceite vegetal neutro y de calidad;
como el de oliva o girasol • Viértelo sobre las hierbas y cubre el recipiente con papel plástico • Deja
las cubetas en la nevera durante una noche completa • Retira la mezcla del congelador y empácala
en bolsas plásticas para conservarlas.
Lava cuidadosamente las hierbas seleccionadas •
Córtalas para que queden en tallos finos • Elige un
vinagre, sírvelo en una olla con las hierbas y déjalo a fuego lento • ¡No dejes hervir la mezcla! • Deja
reposar durante 30 minutos y cuela el vinagre en
una botella • Dale un toque estético al recipiente
introduciendo un tallo de la hierba elegida.
Noviembre
Puede ser aliado o enemigo con un sabor amargo.
Aprenderlo a usar, daría un toque exquisito a salsas
blancas, sopas, guisos, carnes o platos con tomate.
Con vinagre
Todas las hierbas
Revista ADEREZOS
Laurel
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Todas las hierbas
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P L ATO
Costillas de cerdo
en Salsa Barbecue Aderezos con Ron Medellín Extra Añejo 8 años
F U E RT E
P L ATO
F U E RT E
Preparación
Para 4 comensales
Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo de cocción: 3 horas 30 minutos
Lo que necesitas
Ingredientes
2½ 1
1
½
½
2
1½
cucharadas de cristales de sal
cucharada de mostaza en polvo
cucharada de paprika
cucharadita de pimienta de cayena
cucharadita de pimienta negra
costillares de 2 kilos aproximadamente
taza de salsa barbecue Aderezos
con Ron Medellín 8 años
Para servir
8 papas al vapor cortadas en cuartos.
La guarnición ideal
Ensalada de rúgula, pera y marañones
con vinagreta balsámica
Para 4 comensales
Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo de cocción: 20 minutos
Ingredientes
120 gramos lechuga escarola
1 limón
3 peras
300 gramos de marañones
Vinagreta balsámica light Aderezos
Rúgula
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Preparación
•
•
•
•
•
•
•
•
Lava muy bien la lechuga.
Llena un recipiente de agua y hielo.
Corta y exprime el limón en el agua.
Sumerge las hojas de rúgula en el agua
durante 10 minutos.
Corta las peras en tajadas. Cuida que
queden de un grosor mediano y frótalos
con los cascos de limón.
Pica los marañones en trozos irregulares.
Retira la rúgula y mezcla en un recipiente
con las peras y los marañones.
Sirve y acompaña con la vinagreta balsámica light Aderezos.
Revista ADEREZOS
de las Costillas de cerdo
en Salsa Barbecue Aderezos
con Ron Medellín Extra Añejo 8 años
• Calienta el horno a 180°C.
• Macera y mezcla los 5 primeros ingredientes
hasta formar un polvo homogéneo.
• Corta y extiende sobre una lata para horno,
dos hojas de papel aluminio del tamaño
de los costillares.
• Con la punta de un cuchillo pincha los
costillares para abrir un poco la carne.
• Cubre y frota la mezcla de especias sobre los costillares procurando que abarque todos los espacios.
• Extiende y reviste con el papel aluminio
los costillares.
• Lleva la bandeja al horno y cocina durante 3 horas.
• Retira la bandeja del horno, guarda los jugos
que pueda tener la bandeja y reserva las costillas
hasta que estén a temperatura ambiente.
• Calienta una parrilla a fuego medio.
• Mezcla la salsa barbecue Aderezos con
Ron Medellín 8 años con los jugos restantes
de la cocción de las costillas.
• Extiende el costillar sobre la parrilla, barniza con la salsa barbecue Aderezos y cocina durante 10 minutos.
• Dale vuelta, barniza con la salsa nuevamente
y cocina durante 10 minutos más. Retira, dispón
el costillar sobre una tabla y corta por cada hueso.
• Sirve en un plato y cubre con un poco más de la
salsa Barbecue Aderezos con Ron Medellín 8 años.
• Acompaña con papas al vapor.
La Salsa Barbecue Aderezos con
Ron Medellín Extra Añejo 8 años,
es una mezcla perfecta entre
la pulpa de tomates naturales
ahumada con esencias
naturales y la fermentación
cuidadosa de los productos
que componen el licor.
• Receta de nuestro Chef Juan Manuel Jiménez Cárdenas
Gastrónomo y cocinero profesional
Noviembre
Diciembre | 2015
PA R A
C O M P L E TA R
Y lo que no puede faltar:
¡El cuchillo!
E
s falso asegurar que todos los cuchillos sirven para picar, cortar o rebanar alimentos.
Estaría desprestigiándose su funcionalidad y,
además, ignorando las múltiples facetas que tiene uno de los principales utensilios de la cocina.
La selección, uso y preservación de éstos; es
tarea del chef o de la ama de casa que día a día
disfruta de preparaciones exquisitas, no sin antes pensar cuál es el cuchillo indicado para plasmar su idea en los alimentos.
No es fácil elegir entre grandes variedades. Japoneses, alemanes, norteamericanos abundan
en el mercado y son considerados los mejores.
Sin embargo, existen presentaciones que cumplen también con unos criterios básicos y tienen
funciones específicas. Basta con enterarse, aplicar la técnica y disfrutar del amo de los instrumentos culinarios.
Verdulero
Pequeño, de hoja
fuerte y filo liso.
Para verduras
y frutas.
Reconoce sus partes
Torneador
Pequeño, ligero
y punta aguda.
Para frutas,
verduras
y tubérculos.
Estar seguro del cuchillo que tienes en la
mano, es considerar varios aspectos:
REMACHE
Mantiene unido el
mango con la espiga.
CABEZAL
HOJA
Puede ser de acero
inoxidable, cerámica
o hasta hierro.
TALÓN
O BASE
ESPIGA
O NERVIO
Extensión de la hoja
hacia el mango.
MANGO
Área de donde se
sujeta el cuchillo.
Puede estar hecho
de varios materiales.
18
Chef
De pan
Hoja ancha.
Hoja larga
con dientes.
Para carnes,
pescado
o verduras.
Para pan, tortas
o bizcochos.
Fileteador
Hoja delgada
y curva.
Para deshuesar
pollo y pescado.
CENTRO
DE LA HOJA
Es el área más delgada con
la que se realiza el corte.
PUNTA
¿Cuál es el consentido en tu cocina?
Cuéntanos en las redes sociales de Aderezos qué buenas prácticas tienes para
darle larga vida al cuchillo y cómo lo usas para tus mejores preparaciones.
Revista ADEREZOS
Noviembre
Diciembre | 2015
• No todos los cuchillos sirven para lo
mismo. Analiza qué uso tendrá en tu
cocina antes de comprar.
• ¡Después de la calidad, la ergonomía!
Es decir comodidad para la muñeca.
• La limpieza es clave, un cuchillo con restos de comida es antihigiénico.
• Mito: el cuchillo más peligroso es el
que más corta. ¡Falso! Poco filo no
significa seguridad en el corte.
• Los cuchillos también deben mimarse. Afilarlos en casa es una opción,
de lo contrario busca un experto para
darle el toque mágico.
• ¿Muchos materiales? Sí, pero puedes
usar en la cocina cuchillos de acero inoxidable. Cuanta más atención
prestes a su calidad, mayor cuidado
le darás a los alimentos.
19
¡ S Í ,
E N D Ú L Z AT E
C H E F !
Cocina con sabor a
Fruta helada
y dulce
Colombia
H
“Muchos de los platos se conservan en
las casas donde, afortunadamente, aún se
mantiene vivo parte del patrimonio culinario”,
afirma Leo en la entrevista otorgada a la
Revista Aderezos.
Arte culinario para reivindicarse
Además de trabajar en su restaurante Leo, cocina y cava; la cartagenera
considera que su oficio va más allá de ser jefe de cocina. Siente que tiene
un compromiso de primera mano con comunidades agricultoras para visibilizar sus productos y por ende cuida el trabajo realizado con la Fundación
Leo Espinosa –FUNLEO– desde hace 8 años. La organización sin ánimo
de lucro realiza trabajos sociales con población indígena, afrodescendiente
y campesina en miras de potenciar las tradiciones gastronómicas. “Queremos generar una sola identidad alrededor de las preparaciones”, afirma Leo.
La chef también integra el grupo de cocineros colombianos que, conscientes de la importancia de su labor en la evolución culinaria de una identidad propia, crearon el colectivo Fogón Colombia con el firme propósito
de potenciar la cocina colombiana como factor de desarrollo económico.
Fogón Colombia no reduce a un único plato la riqueza del país. Definen y
defienden las cocinas –en plural– como todo lo que comen los colombianos y es cultivado en la diversidad del territorio nacional.
20
En ocasiones, cualquier preparación fría de sabor
frutal es confundida con el helado. Lo cierto es que
existen variedades diversas para refrescarse, entre
ellas está el sorbete, postre a base de purés frutales
o zumo de limón y azúcar.
La clave del sorbet, como fue denominado desde un inicio por los chinos, es congelarlo y batirlo
en varias oportunidades hasta que adquiera la consistencia deseada. Además, es posible añadir ingredientes complementarios como champán, vodka o
infusiones aromáticas.
A diferencia del helado, el sorbete no incorpora
materia grasa, leche o yema de huevo. Por eso su
consistencia es diferente.
Productos de tradición
y diversidad biológica
La naturaleza entrega
regalos al hombre.
Leo reconoce algunos de
los obsequios de la tierra
colombiana que han enriquecido su cocina durante
los últimos 10 años.
Conopio, hoja de
santamaría, chachafruto,
ulluco, guaca, ñame
morado, achín, guayusa,
icaco, mastuerzo, nuez
de choibá, hormigas
arrieras, pacó, moriche,
inchi, milpesos, corozo,
copoazú, uva de monte,
caimo, maíz morado,
árbol del pan, jaca,
yacón, guatila,
diversidad de papas,
almidón de yuca, de sagú,
mañoco, pescados
como el moncholo,
la cucha, el gualajo,
camarón seco guajiro,
frutos de manglar.
Sorbete de durazno
Ingeredientes
8 duraznos nectarin
2 cucharas de jugo limón
1 taza de azúcar blanca
¼ cucharadita de sal kosher
Preparación
Fotografía: cortesía de la chef Leonor Espinosa.
ablar de tradición con Leonor Espinosa es remontarse a recuerdos
de la infancia en el fogón de la abuela. A aquellas preparaciones familiares que le dieron un sentido de pertenencia
con la cocina colombiana.
Leonor, como pocos, se arriesgó a dejar un puesto ejecutivo en una multinacional para dedicarse a una pasión. Fue
quizá esa intuición la que la llevó a destacarse años más
tarde como una de las más reconocidas chef en Colombia
y una voz autorizada para hablar sobre tradición culinaria
en el extranjero. Su cocina es memoria de los sabores y
aromas colombianos con productos únicos asociados a la
identidad culinaria. Es una apuesta por proteger el patrimonio
a través de pequeñas acciones que visibilizan la herencia gastronómica en cada plato preparado y servido.
Para Leo, la cocina debe constituirse como elemento importante
de identidad nacional porque permite reafirmar los rasgos propios y
generar desarrollo responsable, sostenible y auténtico en el país.
Revista ADEREZOS
• Mezcla los duraznos, el jugo de limón,
el azúcar en un procesador y licúa
hasta tener un puré sin trozos grandes.
• Cuela la mezcla hasta obtener
una consistencia lisa.
• Sirve en un recipiente y añade sal hasta
incorporarla en toda la preparación.
• Lleva la mezcla en otro recipiente
y cubre con papel vinipel.
• Congela durante 3 horas o hasta
que adquiera la textura deseada.
• ¡Sirve el sorbete de durazno!
Noviembre
Diciembre | 2015
21
T E M P O R A DA
La sazon
navidena
Llega la época para compartir en familia y festejar la
Navidad. No existe mejor forma de hacerlo que alrededor
de la mesa con deliciosos platos y para ello necesitas
ideas frescas, únicas y fáciles de elaborar. ¿Qué tal un
brazuelo de cerdo braseado con salsa soya Aderezos y
especias? Conoce aquí cómo prepararlo con esta receta
de nuestro Chef Juan Manuel Jiménez Cárdenas, que es
perfecta para cambiar de vez en cuando el tradicional
pavo navideño.
Brazuelo de cerdo braseado
con salsa soya Aderezos y especias
Para 4 comensales
Tiempo de preparación: 2 horas 30 minutos
Tiempo de cocción: 5 horas 30 minutos
Ingredientes
4
1
1
3
2
1
1
1
anís en estrella
cucharada de semillas de coriandro
jalapeño
dientes de ajo
cucharadas de salsa soya Aderezos
cucharada de salsa de Tamarindos
cucharadita de paprika ahumada
brazuelo de cerdo
Cristales de sal
Pimienta en grano
Para servir:
Papa pastusa
22
Revista ADEREZOS
La salsa de soya Aderezos
es ideal para acompañar
platos orientales y
occidentales compuestos
por verduras fritas, arroz,
empanizados o sopas.
Preparación
• Macera en un mortero el anís estrellado
y las semillas de coriandro hasta tener un polvo fino.
• Corta el ajo y el jalapeño en tajadas delgadas.
Forma una pasta con ambos.
• Transfiere a un recipiente las especias, la pasta
y mézclala con la salsa soya Aderezos , la salsa
de tamarindos y la paprika.
• Corta con un cuchillo afilado la piel del brazuelo
en forma diagonal hasta formar unos diamantes.
• Lleva el brazuelo en un recipiente para horno.
• Sazona generosa y cuidadosamente con sal y pimienta.
• Cubre el brazuelo con la marinada de especias
y frótalo en forma circular durante 10 minutos.
• Cubre el recipiente con papel aluminio y refrigera
durante una (1) noche en la parte baja de la nevera.
• Precalienta el horno a 150 °C .
• Retira de la nevera el brazuelo y llévalo cubierto
con papel aluminio al horno.
• Retira del horno cada hora y cúbrelo con una parte
del líquido de cocción.
• Repite la operación durante 5 horas.
• Corta las papas en cuartos y cocina en agua hasta
que estén suaves.
• Retira de la olla y reserva.
• Retira el papel aluminio y sube la temperatura a 220 °C.
Noviembre
Diciembre | 2015
Enero | 2016
• Agrega ¼ de taza de agua, incorpora
las papas y mezcla con el fondo.
• Cocina durante 15 minutos más o hasta
que la piel de la carne esté tostada.
• Retira del horno y transfiere el brazuelo a una
bandeja y cúbrelo con los líquidos del fondo.
• Corta porciones y sirve con las papas.
¡Toma nota!
Si te sobra un poco de la
carne del brazuelo o quieres
presentarlo de otra manera;
puedes cortar tajadas de la
carne para disponerlas dentro
de un pan baguette o cualquier
tipo de pan; y acompañarlas
con tajadas de manzana verde
y cebolla roja en julianas.
¡Seguro lograste una preparación inolvidable! Comparte
una fotografía en las redes sociales de Aderezos y cuéntanos qué hace especial tu brazuelo de cerdo braseado
con salsa soya Aderezos y especias; o qué elementos
adicionales tiene el plato para ser único en esta Navidad.
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T U
D I E TA
E S P E C I A L
Acércate a…
Hipertensión:
1. Los alimentos integrales. Ellos son fuente de energía
nuevos hábitos saludables
a largo plazo, lo que ayuda a disminuir el apetito. También mejoran la digestión por tener un alto porcentaje
de fibra y ayudan a controlar el nivel de colesterol. Todo
esto favorece la disminución del peso corporal (cuando
es necesario) o a mantenerlo cuando es el adecuado
T
u alimentación puede ser el mejor aliado o el
peor enemigo de tu salud, de ahí que la dieta
sea un factor fundamental en el tratamiento y prevención de algunas enfermedades. Si en tu caso
te han diagnosticado hipertensión, acepta la entusiasta bienvenida a un estilo de vida saludable que,
aunque al principio tal vez no lo creas, no es un
mundo de restricciones.
La hipertensión o presión arterial alta es una
condición en la que la sangre viaja por las arterias
a una presión mayor que la normal. Involucra definitivamente a los riñones porque estos órganos
que controlan el volumen de agua y la cantidad de
sal presente en el cuerpo (factores determinantes
para la salud), se deben cuidar porque su funcionamiento puede ser tanto causa como efecto de
esta enfermedad.
Pero ante todo, un diagnóstico de hipertensión
es una alerta contundente del riesgo de padecer
enfermedad cardiovascular y/o arterioesclerosis,
aneurisma e infartos.
Sabiendo esto, más vale cuidarse, ¿cierto? Estas
son recomendaciones para que Tu dieta especial te
ayude a completar adecuadamente tu tratamiento
y mantener tu cuerpo en condiciones óptimas.
Aléjate de…
1. El alcohol. El etanol aumenta directamente la presión
para la edad y la talla del paciente. El peso es un factor
fundamental en el control de la hipertensión, prácticamente es la clave.
arterial. Estudios de laboratorios médicos muy serios
2.Las frutas y verduras. Estos son alimentos que no pue-
han demostrado que el bajo consumo de alcohol pue-
den faltar en una dieta variada, se recomienda comer
de tener efectos protectores sobre el corazón. Por eso,
cinco porciones entre ambas al día. Las frutas también
evita consumirlo.
son buena fuente de fibra y de vitaminas, pero no te so-
2. La sal. Aunque la tolerancia al sodio varía mucho en-
brepases, pues todas contienen azúcar y debes evitar el
tre unas personas y otras, solo se identifica que has
exceso de este alimento porque te haría acumular gra-
pasado el límite en el momento en que se presenta
sa y aumentar de peso. Con respecto a las verduras, ten
una enfermedad. Por eso, es recomendable reducir
presente esta regla de oro: come al menos tres colores
el consumo de sodio que se encuentra, con mayor
diferentes con cada comida.
frecuencia, en la sal. Cuanta más sal contenga el
3.Las carnes magras. Pescado, cerdo, pollo y pavo son
cuerpo, más agua vas a retener y, por consiguiente,
las que encontrarás fácilmente en el mercado. Estas
aumentarán las posibilidades de que aumente tu pre-
contienen menos grasas y te aportan un alto valor de las
sión arterial. Dale más sabor a tu comida con hierbas
proteínas totales que debes consumir diariamente. Las
aromáticas y condimentos: albahaca, cúrcuma, comi-
maneras más saludables de cocinarlas son asadas, her-
no, estragón, laurel, tomillo, perejil, pimienta, limón.
vidas y horneadas. No fritas.
3.Las grasas saturadas. Especialmente las grasas
4. ¡Los tenis! Hacer deporte con frecuencia (150 minutos
trans, presentes en las carnes rojas, comidas rápidas
a la semana, distribuidos en cuatro o más sesiones)
y aceites, afectan el funcionamiento del corazón y de
contribuye a controlar del peso, además te aporta una
los vasos sanguíneos, ya que se acumulan en las pare-
sensación de bienestar que te dará ánimo para mante-
des internas de las arterias y provocan el aumento de
ner tus cuidados. La intensidad del ejercicio la pones tú
la presión arterial.
según tu resistencia; lo importante es moverse.
Por último, si tienes alguna restricción médica en
cuanto a tu alimentación, ¡PIENSA EN TODO LO
QUE SÍ PUEDES DISFRUTAR! Investiga y ensaya
diferentes maneras de consumir esos ingredientes que te hacen bien. No pierdas energía lamentándote por aquello a lo que hay que decirle adiós.
Para el control de la hipertensión, también debes elegir muy bien las grasas que incluyes en tu dieta, pues
son necesarias. Las que te harán bien son las que se
encuentran en las nueces, los pescados, el aceite de
oliva y el aguacate, por ejemplo.
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• Fuente de consulta:
highbloodpressure.about.com y nutricionfacts.org
• Asesor médico: Dr. Iván Gómez Salazar
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T I P S
Libro recomendado: Masas madre
Este libro te contará a qué sabe la sencillez y la tradición a través de uno de los capítulos indispensables de la alimentación humana: ¡el pan! Te llevará de vuelta a los
orígenes de la panadería, donde entre harina, agua y sal se esconde la sabiduría del
pan con el mejor aroma y sabor.
No se trata de un tratado sobre el tema de las masas madre, sino de un
manual práctico libre de tecnicismos, que te dará claves a la hora de preparar
tu propio pan (este libro se completa con una serie de recetas recomendadas
por los mejores panaderos de España).
www.libreriagastronomica.com
Días deliciosos en Popayán
Una de las ciudades más emblemáticas de Colombia, realizó su XIII Congreso Gastronómico, en septiembre. Este congreso que se sigue
afianzando, contó este año con la participación
de Montreal y Sincelejo como ciudades invitadas, sin embargo Medellín y Chiapas (México),
también hicieron presencia con la experiencia
“Medellín sí sabe” y la tradición culinaria porcina,
respectivamente. Además, en los talleres y foros
académicos, se habló sostenibilidad alimentaria,
un tema que acapara toda la atención por estos
días. www.gastronomicopopayan.org
Expomilán 2015:
alimento para el planeta
Miles de personas de todos los países del mundo se encontraron en Milán, Italia, desde el primero de mayo hasta el 31
de octubre de este año con un solo objetivo: “ser capaces
[como sociedad] de garantizar la alimentación sana, segura y
suficiente para todos, respetando al mismo tiempo el planeta y su equilibrio”. Este es un espacio para el intercambio de
ideas, para conocer los mejores platos del mundo, soluciones
agroalimentarias y tradiciones gastronómicas de los países
expositores, entre los que también está Colombia, mostrando la riqueza cultural y natural de esta tierra. Vale la pena estar atento a sus conclusiones: www.expo2015.org
Libro recomendado: De profesión panadero
¿Cómo es ser panadero? ¿Qué representan en la sociedad? Albert
Ollé se preguntó esto y decidió investigar para escribir este libro y,
así, reivindicar esta profesión que, según él, no ha recibido el reconocimiento que se merece. Por medio de la historia de Macxipan, una
compañía heredera de cuatro generaciones de panaderos, que sigue
trabajando para preservar la tradición y la cultura del pan, podrás
obtener consejos prácticos sobre temas como la conservación, la
degustación y la elección del pan más apropiado para cada ocasión.
www.planetadelibros.com
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Revista ADEREZOS